Chemie der Hefe und der alkoholischen Gärung

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Susanne Huber
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1 Chemie der Hefe und der alkoholischen Gärung Von Dr Hans Euler und Dr Paul Lindner Professor an der Professor am Institut für Universität Stockholm Gärungsgewerbe, Berlin Mit 2 Kunstdrucktafeln und zahlreichen Textabbildungen cp Akademische Verlagsgesellschaft m b 1915 H in Leipzig

2 1 Kap Einleitung Die 1 Entwicklung der Lehre von der Hefe und der Gärung l Die Anfänge der Gärungschemie 1 Die ersten Untersuchungen über Hefe 4 Pasteurs grundlegende Arbeiten 10 Lehre von der Urzeugung 12 Die Periode von Kap Zur Morphologie und Systematik der Hefen Von Prof P Lindner 22 3 Kap Einteilung der Hefen und Bestimmung der Artmerkmale Von Prof P Lindner 33 Methoden zur Charakterisierung der Hefen 45 Qär- und Assimilationsversudie 4Q 4 Kap Chemie des Zellinhaltes 57 Kohlehydrate, 57 Eiweißkörper 61 Fett, Fettsäuren und Glyzerin 69 Phosphatide (Lecithine) 70 Phytosterine 71 Die anorganischen Bestandteile der Hefe 72 Quantitative Beziehungen zwischen den Bestand teilen der Hefezellen 78 5 Kap Hefenpreßsaft und Trockenhefe 81 Hefenpreßsaft und Hefenextrakte 81 Alkohol- und Azeton-Dauerhefe 93 6 Kap Die Enzyme der Hefe 95 A Allgemeines über Enzymreaktionen 95 Einfluß von Elektrolyten und Giften Spezifität der Enzyme 103 Einfluß der Temperatur auf Enzymreaktionen

3 VIII der Hefezellen 107 B Spezielle Enzymologie 1 Die Enzyme der höheren Kohlehydrate, Glyko- Dextrinasen 107 genase, i 2 Die Enzyme der Bioseh 108 Maltase, a-olukosidase 108 ß-Olukosidase 109 Invertase 110 Laktase 112 Zymase 112 Co-Enzym der Zymase 120 Bestandteile der Zymase 121 Phosphatese 122 Phosphatase 125 Karboxylase 126 Aldehydase 127 Die proteolytischen Enzyme 127 Peptasen 131 Amidasen 131 Lipasen 131 Die reduzierenden Enzyme 132 Katalasen 136 Anhang Dynamik Invertase und Katalase der Enzyme in der lebenden Hefe Gärungsverlauf beianwendung lcbenderhefe Kap Selbstgärung und Selbstverdauung ui A Selbstgärung 141 Einfluß von Salzen und arideren Stoffen 142 Einfluß der Temperatur 144 Selbstgärung der Hefe bei analytischen Be stimmungen 144 B Endoproteolyse und Autolyse vselbstverdauung) Kap Die chemischen Vorgänge beim Gärungsprozeß 150 Methylglyoxal 153 Glyzerinaldehyd 155 Dioxyazeton 156 Die Rolle der Phosphate bei der alkoholischen Gärung 158 Differenz zwischen den polarimetrisch und volumetrisch ausgeführten Messungen der Gärungsge schwindigkeit ; 167 Glykogenbildung bei der Gärung 168 Die Einleitung des Zuckerzerfalls und die ersten Phasen der Gärung 170

4 Inhalts-Vcrzciclinis IX Kohlehydratphosphorsäurcester 173 Die Umwandlung der Triosen in Alkohol und Kohlensäure 176 Bildung und Spaltung der Brenztraubensäure 177 Bildung von Azetaldehyd 183 Ameisensäure 186 Zusammenfassung Kap Die Substrate der Gärung 189 Die gärfähigen Hexosen 189 Biosen 196 Die durch Hefe spaltbaren Polyosen (Dextrine, Amylosen) 199 Die End- und Nebenprodukte der Gärung Kap Die alkoholische Gärung der Aminosäuren Kap Ernährungsvorgänge in der Hefe; ihr Stoff-und Energiewechsel 219 A Assimilation des Kohlenstoffes 220 B Assimilation des Stickstoffes 228 Anorganischer Stickstoff als Nährsubstrat 228 Organische StickstoffVerbindungen 231 C Das Sauerstoffbedürfnis der Hefe 239 Atmung und Gärung 242 D Bemerkungen über den Energiewechsel der Hefe Kap Die Geschwindigkeit und die Bedingungen der Zellenvermehrung 252 Zur Methodik der Wachstumsmessungen 258 Einfluß der Nahrung auf Wachsrum und Gärung 260 Größe der Hefenaussaat, maximale Ernte und Ver gärungsgrad 269 Zusammensetzung der Nährlösung und Beschaffen heit der Hefe Kap Einflüsse des Mediums auf die lebende Hefen zelle 272 A Die osmotischen Eigenschaften der Hefenzelle Ihr Verhalten gegen Sub strate und Produkte der Gärung 272 Adsorption 279 Alkohol 283 Kohlensäure 284

5 X B Der Einfluß von Säuren und Basen auf Gärung und Zellvermehrung 287 Einfluß der H- und OH-lonen auf die Gärung 288 Vorbehandlung (Wäschen) der Hefe mit ver dünnten Säuren Einfluß der H- und OH-lonen auf die Hefeent 294 wicklung 294 C Diskussion 295 Einfluß der Temperatur 298 Druck 303 Strahlung Kap Vergiftungen und Reizerscheinungen 304 Reizerscheinungen Kap Anpassungserscheinungen und Regeneration Qualitative Beobachtungen über die Anpassung der 323 Hefen an Zuckerarten 324 Enzymbildung 331 Regeneration 335

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