Schriftliche Unterlage. für den. praktischen Unterricht. Servieren. 3.Klasse. Restaurantfachmann/frau

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1 Schriftliche Unterlage für den praktischen Unterricht Servieren 3.Klasse Restaurantfachmann/frau

2 Name: Klasse: Schuljahr: Lehrbetrieb: 2

3 Inhaltsverzeichnis Praktische Hinweise für das Arbeiten in der Bar... 4 Bararten... 5 Barmitarbeiter / Barstaff... 6 Bargeräte... 7 Zubereitungsarten... 8 Bargläser... 9 Arbeitsablauf beim Zubereiten von Bargetränken! Basisgetränke der Bar Barfachausdrücke Barmaße Before Dinner Drinks After Dinner Drinks Sour s Fizzes/Collinses Fancy Drinks Alkoholfreie Cocktails Aperetif Digestif KÄSEMESSER-SCHNEIDETECHNIKEN Tranchieren Truthahn flambée Truthahngeschnetzeltes

4 Praktische Hinweise für das Arbeiten in der Bar Seien Sie immer gepflegt, höflich und diplomatisch Achten Sie stets auf Sauberkeit Die Gäste kommen zu ihrem Vergnügen sie sind da, um Geld zu verdienen Rauchen, Essen und Trinken hinter der Bar macht keinen guten Eindruck Eine gute mise en place ist die halbgetane Arbeit Gläser immer am Stiel oder im unteren Drittel anfassen, niemals hineingreifen Gläser für Short-drinks gut vorkühlen Denken Sie daran, dass ein zerbrochenes Glas den Gewinn von vier Drinks kostet Sauberes und kristallhartes Eis ist notwendig Zitrusfrüchte geben mehr Saft wenn sie vor dem Pressen in warmes Wasser gelegt oder gerollt werden Aufwendige Garnituren im Voraus bereiten Versuchen Sie immer mehrere gleiche Drinks zu verkaufen Halten Sie einen Spezialdrink in Reserve, der nicht auf der Barkarte steht Der chronologische Arbeitsablauf beim Mixen ist einzuhalten Achten Sie stets auf das richtige Maß und die Qualität ihrer Rohprodukte Nie mehr als 4 Drinks auf einmal zubereiten Nie kohlensäurehältige Getränke im Shaker oder Blender mitmixen Schläfern Sie ihre Drinks nicht durch zu langes shaken oder rühren ein (10 max. 25 Sekunden) Dem Eis nie die Zeit geben, den Drink zu verwässern Gläser nie bis an den Rand füllen Beim Einschenken mehrerer Gläser, diese etappenweise füllen 4

5 Bararten American Bar - Cocktailbar Hotelbar - Lobbybar Restaurantbar Tagesbar Tanzbar (Dishothek) 5

6 Barmitarbeiter / Barstaff Barmanager / Barchef Aufgaben: Barkeeper / Bartender / Barmaid Aufgaben: Barwaiter / Barwaitress Aufgaben: Barcommis Aufgaben: 6

7 Bargeräte

8 Zubereitungsarten 8

9 Bargläser 9

10 Arbeitsablauf beim Zubereiten von Bargetränken! Beobachten Sie den Arbeitsablauf und nummerieren Sie die gesehenen Arbeitsschritte von 1-12 durch. 1 Glas vorkühlen 1 Shaker vorkühlen 1 Ingredienzien bereitstellen 1 Vorbereiten der Garnitur 1 Schmelzwasser abseihen 1 Zutaten in den Shaker messen 1 Shaken 1 Shaker öffnen 1 Eis aus dem Gästeglas entfernen 1 Cocktail abseihen 1 Garnieren und mit Underliner servieren 1 Arbeitsplatz und Geräte säubern 10

11 Basisgetränke der Bar Basis Marken W W W R G T C 11

12 Barfachausdrücke Blend: Build in Glass: Clubservice: Filler, Chaser: Float: Frozen: On the rocks: Peel: Pourer: Pouring Drink: Squeeze: Straight up: Strain: Twist: Underliner: Barmaße Dash: Barspoon: Zentiliter: Fluid ounce: 12

13 Before Dinner Drinks Charakteristik: Beispiele: Martini Dry cl G Glas: cl W Zubereitung: Garnitur: Manhattan cl W Glas: cl W Zubereitung: ds A Garnitur: Weitere Beispiele: 13

14 After Dinner Drinks Charakteristik: Beispiel: Alexander cl W Glas: cl C Zubereitung: cl O Garnitur: Weitere Beispiele: 14

15 Sour s Charakteristik: Beispiel: Whiskey Sour cl W Glas: cl Z Zubereitung: cl L Garnitur: Weitere Beispiele: 15

16 Fizzes/Collinses Charakteristik: Beispiel: Gin Fizz cl G Glas: cl Z Zubereitung: cl L Garnitur: Weitere Beispiele: 16

17 Fancy Drinks Charakteristik: Beispiele: Caipirovka Skriptum Seite 18 Pina Colada Skriptum Seite 18 Planters Punch Skriptum Seite 18 Weitere Beispiele: 17

18 Caipirovka L Glas: BL Z Zubereitung: cl W Garnitur: Pina Colada cl R Glas: cl C Zubereitung: cl O Garnitur: cl A Planters Punch cl R Glas: cl R Zubereitung: cl O Garnitur: cl A cl Z cl G 18

19 Alkoholfreie Cocktails American Fizz 2 cl Orangensaft Highball / großer Tumbler 2 cl Zitronensaft Shaker 2 cl Grenadine Zitronenscheibe Filler Soda Joey 3 cl Maracujasirup Hurricane / Fancy 6 cl Orangensaft Blender 6 cl Grapefruitsaft Orangenspalte mit Kirsche 1 ds Grenadine Junior Colada 2 cl Kokossirup Hurricane Fancy 2cl Obers Blender 10 cl Ananassaft Ananasviertel mit Kirsche 1 ds Curacao bleu 19

20 Aperetif Weinbasis ( Versetzte Weine): Service:.. Schaumweine: Service:. Aperitif Bitter:. Service:.. Anisbasis: Service:. 20

21 Angesetzte Aperitif:... Service:... Alkoholfreie Aperitif:.... Service:... Klare Brände:.... Service:... Before Dinner Cocktails:.. Bier / Wein:... 21

22 Digestif Weinbasis ( Versetzte Weine):... Service:.. Digestif Bitter:. Service:.. Edelliköre: Brände (International):.. 22

23 Klare Brände:. Service:... After Dinner Cocktails:. Sonstige:... 23

24 KÄSEMESSER-SCHNEIDETECHNIKEN Die Käsemesser: Käselyra. Weichkäsemesser: Hartkäse- Eingriffmesser: Serviertemperatur von Käse: Bei Frischkäse Anrichten von Käse: Richten Sie den Käse nach der Gaumenlogik von Uhrzeigersinn gefällig an! im Bild : Ama- Kaesewelten Die Ecken schauen immer nach!!! Beigaben zu Käse:! Achten Sie auf einen gleich großen Rindenanteil!! Käse immer in gleich große Stücke schneiden!! Als Hauptgericht ca g 7-8 Käsesorten! Als Nachtisch ca g 4-6 Käsesorten 24

25 Beispiele für Schneidearten: Bei Runden wie z.b. Camembert werden Dreiecke herausgeschnitten. Auch bei Käse in einer Viereckform wird der Käse in Dreieckform geschnitten. Bei pyramidenförmigen Käsesorten ist das Schneiden in Dreiecksform etwas komplizierter und bedarf entsprechender Übung. Schnittkäse- Block Hartkäse Laib Tortenform 25

26 Einteilung der Käse nach der Beschaffenheit: Käsegruppe: Beispiele: Frischkäse: Sauermilchkäse: Weichkäse: Schnittkäse:! mit Weißen Edelschimmel! mit Rotkulturreifung! mit Doppelschimmelreifung! mit Blauen oder grünem Edelschimmel! mit Rotkulturreifung Hartkäse: 26

27 Tranchieren Beim Tranchieren ist es wichtig, den Körperbau der Tiere und die Beschaffenheit der zu tranchierenden Fleischteile genau zu kennen. Die MEP ist für alle zu tranchierenden Gerichte gleich. Geflügel- Arbeitsablauf Beilagen 27

28 Truthahn flambée Truthahngeschnetzeltes Zutaten Guèridon 150g geschnittene Truthahnbrust 2 cl Pflanzenöl 50 g Butter 3 cl Weinbrand 1/16 Liter Glace de Volaille (Demi glace) 4 cl Obers 4 cl Madeira Salz, Pfeffer und Muskat Geschälte Mandeln oder Pistazien MISE EN PLACE: ARBEITSABLAUF: Beilagen Getränk 28

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