KiTa-Verpflegung in Sachsen-Anhalt

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1 KiTa-Verpflegung in Sachsen-Anhalt KiTa-Befragung 2012 Vernetzungsstelle KiTa- und Schulverpflegung Sachsen-Anhalt bei der Landesvereinigung für Gesundheit Sachsen-Anhalt e.v.

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3 Vorwort Die meisten Mädchen und Jungen, die in Sachsen-Anhalt eine Kindertagesstätte besuchen, nehmen in Krippe oder Kindergarten auch die Mahlzeiten ein. Das Kinderförderungsgesetz des Landes Sachsen-Anhalt regelt: Der Träger der Tageseinrichtung hat auf Wunsch der Eltern die Bereitstellung einer kindgerechten Mittagsverpflegung zu sichern. Frühstück und Vesper werden sowohl über Caterer, als auch durch die Eltern bereitgestellt. Angesichts der hohen Betreuungsquote wird mit der gemeinsamen Esseneinnahme eine große Mehrheit aller Kinder zwischen Arendsee und Zeitz erreicht. Mit gesundheitsförderlichen Rahmenbedingungen und einer ernährungsphysiologisch ausgewogenen Gestaltung, insbesondere der Mittagsmahlzeiten, nehmen die Einrichtungen einen positiven Einfluss auf die Ernährungssituation und die Ausprägung eines gesunden Essverhaltens der Kinder. Wie nötig das ist, belegen die Daten der Schuleingangsuntersuchung unseres Bundeslandes waren in Sachsen-Anhalt nur 79 % der Kinder, die 2012 eingeschult wurden, normalgewichtig, 9,6 % untergewichtig und 11,2 % übergewichtig, davon 4,9 % adipös. Eine Folge der Adipositas im Kindesalter ist eine erhöhte Morbidität. Die Wahrscheinlichkeit dass übergewichtige Kinder im Alter von sechs bis neun Jahren auch ein Leben als dicke Erwachsene führen werden, liegt immerhin bei 55 %. Das Risiko ist laut Berufsverband der Kinderund Jugendärzte damit im Vergleich zu normalgewichtigen Kindern zehnmal so hoch. Hinzu kommen die sozialen und seelischen Komponenten, insbesondere wenn starkes Übergewicht die Teilhabe an sportlichen und anderen altersgemäßen Aktivitäten behindert. Vielfältige Maßnahmen unterschiedlicher Akteure tragen in unserem Bundesland seit Jahren dazu bei, die Ernährungssituation unserer Jüngsten zu verbessern. Mit der Einrichtung der Vernetzungsstelle KiTa- und Schulverpflegung bei der Landesvereinigung für Gesundheit hat die Landespolitik vor dem Hintergrund der Gesundheitsziele einen Rahmen geschaffen, in dem konzertiertes Handeln für die gesunde Ernährung möglich geworden ist. Dazu gehört auch, fundierte Erkenntnisse über die aktuelle Verpflegungssituation in unseren Bildungsstätten zu gewinnen. Mit den nachfolgenden Daten schließen wir eine Lücke und ermöglichen die Ableitung von Handlungsbedarf für die weitere Arbeit am Gesundheitsziel Förderung eines gesunden Ernährungsverhaltens und gesunder Ernährungsangebote bei den Mädchen und Jungen in unseren Kindertagesstätten. Unser Dank gilt allen Kindertagesstätten, die sich die Zeit genommen haben, den Fragebogen zur Verpflegungssituation auszufüllen und den zugehörigen Trägern der Einrichtung, ohne deren Einverständnis diese Befragung nicht möglich gewesen wäre. Martina Kolbe Landesvereinigung für Gesundheit Sachsen-Anhalt e.v.

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5 Inhalt 1. Einführung Zusammenfassung der Ergebnisse Versorgungsstruktur und Verpflegungssystem Preis pro Tag Rahmenbedingungen Qualität der Essensangebote nach Maßgabe der DGE-Kriterien Zwischenverpflegung Mittagsverpflegung Getränkeversorgung Bewertung der Ergebnisse im Kontext mehrjähriger Praxiserfahrung Evaluation der Verpflegungssituation in Kindertageseinrichtungen Sachsen-Anhalts (Auszüge) Methode Grundgesamtheit Auswahlverfahren und Stichprobe Erhebungsmethode Erhebungsinstrument Pretest Durchführung Auswertung Ergebnisse Beschreibung der Stichprobe Gestaltung und Verpflegung Getränke Zwischenverpflegung Rahmenbedingungen für die Gestaltung der Zwischenverpflegung Lebensmittelangebot in der Zwischenverpflegung Preise für die Zwischenverpflegung Mittagsverpflegung Rahmenbedingungen für die Gestaltung der Mittagsverpflegung Lebensmittelangebot in der Mittagsverpflegung Preise für die Mittagsverpflegung Preise beim Angebot einer Vollverpflegung Speisenangebot bei besonderen Anlässen

6 4.3 Rahmenbedingungen in Tageseinrichtungen für Kinder Erfüllung der Kriterien Anlagen Tabellenverzeichnis Abbildungsverzeichnis Berücksichtigung der Wünsche der Kinder bei der Speisenplanung sonstige Angaben Projekte im Rahmen der Ernährungsbildung sonstige Projekte

7 1. Einführung Viele Kinder in Sachsen-Anhalt verbringen den Großteil ihres Tages in einer der rund Kindertagesstätten und erhalten somit Zugang zum gemeinsamen Lernen in vielfältigen Bildungsbereichen. Das Thema Gesundheit ist dabei ein übergreifender, auch in den Strukturen und Tagesabläufen einer KiTa zu integrierender Lernkomplex. Seit ihrer Gründung unterstützt die Landesvereinigung für Gesundheit Sachsen-Anhalt e.v. (LVG) Kindertagesstätten mit Fortbildungen, Projekten und Beratungsarbeit sowie dem Zertifizierungsverfahren Audit Gesunde KiTa auf dem Weg zu einer gesundheitsfördernden Institution. Mit der Angliederung der Vernetzungsstelle KiTa- und Schulverpflegung widmet sich die LVG seit Mai 2009 verstärkt der gesunden Ernährung in KiTa und Schule. Interessierte Bildungseinrichtungen erfahren durch die Vernetzungsstelle spezifische Beratung und Projektbegleitung zur Qualitätsentwicklung der Zwischen- und Mittagsverpflegung sowie der Getränkeangebote. Der Verpflegungssituation einen besonderen Stellenwert beizumessen ist sinnvoll, weil eine ausgewogene Ernährung die Basis für Gesundheit und Leistungsfähigkeit ist. Um allen an der KiTa-Verpflegung Beteiligten eine Orientierung für gesunde und vollwertige Verpflegungsangebote zu geben, wurde von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ein Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder entwickelt und am veröffentlicht. Doch die wissenschaftlichen Erkenntnisse kommen nur langsam in der Praxis an und bedürfen vielfältiger unterstützender Interventionen, um bei begrenzten Ressourcen und bestehenden Rahmenbedingungen für das Alltagshandeln genutzt werden zu können. Während die Verpflegungssituation in Sachsen-Anhalts Schulen mit der Evaluation im Auftrag der Verbraucherzentrale Sachsen-Anhalt vom Januar 2009 dargestellt wurde, fehlte es bisher an einer Untersuchung derselben in den Kindertagesstätten unseres Bundeslandes. Diese legt die Vernetzungsstelle KiTa und Schulverpflegung bei der Landesvereinigung für Gesundheit Sachsen-Anhalt e.v. hiermit vor. Die Untersuchung wurde im Rahmen einer Bachelorarbeit durch Katja Stops, Ökotrophologie-Studentin der Hochschule Anhalt, durchgeführt und von den Mitarbeiterinnen der Vernetzungsstelle bzw. der LVG aktiv begleitet. Dabei wurden ausgewählte Kriterien des DGE-Standards auf deren Umsetzung überprüft. Die Ergebnisse sollen allen für das Thema verantwortlichen und mitwirkenden Partnern - Politik, Verwaltung, lokale Akteure und themennahe Fachinstitutionen - für die weitere Arbeit an der Qualitätsentwicklung der KiTa-Verpflegung dienen. 5

8 2. Zusammenfassung der Ergebnisse Im Sommer 2012 wurden 496 Kindertageseinrichtungen Sachsen-Anhalts mittels eines standardisierten Fragebogens zur Verpflegungssituation befragt und gebeten, einen vierwöchigen Speiseplan zur Verfügung zu stellen. 163 Einrichtungen beteiligten sich an der Befragung, 106 legten einen auswertbaren Speiseplan zur Mittagsverpflegung, 14 einen auswertbaren Speiseplan der Zwischenmahlzeiten bei. Grundlage für die Einschätzung der Qualität waren ausgewählte Parameter des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, deren Erfüllungsgrad analysiert wurde. Die Untersuchung brachte folgende Ergebnisse: 2.1 Versorgungsstruktur und Verpflegungssystem y In allen beteiligten KiTas ist die Versorgung mit Frühstück, Mittag, Vesper und Getränken gewährleistet. y Frühstück wird mit 61,4 % am häufigsten durch Eltern mitgegeben. (25,3 % durch Einrichtung zubereitet, 13,3 % extern geliefert) y Vesper wird mit 56 % am häufigsten durch Eltern mitgegeben. (32,1 % durch Einrichtung zubereitet, 11,9 % extern geliefert) y Mittagessen wird mit 89,6 % am häufigsten extern geliefert. (10,4 % durch Einrichtung zubereitet) y Mittagsverpflegung wird mit 95,1 % am häufigsten als Warmverpflegung angeboten. (4,2 % TK-Kost, 10,4 % Frischküche) y 93,9 % der betreuten Kinder nehmen an der Mittagsversorgung teil. Fazit: Es besteht eine sehr gute Versorgungsstruktur. Die Zwischenmahlzeiten werden in der Mehrzahl durch Eltern bereitgestellt, die Mittagsmahlzeiten durch externe Belieferer, hauptsächlich in Form von angelieferter Warmverpflegung. In jeder 10. Einrichtung wird frisch gekocht. 2.2 Preise pro Tag Die Kosten für die Zwischenverpflegung betragen durchschnittlich: y 0,51 Frühstück (Kosten zwischen 0,20-1,00 ) y 0,34 Vesper (Kosten zwischen 0,10-0,88 ) y 0,90 Frühstück und Vesper (Kosten zwischen 0,40-1,78 ) Die Kosten für ein Mittagessen betragen durchschnittlich: y 1,74 Mittagessen (Kosten zwischen 1,30-2,65 ) Die Kosten für eine Vollverpflegung (Frühstück, Mittagessen, Vesper) betragen durchschnittlich: y 2,81 Vollverpflegung (Kosten zwischen 2,00-4,60 ) Fazit: Es zeigt sich eine hohe Spannbreite an Ausgaben mit sehr niedrigen Minimalpreisen. 6

9 2.3 Rahmenbedingungen y 14,6 % der KiTas verfügen über einen separaten Speiseraum. y 100 % der KiTas schätzten ein, dass der Speisenbereich hell und angemessen beleuchtet ist. y 92,1 % der Kinder wirkten an der Gestaltung ihres Speisenbereiches mit. y 63,8 % der KiTas ermöglichen den Kindern, sich aus Schüsseln und von Platten selber zu bedienen, in jeder dritten KiTa gibt es ein Buffet. y 30,0 % der KiTas verfügen über eine Kinderküche. y 95,0 % bieten ernährungspädagogische Maßnahmen an. y 9,8 % der KiTas kennen den DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 37,9 % gaben an, diesen zum Teil zu kennen. Fazit: Die KiTas verfügen über gute räumliche Rahmenbedingungen. In fast allen Kindertagesstätten ist die Verbindung zur Ernährungspädagogik gewährleistet. Nur knapp die Hälfte der KiTas weiß, dass es einen DGE-Qualitätsstandard gibt. 2.4 Qualität der Essensangebote nach Maßgabe der DGE-Kriterien Zwischenverpflegung Gemessen an einer optimalen Lebensmittelzusammenstellung für die Zwischenverpflegung wurden die auf 20 Verpflegungstage bezogenen DGE-Kriterien von den 14 Einrichtungen, die einen auswertbaren Speiseplan beilegten, in folgendem Maß erfüllt: y 5-mal waren Vollkornprodukte an 20 Tagen durchschnittlich im Angebot (Standard 20-mal) y 12-mal waren Gemüse und Salat an 20 Tagen durchschnittlich im Angebot (Standard 20-mal) y 16-mal war Obst an 20 Tagen durchschnittlich im Angebot (Standard 20-mal) y 24-mal waren Milch und Milchprodukte an 20 Tagen durchschnittlich Bestandteil der Zwischenverpflegung (Standard 20-mal) y 22-mal waren Fleisch-, Wurstwaren und Ei durchschnittlich im Angebot (Standard gibt keine Häufigkeitsempfehlung). y 10,8-mal waren süße Brotaufstriche und 5,4-mal Kekse durchschnittlich im Angebot (Standard: nur zu besonderen Anlässen) Fazit: Bei der Zwischenverpflegung ist die Versorgung mit Vollkornprodukten, Gemüse und Salat sowie Obst noch zu gering. Die Versorgung mit Milch und Milchprodukten entspricht den wissenschaftlichen Empfehlungen. Der Anteil an Fleisch- und Wurstwaren sowie Ei bei Frühstück und Vesper scheint relativ hoch, ebenso wie die süßen Brotaufstriche, die nur zu besonderen Anlässen gereicht werden sollten Mittagsverpflegung Warmhaltezeit y 46,3 % der befragten Einrichtungen war die Warmhaltezeit nicht bekannt. y In 78 % der 65 Einrichtungen, die dazu Angaben machten, wurde die empfohlene Warmhaltezeit von max. 3 Stunden eingehalten. 7

10 Beteiligung y 55,3 % der KiTas bezogen die Kinder in die Speisenplanung ein. Speiseplananalyse nach DGE-Empfehlungen bezogen auf 20 Tage (n=106) Stärkebeilagen y 93,4 % bieten Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln in empfohlenem Maße an. (Standard: 20-mal abwechselnd), davon erfüllten 1,9 % den Mindestanteil an Vollkornprodukten. (Standard mind. 4-mal) y 65,1 % boten in empfohlenem Maße süße Hauptgerichte an. (Standard: max. 2-mal) Gemüse und Obst y 17,0 % boten täglich Gemüse an. (Standard: 20-mal), 1,9 % davon boten Rohkost und Salat lt. Empfehlung an. (Standard: mind. 8-mal) y 3,8 % der Einrichtungen reichten mittags nach Empfehlung Obst. (Standard: mind. 8-mal) Tierische Lebensmittel y 33,0 % der KiTas erfüllten die DGE-Kriterien in Bezug auf Milch und Milchprodukte in der Mittagsverpflegung. (Standard: mind. 8-mal) y 15,1 % der Einrichtungen reichten nach Empfehlung Fleisch. (Standard: max. 4-mal) y 11,3 % der KiTas boten Seefisch nach Empfehlung an. (Standard: mind. 4-mal) y 79,2 % erfüllten die Vorgabe für Eigerichte. (Standard: max. 2-mal) y 96,2 % erfüllten das Kriterium für frittierte/panierte Produkte. (Standard: max. 4 mal) Erfüllung der DGE-Empfehlungen (max. 13 Kriterien) y 5 Kriterien wurden durchschnittlich erfüllt. y Mit Hilfe eines Empfehlungspfades des Caterers auf den Speiseplänen hätten durchschnittlich 8 von 13 Kriterien erreicht werden können, das entspricht der Menge, die auch nach fachlicher Auswahl anhand des DGE-Standard im Maximum möglich gewesen wäre. Fazit: Kein Kriterium wurde sowohl bei der Zwischen- als auch bei der Mittagsverpflegung von allen KiTas erfüllt. Bei der Mittagsverpflegung standen in 75 % der KiTas Fleisch und Fleischerzeugnisse wesentlich häufiger als empfohlen auf dem Speiseplan. Die Standards für Eigerichte, frittierte und panierte Produkte sowie für Stärkebeilagen werden überwiegend eingehalten, nur der Anteil an Vollkornprodukten ist bei letzteren zu gering. Seefisch kommt zu wenig auf den Tisch. Gemüse, insbesondere Rohkost und Salat sowie Obst werden überwiegend nicht in empfohlenem Maß angeboten. Wenn das KiTa-Personal die Auswahl aus mehreren Menülinien treffen konnte, war zudem signifikant häufiger Fleisch auf dem Speiseplan, als beim Angebot von nur einer Menülinie. Durch eine bewusstere Auswahl aus den angebotenen Menülinien könnten im Schnitt 3 Kriterien mehr erfüllt werden Getränkeversorgung y 98,2 % der KiTas bieten zu jeder Mahlzeit Getränke an. y 54,6 % der Einrichtungen stellen ständig Wasser zum Trinken zur Verfügung. 8

11 y 68,7 % bieten ständig ungesüßten Tee zur freien Verfügung an. y 17,2 % boten ständig gesüßten Tee, Instant- oder Eistee an, jede vierte Einrichtung Saftschorle. y Jede 10. Einrichtung verfügt über einen Trinkbrunnen. Fazit: Die Getränkeversorgung ist zu allen Mahlzeiten gesichert. Darüber hinaus stehen zur ständigen Verfügbarkeit vorrangig ungesüßter Tee und Wasser bereit. Jedoch entsprach das Angebot an ständig verfügbaren Getränken in knapp jeder fünften Einrichtung durch das Angebot an gesüßten Getränken nicht den DGE-Empfehlungen. 3. Bewertung der Ergebnisse im Kontext mehrjähriger Praxiserfahrung Die Befragung verdeutlicht eine gute Versorgungsstruktur, gute Rahmenbedingungen und eine enge Begleitung durch ernährungspädagogische Angebote im Kontext der KiTa-Verpflegung. Der Anteil an Eigenversorgung per Frischküche ist mit 10 % sehr niedrig, dennoch scheint durch die frühen Essenszeiten in der KiTa ein Kernproblem der vorherrschenden Warmverpflegung die zu langen Warmhaltzeiten bei den meisten Einrichtungen nicht zu bestehen. Die Zwischenmahlzeiten werden noch mehrheitlich von den Eltern mitgegeben, was die Einflussmöglichkeiten der KiTas und Träger auf die Ausgewogenheit bzw. Gestaltung eingrenzt. Bei der Qualität der Versorgungsangebote im Abgleich mit den wissenschaftlichen Empfehlungen zeigt sich ein zum Teil starker Verbesserungsbedarf, insbesondere in Bezug auf die Erhöhung des Anteils an Vollkornprodukten, Gemüse und Obst sowie Fisch und die Verringerung des Fleischanteils. Es wurde deutlich, dass die Speisenauswahl durch das KiTa-Personal wesentlichen Einfluss auf die Ausgewogenheit hatte. Hier scheinen auch regionale Geschmacksvorlieben die Auswahl zu prägen. Die Erfahrungswerte aus viereinhalb Jahren Arbeit der Vernetzungsstelle KiTa- und Schulverpflegung mit den lokalen Akteuren bestätigt diesen Einfluss auf die Speiseplangestaltung und die Grenzsetzung der Qualitätsentwicklung (z.b. bei Vollkornprodukten, Rohkost, Reduktion des Fleischanteils). Zu einer fehlenden Akzeptanz für die Umgestaltung der Speisenangebote analog der wissenschaftlichen Empfehlungen trägt häufig auch ein konträres Essverhalten im Elternhaus und die dadurch bedingte Geschmacksprägung bei. Mit 1,74 Durchschnittspreis pro Mittagessen liegt in Sachsen-Anhalt ein sehr niedriges Preisniveau vor. Zu welchem Preis ein den wissenschaftlichen Empfehlungen entsprechendes Mittagessen in der KiTa angeboten werden müsste, wurde im Rahmen der Bachelorarbeit nicht untersucht. Anderweitige wissenschaftliche Untersuchungen dazu liegen für den KiTa-Bereich nicht vor. Als Orientierung kann eine Studie der Hochschule für angewandte Wissenschaften Hamburg im Auftrag der Berliner Senatsverwaltung für den Schulbereich herangezogen werden. Demnach kostet ein Mittagessen in der Grundschule in Berlin, das dem DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung entspricht, zwischen 3,17 und 3,36. 9

12 Darüber hinaus hat das Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund ermittelt, dass eine gesunde Ernährung für 4- bis 6-Jährige täglich 2,57 bis 3,86 kostet. Basis waren dabei allerdings die reinen Lebensmittelkosten im Einzelhandel. Die für die Gemeinschaftsverpflegung möglichen Rabatte durch Großmarktpreise wurden dabei eben so wenig berücksichtigt wie zusätzlich anfallende Personal-, Betriebs- und ggf. Ausstattungskosten, aus denen sich der Abgabepreis errechnet. Die o.g. Aspekte verdeutlichen die Komplexität des Qualitätsentwicklungsprozesses zur Umsetzung des DGE-Standards in den Kindertagesstätten. Er ist zum einen von der Diskrepanz zwischen wissenschaftlicher Empfehlung und tatsächlichen Essenspräferenzen und zum anderen durch ein geringes Werteverständnis (gute Qualität darf nicht viel kosten) und/ oder begrenzte finanzielle Möglichkeiten in den Familien geprägt. Aber auch die Qualitätsgrenzen des vorherrschenden Verpflegungssystems (Warmhaltezeiten und deren Einfluss auf Nährwert, Sensorik und Optik) spielen in der Praxis eine große Rolle. Für die qualitative Weiterentwicklung der KiTa-Verpflegung bedarf es daher weiterhin einer konzertierten Zusammenarbeit aller relevanten Akteure auf den verschiedenen Handlungsebenen. 4. Evaluation der Verpflegungssituation in Kindertageseinrichtungen Sachsen-Anhalts (Auszüge) Für den nachfolgenden Auszug aus der Bachelorarbeit von Katja Stops wurden lediglich die Kapitelnummerierung sowie die Tabellen- und Abbildungsnummerierungen angepasst. Gleiches gilt für das Tabellen- bzw. Abbildungverzeichnis. 4.1 Methode In diesem Kapitel wird die methodische Vorgehensweise der empirischen Untersuchung zur Verpflegungssituation in den Kindertageseinrichtungen Sachsen-Anhalts beschrieben. Zuerst wird auf die Grundgesamtheit sowie das Auswahlverfahren für die Stichprobenziehung eingegangen. Die Erläuterung der Erhebungsmethode findet nachfolgend statt. Des Weiteren werden der Pretest sowie die Durchführung der Befragung näher beschrieben. Das Vorgehen zur Auswertung der Ergebnisse wird im Anschluss dargestellt Grundgesamtheit Die Grundgesamtheit [N] der vorliegenden Untersuchung umfasst alle Kindertageseinrichtungen des Landes Sachsen-Anhalt, die unter siebenjährige Kinder ganz- oder halbtags betreuen. Dazu zählen Kinderkrippen mit zu betreuenden Kindern zwischen null und drei Jahren, Kindergärten mit zu betreuenden Kindern zwischen drei und sieben Jahren und Kindertagesstätten mit zu betreuenden Kindern zwischen null und sieben Jahren. Ausgenommen waren Einrichtungen, die reine Horte für schulpflichtige Kinder sind. Auf der Internetpräsens des Landesverwaltungsamtes ist eine Übersicht über die definierten Elemente erhältlich. In dem KiTa-Verzeichnis des Landes Sachsen-Anhalt sind die Postadressen der 10

13 Einrichtungen sowie der Träger namentlich aufgelistet. Nach Bereinigung der Liste um die Horte betrug die Grundgesamtheit 1419 Merkmalsträger Auswahlverfahren und Stichprobe Aus Kosten- und Zeitgründen wurde nur ein Teil der Grundgesamtheit für die Untersuchung in Betracht gezogen. Die Gesamtheit konnte in Teilgruppen nach Landkreisen geschichtet werden. Mittels der daraus resultierenden geschichteten Stichprobenauswahl wurden die Einrichtungen nach dem prozentualen Anteil je Landkreis zufällig gezogen. Aufgrund der geringen Anzahl an Kindertageseinrichtungen in der kreisfreien Stadt Dessau-Roßlau, wurde diese mit dem Landkreis Anhalt-Bitterfeld zu einer Schicht zusammengefasst. Durch die Methode der minimalen Zellenbesetzung 1 (n=11) wurde ein Netto-Stichprobenumfang von 248 Kindertageseinrichtungen ermittelt. Die Bruttostichprobe von 496 Einrichtungen wurde per Zufallsauswahl mit Hilfe von Excel gezogen. Dabei hatte jede Kindertageseinrichtung, die im KiTa-Verzeichnis des Landes aufgelistet und der Grundgesamtheit zugehörig ist, die Möglichkeit, in die Stichprobe zu gelangen. In Tabelle 1 werden die Grundgesamtheit sowie die Bruttostichprobe nach Landkreisen aufgezeigt. Landkreis absolute Anzahl Grundgesamtheit prozentualer Anteil [%] absolute Anzahl Bruttostichprobe prozentualer Anteil [%] Altmark 80 5,6 28 5,6 Anhalt-Bitterfeld und Dessau-Roßlau 127 8,9 44 8,9 Börde 138 9,7 48 9,7 Burgenlandkreis 128 9,0 45 9,0 Halle 105 7,4 37 7,4 Harz , ,4 Jerichower Land 63 4,4 22 4,4 Magdeburg 87 6,1 30 6,1 Mansfeld-Südharz 100 7,0 35 7,0 Saalekreis 129 9,1 45 9,1 Salzlandkreis 130 9,2 45 9,2 Stendal 84 5,9 29 5,9 Wittenberg 101 7,1 35 7,1 Summe , ,0 Tabelle 1: Verteilung der Kindertageseinrichtungen in der Grundgesamtheit und Bruttostichprobe nach Landkreisen Erhebungsmethode Zunächst wurden alle Träger der KiTas per oder gegebenenfalls postalisch über die Befragung und deren groben Inhalt informiert 2. Dies sollte eine vorherige Rücksprache zwischen Träger und KiTa-Leitung bezüglich Interesse und Teilnahme ermöglichen. Aufgrund der Vielzahl und der breiten regionalen Streuung der Einrichtungen wurde auf eine persön- 1 Gibt die Mindestanzahl der Elemente in der kleinsten Schicht der Ist-Stichprobe an. 2 Quelle: 11

14 liche oder telefonische Befragung verzichtet. Die Befragung erfolgte schriftlich per standardisiertem Fragebogen. Die Einrichtungen, die in die Bruttostichprobe gelangten, wurden postalisch angeschrieben, da neben dem ausgefüllten Fragebogen die zusätzliche Bereitstellung von 4-Wochen-Speisenplänen gewünscht war. Der Sendung war zusätzlich ein frankierter Rückumschlag beigelegt, um die Rücklaufquote zu erhöhen Erhebungsinstrument Da die Untersuchung der Erhebung von Primärdaten zur Verpflegungssituation in Kindertageseinrichtungen Sachsen-Anhalts diente, wurde ein vollstandardisierter Fragebogen angefertigt und an die entsprechenden Kindertageseinrichtungen gesandt. Dem Fragebogen war ein Anschreiben der Vernetzungsstelle KiTa- und Schulverpflegung vorangestellt, in dem die Problemstellung an die KiTa-Leitung herangetragen wurde. Es wurde darauf verwiesen, dass es sich um eine anonyme und freiwillige Teilnahme handelt. Für Rückfragen waren unterschiedliche Möglichkeiten zur Kontaktaufnahme gewährleistet. Der Fragebogen wurde nach der Konzeption des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder entwickelt. Die Checkliste Kitaverpflegung zur FIT KID-Zertifizierung war Grundlage für die Entwicklung der Fragen. Darüber hinaus wurden dem DGE-Qualitätsstandard weitere Aspekte zur Gestaltung der Verpflegung entnommen und für die Bewertung in Kriterien überführt. Die Befragung richtete sich an die KiTa-Leitung. Es konnte nicht vorausgesetzt werden, dass für fachspezifische Fragen von allen Personen detailliertes Fachwissen vorhanden war. Für diese Kategorien wurde die Antwortmöglichkeit weiß ich nicht eingefügt. Die geschlossene Frageform wurde für die Mehrzahl der Fragen genutzt. Fragen zu Häufigkeiten, Preisen sowie die Frage zum Landkreis waren offen gestellt. In halboffenen Fragen war die Möglichkeit gegeben, zu bestimmten Sachverhalten weitere Antworten zu geben. Gegebenenfalls detaillierte Erläuterungen zu den Fragen wurden in Klammern angefügt. Der Fragebogen enthielt 37 Fragen, von denen einige nicht Bestandteil der vorliegenden Arbeit waren. Die Fragen 5, 6, 7, 9, 15, 18, 19, 31, 33, 34 und 37 wurden durch die Vernetzungsstelle KiTa- und Schulverpflegung zusätzlich erfragt und werden in der Untersuchung nicht näher betrachtet. Daraus resultieren 26 zu untersuchende Merkmale. Der Fragebogen ist in drei große Abschnitte unterteilt und beinhaltete folgende Bereiche: Allgemeine Fragen zur Beschreibung der Stichprobe Standort der KiTa (Landkreis) Trägerschaft Art der Einrichtung Anzahl der zu betreuenden Kinder Fragen zum Verpflegungsangebot Verpflegung allgemein Bereitstellung der Mahlzeiten Preise für die Verpflegung 12

15 Regelung der Essenszeit Teilnahme des pädagogischen Personals an den Mahlzeiten Ausgabesystem der Mahlzeiten Versorgung bei Nahrungsmittelallergien/ -unverträglichkeiten oder Stoffwechselstörungen Getränke Allgemeines Angebot Vorhandensein eines Trinkbrunnens Zwischenverpflegung Umgang mit süßen Lebensmitteln Verpflegungsangebot mittels Beigabe eines 4-Wochen-Speisenplans oder Angabe der Angebotshäufigkeit Mittagsverpflegung Verpflegungssystem Warmhaltezeit Teilnehmeranzahl Verpflegungsangebot mittels Beigabe eines 4-Wochen-Speisenplans Rahmenbedingungen Tisch- und Raumgestaltung Ernährungsbildung Berücksichtigung von Wünschen der Kinder bei der Speisenplanung Wähler des Speisenangebotes Bekanntheit des DGE-Qualitätsstandards und der Vernetzungsstelle KiTa- und Schulverpflegung Pretest Zur Überprüfung der Verständlich- und Anwendbarkeit des Fragebogens wurde im Vorfeld ein Pretest durchgeführt. Hierzu wurden zwei Varianten des Fragebogens an jeweils zwanzig Kindertageseinrichtungen im Land versandt. Für Rückfragen stand die Autorin auf verschiedenen Kontaktwegen zur Verfügung. Die vierzig Einrichtungen des Pretests waren Bestandteil der Bruttostichprobe. Der Pretest war ebenfalls anonym und freiwillig. Für den gesamten Pretest erfolgte der Rücklauf mit einer Quote von 45 %. Die Variante 1 des Pretest-Fragebogens erfragte das Verpflegungsangebot für die Zwischenmahlzeiten und die Mittagsspeisung mit der Bitte um die Beigabe der Speisenpläne für vier Wochen (zwanzig Verpflegungstage) 3. In der Variante 2 wurde die KiTa-Leitung gebeten, die Angebotshäufigkeiten der einzelnen Menükomponenten für die Mahlzeiten selbstständig auszuzählen und diese dann in vorgegebene Tabellen einzutragen. Der Anteil der Variante 1 an der Rücklaufquote betrug 61,1 %, wohingegen nur in einem Fall ein Speisenplan für die Zwischenverpflegung beigelegt wurde. Bei der Variante 2 war auffällig, dass die aus- 3 Anzahl der Tage von der DGE zur Beurteilung vorgegeben. 13

16 zufüllenden Personen scheinbar Probleme beim Auszählen der Menükomponenten hatten und die Tabellen bei der Mittagsverpflegung unklare Werte enthielten. Daraufhin wurden die beiden Varianten für die Befragung kombiniert. Die neue Version enthielt die Erfassung der Zwischenmahlzeiten anhand einer Tabelle sowie die Bitte zur Übersendung von Speisenplänen. Das Angebot für die Mittagsverpflegung wurde nur noch mit der Bitte um Beigabe eines Speisenplans abgefragt. Eine weitere Modifizierung des Fragebogens erfolgte bei der Frage nach dem Ausgabesystem. Es stellte sich heraus, dass sich die Kinder zu den Zwischenmahlzeiten oftmals selbst aus der eigenen Brotbüchse bedienten. Die Antwortmöglichkeit wurde für die Befragung aufgenommen. Des Weiteren fiel bei der Durchführung des Pretests auf, dass die Teilnahmequote der Kinder an der Mittagsspeisung nicht erfasst wurde. Der Fragebogen wurde diesbezüglich ergänzt. Die Frage, ob die Wünsche der Kinder bei der Speiseplanung berücksichtigt wurden, erwies sich beim Rücklauf als zu unkonkret. Daher wurde diese um den Aspekt des Transfers der Vorlieben der Kinder erweitert Durchführung Die Erhebung fand in dem Zeitraum vom 6. Juni bis zum 22. Juni 2012 statt. Der Fragebogen wurde zusammen mit dem Anschreiben der Vernetzungsstelle KiTa- und Schulverpflegung sowie einem frankierten Rückumschlag auf postalischem Weg an die betreffenden Kindertageseinrichtungen versandt. Um einen Überblick über den Rücklauf zu erhalten, wurde dieser im Erhebungszeitraum dokumentiert. Bis zum 22. Juni erfolgte die Rücksendung von 121 Fragebögen. Dies entsprach einer Rücklaufquote von 24 %. Der Zeitraum für die Erhebung wurde bis zum 6. Juli 2012 verlängert, um die Stichprobe zu erhöhen. Bis zu diesem Zeitpunkt hatten 163 Einrichtungen geantwortet. Parallel zur Befragung erfolgte die Eingabe der Daten in das Softwareprogramm IBM SPSS Statistics. Die Rücklaufquote konnte auf 33 % erhöht werden Auswertung Die Daten der Befragung wurden mit Hilfe des Statistikprogramm IBM SPSS Statistics Version 19 ausgewertet. Dazu wurden zunächst die Speisenpläne untersucht und die Angebotshäufigkeiten der einzelnen Menükomponenten ausgezählt. Die Kriterien zur Analyse der KiTa-Mittagsverpflegung sind an die Checkliste zur FIT KID-Zertifizierung angelehnt (vgl. DGE 2011, S. 38). In der Kategorie der Speisenherstellung konnten nur zwei Kriterien übernommen werden, da weitere Kriterien nur mittels der Rezeptur für die Mittagsspeisung identifizierbar gewesen wären. Des Weiteren wurde das DGE-Kriterium Mahlzeiten werden durch das pädagogische Personal betreut umgewandelt in Teilnahme des pädagogischen Personals an den Mahlzeiten, da davon auszugehen war, dass in Kindertageseinrichtungen eine ständige Betreuung der Kinder gewährleistet ist. In Anlehnung an die Ausführungen der DGE wurden weiterführende Kriterien zur Verpflegung in Kindertageseinrichtungen, wie zum Beispiel der ganztägigen Versorgung mit Wasser und/ oder ungesüßtem Tee, erarbeitet. Unabhängig von der Bereitstellung der Speisenpläne konnten für die Erhebung neun Kriterien untersucht werden. Die Definition zu den Kriterien ist der Tabelle 2 zu entnehmen. Für 14

17 die Evaluierung wurde festgelegt, dass keine Angaben zu einem Merkmal seitens der KiTa als nicht erfülltes Kriterium gilt. Die Teilnahme des pädagogischen Personals an den Mahlzeiten wurde als erfüllt anerkannt, wenn diese zur Mehrzahl der Mahlzeiten an über 50 % der Tage mitaßen. Kriterium Erfüllt Nicht erfüllt Freie Verfügbarkeit von Trink- oder Mineralwasser und / oder ungesüßtem Tee, ganztägig ja nein Verfügbarkeit von Trink- oder Mineralwasser zu den Zwischenmahlzeiten ja nein Verfügbarkeit von Trink- oder Mineralwasser zu der Mittagsverpflegung ja nein Bei Lebensmittelunverträglichkeiten und/ oder Allergien ist die Essenteilnahme ermöglicht ja nein Wünsche und Anregungen der Kinder sind berücksichtigt ja nein Speisenbereich ist hell und angemessen beleuchtet ja nein Essenszeiten sind festgelegt ja nein pädagogische Personal nimmt an den Mahlzeiten teil 2 Mahlzeiten, > 50 % der Tage 1 Mahlzeit, < 50 % der Tage maximale Warmhaltezeit von 3 Stunden wird eingehalten 3 Stunden > 3 Stunden Tabelle 2: Definition der Erfüllung der zu untersuchenden Kriterien für Kindertageseinrichtungen Sachsen-Anhalts Bei der Bereitstellung der Speisenpläne durch die KiTas konnten weitere dreiundzwanzig Kriterien auf ihre Erfüllung hin untersucht werden. Diese werden in der Tabelle 3 aufgezeigt und definiert. Für die dreizehn Menükomponenten in der Mittagsverpflegung wurde abweichend von den Empfehlungen der DGE die Kategorie teilweise erfüllt aufgenommen. Kriterium Erfüllt Nicht erfüllt Teilweise erfüllt 20x Vollkornprodukte in der Zwischenverpflegung 20 < x Gemüse und Salat in der Zwischenverpflegung 20 < x Obst in der Zwischenverpflegung 20 < x Milch oder Milchprodukte in der Zwischenverpflegung 20 < x (abwechselnd) Kartoffel/ Getreide/ Getreideprodukte in der Mittagsverpflegung 20 < 19 = 19 mind. 4x Vollkornprodukte in der Mittagsverpflegung 4 < 3 = 3 max. 4x Kartoffelerzeugnisse in der Mittagsverpflegung 4 > 6 = 5 20x Gemüse, Hülsenfrüchte, Salat in der Mittagsverpflegung 20 < 19 = 19 mind. 8x Rohkost oder Salat in der Mittagsverpflegung 8 < 7 = 7 mind. 8x Obst in der Mittagsverpflegung 8 < 7 = 7 mind. 8x Milch und Milchprodukte in der Mittagsverpflegung 8 < 7 = 7 max. 8x Fleisch in der Mittagsverpflegung 8 > 9 = 9 max. 4x Fleischerzeugnisse in der Mittagsverpflegung 4 > 5 = 5 Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwechselnd angeboten ja nein --- Bei Fleisch und Fleischerzeugnissen ist die Tierart benannt ja nein --- mind. 4x Seefisch in der Mittagsverpflegung 4 < 3 = 3 max. 2x Eigerichte in der Mittagsverpflegung 2 > 3 = 3 15

18 Kriterium Erfüllt Nicht erfüllt Teilweise erfüllt max. 4x frittierte und/ oder panierte Produkte in der Mittagsverpflegung 4 > 5 = 5 max. 2x ein süßes Hauptgericht in der Mittagsverpflegung 2 > 3 = 3 Nicht übliche und nicht eindeutige Bezeichnungen sind erklärt ja nein --- Menüzyklus beträgt mind. 4 Wochen ja nein --- Beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese übersichtlich dargestellt ja nein --- Der Speisenplan ist kindgerecht gestaltet ja nein --- Tabelle 3: Definition der Erfüllung der zu untersuchenden Kriterien, bei der Auswertung der Speisenpläne, für Kindertageseinrichtungen in Sachsen-Anhalt Für die Bearbeitung der Daten wurden die Antworten und ausgezählten Häufigkeiten der Speisenpläne in SPSS übertragen und weiterverarbeitet. Eine nominale Variable wurde im Allgemeinen für jede Frage angelegt. Bei Fragen, die durch Mehrfachantworten charakterisiert waren, wurde für jede Antwortmöglichkeit eine nominale Variable vergeben. Häufigkeiten und Zahlenwerte wurden skaliert. Die Erfüllung der Kriterien wurde, aufgrund der Gruppierung in erfüllt und nicht erfüllt gegebenenfalls in teilweise erfüllt, in ordinalen Variablen erfasst. Des Weiteren wurde bei der Speisenplananalyse und Vorhandensein einer Menü-Empfehlung 4 durch den Caterer die Anzahl der erfüllten Kriterien (x von 13) in eine metrische Variable überführt. Auf der Grundlage der DGE 5 erfolgte durch die Autorin die Wahl eines optimalen Speisenplans für zwanzig Verpflegungstage, wenn zwei oder mehr Menüs zur Wahl standen. Die Anzahl der erfüllten Kriterien wurde ebenfalls in einer metrischen Variable erfasst. Die Teilnehmerquote an der Mittagsverpflegung wurde durch die Division der Anzahl der teilnehmenden Kinder an der Mittagsverpflegung und der Summe der zu betreuenden Kinder halb- und ganztags ermittelt. Die Preise für die Zwischenverpflegung wurden für jede KiTa aus der Summe der Preise für das Frühstück und Vesper errechnet. Dies erfolgte, wenn Entgelt für beide Mahlzeiten durch die Eltern entrichtet werden musste. Die Summe aus den Preisen für Frühstück, Mittagessen, Vesper und Getränke ergab den Vollverpflegungspreis je KiTa. Berücksichtigt wurden die Einrichtungen, deren Werte für jeden Summanden größer Null waren. Zur Ermittlung der Rangfolge der zu erfüllenden Kriterien wurde die Erfüllungsquote je Kriterium berechnet. Für bestimmte Fragestellungen wurden, zur Überprüfung auf signifikante Unterschiede, einige Variablen gruppiert. Die Landkreise wurden in Regionen unterteilt. Zu der städtischen Region zählten die kreisfreien Städte Dessau-Roßlau, Halle (Saale) und Magdeburg, zu der ländlichen Region die übrigen elf Landkreise. Die Trägerschaft wurde in öffentliche und nicht öffentliche Träger unterteilt. Zu den nicht öffentlichen Trägern zählten die freien und privatgewerblichen Träger, die Elterninitiativen und sonstige Träger. Unter der öffentlichen Trägerschaft wurden die kommunalen Träger zusammengefasst. Die Gliederung der Ergebnisse erfolgte nach der Aufteilung des DGE-Qualitätsstandards. Für die Fragestellungen wurden in der Regel die absoluten und relativen Häufigkeiten in- SPSS ermittelt. Bei den Angebotshäufigkeiten und weiteren Angaben von Zahlenwerten er- 4 Ein nach Einschätzung des Caterers, nach der DGE, Bremer-Check-Liste oder nach dem FKE Empfehlungen gekennzeichneter Pfad. 5 Anforderungen an einen 4-Wochen-Speisenplan 16

19 folgte zusätzlich die Ermittlung des arithmetischen Mittels, des Minimums und des Maximums sowie des Medians zur Überprüfung der Verteilung. Merkmale mit der Möglichkeit zur Mehrfachantwort wurden in Sets definiert und ausgewertet. Die Auswertung der Speisenpläne für die Mittagsversorgung erfolgte nach der absoluten Erfüllung der Kriterien, der durchschnittlichen Angebotshäufigkeit sowie nach der prozentualen Erfüllung der DGE-Anforderungen. Das Angebotsmittel der einzelnen Menükomponenten wurde für die Regionen und Trägerschaften mittels des Doppel-T-Tests bei einer Irrtumswahrscheinlichkeit von 95 % auf die Annahme der H 0 überprüft. Bei der Signifikanzprüfung der Angebotsmittel nach Verantwortlichen für die Menüwahl wurde eine Varianzanalyse 6 (p<0,05) durchgeführt. Signifikanzen wurden bei der Homogenität der Varianzen nach Levene angenommen. Vermutete lineare Zusammenhänge wurden mit Hilfe des Pearson-Tests auf Signifikanz überprüft. 4.2 Ergebnisse Die Ergebnisse der Befragung sowie der Speisenplanauswertung werden im folgenden Kapitel dargestellt. Die Reihenfolge der Darstellung erfolgt analog zum DGE-Qualitäts standard Beschreibung der Stichprobe In diesem Abschnitt wird die Struktur der Kindertageseinrichtungen, die sich an der Befragung beteiligten, beschrieben. Von den 1419 Kindertageseinrichtungen im Land Sachsen-Anhalt wurden für die Befragung 496 KiTas angeschrieben. Davon antworteten bis zum Stichtag (6. Juli 2012) 163 Einrichtungen. Dies entspricht einer Rücklaufquote von 33 % und spiegelt die Verpflegungssituation von 11,5 % der KiTas im Bundesland wider. In der Abbildung 1 wird erkenntlich, dass die Ist-Stichprobe nicht mit der prozentualen Zusammensetzung der Brutto-Stichprobe übereinstimmt. So beteiligten sich die Landkreise Harz, Mansfeld-Südharz, Stendal und Salzlandkreis im Verhältnis zur Brutto-Stichprobe verstärkt an der Befragung. Es lagen für die Auswertung von zwanzig Einrichtungen Speisenpläne für die Zwischen- und von hundertsechsundzwanzig KiTas einer für die Mittagsverpflegung vor. Für die Analyse der Erfüllung der DGE-Kriterien für die Menükomponenten waren bei der Zwischenverpflegung von den eingereichten Speisenplänen 70 % verwertbar. Die übrigen Pläne wiesen weniger als zwanzig Verpflegungstage aus. Bei der Analyse der Mittagsverpflegung konnten 84,1 % der eingereichten Pläne ausgewertet werden. In den übrigen 15,9 % der Pläne waren weniger als sechszehn Verpflegungstage ausgewiesen. Eine Analyse wurde aufgrund möglicher Verzerrungen nicht vorgenommen. 64,4 % der Einrichtungen unterstanden einem öffentlichen Träger. 30,1 % der KiTas wurden unter freier Trägerschaft verwaltet, 5,5 % der Einrichtungen wurden auf eine andere Art und Weise organisiert. Zwei Einrichtungen gaben an, privatgewerblich zu sein. Vier KiTas wurden durch Elterninitiativen initiiert. Weitere drei Einrichtungen zählten sich zu einer sonstigen Kategorie. Die an der Befragung beteiligten Kindertageseinrichtungen, die Angaben zu der Art ihrer Einrichtung machten (n=160), waren zu 86,9 % Kindertagesstätten. Dies bedeutet, dass in den Einrichtungen Kinder von null bis sieben Jahren betreut werden. In 3,1 % der Fälle handelte es sich um eine Kinderkrippe. Ein Zehntel der Einrichtungen waren reine Kindergärten. 6 einfaktorielle ANOVA 17

20 Anteil der Einrichtungen [%] 15,0 12,0 9,0 6,0 3,0 0,0 5,6 3,1 8,9 6,1 9,7 9,0 9,2 8,0 7,4 4,1 13,7 10,4 4,4 2,1 6,8 6,1 7,0 8,9 9,1 9,2 6,8 12,3 7,5 5,9 7,16,8 Anteil an der Grundgesamtheit Anteil an der Ist-Stichprobe Anmerkung: Die Differenz zu 100 % beim Anteil an der Ist-Stichprobe kennzeichnet fehlende Antworten. Abbildung 1: Zusammensetzung der Brutto- und Ist-Stichprobe der Untersuchung (n Brutto =1419; n Ist =163) Gestaltung der Verpflegung Im Folgenden wird auf die Gestaltung der Verpflegung in den beteiligten Einrichtungen genauer eingegangen. Dazu werden die Antworthäufigkeiten dargestellt und gegebenenfalls wird näher auf Unterschiede zwischen einzelnen Parametern eingegangen. In allen beteiligten Einrichtungen (n=163) erfolgte die Bereitstellung von Zwischenmahlzeiten, Mittagessen und Getränken Getränke Kinder sollten in den Einrichtungen die Möglichkeit haben, jederzeit trinken zu können. In der Tabelle 4 wird die Angebotshäufigkeit von Getränken in den Kindertageseinrichtungen dargestellt. In 54,6 % der KiTas stand ständig Wasser und in 68,7 % ständig ungesüßter Tee für die Kinder zur freien Verfügung. Milch wurde in 69,9 % der Einrichtungen zum Frühstück und in 41,1 % zum Vesper angeboten. In 17,2 % der KiTas stand gesüßter Tee, Instant- oder Eistee ständig zur Verfügung. Jede Vierte bot ständig Saftschorle an. Fünf KiTas gaben an, weitere Getränke anzubieten. Dazu zählten Kinder- und Milchkaffee sowie Tee mit Saft gemischt. Zwei Einrichtungen machten keine Angaben zu der Art der sonstigen Getränke. 18

21 Getränke Mahlzeiten [%] Frühstück Mittag Vesper ständig Wasser 4,9 9,2 4,9 54,6 Tee, gesüßt; Instant-, Eistee 6,7 6,1 8,0 17,2 Tee, ungesüßt 15,3 11,7 15,3 68,7 Fruchtsaftgetränke; Fruchtnektar 2,5 12,3 5,5 7,4 Fruchtsaft 2,5 12,3 4,9 5,5 Saftschorle 1,2 19,6 8,0 23,3 Milch 69,9 6,1 41,1 17,8 Milchmischgetränke 50,9 4,3 25,8 8,6 Sonstige Getränke 1,2 0,6 1,8 0,6 Summe 79,8 43,6 58,9 87,7 Tabelle 4: Anmerkung: Angebotshäufigkeit von Getränken in den untersuchten Kindertageseinrichtungen Sachsen-Anhalts nach Mahlzeiten (n=163) Die Differenz zu 100 % pro Merkmal kennzeichnen fehlende Antworten; grün unterlegte Zellen entsprechen den Empfehlungen der DGE (vgl. DGE 2011 S. 10ff) In 98,2 % 7 der Einrichtungen wurden zu jeder Mahlzeit Getränke angeboten. Lediglich in zwei Einrichtungen wurde den Kindern zum Mittag und in einer Einrichtung zum Vesper kein Getränk angeboten. In diesen Einrichtungen stand kein Getränk ständig zur Verfügung. In jeder 10. Einrichtung (n=162) war ein Trinkbrunnen vorhanden. Für die Getränke lag der Preis, der durch die Eltern zu zahlen war, durchschnittlich bei 0,19 Euro pro Tag (n=111; Standardabweichung = 0,12). Mindestens mussten 6 Cent, maximal 1,00 Euro pro Tag entrichtet werden Zwischenverpflegung Neben den Rahmenbedingungen für die Gestaltung der Zwischenverpflegung sind in diesem Abschnitt die Erfüllung der DGE-Kriterien für das Frühstück und Vesper aufgezeigt Rahmenbedingungen für die Gestaltung der Zwischenverpflegung Die Bereitstellung der Zwischenverpflegung erfolgte mehrheitlich durch die Eltern. In der Abbildung 2 wird erkenntlich, dass in jeder vierten Einrichtung das Frühstück durch die KiTa zubereitet wurde, das Vesper in einem Drittel. In etwas über 10 % der Einrichtungen wurden Frühstück und Vesper durch einen externen Lieferanten bereitgestellt. Betrachtet man die Art der Bereitstellung nach der Trägerschaft, wurden in zwei Drittel der KiTas (64,6 %) in öffentlicher Trägerschaft (n=102) die Zwischenmahlzeiten von den Eltern mitgegeben. In nicht öffentlicher Trägerschaft (n=56) wurden in etwa der Hälfte der Einrichtungen (47,7 %) die Zwischenmahlzeiten von den Eltern bereitgestellt. 7 Einrichtungen, die keine Angaben zum Getränkeangebot zu einer der Mahlzeiten machten, boten ständig Getränke an. Ausnahme bilden die erwähnten drei Einrichtungen. 19

22 80 Anteil der Einrichtungen [%] ,3 61,4 13,3 11,9 32,1 56,0 extern geliefert durch Einrichtung zubereitet von Eltern mitgegeben 0 Frühstück (n=158) Vesper (n=159) Abbildung 2: Art der Bereitstellung der Zwischenverpflegung in den untersuchten Kindertageseinrichtungen Sachsen-Anhalts Bei der Ausgabe der Mahlzeiten sollte den Kindern die Möglichkeit gegeben sein, sich aus der Lebensmittelvielfalt selbstständig bedienen zu können (vgl. DGE 2011, S. 29). Durch die hauptsächliche Bereitstellung der Zwischenverpflegung von den Eltern, bedienten sich die Kinder überwiegend selbst aus den Brotbüchsen (55,4 % der Einrichtungen). Wurde das Frühstück von der KiTa oder einem externen Lieferer bereitgestellt (n=58), konnten sich die Kinder in 63,8 % der Einrichtungen aus Schüsseln und von Platten, in jeder dritten KiTa (34,5 %) von einem Büffet bedienen. In einer Kinderkrippe wurde das Frühstück durch das Personal auf den Tellern portioniert. Die Essenszeit dient der Strukturierung des Tages. Je nach Gegebenheit und pädagogischem Konzept der Einrichtung kann die Zwischenmahlzeit in einem festen Essenszeitraum frei wählbar oder gemeinsam zu einer festen Essenszeit eingenommen werden (vgl. DGE 2011, S. 26f). In jeder achten KiTa (12,5 %) konnten die Kinder in einem festgelegten Zeitraum wählen, wann sie ihr Frühstück zu sich nehmen wollten (n=160). Das Vesper wurde an 94,4 % der Tageseinrichtungen zu einem festen Zeitpunkt eingenommen. In der Abbildung 3 wird die Essensteilnahme des pädagogischen Personals an den Zwischenmahlzeiten dargestellt. Durch die positive Vorbildfunktion der Erzieherinnen und Erzieher kann es zur Entwicklung eines gesunden Ernährungsverhaltens kommen. Daher sollte das pädagogische Personal gemeinsam mit den Kindern essen (vgl. DGE 2011, S. 28). Zum Frühstück aßen in zwei Drittel der Einrichtungen die Erzieherinnen und Erzieher immer mit, zur Vesper in einem Drittel. In knapp der Hälfte der Einrichtungen aß das pädagogische Personal nie zusammen mit den Kindern Vesper. 20

23 80,0 67,1 Anteil der Einrichtungen [%] 60,0 40,0 20,0 9,0 46,0 12,3 12,2 11,6 7,9 33,8 nie an weniger als 50% der Tage an mehr als 50% der Tage immer 0,0 Frühstück (n=155) Vesper (n=139) Abbildung 3: Beteiligung 8 des pädagogischen Personals an den Zwischenmahlzeiten in den untersuchten Kindertageseinrichtungen Sachsen-Anhalts Lebensmittelangebot in der Zwischenverpflegung An zwanzig Verpflegungstagen sollen laut des DGE-Standards 20-mal Lebensmittel aus den vier Hauptgruppen 9 angeboten werden (vgl. DGE 2011, S. 12). In der Abbildung 5 wird die absolute Angebotshäufigkeit der Lebensmittel in der Zwischenverpflegung den Empfehlungen der DGE gegenübergestellt. Bei der Darstellung wurden die Speisenpläne berücksichtigt, die zwanzig Verpflegungstage auswiesen (n=14). In 42,9 % dieser Einrichtungen wurden die Zwischenmahlzeiten durch einen externen Lieferanten bereitgestellt, in den restlichen KiTas vom Personal der Einrichtung zubereitet. Durchschnittlich wurden in diesen Einrichtungen Milch und Milchprodukte täglich mehrmals,süße Brotaufstriche jeden zweiten Tag und Vollkornprodukte 10 5-mal in zwanzig Tagen angeboten. Fleisch, Wurstwaren und Eier wurden im Schnitt 1-mal am Tag in der Zwischenverpflegung angeboten. Kekse und Plätzchen wurden den Kindern durchschnittlich jeden vierten Tag gereicht. Die DGE-Anforderung für die Zwischenverpflegung konnte in der Kategorie Getreide und Getreideprodukte (optimale Lebensmittelauswahl: Vollkornprodukte) von 14,3 % der Einrichtungen (n=14) erfüllt werden. 28,6 % der KiTas, die einen auswertbaren Speisenplan für die Zwischenverpflegung mitsandten, boten in zwanzig Verpflegungstagen täglich oder mehrmals täglich Gemüse und Salat an. Obst wurde von über der Hälfte der Einrichtungen nach den Anforderungen der DGE angeboten. In drei Viertel der Tageseinrichtungen wurden Milch und Milchprodukte nach den Vorgaben des Standards angeboten. Einige Einrichtungen gaben an, dass die Zwischenmahlzeiten von den Eltern mitgegeben wurden und machten zusätzlich Angaben zu den Lebensmittelhäufigkeiten (Frage 21). In diesen Kitas wurden den Kindern im Durchschnitt mehrmals täglich Milch und Milchprodukte (n=35), täg- 8 Hier: Das pädagogische Personal isst mit. 9 Vollkorngetreideprodukte, Gemüse und Salat, Obst, Milch und Milchprodukte 10 Das Angebot an Keksen und Plätzchen korreliert positiv mit dem Angebot von Vollkornprodukten (n=14; Korrelation nach Pearson: p<0,05; R=0,699; r 2 =0,488 bei F=9,537). 21

24 lich Obst (n=40), an 70 % der Tage Gemüse oder Salat (n=26) und an jedem zweiten Tag Vollkornprodukte angeboten (n=14). Vollkornprodukte 5, ,0 Lebensmittelgruppe Gemüse und Salat Obst Milch und Milchprodukte Fleisch, Wurstwaren und Ei* süße Brotaufstriche*₁ 10,8 12,9 16, ,0 20,0 24,1 20,0 22, Kekse und Plätzchen*₁ 5, absolute Häufigkeit/ 20 Tage maximales Angebot in KiTas Angebot der KiTas Empfehlungen der DGE * Es liegen keine Empfehlungen durch die DGE zur Angebotshäufigkeit vor. * 1 Laut Empfehlungen der DGE nur zu besonderen Anlässen. Abbildung 4: Durchschnittliche Angebotshäufigkeit der Lebensmittel zur Zwischenverpflegung beim Angebot durch die KiTa oder einen externen Lieferanten in den untersuchten Kindertageseinrichtungen Sachsen-Anhalts (n=14; Zwischenverpflegungstage=20; Speisenplan vorhanden) Süße Lebensmittel sollten den Kindern in der Einrichtung in der Regel nicht angeboten werden - gegebenenfalls zu besonderen Anlässen (vgl. DGE 2011, S. 19). In der Abbildung 5 wird die Bereitstellung von süßen Lebensmitteln dargestellt. Süßigkeiten waren in einer Einrichtung nicht erlaubt und wurden in zwei Drittel der Einrichtungen nur zu besonderen Anlässen bereitgestellt. In einer KiTa wurden den Kindern täglich Süßigkeiten zur Verfügung gestellt. In der Hälfte der Tageseinrichtungen waren Kekse und Plätzchen immer erlaubt, wurden den Kindern aber nicht täglich angeboten. Süße Brotaufstriche wurden in 56,2 % der Fälle immer erlaubt, aber nicht täglich angeboten. In 16,5 % der KiTas wurden sie täglich bereitgestellt. 22

25 süßer Brotaufstrich (n=121) 5,0 16,5 22,3 56,2 Kekse und Plätzchen (n=143) 3,5 2,1 42,0 52,4 Süßigkeiten (n=149) 0,7 1,3 0,7 32,9 64, Anteil der Einrichtungen [%] jeden Tag bereitgestellt immer erlaubt, aber nicht jeden Tag bereitgestellt nur zu besonderen Anlässen bereitgestellt nie bereitgestellt nicht erlaubt Abbildung 5: Umgang mit süßen Lebensmitteln in den untersuchten Kindertageseinrichtungen Sachsen-Anhalts Preise für die Zwischenverpflegung In der Tabelle 5 werden die Preise für die Zwischenverpflegung insgesamt und unterteilt in Frühstück und Vesper pro Tag aufgezeigt. Im Mittel werden von den Eltern täglich 90 Cent für die Zwischenverpflegung gezahlt. Frühstück ist durchschnittlich preisintensiver als das Vesper. In der Hälfte der Einrichtungen mit Angaben zum Preis für das Frühstück, wurden zwischen 20 und 50 Cent pro Tag bezahlt. Für das Vesper zahlten die Eltern in 50 % der Einrichtungen weniger als 30 Cent täglich. Maximal mussten Eltern pro Tag 1,78 Euro für die Zwischenverpflegung entrichten. Mahlzeit Minimum Mittelwert Median Maximum Standardabweichung Frühstück (n=54) 0,20 0,51 0,50 1,00 0,21 Vesper (n=66) 0,10 0,34 0,30 0,88 0,17 Zwischenverpflegung gesamt (n=49) 0,40 0,90 0,90 1,78 0,33 Tabelle 5: Preise für die Zwischenverpflegung in Euro pro Tag in den untersuchten Kindertageseinrichtungen Sachsen-Anhalts 23