Das Nudelstuben-Kochbuch. von Inge und Norbert Gschwendtner ins Bild gesetzt von Jürgen Hornung
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- Catrin Bretz
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Transkript
1 Das Nudelstuben-Kochbuch von Inge und Norbert Gschwendtner ins Bild gesetzt von Jürgen Hornung
2 Impressum Herausgeber Inge und Norbert Gschwendtner Fotos Jürgen Hornung Gestaltung und Druck Kastner AG das medienhaus, Wolnzach 1. Auflage November 2013 ISBN:
3 Inhalt Grüß Gott Vorwort Basis Rezepte Inhaltsverzeichnis Danksagungen
4 Liebe Freunde der Nudelstube Carrara, Nun hat es etwas länger als versprochen gedauert, bis Sie dieses Büchlein in Händen halten können. Ich habe einfach die freie Zeit, die ich als Rentnerin ganz ungewohnt zur Verfügung habe, unterschätzt. Nachdem unser Tag immer strukturiert gewesen war, ist es völlig ungewohnt, dass wir in einen Tag so viel hineinpacken können und Sie können es glauben, in einen Tag geht viel hinein! Gott sei Dank haben viele von Ihnen nicht vergessen, was ich versprochen hab. Und so liegt es jetzt vor Ihnen, unser Nudelstuben-Kochbuch, das ich Ihnen allen widme, in heiterer Erinnerung an Ihren Besuch bei uns Nudelstublern. Und sollten Sie uns wirklich verpasst haben, bekommen Sie so einen Eindruck der ligurisch-toskanischen Küche, wie wir sie gekocht und genossen haben, und die auch gar nicht schwer nachzukochen ist. Eines hat allerdings auch unsere Art zu kochen an sich: Es funktioniert wirklich nur mit den besten Zutaten. Zum Beispiel ist es dabei nicht wichtig, ob Sie fruchtiges oder mildes Olivenöl vorziehen, es sollte halt immer ein prima vergine sein. Erste Pressung, am besten eine Kaltpressung, versteht sich. Sie, meine Gäste, gehen mir immer mehr ab. Ich vermisse Ihre Gespräche und Ratschereien und bin recht froh, dass wir über das Nudelstuben-Kochbuch in Verbindung bleiben. Also viel Freude mit den Nudelstubenrezepten! Ihre Inge Gschwendtner P.S.: und dem Norbert danke ich von ganzem Herzen, dass wir immer noch miteinander lachen und reden mögen und können. 4
5 Vorwort Im Arzneipflanzengarten des Deutschen Medizinhistorischen Museums in Ingolstadt wachsen viele Pflanzen, die sich nicht für die Küche eignen. Stechapfel, Tollkirsche und Fingerhut um nur einige zu nennen sind Giftpflanzen. Ihre Inhaltsstoffe müssen sorgfältig dosiert werden, um eine heilende Wirkung zu erzielen. Wie schon Paracelsus sagte: Die Dosis macht das Gift. Doch neben diesen giftigen Gewächsen finden sich im Museumsgarten auch Pflanzen, die uns aus der Küche bestens bekannt sind: Wacholder, Liebstöckel, Dill, Salbei, Thymian und viele andere Gewürzpflanzen und Küchenkräuter sind hier versammelt. Sie alle enthalten wohlriechende ätherische Öle. Diese Öle verbessern nicht nur den Geschmack der mit ihnen zubereiteten Speisen, sondern entfalten bei ihrem Genuss auch eine wohltuende Wirkung auf unseren Körper. So ist es kein Zufall, dass schwer verdauliche und fette Speisen wie Kohl und Schweinefleisch traditionell mit dem verdauungsfördernden Kümmel gewürzt werden. Wenn die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Deutschen Medizinhistorischen Museums sich von den kulinarischen Qualitäten dieser Heilpflanzen überzeugen wollten, hatten sie bis Ende letzten Jahres nur wenige Schritte zu gehen. In der nahe gelegenen Nudelstube zeigten Inge und Norbert Gschwendtner, wie wunderbar eine abwechslungsreiche mediterrane Kräuterküche schmecken und munden kann. Zu unserem großen Bedauern schloss die Nudelstube Ende 2012 ihre Pforten. Umso mehr freuen wir uns nun über das Nudelstuben-Kochbuch, das es den ehemaligen Stammgästen der Nudelstube möglich macht, die lieb gewonnenen und schmerzlich vermissten Gerichte nachzukochen. Falls Sie beim Blättern im Kochbuch Sehnsucht nach den duftenden Kräutern bekommen besuchen Sie die Originale einfach bei uns, im Arzneipflanzengarten des Deutschen Medizinhistorischen Museums! Prof. Dr. med. Marion Maria Ruisinger Direktorin des Deutschen Medizinhistorischen Museums Ingolstadt
6 6 Die Basis
7
8 Kräuter, die in der Nudelstube verwendet wurden Basilikum Sein leicht nelkenartiges, aber frischwürziges Aroma lässt sich aus der italienischen Küche nicht wegdenken und ist eines der am meisten verwendeten Gewürze. Im getrockneten Zustand verliert er leider stark an Aroma. Wir verwendeten ihn frisch u. a. für Tomatensauce, Pesto, gebackene Auberginen, Fettuccine Mozzarella und Auberginen- Mozzarellaauflauf. Cayennepfeffer (auch Chili genannt) Er gehört zur Gattung der Paprika, schmeckt ungleich schärfer und kann je nach Geschmack und Schärfe in unterschiedlichen Mengen verwendet werden. Er wird in tropischen und subtropischen Ländern angebaut. Bei uns wird vor allem Cayennepfeffer aus Indien, China und Pakistan angeboten. Wir verwendeten ihn u. a. zur Piccante-Sauce, Nudeln mit Fisch, Ragout-Sauce, Zwiebel- und Bohnengemüse, Nudelsalat, Reissalat, Tintenfischvorspeise, Pesto und Marinara-Sauce. Dill Mit seinem feinen Geschmack verfeinert Dill besonders Salate und Fischsaucen. Er stammt aus Südamerika, ist bei uns sehr verbreitet und sollte nicht allzu lange miterhitzt werden. Wir verwendeten ihn als Zutat für Fischgerichte und für Dillbutter (s. Kräuterbutter). Estragon Durch das leichte Anisaroma eine delikate Würze mit frivolem Geschmack. Kurz vor der Blüte ist der Gehalt an würzigen ätherischen Ölen am höchsten. Estragon harmoniert sehr gut zu Flusskrebsen und Krabben und kann auch als Estragon-Butter über Basilikum Kerbel 8
9 längere Zeit verwendet werden (siehe Kräuterbutter). Er sollte erst ganz kurz vor Ende der Garzeit zugegeben und wenn möglich nicht zu stark erhitzt und sparsam verwendet werden. Kerbel Er hat einen frischen, feinen Geschmack und wird als Würzkraut verwendet, besonders für Suppen und Salate. Ebenfalls gehört er, neben den anderen Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch und Dill, in jede Kräuterbutter. Lorbeer (auch Gewürzlorbeer genannt) Verleiht einen starkwürzigen, sehr prägnanten Geschmack. Die getrockneten Blätter können gerne mitgekocht, -gebraten und -geschmort werden. Die Blätter sollten aber vor dem Pürieren entfernt werden. Er ist gut geeignet für Suppen, Wild- und Fleischgerichte, Fisch und auch Tomatensauce, Sülzen und zur Essigaromatisierung. Man kann Lorbeer auch als Kranz auf dem Kopf tragen, allerdings sollte man sich nicht drauf ausruhen, denn dann trägt man ihn an der falschen Stelle. Das wusste schon Asterix! Oregano Der wilde Majoran eine andere Bezeichnung für Oregano ist das Kraut, welches wir neben Basilikum am ehesten mit Italien in Verbindung bringen. Sein sehr intensiver und pikanter Geschmack und sein herb aromatischer Duft kommen auch im getrockneten Zustand gut zur Geltung. Oregano eignet sich gut zu Omelette, italienischen Saucen, als Brotgewürz, in der Lasagne, zu Tomatensauce, Lamm und auch auf die Pizza. Oregano ist auch das Kraut, dem nachgesagt wird, dass es Kummer verschwin- Lorbeer Oregano
10 den lässt und die Menschen fröhlich macht. Daher auch der Name Wohlgemut. Er enthält ätherische Öle und Vitamin C. Rosmarin Dieses Kraut wird viel im Mittelmeerraum verwendet. Er duftet intensiv aromatisch, hat einen herben, pinienartig unverwechselbaren Geschmack, der Saucen ebenso wie pikante Gerichte aufwertet. Er gilt als klassisches Grillgewürz und harmoniert mit Fleisch, Geflügel, Lamm, Zucchini, Kartoffeln und als Nudelstubenbrotgewürz. Rosmarin kann auch gerne in Süßspeisen mit verwendet werden, z. B. im Vanillepudding mit Brombeeren und gerösteten Pinienkernen oder Panna cotta mit Zwetschgenröster. Versuchen Sie es einfach und lassen Sie sich von der Geschmacksinten sität überraschen. Salbei Salbei hat einen intensiven, bitterwürzigen Geschmack und ist als Heil- und Würzkraut bekannt. Salbei kann man gut mit Butter vermengen und Salbei dadurch haltbar machen. Bei der Zubereitung darf man ihn nur leicht und kurz vor dem Servieren erhitzen, denn nur dann entwickelt er sein volles Aroma. Schnittlauch Jeder kennt ihn er wurde bei uns frisch z. B. zu Salaten, Suppen, Spargel- und Pilzgerichten, Fisch und Steinpilzlasagnen und natürlich zur Kräuterbutter verwendet. Schnittlauch hat viel Vitamin C und eine zwiebelähnliche scharfe Würze. Auch die Blüten des Schnittlauchs kann man verwenden, z. B. als essbare Dekoration für Salat. Thymian Ein duftendes Kraut, das den Trocknungsvorgang gut übersteht und den Sommer in die Küche bringt. Es eignet sich auch hervorragend als Tee bei Hustenerkrankungen, da es eine stark desinfizierende Wirkung hat. Das sagte meine Freundin, Frau Prof. Dr. Dr. Christa Habrich vom Deutschen Medizinhistorischen Museum. Er ist eine ideale Ergänzung für pikante Gerichte wie Fleisch, Fisch oder Gemüse und zum Einlegen gut passend, insbesondere auch bei längeren Garzeiten. Frische Thymianzweige eignen sich ebenfalls gut zur Verschönerung der fertigen Gerichte vor dem Servieren. Wacholder Bekannt ist dieses Gewürz bei uns im Sauerkraut und in Wildgerichten sowie als Wacholderschnaps. Wir in unserer Nudelstube nutzten ihn zu unserem Wildschweinragout oder für den Kochsud beim Vitello Tonnato. Eine heilende Wirkung wird ihm nachgesagt, wenn man ihn kaut bei Verschleimungen in den Nebenhöhlen. 10
11 Wissenswertes Vorneweg möchte ich Ihnen noch ein paar Informationen zum Gebrauch dieses Buches geben: Maße und Gewichte In der Nudelstube arbeiteten wir weil es schnell gehen musste mit der unorthodoxen Maßeinheit Schöpfer. 1 Schöpfer entspricht 50 ml 1 Blatt Gelatine entspricht 2 g gemahlener Gelatine 1 Esslöffel (EL) entspricht einem glatten, nicht gehäuften großen Löffel 1 Prise entspricht 1 3 g Vorspeise: Rechnen Sie pro Person mit g folgt kein Hauptgang, nehmen Sie ruhig etwas mehr. Nudeln kochen Nehmen Sie 1 Liter Wasser pro 100 g Rohgewicht Nudeln und sparen Sie nicht am Salz. In Italien sagt man, das Nudelwasser müsse wie Meerwasser schmecken. Ich nehme gerne ein Ursalz, da es würziger schmeckt. Die Kochzeit ist ein heikles Thema: Frische Nudeln brauchen viel weniger Kochzeit, als die getrockneten, die Sie im Handel kaufen. Rechnen Sie mit etwa 3 Minuten. Und probieren Sie immer. Wenn ich mir nicht sicher bin, koche ich ein paar Test -Nudeln mehr. Die Nudeln sind gut, wenn sie al dente, also noch bissfest sind. Vergessen Sie bitte nicht, dass die Pasta auch ohne Wasser noch nachgart. Das Kochwasser kann man gut zum Erwärmen der Nudelschüssel oder zum Verdünnen von Saucen nehmen. Bitte die Nudeln nach dem Kochen nicht abschrecken, da durch das kalte Wasser die Oberfläche verschlossen wird und die Nudeln die Sauce nicht mehr aufsaugen können. Darum werden in Italien die Nudeln noch vor dem Servieren mit der Sauce vermengt und einen Moment stehen gelassen. Kräuter Den intensivsten Geschmack liefern frische Kräuter. Jahreszeitlich bedingt können Sie aber auch guten Gewissens auf getrocknete Gewürze zurückgreifen. Die frischen Kräuter sollten vor der Verwendung kurz unter fließendem Wasser gewaschen und nur trockengetupft werden. Mit einem ganz scharfen Messer schneiden, damit die Kräuter nicht gequetscht werden. Umso feiner der Schnitt ist, desto intensiver kann sich das Aroma entfalten. In der Kräuterbeschreibung bekommen Sie einen Einblick, welche Kräuter in der Nudelstube verwendet wurden. Tomatensauce Nehmen Sie sich einmal ein paar Stunden Zeit und kochen eine größere Menge Tomatensauce (s. S. 16). Sie ist die Basis für viele Nudelstubengerichte. Die Sauce lässt sich in kleineren Portionen einfrieren und ist somit immer gebrauchsfertig.
12 Kräuterbutter Zutaten 500 g Butter 200 g Petersilie 100 g Schnittlauch 100 g Kerbel 100 g Dill 30 g Koriander 2 EL Zitronensaft Salz Pfeffer Tipp Wenn Sie die gesamte Kräuterbutter nicht sofort verwenden wollen: Die Kräuterbutterwurst zunächst nur anfrieren lassen, dann mit einem scharfen Messer in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und einzeln auf einem Blech eingefrieren. Bei Bedarf können Sie die Stücke dann einzeln entnehmen. Zubereitung Die Butter in der Verpackung im warmen Raum stehen lassen, da sie sich weich leichter verarbeiten und kneten lässt. Die Kräuter von den Stielen entfernen und mit kaltem Wasser waschen. In einem Tuch trocken tupfen und dann grob schneiden. Die Kräuterbutterwürste in Frischhaltefolie einwickeln. Dadurch können sie über längere Zeit im Tiefkühlschrank aufbewahrt werden. Die Kräuterbutter passt prima zu Fisch oder allen Arten von Fleisch. Wenn man sie in der Pfanne erhitzt, muss man darauf achten, dass die Kräuter nicht verbrennen. Variationen In der gleichen Weise können Sie auch Estragon, Bärlauch, Dill, Schnittlauch oder Salbeibutter herstellen. Danach die Kräuter mit der weichen Butter, dem Zitronensaft, einer guten Prise Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer in eine Schüssel geben. Alles zu einer homogenen Masse verkneten. Zum Schluss kleine Würste zu ca. 100 Gramm formen. 12
13 Salbeibutter Estragonbutter Kräuterbutter
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