2. Auflage 2016 Best.-Nr ISBN

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2 2. Auflage 2016 Best.-Nr ISBN Bildquellen: Titelbild: AllebaziB Fotolia.com Alle Rechte liegen beim Verlag bzw. sind der Verwertungsgesellschaft Wort, Goethestraße 49, München, Telefon , zur treuhänderischen Wahrnehmung überlassen. Damit ist jegliche Verbreitung und Vervielfältigung dieses Werkes durch welches Medium auch immer untersagt. U-Form Verlag Hermann Ullrich GmbH & Co. KG Cronenberger Straße Solingen Telefon: Telefax: Internet:

3 Restaurantfachleute Fachbildung Arbeiten am Tisch des Gastes 1 Frage Ein Gast bestellt bei Ihnen einen Gin Fizz. Welche Liste mit Arbeitsmitteln ist die richtige? A. Rührglas, Barsieb, Zitruspresse B. Rührglas, Zitruspresse, Barlöffel C. Gästeglas, Eisschaufel, Zestenschneider D. Schüttelbecher, Eisschaufel, Barmaß E. Gästeglas, Barlöffel, Barmaß Gastgewerbe Andrea Sahmer 2016 U-Form Verlag

4 1 Antwort D. Für einen Gin Fizz werden die Zutaten mit einem Barmaß (Jigger) abgemessen und in einem Schüttelbecher (Shaker) mit Eis gemischt.

5 Restaurantfachleute Fachbildung Arbeiten am Tisch des Gastes 2 Frage Bei welchem Getränk benötigen Sie als Garnitur eine Olive? A. Bloody Mary B. Martini Dry C. Alexander D. Old Fashioned E. Whiskey Sour Gastgewerbe Andrea Sahmer 2016 U-Form Verlag

6 2 Antwort B. Martini Dry A. Salz, Pfeffer, Selleriesalz oder ein Stück Stangensellerie C. geriebene Muskatnuss D. und E. Cocktailkirsche

7 Restaurantfachleute Fachbildung Arbeiten am Tisch des Gastes 3 Frage Sie wollen einen Manhattan mixen. Am Anfang der Rezeptur hat ein Rotweinfleck die Zutaten unleserlich gemacht. Was müssen Sie ergänzen? Rezeptur Manhattan: Eis, cl Canadian Whisky Cocktailkirsche Gastgewerbe Andrea Sahmer 2016 U-Form Verlag

8 3 Antwort 1 ds (= Dash Tropfen, ca. 1 g) Angostura 2 cl roter Vermouth

9 Restaurantfachleute Fachbildung Festlichkeiten und Veranstaltungen 1 Frage In Ihrem Bankettbereich richten Sie Veranstaltungen unterschiedlicher Art aus. Welche 2 Beispiele können Sie jeweils für eine private, geschäftliche und gesellschaftliche Veranstaltung geben? Gastgewerbe Andrea Sahmer 2016 U-Form Verlag

10 1 Antwort Privat: Geschäftlich: Gesellschaftlich: Geburtstagsfeier, Hochzeit, Taufe Tagung, Konferenz, Firmenjubiläum Sportlerball, Neujahrsempfang der Stadt, Vereinsfest

11 Restaurantfachleute Fachbildung Festlichkeiten und Veranstaltungen 2 Frage An Ihrer Restauranttür hängt dieses Schild: Heute geschlossene Veranstaltung! Wir bitten um Ihr Verständnis! Was ist unter einer geschlossenen Veranstaltung zu verstehen? Gastgewerbe Andrea Sahmer 2016 U-Form Verlag

12 2 Antwort Im Restaurant findet eine von Gästen bestellte Veranstaltung mit einem festgelegten, geladenen Gästekreis statt.

13 Restaurantfachleute Fachbildung Festlichkeiten und Veranstaltungen 3 Frage Welche 4 Beispiele stehen für offene Veranstaltungen eines gastronomischen Betriebes? Gastgewerbe Andrea Sahmer 2016 U-Form Verlag

14 3 Antwort Tag der offenen Tür Krimi-Dinner Candlelight-Dinner am Valentinstag Weindegustation mit anschließendem Festmenü

15 Restaurantfachleute Fachbildung Führen einer Station 1 Frage Eine Gruppe mit vier Personen betritt Ihr Restaurant. Schildern Sie in 6 Schritten den Ablauf zwischen der Begrüßung und der Bestellungsaufnahme. Gastgewerbe Andrea Sahmer 2016 U-Form Verlag

16 Antwort 1. Gäste nach einer Tischreservierung fragen 2. Zum reservierten Tisch oder zu einem freien Tisch begleiten 3. Garderobe abnehmen und aufhängen 4. Speisenkarte zum Tisch bringen und jedem Gast einzeln reichen 5. Kerze anzünden 6. Aperitif anbieten 1

17 Restaurantfachleute Fachbildung Führen einer Station 2 Frage Ein Gast bestellt bei Ihnen Folgendes: Rumpsteak mit Kräuterbutter, buntem Marktgemüse und Ofenkartoffel Was müssen Sie notieren, bevor Sie diese Bestellung an die Küche weitergeben? Gastgewerbe Andrea Sahmer 2016 U-Form Verlag

18 2 Antwort Die gewünschte Garstufe des Rumpsteaks, z. B. medium

19 Restaurantfachleute Fachbildung Führen einer Station 3 Versehen Sie für die Küche die Bestellung eines 4er-Tisches mit V (Vorspeise) und H (Hauptgang). Frage A. Kürbissuppe E. 3 Riesengarnelen, Knoblauchbrot B. Feldsalat, Croutons F. Lachsschnitte, Bohnen, Reis C. Pilzragout, Semmelknödel D. Wildschweingulasch, Spätzle G. Entenbrust, Rotkohl, Kroketten H. Wildterrine Gastgewerbe Andrea Sahmer 2016 U-Form Verlag

20 3 Antwort A. Kürbissuppe V E. 3 Riesengarnelen, Knoblauchbrot B. Feldsalat, Croutons V F. Lachsschnitte, Bohnen, Reis C. Pilzragout, Semmelknödel D. Wildschweingulasch, Spätzle H G. Entenbrust, Rotkohl, Kroketten H H. Wildterrine V H H V

21 Restaurantfachleute Fachbildung Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf 1 Frage Auf Ihrer Speisenkarte liest ein Gast Gespickter Hasenrücken. Wie erklären Sie ihm dieses Gericht? Gastgewerbe Andrea Sahmer 2016 U-Form Verlag

22 1 Antwort In den Hasenrücken wird mit Hilfe einer Spicknadel Speck, der in dünne, lange Streifen geschnitten ist, eingezogen (= lardieren). Beim Braten wird das Fett an das Fleisch abgegeben und verhindert das Austrocknen des fettarmen Hasenrückens beim Garen.

23 Restaurantfachleute Fachbildung Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf 2 Frage Welche Beilagen empfehlen Sie zu einem Steak? A. Rahmsoße, Erbsen und Möhren, Spätzle B. Tomatensoße, Zucchini, Reis C. Meerrettichsoße, Wurzelgemüse, Salzkartoffeln D. Bearner Soße, Brokkoli, Herzoginkartoffeln E. Wacholdersoße, Rotkohl, Kartoffelklöße Gastgewerbe Andrea Sahmer 2016 U-Form Verlag

24 2 Antwort D. A = Bratengerichte, B = Geflügelgerichte, C = Tafelspitz, E = Wildgerichte

25 Restaurantfachleute Fachbildung Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf 3 Frage Als Spezialität servieren Sie ein Carpaccio vom Rind. Aus welchem Teil des Rindfleischs wird es geschnitten? A. Filet B. Brust C. Schulter D. Oberschale E. Hüfte Gastgewerbe Andrea Sahmer 2016 U-Form Verlag

26 3 Antwort A. Carpaccio wird aus rohem, hauchdünn geschnittenem und platt geklopftem Rinderfilet hergestellt.