Wurst ist was drin ist

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Hajo Waltz
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1 Wurst ist was drin ist Ein Lebensmittel unter der Lupe Die Deutschen sind Wurstweltmeister: Rund verschiedene Wurstsorten gibt es hierzulande. Pro Jahr isst jeder Deutsche knapp 30 Kilogramm. Warum schmeckt uns Wurst so gut und wie gesund ist sie? Schließlich ist es alles andere als wurst, was in diesem Lebensmittel steckt. Redaktion: Lorenz S. Beckhardt Autoren: Katharina Adick, Patrick Hünerfeld, Sonja Kolonko, Ingo Knopf, Michael Ringelsiep, Silke Uebelstädt, Reinhard Weber, Silvio Wenzel Assistenz: Sarod Kaußen Fettig, salzig lecker Gesundheitsrisiko Wurst Wurst -Case Szenario Vom Siegermahl zum Snack Konsequenzen des Fleischkonsums Getäuschte Verbraucher Die perfekte Wurstpelle Wettstreit der Besten Seite 1

2 Fettig, salzig lecker! Was in der Bratwurst steckt Klar ist Bratwurst Fast Food. Aber viele Deutsche lieben sie trotzdem. Angeblich erinnern sich viele eher an ihre letzte Bratwurst, als an ihr letztes Schinkenbrot. Was wirklich in der Bratwurst steckt, wissen jedoch nur Wenige. Quarks & Co macht deshalb den Bratwursttest: Im Krefelder Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt lassen wir Lebensmittelchemiker an die Wurst. Sie erklären, wann eine Wurst eine gute Wurst ist. Filmautorin: Sonja Kolonko Linktipp: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse aetzefleisch.pdf? blob=publicationfile Auf der Webseite des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft findet man unter anderem Höchstwerte der Fett- und Bindegewebeanteile für Zutaten, die mit dem Begriff fleisch bezeichnet werden dürfen. Seite 2

3 Gesundheitsrisiko Wurst Wie Ernährungsforscher Wurst bewerten In mehreren internationalen Beobachtungsstudien schneidet Wurst schlecht ab: Immer wieder finden Forscher statistische Zusammenhänge eines hohen Wurstkonsums mit schweren Krankheiten Herzinfarkten, Schlaganfällen, Diabetes und sogar Krebs, vor allem Dickdarmkrebs. Woran das liegt, ist unklar. Klar ist jedoch: Zu viel Fett und Salz sind auf Dauer ungesund. Einige Forscher diskutieren über eine mögliche Gesundheitsgefährdung durch rotes Fleisch in der Wurst. Für andere ist es eher eine Frage des individuellen Ernährungsstils. Filmautorin: Silke Uebelstädt Linktipps: Ernährungsempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) 10 Regeln der DGE zur vollwertigen, gesunden Ernährung. Mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche sollten es laut DGE nicht sein. Verbraucherzentrale NRW über Salz in Lebensmitteln Die Webseite stellt unter anderem salzärmere Alternativen bei Wurst vor. Seite 3

4 Wurst -Case Szenario Sicherheitscheck für Rohwurst Rohtraut Pichner erforscht, wie gefährliche Keime bei der Herstellung von Wurst ausgeschaltet werden können. In ihrem Wurstlabor im Kulmbacher Max-Rubner- Institut verunreinigt sie absichtlich Würste mit Salmonellen, Listerien und anderen Erregern über verschiedene Bakterienstämme bewahrt sie gut gesichert in riesigen Kühlschränken auf. Die Ergebnisse ihrer Forschung sind vor allem für die Herstellung von Rohwurst von Bedeutung: Salami, Mett- und Teewurst oder Landjäger werden nicht erhitzt. Dennoch dürfen auch in ihnen keine krankheitserregenden Keime überleben. Filmautor: Patrick Hünerfeld Seite 4

5 Vom Siegermahl zum Snack Die Geschichte der Wurst Die Wurst hatte es in sich: Gefüllt mit Blut und Fett schmorte sie im antiken Griechenland auf dem Grill als Belohnung für Krieger, die sich im Wettstreit besonders hervortaten. Die Rezepturen änderten sich im Lauf der Jahrtausende, doch das deftige und sättigende Lebensmittel fand seinen Weg in die Küchen der Welt. Im Mittelalter machte Wurst Landesfürsten, Bischöfe und Klöster reich, denn für den Verkauf von Fleisch und Wurst verlangte die Obrigkeit Abgaben von den Fleischern und Metzgern. Überall entstanden regionale Spezialitäten. Im Wurstland Deutschland gibt es bis heute rund verschiedene Sorten. Filmautor: Michael Ringelsiep Seite 5

6 Linktipps: Geschichte der deutschen Bratwurst Die Freunde der Thüringer Bratwurst e.v. haben auf der Webseite des Deutschen Bratwurstmuseums zahlreiche Informationen rund um die Wurst zusammengestellt. Fleischatlas 2014 des BUND Zahlen und Fakten zum Fleischkonsum in Deutschland Seite 6

7 Konsequenzen des Fleischkonsums Blick hinter die Kulissen der Schlachthöfe Jeder Deutsche hat im Durchschnitt täglich 164 Gramm Fleisch auf dem Teller. Pro Jahr kommen da für jeden von uns rund 60 Kilo zusammen. Im Laufe seines Lebens isst jeder Deutsche etwa tausend Tiere. Moderne Schlachthöfe sind deshalb effiziente Schlachtfabriken, wo beispielsweise alle vier Sekunden ein Schwein geschlachtet wird. Allein in deutschen Schlachthöfen sterben fast 750 Millionen Tiere pro Jahr. Filmautor: Silvio Wenzel Seite 7

8 Getäuschte Verbraucher Die Suche nach dem Separatorenfleisch Sogenanntes Separatorenfleisch ist nicht schlecht, aber minderwertig: Es wird aus Fleischresten am Knochen gewonnen und ist deshalb anfällig für Keime. Separatorenfleisch muss gekennzeichnet werden, schließlich kostet es weniger als gewachsenes Muskelfleisch. Doch nach entsprechenden Hinweisen suchen Verbraucherschützer auf Verpackungen meist vergeblich. Sie befürchten, dass Verbrauchern in der Wurst oder anderen Fertigprodukten große Mengen an Separatorenfleisch einfach untergejubelt werden. Rund Tonnen Separatorenfleisch verschwinden jedes Jahr aus den Listen der Produzenten. Das Problem: Nur im Labor lassen sich Hinweise auf nicht gekennzeichnetes Separatorenfleisch finden. Eine Einladung für Betrüger. Filmautor: Reinhard Weber Seite 8

9 Linktipps: Verbraucherzentrale über Separatorenfleisch Die Verbraucherzentrale NRW informiert über billige Fleischreste in der Wurst. WDR-markt Europäische Kommission über Kontrolle von Separatoren-Fleisch Die Europäische Kommission hat 2012 das Kontrollsystem für die Erzeugung von Separatorenfleisch bewertet. Seite 9

10 Die perfekte Wurstpelle Über das internationale Geschäft mit Naturdarm Längst ist Wurst ein internationales Produkt. Selbst wenn es sich um eine regionale, deutsche Spezialität handelt, eine Zutat kommt mit größter Wahrscheinlichkeit nicht von hier: die Pelle. Naturdärme von Schafen, Rindern und Schweinen werden weltweit gehandelt. Die Gründe dafür sind vielfältig: So dürfen zum Beispiel in Europa seit der BSE-Krise keine Rinderdärme mehr verarbeitet werden. Sie gelten als Risikomaterial. Oft ist die Aufbereitung von Tierdärmen hierzulande auch schlicht zu teuer. In Deutschland findet meist nur noch die Qualitätskontrolle statt. Die Wurstindustrie hat hohe Erwartungen. Filmautorin: Katharina Adick Seite 10

11 Wettstreit der Besten Französische Feinschmecker testen Bratwurst Jedes Jahr im April fiebert die Feinschmecker-Bruderschaft im französischen Falaise einem kulinarischen Höhepunkt entgegen. Sie prämiert die beste Rostbratwurst. Die Feinschmecker-Bruderschaften sind in den 1970er-Jahren vor allem in der Normandie entstanden und haben sich der Förderung traditioneller regionaler Spezialitäten verschrieben: Schinken, Pasteten, Käse und eben Wurst. Am Wettbewerb in Falaise können nur Handwerksbetriebe teilnehmen. Für welches Rezept sie sich entscheiden, bleibt ihnen überlassen. Die Jury testet Aussehen und Geschmack der Würste. Diesmal ist auch eine Pfälzer Wurst im Rennen. Filmautor: Ingo Knopf Linktipp: Akademie der Feinschmecker-Bruderschaften in der Normandie (franz.) Die offizielle Seite der Akademie der Feinschmecker-Bruderschaften der Normandie. Seite 11

12 Impressum: Herausgeber: Westdeutscher Rundfunk Köln Verantwortlich: Quarks & Co Lisa Weitemeier Redaktion: Lorenz S. Beckhardt Gestaltung: Designbureau Kremer & Mahler, Köln Bildrechte: Alle: WDR, außer S. 4 - SWR; S. 8 - BR WDR 2015 Seite 12

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