Palmöl -täglich am Teller

Transkript

1 Palmöl -täglich am Teller Ernährungsphysiologie & Verwendung Frische vs. Fertigprodukt Rosemarie Zehetgruber

2 Was beeinflusst unser Essverhalten? Sammlung auf Plakat

3 Essen, die einfachste Sache? neue Artikel pro Jahr, Verfügbarkeit rund um die Uhr Essen soll gesund und gut sein. Jedes Familienmitglied hat Ansprüche. Weniger Zeit für Küchenarbeit Beruf, Medienkonsum Rückgang der Ernährungskompetenzen, Lern- und Erfahrungsmöglichkeiten für Kinder nehmen ab. Quelle: gutessen D: rd. 137 kg aromatisierte Lebensmittel pro Kopf/Jahr 370 Gramm am Tag!

4 Essen, die einfachste Sache? Außer Haus in Gastronomie & GV Schätzung: 80% der Speisen vorgefertigt aus der Industrie Verbraucherzentrale Hamburg Quelle: gutessen

5 Essen, die einfachste Sache Cholesterin, Acrylamid -> neue Zutaten/Zubereitungen Allergene, Unverträglichkeiten -> free from Salmonellen, EHEC & Co -> Hygiene/fertig statt frisch Billig essen -> BSE, Pferdefleisch, Dioxin Wirtschaft braucht Überfluss Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Aristoteles ( v. Chr.)

6 Sammlung: Welche Fette und Öle verwenden wir zur menschlichen Ernährung? Wer hat diese Woche Palmöl gegessen?

7 Vermutlich jede/r von uns. 1/3 der globalen Planzenölproduktion 2014: Palmöl WWF, 2016

8 Vermutlich jede/r von uns. 80 % des Palmöls geht in die Lebensmittelindustrie. Palmöl findet sich in rd. jedem zweiten Produkt im Supermarktregal. Margarine und Produkte, die mit Margarine hergestellt wurde Back-, Bratfette, Pflanzenöle Plunder-, Blätterteig Brote, Gebäck Feingebäck, Kekse, Müsli Schoko, Schokofüllungen, Fondant Fertigprodukte Tiefkühlprodukte Aufstriche Gastronomie & GV WWF, 2016

9 seit 2014 Deklarationspflicht

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12 Beispiel Margarine 1869 Einführung Kunstbutter Truppenverpflegung, Butterersatz 1902 Patent Fetthärtung (Procter & Gamble) 1950er Herz-Kreislauferkrankungen steigen Cholesterindebatte 1964 Welt-Fett-Kongress Margarine - die gesündere Alternative 1967 becel Transfettsäuren 2009 erlaubte Menge auf 2 % reduziert -> Palm(kern)öl Sanella, Plakatwerbung 1910 Quelle: Pelzer/Reith: Die Karriere der Kunstbutter 2001

13 Fette/Öle in der Ernährung Energielieferant Träger Aromastoffe Träger fettlösl. Vitamine Träger essenzielle Fettsäuren Angenehmes Mundgefühl Schutzstoff/Haltbarkeit

14 Qualitätskriterien Verwendbarkeit (Schmelzpunkt, Rauchpunkt) Aminosäuren (essenzielle AS, Verhältnis n-3:n-6) Begleitstoffe (fettlösl. Vitamine, Cholesterin, Phytosterine ) Herstellung (kaltgepresst, raffiniert)

15 Qualität Herstellung Kaltpressung Gereinigte, zerkleinerte Früchte, Samen, Keimlinge Pressung/45-75 C mit Wasserdampf gewaschen abgefüllt

16 Qualität Kaltpressung Vorteile + natürlicher Gehalt an unges. FS + volles Aroma + natürlicher Gehalt an Vitaminen + Farbe bleibt erhalten Nachteile - geringe Ausbeute - teuer - kurze Haltbarkeit - kristallisiert im Kühlschrank ev. aus

17 Qualität Herstellung Heißgewinnung Heisspressung Gereinigte, zerkleinerte Früchte, Samen, Keimlinge feucht erhitzt Farbstoffe, Schleimstoffe etc. gehen mit Extraktion chem. Lösemittel Raffination

18 Qualität Herstellung Raffination Destillation - Lösemittel entfernen Entschleimen - durch Phosphorsäure und Wasser Entsäuern - freie Fettsäuren entfernen Natronlauge/Wasserdampf Bleichen - mit Bleicherde und Aktivkohle (Winterisieren) - auf 0 C gekühlt, kristallisierende Teile filtriert Desodorieren - mit Wasserdampf bei C 2-3 Stunden, Vitamin E geht verloren daher darf Vitamin E zugesetzt werden - Ausgleich Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wird reduziert

19 Qualität Raffination Vorteile + hohe Ausbeute - preiswert + lange haltbar + geschmacksneutral + ev. Schadstoffe entfernt Nachteile - Vitaminverlust - Geschmacksverlust - Gehalt mehrfach unges. FS reduziert

20 Qualität - Rauchpunkt Temperatur, bei der eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Rauchpunkt hängt ab von Anteil freie Fettsäuren Länge der Kohlenstoffkette Produkt Rauchpunkt ( C) gehärtetes Erdnussöl 230 Palmkernfett 220 High oleic Sonnenblume 210 raffinierte Öle > 200 kaltgepresstes Rapsöl kaltgepresstes Olivenöl Butterschmalz 170 Frittieren: C, Braten: bis rd. 200 C, Backen: 100 C zu hoch erhitzt: krebserregende Subst. entstehen

21 Qualität - Schmelzpunkt Temperatur, bei der ein Fett von der festen in die flüssige Phase übergeht. Schmelzpunkt hängt ab von Anzahl der Doppelbindungen Länge der Kohlenstoffkette Gehalt an trans-fettsäuren Fett/Ölsorte Schmelzpunkt [ C] Rindertalg Palmkernfett Palmöl Schweineschmalz Feststoffanteil Butter beeinflusst Kokosfett Schmelz und Pflanzenöl Kühlgefühl

22 Qualität - Fettsäuren Gesättigte FS: Verschlechterung der Blutfette, Gesteigertes Diabetesrisiko < 10 % gesättigte FS IST ca. 45% > 13 % einfach unges. FS rd. 7% mehrfach unges. FS (< 10%) gesättigte : ungesättigte FS = 1:2 n6 : n3 FS = 5:1 IST ca. 10:1 15:1 Grönland: 1:1 1:4 Trans FS < 1% der Nahrungsenergie DACH-Referenzwerte 2013

23 Fette - Krankheitsrisiko Ernähurngsumschau3/2014

24 Fettsäurezusammensetzung Gesättigte FS % Ölsäure % Linolsäure % Linolensäure % Butter 49,8 20,1 1,8 1,2 Schmalz 39,6 41,1 8,6 1,0 Talg Lebertran ,4 - Kokosfett 78 6,7 1,4 - Palmöl Palmkernfett Olivenöl Sojaöl Distelöl Maiskeimöl Sonnenblumenöl Rapsöl Kürbiskernöl ,4 Leinöl 9,6 17,2 13,4 55,3 Quelle: Souci, Fachmann, Kraut,/ Elmadfa, Leiztmann, wikipedia Omega-3-Fettsäuregehalte Leinöl: ca. 55% Leindotteröl: ca. 38% Hanföl: ca. 17% Walnussöl: ca. 13% Rapsöl: ca. 9% Sojaöl: ca. 8%

25 Qualität - Fettsäuren Mathäus/BA Fettforschung/Münster,

26 Qualität - Begleitstoffe Rotes Palmöl: 1 EL > Vit A, Carotine, Vit E als Empfehlung Pestizide Prozesskontaminanten EFSA 2016: Palmölherstellung -> Glycidyl-Fettsäureester (genotoxisch, karzinogen) tolerierbare Tagesaufnahme 0,8 µg/kg KG/d Schätzwerte für durchschnittl. Exposition bei Kindern und Jugendlichen (bis 18 Jahren) drüber!!

27 Was steckt hinter dem Boom Billig, ertragreich Gute Verarbeitungseigenschaften Transfettsäuren zu kurz gedacht

28 Was kann man tun? Bedarf darf nicht weiter steigen! - auf Palmöl-Produkte verzichten - Bio-Palmöl ist besser als konventionell hergestelltes Palmöl - Vielfalt und Abwechslung, weniger Süßes + Fettiges BMG, 2010

29 Was kann man tun? - Frisch & selbst gekocht statt Fertigprodukte - Knowhow (Ernährungsbildung, Verbraucherbildung, Kochkompetenz) - Lebensmittelabfälle reduzieren!

30 Palmöl-Diät in der Schule Sortiment Schulbuffet/Pausenverpflegung - Feingebäck Germteig statt Plunder/Blätter -. Mittagsverpflegung -.

31 Kleine Schritte sofort statt auf s Ganze zu warten.

32 Danke für die Aufmerksamkeit!