digitalisiert durch: IDS Luzern Chemie des Weines

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1 Chemie des Weines digitalisiert durch: IDS Luzern

2 Inhaltsverzeichnis Vorwort 5 Abkürzungen und Synonyme 22 1 Die Traube (F. RADLER) Traubensorten Europäerreben, Amerikanerreben, interspezifische Kreuzungen (Hybriden) Definition von Keltertrauben und Tafeltrauben Trauben, die zur Weinbereitung geeignet sind Zur Weinbereitung empfohlene und zugelassene Rebsorten Neuzüchtungen (aus genehmigten Versuchsanlagen) Rebsorten in Österreich und in der Schweiz Entwicklung der Traube bis zur Lese Wachstum Reife Überreife und Edelfäule Fäulnis Frosteinwirkung Eintrocknung, Rosinenbildung Bestandteile der Weintraube Beeren 37 Beerenhülsen Kerne Kämme bzw. Rappen 42 Literatur 43 2 Der Traubenmost Definition, Ausgangsmostgewicht (W. R Eigenschaften und chemische Zusammensetzung des Traubenmostes Wasser Kohlenhydrate Biosynthese Monosaccharide Oligosaccharide 56

3 Polysaccharide und ähnliche Substanzen Alkohole Methanol Ethanol Glycerin Inosite Sorbit, Mannit und andere Zuckeralkohole Säuren Weinsäure Äpfelsäure Milchsäure Essigsäure Citronensäure Gluconsäure Galacturonsäure Schleimsäure Andere Säuren (A. RAPP) Ammonium und Nitrate Aminosäuren Eiweißstoffe Enzyme Mineralstoffe Hauptbestandteile Spurenelemente Polyphenole Phenolcarbonsäuren Flavone und Flavonole Anthocyane Catechine (Gerbstoffe) Fette, Wachse Aromastoffe Vitamine und Wuchsstoffe (F. RADLER) Kolloide 120 Die chemischen Vorgänge im Traubenmost vor Einsetzen der Gärung Behandlungsmaßnahmen zur Verbesserung des Taubenmostes und Weines Anreicherung von Most (L.JAKOB) Historische Entwicklung, gesetzliche Regelung Durchführung Anreicherungsberechnungen Einfluß der Anreicherung die Zusammensetzung des Weines Entsäuerung Entsäuerung mit Kaliumcarbonat und Entsäuerung mit Calciumcarbonat Entsäuerung durch Ausfällung von Calciummalattartrat, sog. Doppelsalz (G. WÜRDIG) 138

4 Entsäuerung durch Anwendung von (L. JAKOB) Säuerung von Most und Wein Süßung von Wein Süßung mit Traubenmost Süßung mit Konzentrat Süßung mit Fructose, Saccharose, Zuckeraustauschstoffen Zusatz von schwefliger Säure zu Maische und Most Zusatz zur Maische Zusatz Most Behandlung des Mostes mit Enzymen Pektolytische Enzyme Proteolytische Enzyme Enzyme mit anderen spezifischen Aktivitäten Zusatz von Bentonit zum Most Kohlebehandlung des Mostes Wärmebehandlung des Mostes Erwärmung mit Maceration Erwärmung ohne Maceration Sonstige Verfahren Zusatz von Alkohol Gipsen und Phosphatieren Zusatz von Kohlendioxid 166 Literatur Die Gärung (H. H. DITTRICH) Geschichtliches Hefe Für die Weinbereitung wichtige Hefen Die Hefezelle Morphologie und Vermehrung Stoffliche Zusammensetzung Die alkoholische Gärung Vergärbare Kohlenhydrate Biochemie der alkoholischen Gärung Nebenprodukte der alkoholischen Gärung Ethanol (Ethylalkohol) (Kohlendioxid) Ethanal (Acetaldehyd) Pyruvat und Lactat Glycerin Butandiol-(2,3) und höhere Alkohole Bernsteinsäure, Ketoglutarsäure und andere Säuren des Citrat- Zyklus Fettsäuren 205

5 3.4.9 Säuren anderer Genese Ester und Gärbukettstoffe und schweflige Beeinflussung der Gärung Temperatur Zuckergehalt Kohlendioxid (Kohlensäure) Trubgehalt des Mostes Alkohol Metallgehalt Flüchtige Säuren - Essigsäure Schweflige Säure und molekularer Schwefel Stickstoff Pflanzenbehandlungsmittel Unterschiede zwischen»spontan«und mit Reinzuchthefe vergorenen Weinen Vorgänge während und nach der Gärung Abnahme der Dichte (L. JAKOB) Biologischer Säureabbau (F. RADLER) Säureabbau durch Milchsäurebakterien Säureabbau durch Hefen Ausscheidung von Weinstein und Calciumtartrat (L. JAKOB) Weitere durch die Gärung bedingte Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung Abnahme im Gehalt von Rückständen der Schädlingsbekämpfung Abnahme im Gehalt an Eisen, Kupfer und anderen Spurenelementen Abnahme im Gehalt an Polyphenolen Veränderungen im Gehalt an Stickstoffverbindungen 232 Literatur Wein Definition, Geschichtliches (L. JAKOB) Der Begriff Wein Geschichtliches Ausbau der (K. WUCHERPFENNIG) der Weine Mechanisches Abtrennen Trubstoffe 244 Chemisches Ausflocken der Trubstoffe durch Schönen Schutz der Weine vor Nachtrübungen durch Stabilisierung Verhinderung von Eiweißtrübungen Verhinderung von Trübungen durch Schwermetalle (G. WÜRDIG und K. WUCHERPFENNIG) 269

6 Maßnahmen zur Reduzierung der Bräunungsbereitschaft Kristallausscheidungen und ihre Verhinderung Schutz Verderb (H. H. DITTRICH) Verbesserung von Aussehen, Geruch und Geschmack (K. WU CHERPFENNIG) Behebung von Mängeln im Aussehen Behebung von Mängeln im Geruch und Geschmack Behandlung des Weines mit schwefliger Säure (G. WÜRDIG) Schwefeldioxid und schweflige Säure Die Oxidation von Schwefeldioxid und von schwefliger Säure Farberhaltung und Bräunungsreaktion Aktivierung und Inaktivierung von Enzymen durch Schwefeldioxid bzw. schweflige Säure Die mikrobiologischen Wirkungen der schwefligen Säure Die gebundene schweflige Säure Der Zusatz von Schwefeldioxid bzw. schwefliger Säure zum Wein und von Most (Stumm- und Entschwefelung) (K. WUCHERPFENNIG) Toxizität und Detoxikation der schwefligen Säure als möglicher Ersatz für die schweflige Säure (TH. MÜLLER) Reifung und Alterung (L. JAKOB) Fehlerhafte und unerwünschte Erscheinungen im Wein Geschmacksfehler Mikrobiologisch verursachte Fehler (W. R. SPONHOLZ) Durch atmosphärische Einflüsse während des Wachstums der Trauben verursachte Geschmacksfehler (G. WÜRDIG) Geschmacksfehler, die vom Zustand des Lesegutes herrühren Geschmacksfehler, die durch fehlerhafte Behandlung oder ungeeignete Behältnisse verursacht werden Farbfehler (L. JAKOB) Hochfarbigkeit von Weißweinen Braunwerden von Rotwein 41g Andere Farbfehler Trübungen und Ausscheidungen bei Flaschenweinen (G. WÜRDIG) Amorphe Ausscheidungen Mikrobiologische Trübungen (W. R. SPONHOLZ) Kristalline Ausscheidungen (G. WÜRDIG) Andere Trübungsursachen 441 Literatur Zusammensetzung und Beurteilung der Weine Chemische Zusammensetzung (E. LEMPERLE und H. LAY) Alkohole und Ketone Ethanol Methanol 485

7 Höhere Alkohole Mehrwertige Alkohole und deren Derivate Hexdien-2,4-ol-l Kohlenhydrate Monosaccharide Disaccharide Polysaccharide Aldehyde und Acetale Säuren und ph-wert Weinsäure Äpfelsäure und Milchsäure Brenztraubensäure und Bernsteinsäure und Essigsäure Citronensäure Fumarsäure Gluconsäure und Schleimsäure Glucuronsäure, Galacturonsäure, Sonstige Säuren Die Konzentration der Wasserstoffionen - der ph-wert Stickstoffverbindungen (A. RAPP) Ammonium Aminosäuren Amine und Eiweißstoffe (E. und H. LAY) Oxidasen (Invertase) Pektolytische Enzyme Proteolytische Enzyme (Proteasen, Peptidasen) Mineralstoffe Kationen Anionen Polyphenole Einfluß der phenolischen Verbindungen auf die Farbe der Rotweine Weißweine Nichtflavonoide Phenole (Hydroxyzimtsäurederivate) Einfluß phenolischer Verbindungen auf Geschmack und Aroma der Weine Gesundheitliche Aspekte der Polyphenole Aromastoffe (A. RAPP) Vitamine (E. LEMPERLE und H. LAY) C(L( + )-Ascorbinsäure) B, Aneurin) Vitamin (Riboflavin; Lactoflavin) Vitamin (Pyridoxin) Vitamin Vitamin PP (Nicotinsäureamid) D(

8 H) Cholin(2-Hydroxyethyl-trimethyl-ammoniumhydroxid) p-aminobenzoesäure (PAB; Vitamin H') P Sonstige Bestandteile Kolloidale Substanzen Mykotoxine Verbindungen Beurteilung nach analytisch ermittelten Kennzahlen (R. WOLLER) Das ursprüngliche Mostgewicht Extrakt Gesamtextrakt Zuckerfreier Extrakt Extraktrest Restextrakt Charakteristische Mineralstoffe Kalium Magnesium Calcium Natrium Phosphat Chlorid Nitrat Sulfat Ionenbilanzen Verhältniszahl zuckerfreier Verhältniszahl Das Glycerinbezogene Kennzahlen Glycerin und Glycerinfaktor und Gluconsäurefaktor Tartratindex, freie Weinsäure Äpfelsäure Citronensäure Catechine Die sensorische Prüfung (L. JAKOB) Punktbewertung Sonstige Schemata Persistance-Methode Andere Testverfahren und Auswertung Duo-Test Triangel-Test Duo-Trio-Test Rangordnungsprüfung 664

9 5.3.4 Amtliche sensorische Prüfung 666 Literatur Rückstände der Weinbereitung und ihre Verwertung (K. WUCHERPFENNIG) 693 Marc oder Grappa und Alkohol 6.2 Weinsäure aus Entsäuerungstrub, Trestem, Hefegeläger, Rohweinstein und Rückständen der Trester- und Hefeverarbeitung Önin und Tannin aus Trestem 697 Kompost und Futter aus Hefe Hefebranntwein Weinöl oder 699 Literatur Schaumwein, Perlwein, Likörwein und weinhaltige Getränke Schaumwein (O.H. RHEIN) Vorbemerkungen Wichtige Anliegen der Schaumweinbereitung und ihr weinchemischer Zusammenhang 702 Oxidation Mousseux Klarheit Rüttelbarkeit Geruch Geschmack Reifung Herstellungsverfahren Probenentnahme Analytische Kennwerte für Sektgrundweine Perlwein Likörweine (R. WOLLER) Definition Anforderungen an die Zusammensetzung Bezeichnungsrechtliche Vorschriften Bekannte Likörweine 726

10 Französische Erzeugnisse Griechische Erzeugnisse Italienische Erzeugnisse Portugiesische Erzeugnisse Spanische Erzeugnisse Ungarische Erzeugnisse Mistellen Weinhaltige Getränke Allgemeines, Definition Besonders bezeichnete Getränke Aromatisierter Wein und Kräuterwein Glühwein Punsch Bowle Maibowle, Maiwein Schorle Kalte Ente Chinawein Wermutwein Gesetze und Verordnungen zu Schaumwein, Perlwein, Likörwein und weinhaltigen Getränken (H.O. RHEIN und R. WOLLER) EWG Bundesrepublik Deutschland 744 Literatur Fruchtweine und andere weinähnliche Erzeugnisse (K. WUCHERPFENNIG) Allgemeines, Definition Rohware und deren Inhaltsstoffe Kohlenhydrate Stickstoffverbindungen Lipide Organische Säuren Vitamine Mineralstoffe und Spurenelemente Aromastoffe Pflanzenphenole und Farbstoffe Enzyme Keltern des Obstes Mostgewinnung Pressen von Kernobst Pressen von Beerenobst, Steinobst und Wildfrüchten ohne Farbstoffe, aber mit geringem Pektingehalt 753

11 Pressen von Beeren- und Steinobst mit Farbstoffen und geringem Pektingehalt 753 Pressen von Beerenobst, Steinobst und Wildfrüchten mit Farbstoff und hohem Pektingehalt Pressen von Citrusfrüchten Klären der Moste Haltbarmachen der Moste Säureregulierung und Anreicherung von Kernobst-, Beerenobstund Steinobstmosten Gärung der Fruchtweine Ausbau der Fruchtweine Fruchtweine und Fruchtperlweine Weine aus Wildfrüchten Apfelwein Birnenwein Weine von anderen Kernobstarten und von Wildfrüchten Beerenweine Steinobstweine Orangenweine Fruchtperlweine Kernobst- und Fruchtdessertweine Kernobst- und Fruchtschaumweine Sonstige weinähnliche Getränke Rhabarberwein Reiswein, Sake Malzwein Maltonweine Andere aus Getreidearten hergestellte alkoholische Getränke Weine aus anderen zuckerhaltigen Pflanzensäften Honigwein Alkoholhaltige Getränke aus vergorener Milch 770 Literatur Die chemische Untersuchung des Weines (R. WOLLER, K. BREITBACH und B. HOLBACH) Vorbemerkungen Entnahme und Behandlung der Proben Umfang der chemischen Untersuchung Die statistischen Größen Wiederholbarkeit und Vergleichbarkeit Vorbehandlung des Weines Aufbewahrung von Resten untersuchter Proben 777 Anmerkung zu den nachstehend aufgeführten Analysenmethoden 777

12 9.2 Die Untersuchungsverfahren Volumenmasse, relative Dichte (Dichteverhältnis), Gewichtsverhältnis, Oechslegrade Alkohol Gesamtextrakt Zucker Reduzierende Zucker Saccharose Glucose und Fructose Glucose, Fructose und Saccharose Gesamtsäure des Weines und des Mostes Schweflige Säure Asche Aschenalkalität Flüchtige Säure Essigsäure Titrierbare nichtflüchtige Säure Weinsäure Nachweis und Bestimmung von Metaweinsäure Äpfelsäure Milchsäure Citronensäure Bernsteinsäure Gluconsäure Galacturonsäure, Glucuronsäure, Ameisensäure Brenztraubensäure Schleimsäure Citramalsäure Ethanal Phosphorsäure Schwefelsäure Chlorid Nitrat Kohlendioxid Schwefelwasserstoff Cyanverbindungen Ammonium Kalium und Natrium Calcium und Magnesium Aluminium Arsen Eisen Kupfer Zink Mangan 822

13 Chrom Zinn Blei Silber Kombinierte Bestimmung verschiedener Metalle nebeneinander Bor Fluor Brom Glycerin und Sorbit und Mannit Catechine Histamin Natürliche Farbstoffe Synthetische Farbstoffe Reversionsprodukte Zuckercouleur, Hydroxymethylfurfural und Süßstoffe Konservierungsstoffe Sorbinsäure Benzoesäure Salicylsäure Dehydracetsäure Gemeinsame Bestimmung mehrerer Konservierungsmittel Halogenessigsäure Natriumazid Chlorpikrin (NFA) Allylisothiocyanat Gärungshemmende Mittel (EC) Diethylenglykol und Ethylenglykol Die Untersuchung von Brennwein 857 Literatur Nachweis und Identifizierung von Trübungen und Ausscheidungen im Wein (TH. MÜLLER) Makroskopische Begutachtung und Verkostung Mikroskopische Untersuchungen Biologische Trübungen Hefen Bakterien Schimmelpilze Kristalline Ausscheidungen Amorphe Trübungen Trübungen durch technische Verunreinigungen 879

14 10.3 Chemische Untersuchungen Orientierende Vorproben 881 Unterscheidung und Identifizierung von kristallinen Ausscheidungen Gruppennachweise Einzelnachweise Mikrobiologische Untersuchungen Nachweis und Unterscheidung von Mikroorganismen im Wein durch Membranfiltration (Steriltest) Unterscheidung von weinschädlichen und weinunschädlichen Mikroorganismen Vereinfachte Nachweismethoden von Hefen in Wein Bestimmung des Bedarfs an Kaliumhexacyanoferrat (II) ferrocyanid, Klärsalz) Bestimmung des Bedarfs an Bentonit Versuche zur Feststellung des Bedarfs an Ermittlung des Bedarfs an Aktivkohle Ermittlung des Bedarfs an Kupfersulfat Ermittlung des Bedarfs an Gelatine Ermittlung des Bedarfs des Schönungshilfsmittels Tannin Ermittlung des Bedarfs an Kieselsol und Gelatine Ermittlung des Bedarfs an Hausen-, Stör- oder Ermittlung des Bedarfs an Eiereiweiß Ermittlung des Bedarfs an Bluteiweiß (Blutmehl) Ermittlung des Bedarfs an Kasein bzw. Kaliumkaseinat Ermittlung des Bedarfs an Calciumphytat 909 Ermittlung des Bedarfs an Kaolin oder Spanischer Erde 909 Literatur 910 Register 912