Schädliche Stoffe in Speiseölen vermeiden

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1 Schädliche Stoffe in Speiseölen vermeiden Transfettsäuren minimieren 3-MCPD-Fettsäureester und Glycidol- Fettsäureester verringern Schlussfolgerungen Fettverderb vermeiden, Empfehlungen für die Praxis Speiseöle und -fette Empfehlungen 1 max. 30 % der (Soll-)Energiezufuhr als Fett etwa 80 g pro Person und Tag, bei gutem Fettsäuremuster bis 40 % Speiseöle für Salate: kaltgepresste, native Speiseöle aus ökologischer Landwirtschaft Streichfette: Butter oder ungehärtete Pflanzenmargarine mit hohem Anteil an Kaltpressöl 1

2 Speiseöle und -fette Empfehlungen 2 Kochen und Backen: kaltgepresste, native Speiseöle, Butter, ungehärtete Pflanzenmargarine mit hohem Kaltpressöl-Anteil Braten: ist weniger empfehlenswert; wenn, dann mit Butterschmalz oder ökologischen Bratölen Meiden: raffinierte Öle, gehärtete Fette Ölgewinnung 2

3 Ölgewinnung Von der Frucht zum Öl Native Kaltpressung auspressen, mechanisch ohne Wärmezufuhr ca C, Ausbeute etwa 40 % Heißpressung auspressen durch Druck und Hitze 100 C, Ausbeute etwa 60 % Extraktion Lösungsmittel Leichtbenzin Ausbeute nahezu 100 % Ölgewinnung Raffination Reinigung Lezithin und Schleimstoffe entfernen Entsäuerung: freie Fettsäuren entfernen durch Natronlauge oder Destillation Entfärbung: sekundäre Pflanzenstoffe und Farbpigmente entfernen Desodorierung: Geschmacksstoffe und Fettzersetzungsprodukte entfernen durch Wasserdampfdestillation 3

4 Fettaufbau Fettmolekül Fettsäuren Fettsäuren gesättigte Fettsäure cis-ungesättigte Fettsäure trans-ungesättigte Fettsäure 4

5 Trans-Fettsäuren Trans-Fettsäuren Risiken höheres KHK-Risiko ab 2 % der Nahrungsenergie proinflammatorische Effekte endotheliale Dysfunktion verminderte Insulinsensitivität Trans-Fettsäuren Trans-Fettsäuren Herkunft entstehen bei der industriellen Teilhärtung von Pflanzenölen oft enthalten in Frittier- und Bratfetten, Süßwaren, Fertiggerichten, Blätterteig, Croissant, Donut Belastung in Margarine deutlich gesunken trans-fs sind auch in Fett von Wiederkäuern enthalten, aber 5

6 Trans-Fettsäuren Konjugierte Linolsäure CLA Gehalt in Milchfett 0,5-2 % möglicherweise gesundheitsfördernd: hemmen des Krebswachstum senken das LDL-Cholesterin verbessern möglicherweise die Insulinsensitivität Trans-Fettsäuren Trans-Vaccensäure Gehalt in Milchfett 1-5 % endogener Umbau in CLA gesundheitlich unbedenklich 6

7 Trans-Fettsäuren Die österreichische Trans-FS-Verordnung seit September 2009 in Kraft maximal 2 g trans-fs pro 100g Fettgehalt im Lebensmittel (Ausnahmen bei fettarmen Lebensmitteln) gilt nicht für trans-fs, die aus tierischen Fetten stammen Trans-Fettsäuren Die österreichische Trans-FS-Verordnung vergleichbare Regelungen in Dänemark, Island, Schweiz, Ungarn, Norwegen Deutschland: lediglich Kennzeichnung von hydrierten Fetten als gehärtet EU: lediglich Regelung zu trans-fs in Säuglingsnahrung USA: grundsätzliches Verbot für trans-fs soll bis 2018 umgesetzt sein 7

8 Trans-Fettsäuren Die österreichische Trans-FS-Verordnung Lebensmittel enthalten mittlerweile weniger trans-fs, Grenzwerte werden selten überschritten (Arbeiterkammer Wien, 2015) Befürchtung, dass trans-fs durch gesättigte FS ersetzt werden, hat sich nicht bestätigt Importware: Grenzwerte z.t. überschritten entstehen bei der Hocherhitzung (Raffination) von Ölen in raffinierten Ölen und hydrierten Fetten nicht in kaltgepresst-nativen Speiseölen enthalten im Verdauungstrakt werden aus den Ester- Verbindungen 3-MCPD bzw. Glycidol freigesetzt und resorbiert 8

9 Problematik 3-MCPD 3-Monochlor-1, 2-propandiol pathologische Veränderungen der Nierentubuli kanzerogen im Tierversuch Tolerable Daily Intake (WHO 2002): 2 Mikrogramm/kg Körpergewicht/Tag Problematik Glycidol 2,3-Epoxi-1-propanol genotoxisch-kanzerogen im Tierversuch für den Menschen eingestuft als wahrscheinlich kanzerogen bezüglich Nieren, Eierstöcken und Hoden keine Angabe zu einem Tolerable Daily Intake! 9

10 Herkunft und Aufnahme Quellen: raffinierte Öle, hydrierte Fette, Margarinen, Fritiertes, Nuss-Nougat-Creme, industrielle Säuglingsnahrung tatsächliche Aufnahme (Erwachsene pro kg Körpergewicht/Tag) 3-MCPD 1,0 µg Glycidol 0,3 µg Herkunft und Aufnahme Erwachsene schöpfen im Durchschnitt den Höchstwert für 3-MCPD zu etwa 50 % aus für nicht gestillte Säuglinge wird er überschritten für Glycidol gibt es keinen Höchstwert 10

11 Schlussfolgerung? Eine drastische Reduzierung der Ester ist sehr einfach durch den Verzicht auf Raffination möglich. Allerdings ist bei einer solchen Maßnahme zu bedenken, dass ein Großteil der durch Extraktion hergestellten Pflanzenöle nicht verzehrsfähig ist. aus: Matthäus B. 3-MCPD-Ester und Glycidol-Fettsäure- Ester in Speiseölen, Ernährung im Fokus 7/2011, S Schlussfolgerung für die Säuglingsnahrung Industrielle Säuglingsnahrung ist die beste Alternative, wenn nicht gestillt werden kann. Deshalb Belastung in industrieller Säuglingsnahrung weiter verringern Kaltgepresste, native Speiseöle auch in der Beikost verwenden. 11

12 Schlussfolgerung der Vollwert-Ernährung 1 für Frischkost und Salate: kaltgepresste, native Speiseöle verwenden als Streichfett: Butter oder ungehärtete Pflanzenmargarine mit hohem Kaltpressöl- Anteil zum Kochen und Backen: kaltgepresste, native Speiseöle, Butter, ungehärtete Pflanzenmargarine mit hohem Kaltpressöl- Anteil Schlussfolgerung der Vollwert-Ernährung 2 Öle und Fette nicht überhitzen seltener braten Meiden: raffinierte Öle und Produkte daraus wie hydrierte Margarine, konventionelle Backwaren, Frittiertes, Fertigprodukte 12

13 Freie Fettsäuren Freie Fettsäuren Diglycerid freie Fettsäure Abspaltung (Hydrolyse) der Fettsäuren durch pflanzeneigene Lipasen begünstigt durch Licht und Wärme bei Lagerung und Transport von Saat und Öl Raffination: FFS werden weitgehend entfernt Freie Fettsäuren Höchstwerte Diglycerid freie Fettsäure raffinierte Speiseöle Gehalte < 0,1% native, kaltgepresste Speiseöle Gehalte 2% abhängig von der Qualität der Rohware (Leitsätze für Speisefette und öle) 13

14 Freie Fettsäuren Freie Fettsäuren Sensorik Freie Fettsäuren (z.b. Buttersäure) sind verantwortlich für ranzigen oder seifigen Beigeschmack. Schon Spuren machen sich sensorisch bemerkbar. Freie Fettsäuren können schneller oxidieren. Freie Fettsäuren Autoxidation Angriff von Luftsauerstoff auf ungesättigte Fettsäuren mehrstufige Prozess zu Peroxiden, Alkoholen, Aldehyden, Carbonsäuren und anderen Abbauprodukten sind verantwortlich für den ranzigen Geschmack und Geruch Vitamin E und antioxidative sekundäre Pflanzenstoffe schützen vor Autoxidation 14

15 Freie Fettsäuren Was tun? kühl und dunkel lagern dunkle und luftdichte Gefäße Kleinere Gebinde verwenden 15