Weihnachts-Menü für 4 Personen

Transkript

1 Weihnachts-Menü für 4 Personen Chicorée // Haselnuss Cous Cous // Senfsud Chicorée in Sous Vide 4 Stück Chicorée 30 ml Orangensaft 30 g Butter 1 Blatt Beifuß oder Salbei 1 breiter Streifen Orangenschale und Zucker Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen, einige zur Seite stellen und aus dem Chicorée den Strunk herausschneiden. In einen Vakuumbeutel geben und salzen. Orangensaft, Orangenschale, Butter und Beifuß vakuumieren. Bei 85 C im Combi Steam Plus 35 Minuten garen. Herausnehmen und in Eiswasser herunterkühlen. Bei Bedarf den Sud in einer Pfanne erhitzen und den Chicorée darin glasieren. Eventuell etwas zuckern. Haselnuss Cous Cous 80 g Couscous ¼ Bund Blattpetersilie gezupft und fein gehackt 120 ml Gemüsefond ½ TL Raz el Hanout ½ TL Ducca 1 El Haselnussöl 40 g geröstete und gehackte Haselnüsse Den Couscous mit den Gewürzen mischen und den Gemüsefond kalt aufgießen. Ca. 40 Minuten kalt quellen lassen und nicht viel rühren. Mit einer Gabel lockern und das Haselnussöl unterheben. Mit abschmecken, die Haselnüsse und Blattpetersilie unterheben. In runde Formen füllen und etwas fest drücken. Im Combi Steam Plus bei 120 C regenerieren und dem Ring anrichten. Vor dem Auftragen den Ring abziehen.

2 200 ml Gemüsefond 20 g mittescharfer Senf 30 ml Rapsöl 1 El saure Sahne Den Gemüsefond einmal aufkochen und den Senf darin einrühren. Das Rapsöl montieren und der sauren Sahne verrühren. Leicht salzen. Senfkörner 70 g Senfkörner 400 ml Apfelsaft Die Senfkörner 15 Minuten in dem Saft kochen und abgießen. Die Senfkörner in einer beschichteten Pfanne unter ständigem Rühren trennen, bis sie goldgelb sind. Mit etwas Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen. Garnitur Gezupfte Blattpetersilie Ganze geröstete Haselnüsse Den Cous Cous aufsetzen mit den Haselnüssen und Blattpetersilie garnieren. Den Ring entfernen und den Senfsud angießen. Den glasierten Chicorée auflegen.

3 Lachs // Hüttenkäse // Erbsencreme 4 Lachssegmente à 60 g 20 ml Olivenöl Abrieb von 1 Limette Die Lachssegmente mit Olivenöl einstreichen und den Limettenabrieb darauf verteilen. Bei 60 C im Backofen 20 Minuten garen. Vor dem Servieren mit bestreuen. Hüttenkäse 100 g Hüttenkäse Gervais 1 El geräuchertes Olivenöl 3 g etwas gehackter Estragon Den Hüttenkäse unter fließend kaltem Wasser abspülen, bis nur noch die einzelnen Körner vorhanden sind. In eine Schüssel geben, mit Öl und abschmecken. Erbsencreme 100 g Erbsen, aus der Schote gelöst 1 Zweig Minze, gezupft 2 Zweige Blattpetersilie, gezupft Schwarzer Kardamom 80 g Sahne Die Erbsen in wasser weich kochen. Noch warm im Mixer fein mixen. Die Kräuter dazu geben und mit fein mixen lassen. Nach und nach die Sahne dazu geben und zu einer feinen Creme mixen lassen. Mit und geriebenen Kardamom abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

4 Hirschrücken im Steinpilzmantel // Sellerie // Portweinjus Hirschrücken 750 g Hirschrücken schier 50 g Steinpilzpulver 25 ml Mandelöl 8 Körner Piment, zerstoßen 75 g Butter Das Öl bis auf 45 C erhitzen und das Piment darin 15 Minuten ziehen lassen. Fein passieren und den Hirsch damit einstreichen. In dem Steinpilzpulver wenden und in Klarsichtfolie stramm einrollen und an beiden Enden verknoten. Bei 65 C im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 56 C garen (das dauert ca Minuten je nach Durchmesser vom Hirschrücken). Die Butter in einer Pfanne zu Nussbutter werden lassen und den ausgepackten Hirsch kurz darin aufschäumen lassen. Leicht salzen und aufschneiden. Selleriepüree 200 g Knollensellerie, geschält 30 ml Gemüsefond 40 g Butter 1 Spritzer Zitronensaft 2 Stangen englischer Sellerie Butter Den geschälten Sellerie fein schneiden. Mit Gemüsefond und Butter vakuumieren und bei 85 C im Wasserbad 60 Minuten garen. Noch warm im Mixer fein pürieren und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Zitronensaft und abschmecken. Den englischen Sellerie blanchieren, in Eiswasser kühlen und die Fäden ziehen. In gleich große Segmente schneiden und in etwas Butter glasieren. Portweinjus 80 ml Protwein 20 ml Ketjap Manis 10 ml dunkler Balsamessig 500 ml Hirschfond oder Wildfond 4 Pimentkörner Honig Den Portwein in einem Topf erwärmen, Ketjap Manis und Balsamessig zugeben und alles zu einem Sirup einkochen. Mit Fond aufgießen. Den Piment dazu geben. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, durch ein Sieb passieren und mit etwas Honig abschmecken.

5 Printensoufflé // Quittensalat // Schokoladenparfait Printensoufflé 250 ml Milch ½ Vanilleschote Abrieb ¼ Orange 45 g Mehl 45 g weiche Butter 20 g dunkle Schokolade 30 g fein gemahlenes Honigbrot 6 Eigelb 6 Eiweiß 60 g Zucker 4 g Printen oder Lebkuchengewürz Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten. Mit dem Vanillemark und Orangenabrieb in die kalte Milch geben. Einmal unterrühren, aufkochen und etwas kalt rühren. Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise cremig aufschlagen. Printengewürz unterrühren. Die Schokolade in die noch warme Milch geben. Eigelb einrühren und das Eiweiß unterheben. In gebutterte und gezuckerte Formen geben. In eine Auflaufform heißes Wasser füllen und die Formen einstellen. Den Backofen bei 180 C nur auf Ober und Unterhitze einstellen. 20 Minuten garen lassen. Schokoladenparfait 50 g Kuvertüre 20 ml Creme de Cacao 1 El Glucose 1 Tl Bitter Kakao 4 Eigelbe 60 g Zucker 1 El Wasser 250 g geschlagene Sahne Zucker, Glucose, und Wasser kurz aufkochen, die Eigelbe schaumig schlagen, den heißen Zucker bei laufender Maschine unter das Eigelb geben, kalt schlagen bis die Masse cremig. Die Schokolade auflösen und unter die Masse rühren. Die geschlagene Sahne unterheben und in Formen einsetzen. Einfrieren. Und bei Bedarf stürzen.

6 Quittensalat 2 Quitten 100 ml Quittensaft oder Apfelsaft 1 Zimtstange etwas angerührtes Mondamin 40 g Zucker etwas weißer Portwein Die Quitten schälen, vierteln und in feine Würfel schneiden. Den Portwein mit dem Saft aufkochen und den Zucker dazu geben. Die Zimtstange dazu geben und die Würfel in dem Sud gar ziehen lassen. Mit Mondamin binden, Zimtstange entnehmen und kalt stellen. Den Salat anrichten und das Parfait darauf setzten. Das Soufflé stürzen und auf dem Teller arrangieren.