Rechtliche Vorschriften

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1 Rechtliche Vorschriften für den Bereich Bäckerei/Konditorei/Café und caféähnliche Betriebe Bearbeitet von Bettina Muermann, Egon Schild 1. Auflage Taschenbuch. 208 S. Paperback ISBN Format (B x L): 14,5 x 21 cm Gewicht: 272 g schnell und portofrei erhältlich bei Die Online-Fachbuchhandlung beck-shop.de ist spezialisiert auf Fachbücher, insbesondere Recht, Steuern und Wirtschaft. Im Sortiment finden Sie alle Medien (Bücher, Zeitschriften, CDs, ebooks, etc.) aller Verlage. Ergänzt wird das Programm durch Services wie Neuerscheinungsdienst oder Zusammenstellungen von Büchern zu Sonderpreisen. Der Shop führt mehr als 8 Millionen Produkte.

2 Rechtliche Vorschriften Europäische Verordnungen und Richtlinien, nationale Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien, Begriffsbestimmungen, Qualitätsnormen, Prüfbestimmungen für den Bereich Bäckerei/Konditorei/Café und caféähnliche Betriebe Eine übersichtliche Zusammenstellung für Betrieb, Schule und Gewerbeaufsicht 16., neu bearbeitete Auflage Bestell-Nr.: 04313

3 Autoren: Egon Schild ( ) Bettina Muermann, Diplom-Trophologin Verlagslektorat: Anke Horst ISBN Druck Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Behebung von Druckfehlern untereinander unverändert sind. Alle Rechte vorbehalten. Das Werk und seine Teile sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung in anderen als den gesetzlich zugelassenen Fällen bedarf deshalb der vorherigen schriftlichen Einwilligung des Verlages. Jede Art der Digitalisierung ist verboten by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH &Co. KG, Haan-Gruiten Umschlaggestaltung: Andreas Sonnhüter, Niederkrüchten unter Verwendung von Bildmotiven von KPG_Payless (shutterstock.com),per Bengtsson (shutterstock.com), soleg (istock.com) Satz: Tutte Druckerei GmbH, Salzweg/Passau Druck: Konrad Triltsch, Print und digitale Medien GmbH, Ochsenfurt-Hohestadt

4 Vorwort Die vorliegende Neubearbeitung berücksichtigt zahlreiche Änderungen im Bereich der rechtlichen Vorschriften. Zielgruppe Der Text richtet sich in erster Linie an Auszubildende inden Berufen Bäcker/Bäckerin Konditor/Konditorin Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk Bäckerei/Konditorei. Es ist ebenfalls geeignet als Nachschlagewerk für die Fort- und Weiterbildung sowie für das Selbststudium. Neu in der 16. Auflage Dazu zählen vor allem: Aktualisierung der Zusatzstoffzulassungen Änderungen im Aromenrecht Umfangreiche Änderungen im Kennzeichnungsrecht Allergenkennzeichnung bei loser Ware Änderungen in der Nährwertkennzeichnung Weitere Zulassungen nährwert- und gesundheitsbezogener Angaben Neue eichrechtliche Bestimmungen Änderungen im Weinrecht Aktualisierung der Vorschriften für Öko-Lebensmittel Neue Richtlinien für Vanille- und Vanillinzucker Geänderte Technische Regeln für Arbeitsstätten Neue Vorschriften zur Sorgepflicht für die Sicherheit am Arbeitsplatz Änderungen arbeitsrechtlicher Bestimmungen Inhalt Vorschriften, die die Herstellung und den Verkauf der Erzeugnisse betreffen, dabei handelt es sich vorwiegend um lebensmittelrechtliche Bestimmungen. Vorschriften, die die Bedingungen am Arbeitsplatz betreffen, dazu zählen die Vorschriften über die Einrichtung und den Betrieb von Bäckereien/Konditoreien, insbesondere sicherheitsrechtliche und hygienische Bedingungen. Vorschriften über die Arbeitszeit, dazu zählen allgemeineund spezielle Arbeitszeitbestimmungen, ferner Vorschriften, die den Jugend- und Mutterschutz betreffen. Vorschriften über die Überwachung der Betriebe, dazu zählen die Betriebskontrollen und die Pflichten der Betriebsinhaber. Vorschriften, die Cafés und caféähnliche Betriebe betreffen. Die Darstellungen geben den aktuellen Stand der Rechtslage (Stand: Dezember 2014) wieder. Kritische Hinweise und Vorschläge, die der Weiterentwicklung des Buches dienen, nehmen wir dankbar entgegen. Senden Sie uns gerne eine an Frühjahr 2015 Bettina Muermann und Verlag

5 4 Inhaltsverzeichnis Zusammenstellung der zitierten Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen Nationale Gesetze und Verordnungen, europäische Verordnungen und Richtlinien Allgemeine Gesetze und Verordnungen Gesetzliche Vorschriften für einzelne Lebensmittel Leitsätze, Richtlinien, Qualitätsnormen, Prüf-, Begriffsbestimmungen, Beurteilungskriterien für Rohstoffe und Erzeugnisse Gesetze, Verordnungen, Richtlinien und Vorschriften betreffend den Betrieb von Bäckereien und Konditoreien Vorschriften über Einrichtung und Betrieb von Bäckereien und Konditoreien Gesetze und Verordnungen über Arbeitszeit in Bäckereien und Konditoreien Abkürzungsverzeichnis Allgemeiner Überblick Teil 1: Lebensmittelrechtliche Bestimmungen Lebensmittelrechtliche Grundlagen EG-Basisverordnung Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch Stoffrecht Zusatzstoffe Aromen Enzyme Einheitliches Zulassungsverfahren Anreicherung Novel Food GVO-Lebensmittel Kennzeichnung Lebensmittelinformation Loskennzeichnung Preisangaben Lose Ware Nährwertkennzeichnung Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben... 56

6 Inhaltsverzeichnis 5 4 Eichrechtliche Bestimmungen Mess- und Eichgesetz Fertigpackungsverordnung Rückstände und Kontaminanten Pestizide Kontaminanten Weitere Bestimmungen Infektionsschutzgesetz Produkthaftungsgesetz Öko-Lebensmittel Teil 2: Die Bestimmungen über die Rohstoffe Die Informationsquellen Die einzelnen Rohstoffe Ammoniumcarbonate (Hirschhornsalz) Aromen Backmittel Begriffsbestimmung Einteilung Bestandteile und deren Wirkung Backpulver Zusammensetzung Kennzeichnung Gütemerkmale Butter und andere Milchstreichfette Buttersorten Erlaubte Zusätze Handelsklassen Kennzeichnung Butterfett, Butterschmalz Gewinnung Handelsarten und Zusammensetzung Verwendung Eier Güteklassen Gütemerkmale Gewichtsklassen für Eier der Klasse Aund gewaschene Eier Kennzeichnung Eiprodukte Arten Zusätze Kennzeichnung... 71

7 6 Inhaltsverzeichnis 2.9 Fettglasur Gelatine Gelee Geliermittel Hirschhornsalz Honig Honigarten Gütemerkmale Kennzeichnung Invertzuckerkrem Begriffsbestimmung Zusammensetzung Kennzeichnung Kakao- und Schokoladenerzeugnisse Arten und Zusammensetzung Erlaubte Zusätze Kennzeichnung Kandierte Früchte und andere kandierte Pflanzenteile Kandierte Fruchtschalen Kartoffelstärke Kochsalz Kochsalzersatz Begriffsbestimmung Erlaubte Zusätze bzw. Austauschstoffe Erlaubte Hinweise Konfitüre Korinthen Krempulver Kuvertüre Margarine und Mischfetterzeugnisse Begriffsbestimmung Bestandteile Zusatzstoffe Kennzeichnung Marmelade Marzipan-Rohmasse Mehl Begriffsbestimmungen Einteilung nach Typen Kennzeichnung Zusätze zum Mehl Milch Handelsarten... 80

8 Inhaltsverzeichnis Zubereitungsarten Kennzeichnung Milcherzeugnisse Milch- und Sahnedauerwaren Obst Allgemeine Vermarktungsnormen Spezielle Vermarktungsnormen Kennzeichnung Erlaubte Zusätze Obsterzeugnisse Ausgangsprodukte Erlaubte Zusätze Arten und gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile Kennzeichnung Obstkonserven (Obstdauerwaren, Obsterzeugnisse) Obstpektine und Pektine Orangeat Persipan-Rohmasse (Backmasse) Bestandteile Pottasche Puddingpulver Zusammensetzung Besondere Qualitätsanforderungen Puder Pülpe (Fruchtpülpe) Rosinen Sahne Schokolade Speisefette, Speiseöle Speisesalz Jodiertes Speisesalz Süßungsmittel Süßstoffe Sultaninen Vanillezucker Vanillinzucker Weizenstärke Zitronat Zucker Zuckeraustauschstoffe... 94

9 8 Inhaltsverzeichnis Teil 3: Die Bestimmungen über die Erzeugnisse Brot und Kleingebäck Begriffsbestimmungen Brot Kleingebäck Zusätze zum Teig Zusatz von Restbrot Zusatz von anderen Lebensmitteln Gewichtsvorschriften Gewichtsangabe Bezeichnungen für Brot (Verkehrsbezeichnungen) Brotsorten Die Brotgrundsorten Andere Brotsorten Brote mit geografischen Hinweisen in der Bezeichnung Kleingebäcke Begriffsbestimmung Einteilung der Kleingebäcke Feine Backwaren Begriffsbestimmung Allgemeine Beurteilungsmerkmale Art und Anteil von Rohstoffen und Zutaten Zusammensetzung und Anteil von Füllungen Zusammensetzung von Krems Beurteilungsmerkmale für bestimmte Feine Backwaren Dauerbackwaren Begriffsbestimmung Spezielle Begriffsbestimmungen und Vorschriften Lebkuchen, Lebkuchenarten Makronengebäck Marzipan Begriffsbestimmung Zusammensetzung Deklarationsvorschriften Besondere Bezeichnungen Nugat Begriffsbestimmung Arten und Zusammensetzung

10 Inhaltsverzeichnis 9 6 Persipan Begriffsbestimmung Zusammensetzung Bezeichnungen Schlagsahne Speiseeis Besondere hygienische Vorschriften Speiseeissorten Zugelassene Zusatzstoffe und Zutaten Bezeichnung für Speiseeis Teil 4: Die Bestimmungen über die Einrichtung und den Betrieb von Bäckereien und Konditoreien Die baubehördlichen Bestimmungen Begriffsbestimmung Arbeitsstätten Allgemeine Auflagen für den Arbeitgeber Sicherheit und Ausstattung des Arbeitsplatzes Nichtraucherschutz Anforderungen an die Arbeitsräume Allgemeine Anforderungen Raumabmessungen und Bewegungsflächen Bauliche Beschaffenheit Sicherheitsvorkehrungen Anforderungen an Sanitärräume Pausen- und Bereitschaftsräume Die hygienischen Bestimmungen Die hygienischen Anforderungen an Betriebsstätten Begriffsbestimmung Betriebsstätten Allgemeine hygienische Anforderungen an Betriebsstätten Besondere Einrichtungen zur Gewährleistung der Hygiene Hygienische Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte in Betriebsstätten Hygienische Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln Warenannahme und Prüfung Einhaltung und Kontrolle der Temperaturen Lebensmittel in Selbstbedienung Umgang mit Schädlingsbefall Umgang mit Lebensmittelabfällen und anderen Abfällen Beförderung von Lebensmitteln Hygienische Anforderungen an die Beschäftigten Personalhygiene

11 10 Inhaltsverzeichnis Schulung Tätigkeitsvoraussetzungen Überwachung und Gewährleistung der Hygiene Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen Überwachung durch staatliche Aufsichtsorgane Schutz vor gefährlichen Stoffen Begriffsbestimmung gefährliche Stoffe Überwachungspflicht Die Sorgepflicht für die Sicherheit am Arbeitsplatz Pflichten des Unternehmers Pflichten der Versicherten Sicherheitsbeauftragte Fachkräfte für Arbeitssicherheit Teil 5: Arbeitsrechtliche Bestimmungen Besondere Bestimmungen über die Arbeitszeit in Bäckereien und Konditoreien Begriffsbestimmung Arbeitszeit Dauer der Arbeitszeit Regelungen für Nachtarbeitnehmer Besondere Bestimmungen über den Ladenschluss und über Sonntagsarbeit in Bäckereien und Konditoreien Allgemeine Ladenschlusszeiten sowie solche für Bäckereien/Konditoreien Arbeitszeitregelung zum besonderen Schutz der Beschäftigten Besondere Bestimmungen über die Arbeitszeit für Jugendliche in Bäckereien und Konditoreien Gesetz zum Schutz der erwerbstätigen Mutter Gesetz zum Elterngeld und zur Elternzeit Elterngeld Elternzeit Teil 6: Die Überwachung der Betriebe Die Lebensmittelkontrolle Befugnisse der Kontrollorgane Betriebskontrolle Probenahme und Gegenprobe Mitteilungs- und Übermittlungspflichten

12 Inhaltsverzeichnis Die praktische Durchführung der Lebensmittelkontrolle Die amtliche Probenahme Die Entnahme von Geheimproben Die Brotgewichtskontrolle Worauf Bäcker und Konditoren bei der Lebensmittelkontrolle besonders zu achten haben Die hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse Die Bezeichnung von Erzeugnissen und die damit geforderten Gütemerkmale Die erforderliche Deklaration Die Preisauszeichnung Die Betriebskontrolle Die baubehördliche Überwachung Die hygienische Überwachung der Räume, Einrichtungen sowie der Beschäftigten Die Überprüfung der vorgeschriebenen Aushänge Die Eichkontrolle Die Gesundheitsuntersuchungen der Beschäftigten Teil 7: Bestimmungen für Cafés und caféähnliche Betriebe Bestimmungen über Errichtung und Betreiben von Cafés und caféähnlichen Betrieben Errichtung Betriebsarten Unternehmensformen Konzession Spezielle Vorschriften Sonderbestimmungen Betreiben Kaufvertrag/Bewirtungsvertrag Preisauszeichnung Speisen- und Getränkeangebot Zusätzliche Einrichtungen Geschäftspraktiken Haftung für Garderobe und Fundsachen Bestimmungen über Lebensmittel Aufgussgetränke Kaffee und Kaffeegetränke Kakao und Schokoladengetränke Tee und Teegetränke Alkoholfreie Getränke Mineralwässer Fruchtgetränke Fruchtschorlen

13 12 Inhaltsverzeichnis Limonaden Brausen Koffeinhaltige Erfrischungsgetränke Getränke eigener Art Säfte und Trunke aus Gemüse Milchmixgetränke Alkoholfreie Getränke, brennwertvermindert oder ohne Zuckerzusatz Alkoholhaltige Getränke Bier Wein Schäumende Weine Alkoholfreie und alkoholreduzierte Weine, aromatisierte Weinerzeugnisse Likörweine Spirituosen Weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke Alkoholhaltige Mischgetränke Nahrungsmittelrohprodukte für kleine Speisen Gemüse Salate, Salatbüfetts, Salattheke Salatdressings Feinkostsalate Mayonnaise und Remoulade Feinkost- und Würzsaucen Erzeugnisse aus Getreide Reis Teigwaren Erzeugnisse aus Milch Käse Erzeugnisse aus Fleisch Fleisch, einschließlich Hackfleisch Fleisch-Erzeugnisse (Fleischwaren) Wurstwaren Sachwortverzeichnis

14 13 Zusammenstellung der zitierten Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen Nationale Gesetze und Verordnungen, europäische Verordnungen und Richtlinien Allgemeine Gesetze und Verordnungen 1. Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit vom 28. Januar 2002 (ABl. L 31/1); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 652/2014 vom (ABl. L189/1) 2. Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch LFGB) in der Neufassung vom 3. Juni 2014 (BGBl. I S. 1426); letzte Änderung vom (BGBl. IS.1975) 3. Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über ein einheitliches Zulassungsverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe, -enzyme und aromen vom 16. Dezember 2008 (ABl. L 354/1); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 562/2012 vom (ABl. L 168/21) 4. Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelenzyme und zur Änderung der Richtlinie 83/417/EWG des Rates, der Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 des Rates, der Richtlinie 2000/13/EG, der Richtlinie 2001/112/EG des Rates sowie der Verordnung (EG) Nr. 258/97 vom 16. Dezember 2008 (ABl. L 354/7); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 1056/2012 vom (ABl. L313/9) 5. Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe vom 16. Dezember 2008 (ABl. L354/16); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 1093/2014 vom (ABl. L299/22) 6. Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/ 2008 und der Richtlinie 2000/13/EG Vom 16. Dezember 2008 (ABl. L 354/34); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 1098/2014 (ABl. L300/41) 7. Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ZZulV) vom 29. Januar 1998 (BGBl. IS.231); letzte Änderung vom (BGBl. IS.1201) 8. Verordnung über Anforderungen an Zusatzstoffe und das Inverkehrbringen von Zusatzstoffen für technologische Zwecke (Zusatzstoff-Verkehrsverordnung ZVerkV) vom 29. Januar 1998 (BGBl. I S. 269); letzte Änderung vom (BGBl. IS.530)

15 14 Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen 9. Verordnung (EU) Nr. 231/2012 der Kommission vom 9. März 2012 mit Spezifikationen für die in den Anhängen II und III der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 83/1); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 966/2014 vom (ABl. L 272/1) 10. Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung LMKV) in der Neufassung vom 15. Dezember 1999 (BGBl. I S. 2464); letzte Änderung vom (BGBl. IS.218) 11. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. L 304/18 vom ); letzte Änderung durch Deleg. VO (EU) Nr. 78/2014 vom (ABl. L27/7) 12. Verordnung über die Verwendung von Extraktionslösungsmitteln und anderen technischen Hilfsstoffen bei der Herstellung von Lebensmitteln (Technische Hilfsstoff- Verordnung THV) Vom 8. November 1991 (BGBl. IS.2100); letzte Änderung vom (BGBl. IS.2720) 13. Aromenverordnung in der Neufassung vom 2. Mai 2006 (BGBl. IS.1127); letzte Änderung vom (BGBl. IS. 1996) 14. Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. März 2000 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über die Etikettierung und Aufmachung von Lebensmitteln sowie die Werbung hierfür (ABl. L109/29); letzte Änderung durch RL 2013/20/EU vom (ABl. L 158/234) 15. Bekanntmachung über die mengenmäßige Angabe von Zutaten bei Lebensmitteln vom (BAnz. Nr. 221 vom ) 16. Los-Kennzeichnungs-Verordnung (LKV) vom 23. Juni 1993 (BGBl. I S. 1022); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2720) 17. Preisangabenverordnung vom 18. Oktober 2002 (BGBl. IS.4197); letzte Änderung vom (BGBl. IS.3642) 18. Eichgesetz vom 23. März 1992 (BGBl. I S. 711); letzte Änderung vom (BGBl. IS.338) 19. Eichordnung vom 12. August 1988 (BGBl. IS.1657); letzte Änderung vom (BGBl. IS.1035) 20. Fertigpackungsverordnung vom 8. März 1994 (BGBl. IS.451); letzte Änderung vom (BGBl. IS.1079) 21. Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz IfSG) vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045); letzte Änderung vom (BGBl. IS.3154) 22. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vom 29. April 2004 (ABl. L226/3); letzte Änderung vom (ABl. L87/109) 23. Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV) vom 25. November 1994 (BGBl. I S. 3526); letzte Änderung vom (BGBl. IS.3221) 24. Richtlinie 90/496/EWG des Rates vom 24. September 1990 über die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln (ABl. L 276/40); zuletzt geändert durch RL 2008/100/EG vom (ABl. L 285/9)

16 Nationale Gesetze und Verordnungen, europäische Verordnungen und Richtlinien Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel vom 20. Dezember 2006 (ABl. L404/9); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 1047/2012 vom (ABl. L310/36) 26. Verordnung (EG) Nr. 396/2005 des Europäischen Parlaments und des Rates über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs und zur Änderung der Richtlinie 91/414/EWG des Rates vom 23. Februar 2005 (ABl. L 70/1); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 1146/2014 vom (ABl. L 308/3) 27. Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln vom 19. Dezember 2006 (ABl. L 364/5); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 1327/2014 vom (ABl. L138/13) 28. Rückstands-Höchstmengenverordnung vom 21. Oktober 1999 (BGBl. I S. 2082); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 286) 29. Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten- Verordnung KmV) vom 19. März 2010 (BGBl. IS.286, 287); letzte Änderung vom (BGBl. IS.1710) 30. Gesetz über die Haftung fehlerhafter Produkte (Produkthaftungsgesetz) vom 15. Dezember 1989 (BGBl. IS.2198); letzte Änderung vom (BGBl. IS. 2674) 31. Verordnung (EG) Nr. 1925/2006 über den Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen sowie bestimmten anderen Stoffen zu Lebensmitteln (Anreicherungsverordnung) vom 20. Dezember 2006 (ABl. L404/26); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 119/2014 vom (ABl. L 39/44) 32. Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates über neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten (Novel Food-Verordnung) vom (ABl. L 43/1); letzte Änderung vom (ABl. L 188/14) 33. Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel (ABl. L268/1 vom ); letzte Änderung durch VO (EG) Nr. 298/2008 vom (ABl. L97/64) 34. Verordnung (EG) Nr. 1830/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom über die Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von genetisch veränderten Organismen und über die Rückverfolgbarkeit von aus genetisch veränderten Organismen hergestellten Lebensmitteln und Futtermittelnsowie zur Änderung der Richtlinie 2001/18/EG (ABl. L268/24 vom ); letzte Änderung durch VO (EG) Nr. 1137/2008 vom (ABl. L311/1) 35. Neuartige Lebensmittel- und Lebensmittelzutatenverordnung vom (BGBl. IS.123); letzte Änderung vom (BGBl. IS.499, S. 919) 36. Verordnung (EG) Nr. 834/2007 über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 vom (ABl. L189/1); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 517/2013 vom (ABl. L158/1) 37. Gesetz zur Einführung und Verwendung eines Kennzeichens für Erzeugnisse des ökologischen Landbaus (Öko-Kennzeichengesetz ÖkoKennzG) vom (BGBl. IS.78); letzte Änderung vom (BGBl. IS.1934) 38. Verordnung zur Gestaltung und Verwendung des Öko-Kennzeichens (Öko-Kennzeichenverordnung ÖkoKennzV) vom

17 16 Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen (BGBl. I S. 589); letzte Änderung vom (BGBl. IS.3384) 39. Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln (Zusatzstoff- Zulassungsverordnung ZZulV) vom (BGBl. IS.1625); letzte Änderung vom (BGBl. IS. 2366); noch anwendbar auf ernährungsphysiologische Zusätze, z. B. Jodat als Zusatz zu Speisesalz 40. Verordnung über diätetische Lebensmittel (Diätverordnung) vom (BGBl. IS.1161); letzte Änderung vom (BGBl. IS.218) 41. Verordnung zum Schutz vor Gefahrstoffen (Gefahrstoffverordnung GefStoffV) vom (BGBl. IS.1643); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2514) 42. Gaststättengesetz vom (BGBl. IS.3418); letzte Änderung vom (BGBl. IS.2246) 43. Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und Gesundheit von Kindern (ABl. L 136/1); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 40/2104 vom (ABl. L 14/8) 44. Gesetz über das Inverkehrbringen und die Bereitstellung von Messgeräten auf dem Markt, ihre Verwendung und Eichung sowie über Fertigpackungen (Mess- und Eichgesetz MessEG) vom 25. Juli 2013 (BGBl. IS.2722) 45. Leitfaden zu Toleranzen nutrition/nutritionlabel/guidance_toleran ces_december_2012_de.pdf 46. Gesundheitsbezogene Angaben Verordnung (EG) Nr. 889/2008 der Kommission mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen hinsichtlich der ökologischen/biologischen Produktion, Kennzeichnung und Kontrolle vom 5. September 2008 (ABl. L 250/1); letzte Änderung durch DVO (EU) Nr. 354/2014 vom (ABl. L 106/7) 48. Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs vom (BGBl. I S. 1816); letzte Änderung vom (BGBl. I S.2233) 49. Vorläufige Verordnung zur Ergänzung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über die Art und Weise der Kennzeichnung von Stoffen oder Erzeugnissen, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, bei unverpackten Lebensmitteln (Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung VorlLMIEV) vom (BGBl. I S. 1994). Ferner werden folgende Gesetze und Verordnungen zugrunde gelegt: Grundgesetz, Bürgerliches Gesetzbuch, Handelsgesetzbuch, Gewerbeordnung, Gesetz zur Regelung der allgemeinen Geschäftsbedingungen, Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb, Warenzeichengesetz, Rabattgesetz. Darüber hinaus wurde das Buch von Markus Weck zu Lebensmittelrecht, erschienen im Kohlhammer Verlag, 2. aktualisierte Auflage 2013, zugrunde gelegt. Gesetzliche Vorschriften für einzelne Lebensmittel 50. Butter-Verordnung vom (BGBl. IS.144); letzte Änderung vom (BGBl. IS.2132) 51. Verordnung über Milcherzeugnisse vom (BGBl. IS.1150); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2720)

18 Nationale Gesetze und Verordnungen, europäische Verordnungen und Richtlinien Verordnung (EG) Nr. 589/2008 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Eier vom (ABl. 163/6); letzte Änderung durch DVO (EU) Nr. 458/2013 vom (ABl. L133/17) 53. Verordnung über bestimmte alkoholhaltige Getränke (Alkoholhaltige Getränke- Verordnung AGeV) vom (BGBl. IS.1255); letzte Änderung vom (BGBl. IS.798) 54. Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs vom (ABl. L139/55); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 633/2014 vom (ABl. L175/6) 55. Verordnung über Honig vom (BGBl. IS.1816); letzte Änderung vom (BGBl. IS.1816) 56. Verordnung über Kakao und Schokoladeerzeugnisse (Kakao-Verordnung) vom (BGBl. IS.2738); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1911) 57. Margarine- und Mischfettverordnung vom (BGBl. IS.1989); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2132) 58. Milch- und Margarinegesetz vom (BGBl. IS.1471); letzte Änderung vom (BGBl. IS.917) 59. Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse vom (ABl. L 347/671); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 1310/2013 vom (ABl. L347/865) 60. Verordnung über die Kennzeichnung wärmebehandelter Konsummilch (Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung) vom (BGBl. IS.1301); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2132) 61. Gesetz über den Verkehr mit Milch, Milcherzeugnissen und Fetten (Milch- und Fettgesetz) vom (BGBl. I S. 811); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2407) 62. DurchführungsVO (EU) Nr. 543/2011 vom 7. Juni 2011 mit Durchführungsbestimmungen zur VO (EU) Nr. 1234/2007 für die Sektoren Obst und Gemüse vom 7. Juni 2011 (ABl. L 157/1); letzte Änderung durch DVO (EU) Nr. 72/2012 vom (ABl. L26/26) 63. Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse (Konfitürenverordnung) vom (BGBl. I S. 2151); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1911) 64. Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten (Zuckerarten-Verordnung) vom (BGBl. IS.2098); letzte Änderung vom (BGBl. IS.444) 65. Kaffee-Verordnung vom (BGBl. IS.3107); letzte Änderung vom (BGBl. IS.244) 66. Mineral- und Tafelwasser-Verordnung vom (BGBl. IS.1036); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 1633) 67. Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung vom (BGBl. IS. 1016); letzte Änderung vom (BGBl. IS.3889) 68. Vorläufiges Biergesetz vom (BGBl. IS.1399); letzte Änderung vom (BGBl. IS.2618) 69. Bier-Verordnung vom (BGBl. IS.1332); letzte Änderung vom (BGBl. IS.797) 70. Verordnung zur Durchführung des vorläufigen Biergesetzes vom (BGBl. IS.1422); letzte Änderung vom (BGBl. IS.1686) 71. Weingesetz vom (BGBl. IS. 66); letzte Änderung vom (BGBl. IS.1586) 72. Wein-Verordnung vom (BGBl. IS.827); letzte Änderung vom (BGBl. IS.340)

19 18 Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen 73. Wein-Überwachungsverordnung vom (BGBl. IS.1624); letzte Änderung vom (BGBl. IS.3862) 74. Verordnung (EG) Nr. 607/2009 mit Durchführungsvorschriften zur VO (EG) Nr. 479/2008 vom (ABl. L193/60); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 753/2013 vom (ABl. L210/21) 75. Verordnung (EU) Nr. 251/2014 über die Begriffsbestimmung, Beschreibung, Aufmachung und Etikettierung von aromatisierten Weinerzeugnissen sowie den Schutz geografischer Angaben für aromatisierte Weinerzeugnisse vom 26. Februar 2014 (ABl. L84/14) 76. Verordnung (EG) Nr. 110/2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen vom (ABl. L 39/16); letzte Änderung durch VO (EU) Nr. 426/2014 vom (ABl. L 125/55) 77. Käse-Verordnung vom (BGBl. IS.412); letzte Änderung vom (BGBl. IS.2132) 78. Fleisch-Verordnung vom (BGBl. IS.89); letzte Änderung vom (BGBl. IS.1816)

20 Leitsätze, Richtlinien, Qualitätsnormen, Prüf-, Begriffsbestimmungen, Beurteilungskriterien 19 Leitsätze, Richtlinien, Qualitätsnormen, Prüf-, Begriffsbestimmungen, Beurteilungskriterien für Rohstoffe und Erzeugnisse Es handelt sich hierbei um gutachtliche Äußerungen zur Ausfüllung der Rahmenvorschriften des 11 LFGB; sie haben keine bindende Rechtswirkung, gelten aber als wesentliche Beurteilungsgrundlage für den Verkehr mit Lebensmitteln Richtlinien für Backtriebmittel: Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche (BLL Heft 41, 1962) 101. Richtlinien für Backmittel (BLL Heft 79, 1974) 102. Leitsätze für Feine Backwaren im DLMB vom 17./ (BAnz. Nr. 86b vom , Beilage); letzte Änderung vom (GMBl. Nr. 5/6, S. 120ff.) 103. Leitsätze für Honig im DLMB vom (BAnz. Nr. 111a vom ) 104. Richtlinie für Zuckerwaren (BLL, 2012) 105. Richtlinien für Stärke und bestimmte Stärkeerzeugnisse (BLL, 2014) 106. Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren im DLMB (Beilage zum BAnz. Nr. 101a vom ); letzte Änderung vom (BAnz. Nr. 16 vom ) 107. Leitsätze für Obsterzeugnisse im DLMB vom (BAnz. Nr. 89 vom ) 108. Leitsätze für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse im DLMB vom (BAnz. Nr. 66a vom , S. 4) 109. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle im DLMB vom (BAnz. Nr. 111a vom ) 110. Richtlinie für Vanillezucker und Vanillinzucker (BLL 2007) 111. Begriffsbestimmungen für Spirituosen (BLL Heft 69, 1971) 112. Leitsätze für Brot und Kleingebäck vom (GMBl S. 346); letzte Änderung vom (BAnz. S ) 113. Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse im DLMB vom (BAnz. Nr. 101 vom ); letzte Änderung vom (GMBl. 2003, S. 150) 114. Leitsätze für Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte +Zubereitungen im DLMB vom (BAnz. Nr. 66a vom ); letzte Änderung vom (BAnz.AT vom B6) 115. Leitsätze für Fruchtsäfte im DLMB vom (GMBl. 2003, S. 150) 116. Leitsätze für Erfrischungsgetränke vom (GMBl. Nr. 18, S. 383) 117. Leitsätze für Gemüsesaft und Gemüsetrunk im DLMB (BAnz. Nr. 117 vom , Beilage); letzte Änderung vom (BAnz. Nr. 239a vom , S. 18) 118. Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke vom (GMBl. 2003, S. 150); letzte Änderung vom (BAnz. Nr. 89a vom ) 1 Näheres s. S. 60f.

21 20 Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen 119. Leitsätze für Gemüseerzeugnisse vom (BAnz. Nr. 89a, S. 36) 120. Leitsätze für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remouladen des Bundesverbandes der deutschen Feinkostindustrie (1968); letzte Änderung vom August Richtlinien zur Beurteilung von Suppen und Soßen (BLL Heft 93, 1980) 122. Leitsätze für Feinkostsalate im DLMB vom (BAnz. Nr. 66a vom ) 123. Richtlinien für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Reis, Naturreis und Bruchreis (BLL Heft 117, 1991) 124. Leitsätze für Teigwaren im DLMB vom (BAnz. Nr. 66a vom ) 125. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse im DLMB vom 27./ (BAnz. Nr. 134 vom ); letzte Änderung vom (BAnz. AT B2)

22 Gesetze, Verordnungen, Richtlinien und Vorschriften 21 Gesetze, Verordnungen, Richtlinien und Vorschriften betreffend den Betrieb von Bäckereien und Konditoreien Vorschriften über Einrichtung und Betrieb von Bäckereien und Konditoreien Gesetze: Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG) vom , BGBl. IS.1246; letzte Änderung vom (BGBl. IS.3836) Arbeitssicherheitsgesetz (ASiG) vom (BGBl. IS.1885); letzte Änderung vom (BGBl. IS.868) Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG) vom (BGBl. I S. 1274); letzte Änderung vom (BGBl. IS.1943) Produktsicherheitsgesetz (ProdSG) vom (BGBl. I. S. 2179) Verordnungen Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV) vom (BGBl. IS.2179); letzte Änderung vom (BGBl. IS.960) Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) vom (BGBl. IS.3777); letzte Änderung vom (BGBl. IS.2178) Gefahrstoffverordnung (GefStoffV) vom (BGBl. I S. 1643, 1644); letzte Änderung vom (BGBl. I S. 2514) Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vom (ABl. Nr. L 226/3); letzte Änderung durch VO (EG) Nr. 219/2009 vom (ABl. L87/109) Richtlinien: Technische Regeln für Arbeitsstätten (ASR) Themen von A Z Arbeitsstätten Arbeitsstättenrecht Vorschriften: Unfallverhütungsvorschriften der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) (Berufsgenossenschaftliche Vorschriften für Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit; Grundsätze der Prävention, BGV A1) vom Gesetze und Verordnungen über Arbeitszeit in Bäckereien und Konditoreien Arbeitszeitgesetz vom (BGBl. I S. 1170); letzte Änderung vom (BGBl. IS.868) Gesetz über den Ladenschluss vom (BGBl. IS.744); letzte Änderung vom (BGBl. IS.2407) Gesetz zum Schutz der erwerbstätigen Mutter (Mutterschutzgesetz MuSchG) vom ; letzte Änderung vom (BGBl. IS.2246) Gesetz zum Elterngeld und zur Elternzeit (Bundeselterngeld- und Elternzeitgesetz BEEG) vom (BGBl. I S. 2748); letzte Änderung vom (BGBl. IS.254) Gesetz zum Schutze der arbeitenden Jugend (Jugendarbeitsschutzgesetz JArbSchG) vom (BGBl. IS.965); letzte Änderung vom (BGBl. IS.868) Jugendschutzgesetz (JuSchG) vom (BGBl. IS.2730); letzte Änderung vom (BGBl. IS.3154) Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/Bäckerin (Bäcker-Ausbildungs-Verordnung BaAusbV) vom (BGBl. I S. 632) Verordnung über die Berufsausbildung zum Konditor/Konditorin (Konditor-Ausbildungs- Verordnung KondAusbV) vom (BGBl. IS.790)

23 22 Gesetze, Verordnungen, Leitsätze, Richtlinien und sonstigen rechtlichen Grundlagen Abkürzungsverzeichnis ABl. Amtsblatt der Europäischen Union Abs. Absatz AGeV Alkoholhaltige Getränke-Verordnung ArbSchG Arbeitsschutzgesetz ArbStättV Arbeitsstättenverordnung ArbZG Arbeitszeitgesetz Art. Artikel ASiG Arbeitssicherheitsgesetz ASR Technische Regeln für Arbeitsstätten b.a. bestimmtes Anbaugebiet BaAusbV Bäcker-Ausbildungs-Verordnung BAnz. Bundesanzeiger BAuA Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin BEEG Bundeselterngeld- und Elternzeitgesetz BetrSichV Betriebssicherheitsverordnung BfR Bundesinstitut für Risikobewertung BGBl. Bundesgesetzblatt BGN Berufsgenossenschaft Nahrung und Gaststätten BImSchG Bundesimmissionsschutzgesetz BLL Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft BVL Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit DIN Deutsches Institut für Normung DLMB Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission DNA Desoxyribonuclein acid DON Deoxynivalenol DVO Durchführungsverordnung EFSA European Food Safety Authority/ Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EG Europäische Gemeinschaft EU Europäische Union EWG Europäische Wirtschaftsgemeinschaft FIAP Food Improvement Agents Package FPV Fertigpackungsverordnung ggf. gegebenenfalls G Gesetz GefStoffV Gefahrstoffverordnung GVO Gentechnisch veränderter Organismus HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points/Gefahrenanalyse von kritischen Kontrollpunkten i. V. m. in Verbindung mit IfSG Infektionsschutzgesetz JArbSchG Jugendarbeitsschutzgesetz JuSchG Jugendschutzgesetz KmV Kontaminanten-Verordnung KondAusbV Konditor-Ausbildungs-Verordnung LadSchlG Ladenschlussgesetz LKV Los-Kennzeichnungs-Verordnung LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch LMIV Lebensmittel-Informationsverordnung LMKV Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung MHD Mindesthaltbarkeitsdatum MuSchG Mutterschutzgesetz NKV Nährwert-Kennzeichnungsverordnung ÖkoKennzG Öko-Kennzeichengesetz ProdSG Produktsicherheitsgesetz QUID Quantitative Ingredients Declaration/mengenmäßige Angabe von Zutaten RASFF Rapid Alert System for Food and Feed/Europäisches Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel RHmV Rückstands-Höchstmengenverordnung THV Technische Hilfsstoff-Verordnung V/VO Verordnung national/europäisch ZVerkV Zusatzstoff-Verkehrsverordnung ZZulV Zusatzstoff-Zulassungsverordnung

24 23 Allgemeiner Überblick Die berufliche Tätigkeit des Bäckers und Konditors wird durch eine Reihe von Gesetzen, Verordnungen und anderen Vorschriften geregelt, die folgende Sachbereiche betreffen: 1. lebensmittelrechtliche Bestimmungen über die Rohstoffe und die Erzeugnisse der Bäckerei und Konditorei, 2. Vorschriften über die Einrichtung und den Betrieb von Bäckereien und Konditoreien, 3. Arbeitszeitbestimmungen. Für Laden und Café gelten ferner: 4. Vorschriften betreffend den Verkauf der Erzeugnisse. Während über die Sachbereiche zu 2. und 3. ganz spezielle Sondervorschriften für Bäcker und Konditoren existieren, sind die die beiden Berufe betreffenden lebensmittelrechtlichen Bestimmungen in die allgemeinen Gesetze und Verordnungen des Lebensmittelrechts eingebettet. Viele dieser sehr zahlreichen Bestimmungen betreffen gar nicht den Beruf des Bäckers/Konditors, sondern andere nahrungsgewerbliche oder dem Nahrungsgewerbe verwandte Berufe. Dazu zählen z. B. die Bestimmungen über Fleisch, Fisch, Gemüse, Speisekartoffeln und alkoholische Getränke. Sofern jedoch in einem Café oder caféähnlichen Betrieb Getränke oder kleine Speisen angeboten werden, sind auch die diesbezüglichen Vorschriften zu beachten. Diese werden im Teil 7 dieses Buches ausführlich dargestellt. Die Bestimmungen über Rohstoffe und Erzeugnisse der Bäckerei/Konditorei lassen sich jedoch aus den Gesetzen und Verordnungen des Lebensmittelrechts nicht einfach herauslesen. Das liegt daran, dass im Lebensmittelrecht zunächst eine Reihe von allgemeinen, grundsätzlichen Bestimmungen erlassen wird, z. B. die über den Zusatz von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln, über grundlegende hygienische Anforderungen, über die Kennzeichnung von Lebensmitteln und andere. Diese allgemeinen Bestimmungen kommen bei den einzelnen Rohstoffen und Erzeugnissen sehr unterschiedlich zur Anwendung. Es liegt ferner daran, dass die meisten Lebensmittel, auch die den Bäcker/Konditor betreffenden, nicht ausschließlich Bäckerei-/Konditoreirohstoffe sind (z. B. Obst, Butter, Eier) und dass die betreffenden Verordnungen viele Bestimmungen enthalten, die weniger den Bäcker/Konditor als vielmehr andere Berufsgruppen angehen (z. B. Obstanbauer und -händler, Landwirte und Molkereien, Hühnerhalter, Einzel- und Großhändler, Importeure, Produzenten u. a.). Daher müssen aus den Verordnungen über diese den Bäcker/Konditor betreffenden Lebensmittel nur die Bestimmungen herausgestellt werden, die für die Verwendung der Rohstoffe in der Bäckerei/Konditorei von Bedeutung sind. Bei ganz speziellen Rohstoffen, wie z. B. Backmitteln, Marzipan- und Persipanrohmasse, Krempulver, Backtriebmitteln, Spezialfetten u. a., vor allem aber bei vielen Erzeugnissen der Bäckerei/Konditorei sind die im Lebensmittelrecht enthaltenen Bestimmungen viel zu allgemein gehalten. Oft liefert das Lebensmittelrecht nur die allgemeinen Grundlagen bzw. die Voraussetzungen, aufgrund derer dann speziellere Bestimmungen erst geschaffen werden mussten. Das ist erfolgt in Form von Leitsätzen und Richtlinien über die Herstellung, Verwendung und den Vertrieb bestimmter Rohstoffe und Erzeugnisse. Solche Bestimmungen (z. B. Richtlinien für Backmittel, Leitsätze für Feine Backwaren u. a.) werden von Fachleuten der Lebensmittelwirtschaft, Leitsätze auch in Zusammenarbeit mit den zuständigen Ministerien (Ernährung und Landwirtschaft, Wirtschaft, Justiz) und mit Vertretern aus Lebensmittel-

25 24 Allgemeiner Überblick überwachung, Wissenschaft und Verbraucherschaft erarbeitet und herausgegeben. Sie schreiben insbesondere bestimmte Qualitätsnormen für die einzelnen Erzeugnisse vor. Als Maßstab dienen dazu die reellen Verkehrsanschauungen der Lebensmittelwirtschaft bzw. der Handelsbrauch und die berechtigte Verbrauchererwartung. Für den Verkauf der Erzeugnisse gelten darüber hinaus die Bestimmungen des Bürgerlichen Rechts, des Wettbewerbsrechts sowie des Gewerberechts. Jeder, der sich mit der Herstellung oder dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt, muss sich an diese Gesetze, Verordnungen, Richtlinien und Verkehrsregeln halten. Dadurch soll gewährleistet werden, dass der Verbraucher vor Irreführung, Täuschung und vor allem vor gesundheitlichen Schäden geschützt wird. Das ist aber erst möglich, wenn nur einwandfreie, unverfälschte und ehrlich gekennzeichnete Waren auf den Markt kommen. Damit dies sichergestellt ist, werden alle einschlägigen Betriebe durch die amtliche Lebensmittelkontrolle überwacht: Die Lebensmittelpolizei (städtische Bezirksinspektionen) entnimmt Warenproben, die in chemischen Untersuchungsämtern überprüft werden. Die Gewerbepolizei überwacht die Einrichtung und den Betrieb auch in hygienischer Hinsicht der Bäckereien und Konditoreien, insbesondere auch die Einhaltung der vorgeschriebenen Auszeichnungen(Deklarationen, Bezeichnungen, Preis- und Gewichtsangaben). Zuwiderhandlungen gegen die gesetzlichen Bestimmungen werden in jedem Einzelfall mit Strafe oder Geldbuße bedroht. Im Lebensmittelgesetz und bei den einzelnen Verordnungen werden jeweils die Strafbarkeit und das Strafmaß näher bezeichnet. Dieses reicht von Geldstrafen bis zu mehrjährigen Freiheitsstrafen. Es ist unbedingt notwendig, dass der Bäcker/Konditor über die Grundbegriffe des Lebensmittelrechts und über die ihn betreffenden Verordnungen und Richtlinien Bescheid weiß, damit er sich bei der Herstellung seiner Erzeugnisse und bei deren Verkauf im Laden danach richten kann.

26 25 Teil 1: Lebensmittelrechtliche Bestimmungen Um die verwirrend zahlreichen Einzelbestimmungen der Gesetze, Verordnungen und Richtlinien überblicken und praktisch berücksichtigen zu können, soll zunächst die Frage gestellt werden, wann, d. h. bei welcher Gelegenheit die gesetzlichen Bestimmungen in der Bäckerei/Konditorei zur praktischen Anwendung kommen; das betrifft in erster Linie die Kennzeichnung der Erzeugnisse beim Verkauf Dabei muss auf Folgendes besonders geachtet werden: Die Erzeugnisse müssen richtig, d. h. den Verkehrsregeln entsprechend, auf keinen Fall aber irreführend bezeichnet werden (z. B. Butterkrem/Fettkrem, Marzipan/Persipan, Kuvertüre/Fettglasur, Sahne/Sahnekrem u. a.). Soweit erforderlich sind die vorgeschriebenen Gewichtsangaben zu machen, z. B. bei Broten und Schnittbrotpackungen. Die vorgeschriebene Preisauszeichnung muss erfolgen. Da, wo besondere Deklarationen erforderlich sind, müssen diese den Vorschriften entsprechend vorgenommen werden. Solche Deklarationen sind meist dann vorgeschrieben, wenn die Erzeugnisse bestimmte Zusatzstoffe enthalten (Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Süßungsmittel). Der Bäcker/Konditor setzt diese deklarationspflichtigen Zusatzstoffe häufig nicht selber zu, sie können aber in den von ihm verwendeten Rohstoffen enthalten sein. Die Erzeugnisse müssen dann ebenfalls entsprechend deklariert werden. Aus diesem Grunde muss der Bäcker und der Konditor wissen, welche Rohstoffe deklarationspflichtige Zusatzstoffe enthalten können. Der Gehalt an solchen Zusatzstoffen ist von den Herstellern der Rohstoffe durch entsprechende Hinweise anzugeben. Die Rohstoffe müssen je nachdem auch noch auf andere Weise gekennzeichnet werden, z. B. nach Handels- oder Güteklasse, mit Angaben über bestimmte stoffliche Zusammensetzungen (z. B. Fettgehalt in der Trockenmasse u. a.) sowie durch Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums oder eines anderen Datums. Ferner kann die Angabe des Gewichts vorgeschrieben sein oder es muss (z.b. bei Trockenei) angegeben sein, welcher Anzahl von Eiern der Packungsinhalt entspricht oder es ist die zulässige Verwendbarkeit (z. B. bei Backtriebmitteln) anzugeben und anderes mehr. Aus solchen rechtlich vorgeschriebenen Angaben ist es dem Bäcker/Konditor möglich, Rückschlüsse auf die unmittelbare Qualität (Güteklasse), die mittelbare Qualität (Alter, Lagerfähigkeit) und die rezeptmäßige Verwendung nach Menge und Gebäckart zuziehen. Bevor nun hier die genauen Einzelvorschriften über die Bäckerei-/Konditoreierzeugnisse und -rohstoffe dargestellt werden, sollen zunächst die diese betreffenden allgemeinen und grundlegenden Bestimmungen aufgezeigt werden. Diese sind z. B. enthalten in folgenden Gesetzen und Verordnungen: Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, EG-Verordnungen über Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme, Lebensmittelinformationsverordnung, Nährwertkennzeichnungsverordnung, Diätverordnung, Rückstandshöchstmengenverordnung, Preisangabenverordnung, Eichgesetz und Fertigpackungsverordnung, Infektionsschutzgesetz, Produkthaftungsgesetz.