in der Hühnerfleischproduktion

Transkript

1 Campylobacter in der Hühnerfleischproduktion Auszüge aus dem Bericht der EFSA (European Food Safety Authority), EFSA Journal 2011; 9(4):2105 Der Bericht behandelt die Entwicklung einer quantitativen mikrobiologischen Risikoeinschätzung des Einflusses von Campylobacter in Hühnerfleisch auf die Erkrankung an Campylobacteriosis. Desweiteren werden Strategien zur Reduktion der Campylobacter Erreger in der Herstellung kategorisiert. Campylobacter ist seit 2005 der europaweit meist gemeldete bakterielle Erreger von gastrointestinalen Erkrankungen. Die Anzahl der gemeldeten und bestätigten Fälle von Campylobacteriosis sind innerhalb der EU von 2008 bis 2009 um 4 % gestiegen. Diese Fakten verdeutlichen einen schwankenden, aber andauernden Trend der letzten fünf Jahre. Der Gattung Campylobacter waren 2009 mit steigender Tendenz 23 Arten untergeordnet. Arten dieser Gattung sind meist gramnegativ, bilden keine Sporen aus und besitzen eine S-oder eine Spiralform. Sie sind meist microaerophil, jedoch können einzelne Vertreter auch unter aeroben beziehungsweise anaeroben Bedingungen wachsen. Thermophile Campylobacter (C. jejuni, C. coli, C. lari, C. upsaliensis und C. helveticus) können unterhalb von 30 C nicht wachsen. Ihr Optimum liegt bei 42 C. Campylobacter sind empfindlich gegen viele externe Einflüsse, wie geringe Wasseraktivität, Hitze, UV-Licht und Salz. Im Gegensatz zu z.b. Salmonella, vermehrt sich Campylobacter nicht außerhalb eines warmblütigen Wirtes (z.b. Fleischproben), aufgrund des Fehlens von microaeroben Bedingungen und geeigneten Temperaturen. Das Verbreitungsgebiet von Campylobacter sind warmblütige Tiere, unter anderem Nutz-(Rinder, Schafe, Schweine, Hühner) und Wildtiere. Campylobacter kann auch außerhalb dieser Wirtstiere überleben, insbesondere in Anwesenheit von ausreichendem Wassergehalt. Oberflächengewässer sind häufig durch Ausscheidungen von Tieren mit Campylobacter kontaminiert. In Gülle und Wasser kann Campylobacter bis zu 3 Monate lang überleben. Der Anfrage einer europäischen Kommission folgend, untersuchte das Panel on Biological Hazards Kontrollmaßnahmen an verschiedenen Stationen der Herstellungs- 14

2 kette von Geflügelfleisch auf Campylobacter: 1. während der Aufzucht der Tiere in den Farmen 2. während des Transportes zum Schlachthof und vor dem Schlachtvorgang selbst 3. während des Schlachtvorganges und der Weiterverarbeitung Obwohl die industrielle Fertigung von Geflügelprodukten stark diversifiziert ist, lassen sich zwei große Bereiche unterscheiden: Die Geflügelfleischproduktion (Tierkörper und weiterverarbeitete Produkte) und Eier (zum direkten Konsum oder zur Weiterverarbeitung zu diversen Eierprodukten). In 2008 wurden 11.6 Millionen Tonnen an Geflügelfleisch in der EU produziert, meist Hühner (75 %), Truthahn (16 %) und Enten (4 %), was zum einen die EU zum drittgrößten Geflügelfleischhersteller macht und Geflügelfleisch zum zweitwichtigsten Fleischprodukt in Europa. Trotzdem ist der Import von Hühnerfleisch aus Drittländern seit 2007 gestiegen, wohingegen der Export seit 2002 leicht gesunken ist lagen Export und Import fast gleichauf mit ca Tonnen wurde eine EU-weite Untersuchung von Hühnerfleisch auf Campylobacter durchgeführt, wobei Proben aus 561 Schlachtbetrieben untersucht wurden. Die Anzahl an belasteten Proben variiert von 2 bis 100 % zwischen den einzelnen Mitgliedsstaaten. Besonders auffällig ist, dass in den nördlichen Ländern Europas (Schweden, Norwegen, Finnland und Dänemark) die Anzahl an belasteten Proben geringer ist, als die in den südlicheren Mitgliedsstaaten. Dennoch lässt sich keine eindeutige Erklärung der Ergebnisse nur auf Grundlage des Breitengrades festmachen. Zudem wurde in vielen Ländern eine hohe Belastung an Campylobacter im Hochsommer festgestellt. Die Kontrolle und Reduzierung von Campylobacter im Hühnerfleisch kann die Anzahl der Erkrankungen senken. Jegliche Maßnahme zur Kontrolle von Campylobacter sollte auf den good hygienic practices (GHP) beruhen und zwar auf allen Teilen der Nahrungskette, sprich während der Aufzucht, des Transports, vor und nach dem Schlachten und der Weiterverarbeitung in Fabrik und Küche. Aufgrund der Tatsache, dass Campylobacter bereits bei der Aufzucht der Hühner vorhanden ist, spielt die Kontrolle und Reduzierung von Campylobacter während der Aufzucht eine der größten Rollen. Basierend auf den generellen Prinzipien der Lebensmittelhygiene, wurde eine Hierarchie der Maßnahmen entwickelt: Verhindern des Eindringens von Campylobacter in die Aufzucht durch eine verbesserte Biosicherheit im Rahmen von Hygienemessungen und einer Begrenzung des Schlachtalters Verbesserung der Resistenz der Tiere gegen Campylobacter durch Nahrungsmittelzusätze, Impfungen und Zuchtwahl Reduzierung der Konzentration von Campylobacter in den Gedärmen der Hühner vor dem Schlachten, z. B. durch Behandlung mit Bakteriophagen oder Bakteriziden verbesserte Hygienekontrollen während des Schlachtvorgangs, z. B. durch verbesserte Maschinen, Schlachtmechanismen und Hygieneschulungen der Angestellten Dekontamination von Tierkörpern mit chemischen oder physikalischen Methoden Ausbildung von Lebensmittelhändlern in Hygienemaßnahmen Es gibt jährlich neun Millionen bekannte Fälle von humaner Campylobacteriosis in der EU, dessen Folgen sich auf DALYs (disability-adjusted life years) und Kos

3 ten in Höhe von 2,4 Milliarden Euro jährlich belaufen; mit steigender Tendenz. Campylobacter jejuni und C.coli werden in dieser Risikoeinschätzung als gleichwertig eingestuft, da keine Unterschiede in ihrem Verhalten in der Nahrungskette, ihrer Reaktion auf Eingriffe und ihrer Virulenz für Menschen bekannt sind. Es gibt keine Anzeichen dafür, dass sich einzelne Erregerstämme mit einer antimikrobiellen Re-sistenz anders in der Nahrungskette verhalten. Wie bereits vom BIOHAZ Panel eingeschätzt, sind % der humanen Erkrankung an Campylobacteriosis auf die Herstellung, den Umgang und den Konsum von Hühnerfleisch zurückzuführen; % gehen auf die Hühnerproduktion als Gesamtes (auch Legebetriebe) zurück. Die Übertragung von Campylobacter auf den Menschen auf anderen Wegen als über direkten Kontakt mit Hühnerprodukten ist noch ungeklärt und kann daher nicht in die Risikoeinschätzung eingebracht werden. Die Kontrolle von Campylobacter während der Aufzucht der Hühner birgt einen größeren Vorteil, als eine spätere Kontrolle, da das Bakterium auch über andere Wege, ausgehend von den Geflügelzuchtfarmen, auf den Menschen übertragen werden kann. Es ist nur wenig über diese Übertragungswege und deren Auswirkungen bekannt. Abb. 1: Prozentuale Häufigkeit an mit Campylobacter belasteten Hühner-Proben in der EU (EFSA, 2010a) Die strikte Einführung von Biosicherheitsmaßnahmen während der Aufzucht und GMP/HACCP Standards während des Schlachtvorganges bewirken zum einen eine verringerte Anzahl an Hühnern, welche mit Campylobacter belastet ist und zum anderen eine geringere Wahrscheinlichkeit einer Kontamination von Tierkörpern und Fleisch aus den Tierfarmen. Die Auswirkungen dieser Maßnahmen können nicht quantifiziert dargestellt werden, weil sie von vielen zusammenhängenden lokalen Faktoren bestimmt werden. Trotzdem kann ihr Einfluss auf die Reduktion des Gesundheitsrisikos beachtlich sein. Die quantitative Risikoanalyse auf Basis von Daten von vier Ländern ergab einen linearen Zusammenhang zwischen der Häufigkeit von Campylobacter in Hühnerfarmen und dem Gesundheitsrisiko. Abb. 2: Geschätzte tatsächliche Anzahl der Erkrankungen an Campylobacteriosis pro Einwohner in der EU. (EFSA Journal 2011; 9(4):2105) Die Risikoverminderung durch Eingriffe während der Aufzucht variieren erheblich zwischen den Mitgliedsstaaten. Eine Reduzierung von Campylobacter in den Gedärmen beim Schlachten um 3 log 10 -Einheiten würde das Gesundheitsrisiko um mindestens 90 % verringern. Eine Verringerung der Anzahl an Campylobacter auf den Tier- 16

4 körpern um 1 log 10 -Einheit, würde das Gesundheitsrisiko um % senken. Bei einer Reduktion um mehr als 2 log 10 -Einheiten sogar um mehr als 90 %. Die Risikoverminderung in Bezug auf die Reduzierung der Konzentration von Campylobacter auf den Tierkörpern wird vermutlich in allen Mitgliedsstaaten gleich verlaufen (obwohl das Grundsatzrisiko erheblich schwankt). Vertikale Übertragung scheint kein wichtiger Risikofaktor für die Haltung von Hühnern mit Campylobacter zu sein. Eine getrennte Schlachtung von belasteten und unbelasteten Hühnern hätte, aufgrund der geringeren Gefahr der Kontamination, ein vermindertes Gesundheitsrisiko zufolge. Basierend auf den Resultaten der quantitativen Analyse erreichen die spezifischen Kontrolloptionen, die in der Studie untersucht wurden, folgende Werte: Während der Aufzucht, basierend auf den Ergebnissen eines Mitgliedsstaates, kann bei Anwendung eines Fliegenschutzes und gleichzeitigen strickten Biosicherheitsmessungen eine Risikoverminderung von % erreicht werden. Bei einer Begrenzung des Schlachtalters auf maximal 28 Tage kann das Risiko um 50 % und bei Einstellen des Thinnings um 25 % gesenkt werden. Eine Dezimierung während der Aufzucht passiert zum einen täglich aus sanitären und technischen Maßnahmen und zum anderen vor Ende der Aufzucht ( Thinning ) aus folgenden Gründen: Thinning während der Aufzucht (4-5 Wochen) ermöglicht eine erhöhte Gewichtszunahme der verbliebenen Tiere. Einer EU-Richtlinie zufolge, darf die maximale Besatzung in einer Farm 33 kg/m 2 nicht überschreiten. Diese Maßnahme beflügelt den Prozess des Thinnings um so mehr Aus logistischen Gründen und für einen verbesserten Schlachtvorgang wird in der letzten Woche vor der Schlachtung nochmals eine Dezimierung vorgenommen. Vor dem Schlachten werden die Tiere nicht mehr gefüttert, um die Ausscheidungen von Exkrementen zu verringern und die Verunreinigungen während der Verarbeitung der Tiere zu minimieren. Einer EU- Richtline nach darf dieser Futterverzicht nicht länger als 12 Stunden vor der veranschlagten Schlachtzeit erfolgen. Das Schlachtalter von Tieren variiert beträchtlich zwischen den einzelnen Mitgliedsstaaten in der EU. Einer EU-Grundsatzstudie zufolge liegt das Alter zwischen 20 und 150 Tagen, bei einem Durchschnittswert von 41,4 Tagen. Viele Produzenten zielen auf schwere Tierkörper ab und erhöhen dementsprechend das Schlachtalter. Der Schlachtvorgang an sich verläuft immer ähnlich. Die Tiere werden meist in einer Linie an einem Transportband aufgehängt, betäubt, entweder elektrisch oder mit Gas, und bluten durch einen Nackenschnitt aus. Dabei kann die Geschwindigkeit des Transportbandes bis zu Tierkörper pro Stunde betragen. Die Federn werden durch Eintauchen in warmes Wasser gelockert und dann mechanisch mit Gummifingern entfernt, wobei die Haut intakt bleibt. Die Wassertemperatur variiert hierbei zwischen 52 C und 59 C, je nachdem ob das Endprodukt als Frischfleisch oder Tiefkühlware die Fabrik verlässt. Nachdem der Kopf und die Füße abgetrennt wurden, werden die Eingeweide, mechanisch oder per Hand, entfernt und die Tierkörper anschließend gereinigt. Nach dem Ausweiden werden die Körper durch kaltes Wasser oder kalte Luft auf weniger als 4 C heruntergekühlt. Wasserbasiertes Kühlen wird meist für Tiefkühlprodukte verwendet, wohingegen Luftkühlung für frische Produkte eingesetzt wird. Für Geflügel ist sowohl eine antemortem, als auch eine post-mortem veterinäre Untersuchung vor

5 geschrieben. Die Untersuchung der lebenden Tiere kann sowohl am Ort der Aufzucht, als auch in dem Schlachtbetrieb selbst erfolgen. Bei der Untersuchung im Schlachtbetrieb, muss das Tier zusätzlich zur Sichtkontrolle identifiziert werden. Im Falle von Symptomen einer Krankheit, dürfen die Tiere nicht für den menschlichen Konsum freigegeben werden. Zudem wird eine Untersuchung nach dem Schlachtvorgang, normalerweise direkt nach dem Ausweiden, durchgeführt, wobei auffällige Tierkörper schon vorher entfernt werden können, um eine gegenseitige Kontamination zu verhindern. Im Zweifel kann ein offizieller Veterinär weitere Untersuchungen zur Kontrolle der hergestellten Produkte veranlassen. Mit Campylobacter belastete Tiere können auf diese Weise jedoch nicht entdeckt werden. Nach dem Schlachten kann durch eine Bestrahlung oder Erhitzen nach industriellem Maßstab das Risiko sogar ganz ausgeschaltet werden, insofern eine Rekontamination verhindert wird. Eine Reduzierung des Risikos um mehr als 90 % wird durch das Einfrieren der Tierkörper für 2-3 Wochen erreicht. Friert man lediglich für 2-3 Tage ein, so verringert sich das Risiko nur um %. Die Behandlung mit heißem Wasser oder Chemikalien zur Dekontamination erreicht die gleichen Ergebnisse. Auch eine Behandlung der Tierkörper mit Milchsäure, angesäuertem (Zitronensäure) Natriumchlorid oder Trinatriumphosphat führt zu einer Reduktion von %. Es sollte auf eine Identifikation belasteter Hühner vor der Schlachtung geachtet werden, um eine Dekontamination frühzeitig durchführen zu können. Bei nur leichter Verbreitung ist die Anzahl an Tieren, die behandelt werden müssen, stark reduziert. Eine Risikoanalyse, basierend auf Daten zweier Länder, ergab, dass wenn 4 Tage vor der Schlachtung auf Campylobacter untersucht wird, 75 % der belas-teten Tierherden erkannt werden. Kontrollmaßnahmen während der Aufzucht, wie die Begrenzung des Schlachtalters und das Einstellen der Ausdünnung, sind zwar aus technischer Sicht sofort durchführbar, stehen aber in Kontrast zu den aktuellen Praktiken der Industrie. Andere Kontrollmaßnahmen zur Reduzierung der Konzentrationen von Campylobacter auf den Tierkörpern, wie Einfrieren oder die Dekontamination mit heißem Wasser oder Chemikalien sind ebenfalls sofort einsetzbar. Die chemische Kontamination wird gegenwärtig von der EU auf Zulässigkeit überprüft, jedoch sind aktuell noch keine Chemikalien für eine solche Maßnahme zulässig. Wenn in allen Mitgliedsstaaten eine durchschnittliche Belastung der Farmen von weniger als 25 % bzw. 5 % erreicht wird, so würde sich das Gesundheitsrisiko um 50 % bzw. 90 % im gesamten EU-Raum verringern. Die dafür benötigte Zeitperiode variiert zwischen den verschiedenen Staaten aufgrund der unterschiedlichen Anfangsstadien der Entwicklung und der Möglichkeiten für eine schnelle praktische Umsetzung der obigen Maßnahmen. Eine realistische Zielsetzung für Herden mit Zugang zu einem Außengehege ist nicht möglich. Der Anteil solcher Farmen wird in Zukunft vermutlich ansteigen. Die gesundheitlichen Vorteile der mikrobiologischen Kriterien erfolgten auf Grundlage von Daten einer EU-Grundsatzstudie von Diese Abschätzungen sind durchschnittliche Werte der gesamten EU, der Einfluss in einzelnen Ländern kann stark variieren. Theoretisch kann eine Risikoverminderung von mehr als 50 % bzw. 90 % in der gesamten EU erreicht werden, wenn alle als Frischfleisch in Verkauf gebrachten Produkte das Limit von bzw. 500 KbE/g, getestet an Nackenund Brusthaut, nicht überschreiten. 15 % bzw. 45 % von allen Proben, die in der EU-Studie von 2008 getestet wurden, erfüllten diese Kriterien nicht. Die mikrobiologischen Kriterien könnten theoretisch unverzüglich implementiert werden, jedoch variieren die Möglichkeiten der einzelnen Mitgliedsstaaten, diese Maßnahmen durchzusetzen, erheblich. Sie fördern eine verbesserte Kontrolle von Campylobacter während des Schlachtvorgangs. Den vollständigen Bericht finden Sie unter: efsajournal/doc/2105.pdf Das BIOHAZ-Panel stellt folgende Verbesserungsvorschläge vor: effektive Kontrollmöglichkeiten sollten ausgewählt und unter alltagsnahen Bedingungen getestet werden und zudem, wenn implementiert, auf die Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien überprüft werden Die Studie hat einige Datenlöcher aufgedeckt und die Erhebung solcher sollten in den entsprechenden Gebieten nachgeholt werden Biosicherheitsmaßnahmen während der Aufzucht unter realistischen Bedingungen, inklusive Untersuchungen der Auswirkungen von Hygienebarrieren und Fliegengittern verbesserte Hygiene im Bereich des Schlachtbetriebes und Dekontamination Identifizierung der Faktoren, die für die Unterschiede in der Kontamination mit Campylobacter in den verschiedenen Schlachtbetrieben der Mitgliedsstaaten verantwortlich sind, um neue Kontrollmaßnahmen zu entwickeln potentielle Verbesserung der Effizienz der chemischen Dekontamination (besonders Milchsäure) ohne Abwaschen des Dekontaminationsmittels mit Wasser Auswirkungen der Kombination von verschiedenen Maßnahmen an verschiedenen Stellen der Nahrungskette effektive Kontrollmaßnahmen bei Aufzucht mit Außengehege Daten über die Konzentration von Campylobacter an Tierkörpern nach dem Kühlen, um bessere Kriterien zu entwickeln Einflüsse auf die Gesundheit von anderen Geflügeltieren (Legehennen, Truthahn) als Wirte für Campylobacter und Übertragungswege zwischen diesen Arten und dem Menschen 18