Reis (vom lat. oryza) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Süßgräser (Poaceae) mit breiten Blättern und langen Rispen.

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1 2.5.4 Reis Systematik Abteilung: Bedecktsamer (Magnoliophyta) Klasse: Einkeimblättrige (Liliopsida) Unterklasse: Commelinaähnliche (Commelinidae) Ordnung: Süßgrasartige (Poales) Familie: Süßgräser (Poaceae) Gattung: Reis Reis (vom lat. oryza) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Süßgräser (Poaceae) mit breiten Blättern und langen Rispen. Reis hat zwei Wildformen: Oryza rufipogon (einjährig, klassischer Wildreis) und Oryza nivara (mehrjährig). Beide können sich untereinander und mit domestiziertem Reis kreuzen, deshalb plädieren einige Forscher dafür, sie zu einer Art zusammenzufassen. Quelle: 1/8

2 Reis-Rispe Wilder Reis kommt natürlich in Feuchtgebieten der subtropischen und tropischen Klimazonen Asiens vor, zum Beispiel in Burma, Thailand, Laos und Südchina. Wilder Reis findet sich auch im südlichen Korea, sowohl Oryza rufipogon als auch verwilderter domestizierter Kurzkornreis und Kreuzungen von Wildreis mit Langkorn- und Kurzkornreis. Die einfache und häufige Hybridisierung macht die Identifikation der Ursprungsgebiete schwierigdie wichtigsten Varietäten von Oryza sativa sind: o Oryza sativa var. japonica, Kurzkornreis, auch Klebreis o Oryza sativa var. javanica o Oryza sativa var. indica, Langkornreis Oryza glaberrima, afrikanischer Reis Oryza glutinosa wird zum Beispiel in China oder Thailand angebaut. Der so genannte Wildreis Zizánia aquática gehört nicht zur Gattung von Oryza Der Kulturreis kann bis zu 30 Halme ausbilden. Diese sind 50 bis 160 cm hoch und tragen eine schmale überhängende Rispe mit einblütiger Ähre, die 80 bis 100 Körner enthalten kann. Aus einem Saatkorn können damit fast 3000 Reiskörner entstehen Nährstoffe Reis besteht zu etwa 76 % aus Stärke und zu etwa 7 8 % aus Eiweiß. Er enthält 1,3 % Fett und 0,6 % Spurenelemente, vor allem Phosphor, aber auch Eisen und Magnesium, aber wenig Natrium, Kalzium oder Kalium. Aufgrund seiner Armut an Natrium eignet sich Reis zur Entwässerung des Körpers bei Übergewicht und Bluthochdruck. Reis enthält die Vitamine B1 und B2, die sich vor allem in der oberen Schicht des Korns befinden, die beim Polieren abgeschliffen wird. Deshalb kann es beim ausschließlichen Verzehr von geschältem Reis zu ernsthaften Mangelkrankheiten kommen (Beri-Beri), die bis zum Tode führen können. Die Vitamine A, B12, C und D fehlen im Reis völlig. Quelle: 2/8

3 Anbaugebiete Reis wird seit dem späten 17. Jahrhundert in Amerika angebaut und spielt seither in vielen typisch amerikanischen Gerichten eine wichtige Rolle. Um die Frage, wie der Reis in die USA kam, ranken sich ganz unterschiedliche Geschichten. Eine davon erzählt von einem holländischen Schiff, das 1694 auf dem Weg nach Madagaskar von einem Sturm so gebeutelt wurde, dass es im Hafen von Charleston in South Carolina Zuflucht suchen musste. Die Bewohner Charlestons nahmen die Besatzung herzlich auf und halfen bei der Reparatur des Schiffes. Vor der Weiterfahrt übergab der dankbare Kapitän ihnen als Dankeschön eine Probe seiner Fracht, bekannt als die "goldene Reissaat". Diese wertvollen Reissamen waren die Urkeime der mittlerweile berühmten Reissorte "Carolina Golde". South Carolina wurde so der erste amerikanische Bundesstaat, in dem Reis angebaut wurde. Nach dem amerikanischen Bürgerkrieg verlagerte sich der Reisanbau nach Arkansas, Kalifornien, Texas, Louisiana, Mississippi, Missouri und Florida. Heute sind die USA einer der größten Reis-Exporteure weltweit: 14 % des Reises auf dem Weltmarkt stammen aus den USA. Arkansas, Kalifornien und Louisiana machen dabei über 80 % der gesamten Reisanbauflächen der USA und der Gesamtproduktion von USA-Reis aus. Seit 400 v. Chr. wird Reis in Mesopotamien angebaut. Bereits die Römer kannten Reis, vermutlich wurde er aus Ägypten importiert. Die Mauren brachten den Reis nach Europa. Mit den Türken gelangte der Reis auf die Balkanhalbinsel. Nach Amerika kam der Reis mit den Spaniern im späten 17., nach Australien im 19. Jahrhundert. Asien - insbesondere China, Indien und Südostasien - ist das Hauptanbaugebiet für Reis. Mehr als 90 % des Ertrages wird dort erbracht. Bedeutende Anbaugebiete liegen auch in den USA und in Norditalien (Poebene). Seit kurzem wird Reis auch in der Magadinoebene in der Schweiz angebaut. Weitere europäische Reiserzeuger sind Portugal und Spanien Reisanbau Reis kann in Abhängigkeit vom vorherrschenden Ökosystem auf vier verschiedene Arten angebaut werden: regenabhängiger Bergreisanbau regenabhängiger Niederungsreisanbau Tiefwasserreisanbau Nassreisanbau Quelle: 3/8

4 Trockenreis Trockenreis wird vor allem in Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge angebaut. Diese Art von Anbau ist aufwändig, weil der Unkrautwuchs nicht durch das Wasser gehemmt wird. Streusaatverfahren Im Streusaatverfahren wird nicht so viel Wasser benötigt, die Erträge sind jedoch wesentlich geringer als bei Wasserreis. In vielen asiatischen Ländern wird der Trockenreis trotz seines deutlich höheren Preises wegen des ausgeprägteren Aromas sehr geschätzt. Der Bergreis wird in Höhen bis zu 2000 m angebaut. Reisterrassenanbau In Indonesien sehr verbreitet, aber auch z. B. in Japan eingesetzt, um dort den Nassreisanbau an (nicht zu steilen) Hügeln oder Berghängen zu ermöglichen. Nassreisanbau 80 % der Weltreisernte werden im Nassreisanbau erzeugt. Reis ist ursprünglich keine Wasserpflanze, sondern hat sich seit Jahrtausenden durch Zucht und natürliche Selektion an die Überflutung der Felder angepasst. Viele Unkräuter und bodenlebende Schädlinge werden durch die Flutung am Wachstum gehindert, was der hauptsächliche Grund für den Wassereinsatz beim Reisanbau ist. Pro Kilogramm Reis werden zwischen 3000 und 5000 Litern fließendes Wasser benötigt. Fließt das Wasser zu schnell, werden Bodenbestandteile und Nährstoffe abgeschwemmt, fließt das Wasser zu langsam, bilden sich Algen. Im Tiefland kann Nassreisanbau mit Bewässerung über Brunnen zu sinkendem Grundwasserspiegel führen. Die chinesische Regierung hat daher rund um Peking den Reisanbau verboten, da sich dort der Grundwasserspiegel um bis zu drei Meter abgesenkt hat, was die boomende Wirtschaft behindert. Je nach Sorte, Anbauart und -gebiet sind pro Jahr zwischen ein und drei Ernten möglich. Nassreisanbau ist sehr arbeitsintensiv, ermöglicht aber sehr viel höhere Erträge als das Streusaatverfahren. Die Arbeitsgänge sind: Aussaat in das relativ trockene Pflanzfeld (hier zeigt sich, dass der Reis keine echte Wasserpflanze ist; direkt ins Wasser gesät geht er nicht auf) Durchmischung des Bodens auf dem geplanten Reisfeld mit Wasser, meist mit Pflügen hinter Wasserbüffeln Umsetzen der Setzlinge vom Pflanzfeld in das Reisfeld per Hand Quelle: 4/8

5 Bewässern des Feldes während der Wachstums- und Reifezeit, weitere Pflege ist nicht nötig; Probleme entstehen, wenn der Wasserspiegel während der Regenzeit zu stark ansteigt oder wenn der Monsunregen zu gering ausfällt. In den Bewässerungsgräben der Reisfeldern gedeihen in einigen Weltregionen auch Kleinfische und Krustentiere, die oft die einzige Proteinquelle der einfachen Bauern darstellten. Durch Pestizideinsatz wurden diese inzwischen allerdings weitgehend ausgerottet. nach etwa vier bis sechs Monaten Trockenlegung der Felder und Ernte mit Hand- Sicheln oder Sichelringen, Bündelung der Pflanzen und Abtransport oder Dreschen vor Ort. Das Stroh wird inzwischen meist auf den Feldern verbrannt. Man geht davon aus, dass der Nassreisanbau heute 17 % des Methans in der Erdatmosphäre erzeugt. Durch die starke Wässerung des Bodens entsteht ein fast sauerstofffreier Lebensraum für anaerobe, methanerzeugende Bakterien (Methanbildner). Der Methanausstoß kann reduziert werden, indem man den Boden zwischenzeitlich austrocknen lässt. Maschineller Anbau In Süd-Europa und Amerika lohnt sich der Reisanbau nur durch Einsatz von Maschinen. In den USA wird der Reis mit Hilfe von Flugzeugen auf leicht geflutete Felder gesät und dann von den abgetrockneten Feldern mit Mähdreschern geerntet. Verarbeitung Nach der Ernte wird der Reis getrocknet und gedroschen. Dieses Zwischenprodukt wird Paddyreis genannt. In einer Reismühle werden die Spelzen entfernt, die etwa 20 % des ursprünglichen Gewichtes ausmachen. Das Korn ist dann nur noch von dem bräunlichen Silberhäutchen umgeben und wird nun Cargoreis genannt. In diesem Zustand wird der meiste nach Deutschland exportierte Reis angeliefert. Wird der Reis poliert, um das Silberhäutchen und den Keimling zu entfernen, so geht ein großer Teil der Mineralstoffe und Vitamine verloren. Ausschließlicher Verzehr von poliertem Reis führt zur Vitamin B1-Mangelkrankheit Beriberi. Um den Verlust an Vitaminen zu verhindern, wurde in den USA das Parboiled- Verfahren entwickelt: Mit hohem Dampfdruck werden die Vitamine vor dem Polieren in das Korn hineingepresst, sodass ein großer Teil der Vitamine erhalten bleibt. Schädlinge Bei der Lagerung kann der Reis von Reiskäfern (Sitophilus oryzae) befallen werden, die zur Familie der Rüsselkäfer gehören. Die Larven der Käfer wachsen in den Reiskörnern heran und fressen sie von innen aus auf. Die Käfer vermehren sich auch im verpackten Reis weiter. Bei Rüsselkäferbefall befinden sich nicht nur die ausgewachsenen Käfer im Reis, sondern es gibt auch Reiskörner mit punktförmigen Fraßspuren und von innen ausgehöhlte Reiskörner. Da dadurch ein Befall mit anderen Schädlingen und Mikroben wahrscheinlich ist, wird beispielsweise in Japan empfohlen, den befallenen Reis aus hygienischen Gründen zu vernichten. Quelle: 5/8

6 Sorten Für den Handel unterscheidet man zwischen den beiden Extremen Langkornreis (auch Brühreis, Patna: trocken kochende indische oder javanesische Reissorten) und Rundkornreis (auch Milchreis: klebrig kochende japanische Reissorten). Langkornreis hat meist eine Länge von 6-8 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist größer als 5:1. Mittelkornreis ist 5-6 mm lang mit einer Dicke von 1,5 bis 2,5 mm. Rundkornreis ist kürzer als 5 mm und oft ca. 2 mm dick. Sowohl beim Langkornreis als auch beim Rundkornreis wird zwischen einer Art mit durchscheinendem Korn und einer mit trübem Korn unterschieden (die jedoch durch Polieren auch fast durchscheinend werden kann). Die Stärke im durchscheinenden Reis besteht zu 20 % aus Amylose und zu 80 % aus Amylopektin, im trüben Reis fast nur aus Amylopektin. Feinschmecker unterscheiden zwischen einzelnen Reissorten und verwenden sie für unterschiedliche Gerichte. So wird für Risotto vorzugsweise Arborio verwendet und für indische Gerichte Basmati-Reis oder Duftreis. Als Spezialität gibt es aus dem so genannten biologischen Anbau seit neuerem auch den Roten Naturreis. Insgesamt gibt es weltweit mehr als hunderttausend Reissorten, von denen jedoch viele durch die moderne industrielle Landwirtschaft auszusterben drohen. Arborio (auch Avorio) Eine Reissorte, die vor allem in der Po-Ebene Italiens angebaut wird. Sie zeichnet sich durch ein kurzes, gedrungenes, ovales Korn aus. Sie wird vorzugsweise in Risotto verwendet. Bassein-Reis Dieser Reis kommt aus Südostasien und ist preiswerter als Java- oder Lombokreis. Die Körner ähneln diesen Sorten, lassen sich jedoch, da sie zur Gruppe der halbharten Sorten gehören, nicht so gut trocken kochen. Dämpft man jedoch diesen Reis, so kann er ebenfalls gut für die Reistafel gebraucht werden. Basmati-Reis Basmati (bedeutet auf Hindi "Duft"). Es handelt sich um einen besonders aromatischen, langkörnigen Reis, der ursprünglich aus Indien stammt. Er wird am Fuß des Himalaja angebaut und ist die typische Begleitung zu einer Vielzahl von orientalischen Gerichten. Rangoon-Reis Dieser Reis kommt aus Myanmar, hat fast die gleichen Eigenschaften wie der Basseinreis und gehört zu den halbharten Sorten. Quelle: 6/8

7 Java- und Lombok-Reis Diese Sorten haben lange und sehr dünne Körner, kochen trocken und quellen sehr stark. Patna-Reis Der Patna-Reis ist wie Java- und Lombokreis von guter Qualität. Die Körner sind lang, dünn und durchsichtig. Er gehört zur "harten" Gruppe, ist also trocken kochend und für die Reistafel sehr gut zu verwenden. Japan-Reis Diese Sorte (Oryza sativa var. japonica) wird außer in Japan auch in Ägypten, Spanien und Italien angebaut. Sie ist weicher als Langkornreis, und wird im deutschsprachigen Raum vor allem für Reisbrei gebraucht; sie ist als Milchreis im Handel. Die Körner sind kurz und dick, beinahe rund. In Japan selbst wird dieser Reis normalerweise ohne Salz in Wasser gekocht und mit Gemüse, Fisch und Fleisch gegessen. Dabei handelt es sich nicht um eine Beilage, da der Reis als zentraler Bestandteil der Mahlzeit angesehen wird. Auf Grund der großen Nord-Süd-Ausdehnung des Landes und somit sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen werden viele verschiedene Reissorten angebaut. Die wohl bekanntesten sind Koshihikari und Sasanishiki. Der Reis wird sowohl poliert (hakumai oder seimai) als auch unpoliert (genmai) im Handel angeboten. Neben dem "normalen" Reis gibt es Reisarten, die für besondere Zwecke angebaut werden. So ist Mochigome die japanische Bezeichnung für den trüben Klebreis, der normalerweise gestampft wird, so dass eine zähe, klebrige Masse entsteht, die sowohl für traditioneller Süßigkeiten benutzt werden kann als auch als Suppeneinlage oder geröstet als Mahlzeit. Sakamai ist eine besonders großkörnige und stärkehaltige Reisart, die zur Herstellung von Sake, japanischem Reiswein, gebraucht wird. Roter und schwarzer Naturreis sind in Japan unter dem Namen Kodaimai auf dem Markt, sie werden jedoch wegen ihres hohen Preises üblicherweise dem normalen Reis nur beigemischt. Süßreis Süßer Reis, auch Mochi-Reis genannt, kommt ursprünglich aus Japan. Er eignet sich besonders für Süßspeisen. Siamreis Der Siam-Reis (auch Duftreis oder Jasminreis) hat eine ausgezeichnete Qualität. Siam-Reis wird hauptsächlich im Norden Thailands, aber auch in Laos, Vietnam und Italien angepflanzt. Man nennt ihn "Duftreis", weil er beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht und, im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig Eigengeschmack hat. Die Körner sind klein und für die Reistafel gut geeignet, da sie ebenfalls Quelle: 7/8

8 zu den "harten" Reissorten gehören. Bei dem Reis aus Thailand ist die "Golden" beziehungsweise "AAA" Qualität die beste und teuerste, der "Bruchreis" (broken rice) ist eine günstigere, wenngleich etwas schlechtere Qualität. Surinamischer Reis Seit kurzem wird in Europa dieser Reis in den Handel gebracht. Er ist von ausgezeichneter Qualität und kann gut trocken gekocht werden. Roter Naturreis Der rote Reis (auch bekannt als Camargue-Reis) ist die Bezeichnung einer Reissorte. Die rotbraune Außenhaut des Korns kommt durch den Anbau auf tonhaltiger Erde zustande. Das eigentliche Korn ist weiß, daher ist roter Reis nur unbehandelt und ungeschält als Naturreis erhältlich. Ursprünglich stammt dieser mittelkörnige Reis aus Indien und entstand aus der Kreuzung von Wildreis und einer Kulturreissorte. In Europa wird dieser Reis seit den 1980ern vor allem in der französischen Camargue angebaut Qualitätsstufen In Deutschland wird der Langkorn- und Rundkornreis in folgenden Qualitätsstufen in den Handel gebracht: Spitzen- (Premiumqualität): max. 5 % Bruchreis Standardqualität : max. 15 % Bruchreis Haushaltsqualität: max. 25 % Bruchreis Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil: max. 40 % Bruchreis Bruchreis sind die beim Absieben anfallenden Bruchstücke, daher ist er am billigsten. Meistens wird er zu Reismehl und Reisgrieß weiterverarbeitet. Je mehr Bruchreis mitgekocht wird, desto mehr Stärke wird freigesetzt, was zu einem klebrigen Kochergebnis führt. Wenn körniger Reis gewünscht wird, sollte möglichst wenig Bruchreis enthalten sein Wirtschaftliche Bedeutung Reis ist für mehr als die Hälfte der Erdbevölkerung das wichtigste Hauptnahrungsmittel. In einzelnen Ländern Asiens stellt Reis etwa 80 %. der gesamten Nahrung. Reis wird heute in fast allen tropischen und subtropischen Regionen der Erde angebaut. Reis wird hauptsächlich für die menschliche Ernährung verwendet (92 %), nur etwa 4% als Tierfutter, 3 % werden in der Industrie und 2 % als Saatgut wieder verwendet. Quelle: 8/8