Inhalt 3747/2014. Vorwort 5

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1 3747/2014 Inhalt Vorwort 5 Grundzüge des Lebensmittelrechts 6 Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch (LFGB) 6 Der Europäische Codex Alimentarius 8 Definitionen 8 Lebensmittelrechtliche Prinzipien 11 Verbote zum Schutz der Gesundheit 11 Verbote für Lebensmittelzusatzstoffe 12 Bestrahlungsverbot 12 Pflanzenschutz und sonstige Mittel 12 Stoffe mit pharmakologischer Wirkung 12 Verbote zum Schutz vor Täuschung 12 Verbot der krankheitsbezogenen Werbung 13 Unterrichtungspflichten 13 Rückverfolgbarkeit 14 Rückstellproben 15 Gesundheitsschutz im Verkehr mit Bedarfsgegenständen 17 Verbote zum Schutz der Gesundheit 17 Übergang von Stoffen auf Lebensmittel 17 Vorschriften zum Schutz vor Täuschung 18 Information der Öffentlichkeit 18 Produkthaftungsgesetz 19 Getränkeschankanlagen 19 Besondere Hygienevorschriften 21 Verordnung über Lebensmittelhygiene 21 Mikrobiologische Kriterien 28 Infektionsschutzgesetz (IfSG) 32 Unterrichtung nach dem Gaststättengesetz 34 Produktübergreifende Vorschriften 35 Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung (LMKV) 35 Eichgesetz, Fertigpackungsverordnung 43 Preisangabenverordnung 44 Los-Kennzeichnungsverordnung 44 3

2 Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV) 45 Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln 47 Zusatzstoff-Verkehrsverordnung 54 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung 54 Lebensmittelbestrahlungsverordnung 57 Genetisch veränderte Lebensmittel 57 Warmhaltetemperaturen von Speisen 58 Produktspezifische Vorschriften 59 Fleischerzeugnisse 59 Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse 60 Beurteilungskriterien von Fleisch erzeugnissen 63 Fischereierzeugnisse 65 Käse und Käseerzeugnisse 67 Diätetische Lebensmittel 67 Bio-Produkte 68 Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches 69 Lebensmittelüberwachung 71 Gesetzliche Bestimmungen für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 74 Produktübergreifende Bestimmungen 74 Produktspezifische Verordnungen 76 DIN Normen 77 Allgemeine Bestimmungen 77 Literatur 78 aid-medien 79

3 VORWORT Vorwort Das deutsche Lebensmittelrecht, das in seinen Schwerpunkten ein Verbraucherschutzrecht ist, basiert heute in weiten Teilen auf Vorgaben der Europäischen Union (EU). Die Europäische Kommission hatte im Januar 2000 ein Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit vorgelegt, in dem festgestellt wurde, dass die Lebensmittelsicherheit in der EU höchste Priorität hat. In diesem Zusammenhang wurden Rechtsvorschriften, insbesondere über Zusatzstoffe und Aromastoffe, sowie Behauptungen zur gesundheitlichen Wirkung von Lebensmitteln überprüft und aktualisiert, die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel durch die gesamte Kette der Herstellung bis zum Verkauf an den Endverbraucher (Konzept Vom Erzeuger bis zum Verbraucher, from farm to fork ) festgelegt und die Europäische Lebensmittelbehörde eingerichtet. Sie führt neben der Beratung der Kommission und der Risikobewertung einzelner Lebensmittel vor allem den Dialog mit den Verbrauchern über Probleme und Risiken der Lebensmittelsicherheit. Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom ging aus dem Weißbuch hervor und wird auch als Basis-Verordnung für das Europäische Lebensmittelrecht bezeichnet. Durch diese Verordnung wurden das europäische und somit auch das nationale Lebensmittelrecht in sehr vielen Punkten neu geregelt. So sind umfangreiche Bestimmungen über die Rückverfolgbarkeit, die Eigenkontrolle in den Betrieben (HACCP), die Einbeziehung der Primärproduktion in die Überwachung und die Zusammenführung des Lebensmittelrechts mit dem Futtermittelrecht enthalten. Inzwischen wurde mit der Bekanntmachung der Neufassung des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches LFGB vom (BGBl. I. S. 1770) das Gesetz auf den neuesten Stand gebracht. Interessant sind in diesem Zusammenhang die Aussagen der Bundesregierung zur Verbraucherinformation. Die Förderung des Dialogs mit den Verbrauchern soll vor allen Dingen eine bessere Information über neu auftretende Probleme der Lebensmittelsicherheit und über Risiken beinhalten, die bestimmte Lebensmittel für einzelne Verbrauchergruppen darstellen können. Bei den einzelnen Lebensmitteln müssen Informationen über Qualität und Bestandteile, die für den Kaufentscheid hilfreich sind, klar präsentiert werden. Bei der Zulassung von nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben sind zwar deutliche Fortschritte zu verzeichnen, aber eine Vielzahl von Anträgen muss noch bearbeitet werden. Einzelheiten über die Kennzeichnungsvorschriften für allergene Substanzen bei unverpackt in den Verkehr gebrachten Lebenmitteln sind in Kürze zu erwarten. Fußend auf den Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs in Verbindung mit (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Vorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs und der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel wurde das gemeinschaftliche Lebensmittelhygienerecht etabliert. Zu diesen Verordnungen sind in der Zwischenzeit mehr als 20 Änderungsverordnungen erschienen und in Kraft gesetzt worden. Neben diesen europaweit geltenden gesetzlichen Bestimmungen ist die nationale Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (einschließlich zwei Änderungs-Verordnungen) von besonderer Bedeutung. Überarbeitungen fanden insbesondere bei den Kapiteln Rückstellproben, Schulung, mikrobiologische Grenzwerte, nährwertbezogene Angaben und Häufigkeit der Probenentnahme statt. Diese Maßnahmen, die hier nicht vollständig aufgezählt werden können, haben aber nur dann Erfolg, wenn alle Beteiligten die für ihren Arbeitsbereich relevanten lebensmittelrechtlichen Bestimmungen kennen. Deshalb sind in der vorliegenden Veröffentlichung die maßgeblichen Bestimmungen zusammengefasst, die für alle Verantwortlichen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung wichtig sind. Darüber hinaus erhalten sie Hilfen zur vorschriftsmäßigen Kennzeichnung der Lebensmittel, um so den Verbraucher besser informieren zu können.

4 GRUNDZÜGE DES LEBENSMITTELRECHTS Grundzüge des Lebensmittelrechts Lebensmittel- und Futtermittel- Gesetzbuch (LFGB) Basis für das nationale Lebensmittelrecht war das Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts vom , das am in Kraft trat und inzwischen durch die Bekanntmachung der Neufassung des Lebensmittelund Futtermittel-Gesetzbuches vom abgelöst und auf den neuesten Stand gebracht wurde. Es beruht im Prinzip auf der Verordnung (EG) Nr.178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebens mittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit vom Hierdurch wurde das LMBG abgelöst. Das LFGB besteht aus elf Abschnitten: Abschnitt 1 Allgemeine Bestimmungen 1 Zweck des Gesetzes 2 Begriffsbestimmungen z. B. für Lebensmittel, Lebensmittelzusatzstoffe, kosmetische Mittel, Mineralstoffe, Spurenelemente, Aminosäuren, Vitamine, Aromen, Pflanzenschutzmittel, Bedarfsgegenstände 3 Weitere Begriffsbestimmungen z. B. Inverkehrbringen, Herstellen, Behandeln, Verbraucher, Verzehren, Lebensmittelunternehmer, Lebensmittelunternehmen, mit Lebensmitteln verwechselbare Produkte 4 Vorschriften zum Geltungsbereich Abschnitt 2 Verkehr mit Lebensmitteln 5 Verbote zum Schutz der Gesundheit 6 Verbote für Lebensmittelzusatzstoffe 7 Ermächtigungen für Lebensmittelzusatzstoffe 8 Bestrahlungsverbot und Zulassungsermächtigung 9 Pflanzenschutz- und sonstige Mittel 10 Stoffe mit pharmakologischer Wirkung 11 Vorschriften zum Schutz vor Täuschung 12 Verbot der krankheitsbezogenen Werbung 13 Ermächtigungen zum Schutz der Gesundheit und vor Täuschung 14 Weitere Ermächtigungen 15 Deutsches Lebensmittelbuch 16 Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission Abschnitt 3 Verkehr mit Futtermitteln 17 bis 25 Für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung nicht relevant Abschnitt 4 Verkehr mit kosmetischen Mitteln 26 bis 29 Für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung nicht relevant Abschnitt 5 Verkehr mit sonstigen Bedarfsgegenständen 30 Verbote zum Schutz der Gesundheit 31 Übergang von Stoffen auf Lebensmittel 32 Ermächtigungen zum Schutz der Gesundheit 33 Vorschriften zum Schutz vor Täuschung Abschnitt 6 Gemeinsame Vorschriften für alle Erzeugnisse 34 Ermächtigungen zum Schutz der Gesundheit 35 Ermächtigungen zum Schutz vor Täuschung und zur Unterrichtung 36 Ermächtigungen für betriebseigene Kontrollen und Maßnahmen 37 Weitere Ermächtigungen Abschnitt 7 Überwachung 38 Zuständigkeit, gegenseitige Information 38a Übermittlung von Daten über den Internethandel 39 Aufgaben und Maßnahmen der zuständigen Behörden 40 Information der Öffentlichkeit 41 Maßnahmen im Erzeugerbetrieb, Viehhandels- und Transportunternehmen 42 Durchführung der Überwachung 43 Probenahme 44 Duldungs-, Mitwirkungs- und Übermittlungspflichten 44a Mitteilungs- und Übermittlungspflichten über Untersuchungsergebnisse zu gesundheitlich nicht erwünschten Stoffen 45 Schiedsverfahren 46 Ermächtigungen 47 Weitere Ermächtigungen 48 Landesrechtliche Bestimmungen 49 Erstellung eines Lagebildes, Verwendung bestimmter Daten 49a Zusammenarbeit von Bund und Ländern Abschnitt 8 Monitoring 50 Monitoring 51 Durchführung des Monitorings 52 Erlass von Verwaltungsvorschriften Abschnitt 9 Verbringen in das und aus dem Inland 53 Verbringungsverbote 54 Bestimmte Erzeugnisse aus anderen Mitgliedsstaaten oder anderen Vertragsstaaten des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum 55 Mitwirkung der Zollstellen 56 Ermächtigungen 57 Ausfuhr; sonstiges Verbringen aus dem Inland 6

5 GRUNDZÜGE DES LEBENSMITTELRECHTS Abschnitt 10 Straf- und Bußgeldvorschriften 58 Strafvorschriften 59 Strafvorschiften 60 Bußgeldvorschriften 61 Einziehung 62 Ermächtigungen Abschnitt 11 Schlussbestimmungen 63 Gebühren und Auslagen 64 Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren, Bekanntmachungen 65 Aufgabendurchführung 66 Statistik 67 Ausnahmeermächtigungen für Krisenzeiten 68 Zulassung von Ausnahmen 69 Zulassung weiterer Ausnahmen 70 Rechtsverordnungen in bestimmten Fällen 71 Beteiligung der Öffentlichkeit 72 Außenverkehr 73 Verkündung von Rechtsverordnungen 74 Geltungsbereich bestimmter Vorschriften 75 Übergangsregelungen Das LFBG ist Basis für eine Vielzahl von Einzelverordnungen und Gesetzen, die produktübergreifend oder produktspezifisch gelten. Alle diese Bestimmungen stützen sich auf das LFGB. Produktübergreifende Verordnungen sind z. B.: Zusatzstoff-Zulassungsverordnung Diätverordnung Verordnung über vitaminisierte Lebensmittel Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung Fertigpackungsverordnung Nährwert-Kennzeichnungsverordnung Typische Produktverordnungen sind dagegen z. B.: Milcherzeugnisverordnung Käseverordnung Weinverordnung Butterverordnung Bierverordnung Mineral- und Tafelwasserverordnung Trinkwasserverordnung Hinzu kommen Verordnungen durch die Europäische Union (EG- Verordnungen), denn das nationale Lebensmittelrecht wird entscheidend von dem so genannten Sekundären Gemeinschaftsrecht beeinflusst, da die Rechtssetzungen durch den Rat oder die Kommission Anwendungs-Vorrang vor nationalem Recht haben. Mehr als 2 / 3 des nationalen Rechts sind entweder EU-Bestimmungen oder beruhen auf Vorgaben durch die EU. Die Eingriffe durch EG-Recht erfolgen durch: 1. Verordnungen 2. Entscheidungen oder Beschlüsse 3. Richtlinien 4. Auslegung und Rechtsfortbildung durch den Europäischen Gerichtshof. Verordnungen des Rates und der Kommission haben allgemeine Geltung, sind in allen ihren Teilen verbindlich und gelten unmittelbar in jedem Mitgliedsstaat. Als übernationales Recht brechen EG- Verordnungen entgegenstehendes Recht der Mitgliedsstaaten. Entgegenstehende nationale Vorschriften müssen deshalb bei Erlass solcher Verordnungen aufgehoben werden. Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts und Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (sog. Basis-Verordnung ) Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr, 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben über Lebensmittel Verordnung (EG) Nr. 834/2007 über die ökologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 über ein einheitliches Zulassungsverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe, -enzyme und -aromen Verordnung (EU) 231/2012 mit Spezifikationen für die in den Anhängen II und III der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe Entscheidungen oder Beschlüsse des Rates oder der Kommission sind ebenfalls in allen Teilen verbindlich. Adressaten können ein Mitgliedsstaat oder mehrere Mitgliedsstaaten, aber auch einzelne juristische Personen sein. Sie gelten unmittelbar wie eine Verordnung und stehen über nationalem Recht. Entscheidung Nr. 93/256/EWG über die Verfahren zum Nachweis der Rückstände von Stoffen mit hormonaler bzw. thyreostatischer Wirkung Entscheidung Nr. 94/356/EWG mit Durchführungsvorschriften zu der Richtlinie 1/43/EWG betreffend die Eigenkontrolle bei Fischereierzeugnissen Beschluss 74/234/EWG zur Einsetzung eines wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses Die Richtlinien des Rates oder der Kommission sind für jeden Mitgliedsstaat verbindlich, an den sie gerichtet sind. Form und Mittel der Durchführung können jedoch vom Mitgliedsstaat gewählt werden. Die Mitgliedsstaaten sind verpflichtet, die mit der Richtlinie verfolgten Ziele durch entsprechende Gesetzgebungsoder Verwaltungsmaßnahmen zu verwirklichen. Werden diese Verpflichtungen nicht erfüllt, können die Gerichte der Mitgliedsstaaten angerufen werden. Bei Veröffentlichung der Richtlinien wird stets ein Zeitpunkt angegeben, bis zu dem sie in nationales Recht umgesetzt werden müssen. Erfolgt bis zu dem vorgegebenen Zeitpunkt keine Umsetzung, wird aus der Richtlinie automatisch europaweit geltendes Recht. Richtlinie 90/496/EWG über die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln (umgesetzt durch die Nährwert- Kennzeichnungsverordnung) 7

6 GRUNDZÜGE DES LEBENSMITTELRECHTS Richtlinie 2008/100/EG zur Änderung der Richtlinie 90/496/EWG über die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln hinsichtlich der empfohlenen Tagesdosis, der Umrechnungsfaktoren für den Energiewert und der Definitionen (umgesetzt in nationales Recht durch die 1. Verordnung zur Änderung der Nährwertkennzeichnungsverordnung) Richtlinie 2010/37/EU zur Festlegung spezifischer Kriterien für Süßungsmittel (umgesetzt in nationales Recht durch die 3. Verordnung zur Änderung der Zusatzstoffzulassungs- Verordnung) Richtlinie 2011/3/EU zur Festlegung spezifischer Reinheitskriterien für Lebensmittelfarbstoffe (ebenfalls umgesetzt in nationales Recht durch die 3. Verordnung zur Änderung der Zusatzstoffzulassungs-Verordnung) Die Harmonisierung des Lebensmittelrechts wurde und wird zudem durch die Urteile des Europäischen Gerichtshofes entscheidend beeinflusst. Cassis -Urteil: Lebensmittel, die in einem Mitgliedsstaat verkehrsfähig sind und dort rechtmäßig in den Verkehr gebracht wurden, müssen auch in allen anderen Mitgliedsstaaten verkehrsfähig sein (evtl. mit zusätzlicher Kennzeichnung). Bier -Urteil: Auch Produkte, die dem Deutschen Reinheitsgebot nicht entsprechen, dürfen als Bier bezeichnet werden. Milchimitate -Urteil: Wenn eine ordnungsgemäße Kennzeichnung eine Verwechslungsgefahr ausschließt, darf der Verkehr mit diesen Produkten nicht behindert werden. Empfehlungen und Stellungnahmen zu lebensmittelrechtlichen Fragen, die vom Rat oder der Kommission herausgegeben wurden, unterscheiden sich grundsätzlich nicht voneinander. Sie sind nicht rechtsverbindlich. Auch sind die nationalen Behörden nicht zur Umsetzung verpflichtet. Ziel dieses so genannten Sekundären Gemeinschaftsrechtes ist der Abbau von Handelshemmnissen nach den 30 bis 36 des Europäischen Grundlagenvertrages. Demnach müssen Vorschriften, die den Handelsverkehr behindern, harmonisiert werden. Man unterscheidet dabei zwischen horizontalen und vertikalen Vorschriften. Erstere gelten produkt- und branchen- übergreifend. Verordnung (EG) Nr. 1830/2003 über die Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von genetisch veränderten Organismen und über die Rückverfolgbarkeit von aus genetisch veränderten Organismen hergestellten Lebensmitteln und Futtermitteln Richtlinie 89/397/EWG über Lebensmittelüberwachung Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel Vertikale Vorschriften sind produktbezogene Bestimmungen. Richtlinie 76/796/EWG und 83/229/EWG für Beschränkungen des Inverkehrbringens und der Verwendung gewisser gefährlicher Stoffe und Zubereitungen Richtlinie über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronen krem für die menschliche Ernährung Der Europäische Codex Alimentarius Das europäische und damit auch das deutsche Lebensmittelrecht werden in zunehmendem Maße vom Codex Alimentarius beeinflusst. Dieser Codex enthält eine Sammlung internationaler Lebensmittelstandards, die ausgearbeitet wurden, um Handelshemmnisse aufgrund unterschiedlicher Produktstandards abzubauen. Auch die Produktstandards sollen den Schutz der Verbrauchergesundheit und faire Praktiken im Handel mit Lebensmitteln gewährleisten. Bei der Codex Alimentarius-Kommission handelt es sich um eine Unterorganisation der FAO (Food and Agriculture Organization) und der WHO (World Health Organization) der Vereinten Nationen. Die Codex-Standards beinhalten umfassende Anforderungen bezüglich Zusammensetzung, Behandlung, Qualität, Kennzeichnung und Angebot der zur Abgabe an die Verbraucher bestimmten Lebensmittel. So beruhen z. B. das Konzept der Gefahrenidentifizierung und -bewertung sowie die Maßnahmen zu deren Beherrschung (HACCP) weitgehend auf Vorgaben des Codex Alimentarius. Es gibt weltweite und regionale sowie auch allgemeine (horizontale und produktvertikale) Standards. Wenn der Mitgliedsstaat den Standard förmlich annimmt bzw. umsetzt, gewinnt der Standard innerstaatliche Gültigkeit. Im Gegensatz zu EG-Richtlinien haben Codex-Standards allerdings nur den Charakter einer Empfehlung. Definitionen Nachfolgende Definitionen von Grundbegriffen sind erforderlich, um klare Abgrenzungen vornehmen und ein Produkt exakt einstufen zu können. Sie sind im LFGB und der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Basis-Verordnung zum europäischen Lebensmittelrecht) zu finden. Lebensmittel Lebensmittel im Sinne dieses Gesetzes (gemeint sind Lebensmittel im Sinne des Art. 2 der Basis-Verordnung (EG) Nr. 178/2002) sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Zu den Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi, sowie alle Stoffe einschließlich Wasser, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung, Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden. Nicht zu den Lebensmitteln gehören Futtermittel, lebende Tiere, soweit sie nicht für das Inverkehrbringen zum menschlichen Verzehr hergerichtet sind, Arzneimittel, kosmetische Mittel, Tabak und Tabakerzeugnisse, Betäubungsmittel und psychotrophe Stoffe sowie Rückstände und Kontaminanten. Trotz dieser, wie es auf den ersten Blick scheint, eindeutigen Definition kommt es z. B. bei der Einstufung von Nahrungsergänzungsmitteln oder Arzneimitteln immer wieder zu unterschiedlichen Auffassungen, die dann gerichtlich entschieden werden müssen. Lebensmittelzusatzstoffe Wichtiger Hinweis: Das gesamte Zusatzstoffrecht befindet sich derzeit auf der EU-Ebene im Umbruch. Die EU sah 8