Der Laufener Landweizen, Synthese eines Markenkerns

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1 Der Laufener Landweizen, Synthese eines Markenkerns Mag. a Margarita Kwich MA in Gastrosophy mkwich@aon.at Bürmoos, November 2017 Im Auftrag der Bayerischen Akademie für Naturschutz und Landschaftspflege (ANL), Laufen. Das EuRegio-Projekt Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns wird gefördert von der Europäischen Union mit Mitteln aus dem Europäischen Fonds für regionale Entwicklung (INTERREG Programm Österreich-Bayern ).

2 INHALTSVERZEICHNIS Ausgangssituation 2 Aufgabenstellung, die Entwicklung eines Markenkerns 3 Renaissance Grundlagen für das Interesse an alten, vergessenen Nutzpflanzensorten 4 Ergebnisse bisheriger Analysen 5 Historienanalyse, Alter und Herkunft des LLW 5 Inhaltsstoffanalyse 6 Ökologische Analyse 7 Herleitung eines wertebasierten Leistungskerns 8 Leistungskern und Wertefelder 9 Wieviel Biodiversität steckt in einem Quadratmeter Laufener Landweizen? 10 Alleinstellungsmerkmale/Begriffe/Assoziationen 11 Empfehlung von Produkten/Produktideen 12 Das Netzwerk Laufener Landweizen 14 Partner und Unterstützer 14 Aktive 15 Ergebnisse der Zukunftswerkstatt 16 Leitsätze 20 Schlussbetrachtung 21 Literatur 22 Internetrecherche 22 Titelbilder: Johann Andreas Seethaler, letzter Pfleger von Laufen: Handschrift Erwin Mayr: Winterweizen Nußdorf, Pieter Bruegel: Kornernte (Ausschnitt) Peter Sturm (ANL): Laufener Landweizen, Ackerwildkräuter. Fotos: Margarita Kwich, ANL Laufen Diese Arbeit wurde im Rahmen des Projektes Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns erstellt ( Seite 1

3 AUSGANGSSITUATION Gerettetes Kulturgut Der Laufener Landweizen kehrt zurück Mehr als 90 % unserer Nutzpflanzensorten sind verschwunden. Eine, von der Landwirtschaft vergessene alte Landsorte, der Laufener Landweizen (LLW) einst in Südbayern sowie im Salzburger Alpenvorland weit verbreitet wurde dennoch zunächst im Schaugarten von Josef Stauderer in Brünhausen und später vom Bauernhofmuseum Amerang sowie am Hof von Simon Angerpointner in Taching über die Jahrzehnte erhalten. Auf der Suche nach geeigneten heimischen und attraktiven Kulturpflanzen für ein Feldflorareservat erkennt der Landschaftsökologe Heinz Marschalek das Potenzial und die Bedeutung der alten Sorte als identitätsstiftendes Kulturgut und rekultiviert den LLW 1996 aus nur 40 Körnern aus der Genbank Braunschweig. Dem modernen Vater des Laufener Landweizens ist es zu verdanken, dass ab 2007 über die ANL Laufen acht Zentner Saatgut an die Region zurückgegeben werden können. Fasziniert von dem seltenen und in Gestalt und Farbe attraktiven Getreide ihrer Vorfahren, sind es Jahre danach eine Handvoll Bio-Bauern beiderseits der Salzach, die den bis zu 2 Meter hochwachsenden Grannenweizen zunächst ausschließlich für den eigenen Bedarf auf kleinen Flächen anbauen. Ab 2014 entwickelt Margarita Kwich in einer gastrosophischen Masterarbeit an der Universität Salzburg erste Strategien, um diesen beeindruckenden und robusten Landweizen, dem außerdem ein großer gesundheitlicher Mehrwert unterstellt werden kann, in der ursprünglichen Anbauregion wieder zu etablieren. In Zusammenarbeit mit Heinz Marschalek und Manfred Eisl geht es so weiter: Eintrag in die Rote Liste gefährdeter heimischer Nutzpflanzen in Deutschland Aufnahme in die Slow Food Arche des Geschmacks sowie in die Arche Noah Österreich Schulprojekte mit der Ökolog-Volksschule St. Pantaleon Schließlich meldet Bio-Bauer Manfred Eisl den Landweizen zur Zulassung als Erhaltungssorte an, womit der rechtliche Rahmen rund um Erzeugung und Vertrieb von Saatgut sowie das Inverkehrbringen von Produkten gesichert ist. Mehr oder weniger zeitgleich entwickelt die Biobäckerei Wahlich in Surheim das erste Laufener Landweizenbrot sowie die ersten Semmeln und in der Ökomodellregion Waginger See entsteht das innovative Flaschlbrot, das mittlerweile zu Bayerns besten Bioprodukten zählt. Seite 2

4 Der gleichfalls faszinierte Biobäcker Jakob Itzlinger lässt die ersten Analysen zu Inhaltsstoffen und Backeigenschaften durchführen und in der Folge interessieren sich immer mehr Biobauern für den Anbau. Kooperationen werden gesucht und gefunden: Ab 2015 ist der Landweizen Teil des INTERREG-Projektes Wild und Kultiviert. Regionale Vielfalt säen und auf gemeinsame Initiative mit der ANL Laufen treffen im Sommer 2016 die LLW-Pioniere zu einem ersten Runden Tisch zusammen. Im Ergebnis dieses Treffens, soll ein grenzüberschreitendes Netzwerk LLW von Naturschutz, Landwirtschaft und Vermarktern etabliert werden, um dieses einzigartige Natur- und Kulturerbe Laufener Landweizen zu erhalten. Beschlossen wird außerdem eine interregionale Zusammenarbeit aller Akteure mit dem erklärten Willen, dass der Anbau regional und ausschließlich im ökologischen Landbau stattfinden soll. Den Teilnehmern ist es wichtig, Daten und Fakten über Herkunft und Geschichte des Landweizens, dessen Inhaltsstoffe und seinen ökologischen Mehrwert zu erhalten. Umgesetzt werden diese Vorhaben kurze Zeit später im Rahmen eines EuRegio- Kleinprojektes. Mit der steigenden Zahl interessierter Weiterverarbeiter entwickelt sich ein deutlich erhöhter Bedarf der über den aktuell verfügbaren Mengen liegt. Mittlerweile hat sich die Anzahl der anbauenden Biobetriebe ab Herbst 2017 auf 34 erhöht. Projektleiter Wolfram Adelmann von der ANL Laufen verzeichnet eine Verdoppelung der Anbauflächen im Vergleich zum Vorjahr. Somit können mit der Ernte 2018 etwa 130 Tonnen Laufener Landweizen erwartet werden. Der wiederentdeckte und rekultivierte Laufener Landweizen, eine wertvolle historische Sorte, ist dabei, sich erneut in der Region zu verwurzeln und identitätsstiftend auf unseren Feldern, aber auch in den Köpfen der Menschen anzukommen. AUFGABENSTELLUNG, DIE ENTWICKLUNG EINES MARKENKERNS Vielfalt bewahren, heißt Vielfalt nutzen oder: Bewahren durch Aufessen. Das Über- Leben einer alten oder rekultivierten Sorte hängt davon ab, ob sie dauerhaft und als selbstverständliches Lebensmittel des täglichen Bedarfs geschätzt wird. Es gilt daher, die positiven Qualitätsmerkmale dieser Rarität für die Anbieter bereits bestehender LLW-Produkte aufzubereiten und ihnen fundierte Basisdaten für Marketingaktivitäten zur Verfügung zu stellen. Ein weiteres und wichtiges Ziel ist es, das Entstehen neuer innovativer Produkte und Produktlinien und damit die regionale Wertschöpfungskette zu fördern (Produktideen). Darüber hinaus soll der Landweizen einer breiten Öffentlichkeit bekannt gemacht werden, indem die Besonderheiten und das Einzigartige als Alleinstellungsmerkmale dieser alten, regionalen Sorte, allen KonsumentInnen und den Medien als Multiplikatoren verdeutlicht werden. Seite 3

5 Ein wertbasierter Markenkern, der die Merkmale und Eigenschaften der urwüchsigen Sorte hervorhebt, kann bereits auf Grundlagen der vorliegenden Analyse-Ergebnisse entwickelt werden. Somit stehen erste Aussagen zur Biografie des LLW, die einen Blick auf das wertvolle Profil an Inhaltsstoffen ermöglichen und alle umweltrelevanten und biodiversitätsfördernden Faktoren einbeziehen, zur Verfügung. RENAISSANCE GRUNDLAGEN FÜR DAS INTERESSE AN ALTEN, VERGESSENEN NUTZPFLANZENSORTEN Was hat der Mensch von all seinem Wissen, wenn er nicht weiß, wo das Brot herkommt! (Johann Heinrich Pestalozzi ) Der Schein trügt: Trotz einer schier unüberschaubaren Fülle an Nahrungsmittelprodukten in den Supermärkten hat sich eine erschreckende Gleichschaltung bei den Grundstoffen für unsere Lebensmittel durchgesetzt. Kultivierten die Bauern bis ins frühe 20. Jahrhundert noch unterschiedlichste Arten und Sorten auf jedem Hof, so haben sich sowohl die Anzahl der angebauten Feldfrüchte, also auch die Vielfältigkeit der Sorten insgesamt, drastisch reduziert. Mehr als 90 % der heimischen Nutzpflanzensorten sind verschwunden oder werden bestenfalls noch in Genbanken konserviert. Dieser enorme Verlust an Vielfalt wird kaschiert durch ein überreiches Angebot der globalisierten Lebensmittelwirtschaft, basiert aber nur noch auf wenigen genormten agrarischen Hochleistungssorten. Die Masse der erzeugten Lebensmittel ist somit ein bunter Mix aus eindimensionalen, industriekonformen, billigen Rohstoffen, Treibgasen, Süßungsmitteln, Konservierungsstoffen, Backtriebmitteln, Verdickern und künstlichen Aromastoffen in hübschen Verpackungen geworden (vergleiche Ullrich Fichtner) und täuscht damit erfolgreich über die zugrundeliegende Sortenarmut hinweg. Dennoch, unsere Esskultur und Ernährungsweise sind im Begriff, sich markant zu wandeln. Der Stellenwert des Essens wird auch unter dem Schlagwort Ernährungswende neu definiert. Die Auseinandersetzung mit dem, was wir täglich essen und trinken, der Erwerb von Ernährungskompetenz und dabei vor allem auch das Wissen um Qualität und Herkunft der Lebensmittel, gewinnen zusehends an Bedeutung. Mit der Sehnsucht, mehr über unsere Nahrungsmittel zu erfahren, erlebt auch das Wiederentdecken und Rekultivieren alter Sorten und Rassen in den letzten Jahren einen deutlichen Aufschwung. Innovative Biobetriebe setzen neue Impulse und Vielfalts- Raritäten bereichern zunehmend das lokale Sortenspektrum. Im Zuge eines deutlichen Trends hin zu alten Sorten, wird Biodiversitäts-Produkten ein gutes Marktpotenzial prognostiziert, da sie in hohem Maße aktuelle gesellschaftliche Bedürfnisse widerspiegeln. Daraus resultieren die Wünsche nach dem Überschaubaren im Leben, nach Ursprünglichkeit, Naturbelassenheit, traditionellem Handwerk, Geschmacksvielfalt und vor allem nach Lebensmitteln mit gesundheitlichem Mehrwert. All das sind dauerhaft tragende Faktoren für den Erwerb hochwertiger Vielfalts-Spezialitäten. Good to think, good to eat and drink. Seite 4

6 ERGEBNISSE BISHERIGER ANALYSEN Historienanalyse, Alter und Herkunft des LLW Der Laufener Landweizen gilt als die einzige unverzüchtete alte Landsorte der Region, die derzeit angebaut wird. Weizen ist seit jeher in der Region heimisch. Archäologische Funde belegen das Vorkommen bereits ab der jüngeren Steinzeit und in den ersten schriftlichen Quellen zur Agrargeschichte der Region ist er ab dem 12. Jahrhundert als eine der Naturalabgaben der Bauern fast durchgehend dokumentiert. Allerdings werden in den Aufzeichnungen sowohl die Urgetreidearten Emmer und Einkorn, als auch Dinkel und sämtliche lokalen Landsorten als triticum oder waiz angeführt. Die allseits gewünschten, zeitlich und örtlich eindeutigen Zuordnungen und die Altersbestimmungen lassen sich daher mit der möglichen Recherche in Urbarbeschreibungen und späteren agrarischen Aufzeichnungen nur eingeschränkt treffen. Als Herkunftsgebiet des Laufener Landweizens wird der Naturraum Salzach-Hügelland rund um die namengebende Stadt Laufen beschrieben. Damit ist ein geografisch bestimmter Bereich definiert, der auch Teile des Landes Salzburg und Oberösterreichs umfasst und von der Bodenbildung, vom Regendargebot, Sonnenscheindauer und so weiter annähernd gleich ist. Generell ist über das genaue Alter und die Herkunft unserer Landsorten nur wenig bekannt, sie werden in vorliegenden Beschreibungen als Formengemische mit rascher Anpassungsfähigkeit charakterisiert, die sich in bestimmten Gebieten durch Generationen aus bäuerlicher Auslese entwickelt haben. Der Laufener Landweizens könnte der Familie der frühen baltischen Weizen (alpine Bartweizen- beziehungsweise Haunsberg-Gruppe) oder der späten baltischen Weizengruppe (Sipbachzeller-Linie/Bayernköniggruppe) angehören. Ein Ährenabgleich und gegebenenfalls spätere genetische Untersuchungen sind außerhalb des Projektes geplant. Als erste Nennung des Laufener Landweizens gilt derzeit der Eintrag auf dem Datenblatt der Genbank Gatersleben; eingelagert ist die Ernte von Typisch für alte Landsorten sind neben der Erscheinungsform (hochwüchsig, begrannt) auch die charakteristischen Backeigenschaften (Farinogramm) sowie die Ergebnisse der Inhaltsstoffanalyse, die auf das Vorhandensein noch originärer Inhaltsstoffe schließen lassen. Seite 5

7 Inhaltsstoffanalyse 1) Bekömmlichkeit Das Image von Weizen und glutenhaltigen Getreidearten hat sich massiv gewandelt. Brot und Getreideprodukte, nahrhafte Grundnahrungsmittel die uns seit Jahrtausenden als Synonym für (Über-) Leben und Lebensgenuss gelten, sind in den letzten Jahren in Verruf geraten. Grund zur Sorge für Bäcker und Verarbeiter, die mit einer regelrechten Antiweizenwelle konfrontiert sind. Immer mehr glutenfreie Alternativprodukte finden sich in den Regalen und immer mehr Menschen scheinen Brot und Nudeln nicht mehr zu vertragen oder weichen bereits aus Vorsicht auf glutenfreie Produkte aus. Grund dafür dürfte ein relativ neues Beschwerdebild sein, die sogenannte Weizensensitivität, auch Nicht-Zo liakie-nicht-allergie-weizensensitivita t (NCWS) genannt. Im Namen steckt die klare Abgrenzung zu der echten Glutenunvertäglichkeit Zöliakie und zum Krankheitsbild der Weizenallergie. Ein Bevölkerungsanteil von schätzungsweise 5 10 % dürfte an einer Weizensensitivität leiden, also Weizen (Gluten) nicht gut vertragen, obwohl eine Zöliakie nicht nachweisbar ist und auch keine Allergie vorliegt. Als mögliche Ursachen für dieses Beschwerdebild werden nach Forschungsergebnissen von Prof. Dr. Schuppan (Harvard Medical School, Universität Mainz) bestimmte Eiweiß- Begleitstoffe, die Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATIs, genannt. ATIs haben gezielt negative Auswirkungen auf die Darmschleimhaut und das Immunsystem, wobei diese unerwünschten Begleitstoffe in modernem Hochleistungsweizen generell in hoher Konzentration vorkommen, in alten Sorten hingegen meist in geringeren Menge vorliegen. Galt Dinkel bisher als die einzige bekömmliche Alternative zu modernen Hybridweizenmehlen, so hat sich die Palette längst um die Urgetreidearten Emmer und Einkorn erweitert. "The Wheat you can eat" Das Getreide, das du essen kannst, lautet beispielsweise ein cleverer Einkorn-Werbeslogan in den USA. Ein wichtiger Faktor für die Bekömmlichkeit von Brot ist auch der Gehalt an sogenannten FODMAPs das sind schwer verdaubare (niedermolekulare) Kohlenhydrate im Weizenkorn die Reizdarm-Symptome hervorrufen können. Im Gegensatz zu modernen Teigbereitungstechniken verringern traditionelle Brotbacktechniken mit selbstverständlich langen Teigruhezeiten den Gehalt an FODMAPs. Alte Getreidesorte und alte Brotbacktechnik bedeutet ein doppeltes Plus an Bekömmlichkeit 2) Inhaltsstoffe Laufener Landweizen Bisher wurden in den Jahren 2016 und 2017 insgesamt 5 verschiedene Proben Laufener Landweizen aus Österreich und Deutschland untersucht, 2 Proben davon konnten mit einem konventionell angebauten Standardweizen des gleichen Standorts verglichen werden. Hieraus ergibt sich ein erster, vorläufiger Analysestand. Für aussagekräftige sortenspezifisch-definierte Eigenschaften des LLW müssen noch weitere Untersuchungen folgen. Seite 6

8 Alte Getreidesorten zeichnen sich im Vergleich zu modernen Hybridsorten meist durch einen höheren Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und gesundheitsfördernden sekundären Pflanzeninhaltsstoffen auf. Dies bestätigen auch die bisherigen Analyseergebnisse des Laufener Landweizens ( Natürliches functional food ). Bekömmlich und unverzüchtet. Die alte, robuste Landsorte enthält noch ihr ursprüngliches Profil an Pflanzeninhaltsstoffen. Reich an gesundheitsförderndem Vitamin E, Mineralstoffen und Spurenelementen (Calcium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan) sowie an besonders wertvollen Phytosterinen. Spitzenwerte wurden bei Carotinoiden und Silicium gemessen. Ökologische Analyse Der ökologische Anbau des Laufener Landweizens stellt in doppelter Hinsicht einen Beitrag zur Förderung der lokalen Biodiversität dar: Die historische Sorte ist eingetragen in der Rote Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen (Agro-Biodiversität) und die Felder des LLW bieten aufgrund einer verringerten Saatdichte Lebensgrundlage für zahlreiche, teilweise vor dem Aussterben bedrohte Tier- und Pflanzenarten. Der LLW fördert die natürliche, artenreiche Vielfalt unserer Ökosysteme in besonderem Ausmaß. Die Felder bieten Heimat für mehr als 70 verschiedene Ackerwildkräuter und auch hier finden sich Arten, die vom Aussterben bedroht sind, wie etwa die selten gewordene Kornrade (Agrostemma githago). Nach den Richtlinien im ökologischen Landbau bearbeitete Landweizenfelder haben ein vitales Bodenleben und eine dauerhaft erhöhte Bodenfruchtbarkeit und -qualität. Die herbizidfreie Anbaumethodik im biologischen Landbau sichert Lebensraum und Nahrung für zahlreiche Insekten und erlaubt so den Aufbau einer Nahrungskette, was vor dem Hintergrund des aktuell erforschten Insektensterbens eine besonders bedeutsame ökosystemare Leistung darstellt. Zudem sind die bunt blühenden Felder von hohem landschaftsästhetischen Wert und tragen so zum Wohlgefühl des erholungssuchenden Menschen bei. Seite 7

9 HERLEITUNG EINES WERTEBASIERTEN LEISTUNGSKERNS Der Laufener Landweizen bietet ideale Ansatzmöglichkeiten, um einen authentischen und für sich alleine werbenden Markenkern herauszuarbeiten. Er kann aber auch gleichzeitig als Aushängeschild für weitere Projekte und Kampagnen rund um den Erhalt alter Sorten genutzt werden. Annahmen über das Käuferverhalten in Bezug auf biologische Vielfaltsprodukte: Der Trend zu einer Rückbesinnung auf Wertvolles, Unverfälschtes und Ursprüngliches hält an. Biologische Landwirtschaft steht weiter im Focus einer nachhaltigen Landwirtschaft, welche die Grundlage einer als sinnvoll angesehenen Ernährungsweise bietet. Das Interesse an alten und vergessenen Sorten und Arten am Feld und im Stall sowie der Wunsch nach Biodiversität auf dem Teller und im Glas hält an. Nischenprodukte aus alten, seltenen Sorten und Arten stellen Spezialitäten dar, die neben dem Verkauf im Bio-Bauernmarkt, im Naturkost-Fachhandel und so weiter auch für Gastronomie und Tourismus interessant sind. Diese Vielfaltsprodukte, hergestellt in schonenden Produktionsverfahren, kommunizieren über das bekannte Verkaufsargument Bio noch den Anspruch der Rarität des schwer erhältlichen Spezialproduktes mit historischem Hintergrund. Neben hedonistischen und/oder gesundheitsrelevanten sowie umweltbezogenen Faktoren werden künftig auch Biodiversität fördernde Aspekte in die Kaufentscheidung mit einbezogen ökologischer Mehrwert. Es gibt eine kleine, inhomogene Zielgruppe von koch- und zahlungsfähigen KonsumentInnen, die an Vielfaltsprodukten interessiert sind und über Gesundheitsbewusstsein und/oder Gourmet-Orientierung verfügen (maximal 28 % der deutschen Bevölkerung). Die Kultivierung und Veredelung alter Sorten ist nur dann rentabel, wenn die höheren Produktionskosten berücksichtigt werden, da die Erträge meist deutlich geringer als im konventionellen Anbau sind. Anbau und Verarbeitung sind zudem immer mit hohem Aufwand verbunden. Durch den ökologischen Anbau alter Sorten ergeben sich Synergien mit einem sanften und nachhaltigen Tourismus, sowohl durch landschaftsästhetische Aspekte als auch durch das Anbieten lokaler Vielfalts-Spezialitäten mit Geschichte. Eine umfassende Definition von Lebensqualität wird weiterhin auch über Wertefelder vorgenommen. Dazu gehören die Auseinandersetzung mit dem näheren Umfeld, das Entdecken lokaler Besonderheiten, der Einkauf regional angebauter und verarbeiteter, biologischer, biodiversitätsfördernder und fairer Produkte sowohl für den täglichen Bedarf als auch in Form von Spezialitäten. Seite 8

10 LEISTUNGSKERN UND WERTEFELDER Der Laufener Landweizen ragt neben einer Fülle an besonderen Eigenschaften und Attributen buchstäblich hoch über die sonstigen Weizenfelder hinaus. Dabei geht es keinesfalls um nostalgisches Festhalten an einer vergleichsweise ertragsarmen Sorte. Tatsächlich ist der Verlust von genetischer Vielfalt ein viel beachtetes Thema, das zusammen mit den positiven gesundheitlichen Effekten die Renaissance alter Getreidesorten in den Fokus von Konsumenteninteressen führt. Die damit einhergehende Vielfalt im Geschmack liefert einen zusätzlichen Bonus, den zunehmend wertebewusste Konsumenten ganz besonders schätzen. Die Bevölkerung der Grenzregion Salzburg/Rupertiwinkel ist sich ihrer gemeinsamen, wechselvollen Geschichte und der internationalen Bekanntheit der Region bewusst. Die Welt-Kulturstadt Salzburg, unter anderem Heimatstadt Mozarts, die Stadt Oberndorf als Ursprungsort des wohl bekanntesten Weihnachtsliedes "Stille Nacht" und die Stadt Laufen mit ihrer Tradition als Schiffer- und Salzstadt, bilden den Rahmen für eine vielfältige, herausragende, internationale Positionierung der Region. Eine zusätzliche Besonderheit der Region liegt in der Verbindung zu Leopold Kohr. Der 1909 in Oberndorf bei Salzburg geborene Philosoph und Ökonom wurde 1983 für sein engagiertes Eintreten für das sogenannte menschliche Maß mit dem Alternativen Nobelpreis ausgezeichnet der Leitgedanke small is beautiful geht auf seinen Schüler Ernst Friedrich Schumacher zurück. Die beiden Städte Laufen und Oberndorf sind mit einer Brücke über den Grenzfluss Salzach sozusagen sinnstiftend miteinander verbunden. Diese Fülle an starken Identifikationsfaktoren ist seit jeher im Bewusstsein der hier lebenden Menschen verankert. Die Wiederentdeckung eines bereits verlorenen Schatzes, sogar mit dem Namen zuordenbar mit der Region verbunden und damit ein wertvolles Stück Natur vor der eigenen Haustüre, all das zu einer Zeit, in der eine Rückbesinnung auf alte Sorten und Rassen zur Signatur einer lebendigen, nachhaltigen Landwirtschaft geworden ist, trifft den Nerv der Zeit. Regionale Entwicklung, regionale Wertschöpfung und kleine, vernetzte Strukturen sind - ganz im Sinne Leopold Kohrs - und über Diskussionen zum Thema Bio oder Nicht-Bio ist der LLW buchstäblich erhaben, kommt er doch aus einer Zeit lange vor dem Einsatz der ersten Agrargifte. Seite 9

11 WIEVIEL BIODIVERSTITÄT STECKT IN EINEM QUADRATMETER LAUFENER LANDWEIZEN? Biobäcker Jakob Itzlinger hat die Körner einer Garbe Landweizenähren, die auf 1 m 2 Ackerboden gewachsen sind, ausgezählt: Es waren Körner mit einem Gewicht von 320 Gramm, gerade genug für ein LLW-Vollkornbrot von 500 Gramm (auch rechnerisch ergibt sich bei einem Hektarertrag von etwa 2 3 Tonnen ein Ertrag von etwa Gramm pro Quadratmeter. Ertragsschwächere (alte) Sorten weisen im Vergleich zu modernen Hochleistungssorten meist jedoch eine höhere Nährstoffdichte (= Qualitätsparameter) auf. Anhand des vergleichsweise niedrigeren Kornertrags pro bewirtschafteter Fläche lässt sich das "Ausmaß des geleisteten Umweltschutzes", der ökologische Mehrwert zur Wissensvermittlung und Bewusstseinsbildung visualisieren: Jeder Mensch lebt von einem konkreten Stückchen Erde, er ist dort quasi temporär verwurzelt. Abhängig vom Anteil an verzehrten tierischen Produkten sind das durchschnittlich etwa m 2 (zirka ½ Hektar) Jahr für Jahr. Hier wächst, was der Mensch isst beziehungsweise seine Tiere an Weideflächen benötigen. Vergleichbar etwa mit der Aktion Rettet den Regenwald, bei der man für einen bestimmten Spendenbetrag eine bestimmte Anzahl an Quadratmetern Regenwald vor dem Abholzen schützen kann, könnten Anbieter ihre LLW-Produkte mit einem Etikett/Anhänger versehen, aus dem hervorgeht, welche Fläche Ackerboden mit dem Kauf dieses Produktes für die Dauer eines Jahres ökologisch bebaut wird. Anhand dieser Informationen und Zahlen lässt sich das Ausmaß des geleisteten Umweltschutzes Schutz von Boden, Bodenleben, Humusaufbau und Grundwasser sowie die Erhöhung der Biodiversität bei Flora und Fauna einschließlich landschaftsästhetischem Zugewinn visualisieren. Bei wöchentlichem Kauf eines 500 Gramm-Brotes hinterlässt so ein Käufer ohne großen Aktionismus auf 50 Quadratmetern Ackerfläche einen bemerkenswerten ökologischen Fußabdruck in Form eines nach biologischen Grundsätzen bewirtschafteten, bunt blühenden Landweizenfeldes. Analog dazu lässt sich der Flächenbedarf für Bier und andere LLW-Produkte darstellen. Beispiele für Infobanderolen/Anhänger: Mit dem Kauf dieses Brotes behüten Sie für ein Jahr 1 m 2 Ackerboden auf dem die historische Sorte Laufener Landweizen wächst....halten Sie 1 m 2 Ackerboden für 1 Jahr frei von Agrargiften....ermöglichen Sie über 70 verschiedenen Ackerwildkräutern den Erhalt eines Lebensraumes. leisten Sie einen wertvollen Beitrag, damit diese ökologisch angebaute, robuste Landsorte ein Lebensraum für zahlreiche Tier- und Pflanzenarten bleibt....bewahren sie ein attraktives und wertvolles Stück lebendigen Kulturgutes. Seite 10

12 ALLEINSTELLUNGSMERKMALE/BEGRIFFE/ASSOZIATIONEN Annäherung an eine Produktidentität, Herausbilden eines emotionalen Charakters Der Laufener Landweizen als Brückenelement zwischen Österreich und Bayern, ist ursprünglich und unverzüchtet, Der Begriff unverzüchtet wird hier für alte Sorten verwendet, dabei geht es um das genetische Potenzial ein essenzieller Teil der Biodiversitätsstrategie im Rahmen der Konvention zur biologischen Vielfalt von Rio Je mehr unverkreuztes genetisches Material nebeneinander existiert, umso wertvoller ist die Erhaltung dieser Vielfalt der genetischen Ressource (Wolfram Adelmann). ist regional und identifiziert sich mit Heimat, ist die einzige unverzüchtete Landsorte der Region, die derzeit angebaut wird, setzt auf Tradition und ist doch neu, braucht nachhaltigen, biologischen Anbau und handwerkliche Verarbeitung, ist lebendige Vielfalt vor der eigenen Haustür, ist eine bodenständige Kulturpflanze, ist an Boden und Klima angepasst gehört hierher, ist da gewachsen, exklusiv: genau von hier und nur von hier, ist ein edles Produkt, eine Rarität, ist ein Schatz aus der Region, fast verloren, vom (Wieder-) Verschwinden bedroht, erhaltenswert, ist geheimnisvoll, rot-golden, märchenhaft schön, besitzt hohen landschaftsästhetischer Wert ein Erlebnis, die Felder zu sehen, ist identitätsstiftend für den Raum, kommt aus der Heimat von Alternativ-Nobelpreisträger Leopold Kohr und bestärkt mit dem Motto small is beautiful, ist mystisch, rein, alt und echt, kommt aus einer anderen Zeit, er hat früher die Landschaft geprägt und soll sie wieder aufwerten, ist ernährungsphysiologisch wertvoll, wohlschmeckend und bekömmlich, braucht keine Pestizide, er kommt aus einer Zeit lange vor dem Einsatz der ersten Agrargifte und liefert so ein doppeltes Plus an Biodiversität (Biodiversität und Agro- Biodiversität), ist das Getreide unserer Vorfahren, wächst hoch wurzelt tief ist begrannt und steht für Artenvielfalt und bedeutet damit auch Genussvielfalt. Seite 11

13 EMPFEHLUNG VON PRODUKTEN/PRODUKTIDEEN Garantiert Bio aus Laufener Landweizen Was lässt sich aus den möglichen Grundstoffen herstellen, wie und wo kann der LLW verwendet werden: 1) Korn und Mehl 2) Backwaren (Einteilung nach dem Codex Alimentarius Austriacus) Brot Runde (Laibe) oder längliche (Wecken, Weggen) Brote ab einem Ausbackgewicht von 250 g, meist Roggen-Mischbrot- oder Weizenteige Weizen war über die Jahrhunderte das Luxusgetreide der Region und das Schöne Brot aus weißem Mehl hatte seit jeher den Rang des Kostbaren es war somit vor allem den herrschenden Schichten vorbehalten. Das nahrhafte und länger haltbare schwarze Brot aus Roggen beziehungsweise aus einer Mischung aus Weizen und Roggen gilt in Deutschland und Österreich bis heute als Hauptbrotsorte und ist Teil der kulinarischen Identität unseres Raumes. Für Mischbrote ist eine Kombination mit anderen alten oder regionalen Sorten beispielsweise Waldstaudenkorn oder dem Lungauer Tauernroggen sinnvoll. Weißbrote: Baguette und Ähnliches. Gebäck (Kleingebäck) Alle Backwaren aus Brotteig in einem Gewichtsbereich von zirka 50 bis 150 Gramm. Kleinere Gebäckstücke (ab zirka 25 Gramm werden in Österreich als Jourgebäck bezeichnet, in Deutschland am ehesten mit Partygebäck zu übersetzen. Als "Brotkonfekt" werden deutlich kleinere Gebäckstücke bezeichnet. Große Formenvielfalt gibt es beim manuell geformten Handgebäck: Stangerl, Semmerl, Spitz, Flesserl, Brezel(n). Feine Backwaren/Feingebäck Produkte, die aus feinen Hefeteigen hergestellt werden (Zutaten meist Eier, Zucker und Fett) und unterschiedlichste Formen (Zöpfe/Striezel, (Hefe- )Gugelhupf, (Hefe-)Strudel, Stollen, Stuten, Hörnchen, Schnecken, Plundergebäck und weiteren ) und Herstellungsmethoden (Frittieren bei Krapfen, Berliner und Ähnlichem) aufweisen. Konditoreiwaren Backwaren aus nicht hefegelockerten Teigen und Massen, zum Beispiel Blätterteig, Torten, Kuchen, Biskuitrouladen, Kekse, Lebkuchen und so weiter. Snacks für den außer Haus Verzehr Zum Beispiel Mürbteiggebäck, Überbackenes oder separat Gebackenes wie Pizza, Flammkuchen, Blätterteiggebäck. Dauerbackwaren Besonders lange haltbare Backwaren mit niedrigem Wassergehalt wie Kekse, Lebkuchen, Knäckebrote, Zwieback, Laugendauergebäck (zum Beispiel Salzstangen und Brezeln) Cracker, Schüttelbrote, Biskuit, Backoblaten, Waffeldauergebäck, Makronengebäck und so weiter. Seite 12

14 3) Eignung für den Einsatz in der Küche: Pfannkuchen, diverse Knödelrezepte wie Semmelknödel, Germknödel (regionales Produkt!), Marillenknödel, Pfannkuchen/Palatschinken, Spätzle, Pizzateig, diverse Schmarrn-Rezepte und vieles andere mehr. 4) Eignung für die Gastronomie siehe oben 5) Bier, Schnaps (Whisky) 6) Weizenkeimöl 7) Frischer, gekeimter Weizen 8) Spezielle Getreideprodukte (zum Beispiel Gries, Bulgur, Pasta und so weiter) 9) Seitan ( Weizenfleisch aus Gluten) 10) Diätetische Produkte/Spezialprodukte Aus LLW-Bio-Stroh Einstreu, Nagerstroh Deko-Material (zum Beispiel Strohsterne) Verpackungs-, Dämmmaterial Bio-Pilzzucht Verwendung im Anbau von Erdbeeren Langstroh in der Verwendung für die Dachdeckung von Mittelalterhäusern, Museumsdächern und Ähnlichem Langstroh in der Verwendung für originäre Strohsäcke Seite 13

15 DAS NETZWERK LAUFENER LANDWEIZEN In der Zeit vom Herbst 2014 bis ins Jahr 2017 hat sich ein Netzwerk von Akteuren rund um den Anbau, die Verarbeitung und die Verbreitung des LLW zusammengefunden. Der Naturschutzgedanke, die Beförderung der allseits geforderten Agrobiodiversität sowie die gewonnenen Kontakte zu gastrosophischen Netzwerken und weiteren Erhaltungsinitiativen spielen dabei ebenfalls eine große Rolle. Mit der Bayerischen Akademie für Naturschutz und Landschaftspflege (ANL) stellt ein wichtiger Akteur eine anerkannte Plattform für die Kommunikation bereit und koordiniert damit alle Aktivitäten rund um die Einführung, die Marketingstrategie und weitere ungeklärte Fragen. Zusätzlich gibt es eine Reihe von unterstützenden Ämtern, Institutionen, Vereinen, Initiativen und Persönlichkeiten, denen der Erhalt des LLW in der Region ein echtes Anliegen geworden ist (siehe Anhang: Statements). Partner und Unterstützer Seite 14

16 Aktive (DE = Deutschland; AT = Österreich) Simon Angerpointner, Landwirt aus Tittmoning DE Familie Awender, Landwirte aus Neukirchen AT Markus Bamberger, Landwirt aus Überackern DE Franz Barth, Landwirt aus Munderfing AT Max Ehinger, Landwirt aus Oberheining DE Manfred Eisl, Landwirt aus Obereching AT Hans Feldinger, Landwirt aus Wals AT Peter Forster, Landwirt aus Laufen DE Hans Glück, Landwirt aus Tittmoning DE Christian Gumpinger, Landwirt aus Salzburg AT Thomas Huber, Landwirt aus Berndorf AT Jakob Itzlinger, Bäcker aus Salzburg AT Justizvollzugsanstalt (JVA) Laufen-Lebenau DE Karl Kinzl, Landwirt aus St. Pantaleon AT Matthias Kreuzeder, Landwirt aus Eham DE Johann Lecker, Landwirt aus Laufen DE: Jessica Linner, (Jung-)Unternehmerin aus Waging DE Peter Löcker, Landwirt aus St. Margarethen AT Familie Mayer, Landwirte aus Neukirchen AT Josef Mitiska, Landwirt DE Andreas Neumaier, Bäcker aus Teisendorf DE Veronika Niederstrasser, Landwirtin aus Surheim DE Martin Öttl, Landwirt aus Laufen DE Konrad Pabinger, Landwirt aus Göming AT Sepp Prost, Landwirt aus Chieming DE Franz Romstötter, Landwirt aus Franking AT Franz-Peter Rotschopf, Landwirt aus St. Margareten AT Stephan Schmiderer, Landwirt aus St. Martin bei Lofer AT Mathias Spiegelsberger, Landwirt aus Teisendorf DE Christian und Martin Spitz, Landwirte aus Laufen DE Stiegel-Gut Wildshut AT Seite 15

17 Alexandra Stöllberger, Landwirtin aus Haigermoos AT Martin Unterreiner, Bäcker aus Freilassing DE Michael Wahlich, Bäcker aus Saaldorf-Surheim DE ERGEBNISSE DER ZUKUNFTSWERKSTATT Von August bis September 2017 fand in den Räumen der Bayerischen Naturschutzakademie in Laufen eine mehrtägige Zukunftswerkstatt zum Thema Laufener Landweizen statt. Zahlreiche Akteure des grenzüberschreitenden Netzwerks LLW, eine breite Palette kompetenter Teilnehmer aller Fachrichtungen aus Produktion, Verarbeitung und wissenschaftlicher Begleitung des Projektes haben dabei mitgewirkt. In interdisziplinären Prozessschritten wurde darüber diskutiert, wie sich die Besonderheiten des LLW hervorheben lassen, wie Vermarktung gestaltet werden sollte, wer die Akteure sind und wie sie in Erscheinung treten sollten, welche Zielsetzungen wichtig sind, welche Werte vertreten werden sollten. Seite 16

18 Die nachfolgend genannten Beschlüsse konnten gefasst und die Leitsätze gemeinsam entwickelt werden: Name Der LLW als eine ursprüngliche alte Landsorte wird oft fälschlicherweise als Urgetreide bezeichnet und so mit den echten Urgetreidearten Emmer und Einkorn gleichgesetzt. Dabei handelt es sich um eine regional angepasste Sorte. Das Getreide ist unter dem Namen Laufener Land in der Genbank Gatersleben vermerkt. Geläufig sind außerdem auch die Bezeichnungen Laufener Landkorn oder der Laufener. In einem gemeinsamen Beschluss der Teilnehmer zweier Zukunftskonferenzen im Sommer 2017 wird der Name Laufener Landweizen (Dachmarke) als die bisher gebräuchlichste Bezeichnung mit bereits vorhandenem Wiedererkennungswert favorisiert. Dabei soll die grenzüberschreitende Nutzung des Getreides in der Anbauregion in Bayern und Österreich beachtet und beispielweise in Form einer Karte der Kernregion visualisiert werden. Der Bekanntheitsgrad der Stadt Laufen ist nicht besonders hoch. Die einzigartige Grenzlage mit ihrer Verbindung zu Stadt und Land Salzburg könnte jedoch durch einen ergänzenden Zusatz verdeutlicht werden. Dies auch vor dem Hintergrund, dass Herkunft und Verwandtschaft des LLW auf Sorten aus dem Salzburger beziehungsweise Oberösterreichischen Raum hindeuten. Seite 17

19 Beispiele: Seite 18

20 Preis Die Ertragsschwäche bei alten Sorten gilt mittlerweile als ein Kennzeichen extensiver Landwirtschaft und ist ein Hinweis auf das Vorhandensein noch originärer Pflanzeninhaltsstoffe, die meist eine ernährungsphysiologisch hohe Wertigkeit anzeigen. Die damit einhergehende Steigerung der Agro-Biodiversität ist ein weiterer Bonus und von hohem gesellschaftlichem Wert. Der Biobauer Peter Löcker aus dem Lungau formuliert das so: Alle reden nur vom Ertrag. Der Ertrag ist wurscht, wir hüten einen Schatz. Historische Sorten sind in Anbau und Verwendung sowohl Herausforderung als auch Chance. Aufgrund der geringeren Erträge pro Hektar und des teilweise erhöhten Arbeitsaufwandes, sind die Produktionskosten bei solchen alten Getreidesorten höher als im konventionellen Anbau und der Anbau wird erst dann wirtschaftlich lohnend, wenn Preisaufschläge Gewinne ermöglichen. Auch die weitere Verarbeitung, speziell die Bearbeitung der Teige oder das Brauen von Bier, eröffnen zwar neue Geschmacksrichtungen und Möglichkeiten für innovative und einzigartige Vielfalts-Spezialitäten, erfordern aber sehr viel Erfahrung und handwerkliches Geschick, was fast immer mit erhöhtem Zeitaufwand verbunden ist. Aus diesen Überlegungen heraus einigten sich die Teilnehmer der Zukunftswerkstatt im Sommer 2017 auf den Mindestwunschbetrag von 1,50 pro kg gereinigtes Saatgut für die produzierenden Landwirte. Dieser kann bei einem mittleren Ernteertrag von 2,5 t/ha (Zahlen aus 2016) die Ertragseinbußen wirtschaftlich ausgleichen. Für die weiteren Verarbeitungsschritte wurden auf Grundlage der Fair Trade-Prinzipien ein Aufschlag von 20 45% je Verarbeitungsschritt empfohlen. Die im Gegensatz zu den herkömmlichen Produkten deutlich höheren Preise für die erzeugten Güter sollen den Kunden durch fundierte Information zu erhöhten Produktionskosten verdeutlicht werden. Seite 19

21 LEITSÄTZE Mit der gemeinsamen Definition von 5 Leitsätzen ist eine Grundlage geschaffen, die für Werbe- und Marketingmaßnahmen sowohl für den einzelnen Anbieter (Produktinformation und so weiter) als auch für Öffentlichkeitsarbeit und zur Information der Medien zur Verfügung steht (siehe Anhang: Ergebnisse der Zukunftswerkstätten, Erläuterungen zu den Leitsätzen). Gerettetes Kulturgut Am Anfang waren es 40 Körner aus der Genbank Mehr als 90 % unserer Nutzpflanzensorten sind verschwunden der Laufener Landweizen (LLW) kehrt zurück! Unsere Biobauern sind verantwortlich für ihr eigenes Saatgut und damit unabhängig. 1 Bunt blühend im Frühjahr, rot-golden bei der Ernte Vielfalt im Weizenfeld Begleitet von über 70 verschiedenen Ackerwildkräutern bietet der Laufener Landweizen Lebensraum für zahlreiche Tier- und Pflanzenarten. Ausschließlich ökologisch angebaut, fördert er die biologische Vielfalt vor unserer Haustüre. 2 Einzigartig und grenzenlos 3 Biobauern und Bio-Handwerker aus dem Rupertiwinkel und dem Salzburger Alpenvorland säen, ernten und verarbeiten diesen urwüchsigen, bis zu zwei Meter hohen Grannenweizen. Faszinierende Metamorphose vom Korn zu Brot und Bier. Unverzüchtet und bekömmlich 4 Die alte Landsorte enthält noch ursprüngliche Pflanzeninhaltsstoffe. Nachgewiesen werden konnte: Reich an gesundheitsfördernden Carotinoiden, Mineralstoffen und besonders wertvollen Phytosterinen. Spitzenwerte wurden bei Silicium sowie Beta-Sitosterin gefunden. 5 Regionale Wertschöpfung small is beautiful Echte Handwerkskunst bewahrt diesen kulinarischen Schatz. Bauern, Müller, Bäcker, Brauer und Köche arbeiten grenzübergreifend miteinander. So entstehen auf kurzem Weg frische, schmackhafte und einzigartige Produkte. Seite 20

22 SCHLUSSBETRACHTUNG Das Schlagwort Biodiversität ist dabei, in der Mitte der Gesellschaft anzukommen und eine Renaissance vergessener Nutzpflanzensorten verleiht Vielfalts-Produkten ein gutes Marktpotenzial. Das hat mit Nostalgie oder Sozialromantik wenig zu tun, betrachtet man die vielfältigen Vorteile für Mensch und Natur, die sich durch Anbau, Verarbeitung und den Genuss von alten Getreidesorten ergeben. In einem einzigartigen, interdisziplinären Projekt ist es gelungen, eine intensive Auseinandersetzung mit dem Laufener Landweizen einzuleiten. Anhand der Ergebnisse dreier vorangegangener Studien können die Besonderheiten der alten Sorte verdeutlicht und für Marketingzwecke genutzt werden. Die einzige unverzüchtete Landweizensorte des Salzburger Alpenvorlands/bayerischen Rupertiwinkels die derzeit im Anbau ist, konnte aus nur 40 Körnern aus der Genbank rekultiviert werden und sie bewies mit guter Anpassung an Boden und Klima sofort ihre Zugehörigkeit zur Region. Mit einer enormen Wuchshöhe von bis zu zwei Metern und kräftigen, rotgoldenen Ähren, die von langen Grannenhaaren umgeben sind, gestalten sich die erntereifen Landweizenfelder wunderschön und prägen das Landschaftsbild eindrucksvoll. Bunt blühende ökologisch bewirtschaftete Felder bieten Lebensraum für zahlreiche, teilweise vor dem Aussterben bedrohte Tier- und Pflanzenarten. Das originäre, also noch ursprüngliche Profil an Inhaltsstoffen zeigt Spitzenwerte bei Vitamin E, Silizium, Carotinoiden und Phytosterinen. Darüber hinaus ist der LLW besonders mineralstoffreich. Zudem sind alte Getreidesorten meist bekömmlicher als moderne Hybridsorten. Der LLW zeigt gute Back- und Braueigenschaften und in traditioneller Handwerkskunst lassen sich daraus ausgezeichnet schmeckende Vielfalts-Spezialitäten herstellen. Hand in Hand arbeiten Bio-Bauern und Bio-Handwerker grenzübergreifend miteinander ein Impuls für regionale Wertschöpfungsketten. Bereits jetzt erhält das Projekt Laufener Landweizen Rückenwind durch kontinuierliche und positive Medienberichterstattung, ein wichtiger Faktor für Bekanntheitsgrad und Konsumenteninteresse. Der Laufener Landweizen: Gerettetes, lebendiges Kulturgut. Eine robuste, historische Sorte mit besonderem Flair sowie gesundheitlichem und ökologischem Mehrwert eine Bereicherung für Mensch und Natur. Seite 21

23 LITERATUR Codex Alimentarius Austriacus, Kapitel B18, Ebermann/Elmadfa, LB LM-Chemie u. Ernährung, 2. Aufl. Springer Verlag Ullrich Fichtner, Tellergericht. München, Helene Karmasin, Die geheime Botschaft unserer Speisen, Was Essen über uns aussagt. München Bernhard Klaus, Brot und Backwaren, Basisprodukte und ihre Verarbeitung. Salzburg Margarita Kwich, Die Rekultivierung des Laufener Landweizens. Strategien und Maßnahmen für einen Erhalt in der Region. Salzburg, Joachim Quade, Faustzahlen für Landwirtschaft und Gartenbau. 12.Aufl. Landwirtschaftsverlag Münster -Hiltrup, Peter Rehrl u. Maria Hafner, Landwirtschaft prägte die Gemeinde. Heimatbuch Saaldorf- Surheim, Hanni Rützler, Wolfgang Reiter, Vorwärts zum Ursprung. Gesellschaftliche Megatrends und ihre Auswirkungen auf eine Veränderung unserer Esskulturen, in: die Zukunft auf dem Tisch, Wiesbaden M. Zauner und Alexander Rieder, Ab Hof, Eine kulinarische Reise zu Österreichs Kleinversorgern. Salzburg, INTERNETRECHERCHE ndweizens_im_vergleich.pdf df f weizen-ausaltem-korn-71327/ ( ) ( ) ( ) ( ) (medmix) Seite 22

24 Weizen und Gluten: Technologische und gesundheitliche Aspekte, Freising Seite 23

25 Dr. Ewald Hiebl Historiker und Leiter des Leopold-Kohr-Archivs (Universität Salzburg) Nur der Totalitäre erfreut sich an Einheit und Vereinigung mehr als an der Harmonie, die durch eine sich ausgleichende Vielfalt erzeugt wird. Nicht nur in seinem ersten großen Werk, The Breakdown of Nations (1957), trat Leopold Kohr für eine Welt der Vielfalt ein. Zeit seines Lebens wurde er nicht müde gegen Nivellierung und Gleichmacherei anzuschreiben. Kohr strebte eine Welt der Balance vieler kleiner Einheiten an, im Politischen als Waffe gegen den Imperialismus weniger Großmächte ebenso wie in der alltäglichen Lebenspraxis. Was sich in einer Region als tauglich erweist, sollte bewahrt werden. Es fußt auf Erfahrungen und darf nicht dem Prozess einer weltumspannenden Vereinheitlichung geopfert werden. Das gilt auch für die Ernährung. Erst die regionalen Unterschiede der Rohstoffe und Zubereitungen erzeugen die Vielfalt des Angebots. Und schließlich gedeihen Pflanzen, die seit Jahrhunderten in Regionen heimisch sind, am besten in den jeweils unterschiedlichen Rahmenbedingungen. Somit ist der Laufener Landweizen mit seinem regionalen Erfahrungswissen an diesem seinen Standort ein Beitrag zur Vielfalt der Welt. Leopold Kohr, Philosoph und Ökonom, wurde 1909 in Oberndorf bei Salzburg geboren. Er lehrte an Universitäten in den USA, in Puerto Rico und Wales wurde er für sein Eintreten für das menschliche Maß mit dem Alternativen Nobelpreis ausgezeichnet.

26 Prof. Dr. Harald Lemke Philosoph und Direktor des Internationalen Forums Gastrosophie Biodiversitätsverluste gehören zu den riskantesten Symptomen und Problemen der industriellen Landwirtschaft: Inzwischen sichern nur noch wenige Getreidesorten weltweit das Überleben der Menschheit. Doch Monokultur sowie Arten- und Sortensterben bieten keine nachhaltige Nahrungsproduktion für die Zukunft eine gastrosophische Erkenntnis, die mittlerweile von vielen unabhängigen Studien, darunter dem Weltagrarbericht, bestätigt wird. Unter dem Stichwort der Saatgutsouveränität werden weltweit praktikable Alternativen erforscht. Der Schutz und die Förderung einzelner rekultivierter Sorten, zum Beispiel des Laufener Landweizens, stellt einen unterstützenswerten Lösungsansatz dar. Mit der Entstehung von Erhaltungszentren könnte ein breites Spektrum verlorengegangener Nutzpflanzenvarietäten aus dem ewigen Eis von Spitzbergen wieder überall auf die lokalen Äcker gebracht und regional angepasste Nahrungsmittel angebaut werden.

27 Prof. Dr. Thomas Mohrs Philosoph, Internationales Forum Gastrosophie Einer der wesentlichsten Indikatoren der globalisierten, industriellen Landwirtschaft ist der Verlust an Sorten- beziehungsweise Artenvielfalt, an Agrobiodiversität. Und das nicht zuletzt auch beim Getreide, das nach wie vor zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln weltweit gehört. Von ehemals hunderten Sorten werden in der industriellen Produktion nur noch wenige, auf Ertrag und Verarbeitungstechnik optimierte Sorten in Monokulturen angebaut. Allerdings birgt diese Art der Landwirtschaft eine Reihe von Risiken, wirkt sich negativ auf die sonstige Biodiversität von Pflanzen und Tieren in den Anbaugebieten aus und ist zudem mit einem enorm hohen Pestizid- und Fungizid-Einsatz verbunden, was wiederum die Böden massiv belastet und mittelfristig unfruchtbar macht. Der Weltagrarbericht ebenso wie der UNCTAD-Bericht Wake up before it is too late warnen daher in scharfen Tönen vor einer Fortsetzung des business as usual im Sinne der Agro-Industrie und fordern eine radikale Kehrtwende in der Landwirtschaft hin zu einer kleiner strukturierten und an ökologischen Maßstäben orientierten Produktionsweise, in der die Bewahrung und Rückgewinnung von Artenvielfalt ein zentraler Parameter ist wobei gastrosophisch betrachtet Artenvielfalt zugleich auch Genussvielfalt bedeutet. Das Projekt Laufener Landweizen ist Symbol für die dringend gebotene Ernährungswende, eine echte gastrosophische Leuchtturm -Initiative, die mit allem Nachdruck unterstützt werden sollte und der man viele Nachahmer wünschen darf.

28 DI Heinz Marschalek, MAS Landschaftsplaner und Landschaftsökologe Er entdeckte und rekultivierte den Laufener Landweizen Am Anfang war ein vollständig misslungener Versuch, eine nachweislich alte regionale Getreidesorte, die schon aufgrund ihres Namens die Regionalität beweist und somit höchsten Identitätswert besitzt, hoffähig werden zu lassen. Aber: "Jedes Ding hat seine Zeit" und die jetzige Entwicklung zeigt es nachdrücklich. Eingeleitet und in Gang gesetzt, wurde sie von Querdenkern.

29 Matthias Kreuzeder Biopionier Der Laufener Landweizen ist eine ganz große Chance für den Bauern, selbstständig und unabhängig zu sein. Er ist gefordert, Kontakt zum Müller und zum Bäcker zu haben, also zu seinen Abnehmern. Die Qualität des LLW wird von herkömmlichen Weizensorten sowieso nicht erreicht.

30 Andreas Döllerer Haubenkoch Golling bei Salzburg Wir haben schon einiges probiert und sind mit den Ergebnissen sehr zufrieden. Bei verschiedenen Schmarrn-Gerichten, Kuchen und diversen Teigvariationen zeigt der Laufener Landweizen ein ausgezeichnetes Backverhalten und einen angenehmen Geschmack. Zusammenfassend kann ich sagen: Ein tolles, regionales Produkt!

31 Monumenta Germaniae Historica Die historisch enge Verbundenheit des heutigen bayerischen Rupertiwinkels mit dem westlichen Salzburger Flachgau Der Rupertiwinkel, in dem in Salzburger Tradition das Fest des legendären Gründers und Patrons besonders gefeiert wurde, begegnet als Landschaftsbegriff für die ehedem Salzburgerischen Gebiete im Königreich beziehungsweise dem heutigen Bayern erst ab dem frühen 20. Jahrhundert. Er bezeichnet das Land westlich von Saalach und Salzach, das seit dem 14. Jahrhundert (1328) dem landrechtlichen Verband des Herzogtums Bayern verloren ging und von da an dem Hochstift Salzburg, also dem weltlichen Herrschaftsbereich des Erzbischofs von Salzburg, zugehörte. Erdgeschichtlich prägte die Salzach seit dem Rückgang des Salzachgletschers die im Quartär geformte Landschaft; sie war durch den Fluss-, besonders Getreide- und noch stärker Salzhandel die Lebensader der Region. Erst ab dem frühen 19. Jahrhundert (1816) wurde sie zum Grenzfluss zwischen Bayern und Österreich. Noch weit vor der Stadt Tittmoning war die Stadt Laufen der zentrale Gerichts- und Wirtschaftsort im nördlichen Fürsterzbistum Salzburg. Die ritterbürtigen Patrizier, die sogenannten Schiffherren der Stadt Laufen, kontrollierten den gesamten Schiffsverkehr beginnend in Hallein. Im 17. Jahrhundert wurden die Gerichte rechts der Salzach Unterlebenau, Haunsberg und Anthering mit dem Landgericht Laufen vereinigt. Laufen war damit der zentrale Verwaltungssitz und Handelsmittelpunkt für die bis 1816 vereinigten Gebiete, die damals als Kornkammer des Erzstifts dienten und heute als bayerischer Rupertigau und westlicher Salzburger Flachgau bezeichnet werden. Dr. Christian Lohmer, von der Gründung bis 2015 Mitarbeiter und Dozent am Zentrum für Gastrosophie der Universität Salzburg

32 Der Laufener Landweizen steht für regional, fair und naturfreundlich Der Laufener Landweizen ist ein wunderbares Umsetzungsbeispiel für die enge Zusammenarbeit von Bauern, Müllern, Bäckern und Brauern in der Grenzregion Rupertiwinkel und Salzburger Alpenvorland. Durch den ökologischen Anbau des Laufener Landweizens entstehen Natur- und Artenschutz quasi als Nebenprodukt einer naturgerechten Landnutzung. Im Zentrum stehen eine regionale und faire Wertschöpfung und vor allem eigenverantwortliches Handeln eines jeden Einzelnen sowie kürzeste Transportwege. Der Laufener Landweizen ist somit ein wichtiger Baustein einer Gegenbewegung zur aktuellen Entwicklung von immer größer, immer schneller und immer billiger, welche auf Kosten der Umwelt, der Natur und letztlich auch auf Kosten der Gesundheit der Menschen stattfindet. Es ist spannend zu sehen, wie sich die Rekultivierung alter Regionalsorten und deren Etablierung in eine moderne Landwirtschaft entwickeln. Der Laufener Landweizen ist auf einem guten Weg und es ist eine Freude, die Motivation und das Engagement aller Beteiligten zu spüren, die sich für dessen Erhalt einsetzen. Und dies über Landesgrenzen hinweg! Naturschutz geht hier Hand in Hand mit naturgerechtem Anbau, guten Produkten und fairen Preisen für die Region so macht Naturschutz einfach Spaß! Dr. Wolfram Adelmann Bayerische Akademie für Naturschutz und Landschaftspflege (ANL), Projektleitung Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns, Laufen, November.2017

33 Jakob Itzlinger Biobäcker Ich bin Biobäcker aus Leidenschaft und zum biologischen Anbau des LLW mit Verzicht auf Kunstdünger und Pestizide gehört für mich auch das ursprüngliche, traditionell-handwerkliche Verarbeiten durch den Bäcker das bedeutet Verzicht auf jeglichen Einsatz von Zusatzstoffen und Backhilfsmitteln. Eine lückenlose und nachvollziehbare Kette reicht vom Bio-Bauern, der sein eigenes Saatgut verwendet, über den Bio-Müller bis in die Bio-Backstube und letztlich bis zu den kompetenten Verkäufer/innen im täglichen Kundenkontakt. Arbeiten mit alten Sorten bedeutet zunächst einmal Abenteuer, da jedes dieser Getreide einen eigenen Charakter hat. Für die damit höchst anspruchsvolle "Teigarbeit" sind lange Erfahrung und sehr viel Fingerspitzengefühl in zahlreichen Versuchen erforderlich. Belohnt wird man dann mit hochwertigen Produkten von besonderem Geschmack. "Wenn du ein ehrliches Brot ohne Kompromisse haben willst, musst du dir viel Zeit dafür nehmen."

34 Aufgrund der steigenden Zahl an sogenannter Weizensensitivität in der Bevölkerung und des bewussten diätetischen Verzichtes auf glutenhaltige Produkte, ist Weizen generell in den letzten Jahren immer mehr ins Auge der Kritik geraten, die Paläowelle hat zuletzt ihren Beitrag dazu geleistet. Da nun parallel zu dieser Entwicklung Forscher aus aller Welt daran arbeiten, die Ursache(n) zu ergründen, was mit unserem Weizen passiert ist und was tatsächlich dafür verantwortlich gemacht werden kann, dass ein bestimmter Prozentsatz der Bevölkerung mit Unverträglichkeitsreaktionen reagiert, macht den Laufener Landweizen aufgrund seiner unverzüchteten Eigenschaften und Inhaltsstoffe zu einem bedeutenden Forschungsfeld und auch für die Verarbeitung interessant. Einerseits dadurch, dass er wertvollen genetischen Pool für Studien zur Weizensensitivität liefert und andererseits, dass er zu den anspruchsvoll zu verarbeitenden alten Getreidesorten Dinkel, Einkorn, Emmer und so weiter eine Alternative bilden könnte. Insgesamt lässt sich jetzt schon die Einzigartigkeit des Laufener Landweizens aus ernährungswissenschaftlicher Sicht erkennen, da er unter anderem sehr hohe Carotinoidgehalte und ein weizenuntypisches Phytosterinprofil aufweist, dessen Hauptbestandteil sich in seiner cholesterinsenkenden Eigenschaft als hochwirksam erwiesen hat. Die zukünftigen Ergebnisse aus weiteren Untersuchungen werden in Spannung erwartet.

35 Michael Wahlich Bäckerei Cafe Bioladen Wahlich 1. Laufener Landweizen Biobäcker 1. Laufener Landweizen-Schnecken Die Teigarbeit mit dem Mehl aus alten Sorten ist stets auf s Neue eine Herausforderung für mich. Es geht dabei nicht um nostalgisches Verklären von Vergangenheit, es geht um das Entdecken und Hervorheben geschmacklicher Besonderheiten, aber auch die Bekömmlichkeit meiner Produkte. Dazu gehört eine lange und sorgfältige Teigführung, wie sie für mich selbstverständlich ist. In der Verarbeitung reagiert der Laufener Landweizen sensibel man merkt, er kommt aus eine Zeit, in der noch per Hand geknetet wurde. Mit seinem einzigartigen, nussigen Geschmack hat er mich sofort überzeugt. Regional, Bio und dazu die alte bodenständige Sorte das macht dreifach Freude!

36 Manfred Eisl Biobauer und Erhaltungszüchter für den Laufener Landweizen Eigentlich waren wir auf der Suche nach einer alten Roggensorte, da wir als überzeugte Biobauer auch unverzüchtete Landsorten anbauen wollten, die hierher gehören. Doch aus dem Roggen- wurde ein Weizenfeld. Von der Bayerischen Naturschutzakademie bekamen wir den Laufener Landweizen angeboten und haben 2010 erstmals 200 kg ausgesät. Meine Frau Heidi und ich waren von Anfang an begeistert. Es war ein wunderschönes Weizenfeld. Der LLW ist eine alte Grannenweizensorte, die bis zu 180 cm hoch wird. Die orange Farbe verleiht dem Feld einen wunderbaren Glanz. Er ist trotz der Höhe windstabil, überwächst das Beikraut und lässt der Artenvielfalt genügend Platz. Dadurch sind nicht nur viele verschiedene Pflanzen, sondern auch Insekten, Bienen und sogar Rebhühner im Getreidefeld zu finden. Als hochgewachsenes Getreide verwurzelt der LLW in tiefere Schichten, was ein intaktes Bodenleben und somit die Bodengesundheit fördert. Wir waren überzeugt, dass der Laufener als regional angepasstes Getreide wertvolle Inhaltsstoffe haben könnte und gut verträglich ist. Aus diesen Gründen haben wir den LLW 2016 für die Zulassung als Erhaltungssorte angemeldet und sorgen auch für seinen Erhalt. Es ist ein fast mystisches Erlebnis, in dem wunderschönen, hohen Weizenfeld zu stehen und zu wissen: Das ist das Getreide unserer Vorfahren.

37 LEITSÄTZE Laufener Landweizen (Stand: , Bearbeitung: M. Kwich, Erläuterungen ergänzt durch Selina Eschenbach) Gerettetes Kulturgut Am Anfang waren es 40 Körner aus der Genbank Mehr als 90 % unserer Nutzpflanzensorten sind verschwunden der Laufener Landweizen (LLW) kehrt zurück! Unsere Biobauern sind verantwortlich für ihr eigenes Saatgut und damit unabhängig. 1 2 Bunt blühend im Frühjahr, rot-golden bei der Ernte Vielfalt im Weizenfeld Begleitet von über 70 verschiedenen Ackerwildkräutern bietet der Laufener Landweizen Lebensraum für zahlreiche Tier- und Pflanzenarten. Ausschließlich ökologisch angebaut, fördert er die biologische Vielfalt vor unserer Haustüre. 3 Einzigartig und grenzenlos Biobauern und Bio-Handwerker aus dem Rupertiwinkel und dem Salzburger Alpenvorland säen, ernten und verarbeiten diesen urwüchsigen, bis zu zwei Meter hohen Grannenweizen. Faszinierende Metamorphose vom Korn zu Brot und Bier. 4 Unverzüchtet und bekömmlich Die alte Landsorte enthält noch ursprüngliche Pflanzeninhaltsstoffe. Nachgewiesen werden konnte: Reich an gesundheitsfördernden Carotinoiden, Mineralstoffen und besonders wertvollen Phytosterinen. Spitzenwerte wurden bei Silicium sowie Beta-Sitosterin gefunden. 5 Regionale Wertschöpfung small is beautiful Echte Handwerkskunst bewahrt diesen kulinarischen Schatz. Bauern, Müller, Bäcker, Brauer und Köche arbeiten grenzübergreifend miteinander. So entstehen auf kurzem Weg frische, schmackhafte und einzigartige Produkte.

38 Leitsätze mit Erläuterungen 1 Gerettetes Kulturgut Am Anfang waren es 40 Körner aus der Genbank Mehr als 90 % unserer Nutzpflanzen sind verschwunden der Laufener Landweizen kehrt zurück! Unsere Biobauern sind verantwortlich für ihr eigenes Saatgut und damit unabhängig. Der LLW wurde im Schaugarten von Josef Stauderer in Brünhausen und später vom Bauernhofmuseum Amerang (AELF in Rosenheim) sowie am Hof von Simon Angerpointner in Taching über die Jahrzehnte erhalten. Landschaftsökologe Heinz Marschalek (Hochschule Weihenstephan-Triesdorf) entdeckt die Bedeutung des LLW für die Region und er rekultiviert ihn 1995 aus etwa 40 Körnern der Genbank Braunschweig auf den Flächen der ANL in Laufen. Der Laufener Landweizen ist derzeit die einzige im Anbau befindliche unverzüchtete, alte Landsorte der Region, eine genaue Altersangabe lässt sich auf Basis der bisherigen Recherchen noch nicht ableiten. Manfred Eisl ist seit Dezember 2016 Erhaltungszüchter für den Laufener Landweizen, damit gilt der rechtliche Rahmen rund um Erzeugung und Vertrieb von Saatgut innerhalb der Ursprungsregion sowie das Inverkehrbringen von LLW-Produkten als gesichert. 2 Bunt blühend im Frühjahr, rot-golden bei der Ernte Vielfalt im Weizenfeld Begleitet von über 70 verschiedenen Ackerwildkräutern bietet der Laufener Landweizen Lebensraum für zahlreiche Tier- und Pflanzenarten. Ausschließlich ökologisch angebaut, fördert er die biologische Vielfalt vor unserer Haustüre. Die untersuchten Flächen des Laufener Landweizens beheimaten im Schnitt zwischen Ackerwildkrautarten über alle Flächen konnten 79 Arten nachgewiesen werden. Besonders hervorzuheben sind hierbei die Arten der Kategorie 1 der Roten Liste ( Vom Aussterben bedroht ), wie zum Beispiel die Kornrade. Im Vergleich Laufener Landweizen und andere Wintergetreide im biologischen Anbau hingegen können keine signifikanten Unterschiede hinsichtlich der Artenzahl oder Deckungen festgestellt werden. Lediglich die Deckung ist tendenziell im LLW erhöht. Laut gemeinsamem Beschluss der Teilnehmer zweier Zukunftskonferenzen im Sommer 2017 soll der LLW ausschließlich in ökologischem Anbau kultiviert werden. Auch aufgrund des ästhetischen Anblicks des LLW hat der Tourismus-Verband Berchtesgadener Land eine Bewerbung beim Wettbewerb Genussorte Bayerns eingereicht. Weitere Informationen: ndweizens_im_vergleich.pdf.

39 3 Einzigartig und grenzenlos Biobauern und Biohandwerker aus dem Rupertiwinkel und dem Salzburger Alpenvorland säen, ernten und verarbeiten diesen urwüchsigen, bis zu zwei Meter hohen Grannenweizen. Faszinierende Metamorphose vom Korn zu Brot und Bier. Anbauer Bäckereien/Gebäck/Produkte Brauer Gastronomie Stephan Schmiderer Erich Stöllberger Erich Mayer Christian Gumpiger Franz Romstötter Familie Schwiderer Bäckerei Wahlich (Erstes LLW- Brot und -Semmeln, LLW- Schnecken, -Kekse) Bäckerei Neumaier ( Brot 1600 ) Bäckerei Unterrainer Bäckerei Itzlinger Wieninger (Hoamat Weißbier) Stiegl-Gut Wildshut Berghotel Rehlegg Kapuzinerhof (LLW-Vollkornbrot und Familie Feldinger -Landweißbrot (Baguette)) Markus Bamberger Flaschlbrot (Jessica Liner, Familie Rotschild Ökomodellregion Waginger See) Peter Löcker Peter Löcker (LLW-Lungauer Tauernroggen- Rosa Awender Mischbrot, LLW-Nudeln) Manfred Eisl Matthias Kreuzeder Heidi Eisl (LLW-Kuchen und -Kekse) Sepp Probst Max Ehinger Hans Glück Familie Pabinger Hans und Sepp Lecker Familie Homburger Familie Mühlhauser Familie Ruland Familie Niederstrasser JVA Lebenau Stiegl-Gut Wildshut (Stand )

40 4 Unverzüchtet und bekömmlich Die alte Landsorte enthält noch ursprüngliche Pflanzeninhaltsstoffe. Nachgewiesen werden konnte: Reich an gesundheitsfördernden Carotinoiden, Mineralstoffen und besonders wertvollen Phytosterinen. Spitzenwerte wurden bei Silicium sowie Beta-Sitosterin gefunden. Der Begriff unverzüchtet wird hier für alte Sorten verwendet, dabei geht es um das genetische Potenzial ein essenzieller Teil der Biodiversitätsstrategie im Rahmen der Konvention zur biologischen Vielfalt von Rio Je mehr unverkreuztes genetisches Material nebeneinander existiert, umso wertvoller ist die Erhaltung dieser Vielfalt der genetischen Ressourcen (Wolfram Adelmann). Regionale Wertschöpfung small is beautiful Echte Handwerkskunst bewahrt diesen kulinarischen Schatz: Bauern, Müller, Bäcker, Brauer und Köche arbeiten grenzübergreifend miteinander. So entstehen auf kurzem Weg frische, einzigartige und schmackhafte Produkte. 5 Der Weizen wird vor allem im deutsch-österreichischen Alpenvorland angebaut. Die robuste Landsorte zeigt auch gutes alpines Anpassungsvermögen sie gedeiht in St. Margarethen im Lungau auf über Metern Seehöhe und in Lofer auf 635 Metern Seehöhe ausgezeichnet. Die hohe Qualität des Ausgangsproduktes wird auch in der Verarbeitung durch Verzicht auf Zusatzstoffe und echte handwerkliche Herstellung weitergeführt und erhalten. Der erste Backversuch (Weizenvollkornmehl, Kastenbrot) der IGV Foodtech ergab eine normale Bräunung mit guter Krumenelastizität und einwandfreiem Geschmack, aber mit einer geringen Knetstabilität (3,6 min) und einer etwas eingeschränkten Gärstabilität (freundliche Bereitstellung der Analyseergebnisse durch Jakob Itzlinger: Weizenbrot wie früher ). Die Backqualität (Farinogramm) ist typisch für eine "alte" Sorte kurze Teigstabilität und größere Teigerweichung solche Sorten stammen eben aus einer Zeit, wo mit Hand geknetet wurde und nicht mit high-speed -Knetern (Prof. Heinrich Grausgruber, Department of Crop Sciences, Universität für Bodenkultur Wien). Bei der Verarbeitung des LLW ist eine gute Backqualität zu erwarten die optimale Rezeptur und Teigführung zu finden, bleibt letztendlich dem Bäckermeister. Haubenkoch Andreas Döllerer bescheinigt dem LLW eine sehr gute Eignung für diverse Kuchen, Teige und Schmarrnrezepte. Kurz: Der LLW kann universell in jeder Küche eingesetzt werden ( nussiger Geschmack). Aktuelle Produktliste: Das 1. LLW-Brot und -Gebäck sowie die Laufener Landweizen-Schnecken der Bäckerei Wahlich, das Brot 1600 der Bäckerei Neumaier, das Flaschlbrot der Ökomodellregion Waginger See (in Zusammenarbeit mit Jessica Linner), das Hoamat Bier der Brauerei

41 Wieninger und das sogenannte Rehbock -Bier des Berghotels Rehlegg, wechselnde Angebote der Bäckereien Itzlinger und Unterrainer sowie das LLW-Lungauer Tauernroggen- Mischbrot und die LLW-Nudeln der Familie Löcker, Bier vom Stiegl-Gut Wildshut Weiter Informationen: pdf.

42 Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns Ergebnisse Zukunftswerkstatt, Cluster Die Überpunkte stellen die Wolken dar. Die farbige Hinterlegung (siehe Index) ist jeweils die Farbe des Kärtchens und verweist somit auf die ursprüngliche Frage. Index: Was haben wir erreicht? Wie geht es mir? Was soll besser werden? Wohin wollen Wir? Was brauchen wir dazu? 1.1. Was haben wir erreicht? Anbau: Ein wenig Erfahrung im Anbau Erste Preisvereinbarungen 1. Hürde genommen, Anfang Anbau Anbau ausgeweitet Für höhere Regionen geeignet Bescheidene Pflanzen, widerstandsfähig Projekt: Das Projekt LLW ist auf dem Weg Pilotprojekt Mit EU-Förderung einen tollen Prozess mitangestoßen/ unterstützt Vorbild für andere Projekte Historie geklärt Positive Stimmung 1

43 Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns Gute Stimmung Aufbruch Interesse und Erwartungen geweckt Dass sich immer mehr Bauern dafür interessieren ihn anzubauen Ein paar Produzenten gewonnen Hohe Aufmerksamkeit, Interessensfreude bei vielen untersch. Menschen In der Presse auch in Salzburg (SN) LLW ist in der Öffentlichkeit bekannt Trittbrettfahrer!? Positives öffentliches Meinungsbild Produkte Rehbockbier LLW Brot beim Bäcker erhältlich Leckere Kekse Auf dem Weg zu einem regionalen Produkt mit Charakter Wird von Bäckern und Bauern verwendet Fertigprodukte, Backwaren usw. LLW im Kapuzinerhof Zusammenarbeit Netzwerk an Landwirten und Bauern Kreis an Partnern und Unterstützern Inhaltsstoffe Inhaltsstoffe untersucht Sehr gute Ergebnisse i.d. Inhaltsstoffanalyse (weitere gute zu erwarten) Inhaltsstoffe bestimmt 1. Inhaltsstoffanalyse ist sehr positiv Analyen Biodiversität Rote Liste Arche Noah In der Slow Food Arche Eine vergessene genetische Ressource wurde zum Leben erweckt 2

44 Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns 3

45 Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns 1.2. Wie geht es mir? Ärger Hab mich geärgert, dass der LLW von spät dazugekommenen dominiert wird Spannung Gespannt wie es sich entwickelt Spannung -> zurück zum Ursprung Etwas Besonderes aus der und für die Region Neugier -> was wird sich entwickeln? Optimismus und Motivation Sehe und spüre dass Positives bewirkt wird Gut. Optimistisch! Gutes Gefühl über ein solches Alleinstellungsmerkmal, super Chance für unseren Landkreis Motiviert für meine Arbeit/ meinen Hof Stolz Stolz dabei sein zu dürfen. Danke Stolz, diese besondere Entwicklung hautnah erleben zu können Skepsis Manchmal hab ich das Gefühl, der LLW wird überhöht, man soll die Kirche im Dorf lassen Skepsis, dass Tradition in Zukunft noch etwas zählt Skeptisch! Ohne Wirtschaftlichkeit keine Zukunft Mulmig nähere Zukunft. Viel, viel Arbeit, wenig Zeit. Koordination Absatzpotential zu entsprechendem Preis ungewiss Wunsch: Kontinuität in der Zusammenarbeit vs. jeder macht seins 4

46 Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns Freude Ein sehr interessantes Projekt, das viele Akteure aus der Region zusammenbringt Ich freue mich, dass wir eine echt regionale Spezialität bekommen Freude, dass der LLW bekannt wird und das Produkt und Vermarktung endlich in Gas kommt Freude, dass so viel Interesse an regionalen, alten Sorten besteht Gut. Der Erhalt und der Anbau von LLW dient dem Gemeinwohl Mir geht es sehr gut, freudiges Gefühl Es geht uns einfach gut dabei 5

47 Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns 1.3. Zukunft Marketing Mehl als Produkt vermarkten, Marketing - Verpackung Mehl kaufen, Verbraucher, Verkaufsstellen im LK Markennamen bestimmen Bessere Vermarktung Gemeinsame Vermarktung Ein klügeres Vermarktungskonzept Klares Profil mit einheitlicher Bezeichnung (Marke, Siegel?) Öffentlichkeit besser informieren, was für ein wertvolles Kulturgut der Laufener Landweizen ist Produktsicherheit?! (Label, Siegel, Zertifikat) Werbung Mediale Unterstützung Infomaterial Infomaterial o Homepage o Plakate o Infoständer Marketing o IT o Drucksachen o Infoveranstaltungen Schlaue Werbung, Kampagne : Ökologie, Gesundheit, Mehr Bäcker motivieren Der Weizen ist das Alleinstellungsmerkmal für Stadt und Region und ist überregional bekannt Unterstützung durch ein positives Meinungsbild aus Politik und Medien Produktvielfalt Produktvielfalt Grenzübergreifende Presidio (Slow Food) Viele regionale Vermarkter, die Produkte aus LLW anbieten Voll vermarktet im LW: Mehl, Fertigprodukte Diverse Produkte, dennoch einheitlich (Wiedererkennungswert) 6

48 Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns Der Weizen soll für möglichst viele Produkte verwendet werden und von möglichst vielen Verschiedenes Gebäck und Brot (Vollkornmehl & Weißmehl) aus LLW bei Bäckern Kleingebäck und Brot Vielfalt, auch aus weißem LL-Mehl und gemischt, eventuell auch Mischbrot mit Tauernroggen Einkommen sichern - Für Bauern - Für Verarbeiter (LM- Handwerk) Mehr Arbeitsplätze in Landwirtschaft und Handwerk Wertschätzung und Bereitschaft einen angemessenen Preis zu zahlen durch Verbraucher Einen anständigen Preis für die Bauern Gemeinsam einen guten Preis für Landwirte sicherstellen Preisfindung immer noch unklar Passendes Preis-/ Leistungs verhältnis Er muss nicht nur schön, sondern auch wirtschaftlich sein Nachhaltige Inwertsetzung Die Produzenten müssen davon leben können Verbraucher = Konsumenten, die die Produkte kaufen Verbraucher, die Produkte aus LLW schätzen Zahlungsbereitschaft der begeisterten Verbraucher Regionale Wertschöpfung sichern Soziale Landwirtschaft Preisfindung immer noch unklar Verbraucher, die einen??? Preis zahlen Einheitliche Preise bei der Rohware!! Preisvorstellung/ kg Förderung Unterstützung durch die Kommune Förder, Geldgeber, Sponsoren, Museen Strategien für Jahre mit schlechter Ernte / Ernteausfällen Qualität Starke regionale Verbindung: Ökologie, Landschaft, Produkt Qualität im Produktionsprozess Qualitätssicherung im Anbau Saatgut, Feldarbeit 7

49 Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns Super Produkte Lang haltbare Produkte (Knäcke, Cracker, Grissini, Knabbergebäck) damit auch eventuell VERSAND/KONSUM in entlegenen nicht regionalen Gebieten möglich Bio als Chance Ein Alleinstellungsmerkmal für den Rupertiwinkel schaffen LLW in möglichst vielen Restaurants mit anbieten Dass er kein Nischenprodukt bleibt, sondern von den Leuten der Region zur Selbstverständlichkeit wird Bio Genussregion Anstoß für mehr Bio Anbau Bio zertifizierter Verarbeiter Bio-LLW sollte auch bei der Weiterverarbeitung in einem Bioprodukt enden Bereitschaft der Verbraucher höhere Preise für ein höherwertiges Produkt zu zahlen und damit die nachhaltige Erhaltung zu sichern Verwendung in der regionalen Gastronomie ideal: bio(teil)zertifiziert LLW für Biobauern, Bäcker und Wirte zur Chance machen, auch touristisch Synergien Bekanntheit wie Lungauer Tauernroggen erreichen (Beispiel Pressesprecher Land Sbg.) Zu einer vollständig authentischen Produktionskette würde eine Schiffsmühle an der Salzach gut passen Nachhaltige Erhaltung einer wertvollen genetischen Ressource Einmalige Chance Alleinstellungsmerkmal erkennen und nützen (kommt nicht so schnell wieder) Mehr alte Sorten, Beratung von anderen Projekten Dass der LLW beispielhaft wird für andere Projekte dass man sich über etwas drübertraut Gemeinsame Verarbeiter/Aufbereiter für Getreide/Mehlpäckchen mit LLW-Layout Synergien für die Gesellschaft, Bevölkerung, Tourismus, Politik Andere Regionen motivieren ihre Sorte(n) wiederzuentdecken Wissenschaftlich fundierten Artikel in wissenschaftl. Zeitschritt ( für allgemeine Zugänglichkeit der Daten unter Wissenschaftlern) Netzwerke Umfangreiche Vernetzung Vernetzung und Kooperation der Akteure 8

50 Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns Netzwerke Netzwerk: - Absprache zwischen den einzelnen Akteuren/Gruppen Abstimmung zwischen potentiellen Anbauern und Erzeugern Gemeinsamer Vermarktungspod für LLW Mehr Produzenten und Abnehmer Reichlich Abnehmer in der Region Multiplikatoren jeglicher Art Motivierte Bauern Motivierte Weiterverarbeiter/innen Ökomodellregion und LLW-Urgetreide ergänzen sich Erfahrungen noch besser austauschen Praxis-Austausch und Erfahrung Daten zugänglicher machen (wissenschaftl. Anbau) o Homepage? Zentrale Netzwerkstelle In der Presse zwischen Bericht und Kommentar trennen Die Pioniere würdigen o Langjährige Anbauer o Langjährige Verarbeiter Die aktive Mitarbeit regionaler Partner widerspiegeln Zusammenarbeit mit Österreich ausbauen Grenzübergreifender Arche Passagier von Slow Food Andere Sorten erhalten / wieder einführen Auch andere Landsorten anbauen Erhaltungszentren für mehrere alte Sorten Erhaltungszentrum wenn Förderung ausgelaufen (siehe Arche Noah) Gefahren / Bedenken Keine Vereinnahmung durch Discounter/ + durch Einzelinteressen Keine Vereinnahmung durch Einzelpersonen Trittbrettfahrer?? Anbau ausweiten, Mengen erhöhen 9

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54 Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns 2. Logische Ebenen Logische Ebene Kärtchen Übergangskärtchen Philosophie/ Schönes Landschaftsbild Spiritualität Biodiversität Natur, Umweltschutz Vereinbarung: biologischer Anbau des LLW Vereinbarung schließen: biozertifizierte Vermarktung des LLW Stolz so einen Schatz zu haben und damit zu arbeiten Er hat für mich einfach eine wunderbare Ausstrahlung Es macht Spaß den LLW anzubauen Identität Anlaufstelle Kompetenz Leitstelle (dauerhaft), wenn Förderung (EU) zu Ende geht Stolz auf Alleinstellungsmerkmal für Stadt und Region Förderverein, Trägerverein Mehrere alte Sorten Das Besondere hervorheben in Vermarktung. Das Produkt gibt es nur in unserer Region Marke- Charakterprodukt für Ökomodellregion, Biosphäre und Salzburg Freude, dass Tradition zur Zeit in ist Belief/ Glaubenssätze Fühle mich (meine Arbeit) wertvoll, weil ich einer sinnvollen Tätigkeit f.d. Menschen und Umwelt nachgehe LLW kennt keine Grenzen Zusammenarbeit Salzburg Bayern Beitrag zur Artenvielfalt (direkt/indirekt) Fähigkeiten Hochwertige Produkte Verhalten In die Landwirtschaftsschulen gehen! Gezielte Öffentlichkeitsarbeit 13

55 Laufener Landweizen Entwicklung eines Markenkerns Umfeld Saatgutqualität Ausreichende Datengrundlage zu Inhaltsstoffen Landwirte sind zufrieden - Preis/ Erlös - Image/ Aufwertung Index: Was haben wir erreicht? Wie geht es mir? Was soll besser werden? Wohin wollen Wir? Was brauchen wir dazu? 14