Pflanzenfette in der Ernährung

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1 Pflanzenfette in der Ernährung HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 1 von

2 Liebe Rehabilitandin, lieber Rehabilitand! Vorweg gibt es erst mal eine gute Nachricht zum Thema Fett: Wir brauchen Fett unbedingt in unserer täglichen Ernährung, wenn wir das Fett in Maßen und in der richtigen Zusammensetzung essen. Fette sind nämlich essentielle, also lebensnotwendige Bestandteile unserer Nahrung, da sie bestimmte Fettsäuren liefern, die unser Körper braucht, aber nicht selbst herstellen kann. Dem Verbraucher steht heute für jeden Verwendungsbereich im Haushalt ein vielfältiges Angebot an Speisefetten zur Verfügung. Neben den traditionellen altbekannten Fetten, wie Butter, Margarine und Pflanzenöle, gibt es aber auch zahlreiche Spezialitätenöle im Handel. Hierbei den Überblick zu behalten, wird immer schwieriger. Auch weil die Informationen über die tierischen und pflanzlichen Fette, die gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, trans-fettsäuren, Omega-3- und Omega-6-Fettsäueren häufig mehr verwirren als helfen. Das vorliegende Heft informiert Sie ausführlich über die handelsüblichen Speiseöle und fette vor dem Hintergrund der Ernährung und dem Einsatz im Haushalt. Sie erhalten so hilfreiche Informationen für den Kauf und die Verwendung. Ihr Ernährungsteam aus Damp HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 2 von

3 Fette in der Ernährung Fette, Kohlenhydrate und Eiweiß sind die Hauptbestandteile unserer Ernährung. Fette und Öle dienen uns dabei allerdings nicht nur als Energielieferanten. Sie versorgen uns außerdem mit zwei für den Körper lebensnotwendigen Stoffen: Essentielle Fettsäuren Diese lebensnotwendigen Fettbestandteile kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen und ist daher auf die Zufuhr mit der Nahrung angewiesen. Fettlösliche Vitamine Die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K und Beta-Carotin (Provitamin A)sind wie die wasserlöslichen Vitamine für unseren Körper unentbehrlich. Die fettlöslichen Vitamine kann der Körper aber nur im Beisein von Fett aufnehmen und verwerten. Natürlich beeinflussen Fette und Öle auch das Aussehen, den Geschmack und die Konsistenz von Lebensmitteln. Das Fett in unserer Nahrung ist also nicht grundsätzlich als schlecht oder ungesund zu bewerten. Nur ein zu hoher Fettverzehr kann problematisch werden, denn: Zuviel Fett macht nicht nur dick sondern auch krank, besonders in Bezug auf Herzkreislauferkrankungen: denn Fett hat mit 9 kcal pro Gramm mehr als doppelt so viel Energie wie Eiweiß oder Kohlenhydrate. Es ist daher wichtig, sorgsam mit den Nahrungsfetten umzugehen. Essen wir mehr Fett, als unser Körper für die Energiegewinnung benötigt, wird es in Form von Körperfett gespeichert. Ein dauerhaft zu hoher Fettverzehr führt zwangsläufig zu einer Gewichtszunahme. In einer gesunden und vollwertigen Ernährung ist es wünschenswert 20-35% der Nahrungsenergie aus Fetten aufzunehmen, das entspricht einer Menge von etwa 60-80g Fett pro Tag. Diese Werte berücksichtigen neben Streich- und Zubereitungsfetten auch die sogenannten versteckten Fette, die mit Lebensmitteln wie Fleisch und Wurstwaren, Milcherzeugnissen, Brot und Backwaren, sowie mit Süßigkeiten und Knabbereien aufgenommen werden. Aber nicht allein die Menge, sondern auch die Fettsäurenzusammensetzung der Nahrungsfette spielt eine Rolle. Die Fettsäurenzusammensetzung sagt etwas über die Anteile an gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 3 von

4 Fett ist nicht Fett Alle Nahrungsfette sind unabhängig von ihrer Herkunft und ihrer Konsistenz- nach einem einheitlichen Schema aufgebaut. Sie bestehen aus einem Glycerinrest, welches mit drei Fettsäuren verbunden ist. Die einzelnen Nahrungsfette unterscheiden sich zum Teil erheblich durch die Anteile ihrer Fettsäuren, wodurch sich auch die Unterschiede in Bezug auf Konsistenz, Schmelzverhalten, Geschmack und Gesundheitswert der Nahrungsfette ergeben. Allgemeiner Aufbau eines Fettes G L Y C E R I N R E S T FETTSÄURE-REST FETTSÄURE-REST FETTSÄURE-REST Die Fettsäuren sind entscheidend: Gesättigte Fettsäuren: Sie dienen in erster Linie der Lieferung von Energie. Diese Fettsäuren findet man vor allem in Fetten tierischer Herkunft, also in Wurst, Butter oder Käse. Bei den pflanzlichen Fetten, bestehen Kokos- und Palmkernfett überwiegend aus gesättigten Fettsäuren. Einfach ungesättigte Fettsäuren: benötigt unser Körper für die Funktion unserer Zellmembranen. Diese Fettsäuren kommen besonders reichlich in Oliven- oder Rapsöl vor. Der Körper kann sie aber auch selbst herstellen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: sind für unseren Körper lebensnotwendig, da er sie nicht selbst herstellen kann. Man unterscheidet hierbei Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Die Omega-6-Fettsäuren kommen vor allem in Pflanzenölen, wie Sonnenblumen- oder Sojaöl und in Diätmargarine vor. Gute Lieferanten für die Omega-3-Fettsäuren sind fettreiche Seefische wie Lachs, Hering oder Makrele, aber auch Lein-, Walnuss-, Soja- und Rapsöl. HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 4 von

5 Ob ein Nahrungsfett reich an gesättigten oder ungesättigten Fettsäuren ist, kann man leicht an seiner Konsistenz erkennen. Je weicher bzw. flüssiger ein Fett nach der Lagerung im Kühlschrank ist, desto höher ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren und desto gesünder ist es. Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die vor Allem bei der industriellen Härtung von Ölen und durch das Erhitzen von Ölen bei hohen Temperaturen gebildet werden. Trans- Fettsäuren werden außerdem im Pansen von Wiederkäuern gebildet und kommen deswegen auch natürlicher Weise im Fettgewebe, sowie im Milchfett von Wiederkäuern vor. Viele beliebte Lebensmittel, wie Backwaren, Fast-Food-Produkte, Snacks, Kekse, frittierte Speisen wie Berliner und fette Brotaufstriche enthalten Transfettsäuren. Die tägliche Aufnahme von 2 g sollte nicht überschritten werden d.h. mit 1 Berliner wird diese bereits erreicht. Bereiten Sie ihre Lebensmittel möglichst frisch zu und erhitzen Sie Öle und Fette nicht zu stark. Beginnt ein Öl bzw. Fett in der Pfanne zu qualmen, sollte es verworfen und die Pfanne gereinigt werden. Wenn Sie mal auf Fertiggerichte zurückgreifen müssen, achten Sie bei diesen ebenso wie bei Snackartikeln darauf, dass sie ohne gehärtete Fette hergestellt wurden. Trans-Fettsäuren können den Gehalt von LDL-Cholesterin und Triglyceriden im Blut erhöhen. Diese ungünstigen Veränderungen der Blutfette erhöhen das Risiko für das Auftreten von koronaren Herzkrankheiten bzw. für Herz-Kreislauf- Erkrankungen. HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 5 von

6 Bedeutung der Fettsäuren für unsere Gesundheit Für die Energiegewinnung des Körpers ist es egal, ob das Nahrungsfett überwiegend aus gesättigten oder ungesättigten Fettsäuren besteht. Für die Entwicklung von Fettstoffwechselstörungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, eines Typ-II-Diabetes oder Krebs sind die Fettsäuren allerdings von unterschiedlicher Bedeutung. Es ist schon seit Längerem bekannt, dass ein Zu viel der gesättigten Fettsäuren bei gleichzeitigem Zu wenig der ungesättigten Fettsäuren das Risiko für Herz-Kreislauf- Erkrankungen erhöht. Ein Grund dafür ist die unterschiedliche Wirkung der Fettsäuren auf unsere Blutfettwerte. Besteht das verzehrte Fett überwiegend aus gesättigten Fettsäuren, kann sich dies negativ auf den Cholesterin- und den Triglyceridspiegel im Blut auswirken. Durch diese erhöhten Blutfettwerte steigt wiederum das Risiko für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Gleiches gilt auch für Trans- Fettsäuren. Sowohl die einfach, als auch die mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirken sich hingegen positiv auf die Blutfettwerte aus und können so das Risiko für Herz-Kreislauf Erkrankungen senken. Für ein optimales Körpergewicht sollte vor allem die Fettmenge verringert werden. Für einen positiven Einfluss auf das Herz-Kreislauf-Risiko steht die Fettqualität im Vordergrund. Das bedeutet, dass der Anteil an gesättigten Fettsäuren zugunsten der ungesättigten Fettsäuren verringert werden sollte. Am einfachsten merkt man sich dies mithilfe der 1/3 -Regel: 1/3 gesättigte Fettsäuren 1/3 einfach ungesättigte Fettsäuren 1/3 mehrfach ungesättigte Fettsäuren HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 6 von

7 Fettsäurespektrum einiger Lebensmittel Lebensmittel / 100 g Mehrfach ungesättigte Fettsäuren in % Einfach ungesättigte Fettsäuren in % Gesättigte Fettsäuren in % trans- Fettsäuren in g DGE- Empfehlung bis zu 33,3 mind. 33,3 max. 33,3 max. 2 Butter Rindertalg Schweineschmalz Geflügelfett 27,5 36, Hering Pflanzenmargarine, linolsäurereich Lachs Diätmargarine Sojaöl 64 21,5 14,5 - Olivenöl 10,5 75, Walnußöl 74,5,5 9 - Rapsöl Quelle: Margarine-Institut Omega-3-Fettsäuren Omega-3-Fettsäuren gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren Ihre besondere Beachtung, verdanken die Omega-3-Fettsäuren ihrer vorbeugenden Wirkung gegenüber Herz-Kreislauf-Erkrankungen: sie wirken gefäßerweiternd und blutdrucksenkend, entzündungs- und gerinnungshemmend, sie senken den Triglyceridspiegel des Blutes und beugen Herzrhythmusstörungen vor. Außerdem haben sie eine positive Wirkung auf die Entwicklung des Gehirns und der Netzhaut von Säuglingen und Kleinkindern. Die wichtigsten Omega-3-Fettsäuren sind die α-linolensäure (z.b. in Lein- oder Rapsöl), sowie die Eicosapentaensäure und die Docosahexaensäure (z.b. in Hering, Lachs, Makrele). Um diese positiven Eigenschaften der Omega-3-Fettsäuren für sich nutzen zu können, sollten pro Tag 0,3-1 g verzehrt werden. Gute Quellen für die Omega-3-Fettsäuren sind fettreiche Kaltwasserfische, wie Hering, Makrele und Lachs, aber auch einige Pflanzenöle wie Lein-, Walnuss-, Soja oder Rapsöl. HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 7 von

8 In der Praxis heißt das: 3-4 Fischmahlzeiten pro Woche und der tägliche Einsatz Omega-3- Fettsäurereicher Öle bei der Lebensmittelzubereitung (3 Teelöffel pro Person und Tag). Für Viele sind 3-4 Fischmahlzeiten pro Woche allerdings bisher kaum vorstellbar. Aber bedenken Sie, dass auf diese Weise ein weiterer Vorteil ins Spiel kommt: Essen Sie 3-4 x pro Woche Fisch, sinkt automatisch Ihr Fleischkonsum und damit auch der Verzehr gesättigter Fettsäuren. Nur auf diese Weise können Sie den vollen gesundheitlichen Nutzen aus den Omega-3-Fettsäuren ziehen! Fischkonserven und geräucherte Fischwaren decken den Bedarf an Omega-3-Fettsäuren genauso gut, wie frisch zubereiteter Fisch. Allerdings ist der Fettgehalt solcher Fischwaren meistens deutlich höher als in frischem Fisch. Pflanzenöle in unserer Ernährung Pflanzenöle spielen in der Ernährung eine wichtige Rolle, da sie kaum gesättigte dafür aber je nach Pflanzenart viele einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Für unsere Gesundheit sind Pflanzenöle also von großer Bedeutung und sollten möglichst täglich bei der Lebensmittelzubereitung verwendet werden Unerwünschte Bestandteile im Pflanzenöl Freie Fettsäuren zählen zu den unerwünschten Stoffen in Fetten und Ölen, Fettsäuren da sie sich bei bestimmten Konzentrationen als geschmacklich unangenehm kratzend bemerkbar machen. Sie entstehen bei der Warmpressung von Ölen, werden aber während der Raffination wieder entfernt. Öle, die nicht raffiniert werden, haben daher einen höheren Anteil an freien Fettsäuren. Freie Fettsäuren entstehen aber auch beim Verderb von Nahrungsfetten und sind verantwortlich für den sauren, talgig, seifigen Beigeschmack. Erucasäure ist eine Fettsäure des Rapsöls und hat in der Vergangenheit im Tierversuch eine krank machende Wirkung gezeigt. Obwohl gesundheitsbedenkliche Anzeichen beim Menschen nicht beobachtet wurden, werden heute nur noch Rapssorten mit einem niedrigen Gehalt an Erucasäure angebaut. Eine spezielle Verordnung schreibt vor, dass Speiseöle und fette, deren Mischung und daraus hergestellte Lebensmittel nicht in den Verkehr gebracht werden dürfen, wenn der Erucasäuregehalt bezogen auf den Gesamtgehalt an Fettsäuren 5 % übersteigt. HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 8 von

9 Pflanzenöle im Handel Die wichtigsten Pflanzenöle auf einem Blick Name Besonderheiten Verwendung Distelöl (Safloröl) Erdnußöl Kürbiskernöl enthält reichlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren sehr hochwertig farblos, leicht verdaulich und bekömmlich dunkelgrünes, nahezu schwarzes Öl, fast ausschließlich kaltgepresst Leinöl verdirbt sehr schnell und schmeckt dann unangenehm scharf Maiskeimöl enthält viel Vitamin E. Kaltgepresst enthält es viel Lecithin Olivenöl beste Qualität ist Natives Olivenöl extra Rapsöl hell, leicht gelbliche Farbe und geschmacksneutral Sesamöl ist hell und intensiv aromatisch, aber sehr teuer Sojaöl feines Speiseöl, mild im Geschmack Sonnenblumenöl wegen des hohen Anteils an Linolsäure und an Vitamin E eines der wertvollsten Öle. Kaltgepresst ist es nur kurz haltbar. Traubenkernöl je nach Sorte gelb bis hellgrün, sehr teuer Walnußöl farbloses Öl mit deutlich nussartigen Geschmack; Teure Delikatesse Weizenkeimöl sehr reich an Vitamin E. Kaltgepresst hat es eine goldgelbe Farbe. Leicht verderblich schmeckt streng, oft mit einem kratzenden Nachgeschmack; kann gut mit Weizenkeimöl gemischt werden mild im Geschmack. Sehr hitzestabil, daher gut zum Braten geeignet hat einen charakteristischen nussartigen Geschmack. Passt gut zu Salaten und Marinaden hat einen sehr ausgeprägten Geschmack, der nicht jedermanns Sache ist schmeckt neutral und ist gut für Salate geeignet hat einen ausgeprägten, fruchtigen Geschmack und eignet sich ideal für die kalte Küche gut geeignet für die heiße Küche in kleinen Mengen vor allem für asiatische Gerichte geeignet lässt sich für kalte und warme Küche verwenden hat einen ausgeprägten Eigengeschmack. Es kann für Salate, aber auch zum Braten, Dünsten und Schmoren verwendet werden sehr aromatisch, für Salate und Rohkost geeignet passt gut für die kalte Küche, zu Salaten, aber auch zu Krustentieren und Kurzgebratenem angenehmer, an Getreide erinnernder Geschmack. Passt am besten für die kalte Küche HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 9 von

10 Fettsäuren -Verteilung der wichtigsten Pflanzenöle und fette in % Name Gesättigte Fettsäure ( GFS ) Einfach ungesättigte ( EUFS ) Mehrfach ungesättigte Fettsäure (MUFS) Distelöl (Safloröl) 8,9 11,8 74,4 44,5 Sonnenblumenöl 11,6 22,3 61,4 62,5 Maiskeimöl 14,7 25,5 55,3 33,8 Weizenkeimöl,2 17,6 61,3 174,5 Erdnußöl 18,1 48,5 28,4 10,2 Rapsöl ( Rüböl ) 7,7 55,1 31,9 22,8 Palmöl 45,8 38,8 9,7 9,5 Olivenöl 14,7 71,2 9,3 12,1 Sojaöl 14,0 23,8 56,5 17,0 Kürbiskernöl 20,5 23,1 51,5 4,0 Leinöl 10,0 18,2 67,0 5,8 Sesamöl 12,7 40,0 42,4 3,5 Traubenkernöl 9,2,2 69,7 31,9 Walnußöl 10,7,2 68,2 3,2 Palmkernfett 78,1 13,6 1,9 33,8 Kokosfett 85,9 6,0 1,4 2,1 Margarine 30-50% 23,2 18,8 34,4,0 Linolsäure Margarine 50% 19,0 15,6 41,8 65,0 Linolsäure Margarine 20,3 36,7 19,4,0 Rama Culinesse 10,8 59,5 29,7,0 Pflanzencreme Becel Diät Pflanzencreme 12,2 37,8 50,0 34,0 Verwendung und Lagerung im Haushalt Vitamin E in mg/100ml Pflanzenöle sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden, weil sie sich bei Wärme und unter Lichteinfluss schnell zersetzen. Dosen und dunkle Glasflaschen sind besser als helle, durchsichtige Behälter. Diese sollten in Alufolie eingewickelt und schnell verbraucht werden. Kaltgepresste Pflanzenöle sollten immer in kleinen Packungen gekauft werden, da diese in der Regel weniger gebraucht werden. Sie halten sich nach dem Öffnen höchstens ein halbes Jahr. HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 10 von

11 Pflanzencremes Alternativ zu Butter, Margarine und Speiseölen gibt es im Handel auch die sogenannten Pflanzencremes. Sie eignen sich zum Braten, Dünsten, Verfeinern, Abschmelzen und Backen. Gerade zum Braten bei hohen Temperaturen sind Pflanzencremes gut geeignet, da sie im Gegensatz zu Butter und Margarine solch hohe Temperaturen vertragen und dabei nicht spritzen. Die meisten Pflanzencremes haben außerdem einen angenehmen Buttergeschmack und sind sehr praktisch in ihrer Anwendung. Auf den ersten Blick ähneln Pflanzencremes in ihrer Zusammensetzung einer Margarine. Die Margarinehersteller verzichten heute aber größtenteils auf den Einsatz gehärteter Öle und Fette, da die dabei entstehenden trans-fettsäuren einen negativen Einfluss auf unsere Gesundheit haben können. In Bezug auf die Gesundheit stellen Pflanzencremes also keine gute Alternative zu Margarine und Pflanzenölen dar. Bei den Pflanzencremes weiß man leider nicht welche pflanzlichen Öle tatsächlich verwendet werden, da diese im Zutatenverzeichnis nicht einzeln aufgelistet werden. Dadurch wird die praktische Umsetzung der 1/3-Regel der Fettsäureverteilung erschwert. Leider kann auch der finanzielle Aspekt nicht positiv hervorgehoben werden, da Pflanzencremes im Vergleich zu den meisten Pflanzenölen deutlich mehr kosten. Grundsätzlich sind Pflanzencremes nicht als schlecht zu bewerten, sie können eine Alternative darstellen und es ist natürlich jedem selbst überlassen, was zum Braten und Backen verwendet wird. In Bezug auf unsere Gesundheit ist der Einsatz von Pflanzenölen jedoch zu bevorzugen. Streichfette Unter dem Begriff Streichfette werden alle Zubereitungen von Speisefetten und ölen zusammengefasst, die bei 20 C fest bleiben und streichfähig sind. Die Festigkeit der Produkte wird durch Fettkristalle und Emulgierung erreicht. Bei niedrigem Fettgehalt wird die Stabilisierung der Emulsion durch Gelatine und Stabilisatoren sicher gestellt. Streichfette können weitere Zusatzstoffe enthalten, wie z.b. Aromastoffe, Farbstoffe, Vitamine oder Konservierungsstoffe. Die Verkehrsbezeichnungen und Zusammensetzungen für Butter, Margarine und andere Streichfette (sogenannte Mischfette) sind innerhalb der EU geregelt. HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 11 von

12 Normen für Streichfette in Bezug auf den Fettgehalt Milchfette 1. Butter % Milchfett, höchstens % Wasser und höchstens 2 % fettfreie Milchtrockenmasse 2. Dreiviertelfettbutter % Milchfett 3. Halbfettbutter % Milchfett 4. Milchstreichfett X % Mit folgenden Milchfettgehalten: - weniger als 39 % - mehr als 41 und weniger als 60 % - mehr als 62 und weniger als 80 % Fette aus pflanzlichen und/ oder tierischen Fetten 1. Margarine % Fett 2. Dreiviertelfettmargarine % Fett 3. Halbfettmargarine % Fett 4. Streichfett X % Mit folgenden Fettgehalten: - weniger als 39 % - mehr als 41 und weniger als 60 % - mehr als 62 und weniger als 80 % Mischfette aus pflanzlichen und/ oder tierischen Fetten 1. Mischfett % Fett 2. Dreiviertelmischfett % Fett 3. Halbmischfett % Fett 4. Mischstreichfett X % Mit folgenden Fettgehalten: - weniger als 39 % - mehr als 41 und weniger als 60 % - mehr als 62 und weniger als 80 % Butter Butter ist ein Streichfett und wird überwiegend aus dem Rahm der Kuhmilch hergestellt. Sie muss laut EU-Verordnung zu % aus Milchfett bestehen. Der Wassergehalt darf bei höchstens % liegen. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Das Fett der Butter besteht überwiegend aus kurzkettigen gesättigten Fettsäuren. HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 12 von

13 Mein Reha-Buch - Seminare- Margarine Margarine hat viele Namen, doch nicht jede Margarine ist gleich gut. Die Qualitätsunterschiede sind groß und für den Verbraucher ist es schwer, die richtige Wahl zu treffen. Wir möchten Ihnen natürlich dabei helfen Licht in die Margarine- Vielfalt zu bringen. Unterscheidung der Margarine nach ihrer Fettqualität: Haushalts- oder Standard-Margarine Sie gehört zu den einfachen Sorten. Das Fett kann aus pflanzlichen oder tierischen Quellen oder aus einer Mischung aus beiden stammen. Sie besteht hauptsächlich aus gehärteten Fetten, die überwiegend gesättigte Fettsäuren enthalten. Für eine herkreislaufgesunde Ernährung ist diese Sorte nicht empfehlenswert und erhält bei uns die Note ausreichend bis mangelhaft. Pflanzenmargarine Der Fettanteil der Pflanzenmargarine muss zu mindestens 97% aus Ölen und Fetten pflanzlicher Herkunft bestehen. Hier werden flüssige Öle und harte pflanzliche Fette wie Kokos- oder Palmkernfett gemischt und zusätzlich chemisch gehärtet. Dabei wird ein Teil der ungesättigten Fettsäuren in gesättigte umgewandelt. Daher kann Pflanzenmargarine in ihrer Fettsäuren-Zusammensetzung sehr unterschiedlich sein. Der Hinweis Linolsäurereich bedeutet, in der Margarine müssen mindestens 30 % Linolsäure enthalten sein. Pflanzenmargarine aus einer Pflanzenart Stammt das Nahrungsfett aus dem Öl nur einer einzigen Pflanzenart, so darf diese Margarine den Namen der Pflanze tragen z.b. Sonnenblumenmargarine. Ist außerdem der Hinweis reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf der Verpackung zu lesen, so beträgt der Anteil dieser Fettsäuren üblicherweise 30%. Trotz der chemischen Härtung ist der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren z.b. in allen Sonnenblumenmargarinen im Vergleich zu anderen Margarinen sehr hoch. Diät-Margarine Diese Margarine dient der Erfüllung eines bestimmten diätetischen Ernährungszwecks, nämlich den Cholesterinspiegel zu senken. Der Gesetzgeber schreibt vor, dass mindestens 50% mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Fettanteil enthalten sein müssen. Außerdem sind Diät-Margarinen streng kochsalzarm und laktosefrei. Sie enthalten nur wenig gesättigte Fettsäuren und bekommen daher in den meisten Fälle die Note sehr gut. HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 13 von

14 Mein Reha-Buch - Seminare- Margarine mit funktionellen Eigenschaften Diese Margarinesorten sind angereichert mit Ballaststoffen (Inulin) z.b. DeliReform probios, oder mit pflanzlichen Sterinen z.b. Becel pro aktiv, oder mit sekundären Pflanzenstoffen (Carotinoiden) z.b. LÄTTA Hoch 2. Ob diese Margarinen aber positive Eigenschaften auf unser Herz-Kreislauf-System ausüben, hängt wiederum von der Fettsäuren-Zusammensetzung ab. Neuform-Margarine (Reformhausmargarine) Für die Herstellung von Reformhausmargarinen werden ausschließlich natürliche Zutaten und ungehärtete, nicht umgeesterte Pflanzenöle- und Fette verwendet. Tierische Produkte sind nicht zugelassen. Für die natürliche Härtung der Margarine werden meist Kokos-, Palm- oder Palmkernfett verwendet. Das sind zwar pflanzliche Fette, enthalten aber viele gesättigte Fettsäuren, die wiederum den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen. Neuform-Margarine ist immer kochsalzarm. Findet sich auf der Verpackung noch der Hinweis linolsäurereich, muss die Neuform-Margarine zu mindestens 15% aus kalt gepressten Ölen bestehen. Ob eine Reformmargarine für die herzkreislaufbewußte Ernährung geeignet ist, hängt von der Menge der verwendeten Kokos-, Palm- und Palmkernfette ab. Reformmargarine Sie enthält keine chemisch gehärteten Fette und ist kochsalzarm. Die Anforderungen an eine Reformmargarine sind nicht so streng, wie für Neuform-Margarine, aber auch bei dieser Margarinesorte werden Kokos-Palm- oder Palmkernfett für die natürliche Härtung eingesetzt. Dadurch kann der Gehalt an gesättigten Fettsäuren sehr hoch sein. Die meisten Reformmargarinen haben jedoch Noten von sehr gut bis gut bekommen. Also: genau hinsehen Bio-Margarine Für Bio-Margarine gibt es keine einheitlichen Richtlinien für die Herstellung. Die Zutaten sollten natürlich möglichst vollständig aus kontrolliert biologischem Anbau stammen und für die Fetthärtung werden pflanzliche Fette, wie Kokos-, Palm- oder Palmkernfett untergemischt. Auch hier kann also das Problem auftreten, dass die Margarinen sehr reich an gesättigten Fettsäuren sind und somit für eine herzkreislaufgesunde Ernährung als ungünstig anzusehen sind. HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 14 von

15 Mein Reha-Buch - Seminare- Bewertung der Margarinesorten anhand der Fettsäuren Margarine wird besonders empfohlen für die herz-kreislaufgesunde Ernährung. Welche Margarine geeignet ist, hängt von den Fettsäuren ab. Empfehlenswert ist eine Margarine, die vor allem wenige gesättigte Fettsäuren, dafür aber viele einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält. Unser Tipp:Machen Sie die Wahl einer Margarine von den Ölen abhängig, die Sie zum Kochen und Braten verwenden. Wer Öle verwendet, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren sind, wie Olivenöl oder Rapsöl, sollte als Streichfett eine Margarine mit vielen MUFS wählen, wie z.b. Diät- oder Sonnenblumenmargarine. Wer Öle mit vielen MUFS verwendet, wie z.b. Sonnenblumenöl, Distelöl, Keimöl, sollte eine Margarine wählen, die reich an EUFS sind, z. B. Pflanzenmargarine. Die Bewertung der Margarine richtet sich anhand der Fettsäureanalyse wie folgt: Die Bewertung einer Margarine, indem man den Prozentsatz der gesättigten Fettsäuren verdoppelt (2 x GFS) und davon den höheren der Prozentsätze für mehrfach bzw. einfach ungesättigten Fettsäuren abzieht. Die Beispielmargarine enthält: 27% gesättigte Fettsäuren 23% einfach ungesättigte Fettsäuren 50% mehrfach ungesättigte Fettsäuren Berechnung: 2 x GFS = (2 x 27) = 54 (Zwischenergebnis) 54 minus 50 (MUFS) = 4 Ergebnis = Bewertung Note gut Die Bewertung ist 4, die Note für diese Margarine ist nach der unten stehenden Tabelle gut. Grundsätzlich sollten Margarinesorten bevorzugt werden, die mit den Noten sehr gut oder gut abschneiden. Die Grenzwerte für die Empfehlungen wurden anhand des Einflusses der Margarine auf die gesamte Ernährung festgelegt. Für eine Margarine gelten im Rahmen einer herz-kreislaufgesunden Ernährung folgende Bewertungen: Note sehr gut gut 0,1 bis 25,0 befriedigend 25,1 bis 30,0 Bewertung 0,0 oder weniger ausreichend 30,1 bis 40,0 mangelhaft 40,1 oder mehr HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite 15 von

16 Mein Reha-Buch - Seminare- Margarine richtig eingesetzt *** gut geeignet Brotaufstrich Dünsten Schmoren Kurzbraten Backen * geeignet C C C C - nicht geeignet Margarine/ Diätmargarine *** *** *** *** *** Ca. 80% Fett Dreiviertelfett Ca. 60% Fett *** *** * * *** Halbfett Ca. 40% Fett *** * - - * Margarine-Erzeugnis Ca. 25% Fett *** * Quelle: Quelle: www. Lipid-liga.de HELIOS Rehaklinik Damp / Rehabuchvorlagen / 001/06.20 / Formularnummer: Seite von