THE GREAT BOOK OF COFFEE

Transkript

1 THE GREAT BOOK OF COFFEE Happy Coffee making the World a better place

2 ...SAGT MOIN MOIN! Liebe Kaffee-Freunde, wir alle lieben den Duft frisch-gerösteter Bohnen und den guten Geschmack eines edlen Kaffees. In dieses E-Book haben wir unser geballtes Wissen über Kaffee und alles, was damit zu tun hat, zusammengestellt. Für uns ist Kaffee eine Leidenschaft und nicht bloß ein Wachmacher. Viel Spaß beim Lesen wünscht Das Happy Coffee Team i

3 FOTO: STEFAN LINZ 1. F A K T E N

4 KAFFEE IST DAS LIEBSTE GETRÄNK DER DEUTSCHEN Kaffee ist ein Thema, dass sich zwischen Genuß und Wissenschaft bewegt, zwischen Handwerk und Leidenschaft. Doch was macht den Kaffee so besonders? Hier finden Sie alle Informationen rund um Kaffee. Von Kaffeebohnen über Anbauländer, vom Kaffeehaus bis zum Weltmarktpreis, von Fairtrade bis Bio. Finden Sie hier gesammelte Informationen und diskutieren Sie mit über Ihren liebsten Kaffee und bekommen Sie Antworten auf Fragen wie Macht Kaffee wirklich munter? Oder steigert Kaffee wirklich die Leistungsfähigkeit? Am besten kann dies jeder selbst überprüfen, wenn er sich am Morgen von Müdigkeit geplagt gen Kaffeemaschine bewegt, um anschließend geistige Höchstleistungen zu verbringen. KAFFEE MACHT MUNTER... das wissen bereits die Kleinsten und auch bisherige Studien können diese Annahme nicht widerlegen. Doch steigert Kaffee zugleich die geistige Leistungsfähigkeit? Am besten kann dies jeder selbst überprüfen, wenn er sich am Morgen von Müdigkeit geplagt gen Kaffeemaschine bewegt, um anschließend geistige Höchstleistungen zu verbringen. Laut aktueller Studien müssten gerade Aufgaben, bei denen eine andauernde Konzentration gefordert ist, besser erledigt werden, denn das Koffein beschleunigt die menschlichen Informations- und Reizverarbeitungsprozesse. Innerhalb von Tests in einem Fahrsimulator konnten Wissenschaftler diese Annahmen bestätigen. Ein weiterer Vorteil: Gemäßigter Kaffeegenuss soll dem altersbedingten kognitiven Leistungsabbau entgegenwirken. In zu großen Mengen kann sich Kaffee jedoch gegenteilig auf die kognitive Leistungsfähigkeit auswirken. KAFFEE FÜR DIE KÖRPERLICHE FITNESS? Auch die körperliche Fitness spielte bei verschiedenen Studien eine Rolle. Bereits in den 70er Jahren stellten Forscher heraus, dass Koffein die Zeit der körperlichen Betätigung bis zum Erreichen der Erschöpfung verlängert. Die optimale Koffeindosis zur Steigerung der physischen Leistung wurde anhand einer Untersuchung an trainierten Langläufern ermittelt. Diese liegt bei 3 bis 6 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. Demnach wirkt sich Koffein förderlich auf Ausdauersportarten aus. Doch aufgepasst bei kurzfristigen körperlichen Belastungen! Ergebnisse auf diesem Gebiet sind derzeit noch nicht eindeutig genug. Auch in feucht-warmen Gebieten besteht die Gefahr einer Dehydration sowohl bei kurz- als auch bei langfristigen physischen Betätigungen. Interessant in diesem Zusammenhang ist eine Entscheidung des Internationalen Olympischen Komitees aus dem Jahr Trotz der leistungsfördernden Eigenschaften wurde Koffein von der Liste der verbotenen Substanzen gestrichen. ÜBERWIEGEND POSITIVE AUSWIRKUNGEN VON KAFFEE BESTÄTIGT Bis vor einigen Jahren war Kaffee im Volksmund als gesundheitsschädliches Getränk verschrien. Heute, nach einer Vielzahl von internationalen Studien, hat sich dieses Bild ins Gegenteil verkehrt. Kaffee wirkt vor allem präventiv und vermindert damit das Risiko für bestimmte Krankheitsbilder. So soll die Atemfunktion von Asthmapatienten verbessert und das Aufkommen von Diabetes vermindern werden. Zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels kommt es nur, wenn der Kaffee gemäß der skandinavischen Methode heiß aufgebrüht wird. Bei löslichen oder Filterkaffee wurden diese Beobachtungen hingegen nicht gemacht. Ebenso können die weitverbreiteten Annahmen, dass sich das Krebs- sowie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht, nicht bestätigt werden. Neuere Studien lassen sogar Spekulationen zu, dass das Risiko für Darm- und Brustkrebs bei Männern reduziert wird.

5 FOTO: UNDALLESOYEAH 2. K A F F E E B O H N E N

6 DIE KAFFEEBOHNE IST GAR KEINE BOHNE Die Kaffeebohne ist die Bezeichnung für den Samen der Kaffeepflanze. Genau genommen ist das Wort Kaffeebohnen ein umgangssprachlicher Ausdruck für den Kern der Kaffeepflanze, also eine volksetymologische Ableitung, die durch diverse Übersetzungen zustande gekommen ist. sondern Sie gilt als Frucht. Kaffeebohnen sind rote, kirchenähnliche Steinfrüchte (auch Kaffeekirschen) mit zueinander liegenden Kernen. Ein seltenere Form der ist die Bohne mit nur einem Kern, auch Perlbohne genannt. Abgesehen von der Begrifflichkeit ist jedoch Fakt, dass der Unterschied verschiedener Kaffees auf die Bohne zurückzuführen ist. Ist die Kaffeebohne als Bio im Hochland angebaut oder zählt Sie zur Robusta oder Arabica Bohne? Lässt sich die Kaffeebohne leicht und ohne zu fetten in großen Maschinen verarbeiten oder sollte lieber z.b. eine French Press genutzt werden? Viele Fragen lassen sich nur im Detail klären und geben noch lange keinen Aufschluss auf Qualität. Rund um den Globus wird die Kaffeebohne angebaut und bringt aus jeder Ecke der Welt eine andere Note mit. Am Ende entscheidet bekanntlich der Geschmack, und der ist (zum Glück), subjektiv. Anderfalls hätten einige Plantagen, die heute schon mit Kinderarbeit zu kämpfen haben, trotz der Anstrengungen von Transfair und Fairtrade noch weniger Chancen. ARABICA UND ROBUSTA Weltweit gibt es über 60 Kaffeesorten, doch Arabica und Robusta sind die einzigen beiden Arten der Kaffeepflanze, die von wirtschaftlicher Bedeutung sind - der Rest macht gerade mal 1% des Handelsvolumens aus. Die Unterscheide von Arabica und Robusta sind bereits mit dem bloßen Auge zu erkennen: die Robusta-Bohnen sind deutlich kleiner und runder als die länglichen Robusta- Bohnen. Auch im Geschmack unterscheiden sich die beiden Arten wesentlich. Während Arabica-Bohnen mild und leicht schmecken und sich durch eine dezente Säure auszeichnen, sind die Robustas eher bitter und kräftig, fast schon erdig. Bei einer Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen stechen Robustas oft deutlich im Geschmack heraus. Daher stammen wohl auch die Vorurteile, die sich gegenüber der Robusta-Bohne hartnäckig halten: Feine Milde wird eher mit hochwertiger Qualität assoziiert als ein bodenständiger, starker Geschmack. Die Geschmacksnoten lassen sich aus den Inhaltsstoffen ableiten Robusta-Bohnen enthalten doppelt soviel Koffein wie Arabicas und auch der Gehalt an anregender Chlorogensäure ist bei den Robustas deutlich höher. Nicht nur die Inhaltstoffe, auch die unterschiedlichen Anbaugebiete haben Einfluss auf den Geschmack der beiden Bohnen. Coffea Arabica, der auch Bergkaffee oder Java-Kaffee genannt wird, stammt ursprünglich aus Äthiopien und wird mittlerweile in vielen tropischen und subtropischen Ländern angebaut. Robusta-Kaffee ( Coffea canephora ) wurde im erst im 19. Jahrhundert in Afrika entdeckt und wird vorwiegend im Flachland angebaut. Er hat eine weitaus größere Toleranz bezüglich Temperatur und Schädlingsanfälligkeit, der Name ist hier also kein Zufall. FOTO: ANDREAS.PHOTOGRAPHY

7 3. LATTE ART FOTO: MORTEN RAND-HENDRIKSEN

8 LATTE ART - KUNSTVOLLER KAFFEESCHAUM Wer schon ein Profi beim Milchaufschäumen ist, für den ist der Weg zur Latte Art nicht mehr weit. Es ist immer wieder faszinierend, wie der Barista mit nur wenigen, geübten Handgriffen eine Blume, ein Herz oder ein Gesicht auf den Cappuccino oder den Milchkaffee zaubert. Durch geschicktes Aufgießen der Milch oder einem schnellen Zeichnen mit einem Holzstäbchen entstehen Kunstwerke von sehr kurzer Dauer, die nur so lange zu sehen sind, bis der Kaffeeliebhaber den ersten Schluck zu sich nimmt. Die Kunst des Milchaufschäumens ist nicht nur eine eigene Disziplin bei den Deutschen Barista Meisterschaften, es gibt sogar eine Weltmeisterschaft. Was die Kaffeeprofis dort aus Milch und Kaffee herstellen, geht weit über die üblichen Motive heraus. Nachbildungen bekannter Bilder von Künstlern wie Salvador Dalí, feuerspeiende Drachen, eine Szene aus Krieg der Sterne es gibt nichts, was sich nicht mit Milchschaum und Kaffee zeichnen lassen könnte. Um solche Kunstwerke zu schaffen, braucht der Hobby-Barista eine ruhige Hand und viel Geduld. Behutsam muss der Schaum auf den Kaffee in der Tasse gegossen werden, so dass er unter die Crema gelangt. Durch präzise Bewegungen des Milchkännchens entstehen verschiedene Muster beim Eingießen. Für Fans des schönen Schaums, die weniger Ausdauer haben, gibt es einen kleinen Trick: mit speziellen Schablonen kreiert man im Handumdrehen aus Milchschaum und Kakao oder Zimt kleine Kunstwerke, die fast nicht von den Profi-Malereien zu unterscheiden sind. FOTO PAUL

9 4. REZEPTE

10 MILCHKAFFEE Ein Milchkaffee ist nichts anderes als Espresso mit Milchschaum. Im Unterschied zum Caffe Latte kann dafür gerne Filterkaffee verwendet werden. Im Verhältnis 1/3 (Espresso) und 2/3 (Milch) mischen und fertig ist das beliebte Frühstücksgetränk. CAFFEE LATTE Für die italienische Variante des Milchkaffees wird Espresso statt normalem Kaffee verwendet. Dafür benötigen Sie: zwei Espressi, etwas warme Milch (entsprechend ca. 1 Espressotasse) Die Milch erwärmen und in ein vorgewärmtes Glas geben. Darauf die zwei noch heißen Espressi gießen. Nach Wunsch zuckern und mit Milchschaum garnieren. CAPPUCCINO Cappuccino wird in Italien zum Frühstück getrunken, bei uns auch gerne mal nach dem Essen. Die Zutaten dafür sind übersichtlich: 250 ml Milch, 1 Espresso, Wasser, Kakaopulver Den zubereiteten Espresso wird mit heißem Wasser versetzen. Milch erwärmen, aufschäumen und vorsichtig auf den Espresso geben. Für einen perfekten Cappuccino noch Kakaopulver über den Milchschaum streuen. IRISH COFFEE Irish Coffee ist zwar nichts für die frühen Morgenstunden, erfreut sich aber besonders in der kälteren Jahreszeit hoher Beliebtheit. Für den wärmenden Klassiker benötigen Sie: 125 ml Kaffee (üblich ist schwarzer Kaffee aus der Filtermaschine oder French Press), 2 TL Zucker, 4cl Whisky, 100 ml Sahne/ Rahm. Den Whisky langsam erwärmen (nicht zu heiß!) und Zucker hinzugeben. Den heißen Kaffee in eine Tasse geben. Die Sahne leicht aufschlagen und über einen Löffel langsam zum Kaffee gießen. PFEFFERMINZ MOKKA Er sieht aus wie vom Profi gezaubert, doch dieser leckere Pfefferminz Mokka lässt sich im Handumdrehen selbst zubereiten. Bei der Wahl der Toppings sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, je bunter, desto besser! Folgende Zutaten werden gebraucht: 250 ml aufgeschäumte Milch,250 ml sehr starker Kaffee (4 EL Kaffeepulver pro Tasse heißes Wasser, in der French Press zubereitet), 1 EL Kakaoplver, 2 EL Zucker, 2-3 EL Pfefferminzsirup. Optional: Schlagsahne, Schokosirup, gecrushte Pfefferminzbonbons als Topping. Wasser erhitzen, vier EL gemahlener Kaffee in die French Press geben und Wasser aufgießen. Kaffee vier Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit, Milch in einem Topf erhitzen. Kurz vor dem Kochen mit einem Quirl aufschäumen. In der Kaffeetasse alle Zutaten vermischen: den zubereiteten Kaffee, Zucker, Pfefferminzsirup und Kakao so lange verrühren, bis alles aufgelöst ist. Den Milchschaum darüber gießen und leicht umrühren. Anschließend nach Belieben garnieren - mit Sahne, Schokosirup, zerstoßenen Minzbonbons oder anderen Toppings - hier entscheidet allein der persönliche Geschmack!

11 FOTO: BRITA 5. T I P P S

12 DIE RICHTIGE KAFFEE-AUFBEWAHRUNG Wenn es um die optimale Lagerung von Kaffee geht, herrscht Uneinigkeit in Deutschlands Küchen. Manche schwören auf die Lagerung im Kühlschrank, andere wiederum benutzen nur eine spezielle Aufbewahrungsdose und Pragmatiker lassen den Kaffee einfach in der Verpackung. Egal ob gemahlener Kaffee oder umgemahlene Bohnen, für beide gilt: Kaffee ist ein empfindliches Genussmittel, das richtig gelagert werden muss. Wärme, Licht und Feuchtigkeit wirken sich negativ auf das Kaffeearoma aus. Der Kaffee bleibt am frischesten, wenn er vor diesen äußeren Einflüssen geschützt ist. Deshalb ist die Aufbewahrung in einem luftdichten Gefäß ratsam. Doch auch hier gibt es Unterschiede. Kaffeeprofis empfehlen Behälter aus Porzellan oder Keramik, da darin der Kaffee am längsten sein Aroma behält. Beim Thema Plastik scheiden sich die Geister. Während manche ihre Bohnen oder ihren gemahlenen Kaffee gerne im praktischen Plastikbeutel mit Zippverschluss aufbewahren, meinen andere, dass sich Kunststoff negativ auf die Frische des Kaffees auswirkt. Dennoch empfehlen viele Kaffeeproduzenten, Kaffeebohnen in der Tupperdose luftdicht zu lagern. Eine weit verbreitete Unsitte ist die Lagerung von Kaffee im Kühlschrank. Denn weder die darin enthaltene Feuchtigkeit tun dem Kaffee gut noch die Fremdgerüche, die sich eventuell auf das Pulver oder die Bohnen übertragen. Als Faustregel gilt: der Kaffee sollte dunkel, trocken und kühl gelagert werden. Gemahlenen Kaffee belässt man am besten in der Verpackung, die man wiederum im Schrank oder in der Vorratskammer aufbewahrt, ganze Bohnen können auch umgefüllt werden, solange der Behälter dicht ist und im Dunklen gelagert wird. DER PERFEKTE MILCHSCHAUM Es ist gar nicht so schwer, den Milchschaum auch bei sich zu Hause so schön hinzubekommen wie der Barista aus dem Lieblingscafé. Es gehören lediglich etwas Übung und natürlich das geeignete Equipment dazu. Je nach Art und Fettgehalt wird die Milch schneller oder langsamer schaumig. Am besten für das Aufschäumen geeignet ist Vollfettmilch, das heißt mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5%. Je frischer und fetter die Milch ist, desto schöner lässt sich der Schaum aufschlagen. Aus diesem Grund ist der Schaum aus Magermilch, Sojamilch oder Mandelmilch meist nicht ganz so fluffig und schön anzusehen - ein Aufschäumen ist aber dennoch möglich. Neben dem Fettgehalt und der Frische spielt auch die Temperatur der Milch eine wesentliche Rolle und entscheidet über das Gelingen oder Nichtgelingen des perfekten Milchschaums. Je kälter die Milch ist, desto cremiger wird der Schaum. Wer keine kalte Milch in seinen Kaffee geben möchte, der kann sie vor dem Schäumen natürlich erwärmen, jedoch möglichst langsam und nicht zu heiß. Mit welchem Utensil seine Milch am besten aufschäumt, das kommt auf die persönlichen Vorlieben an. An den meisten Kaffeevollautomaten ist eine Vorrichtung zum Milchaufschäumen integriert, hier muss man lediglich den Schlauch in die Tasse mit der Milch halten, aufs Knöpfchen drücken und fertig ist die Milchhaube. Alternativ zur Tasse eignet sich auch ein Milchkännchen, von dem man dann den erzeugten Milchschaum auf den Kaffee aufgießen kann am besten langsam und über einen Kaffeelöffel, damit er schön schaumig bleibt. Wer seinen Milchschaum lieber selbst mit der Hand zubereitet, der hat die Wahl zwischen elektrischen oder manuell betriebenen Milchquirlen.

13 DIESES EBOOK WIRD IHNEN PRÄSENTIERT VON: LINK O O O COPYRIGHT Texte: Cover-Foto: Design und Umsetzung: Happy Coffee Bertalan Szürös Julian Moeser