Fettchemie Hauptbestandteile der Fette und Öle Fettbegleitstoffe... 14

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1 Einleitung... 4 Markt und Verbrauch... 6 Verbrauchszahlen... 6 Haupterzeugerländer... 6 Fettchemie Hauptbestandteile der Fette und Öle Fettbegleitstoffe Speisefette in der Ernährung Energiegehalt von Fetten und Fettverzehr in Deutschland Fettsäuren und ihre Wirkungen im Körper Empfehlungen für die Ernährung Fette als funktionelle Lebensmittel Omega-3-Fettsäuren Konjugierte Linolsäure(n) (CLA) Kalorienreduzierte Fette Phospholipide Sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine Health Claims Resümee Pflanzliche Öle und Fette Gewinnung von Pflanzenölen und -fetten Modifikation der Speiseöle Lexikon der pflanzlichen Öle und Fette Tierische Öle und Fette Butter Butterschmalz Schlachttierfette Seetieröle Verbraucherschutz Streichfette Speiseöle Plattenfette Frittierfette Speisefette im Haushalt Welches Fett für welchen Zweck? Lagerung Verbrauchertipps aid-medien Impressum

2 EINLEITUNG Fette sind essenzielle (lebensnotwendige) Bestandteile unserer Nahrung, da sie bestimmte Fettsäuren enthalten, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Dem Verbraucher steht ein vielfältiges Angebot an Speisefetten zur Verfügung, das auf die unterschiedlichen Verwendungen im Haushalt zugeschnitten ist. Neben altbekannten traditionellen Fetten wie Butter, Margarinen und Pflanzenölen werden heute spezielle Bratund Backfette sowie eine Vielfalt anderer Spezialitätenöle im Handel angeboten. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Fette und Öle wichtige Lieferanten von Fettsäuren, den essenziellen Fettsäuren Linol- und Linolensäure sowie von Energie. Sie sind weiterhin Träger fettlöslicher Vitamine, bioaktiver Substanzen und von Aromastoffen. Ihre lebensmitteltechnologischen Eigenschaften machen sie zu unersetzlichen Helfern beim Kochen, Backen und Frittieren, die zudem den Geschmack und das Mundgefühl der Nahrung verbessern. Den Überblick zu behalten bei tierischen und pflanzlichen Fetten, bei gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, trans-fettsäuren und, nicht zu vergessen, bei Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, ist schwierig geworden. Das vorliegende Heft informiert ausführlich über Zusammensetzung, Eigenschaften und Warenkunde handelsüblicher Speisefette und -öle vor dem Hintergrund von Ernährung und Einsatz im Haushalt. Dem Verbraucher bietet es hilfreiche Informationen für Kauf und Verwendung. 4

3 Foto: aid Peter Meyer 5

4 MARKT UND VERBRAUCH Verbrauchszahlen Der Verbrauch an Speisefetten in der Bundesrepublik Deutschland stieg bis zur Jahrtausendwende kontinuierlich an und erreichte im Jahr 2000 mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von fast 30 Kilogramm Reinfett ein Maximum; er lag damit deutlich über den Ernährungsempfehlungen. In den letzten 10 Jahren zeigte sich allerdings ein deutlich rückläufiger Verbrauch und inzwischen ist er um fast fünf Kilogramm auf etwa 25 Kilogramm zurückgegangen. Der Rückgang um fast 15 Prozent ist vor allem auf einen Minderverbrauch an pflanzlichen Speisefetten/-ölen einschließlich Margarine (minus vier Kilogramm) zurückzuführen, während der Verbrauch an Butter und Schlachtfetten seit 2000 mit etwa 10 Kilogramm je Kopf der Bevölkerung nahezu konstant geblieben ist. Der Verbrauch an Butter scheint sich bei fünf Kilogramm pro Kopf und Jahr einzupendeln und erreicht nach einem Maximum im Jahr 2003 wieder den Verbrauch aus dem Jahr Die nachstehende Tabelle veranschaulicht diese Zahlen. Haupterzeugerländer Fette und Öle stellen eine der größten Warengruppen beim Welthandel dar, Tendenz seit Jahren weiter ansteigend. Während im Jahr Millionen Tonnen weltweit produziert wurden, betrug die weltweite Produktion im Jahr 2007 bereits 130 Millionen Tonnen, in 2009 sogar schon 142 Millionen Tonnen und ist im Jahr 2011 auf 167 Millionen Tonnen angestiegen. Prognosen sagen einen weiteren Anstieg voraus, weil vor allem Schwellenländer wie China oder Indien ihren Verbrauch deutlich steigern werden. Der weltweite Handel von tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen stieg im gleichen Zeitraum von 84 Millionen Tonnen auf 158 Millionen Tonnen im Wert von 154 Milliarden US-Dollar (Summe aus Import und Export). Hieraus wird ersichtlich, dass Fette und Öle wichtige Rohstoffe für viele Konsumgüter sind, aber natürlich vor allem als Speisefette und Speiseöle sowie damit hergestellte Lebensmittel Bedeutung haben. Ein nicht unerheblicher Teil der Weltproduktion wird aber auch in der Pharmazie, der Technik und als Biodiesel eingesetzt. Die meisten ölreichen Früchte und Samen benötigen zur Reife ein sonnenreiches Klima. Die Erzeugerländer für viele wichtige Rohstoffe liegen daher in den Tropen sowie in subtropischen oder mediterranen Gebieten. Die einzige bedeutende Ölsaat der gemäßigten Klimazonen ist Raps. Die wichtigsten Ölsaaten und -früchte und die daraus hergestellten pflanzlichen Speiseöle sowie ihre Produzenten sind in den beiden nachfolgenden Tabellen dargestellt. In Deutschland wird als Ölpflanze fast ausschließlich Raps angebaut, daneben werden in deutlich kleinerem Umfang Sonnenblumen und Lein kultiviert. 6

5 Verbrauch von Speisefetten in Deutschland (Kilogramm pro Kopf der Bevölkerung und Jahr) Kilogramm 30 Tierische Fette Butter 1) Schlachtfette 1) tatsächlicher Fettgehalt Pflanzliche Fette und Öle Insgesamt Margarine 1) Speisefette Speiseöle Quelle: Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz ( 7

6 MARKT UND VERBRAUCH Hauptproduktionsländer der wichtigsten Ölsaaten und -früchte im Jahr 2011/2012 Ölsaat/-frucht Weltproduktion (Mio. t) Sojabohnen 260,9 Palmfrüchte 233,8 Rapssamen 62,5 Kokosnüsse 59,2 Baumwollsamen 48,8 Sonnenblumenkerne 40,2 Erdnüsse 38,6 Oliven 19,8 Kakaobohnen 4,6 Sesamsamen 4,1 Rizinussamen 2,8 Leinsamen 1,6 Quelle: FAOSTAT Database 8