Umgang mit Rohstoffen und tierischen Nebenprodukten (TNP) in Lebensmittelbetrieben

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1 Umgang mit Rohstoffen und tierischen Nebenprodukten (TNP) in Lebensmittelbetrieben Informationen für Betriebe, die mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs umgehen Informationsveranstaltung am 12. März 2009 Uni Hohenheim Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg

2 Hintergrund Anlass für das Ministerium: Fleisch-Skandale im Herbst 2005 und danach Schwachstellenanalyse des MLR Schwerpunktprogramm Fleisch der Landesregierung in 2006 Geschehen im Herbst 2007 mit Fa. "Wertfleisch" Verlängerung Schwerpunktprogramm Fleisch durch Landesregierung für

3 Hintergrund Ziele des Schwerpunktprogramms Fleisch: Kontrolldichte erhöhen Qualität der Kontrollen verbessern besondere Schulung der Teilnehmer Schwerpunktprogramm vernetzte Kontrollen Nachhaltigkeit Kontrollkonzepte/Checklisten für alle Kontrolleure Schulungen amtliche Tierärzte/Lebensmittelkontrolleure Schulungen Wirtschaftsbeteiligte Abstimmung auf Bund-Länder-Ebene zum Verwaltungsvollzug 3

4 Hintergrund Ergebnisse des Schwerpunktprogramms Fleisch: insgesamt über Kontrollen, v.a. in Betrieben, die mit Frischfleisch umgehen Klärung und Abstimmung fachlicher Fragen auf Landesebene, Erarbeitung von Checklisten und Informationsmaterial einschl. Schulungsunterlagen, Kategorisierungslisten etc. Vorgaben des MLR im Rahmen QM-System für amtliche Überwachung Schulungsunterlagen für amtliche "Kontrolleure" 4

5 Hintergrund Ergebnisse des Schwerpunktprogramms Fleisch: Sensibilisierung des amtlichen Überwachungspersonals für Thema Gemeinsame Projektgruppe der beiden LAV-Arbeitsgruppen AFFL und AGTT zur Klärung von Verfahrensfragen an den Schnittstellen Lebensmittelhygiene/Nebenprodukterecht Beschlüsse zu Ergebnissen hierzu März/Mai d. Jahres erwartet Informationsveranstaltung heute Weitere Informationsveranstaltungen in Abstimmung mit Landesfleischerinnung für April/Mai d. J. vorgesehen 5

6 Hintergrund und Rechtsvorschriften zum Umgang mit TNP Ziele der EU: Vereinheitlichung der Beseitigung u. Verarbeitung von TNP in der EU Minimierung der Verbreitung von Tierseuchen- und Zoonoseerregern Verhinderung der nachteiligen Beeinflussung von LM durch TNP Rückgewinnung wertvoller Rohstoffe zur Weiterverarbeitung unter bestimmten Bedingungen Kontrollierter Handel mit TNP 6

7 Rechtsvorschriften zum Umgang mit TNP in LM-Betrieben Rechtsvorschriften: Verordnung mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte Tierische Nebenprodukte Beseitigungsgesetz Tierische Nebenprodukte Beseitigungsverordnung Verordnung mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien VO (EG) Nr. 1774/2002 TierNebG TierNebV VO (EG) Nr. 999/2001 TNP Verordnung über Lebensmittelhygiene Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmeten Lebensmittel tierischen Ursprungs VO (EG) Nr. 852/2004 RS VO (EG) Nr. 853/2004 Tier-LMHV 7

8 Rechtsvorschriften zum Umgang mit TNP in LM-Betrieben Maßnahmen zur Erreichung der Ziele: Einteilung der TNP in (Kategorie 1 bis 3) Bestimmungen für Umgang, und Transport Rückverfolgbarkeit des Materials auf allen Stufen Zulassungspflicht für bestimmte an der Beseitigung und Verarbeitung beteiligte Betriebe 8

9 - Lebensmittel Lebensmittel: Alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, in rohem, teilweise oder vollständig verarbeitetem Zustand vom Menschen aufgenommen zu werden Schlachtkörper GTK durch amtl. TA oder unter seiner Aufsicht DE BW EG IKZ durch LM- Unternehmer genusstaugliches Fleisch oder Teile 9

10 Rohstoffe zur Herstellung von Gelatine u. Kollagen Knochen, Häute, Schwarten, Bänder und Sehnen, Fischhäute und Gräten zur Herstellung von ausgeschmolzenen Fetten u. Grieben Fleischabschnitte, Knochen, Fette (z.b. Flomen) 10

11 - Tierische Nebenprodukte Tierische Nebenprodukte (TNP): Ganze Tierkörper, Tierkörperteile oder Erzeugnisse tierischen Ursprungs, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. 11

12 Einteilung der TNP in K3 Nicht für den menschlichen Verzehr geringes Risiko, z.b.: verunreinigte Fleischabschnitte u. Fett, Stichstellen, Lebern mit Milk-Spots (nicht infektiös) Überlagerte Ware, Fehlproduktionen Nebenprodukte, die nicht als Lebensmittel verwendet werden (Borsten, Klauen, Hörner, ) K3 Nicht für den menschl. Verzehr Nebenprodukte, die aufgrund ihrer Zweckbestimmung nicht als Lebensmittel verwendet werden 12

13 Einteilung der TNP in K3 - Nicht für den menschlichen Verzehr Ehemalige Lebensmittel: nicht mehr für den menschlichen Verzehr; waren noch nicht als Speise zubereitet z.b. Fleischabschnitte, Knochen, Wurst, noch nicht zubereitete Fertiggerichte, Molkereiprodukte (Sahne, Quark, Joghurt, Käse, usw.), Fisch, Eier, Küchen- und Speiseabfälle: Reste von Produkten, die sich im Prozess der Speisenzubereitung befunden haben z.b. Saucen, Suppen, gegarte Fleischküchle, belegte Brötchen, portionierte Desserts, Frittierfett, Tellerreste, 13

14 Einteilung der TNP in K3 Nicht für den menschlichen Verzehr Küchen- und Speiseabfälle aus dem gewerblichen Bereich unterliegen dem tierischen Nebenprodukte-Beseitigungsrecht dann, wenn sie dazu bestimmt sind, in Biogas- oder Kompostierungsanlagen verarbeitet/beseitigt zu werden. K3 Nicht für den menschl. Verzehr 14

15 Einteilung der TNP in K3 Nicht für den menschlichen Verzehr Abnahme und Verwendungsmöglichkeiten: Zwischenbehandlung () Verarbeitungsbetrieb Verbrennung Biogas-, Kompostieranlage Technische Anlage für K3 Technische Zwecke (z.b. Biodiesel,Düngemittel) Heimtierfutter 15

16 Einteilung der TNP in K2 Darf nicht verfüttert werden mittleres Risiko, z.b.: untaugliche Teile, z.b. herdförmige oder örtl. begrenzte infektiöse Veränderungen in Muskulatur, Fett, Haut etc. Infektiöses Blut und infektiöse Rohmilch/Kolostrum (z.b. Brucellose, Tbc) nicht entleerter Magen-Darmtrakt/Blase; Magen- Darminhalt; Gülle/Dung Siebreste aus Schlachthöfen mit Schweineschlachtung verendete Tiere oder getötete Tiere (außer Wdk.) K2 Darf nicht verfüttert werden Gemische aus K2 mit K3 16

17 Einteilung der TNP in K2 Darf nicht verfüttert werden Abnahme und Verwendungsmöglichkeiten: Zwischenbehandlung () Verarbeitungsbetrieb Verbrennung Biogas-, Kompostieranlage Technische Zwecke (z.b. Biodiesel, Düngemittel) 17

18 Einteilung der TNP in K1 Nur zur Entsorgung hohes Risiko, z.b.: SRM und Tierkörper mit SRM Siebreste aus Schlachthöfen mit Schlachtung von Wdk. Erzeugnisse von Tieren, denen verbotene Stoffe (Arzneimittel) verabreicht wurden Gemische aus K1 mit K2 bzw. K3 K1 Nur zur Entsorgung 18

19 Einteilung der TNP in K1 Nur zur Entsorgung Abnahme und Verwendungsmöglichkeiten: Zwischenbehandlung () Verarbeitungsbetrieb Verbrennung Technische Zwecke (z.b. Biodiesel) 19

20 Einteilung der TNP in Umwidmung handelbar Verbrennung K3 K2 K1 X X Risiko Verwendungsmöglichkeiten 20

21 LM und TNP L E B E N S - T I E R I S C H E N E B E N P R O D U K T E M I T T E L Festlegung durch Zweckbestimmung Produkt ist zwar lebensmitteltauglich, wird aber als TNP gehandelt Festlegung durch Art bzw. Beschaffenheit der Produkte genussuntaugliche Teile/Tierkörper Schweineknochen Schweineflomen Rinderleber SRM Stichstellenfleisch unentleerter MDT 21

22 Grenze zwischen LM und TNP Stoffströme: LM-Betrieb VO 852/ VO 853/2004 LM VO 852/ VO 853/2004 TNP VO 1774/2002 TierNebV TNP-Betrieb VO 1774/2002 TierNebV 22

23 Grenze zwischen LM und TNP Stoffströme: LM-Betrieb VO 852/ VO 853/2004 LM VO 852/ VO 853/2004 TNP VO 1774/2002 TierNebV TNP-Betrieb VO 1774/2002 TierNebV 23

24 von LM und TNP von Lebensmitteln und TNP: von LM/Rohstoffen und TNP grundsätzlich in getrennten Räumen Sammelbehälter (Sicherstellung der Identifizierbarkeit, möglichst dauerhafte Kennzeichnung) Beachtung der Temperaturvorgaben für die von Fleisch und Rohstoffen 24

25 von LM und TNP von TNP: Abfälle, einschließlich TNP, müssen so rasch wie möglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfernt werden!!! 25

26 von TNP Anforderungen an Lagerräume für TNP: leicht zu reinigen, sind sauber zu halten hygienisch einwandfreie Entsorgung, keine Gefährdung von LM ggf. Kühlung oder zeitnahe Abholung Reinigung und Desinfektion der Behälter und sonstiger Ausrüstung nach Benutzung Schädlingssicher Spezielle Anforderungen für K1 + K2: Sicherung gegen unbefugtes Betreten Schutz vor Witterungseinflüssen getrennt zu sonstigen Abfällen 26

27 von TNP Anforderungen an Sammel- bzw. Transportbehälter: verschließbar leicht zu reinigen und ggf. desinfizierbar einwandfreier Zustand angemessene Größe identifizierbar z.b. farbige Kisten in Produktion, Behälter am besten direkt gekennzeichnet mit der Kategorie: K1 Nur zur Entsorgung K2 Darf nicht verfüttert werden K3 Nicht für den menschlichen Verzehr 27

28 Dokumentationen zu TNP Handelspapier: 3. Ausfertigung 2. Ausfertigung Original mit Ware Ursprungsbetrieb Metzgerei, Einzelhandelsbetrieb, Transporteur stellt aus! Empfänger Biogasanlage usw. 4. Ausfertigung (K3) D 28

29 Dokumentationen zu TNP D 4. Ausfertigung des Handelspapiers: Notwendig für bestimmte TNP der Kategorie 3: Schlachtkörperteile: Schlachtkörperteile: tier. Nebenprodukte: ehemalige tier. LM: genusstauglich aber aus komm. Gründen nicht für den menschlichen Verzehr Leber, Herz, Hoden, Euter, genussuntauglich ohne Gesundheitsrisiko für Mensch/Tier PSE-Fleisch, bei Gewinnung von best. Erzeugnissen entfettete Knochen u. Grieben, ohne Gesundheitsrisiko für Mensch/Tier geplatzte Würste, falsche Gewürzmischung, Verpackungsfehler, Immer dann, wenn Verwechslungsmöglichkeit mit LM besteht! 29

30 Dokumentationen zu TNP Form und Inhalt des Handelspapiers: Handelspapier für Material der Kategorie 3 Nicht für den menschlichen Verzehr...lfd. Nr. Art des Materials + Angabe der Menge Abgebender Betrieb: Unterschrift: Name: Anschrift: ggf. Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Datum der Abholung: Beförderungsunternehmer: Unterschrift: Name: Anschrift: Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Angabe variiert je nach Material: K3: Handelspapier für Material der Kat. 3/ verarbeitete Erzeugnisse der Kat. 3 Nicht für den menschlichen Verzehr Aufbewahrungsfrist: 2 Jahre Empfänger: Unterschrift: Name: Anschrift: Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Datum der Anlieferung: 30

31 Dokumentationen zu TNP Form und Inhalt des Handelspapiers: Handelspapier für Material der Kategorie 3 Nicht für den menschlichen Verzehr...lfd. Nr. Art des Materials + Angabe der Menge Abgebender Betrieb: Unterschrift: Name: Anschrift: ggf. Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Datum der Abholung: Genaue Angabe des Materials z.b. Schweinelungen oder Rinderknochen Beförderungsunternehmer: Unterschrift: Name: Anschrift: Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Empfänger: Unterschrift: Name: Anschrift: Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Datum der Anlieferung: 31

32 Dokumentationen zu TNP Form und Inhalt des Handelspapiers: Handelspapier für Material der Kategorie 3 Nicht für den menschlichen Verzehr...lfd. Nr. Art des Materials + Angabe der Menge Abgebender Betrieb: Unterschrift: Name: Anschrift: ggf. Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Datum der Abholung: Beförderungsunternehmer: Unterschrift: Name: Anschrift: Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Empfänger: Unterschrift: Name: Anschrift: Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Datum der Anlieferung: Erzeugerbetrieb z.b. Metzgerei Name + vollst. Anschrift ggf. Zulassungs-Nr./ Registrier-Nr. (sofern vorhanden!) Datum der Abholung Unterschrift 32

33 Dokumentationen zu TNP Form und Inhalt des Handelspapiers: Handelspapier für Material der Kategorie 3 Nicht für den menschlichen Verzehr...lfd. Nr. Art des Materials + Angabe der Menge Abgebender Betrieb: Unterschrift: Name: Anschrift: ggf. Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Datum der Abholung: Beförderungsunternehmer: Unterschrift: Name: Anschrift: Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Empfänger: Unterschrift: Name: Anschrift: Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Datum der Anlieferung: Transporteur Name + vollst. Anschrift Zulassungs-Nr./ Registrier-Nr. (sofern vorhanden!) Unterschrift 33

34 Dokumentationen zu TNP Form und Inhalt des Handelspapiers: Handelspapier für Material der Kategorie 3 Nicht für den menschlichen Verzehr...lfd. Nr. Art des Materials + Angabe der Menge Abgebender Betrieb: Unterschrift: Name: Anschrift: ggf. Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Datum der Abholung: Beförderungsunternehmer: Unterschrift: Name: Anschrift: Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Empfänger: Unterschrift: Name: Anschrift: Zulassungs-Nr. oder Registrier-Nr.: Datum der Anlieferung: Wird die Ware beim Transporteur zwischengelagert oder bearbeitet (Zulassung erforderlich!), so ist dieser auch der Empfänger der Ware! Empfänger Name + Anschrift + Datum Anlieferung Unterschrift ggf. 4. Ausfertigung zurück an Versender 34

35 Dokumentationen zu TNP D Aufzeichnung: chronologische Aufzeichnungen (Betriebsregister) über den Verbleib der TNP im Erzeugerbetrieb Datum der Abholung Beschreibung der tierischen Nebenprodukte Menge Herkunft der tierischen Nebenprodukte Name / Anschrift d. Beförderers Name / Anschrift d. Empfängers Aufbewahrungsfrist: 2 Jahre Eintragungen müssen unverzüglich erfolgen Verantwortlich ist der Erzeugerbetrieb, also beispielsweise die Metzgerei 35

36 Begleitdokument D für Häute, die als Rohstoff zur Gelatineherstellung dienen Schlachttier- und Fleischuntersuchung mit Ergebnis: genusstauglich Sammelstelle muss zugelassen sein bzw. amtliche Genehmigung haben Ausgangsbetrieb muss registriert oder zugelassen sein und Beförderung >24 Stunden muss gekühlt erfolgen Begleitdokument muss Häute begleiten Begleitdokument für Rohstoffe für die Gelatine- oder Kollagenherstellung (Muster) I. Identifizierung der Rohstoffe Art der Rohstoffe: Tierart: Art der Verpackung: Zahl der Packstücke: Eigengewicht (kg): II. Herkunft der Rohstoffe Art, Name, Anschrift u. Zulassungs- /Registernummer des Herkunft betriebes: III. Bestimmung der Rohstoffe: etc. 36

37 Begleitscheinverfahren D für Häute, die als Rohstoff zur Gelatineherstellung dienen Wieso? Ansonsten müssten Häute von vorläufig beschlagnahmten Tieren (ausstehende Ergebnisse BU, BSE etc.) gesondert gesammelt bzw. bis zur Freigabe im Schlachtbetrieb zurückgehalten werden. Vorgehen: Abholung kann vor dem Ergebnis der noch ausstehenden Untersuchungen erfolgen Jede Haut muss individuell identifizierbar sein (Haut-Nummer) Häute bleiben unter amtlicher Beobachtung bis Beurteilung 37

38 Begleitscheinverfahren D für Häute, die als Rohstoff zur Gelatineherstellung dienen Amtlicher Tierarzt am Schlachthof Sammelstelle (Häutesammler) Gelantinehersteller (genusstaugl. Haut) TierNebP-Betrieb (genussuntaugl. Haut) zuständige UVB (für Sammelstelle) Begleitschein (Original oder Kopie) endgültiges Ergebnis (BU-, BSE- Testergebnis etc.) per Fax 38

39 Fazit - Verantwortung des Lebensmittelunternehmers: Festlegung der Zweckbestimmung: noch LM oder schon TNP?! Separate Sammlung,, Kennzeichnung der TNP Kennzeichnung der LM/Rohstoffe (ID-Kennzeichen soweit erfordl.) Schulung der Mitarbeiter Ggf. Ausstellung von Begleitdokumenten (Gelatine; VO (EG) Nr. 853/2004) Dokumentationspflichten über den Verbleib der TNP (Handelspapiere, Betriebsregister, ggf. 4.Ausfert.) 39

40 Schlachtbetrieb Rotfleisch Schlachtbetrieb Weißfleisch Metzgerei mit Schlachtung Metzgerei ohne Schlachtung Zerlegungsbetrieb Herstellungsbetrieb für Erzeugnisse aus Fleisch Gastronomie sonstiger LM- Betrieb/Einzelhandel Groß-/Zwischenhandel LM-RS-Sammelstelle TNP-Betrieb Schwerpunktprogramm Fleisch 2008: 40 Trennung Lebensmittel - tierische Nebenprodukte kein Mangel nicht geprüft/nicht relevant Mangel Ergebnisse der Kontrollen

41 Schwerpunktprogramm Fleisch 2008: 41 Ergebnisse der Kontrollen

42 Schlachtbetrieb Rotfleisch Schlachtbetrieb Weißfleisch Metzgerei mit Schlachtung Metzgerei ohne Schlachtung Zerlegungsbetrieb Herstellungsbetrieb für Erzeugnisse aus Fleisch Gastronomie sonstiger LM- Betrieb/Einzelhandel Groß-/Zwischenhandel LM-RS-Sammelstelle TNP-Betrieb Schwerpunktprogramm Fleisch 2008: 40 Betriebsregister kein Mangel nicht geprüft/nicht relevant Mangel Ergebnisse der Kontrollen

43 Schlachtbetrieb Rotfleisch Schlachtbetrieb Weißfleisch Metzgerei mit Schlachtung Metzgerei ohne Schlachtung Zerlegungsbetrieb Herstellungsbetrieb für Erzeugnisse aus Fleisch Gastronomie sonstiger LM- Betrieb/Einzelhandel Groß-/Zwischenhandel LM-RS-Sammelstelle TNP-Betrieb Schwerpunktprogramm Fleisch 2008: Handelspapiere nach VO (EG) 1774/2002 kein Mangel nicht geprüft/nicht relevant Mangel Ergebnisse der Kontrollen

44 Schwerpunktprogramm Fleisch 2008: Verteilung Mängel im Bereich Handelspapiere 18% kein Mangel 23% n.geprüft/n.relevant fehlen (teilw.) (1) 39% 42% 3% 13% Mischdoku (2) fehlende Ang. (4) Verfügbarkeit (8) 4.Ausfertigg. (16) 1% 3% 44 Ergebnisse der Kontrollen

45 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! NOCH FRAGEN 45

46 Teil II Vertiefung/Diskussion 46

47 Problembereiche: D Aufzeichnungen (Betriebsregister) Handelspapiere / elektronische Handelspapiere Umgang mit Retouren und Entsorgung von TNP in Einzelhandelsbetrieben 47 Probleme

48 Betriebsregister: D Die Sammlung von Handelspapieren auch bei Kleinstbetrieben ersetzt nicht das Betriebsregister. Datum der Abholung Beschreibung der tierischen Nebenprodukte Menge Herkunft der tierischen Nebenprodukte Name / Anschrift d. Beförderers Name / Anschrift d. Empfängers Register kann auch elektronisch geführt werden. Ggf. z. B. Warenwirtschaftssystem mit entsprechenden Angaben. Die Angaben müssen jederzeit verfügbar sein. 48 Probleme

49 Handelspapiere: D vierte Ausfertigung muss zurück an Absender keine Mischdokumente zw. LM und TNP (Knochen, Schwarten, Abschnitte, Fette, ggf. Häute) vollständige Angaben an welchen Betrieb geht die Sendung tatsächlich, Unterschriften? Ist der Empfangsbetrieb für die entsprechende Ware zugelassenen? (s. Website BMELV) Elektronische Ausfertigung möglich: 9 TierNebV: (3) Das Handelspapier nach Absatz 1 Satz 1 kann auch elektronisch erstellt werden. In diesem Fall gilt abweichend von Absatz 2, dass der Erzeuger, der Transporteur und der Empfänger der tierischen Nebenprodukte oder der verarbeiteten Erzeugnisse die nach der Anlage 1 erforderlichen Angaben elektronisch jeweils bei sich vollständig zu dokumentieren haben. Diese Angaben müssen für die zuständigen Behörden auf deren Anforderung jederzeit verfügbar sein. 49 Probleme

50 Umgang mit Retouren: D Retouren von Waren, deren Verkehrsfähigkeit als LM nicht in Frage steht. -> TOP AFFL: Achtung Retouren EHB an zugel. Hersteller Retouren von Waren, die grundsätzlich noch zum Verzehr geeignet sein können (abgel. MHD) -> endgültige Zweckbestimmung Retouren von Waren, die offensichtliche Mängel aufweisen (ehemalige LM, Verderb, Vermischung mit Müll) -> Anwendungsbereich TNP/1774 Retouren aufgrund von Rückrufen nach LM-Recht -> Maßnahme nach LM-Recht, Entscheidung über Zweckbestimmung beim Rückrufenden 50 Probleme

51 und Entsorgung von TNP in Einzelhandelsbetrieben : D keine Entsorgung über andere LM-Betriebe K1 und K2 nur über Beseitungspflichtige (BW: über Zweckverbände TNP) K3 an hierfür zugelassene Betriebe über registrierte Transporteure Sammlung im LM-Kühlraum (sep. Tonne) nicht ok! -> bei kleine Mengen Sammlung z. B. in ges. gekennzeichneter Gefriertruhe Bei TK-Betrieben (anfallendes Material): zumindest Ware kennzeichnen und sperren bis zur Abholung 51 Probleme