VIELFÄLTIG FOTOGRAFEN: ISABELLA ABEL & JÜRGEN HAMMERSCHMID

Transkript

1 FASZINIEREND VIELFÄLTIG Fleichschlosigkeit scheint fast Zufall zu sein, wenn der ruhige Tiroler Paul Ivić seine kreative Kulinarik auftischt, schreibt Eva-Luise Schwarz FOTOGRAFEN: ISABELLA ABEL & JÜRGEN HAMMERSCHMID

2 PAUL IVIĆ Obwohl es vielen gar nicht auffallen würde, dass weit und breit kein Fleisch oder Fisch auf ihren Tellern aufzuspüren ist, muss trotzdem festgehalten werden, dass Paul Ivić das erreicht hat, was ihm in Österreich noch niemand vorgemacht hat: Das TIAN in der Wiener Innenstadt ist offiziell das erste und einzige vegetarische Drei-Hauben-Restaurant des Landes. Doch ihm geht es nicht um Fleisch-oder-kein-Fleisch. Wie jedem ausgezeichneten Koch geht es dem gebürtigen Tiroler darum, seinen Gästen außergewöhnliche Qualität und Kreativität zu bieten. Seine frühesten Erinnerungen an das Kochen sind mit den Düften aus der Küche seiner Mutter verbunden. Als er mit 14 Jahren von Lehrern und Eltern gedrängt wurde, eine höhere Schule zu besuchen, stellte er sich dagegen und hörte lieber auf seine Schwester, die ihm den Beruf Koch ans Herz legte. Du kannst kreativ sein, kannst die Welt bereisen und man kann dabei auch gut verdienen, hat sie gemeint. Und das war mir wichtig, erzählt Ivić. Sein Interesse war geweckt und das Kochen entwickelte sich langsam, aber sicher zum Traumberuf. Seine Lehre absolvierte Ivić in der Küche des Hotel Löwe in seiner Heimat Serfaus. Das war eine lehrreiche Zeit und ich habe viel mit auf den Weg bekommen und schnell gemerkt, dass das Kochen schon etwas anders als jeder andere Beruf ist. Mit 15 ist man dem natürlich noch nicht so ganz gewachsen. Danach brachte ihn ein kurzer Abstecher in die Schweiz damals für ihn das non plus ultra in Sachen Spitzengastronomie. Leider war diese Erfahrung der Grund, weshalb Ivić das Kochen dann beinahe hätte sein lassen. Die Küchenführung in dem nicht namentlich genannten 5-Sterne Luxushotel entsprach nicht seiner Wertvorstellung. Der Küchenchef war cholerisch, ja sogar primitiv. Ich habe mir gedacht, wenn das der Küchenjargon in Spitzenbetrieben ist und wenn man so mit Menschen umgeht, dann ist das nicht meine Welt. Als er sich daraufhin umsah und schließlich Ernährungswissenschaften und Sport studieren wollte, wurde er auch hier enttäuscht. Ich fand heraus, dass die Pharma- und Lebensmittelindustrien ihre Hände im Spiel haben, somit war das immer noch nicht das, was ich mir eigentlich gewünscht habe. Denn ich wollte die Natur- und Volksheilkunde, so Ivić. Doch dann hatte er das Glück, aufgrund einer früheren Bewerbung im Hotel Post in Lech unterzukommen, einem der führenden Hotels in Österreich. Günther Drauch schaffte es in diesen zwei spannenden Jahren, Ivić so richtig fürs Kochen zu begeistern: Ich habe erfahren wie man ein Bewusstsein für Qualität entwickelt und welchen enormen Spaß es machen kann, obwohl es körperlich und geistig anstrengend ist.» 48

3 PAUL IVIĆ «Obwohl er bei vielen großen Chefs gelernt und gearbeitet hat, so ist er doch stets seinem eigenen Herzen gefolgt und hat sich auch bei der Eröffnung vom TIAN nicht gescheut, komplettes Neuland zu betreten. Intuitiv und von Passion getrieben kreieren Ivić und sein Team farbenprächtige Kreationen und inszenieren sie voller Ideenreichtum auf dem Teller. Dabei spielt auch die Atmosphäre im Restaurant TIAN eine Rolle im harmonischen Gesamterlebnis. In unsere Gedankengänge fließt alles ein: Wie wir etwas anrichten und wie wir es präsentieren. Aber wir versteifen uns nicht darauf. Perfektionismus ist wie eine Krankheit, die nicht förderlich, sondern hinderlich ist. Man braucht immer eine gewisse Gelassenheit. Neue Gerichte werden alle sechs bis acht Wochen eingeführt, doch nie die ganze Karte geändert, denn, so Ivić, das würde nur Hektik bringen, die dann auf den Service und womöglich den Gast überschwappt. Die anfängliche Idee geht dabei immer von Ivić selbst aus. Er erklärt: Ich sehe Zutaten, spüre sie, und dann kommen schon die ersten Ideen in meinen Kopf. Das gebe ich an mein Team weiter. Das ist wie beim Fußball: Man braucht verschiedene Positionen und muss als Mannschaft funktionieren. Und wenn du einen kreativen Part übernimmst, brauchst du hinten Leute, die alles abdecken. Mittlerweile haben wir so ein starkes Team geformt, dass auch von ihnen Impulse kommen. Das macht dann extrem Freude. Klassiker, die besonders gut bei den Gästen ankommen und die auch immer ihren Weg auf die Karte finden, sind die Cocos Curry Cremesuppe und aktuell gerade die Spinat Marubini mit der Trüffel Verbene Nagé. Um das wirklich sehr breite Spektrum der vegetarischen Küche und Ivićs Ideenreichtum zu sehen und zu spüren, empfiehlt sich aber der Genuss eines kompletten Menü mit sechs Gängen. Die zwei Menüs, eines meist rein vegan, eines vegetarisch, werden von Ivićs Sous Chef Mathias Walther, der mehr Wert auf moderne Kochtechniken legt, und Ivić selbst, dem das Fundament der klassischen Küche wichtig ist, geprägt. Ein wahrhaftes Dream Team also, das alle Eventualitäten im Auge hat. Die anfängliche Kritik, als das TIAN im Jahr 2011 eröffnete, war hingegen durchaus hart und der Glaube an den Erfolg eines vegetarischen Fine Dining Restaurants nicht unbedingt weit verbreitet. Umso mehr fühlt sich Ivić nun mit der Krönung der dritten Haube und eines Michelin Sterns bestätigt, dass nicht nur das Konzept, sondern auch die Qualität auf dem richtigen Niveau sind. Er sagt: Für mich sind der Stern und auch die Punkte nicht aus Egogründen wichtig, sondern als Bestätigung, dass bei uns die Qualität passt. Dadurch ist auch der Druck genommen worden.» VORIGE SEITE Das TIAN in der Wiener Innenstadt DIESE SEITE Das Restaurant ist hell und mit Stuckdecken verziert 51

4 DIESE SEITE Das Restaurant bietet 70 Gästen Platz, im Untergeschoss bietet die Weinbar Platz für weitere 100 Gäste

5 PAUL IVIĆ «Ein Gartenprojekt in Kärnten, welches zum Unternehmen gehört, ermöglicht den gegenseitigen Austausch an Ideen und Produktlieferungen. Doch Ivić bekommt eine Vielzahl von Anfragen von Produzenten der Umgebung bereits drei Wildsammler sind für ihn unterwegs. Derzeit müssen Produkte von überall her bezogen werden, doch Ivić schwebt ein System vor, wo so viele Zutaten wie nur möglich von Produzenten aus der Umgebung geliefert werden, die auf Demeter basieren, also biodynamisch sind. Er erzählt mir von einem Bauern aus Wien, der ihm Kartoffeln mitgebracht hat, die für Ivić eine Offenbarung waren. Ich habe noch nie eine so gute Sorte gehabt, verrät er. Auch eine gute Bauernbutter kann einen Bombengeschmack haben, also wirklich Qualität, die nicht selbstverständlich ist. Und so ist es ihm ein großes Anliegen, dass Menschen dieses Bewusstsein für Qualität verstehen und realisieren, dass Gastronomie nicht teuer ist, sondern für das Erlebnis und die Qualität auf dem Teller bezahlt wird. Sein neuestes Kochbuch webt diesen Gedanken weiter. Vegetarische Sommerküche ist für Hobbyköche entwickelt worden: Kochen gleicht mittlerweile fast schon einer Wissenschaft und viele Menschen haben eine Berührungsangst und sagen, sie können nicht mehr kochen. Ich sage: Hier, probiert es aus und ihr werdet sehen, dass die Rezepte total einfach sind. Sobald man die ersten Erfolgserlebnisse hat, probiert man mehr aus und die Neugierde wächst durch das Selbstbewusstsein, so Ivić. Außerdem ist er derzeit wöchentlich in der Kochsendung Frisch Gekocht im österreichischen Fernsehen zu sehen, wo er seiner Philosophie ebenfalls Nachdruck verleiht. Der sympathische Tiroler geht in seinem Beruf sichtlich auf er kann seiner Kreativität freien Lauf lassen und liebt es, mit Menschen zusammenzuarbeiten. Auch außerhalb der Küche verbringt er seine Zeit am liebsten mit Menschen, die ihm nahestehen und ihm viel bedeuten, zum Beispiel beim Wandern. Doch in letzter Zeit betätigt er sich nicht nur in der Küche künstlerisch, denn er hat seine Lust am Malen entdeckt. Pläne für die Zukunft? Ivić hat sich fest vorgenommen, sich dieses Jahr einen Jugendtraum zu erfüllen und bei Harald Wohlfahrt, Deutschlands langjährigstem Dreisternekoch zu speisen. Zu viele Engagements außer Haus wird es für ihn jedoch nicht geben. Da er dieses Jahr auch die Geschäftsführung des Restaurants übernommen hat, wird sich Ivić in nächster Zeit ganz dem Betrieb widmen, den Erfolg stabil halten und weiterentwickeln und die Gäste immer wieder aufs Neue mit seinen fantasievollen und innovativen vegetarischen Kreationen ins Staunen versetzen. 54

6 TIAN GALAXIE

7 KRAUT & RÜBE MIT BIRNE

8 KARTOFFELROULADE

9 EXPEDITION MARS MIT KALAMANSI, MILCHSCHOKOLADE UND KARAMELL Sie finden Paul Ivićs komplette Rezepte unter