Rechtliche Vorschriften

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1 Rechtliche Vorschriften für den Bereich Bäckerei/Konditorei/Café und caféähnliche Betriebe von Bettina Muermann 1. Auflage Verlag Europa Lehrmittel 2012 Verlag C.H. Beck im Internet: ISBN schnell und portofrei erhältlich bei beck-shop.de DIE FACHBUCHHANDLUNG

2 Rechtliche Vorschriften Europäische Verordnungen und Richtlinien, nationale Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien, Begriffsbestimmungen, Qualitätsnormen, Prüfbestimmungen für den Bereich Bäckerei/Konditorei/Café und caféähnliche Betriebe Eine übersichtliche Zusammenstellung für Betrieb, Schule und Gewerbeaufsicht 15., neu bearbeitete Auflage Bestell-Nr.: 04313

3 Autoren: Egon Schild ( ) Bettina Muermann, Diplom-Trophologin Verlagslektorat: Anke Horst Dieses Werk berücksichtigt die aktuelle amtliche Rechtschreibung. ISBN Druck Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Behebung von Druckfehlern untereinander unverändert sind. Alle Rechte vorbehalten. Das Werk und seine Teile sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung in anderen als den gesetzlich zugelassenen Fällen bedarf deshalb der vorherigen schriftlichen Einwilligung des Verlages. Jede Art der Digitalisierung ist verboten by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, Haan-Gruiten Umschlaggestaltung: BOROS GmbH, Wuppertal Satz: Tutte Druckerei GmbH, Salzweg/Passau Druck: Konrad Triltsch, Print und digitale Medien GmbH, Ochsenfurt-Hohestadt

4 Vorwort Seit vielen Jahren habe ich mit Herrn Egon Schild die Rechtlichen Vorschriften für Bäckerei/Konditorei/Café betreut und aktualisiert. Herr Schild hat das Werk maßgeblich gestaltet und geprägt. Im November 2011 ist er bedauerlicherweise verstorben. Nun habe ich seine Nachfolge angetreten. Ich bin Herrn Schild sehr dankbar für die Vermittlung seines umfänglichen Fachwissens und möchte in seinem Sinne die weiteren Auflagen des Buches den sich immer wieder ergebenden rechtlichen Änderungen anpassen und somit aktualisieren. Zielgruppe Der vorliegende Text richtet sich in erster Linie an Auszubildende in den Berufen Bäcker/Bäckerin, Konditor/Konditorin, Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk Bäckerei/Konditorei. Er ist ebenfalls geeignet als Nachschlagewerk für die Fort- und Weiterbildung sowie für das Selbststudium. Inhalt Vorschriften, die die Herstellung und den Verkauf der Erzeugnisse betreffen, dabei handelt es sich vorwiegend um lebensmittelrechtliche Bestimmungen. Vorschriften, die die Bedingungen am Arbeitsplatz betreffen, dazu zählen die Vorschriften über die Einrichtung und den Betrieb von Bäckereien/Konditoreien, insbesondere sicherheitsrechtliche und hygienische Bedingungen. Vorschriften über die Arbeitszeit, dazu zählen allgemeine und spezielle Arbeitszeitbestimmungen, ferner Vorschriften, die den Jugend- und Mutterschutz betreffen. Vorschriften über die Überwachung der Betriebe, dazu zählen die Betriebskontrollen und die Pflichten der Betriebsinhaber. Vorschriften, die Cafés und caféähnliche Betriebe betreffen. Neu in der 15. Auflage Die vorliegende Neubearbeitung beinhaltet zahlreiche Änderungen im Bereich der rechtlichen Vorschriften. Dazu zählen vor allem: Neue europäische Verordnungen für Zusatzstoffe, Aromen, Enzyme Neufassung der Zusatzstoffzulassungen Änderungen im Kennzeichnungsrecht für Aromen Allgemeine Änderungen im Kennzeichnungsrecht Änderungen des Diätrechtes mit Bezug auf Streichung der Diabetiker-Lebensmittel Neue Technische Regeln für Arbeitsstätten Änderungen des Gaststättenrechtes Änderungen arbeitsrechtlicher Bestimmungen. Die Darstellungen geben den aktuellen Stand der Rechtslage (Stand: Juli 2012) wieder. Kritische Hinweise und Vorschläge, die der Weiterentwicklung des Buches dienen, nehmen wir dankbar entgegen. Senden Sie uns gerne eine an Herbst 2012 Bettina Muermann und Verlag

5 4 Inhaltsverzeichnis Zusammenstellung der zitierten Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen Nationale Gesetze und Verordnungen, europäische Verordnungen und Richtlinien Allgemeine Gesetze und Verordnungen Gesetzliche Vorschriften für einzelne Lebensmittel Leitsätze, Richtlinien, Qualitätsnormen, Prüf-, Begriffsbestimmungen, Beurteilungskriterien für Rohstoffe und Erzeugnisse Gesetze, Verordnungen, Richtlinien und Vorschriften betreffend den Betrieb von Bäckereien und Konditoreien Vorschriften über Einrichtung und Betrieb von Bäckereien und Konditoreien Gesetze und Verordnungen über Arbeitszeit in Bäckereien und Konditoreien Abkürzungsverzeichnis Allgemeiner Überblick Teil 1: Lebensmittelrechtliche Bestimmungen Lebensmittelrechtliche Grundlagen EG-Basisverordnung Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch Stoffrecht Zusatzstoffe Aromen Enzyme Einheitliches Zulassungsverfahren Anreicherung Novel Food GVO-Lebensmittel Kennzeichnung Lebensmittel in Fertigpackungen Loskennzeichnung Preisangaben Lose Ware Nährwertkennzeichnung Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben... 53

6 Inhaltsverzeichnis 5 4 Eichrechtliche Bestimmungen Eichgesetz und Eichordnung Fertigpackungsverordnung Rückstände und Kontaminanten Pestizide Kontaminanten Weitere Bestimmungen Infektionsschutzgesetz Produkthaftungsgesetz Öko-Lebensmittel Teil 2: Die Bestimmungen über die Rohstoffe Die Informationsquellen Die einzelnen Rohstoffe Ammonium (Hirschhornsalz) Aromen Backmittel Begriffsbestimmung Einteilung Bestandteile und deren Wirkung Backpulver Zusammensetzung Kennzeichnung Gütemerkmale Butter und andere Milchstreichfette Buttersorten Erlaubte Zusätze Handelsklassen Kennzeichnung Butterfett, Butterschmalz Gewinnung Handelsarten und Zusammensetzung Verwendung Eier Güteklassen Gütemerkmale Gewichtsklassen für Eier der Klasse A und gewaschene Eier Kennzeichnung Eiprodukte Arten Zusätze Kennzeichnung... 67

7 6 Inhaltsverzeichnis 2.9 Fettglasur Gelatine Gelee Geliermittel Hirschhornsalz Honig Honigarten Gütemerkmale Kennzeichnung Invertzuckerkrem Begriffsbestimmung Zusammensetzung Kennzeichnung Kakao- und Schokoladenerzeugnisse Arten und Zusammensetzung Erlaubte Zusätze Kennzeichnung Kartoffelstärke Kochsalz Kochsalzersatz Begriffsbestimmung Erlaubte Zusätze bzw. Austauschstoffe Erlaubte Hinweise Konfitüre Korinthen Krempulver Kuvertüre Margarine und Mischfetterzeugnisse Begriffsbestimmung Bestandteile Zusatzstoffe Kennzeichnung Marmelade Marzipan-Rohmasse Mehl Begriffsbestimmungen Einteilung nach Typen Kennzeichnung Zusätze zum Mehl Milch Handelsarten Zubereitungsarten Kennzeichnung Milcherzeugnisse... 78

8 Inhaltsverzeichnis Milch- und Sahnedauerwaren Obst Allgemeine Vermarktungsnormen Spezielle Vermarktungsnormen Kennzeichnung Erlaubte Zusätze Obsterzeugnisse Ausgangsprodukte Erlaubte Zusätze Arten und gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile Kennzeichnung Obstkonserven (Obstdauerwaren, Obsterzeugnisse) Obstpektine und Pektine Persipan-Rohmasse (Backmasse) Bestandteile Pottasche Puddingpulver Zusammensetzung Besondere Qualitätsanforderungen Puder Pülpe (Fruchtpülpe) Rosinen Sahne Schokolade Speisefette, Speiseöle Speisesalz Jodiertes Speisesalz Süßstoffe Lebensmittel, denen Süßstoffe zugesetzt werden dürfen Deklarationsvorschriften Sultaninen Vanillezucker Vanillinzucker Weizenstärke Zitronat Zitrusschalen Zucker Zuckeraustauschstoffe... 90

9 8 Inhaltsverzeichnis Teil 3: Die Bestimmungen über die Erzeugnisse Brot und Kleingebäck Begriffsbestimmungen Brot Kleingebäck Zusätze zum Teig Zusatz von Restbrot Zusatz von anderen Lebensmitteln Gewichtsvorschriften Gewichtsangabe Bezeichnungen für Brot (Verkehrsbezeichnungen) Brotsorten Die Brotgrundsorten Andere Brotsorten Brote mit geografischen Hinweisen in der Bezeichnung Kleingebäcke Begriffsbestimmung Einteilung der Kleingebäcke Feine Backwaren Begriffsbestimmung Allgemeine Beurteilungsmerkmale Art und Anteil von Rohstoffen und Zutaten Zusammensetzung und Anteil von Füllungen Zusammensetzung von Krems Beurteilungsmerkmale für bestimmte Feine Backwaren Dauerbackwaren Begriffsbestimmung Spezielle Begriffsbestimmungen und Vorschriften Lebkuchen, Lebkuchenarten Makronengebäck Diabetikergebäcke Marzipan Begriffsbestimmung Zusammensetzung Deklarationsvorschriften Besondere Bezeichnungen Nugat Begriffsbestimmung Arten und Zusammensetzung

10 Inhaltsverzeichnis 9 7 Persipan Begriffsbestimmung Zusammensetzung Bezeichnungen Schlagsahne Speiseeis Besondere hygienische Vorschriften Speiseeissorten Zugelassene Zusatzstoffe und Zutaten Bezeichnung für Speiseeis Teil 4: Die Bestimmungen über die Einrichtung und den Betrieb von Bäckereien und Konditoreien Die baubehördlichen Bestimmungen Begriffsbestimmung Arbeitsstätten Allgemeine Auflagen für den Arbeitgeber Sicherheit und Ausstattung des Arbeitsplatzes Nichtraucherschutz Anforderungen an die Arbeitsräume Allgemeine Anforderungen Raumabmessungen Bauliche Beschaffenheit Sicherheitsvorkehrungen Anforderungen an Umkleideräume und Kleiderablagen Anforderungen an Waschräume und Waschgelegenheiten Anforderungen an Toilettenräume Anforderungen an Pausenräume Liegeräume für werdende oder stillende Mütter Anforderungen an nicht allseits umschlossene und im Freien liegende Arbeitsstätten Die hygienischen Bestimmungen Die hygienischen Anforderungen an Betriebsstätten Begriffsbestimmung Betriebsstätten Allgemeine hygienische Anforderungen an Betriebsstätten Besondere Einrichtungen zur Gewährleistung der Hygiene Hygienische Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte in Betriebsstätten Hygienische Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln Warenannahme und Prüfung Einhaltung und Kontrolle der Temperaturen

11 10 Inhaltsverzeichnis Lebensmittel in Selbstbedienung Umgang mit Schädlingsbefall Umgang mit Lebensmittelabfällen und anderen Abfällen Beförderung von Lebensmitteln Hygienische Anforderungen an die Beschäftigten Personalhygiene Schulung Tätigkeitsvoraussetzungen Überwachung und Gewährleistung der Hygiene Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen Überwachung durch staatliche Aufsichtsorgane Schutz vor gefährlichen Stoffen Begriffsbestimmung gefährliche Stoffe Überwachungspflicht Die Sorgepflicht für die Sicherheit am Arbeitsplatz Pflichten des Unternehmers Pflichten der Versicherten Sicherheitsbeauftragte Fachkräfte für Arbeitssicherheit Teil 5: Arbeitsrechtliche Bestimmungen Besondere Bestimmungen über die Arbeitszeit in Bäckereien und Konditoreien Begriffsbestimmung Arbeitszeit Dauer der Arbeitszeit Regelungen für Nachtarbeitnehmer Besondere Bestimmungen über den Ladenschluss und über Sonntagsarbeit in Bäckereien und Konditoreien Allgemeine Ladenschlusszeiten sowie solche für Bäckereien/Konditoreien Arbeitszeitregelung zum besonderen Schutz der Beschäftigten Besondere Bestimmungen über die Arbeitszeit für Jugendliche in Bäckereien und Konditoreien Gesetz zum Schutz der erwerbstätigen Mutter Gesetz zum Elterngeld und zur Elternzeit Elterngeld Elternzeit

12 Inhaltsverzeichnis 11 Teil 6: Die Überwachung der Betriebe Die Lebensmittelkontrolle Befugnisse der Kontrollorgane Betriebskontrolle Probenahme und Gegenprobe Mitteilungs- und Übermittlungspflichten Die praktische Durchführung der Lebensmittelkontrolle Die amtliche Probenahme Die Entnahme von Geheimproben Die Brotgewichtskontrolle Worauf Bäcker und Konditoren bei der Lebensmittelkontrolle besonders zu achten haben Die hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse Die Bezeichnung von Erzeugnissen und die damit geforderten Gütemerkmale Die erforderliche Deklaration Die Preisauszeichnung Die Betriebskontrolle Die baubehördliche Überwachung Die hygienische Überwachung der Räume, Einrichtungen sowie der Beschäftigten Die Überprüfung der vorgeschriebenen Aushänge Die Eichkontrolle Die Gesundheitsuntersuchungen der Beschäftigten Teil 7: Bestimmungen für Cafés und caféähnliche Betriebe Bestimmungen über Errichtung und Betreiben von Cafés und caféähnlichen Betrieben Errichtung Betriebsarten Unternehmensformen Konzession Spezielle Vorschriften Sonderbestimmungen Betreiben Kaufvertrag/Bewirtungsvertrag Preisauszeichnung Speisen- und Getränkeangebot Zusätzliche Einrichtungen Geschäftspraktiken Haftung für Garderobe und Fundsachen

13 12 Inhaltsverzeichnis 2 Bestimmungen über Lebensmittel Aufgussgetränke Kaffee und Kaffeegetränke Kakao und Schokoladengetränke Tee und Teegetränke Alkoholfreie Getränke Mineralwässer Fruchtgetränke Fruchtschorlen Limonaden Brausen Koffeinhaltige Erfrischungsgetränke Säfte und Trunke aus Gemüse Milchmixgetränke Alkoholfreie Getränke, brennwertvermindert oder ohne Zuckerzusatz Alkoholhaltige Getränke Bier Wein Schäumende Weine Alkoholfreie und alkoholreduzierte Weine, weinhaltige Getränke Likörweine Spirituosen Weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke Alkoholhaltige Mischgetränke Nahrungsmittelrohprodukte für kleine Speisen Gemüse Salate, Salatbüfetts, Salattheke Salatdressings Feinkostsalate Mayonnaise und Remoulade Feinkost- und Würzsaucen Erzeugnisse aus Getreide Reis Teigwaren Erzeugnisse aus Milch Käse Erzeugnisse aus Fleisch Fleisch, einschließlich Hackfleisch Fleisch-Erzeugnisse (Fleischwaren) Wurstwaren Sachwortverzeichnis

14 13 Zusammenstellung der zitierten Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen Nationale Gesetze und Verordnungen, europäische Verordnungen und Richtlinien Allgemeine Gesetze und Verordnungen 1. Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit vom 28. Januar 2002 (ABl. L 31/1); letzte Änderung durch VO (EG) Nr. 596/2009 vom (ABl. Nr. L 188/14) 2. Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch LFGB) in der Neufassung vom 22. August 2011 (BGBl. I S. 1770) 3. Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über ein einheitliches Zulassungsverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe, -enzyme und aromen vom 16. Dezember 2008 (ABl. L 354/1); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 562/2012 vom (ABl. L 168/21) 4. Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelenzyme und zur Änderung der Richtlinie 83/417/EWG des Rates, der Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 des Rates, der Richtlinie 2000/13/EG, der Richtlinie 2001/112/EG des Rates sowie der Verordnung (EG) Nr. 258/97 vom 16. Dezember 2008 (ABl. L 354/7) 5. Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe vom 16. Dezember 2008 (ABl. L 354/16); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 675/2012 vom (ABl. L 196/52) 6. Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/ 2008 und der Richtlinie 2000/13/EG Vom 16. Dezember 2008 (ABl. L 354/34) 7. Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ZZulV) vom 29. Januar 1998 (BGBl. I S. 231); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 530) 8. Verordnung über Anforderungen an Zusatzstoffe und das Inverkehrbringen von Zusatzstoffen für technologische Zwecke (Zusatzstoff-Verkehrsverordnung ZVerkV) vom 29. Januar 1998 (BGBl. I S. 269); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 530) 9. Verordnung (EU) Nr. 231/2012 der Kommission vom 9. März 2012 mit Spezifikationen für die in den Anhängen II und III der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 83/1)

15 14 Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen 10. Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung LMKV) in der Neufassung vom 15. Dezember 1999 (BGBl. I S. 2464); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1996) 11. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. L 304/18 vom ) 12. Verordnung über die Verwendung von Extraktionslösungsmitteln und anderen technischen Hilfsstoffen bei der Herstellung von Lebensmitteln (Technische Hilfsstoff- Verordnung THV) Vom 8. November 1991 (BGBl. I S. 2100); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 530) 13. Aromenverordnung in der Neufassung vom 2. Mai 2006 (BGBl. I S. 1127); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1996) 14. Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. März 2000 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über die Etikettierung und Aufmachung von Lebensmitteln sowie die Werbung hierfür (ABl. L 109/29); letzte Änderung vom (ABl. L 354/7) 15. Bekanntmachung über die mengenmäßige Angabe von Zutaten bei Lebensmitteln vom (BAnz. Nr. 221 vom ) 16. Los-Kennzeichnungs-Verordnung (LKV) vom 23. Juni 1993 (BGBl. I S. 1022); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 444) 17. Preisangabenverordnung vom 18. Oktober 2002 (BGBl. I S. 4197); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 977) 18. Eichgesetz vom 23. März 1992 (BGBl. I S. 711); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 338) 19. Eichordnung vom 12. August 1988 (BGBl. I S. 1657); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1035) 20. Fertigpackungsverordnung vom 8. März 1994 (BGBl. I S. 451); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1079) 21. Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz IfSG) vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1622) 22. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vom 29. April 2004 (ABl. L 226/3); letzte Änderung vom (ABl. L 87/109) 23. Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV) vom 25. November 1994 (BGBl. I S. 3526); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 3221) 24. Richtlinie 90/496/EWG des Rates vom 24. September 1990 über die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln (ABl. L 276/40); zuletzt geändert durch RL 2008/100/EG vom (ABl. L 285/9) 25. Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel vom 20. Dezember 2006 (ABl. L 404/9); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 116/2010 vom (ABl. Nr. 37/16) 26. Verordnung (EG) Nr. 396/2005 des Europäischen Parlaments und des Rates über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs und zur Änderung der Richtlinie 91/414/EWG

16 Nationale Gesetze und Verordnungen, europäische Verordnungen und Richtlinien 15 des Rates vom 23. Februar 2005 (ABl. L 70/1); letzte Änderung durch VO (EG) Nr. 1097/2009 vom (ABl. L 301/6) 27. Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln vom 19. Dezember 2006 (ABl. L 364/5); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 594/2012 vom (ABl. L 176/43) 28. Rückstands-Höchstmengenverordnung vom 21. Oktober 1999 (BGBl. I S. 2082); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 286) 29. Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten- Verordnung KmV) vom 19. März 2010 (BGBl. I S. 286, 287) 30. Gesetz über die Haftung fehlerhafter Produkte (Produkthaftungsgesetz) vom 15. Dezember 1989 (BGBl. I S. 2198); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2674) 31. Verordnung (EG) Nr. 1925/2006 über den Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen sowie bestimmten anderen Stoffen zu Lebensmitteln (Anreicherungsverordnung) vom 20. Dezember 2006 (ABl. L 404/26); letzte Änderung vom (ABl. L 296/29) 32. Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates über neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten (Novel Food-Verordnung) vom (ABl. L 43/1); letzte Änderung vom (ABl. L 188/14) 33. Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel (ABl. L 268/1 vom ); letzte Änderung vom (ABl. L 97/64) 34. Verordnung (EG) Nr. 1830/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom über die Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von genetisch veränderten Organismen und über die Rückverfolgbarkeit von aus genetisch veränderten Organismen hergestellten Lebensmitteln und Futtermitteln sowie zur Änderung der Richtlinie 2001/18/EG (ABl. L 268/24 vom ); letzte Änderung vom (ABl. L 311/1) 35. Neuartige Lebensmittel- und Lebensmittelzutatenverordnung vom (BGBl. I S. 123); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 499, S. 919) 36. Verordnung (EG) Nr. 834/2007 über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 vom (ABl. L 189/1); letzte Änderung vom (ABl. L 264/1) 37. Gesetz zur Einführung und Verwendung eines Kennzeichens für Erzeugnisse des ökologischen Landbaus (Öko-Kennzeichengesetz ÖkoKennzG) vom (BGBl. I S. 78); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1934) 38. Verordnung zur Gestaltung und Verwendung des Öko-Kennzeichens (Öko-Kennzeichenverordnung ÖkoKennzV) vom (BGBl. I S. 589); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 3384) 39. Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln (Zusatzstoff- Zulassungsverordnung ZZulV) vom (BGBl. I S. 1625); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2366); noch anwendbar auf ernährungsphysiologische Zusätze, z. B. Jodat als Zusatz zu Speisesalz 40. Verordnung über diätetische Lebensmittel (Diätverordnung) vom (BGBl. I S. 1161); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1306) 41. Verordnung zum Schutz vor Gefahrstoffen (Gefahrstoffverordnung GefStoffV) vom (BGBl. I S. 1643); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1622) 42. Gaststättengesetz vom

17 16 Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen (BGBl. I S. 3418); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2246) 43. Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und Gesundheit von Kindern (ABl. L 136/1) Ferner werden folgende Gesetze und Verordnungen zugrunde gelegt: Grundgesetz, Bürgerliches Gesetzbuch, Handelsgesetzbuch, Gewerbeordnung, Gesetz zur Regelung der allgemeinen Geschäftsbedingungen, Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb, Warenzeichengesetz, Rabattgesetz. Darüber hinaus wurde das Buch von Markus Weck zu Lebensmittelrecht, erschienen im Kohlhammer Verlag, Ausgabe September 2010, zugrunde gelegt. Gesetzliche Vorschriften für einzelne Lebensmittel 50. Butter-Verordnung vom (BGBl. I S. 144); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2132) 51. Verordnung über Milcherzeugnisse vom (BGBl. I S. 1150); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2720) 52. Verordnung (EG) Nr. 589/2008 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Eier vom (ABl. 163/6); letzte Änderung vom (ABl. L 159/13) 53. Verordnung über bestimmte alkoholhaltige Getränke (Alkoholhaltige Getränke- Verordnung AGeV) vom (BGBl. I S. 1255); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 519) 54. Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs vom (ABl. L 139/55); letzte Änderung vom (ABl. L 327/39) 55. Verordnung über Honig vom (BGBl. I S. 1816) 56. Verordnung über Kakao und Schokoladeerzeugnisse (Kakao-Verordnung) vom (BGBl. I S. 2738); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1911) 57. Margarine- und Mischfettverordnung vom (BGBl. I S. 1989); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2132) 58. Milch- und Margarinegesetz vom (BGBl. I S. 1471); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2132) 59. Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 über die gemeinsame Organisation der Agrarmärkte und mit Sondervorschriften für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse vom (ABl. L 299/1); letzte Änderung vom (ABl. L 44/1) 60. Verordnung über die Kennzeichnung wärmebehandelter Konsummilch (Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung) vom (BGBl. I S. 1301); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2132) 61. Gesetz über den Verkehr mit Milch, Milcherzeugnissen und Fetten (Milch- und Fettgesetz) vom (BGBl. I S. 811); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2407) 62. Verordnung (EG) Nr. 1580/2007 mit Durchführungsbestimmungen zu den Verordnungen (EG) Nr. 2200/96, Nr. 2201/96 und 1182/2007 im Sektor Obst und Gemüse vom (ABl. L 350/1); letzte Änderung vom (ABl. L 143/12) 63. Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse (Konfitürenverordnung) vom (BGBl. I S. 2151); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1911) 64. Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten (Zuckerarten-Verordnung) vom (BGBl. I S. 2098); letzte

18 Nationale Gesetze und Verordnungen, europäische Verordnungen und Richtlinien 17 Änderung vom (BGBl. I S. 444) 65. Kaffee-Verordnung vom (BGBl. I S. 3107); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 244) 66. Mineral- und Tafelwasser-Verordnung vom (BGBl. I S. 1036); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2762) 67. Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung vom (BGBl. I S. 1016); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1201) 68. Vorläufiges Biergesetz vom (BGBl. I S. 1399); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2618) 69. Bier-Verordnung vom (BGBl. I S. 1332); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 797) 70. Verordnung zur Durchführung des vorläufigen Biergesetzes vom (BGBl. I S. 1422); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1686) 71. Weingesetz vom (BGBl. I S. 66) 72. Wein-Verordnung vom (BGBl. I S. 827); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1996) 73. Wein-Überwachungsverordnung vom (BGBl. I S. 1624); letzte Änderung vom (BGBl. I S 1514) 74. Verordnung (EG) 479/2008 über die gemeinsame Marktorganisation für Wein vom (ABl. L 148/1); letzte Änderung vom (ABl. L 232/1) 75. Verordnung (EG) Nr. 555/2008 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 vom (ABl. L 170/1); letzte Änderung vom (ABl. L 232/1) 76. Verordnung (EG) Nr. 110/2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen vom (ABl. L 39/16); berichtigt im ABl. 228/ Käse-Verordnung vom (BGBl. I S. 412); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2132) 78. Fleisch-Verordnung vom (BGBl. I S. 89); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1816) 79. Verordnung (EG) Nr. 1601/91 zur Festlegung der allgemeinen Regeln für die Begriffsbestimmung, Bezeichnung und Aufmachung aromatisierten Weines, aromatisierter weinhaltiger Getränke und aromatisierter weinhaltiger Cocktails vom (ABl. L 149/1); letzte Änderung vom (ABl. L 284/1)

19 18 Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen Leitsätze, Richtlinien, Qualitätsnormen, Prüf-, Begriffsbestimmungen, Beurteilungskriterien für Rohstoffe und Erzeugnisse Es handelt sich hierbei um gutachtliche Äußerungen zur Ausfüllung der Rahmenvorschriften des 11 LFGB; sie haben keine bindende Rechtswirkung, gelten aber als wesentliche Beurteilungsgrundlage für den Verkehr mit Lebensmitteln Richtlinien für Backtriebmittel: Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche (BLL Heft 41, 1962) 101. Richtlinien für Backmittel (BLL Heft 79, 1974) 102. Leitsätze für Feine Backwaren im DLMB vom 17./ (BAnz. Nr. 86b vom , Beilage); letzte Änderung vom (GMBl. Nr. 5/6, S. 120ff.) 103. Leitsätze für Honig im DLMB vom (BAnz. Nr. 111a vom ) 104. Richtlinien für Invertzuckercreme (BLL Heft 91, 1979) 105. Richtlinien für Stärke und bestimmte Stärkeerzeugnisse (BLL Heft 84, 1976) 106. Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren im DLMB (Beilage zum BAnz. Nr. 101a vom ); letzte Änderung vom (BAnz. Nr. 16 vom ) 107. Leitsätze für Obsterzeugnisse im DLMB vom (BAnz. Nr. 89 vom ) 108. Leitsätze für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse im DLMB vom (BAnz. Nr. 66a vom , S. 4) 109. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle im DLMB vom (BAnz. Nr. 111a vom ) 110. Richtlinie für Vanillezucker und Vanillinzucker (BLL 2007) 111. Richtlinien für Brot und Kleingebäck (BLL Heft 105, 1984) 112. Leitsätze für Brot und Kleingebäck vom (GMBl S. 346); letzte Änderung vom (BAnz. S ) 113. Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse im DLMB vom (BAnz. Nr. 101 vom ); letzte Änderung vom (GMBl. 2003, S. 150) 114. Leitsätze für Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte + Zubereitungen im DLMB vom (BAnz. Nr. 66a vom ) 115. Leitsätze für Fruchtsäfte im DLMB vom (GMBl. 2003, S. 150) 116. Leitsätze für Erfrischungsgetränke vom (GMBl. Nr. 18, S. 383) 117. Leitsätze für Gemüsesaft und Gemüsetrunk im DLMB (BAnz. Nr. 117 vom , Beilage); letzte Änderung vom (BAnz. Nr. 239a vom , S. 18) 118. Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke vom (GMBl. 2003, S. 150); letzte Änderung vom (BAnz. Nr. 89a vom ) 119. Leitsätze für Gemüseerzeugnisse vom (BAnz. Nr. 89a, S. 36) 1 Näheres s. S. 60f.

20 Leitsätze, Richtlinien, Qualitätsnormen, Prüf-, Begriffsbestimmungen, Beurteilungskriterien Leitsätze für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remouladen des Bundesverbandes der deutschen Feinkostindustrie (1968); letzte Änderung vom August Richtlinien zur Beurteilung von Suppen und Soßen (BLL Heft 93, 1980) 122. Leitsätze für Feinkostsalate im DLMB vom (BAnz. Nr. 66a vom ) 123. Richtlinien für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Reis, Naturreis und Bruchreis (BLL Heft 117, 1991) 124. Leitsätze für Teigwaren im DLMB vom (BAnz. Nr. 66a vom ) 125. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse im DLMB vom 27./ (BAnz. Nr. 134 vom ); letzte Änderung vom (BAnz. Nr. 16 vom ) 126. Richtlinien für Fleischerzeugnisse (BLL Heft 60, 1967) 128. Begriffsbestimmungen für Spirituosen (BLL Heft 69, 1971)

21 20 Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen Gesetze, Verordnungen, Richtlinien und Vorschriften betreffend den Betrieb von Bäckereien und Konditoreien Vorschriften über Einrichtung und Betrieb von Bäckereien und Konditoreien Gesetze: Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG) vom , BGBl. I S. 1246; letzte Änderung vom (BGBl. I S. 160) Arbeitssicherheitsgesetz (ASiG) vom (BGBl. I S. 1885); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2407) Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG) vom (BGBl. I S. 3831); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 212) Produktsicherheitsgesetz (ProdSG) vom (BGBl. I. S. 2179) Verordnungen Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV) vom (BGBl. I S. 2179); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 960) Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) vom (BGBl. I S. 3777); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2178) Gefahrstoffverordnung (GefStoffV) vom (BGBl. I S. 1643, 1644); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1622) Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vom (ABl. Nr. L 226/3); letzte Änderung vom (Abl. Nr. L 277/7) Richtlinien: Technische Regeln für Arbeitsstätten (ASR) Themen von A Z Arbeitsstätten Arbeitsstättenrecht Vorschriften: Unfallverhütungsvorschriften der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) (Berufsgenossenschaftliche Vorschriften für Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit; Grundsätze der Prävention, BGV A1) vom Gesetze und Verordnungen über Arbeitszeit in Bäckereien und Konditoreien Arbeitszeitgesetz vom (BGBl. I S. 1170); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1939) Gesetz über den Ladenschluss vom (BGBl. I S. 744); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2407) Gesetz zum Schutz der erwerbstätigen Mutter (Mutterschutzgesetz MuSchG) vom ; letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2854) Gesetz zum Elterngeld und zur Elternzeit (Bundeseltern- und Elternzeitgesetz BEEG) vom (BGBl. I S. 2748); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2298) Gesetz zum Schutze der arbeitenden Jugend (Jugendarbeitsschutzgesetz JArbSchG) vom (BGBl. I S. 965); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2592) Jugendschutzgesetz (JuSchG) vom (BGBl. I S. 2730); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2149) Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/Bäckerin (Bäcker-Ausbildungs-Verordnung BaAusbV) vom (BGBl. I S. 632) Verordnung über die Berufsausbildung zum Konditor/Konditorin (Konditor-Ausbildungs- Verordnung KondAusbV) vom (BGBl. I S. 790)