Brot kann schimmeln was kannst du dagegen tun?

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1 Brot kann schimmeln was kannst du dagegen tun? Wir sind drei Studierende der Bioanalytik im dritten Semester. Im Rahmen des Coburger Wegs dürfen wir das Seminar Schimmel im Lebensumfeld des Menschen besuchen. Was hat das jetzt genau mit Gesundheit zu tun? Wir werden einen Ratgeber für Studierende erstellen, der sich um Schimmel auf Lebensmitteln dreht, also die besten Lagerungsbedingungen beinhaltet und aufzeigt, welche Gesundheitsgefährdung hinter dem Schimmel steckt. Dabei haben wir selbst einen Versuch unternommen. Nice to know! Was ist Schimmel? Schimmel gehört zu den Pilzen, die wiederum zu den Eukaryoten gehören. Eukaryoten sind alle Lebewesen, deren Zelle einen Zellkern besitzen. Schimmelpilze sind auf fast jedem Lebensmittel zu finden, da sie ihre überlebenswichtigen Nährstoffe aus jeglicher abgestorbener organischer Substanz ziehen können. Wie schnell und wo der Schimmel wächst hängt von drei großen Hauptfaktoren ab, von der Nährsubstanz, den Umweltbedingungen und der Behandlung der Lebensmittel. Grundsätzlich kann man sagen, dass die wichtigsten Nährstoffe für Schimmelpilze Kohlenhydrate, Fette und Proteine sind. Manche Schimmelpilzarten haben sich auf andere Nährstoffe spezialisiert und können mit dieser Fähigkeit auch Tapeten befallen und zu einem enormen Gesundheitsrisiko werden. Durch verschiedene Prozesse werden vom Schimmel, sogenannte Mykotoxine, also Pilzgifte ausgeschieden, die schon in geringen Mengen schädlich sein können. Diese können durch Backen oder Kochen nicht abgetötet werden. Die Aflatoxine, eine besondere Art von Pilzgift, kann sogar krebserregende Wirkungen haben. Der Schimmelpilz ist aber nicht der einzige mögliche Bewohner unserer Lebensmittel. Neben ihm gibt es, Bakterien und Hefen, die ebenfalls dasselbe Ziel wie der Schimmelpilz verfolgen und sich mit ihm zu jeder Zeit in einem Konkurrenzkampf befinden. Es gibt verschiedene Präventionsmöglichkeiten, wie man gegen den Schimmelpilz vorgehen kann. Dazu gehören unter anderem Pökeln, ein hoher Zuckergehalt, wie beispielsweise in Marmelade, oder chemische Konservierungsstoffe. Man greift bei den verschiedenen Möglichkeiten unterschiedliche Punkte des Wachstuns des Pilzes an. Versucht wird, entweder den Pilz direkt abzutöten oder sein Wachstum zu hemmen.

2 Unser Selbstversuch Unser Versuch ging über die Semesterferien Wir wollten selbst erforschen, wie sich der Schimmel auf verschiedenen Lebensmitteln bei bestimmten Lagerungsbedingungen verhält bzw. wann er auftaucht. Dabei haben wir Lebensmittel schimmeln lassen, die typisch in einem Studentenhaushalt sind. Lebensmittel Art der Lagerung Beginn des Schimmelns Weißer Toast Im Brotkorb ohne Plastikfolie Nach 2 Wochen Im Kühlschrank mit Plastikfolie Nach 4 Wochen In der Küche in einer Tüte Mischbrot Im Brotkorb ohne Plastikfolie Nach 8 Tagen Im Kühlschrank mit Plastikfolie Schimmelte nach 2 Monaten In der Küche in einer Tüte Joghurt Joghurt mit 3,5% Fettanteil, offen im Kühlschrank Schimmelte nach 4 Wochen Joghurt mit 0,1% Fettanteil, offen im Nach 3 Wochen Kühlschrank Tomaten Im Kühlschrank ohne Abdeckung Schimmelte nach 4 Wochen Im Kühlschrank mit Abdeckung Nach 4 Wochen An einem luftigen, schattigen Platz Schimmelte nach 4 Wochen In einer Tüte in der Sonne Schimmelte nach 4 Wochen ; runzlige Haut + sehr weich Käse Im Kühlschrank in der Nach 15 Tagen Verkaufsverpackung Im Kühlschrank in einer verschlossenen Nach 3 Wochen Box Marmelade Im Kühlschrank Gar nicht In der Küche dunkel gelagert Gar nicht Karotten Im Kühlschrank ohne Abdeckung Schimmelten nach 4 Wochen, hatten braune Flecken und waren schrumpelig In der Küche Im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch gewickelt Waren nach 4 Wochen noch frisch, bekamen erste braune Flecken Fruchtsaft Im Kühlschrank in der Gar nicht (Orangensaft) Verkaufsverpackung Im Raum Gar nicht In einer Glaskaraffe im Kühlschrank Nach 4 Wochen Tabelle 1: Lagerung der verschiedenen Lebensmittel und ihr Beginn des Schimmelns

3 Resümee Weißer Toast Die Lagerdauer des Weißen Toasts war im Kühlschrank am längsten, als zweites folgte der lichtdichte Brotkorb und als Schlusslicht das offene Toastbrot in der Sonne. Es empfieht sich die Lagerung im Brotkorb, da dieses Toastbrot nach gewisser Zeit immernoch am besten schmeckte. Am häufigsten wird von dem Schimmel auf Toastbrot das Pilzgift Citrinin gebildet, das leber-, nieren- und nervenschädigend, krebserregend und erbgutverändernd wirken kann. Brot Am Besten lagert man das Brot im Brotkorb und reinigt diesen alle 1-2 Wochen mit Essig. Im Kühlschrank hat sich das Brot zwar am längsten gehalten, aber der Geschmack lässt nach ein paar Tagen zu wünschen übrig. Bei besonders warmen Tagen oder einmal übers Wochenende ist es vertretbar, das Brot im Kühlschrank zu lagern. Durch Schimmel auf Brot kann vor allem das Mykotoxin Orchatoxin A gebildet werden, was nierendschädigend, hautschädigend und krebserregend sein kann. Joghurt Bei Joghurt lässt sich sagen, dass der mit dem höheren Fettanteil länger offen haltbar ist. Die Schimmelpilze, die häufig auf Joghurts zu finden sind, produzieren sogenannte Aflatoxine, diese Pilzgifte sind krebserregend und schädigen Leber, Nieren und das Immunsystem. Tomate Tomaten sind, sofern sie frisch sind, ein optimales Lebensmittel für Studierende. Sie halten sich in allen Bedingungen sehr lange und lassen sich auch nach langer Zeit noch gut verarbeiten. Zu empfehlen ist immernoch die offene Lagerung im Kühlschrank oder an einem kühlen, dunklen Ort. Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht unbedingt zu empfehlen, da Tomaten kälteempfindlich sind und dort Geschmack verlieren. Wie beim Brot kann man jedoch Ausnahmen machen. Tenuazonsäure ist das Mykotoxin, dass vom Schimmel auf der Tomate gebildet wird. Es wirkt antibakteriell, virenhemmend und zellschädigend. Käse Der Käse wird am besten in einer verschlossenen Box im Kühlschrank gelagert. Ist der Käse dann trotzdem mal leicht geschimmelt, reicht es aus, den mit Schimmel befallenen Teil großzügig abzuschneiden und zu entfernen. Denn unter dem Mikroskop konnte man sehen, dass die Sporen des Pilzes sich weit ausgebreitet hatten. Auch auf Käse wachsen Schimmelarten, die Aflatoxine ausschütten. Diese können, wie bereits oben erwähnt Krebs erzeugen oder leber-, nieren- und immunschädigend wirken. Andere Schimmelpilze produzieren die Toxine Penitrem A, Roquefortin und Penicillinsäure, welche zusätzlich zellschädigend wirken und Lähmungserscheinungen hervorrufen können. Marmelade Auf unbehandeltem Honig, Konfitüren und Marmeladen ab einem Zuckergehalt von 50-60% werden keine Toxine gebildet. Diätmarmeladen hingegen sind nicht so geschützt wegen des geringeren Zuckergehalts. Am besten lagert man Marmelade dunkel und kühl.

4 Karotten In unserem Versuch konnte man sehen, dass die beste Lagerung für Karotten in einem feuchten Tuch im Kühlschrank ist. Dafür bedarf es natürlich ab und zu der Kontrolle, ob das Tuch noch feucht ist. Bei Karotten bilden sich Toxine wie Alternariol oder Patulin, die zum einen zu Blutungen und Gewebeschwellungen führen, und zum anderen krebserregend sowie erbgutschädigend sind. Fruchtsaft Furchtsaft hält sich in Originalverpackung im Kühlschrank am längsten, was unser Versuch zeigt. Dieser hat sich hier auch außen lange gehalten, jedoch zeigt die Literaturrecherche, dass er sich am längsten im Kühlen und Dunklen, am besten im Kühlschrank, lagern lässt. Der Schimmel auf Fruchtsaft bildet am häufigsten das Gift Patulin, was zu Blutungen führen kann. Kanzerogen, also krebserregend, ist es nur für Tiere.

5 Darauf solltet ihr achten: Die meisten Lebensmittel sollten trocken und kühl gelagert werden. Im Zweifel an dem Lebensmittel riechen Angeschimmelte Stellen großzügig abschneiden, flüssige Nahrungsmittel mit Schimmelbefall entsorgen Bei Unsicherheit Lebensmittel wegschmeißen Bei versehentlichem Verzehr von kleinen Mengen verschimmelter Nahrungsmittel besteht keine Vergiftungsgefahr Ab welcher Menge sind Schimmelpilze giftig? Eine genaue Mengenangabe, wie viel verschimmelte Lebensmittel verzehrt werden müssen, bis Krankheitssymptome auftauchen, ist nicht genau nachweisbar und vermutlich von Schimmelpilz zu Schimmelpilz unterschiedlich. Die meisten Mykotoxine sind erst ab größeren Mengen giftig. Der Beginn einer Erkrankung macht sich durch verschiedene Symptome, wie Erbrechen, Hautreizungen oder der Veränderung des Blutbildes, bemerkbar. Zur Veranschaulichung: Das giftigste Mykotoxin ist Aflatoxin B1 (kommt vor allem in Nüssen vor), welches bei 1-10 mg/kg Körpergewicht tödlich für den Menschen sein kann. Ein Mensch, der 50 kg wiegt, muss also mg des Aflatoxins B1 aufnehmen, um daran zu sterben. Das bedeutet, dass ein Mensch dieses Gewichts eine Erdnuss essen muss (eine Erdnuss wiegt im Durchschnitt 500 mg), die komplett nur aus Aflatoxin B1 besteht, damit das Gift tödlich wirkt. Eine große Menge, wenn man bedenkt dass die Mykotoxine nur in geringen Konzentrationen im Lebensmittel vorkommen. Quellen: Kück, Ulrich; Nowrousian, Minou; Hoff, Birgit; Engh, Ines: Schimmelpilze Lebensweise, Nutzen, Schaden, Bekämpfung (3. Auflage, 2009) n/09_schimmelpilzgifte/lm_pilzgifte_bakterien_node.html otoxine.htm Christian Blum, Lisa Werner, Michaela Limmer 3. Semester Bioanalytik, Coburger Weg-Seminar Schimmel im Lebensumfeld des Menschen