GZ /8-IV/B/10/04 Wien, am 24. Mai 2004
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1 GZ /8-IV/B/10/04 Wien, am 24. Mai 2004 Betreff: Leitlinie zur praktischen Handhabung der Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung in Betrieben, die sich mit der Tiefkühllogistik von Tiefkühlprodukten (ausgenommen Speiseeis) befassen Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses Das Bundesministerium für Gesundheit und Frauen gibt aufgrund des Gutachtens des Ständigen Hygieneausschusses die Leitlinie zur praktischen Handhabung der Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung in Betrieben, die sich mit der Tiefkühllogistik von Tiefkühlprodukten (ausgenommen Speiseeis) befassen, bekannt. Die Leitlinie ist eine Empfehlung zur praktischen Handhabung für die Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung, BGBl. II Nr. 31/1998 i.d.g.f. Der Text ist aus der Anlage zu entnehmen. Ergeht an: 1. alle Landeshauptmänner 2. die Österr. Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH 3. die Lebensmitteluntersuchungsanstalten der Länder Kärnten und Vorarlberg und der Stadt Wien 4. die nach 50 LMG 1975 autorisierten Stellen 5. die Wirtschaftskammer Österreich 6. die Bundesinnung der Fleischer 7. den Fachverband der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Österreichs 8. die Präsidentenkonferenz der Landwirtschaftskammern Österreichs 9. die Fachgruppe Lebensmittelrichter 10. den Österreichischen Rechtsanwaltskammertag Die Veröffentlichung erfolgt in einer der nächsten Ausgaben der Mitteilungen der Sanitätsverwaltung. Für die Richtigkeit der Ausfertigung: Die Bundesministerin: RAUCH-KALLAT Erwin Schübl, Abteilung IV/B/10 Radetzkystraße 2, 1030 Wien, Tel / Fax +43-1/ URL: DVR:
2 ANLAGE L E I T L I N I E ZUR PRAKTISCHEN HANDHABUNG DER UMSETZUNG DER LEBENSMITTELHYGIENEVERORDNUNG IN BETRIEBEN, DIE SICH MIT DER TIEFKÜHLLOGISTIK VON TIEFKÜHLPRODUKTEN (AUSGENOMMEN SPEISEEIS) BEFASSEN
3 1. ALLGEMEINES Geltungsbereich Begriffsbestimmungen Tiefkühlprodukte Tiefkühllogistik Tiefkühllager Produkttemperatur Gesetzliche Anforderungen Praktische Empfehlung Aufzeichnungen 4 2. TIEFKÜHLLAGER Bauliche Anforderungen an Räume und Einrichtungen Spezielle Anforderungen an Bereitstellungsräume für Ein- und Auslagerung Anforderungen an Transporthilfsmittel Reinigung von Tiefkühlräumen, -lagern, Bereitstellungsräumen und deren Einrichtungen Abfallentsorgung und Schädlingsbekämpfung Abfallentsorgung Schädlingsbekämpfung Verhalten bei Ein- und Auslagerungen im Tiefkühllager 6 3. TRANSPORT Anforderungen an Tiefkühlfahrzeuge (Sattelauflieger, Wechselaufbau, Waggon, LKW, Anhänger,...) Verhalten beim Be- und Entladen Verhalten bei Kontamination 7 4. SCHULUNG 7 2
4 1. ALLGEMEINES 1.1. GELTUNGSBEREICH Die Leitlinie richtet sich an Betriebe, die sich mit der Tiefkühllogistik von Tiefkühlprodukten (siehe 1.2.) befassen. Sie bezieht sich auf die gesamte Tiefkühlkette von der Übernahme der Tiefkühlprodukte vom Hersteller durch den Transportbetrieb bis zur Übergabe an Verteilzentren des Lebensmittelhandels bzw. sofern nicht an ein Verteilzentrum geliefert wird, an das jeweilige Outlet einer Einzelhandelsorganisation sowie deren Vertragspartner BEGRIFFSBESTIMMUNGEN Tiefkühlprodukte : Tiefkühlprodukte im Sinne dieser Leitlinie sind tiefgefrorene verpackte Lebensmittel, ausgenommen tiefgefrorenes Frischfleisch, die einem Gefrierprozess unterzogen worden sind, bei dem der Temperaturbereich der maximalen Kristallisation entsprechend der Art des Erzeugnisses so schnell wie möglich durchschritten wird, mit der Wirkung, dass die Temperatur des Erzeugnisses an allen seinen Punkten nach thermischer Stabilisierung ständig bei Werten von minus 18 Grad Celsius oder niedriger (= 18 C) gehalten wird, und mit dem Hinweis abgegeben werden, dass sie diese Eigenschaft besitzen Tiefkühllogistik : Tiefkühllogistik ist die nahtlose Verknüpfung aller Prozessabläufe der Kühlkette von der Übernahme der Tiefkühlprodukte in das geeignete Transportfahrzeug beim Hersteller, deren Verteilung über ein- oder mehrstufige Transporte mit der damit verbundenen Lagerung in Tiefkühllagern bis zur Übergabe der Produkte an den Empfänger Tiefkühllager: Tiefkühllager dienen zur Lagerung und weitergehenden Kommissionierung (Vereinzelung) von Tiefkühlprodukten. Sie sind Räumlichkeiten, die nach Baulichkeit und Ausstattung geeignet sind, die benötigten Temperaturbereiche zu gewährleisten PRODUKTTEMPERATUR Gesetzliche Anforderungen Auf der gesamten Kühlkette ist gemäß der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel, BGBl. Nr 201/1994 idgf, jene Produkttemperatur einzuhalten, die eine Abgabe der Tiefkühlware an den Konsumenten mit einer Produkttemperatur von 18 C oder tiefer garantiert. Eine kurzzeitige Toleranz von 3 C, d.h. auf 15 C Produkttemperatur, ist zulässig Praktische Empfehlung Es kann zur Einhaltung von 18 C zweckmäßig sein, dass der Lebensmittelunternehmer in der Tiefkühllogistik abhängig von der Distributionsstufe und dem Produkt einen gewissen Temperaturspielraum freiwillig vorsieht. 3
5 1.4. AUFZEICHNUNGEN Entsprechend der Verordnung über die Überwachung und Kontrolle von tiefgefrorenen Lebensmitteln, BGBl. Nr 581/1996 idgf, werden zur Überwachung der Temperatur von Tiefkühlprodukten die Beförderungsmittel sowie die Einlagerungs- und Lagereinrichtungen mit geeigneten aufzeichnenden Lufttemperaturmessgeräten ausgestattet. Diese sind so beschaffen, dass mit ihnen während des Betriebes die Lufttemperatur, der Tiefkühlprodukte ausgesetzt sind, so häufig und in regelmäßigen Zeitabständen gemessen und aufgezeichnet wird, dass das Temperaturgeschehen nachvollziehbar ist. Die Temperaturaufzeichnungen werden mindestens zwei Jahre aufbewahrt. In Tiefkühleinrichtungen für die örtliche Verteilung (lokale Auslieferung) wird lediglich die Temperatur während der Lagerung von Tiefkühlprodukten mit mindestens einem Thermometer, dessen Temperaturanzeige gut sichtbar ist, gemessen. Eine Aufzeichnung und Aufbewahrung derselben ist nicht vorgesehen. 2. TIEFKÜHLLAGER 2.1. BAULICHE ANFORDERUNGEN AN TIEFKÜHLLAGER UND DEREN EINRICHTUNGEN Tiefkühlräume sind sauber und werden in Stand gehalten. Die Fußböden werden in einwandfreiem Zustand gehalten und sind leicht zu reinigen. Die Wandflächen sind mit glatter Oberfläche versehen. Es werden wasserundurchlässige, wasserabstoßende und abwaschbare Materialien verwendet. Die Decken und Türen von Tiefkühlräumen sind so beschaffen, dass Ansammlungen von Schmutz und Kondenswasser sowie unerwünschter Schimmelbefall und Ablösungen von Materialien verhindert werden. Für den Regalbau werden glatte, korrosionsbeständige und leicht zu reinigende Materialen verwendet. Die Flächen unter den Regalen sind zugänglich und leicht zu reinigen, um Schmutzansammlungen und Schädlingsbefall zu verhindern. Die Lufttemperaturmessung in Tiefkühlräumen mit einem Fassungsvermögen von weniger als 10 Kubikmetern wird mit mindestens einem gut sichtbaren Thermometer, unter Beachtung des zeitlichen und örtlichen Wärmezustromes, sichergestellt. Tiefkühleinrichtungen mit einem Fassungsvermögen von 10 Kubikmetern und mehr werden mit aufzeichnenden Lufttemperaturmessgeräten im Sinn der Verordnung über die Überwachung und Kontrolle von tiefgefrorenen Lebensmitteln, BGBl. Nr 581/1996 idgf, ausgestattet. Es sind geeignete Kälteanlagen zur Schaffung der Lufttemperaturbedingungen für eine hygienisch einwandfreie Einlagerung und Lagerung, sowie für Kommissionierung (Vereinzelung) und Verladung von Tiefkühlprodukten vorgesehen. Es sind Einrichtungen für eine hinreichende natürliche oder mechanische Entund Belüftung vorhanden. Auf gesetzliche Regelungen des Arbeitnehmerschutzes über Mindestanforderungen wird hingewiesen. Natürliche bzw. künstliche Beleuchtung ist in angemessenem Ausmaß vorgesehen. Auf die hierfür geltenden gesetzlichen Regelungen des Arbeitnehmerschutzes über Mindestanforderungen wird hingewiesen SPEZIELLE ANFORDERUNGEN AN BEREITSTELLUNGSRÄUME FÜR EIN- UND AUSLAGERUNG Tiefkühlbereitstellungsräume sind sauber und werden in Stand gehalten. 4
6 Die Ausstattung (Temperaturführung) dieser Räume ist dahingehend ausgelegt, dass sich die Waren im Zuge des Verweilens nicht über 18 C (gemäß der VO über tiefgefrorene Lebensmittel, BGBl. Nr 201/1994 idgf, ist ein kurzzeitiger Anstieg um 3 C, d.h. auf 15 C Produkttemperatur, zulässig) erwärmen können ANFORDERUNGEN AN TRANSPORTHILFSMITTEL Transporthilfsmittel wie Rollcontainer, Paletten usw. sind dem Arbeitsablauf entsprechend sauber und werden ausreichend in Stand gehalten. Transportpaletten sind in einwandfreiem, dem Arbeitsablauf entsprechend sauberem und unversehrtem Zustand. Holzpaletten sind zulässige Transporthilfsmittel. Die Tiefkühlprodukte sind auf den Transporthilfsmitteln entsprechend gesichert, um Stabilität bei Handling und Transport zu gewährleisten REINIGUNG VON TIEFKÜHL RÄUMEN, -LAGERN, BEREITSTELLUNGS- RÄUMEN UND DEREN EINRICHTUNGEN Es wird ein Reinigungs- und Desinfektionsplan erstellt, der die Erfordernisse der einzelnen Räume berücksichtigt. Die Durchführung der Reinigung erfolgt aufgrund des Reinigungsplanes und die Effizienz der Reinigungsmaßnahmen wird vom jeweils Verantwortlichen überprüft. Die Reinigung und erforderlichenfalls Desinfektion der Tiefkühlräume wird unter Beachtung der entsprechenden Arbeitstechniken und unter Einhaltung der Tiefkühlkette mindestens einmal im Jahr durchgeführt ABFALLENTSORGUNG UND SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG Abfallentsorgung Abfälle werden aus den Tiefkühlräumen entfernt und ordnungsgemäß entsorgt Schädlingsbekämpfung Die Tiefkühlräume werden regelmäßig auf Schädlingsbefall kontrolliert. Beim Auftreten von Schädlingen wird die Bekämpfung mit geeigneten Schädlingsbekämpfungsmitteln durchgeführt. Die verwendeten Schädlingsbekämpfungsmittel kommen mit Tiefkühlprodukten nicht in Kontakt. Zugangsmöglichkeiten für Schädlinge werden verhindert. Es werden Aufzeichnungen über die Kontrolle geführt (Schädlingsbekämpfungsplan) VERHALTEN BEI EIN- UND AUSLAGERUNG IM TIEFKÜHLLAGER Bei der Anlieferung überprüft der Übernehmer die einwandfreie Verpackung und das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Tiefkühlprodukte, die den Verdacht eines Verderbs aufweisen, werden sogleich ausgeschieden und gegebenenfalls einer genauen Überprüfung zugeführt. Bei Tiefkühlprodukten wird auf wahrnehmbare Veränderungen wie Verfärbungen, Vakuumverlust bei Vakuumpackungen sowie Geruchsabweichungen geachtet. 5
7 Bei Übernahme von Tiefkühlprodukten wird die Produkttemperatur stichprobenweise, kontrolliert. Es wird empfohlen, hierüber Aufzeichnungen zu führen. Verdorbene bzw. ausgeschiedene Ware wird getrennt von anderen Tiefkühlprodukten gelagert und deutlich als solche gekennzeichnet. 3. TRANSPORT 3.1. ANFORDERUNGEN AN TIEFKÜHLFAHRZEUGE (SATTELAUFLIEGER, WECHSELAUFBAU, WAGGON, LKW, ANHÄNGER,...) Der Laderaum ist sauber und wird in Stand gehalten. Die Ausstattung (Temperaturführung) dieser Laderäume wird dahingehend ausgelegt, dass sich die Waren im Zuge des Verweilens nicht über 18 C (gemäß der VO über tiefgefrorene Lebensmittel, BGBl. Nr 201/1994 idgf, ist ein kurzzeitiger Anstieg um 3 C, d.h. auf 15 C Produkttemperatur, zulässig) erwärmen können. Die Böden werden in einwandfreiem Zustand gehalten. Die Wandflächen und Decken sind mit glatten Oberflächen versehen. Es werden wasserundurchlässige, wasserabstoßende, abwaschbare und korrosionsfreie Materialien verwendet. Ein effektives und nach Bedarf arbeitendes Abtausystem ist vorgesehen. Bei über die örtliche Verteilung hinausgehenden Transport misst ein automatisch und in kurzem Abstand regelmäßig aufzeichnendes Temperaturmessgerät die Lufttemperatur im Fahrzeug. Diese Aufzeichnungen werden mindestens zwei Jahre aufbewahrt (gemäß der Verordnung über die Überwachung und Kontrolle von tiefgefrorenen Lebensmitteln, BGBl. Nr 581/1996 idgf). Bei der örtlichen Verteilung (lokale Auslieferung) ist lediglich ein Thermometer ausreichend. Einrichtungen zur ordnungsgemäßen Transportsicherung sind vorgesehen VERHALTEN BEI BE- UND ENTLADEN Der einwandfreie Zustand der Verpackung wird überprüft. Tiefkühlprodukte, die den Verdacht eines Verderbs aufweisen, werden sogleich ausgeschieden und einer genauen Überprüfung zugeführt. Es wird auf wahrnehmbare Veränderungen wie Verfärbungen, Vakuumverlust bei Vakuumverpackungen sowie Geruch geachtet. Bei Übernahme von Tiefkühlprodukten wird die Produkttemperatur stichprobenweise kontrolliert. Es wird empfohlen, hierüber Aufzeichnungen zu führen VERHALTEN BEI KONTAMINATION Bei mechanischen Schäden an Kälteanlagen kann Kältemaschinenöl in Form von Sprühnebel oder Kühlsole austreten und die Tiefkühlprodukte oberflächlich kontaminieren. Sichtbar verschmutzte oder kontaminierte Ware wird ausgesondert (gesperrt), gekennzeichnet und gegebenenfalls vernichtet. 4. SCHULUNG Die Mitarbeiter werden über die Anforderungen der Leitlinie unterwiesen. 6
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