FRÜHJAHR/SOMMER ,20

Transkript

1 FRÜHJAHR/SOMMER ,20

2 EDITORIAL 03 Toppings für Salate 04 Warenkunde: Kalte Saucen 06 Gastrokonzept: Die Kantine des SPIEGEL-Verlags 10 Rezepte Team Inspiration 18 Good for you: Alternativen für allergene Zutaten 20 Reportage: Auf dem Weg zum Kunden 22 Schwerpunkt: Salat 24 Schwerpunkt: Saucen 26 Aktuelles / Impressum 06 Gastrokonzept FRISCH, HERZHAFT & EINFACH LECKER In der aktuellen Inspiration widmen wir uns zwei gastronomischen Bereichen, die in jeder Küche Thema sind: Salat und Sauce. Beide wirken auf den ersten Blick selbstverständlich, unspektakulär und banal, doch davon sind sie weit entfernt. Mit innovativen Rezeptideen, Top-Produkten sowie zahlreichen Tipps & Tricks verraten wir Ihnen, wie frische Salate und herzhafte Saucen zu dem werden, was sie sein sollen die Herzstücke einer guten Küche! Auch wie man mit dem heiklen Thema Allergene umgeht, verraten wir in einem informativen Beitrag. Um Ihnen wieder ein ausgefallenes Gastronomiekonzept vorstellen zu können, haben wir dem Betriebsrestaurant der SPIEGEL-Nachrichtenredaktion in Hamburg einen Besuch abgestattet. Ein einzigartiger Service sowie zahlreiche nachhaltige Herangehensweisen zählen eindeutig zu den Stärken dieser Kantine. Wir bleiben noch ein weiteres Mal im hohen Norden und begleiten unseren Außendienstmitarbeiter Rene Maciolek auf seinem Weg zu den Kunden auf den Nordseeinseln wirklich ein besonderes Erlebnis! Beim Nachkochen und Genießen der zahlreichen Rezepte wünschen wir viel Vergnügen, vor allem, wenn es sich um Köstlichkeiten aus den Bereichen Salat & Sauce handelt. Ihr WIBERG Team Inspiration Schwerpunkt: Salat 22 Rezepte 10

3 TRENDS 3 T O P P I N G S Salate Knusprig, würzig, gesund und nicht zu vergessen einfach gut: Toppings geben dem Salat den letzten Schliff und machen Sie zu einem richtigen Highlight. Während Salate früher ihr Dasein häufig als Beilage oder Vorspeise fristeten, machen die neuen Salat-Variationen mit facettenreichen Toppings auch als Hauptspeise eine gute Figur. Knusprige Kichererbsen mit Ras El Hanout 200 g Kichererbsen gekocht, 30 g Mehl, Öl zum Frittieren WIBERG Produkte: Ras El Hanout Zubereitung: Kichererbsen mit Mehl bestäuben und in heißem Frittierfett knusprig backen. Mit Ras El Hanout würzen. Rauchige Onionrings WIBERG Produkte: 200 g Röstzwiebel, Paprika geräuchert Zubereitung: Röstzwiebel leicht mit Paprika geräuchert bestreuen. Bergkräuter-Croutons 200 g Toastbrot, 30 g Bergkräuterbutter (siehe Rezept WIBERG Gewürzbutterkreationen Seite 26) Zubereitung: Toastbrot in gewünschte Form schneiden, im Backrohr knusprig backen und zum Schluss in geschmolzener Bergkräuterbutter schwenken. Parmesan-Crunch Italia 200 g Parmesan gerieben WIBERG Produkte: Italia Gewürzzubereitung Zubereitung: Parmesan dünn in eine beschichtete Pfanne streuen, schmelzen, mit Italia würzen und knusprig braten. ZUTATEN FÜR 200 GRAMM TOPPING

4 3 2 1 Kalte SAUCEN Damit Ihnen die Ideen zum Dippen nie ausgehen... et voilá: Wir haben sechs facettenreiche Saucen-Ideen für Sie! Z U T A T E N F Ü R 1 0 P E R S O N E N 1 Safran-Rouille 30 ml Wasser, 1 Stk. Eigelb, 150 ml neutrales Öl, 30 g mehlige Kartoffeln gekocht WIBERG Produkte: 1 Msp. Safran gemahlen, 150 ml BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, Ursalz pur fein, ½ TL Knofi Pur, 1 EL Würzsauce N 1, 1 Msp. Cayennepfeffer 2 Skandinavischer Schmand 400 g Schmand WIBERG Produkte: Exquisite Nordic Flair, Zitrus-Öl, Dill gefriergetrocknet 3 Senfkörner-Dip 80 ml Wasser, 6 g Kristallzucker, 400 g Crème fraîche WIBERG Produkte: 1 Msp. Curcuma, 1 EL Apfel-Essig, Ursalz pur fein, 25 g Senfkörner, 2 TL Raps-Öl 4 Mango Salsa 250 g Mango gehackt, 50 g rote Zwiebel in Würfel geschnitten, 50 g Frühlingszwiebel in Ringe geschnitten WIBERG Produkte: 150 g Dip-Sauce Mango-Ananas, Grill-Brasil, Erdnuss-Öl 5 Rauchige Cocktailsauce 250 g Mayonnaise 50 %, 200 g Ketchup WIBERG Produkte: Würzsauce N 1, Paprika geräuchert 6 Whiskey-Pfeffer-Dip 300 g Mayonnaise 50 %, 150 g Sauerrahm/ saure Sahne, 2 EL Whiskey, 1 EL brauner Zucker WIBERG Produkte: ½ EL WIBERG BASIC Braune Grundsauce pulverisiert, Pfeffer grün in Salz-Lake

5 WARENKUNDE Z U B E R E I T U N G Safran-Rouille Safran in warmem Wasser ca. 2 Stunden quellen lassen, anschließend mit Eigelb verrühren und mit den beiden Ölen zu einer Mayonnaise verarbeiten. Kartoffeln hinzugeben und pürieren. Mit Ursalz, Knofi Pur, Würzsauce N 1 und Cayennepfeffer abschmecken. Skandinavischer Schmand Schmand mit Nordic Flair, Zitrus-Öl und Dill abschmecken und einige Stunden ziehen lassen. Senfkörner-Dip Wasser mit Curcuma, Apfel-Essig, Zucker sowie Ursalz abschmecken und Senfkörner darin 3 Minuten kochen. Erkalten lassen, mit Crème fraîche verrühren und mit Raps-Öl verfeinern. Mango Salsa Mango, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln miteinander vermengen. Dip-Sauce hinzugeben und mit Grill-Brasil sowie Erdnuss-Öl abschmecken. 6 Rauchige Cocktailsauce Mayonnaise mit Ketchup verrühren, anschließend mit Würzsauce N 1 und geräuchertem Paprika abschmecken. Whiskey-Pfeffer-Dip Mayonnaise mit Sauerrahm/saurer Sahne verrühren. Whiskey mit braunem Zucker ebenfalls verrühren und zur anderen Mischung geben. Mit Brauner Grundsauce sowie Pfeffer grün abschmecken.

6 SERVICE ALS SAHNE - Häubchen Copyright: Noshe/DER SPIEGEL

7 GASTROKONZEPT 7 Zu Gast im Betriebs - restaurant des SPIEGEL- Verlags In seiner Küche wird alles frisch zubereitet, vom Frühstück über das Mittag- bis hin zum Abendessen. Alfred Freeman ist seit 28 Jahren Küchenchef im Betriebsrestaurant des SPIEGEL-Verlags. Mit einem gut strukturierten System gehen bei ihm ca Gerichte über den Tresen, durchwegs abwechslungsreiche Speisen, ganz ohne lange Wartezeiten oder nerviges Anstehen. Vor allem das Mittagessen wird für die Verlagsmitarbeiter zum reinen Genuss, denn sie werden direkt am Tisch bedient einmalig in ganz Deutschland! DER KOPF DES GANZEN Cassis und Mayo muss ich bestellen, der Telefonanruf, den Alfred Freeman eben noch bekommen hat, ist schon wieder beendet. Ohne Notiz, ohne in irgendwelchen Bestelllisten nachzusehen. Der Küchenchef des Betriebsrestaurants vom SPIEGEL- Verlag handelt spontan, aus dem Gedächtnis heraus. Er weiß, was zu tun ist, was er will, was in seiner Küche bzw. in seinen Lagerräumen gerade fehlt. Freeman leitet neben der Küche auch das Service- und Reinigungspersonal. Sein Arbeitstag beginnt um Uhr, jeden Tag, außer am Wochenende. Wann der Arbeitstag endet, ist abhängig von den Abläufen in seinem Zuständigkeitsbereich. Ich arbeite zu viel, aber das stört mich nicht, sagt der Küchenchef über sich selbst. Ich bin kein Beamter, sondern Koch und ich liebe meinen Job!, gibt er sich überzeugt. KANTINE ALS KUNST Der Sitz der SPIEGEL-Redaktion befindet sich in bester Hamburger Lage, in der HafenCity, auf der Ericusspitze, unweit von der imposanten Elbphilharmonie. Im Verlagsgebäude selbst arbeiten mehr als Menschen. 240 finden gleichzeitig in der hauseigenen Betriebsgastronomie Platz; bei schönem Wetter ergänzt die Terrasse das Sitzplatzangebot. Hier ist die Pause wirklich Pause, das ist Sinn und Zweck des Konzepts, das von Rudolf Augstein, dem Gründer des SPIEGEL- Magazins selbst entwickelt wurde. Der Gedanke, der dahintersteckt, ist die Bindung des Redakteurs an das Verlagshaus. Wenn er hier alles bekommt, was er braucht, wird er auch hier seine Zeit verbringen. Dafür sind ein perfekt funktionierendes Gastronomiekonzept sowie eine ansprechende, künstlerischmodern gestaltete Umgebung unerlässlich. Anfangs gab es noch einen Bürowagen, mit dem das Servicepersonal Snacks zu den Angestellten brachte. Das hat Alfred Freeman sofort geändert und ein bestens laufendes Restaurant im Haus eingerichtet. Deshalb hat man ihn engagiert und so hat er im Verlagsgebäude seinen Platz gefunden. Ich will meine Gäste täglich flashen! Sie verwöhnen und gesund halten. Dazu bin ich verpflichtet, so der O-Ton des Küchenchefs. Dass es seit seiner Übernahme des Betriebsrestaurants überhaupt den Luxus von Servicepersonal gibt, ist dabei einzigartig in ganz Deutschland. ERNÄHRUNG ALS EFFEKT Wer den ganzen Tag mit Köpfchen arbeitet, benötigt in seinen (Denk)Pausen Brainfood vom Feinsten. Die Angestellten der SPIEGEL-Redaktion sowie jene des ZEIT-Verlags, die ebenfalls aus diesem Haus mit Essen beliefert werden, können täglich zwischen vier Menüs wählen. Es gibt Fleisch oder Fisch, eine vegetarische und eine vegane Speise sowie ein umfangreiches Salatgericht zur Auswahl. Den Speiseplan entwirft der Küchenchef in Absprache mit seinen Köchen, etwa zwei bis drei Wochen im Voraus. Dabei werden folgende Parameter mit einbezogen: Was hat gerade Saison, was bieten regionale Händler an und was gab es schon länger nicht mehr. Ausgewählt wird direkt am Bildschirm im Büro, 3,50 beträgt der Unkostenbeitrag pro Mittagessen, für den Rest kommt der Arbeitgeber auf und Nachschlag gibt es immer. Im Müll landet in Alfred Freemans Küche so gut wie nichts, denn übrig gebliebene Lebensmittel werden für die Nachtküche verarbeitet, eingekocht und zum Verkauf an die Mitarbeiter angeboten. Eine gute Kalkulation macht es möglich. So werden z.b. Kekse für die Kaffee- und Teeküche gebacken oder selbstgemachte Marmeladen hergestellt. Beliefert wird das Restaurant täglich von Händlern aus der Region. Freeman ist stolz darauf, dass seine effektive Art der Verköstigung wunderbar funktioniert und seinen Gästen gefällt. Es steckt auch essenstechnisch ein bisschen Erziehungsarbeit dahinter, hin zur bewussten, gesunden Ernährung. So gab es z.b. schon früher vegane Gerichte bei uns, noch bevor es zum Trend wurde!, erklärt der Küchenchef stolz.

8

9 GASTROKONZEPT 9 DER WEG ZU WOHLBEFINDEN Wer effizient und für das Wohlergehen seiner Gäste kocht, muss den gezielten Einsatz von Lebensmitteln u.a. von Kräutern und Gewürzen verstehen. Mein Auftrag ist es, für das Wohlbefinden des Mitarbeiters zu sorgen permanent. Ich habe Gäste von morgens bis abends, da bin ich verpflichtet, gut zu kochen, gibt sich Freeman bestimmt. Darüber hinaus setzt sich der Küchenchef dezidiert dafür ein, dass sein Personal seinem Beispiel folgt und viel Verständnis für bekömmliches Essen und dessen Zubereitung aufbringt. Trotz alledem bleibt immer noch Platz für Spaß und Menschlichkeit: Ich hab mal eine Küchenhilfe gebeten, den Eisbergsalat in den Kühlraum zu bringen und er landete im Tiefkühler heißt ja auch EISberg, erinnert sich der sympathische Koch lachend. MEHR MÖGLICHKEITEN FÜR GENUSS Neben einem eigenen Masseur im Haus, dem Fitnessstudio sowie den Räumlichkeiten für diverse Sportkurse und selbstverständlich der innovativen Betriebsküche, gibt es im Verlagsgebäude des SPIEGELS eine weitere Besonderheit: Eine hauseigene Kaffeemarke. Ca. 3,5 Tonnen werden jährlich für die Mitarbeiter geröstet und die nehmen das Angebot gerne in Anspruch. Freemans Philosophie ist es, seine Gäste an Geschmäcker heranzuführen, die sie vorher vielleicht gar nicht probiert hätten immer frisch, bunt, trendig, flexibel, gesund und von der Ausrichtung her euro-asiatisch. Ich mache was, die Geschäftsleitung findet es gut und unterstützt mich dabei, erzählt der Küchenchef. Bei mir gibt es keine Motto-Wochen, ich bin eher für den bunten Mix und übrigens: Königberger Klopse sind immer ein Erfolgsgarant, schmunzelt Freeman. Von der Sternegastronomie hatte er, nach eigenen Angaben, irgendwann die Faxen dicke: Die Gäste in den Hotels und Restaurants, in denen ich vorher gearbeitet habe, wussten oft selbst das beste Essen nicht mehr zu schätzen. Das ist hier ganz anders. Und die Wertschätzung, die ihm von Seiten der SPIEGEL-Mitarbeiter im Verlagshaus, entgegengebracht wird, gibt ihm Recht. Ein perfektes Beispiel für Freude am Essen, an Genuss und den besten Zutaten. w o r d - R a p Wie viele Gäste haben im Restaurant der SPIEGEL- Redaktion zeitgleich Platz? 240 Aus wie vielen Leuten besteht Ihre Crew? insgesamt 53 Leute, in Küche und Service Wie viele Essen verlassen an einem durchschnittlichen Tag die Küche? ca Was ist Ihr persönliches Lieblingsgewürz, -kraut? Ich liebe Curry! Mein Vater war als Offizier in Indien stationiert. Wir hatten immer hervorragendes Curry im Haus. Welches Küchenerlebnis bleibt Ihnen unvergessen? Pensionierte Mitarbeiter des Verlags haben mal zu mir gesagt: Das einzige, was wir in unserem Ruhestand vermissen, sind Sie mit Ihrer Küche. Das ist einfach nur schön zu hören! Mein größter beruflicher Fauxpas Das war noch beim Bund. Ich sollte beim Panzerball das Essen mit einem Gepäckwagen vom Flughafen hereinfahren. Beim Bremsen fiel alles vom Wagen.

10 REZEPTE T o m a t e n - a l l e Salat r z a o m

11 À LA CARTE 11 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Italienische Marinade 250 ml Wasser WIBERG Produkte: 80 ml Weißwein Balsam-Essig, 20 g Salat Italian, 150 ml Basilikum-Öl Tomaten-Mozzarella-Salat mit Prosciutto, Pfirsich und Pinienkernen 30 bunte Tomaten mittelgroß, 6 Pfirsiche, 400 g Prosciutto, 1,25 kg Mozzarella WIBERG Produkte: 30 g Pinienkerne, Dekor Deluxe ZUBEREITUNG Italienische Marinade Wasser mit Weißwein Balsam-Essig und Salat Italian verrühren und einige Minuten quellen lassen. Anschließend das Basilikum-Öl langsam einrühren. Tomaten-Mozzarella-Salat mit Prosciutto, Pfirsich und Pinienkernen Tomaten und Pfirsiche in gewünschte Größe schneiden und mit der Italienischen Marinade beträufeln. Pinienkerne im Backrohr goldgelb rösten. Prosciutto in Scheiben schneiden, Mozzarella in Form bringen und mit Dekor Deluxe bestreuen. Sämtliche Zutaten am Teller dekorativ anrichten. Garnitur Rucola, WIBERG Crema di Aceto Klassik

12 REZEPTE ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Goldbrassen Filet Goldbrassenfilet 1,4 kg Goldbrassenfilet küchenfertig WIBERG Produkte: Ursalz Fisch, Natives Oliven Öl Extra Peloponnes, Italia Gewürzzubereitung Sepia-Zitrus-Nudeln 700 g Linguine Nero von Recheis WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, Zitrus-Öl, Italia Gewürzzubereitung Safranschaum 800 ml Wasser, 300 ml Obers/Sahne WIBERG Produkte: 0,5 g Safran gemahlen, 100 g WIBERG BASIC Weiße Grundsauce, Crema di Aceto Safran, Basilikum-Öl ZUBEREITUNG Goldbrassenfilet Goldbrassenfilets mit Ursalz Fisch würzen und in Oliven-Öl saftig braten. Zum Schluss mit Italia bestreuen. Sepia-Zitrus-Nudeln Linguine in Salzwasser al dente kochen. Anschließend mit Ursalz, Zitrus-Öl und Italia abschmecken. Safranschaum Safran in 50 ml warmem Wasser einige Stunden quellen lassen. Wasser zusammen mit dem Safran-Wasser und der WIBERG BASIC Weißen Grundsauce verrühren und auf- kochen. Mit Obers/Sahne verfeinern und Crema di Aceto Safran sowie Basilikum-Öl abschmecken. Garnitur Grüner Spargel

13 À LA CARTE 13 Osso ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Osso Bucco Geschmorte Kalbshaxe 10 Scheiben Kalbshaxe, 2 l Wasser, 200 g Zwiebel in Würfel geschnitten, 150 g Stangensellerie in Würfel geschnitten, 500 g Tomaten in Würfel geschnitten WIBERG Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Andalusien, Grill-Mediterran, 300 g Braune Grundsauce pastös, Knoblauch Scheiben, Würzsauce N 1, Weißwein Balsam-Essig Bucco Italienische Kräuter-Polenta 200 g Maisgries/Polenta, 50 ml Obers/ Sahne, 20 g Parmesan gerieben WIBERG Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Andalusien, Veggie-Bouillon mit Ursalz, Curcuma, Italienische Kräuter ZUBEREITUNG Osso Bucco Geschmorte Kalbshaxe Die Scheiben der Kalbshaxe in Oliven-Öl von beiden Seiten anbraten. Anschließend mit Grill-Mediterran würzen. Braune Grundsauce mit Wasser verrühren, mit Knoblauch Scheiben, Würzsauce N 1 und Weißwein Balsam- Essig abschmecken und auf- kochen. Zwiebel, Stangensellerie sowie Tomatenwürfel zur Sauce geben. Die Sauce über die Kalbshaxe gießen und zugedeckt im Backrohr bei ca. 160 C Heißluft schmoren. Italienische Kräuter-Polenta Maisgries/Polenta in Oliven-Öl leicht anrösten, mit Veggie-Bouillon aufgießen, mit Curcuma sowie Italienischen Kräutern würzen und unter ständigem Rühren weich garen. Zuletzt mit Obers/ Sahne und Parmesan verfeinern.

14 REZEPTE Schulter & Tatar vom Almochsen mit Exquisite Forest Flair, gebeiztem Bergkräuter-Ei, Pilz-Aioli und Distel-Öl-Staub

15 EXQUISITE 15 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Schulter vom Almochsen 1 kg Schulter vom Almochsen küchenfertig, 2 Zwiebeln, ½ Sellerie, 1 EL Kristallzucker, Wasser, Maizena WIBERG Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Ursalz pur fein, Exquisite Forest Flair, Braune Grundsauce pastös, AcetoPlus Holunder Tatar vom Almochsen 400 g Rücken oder Filet vom Almochsen (fettfrei) WIBERG Produkte: Würzsauce N 1, Exquisite Forest Flair, Distel-Öl, Exquisite Bourbon Pfeffer Gebeiztes Bergkräuter-Ei 200 g Kristallzucker, 5 Eigelb WIBERG Produkte: 15 g Bergkräuter, 250 g Ursalz pur fein Pilz-Aioli 2 Eigelb pasteurisiert WIBERG Produkte: 2 Knoblauch Scheiben, 5 g Steinpilze getrocknet, 1 TL Birnen-Essig, 75 ml Raps-Öl, Ursalz pur fein, Pilz-Aroma Distel-Staub 50 g Maltodextrin WIBERG Produkte: 100 ml Distel-Öl, 1 g Ursalz pur fein ZUBEREITUNG Schulter vom Almochsen Schulter in Oliven-Öl anbraten. Anschließend mit Ursalz und Forest Flair würzen. Zwiebeln und Sellerie ebenfalls anbraten bis eine goldgelbe Farbe entsteht. Kristallzucker zugeben und karamellisieren. Braune Grundsauce mit Wasser verrühren und Schulter darin weich schmoren. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb gießen, mit AcetoPlus Holunder abschmecken und mit Maizena gegebenenfalls leicht eindicken. Tatar vom Almochsen Ochsenfleisch fein hacken und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Gebeiztes Bergkräuter-Ei Bergkräuter mit Zucker fein mixen und zum Ursalz mischen. Die Hälfte der Salz-Zuckermischung auf ein kleines Blech leeren, 5 kleine Einbuchtungen machen und darauf das Eigelb legen. Mit der übrigen Salz-Zuckermischung bedecken, mit Folie verschließen und ca. 6 Tage kühl lagern. Anschließend Eigelb herausnehmen, abwaschen und auf einem Backpapier im Backrohr bei 48 C über Nacht trocknen. Luftdicht aufbewahren und bei Gebrauch fein über das gewünschte Gericht reiben. Pilz-Aioli Knoblauch Scheiben und Steinpilze in so wenig Wasser wie möglich einweichen. Anschließend fein hacken und in der Einlegeflüssigkeit einige Minuten weichkochen bis die Flüssigkeit fast weg ist. Eigelb mit Birnen-Essig verrühren, anschließend Raps-Öl langsam ins Eigelb rühren bis eine cremige Konsistenz entsteht. Steinpilz-Knoblauchmischung hinzugeben und fein pürieren. Mit Ursalz und Pilz- Aroma abschmecken. Distel-Staub Sämtliche Zutaten miteinander vermischen und bis zum Gebrauch luftdicht aufbewahren. Garnitur WIBERG Spitzmorcheln, Brunnenkresse, gebratene Zwiebel, Pfifferlinge/Eierschwammerl

16 REZEPTE ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN Süß- Saurer Nudel- Gemüse- Salat mit Erdnüssen und Sprossen Süß-Saurer Nudel-Gemüse-Salat mit Erdnüssen und Sprossen 7 kg Pasta di Peppino Treccine von Recheis, 2 kg bunte Paprika in Würfel geschnitten, 2 kg Karotten in Streifen geschnitten, 2 kg Erbsenschoten blanchiert, 2 kg rote Zwiebeln in Würfel geschnitten, 2 kg Sojasprossen, 1 kg Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten, 2 kg Erdnüsse WIBERG Produkte: 4 l WIBERG BASIC Wok-Sauce Süß-Sauer, 1 l Erdnuss-Öl, Ursalz pur fein ZUBEREITUNG Süß-Saurer Nudel-Gemüse-Salat mit Erdnüssen und Sprossen Pasta kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und mit Paprika, Karotten, Erbsenschoten, Zwiebeln sowie Sojasprossen vermengen. Mit WIBERG BASIC Wok-Sauce Süß-Sauer sowie Erdnuss-Öl marinieren und mit Ursalz abschmecken. Zum Schluss mit Frühlingszwiebeln und Erdnüssen bestreuen.

17 BASIC 17 ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN Gebratenes Putensteak 12 kg Putensteaks, Öl zum Braten WIBERG Produkte: WIBERG BASIC Geflügel Rahm-Pilze 4 kg Pilze, Öl zum Braten, 11,5 l Wasser WIBERG Produkte: 1 kg WIBERG BASIC Weiße Grundsauce, Rosmarin, 75 g WIBERG BASIC Bratensaft für Geflügel Bratkartoffeln 8 kg Kartoffeln festkochend geschält, Öl zum Braten WIBERG Produkte: WIBERG BASIC Kartoffel Brokkoli 8 kg Brokkoli, 250 g Butter WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, WIBERG BASIC Gemüse ZUBEREITUNG Rahm-Pilze Pilze schneiden und in Öl anbraten. 10 l Wasser mit WIBERG BASIC Weiße Grundsauce verrühren, aufkochen lassen und zu den Pilzen geben. Mit Rosmarin abschmecken und einige Minuten kochen lassen. 1,5 l Wasser mit WIBERG BASIC Bratensaft für Geflügel verrühren und aufkochen. Rahm-Pilze am Teller anrichten und jeweils einen Esslöffel vom Bratensaft für Geflügel darüber ziehen. Bratkartoffeln Kartoffeln in mit WIBERG BASIC Kartoffel gewürztem Wasser weich kochen. Die Kartoffeln vor Gebrauch in Öl goldgelb braten und nochmals mit WIBERG BASIC Kartoffel abschmecken. Brokkoli Brokkoli in Salzwasser blanchieren und mit WIBERG BASIC Gemüse abschmecken. Je nach Wunsch mit Butter verfeinern. Gebratenes Putensteak Putensteaks in Öl scharf anbraten. Anschließend mit WIBERG BASIC Geflügel kräftig würzen und im Backrohr saftig garen. Gebratenes Putensteak mit Rahm-Pilzen, Bratkartoffeln und Brokkoli

18 Genuss für alle A L T E R N A T I V E N F Ü R A L L E R G E N E Z U T A T E N

19 GOOD FOR YOU 19 Spätestens seit Inkrafttreten der EU-weiten Lebensmittel-Informations-Verordnung (LMIV) ist das Thema Allergene in der öffentlichen Diskussion angekommen. Um betroffene Gäste vor folgenschweren allergischen Reaktionen des Immunsystems auf eigentlich harmlose Stoffe zu schützen, müssen seither die 14 festgelegten Hauptallergene gekennzeichnet werden, wenn sie in Speisen enthalten sind. Daher gilt es bereits bei der Auswahl der Zutaten genau auf die Inhaltsstoffe zu achten. GESCHMACK ON TOP Mit passenden Toppings lässt sich ein einfacher Salat zur besonderen Gaumenfreude machen. Sie ermöglichen vielseitige Variationen und spannende Geschmackserlebnisse der kulinarischen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Beliebte Klassiker zum Drüberstreuen, wie gekochte Eier, Croûtons oder Käse, lassen sich allerdings nicht mit allergenfreier Ernährung in Einklang bringen. Hier gilt es attraktive Alternativen zu bieten. Wie wäre es stattdessen zum Beispiel mit gepopptem Amaranth oder Puffreis? Anstelle von Sesam, Wal- oder Erdnüssen empfiehlt es sich zu Sonnenblumenkernen oder Hanfsamen zu greifen. Soja-Sprossen lassen sich durch jegliche andere Arten von Sprossen ersetzen. Auch im WIBERG Sortiment finden sich einige Ideen zur allergenfreien Veredelung obenauf. Als dekorativer Aufputz und Farbtupfer eignen sich etwa der blumige Dekor-Blüten-Mix, das würzige Dekor Deluxe sowie die aromatisch-süßen Tomatenflocken. R E Z E P T - T I P P ERKENNBAR ALLERGENFREI Um die Umsetzung der LMIV im Küchenalltag so einfach wie möglich zu gestalten, sind die allergenfreien WIBERG Produkte mit speziellen Icons versehen. So ist auf einen Blick erkennbar, in welchen Produkten keine Allergene enthalten sind. WIBERG steht nicht nur für Qualität und Würzkraft, Kochprofis sind mit der Marke auch verlässlich auf der sicheren Seite. EINFACH ERSETZT Spielend lassen sich allergenfreie Alternativen für klassische Rezeptzutaten finden. Am Beispiel Salat zeigen sich anschaulich die facettenreichen, vielfältigen und kreativen Möglichkeiten. Essig und Öl gelten als die unbestrittenen Grundpfeiler der Salatzubereitung. Als Ersatz für geschwefelte Weinessige empfiehlt es sich, Fruchtessige zu verwenden ob Apfel-, Granatapfel-, Birnen-, Himbeer- oder Tomaten-Essig schmackhafte Varianten sind garantiert. Eine Vielfalt an allergenfreien Ölen wie Distel-, Kürbiskern-, Oliven-, Raps- oder Sonnenblumen-Öl kann statt Ölen aus Wal-, Erdsowie Macadamianüssen oder Sesam ins Dressing gerührt werden. Selbst auf Mayonnaise in der Salatmarinade muss nicht verzichtet werden. Schnell und einfach kann man eine vegane allergenfreie Mayonnaise selbst herstellen und so die Verwendung von Eiern und Senf vermeiden. Das Rezept dafür verraten wir Ihnen gerne. VEGANE MAYONNAISE ALLERGENFREI FÜR 10 PORTIONEN 150 g Sonnenblumenkerne im Mixer zerkleinern, 400 ml warme Veggie-Bouillon zugießen und zwei Minuten auf höchster Stufe mixen. Anschließend 20 g Salat Universal sowie 100 ml BIO Apfel-Essig zugeben und aufmixen. 300 ml Raps-Öl mit 400 ml BIO Nativem Oliven-Öl Extra Sizilien vermengen und langsam zugeben. Zum Schluss mit frischem geriebenen Kren/Meerrettich abschmecken. von Natur aus glutenfreie Zutaten von Natur aus lactosefreie Zutaten ohne Zugabe von Allergenen (gemäß EU-Verordnung 1169/2011) von Natur aus vegane Zutaten ohne Zugabe von Palmfett ohne kenntlich zu machende Zusatzstoffe

20 Auf dem Weg zum Kunden Juist d O I T A R O M A T I S C H E S I N S E L H O P P I N G I M N O R D E N M I T RENE MACIOLEK AUF JUIST

21 REPORTAGE 21 Borkum, Juist, Norderney, Baltrum, Langeoog, Spiekeroog und Wangerooge die ostfriesischen Inseln gelten als idyllische Feriendestinationen und Ausflugziele für Ruhesuchende. Der Rhythmus von Ebbe und Flut, die frische Meeresluft sowie kilometerlange Sandstrände machen sie zu perfekten Erholungsorten mit Nordsee-Flair. Die Gegend steht für maritimes Lebensgefühl, Entspannung und Genuss. Und da sich auch bei WIBERG alles um den Genuss dreht, macht sich Gewürzbotschafter Rene Maciolek regelmäßig mit den neuesten Produkten auf den Weg dorthin. Die Nordseeinseln beheimaten einige Betriebe, die auf WIBERG vertrauen. Da die regionale Küche durch die Nähe zum Meer geprägt ist, sind dort neben den Klassikern des Sortiments besonders würzige Zutaten, die mit Fisch harmonieren, sehr gefragt. Im Frühling, rechtzeitig vor Saisonbeginn, heißt es für Rene Maciolek alljährlich ab auf die Inseln dann steht wieder seine mehrtägige Dienstreise auf dem Programm. Steigt er gewöhnlich einfach ins Auto, um für WIBERG Culinary seine Kunden im Norden Deutschlands, rund um Bremen, zu besuchen, so ist es abseits des Festlands damit nicht getan. Während es sich bei kleineren Inseln wie Baltrum zwar bewährt hat, die Küchenchefs auf Messen zu treffen und auf Norderney sogar eine eventuelle Ausnahmegenehmigung für Fahrzeuge beantragt werden kann, ist beim Besuch auf dem autofreien Juist mehr Flexibilität und Gelassenheit gefragt. KUNDENSERVICE PER FLUGZEUG Kulinarisch hat Juist einiges zu bieten vom kleinen Imbiss mit typischen Krabbenbrötchen über traditionelle ostfriesische Restaurants bis hin zum feinen Treffpunkt für Gourmets. Vier verschiedene Fortbewegungsmittel benötigt unser Außendienstmitarbeiter, bis er mit seinem Gewürzkoffer bei den Gastronomen und Küchenchefs angekommen ist und sich die Fachleute selbst ein Bild von den aktuellen Neuprodukten, Rezepten und Inspirationen machen können. Am Beginn der Anreise steht eine zweistündige Autofahrt von Bremen nach Norddeich. Dort befindet sich der kleine Flugplatz für den Inselflieger, der die Ostfriesischen Inseln sowie Helgoland mit dem Festland verbindet. Wer, wie Rene Maciolek, in der Nebensaison reist, kann auf etwa sechs Flugverbindungen nach Juist hin und retour täglich zählen. Natürlich nur, wenn das Wetter es zulässt. Regen und Wind können in der Gegend schon mal vorkommen und das Flugzeug muss bei zu schlechter Witterung auf dem Boden bleiben. Auch die 90-minütige Überfahrt mit der Fähre, auf die man alternativ ausweichen könnte, muss bei schlechtem Wetter ausfallen. Bei zu geringem Wasserstand kann es vorkommen, dass das Schiff festsitzt und erst weiterfahren kann, wenn der Wasserpegel wieder steigt. Für den Fall, dass der Inselaufenthalt wetterbedingt länger dauert als geplant, ist unser Außendienstler bestens vorbereitet. Bepackt mit Gewürzkoffer, Reisetasche und Rucksack ist er für alle Eventualitäten gewappnet. Verläuft alles nach Plan hievt er nach fünfminütigem Flug sein Reisegepäck auf die Pferdekutsche, die am Flugplatz schon auf die Passagiere wartet. Da auf Juist keine Autos erlaubt sind, ist der Pferdebusanschluss die einfachste Verbindung zum 40 Minuten entfernten Zentrum. Dort angekommen ist die nächste Station der Fahrradverleih. Wenn dann die Ausrüstung auf den Gepäcksträger gespannt ist, ist endlich der Kunde nicht mehr weit. BERATUNG AUF AUGENHÖHE Trotz der langen und unkonventionellen Anreise und gelegentlichen wetterbedingten Aufenthaltsverlängerungen, macht Rene Maciolek die Inseltour auch nach 17 Jahren noch Spaß. Die Gegend hat für ihn ihren eigenen Charme. Die Uhren ticken dort etwas gemächlicher als auf dem Festland und die ostfriesischen Kunden sind ihm inzwischen ans Herz gewachsen. War es anfangs noch eine Herausforderung die Köche vom guten Preis-Leistungs-Verhältnis sowie der Qualität der Gewürze und Kräuter zu überzeugen zum Beispiel von ihrer außerordentlichen Würzkraft, durch den hohen Anteil an ätherischem Öl so wissen Kochprofis heute längst, dass sie sich auf sein Wort verlassen können. Und er weiß genau darüber Bescheid, welche Anforderungen die WIBERG Produkte in den Profiküchen erfüllen müssen. Als gelernter Koch hat er die besten Voraussetzungen, um im Fall der Fälle direkt am Herd zu zeigen, was die mitgebrachten Warenmuster können. Im Lauf des Jahres tritt Rene Maciolek die Reise 3 Mal an, um seine Kunden mit den WIBERG Neuheiten zu versorgen und anschließend den Arbeitstag am Strand ausklingen zu lassen.

22 DA HABEN WIR DEN SALAT!

23 SCHWERPUNKT Ja, da haben wir ihn, in allen nur erdenklichen Variationen, Genüssen und Geschmacksrichtungen. Wir haben aber nicht nur den Salat als Schwerpunktthema, sondern alles, um ihn von der Neben- zur Hauptsache zu befördern. Lassen Sie sich dabei nicht täuschen, von den vermeintlich simplen, wohlbekannten Salatkreationen und -dressings oft steckt in der Einfachheit ein Mehrwert an Qualität, Leidenschaft und Inspiration. Aufgeteilt in die vier Bereiche, Salatsaucen & -dressings, Klassiker, Inspirationen und Toppings, rücken wir das Thema Salat in den Mittelpunkt und zeigen, anhand von unseren Produkten, wie einfach und doch gleichzeitig genussvoll das Zubereiten der grünen Gerichte sein kann. Erstmals seit dem Einzug der Marke WIBERG in die Gastronomie, im Jahr 1973, präsentieren wir keine Neuprodukte zum Beginn des Jahres 2019, sondern entdecken, gemeinsam mit allen Verfechtern der Qualitätsmarke, wichtige Segmente der Gastronomie beginnend mit dem Thema Salat. Und da haben Sie ihn! FOLLOW US ON YOUTUBE! Anschaulich, übersichtlich und einfach greifen wir einige Beispiele aus diesem ersten, grünen Schwerpunktthema heraus und zeigen, step by step, deren Zubereitung in einem praktischen Video. QR-Code scannen, überzeugen und begeistert sein! Von Salatsaucen & -dressings, über die besten Klassiker bis hin zu kreativen Inspirationen und genialen Toppings wir haben nicht nur die besten Produkte, sondern auch die innovativsten Rezeptideen im Angebot. Über den QR-Code einfach zu erreichen und bei Bedarf herunterzuladen! Viel Spaß beim Ausprobieren! Scan mich! Dressings kann jeder, aber kann Dressings auch jeder köstlich? Die erste Voraussetzung für Salatsaucen & -dressings voller Geschmack sind die besten, hochwertigsten Zutaten. Fündig wird man hier auf alle Fälle im WIBERG À la Carte-Sortiment. Premium-Essige und -Öle, herrlich fruchtige AcetoPlus-Sorten, Crema di Aceto zum Verfeinern, Dekorieren und Finishen und natürlich die intensiven und würzstarken Kräuter und Rohgewürze. Wie bei allen Gerichten, gibt es auch bei Salaten einige Klassiker, die in jedem Küchenrepertoire vorhanden sein sollen. Schmackhafte Dauerbrenner richtig angemacht mit Salatkräuter-Mix, Weißwein Balsam-Essig und Rinder-Bouillon kein Problem! Der konstante, stets beliebte Geschmack steht bei den Salatklassikern klar im Vordergrund! Öffnen wir die Salatbar und lassen sie bunt werden für Auge und Gaumen! Die Mix-Spezialitäten aus den beiden Sortimenten Exquisite und À la Carte machen den einfachen Beilagensalat zum Hauptgericht, die simple Nebensache zur kreativen Rezeptidee. Dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt und das all over the world : Von Asien übern den Orient und Europa bis nach Südamerika so funktioniert moderne, leichte und vor allem authentische Kochkunst! Sie denken, das lässt sich nicht mehr toppen? Wir zeigen Ihnen, dass immer noch was geht! Das Auge isst schließlich mit auch wenn es sich nur oder gerade weil es sich um ein Salatgericht handelt. Würzige Nüsse, rauchigaromatische Croûtons oder poppig-peppige Getreidesorten das Obendrüber macht oft den Unterschied zwischen einfacher Convenience und kreativ-verspieltem Gericht. DRESSINGS KLASSIKER INSPIRATIONEN TOPPINGS

24 DAS HERZ DER KÜCHE. SAUCEN! Früher wurde in jedem guten Restaurant einer der erfahrensten Köche als Saucier beschäftigt, der es in der Hand hatte, das Herz der Küche die Sauce zum Höhepunkt für den Gast werden zu lassen. WIBERG übernimmt diese verantwortungsvolle Aufgabe liebend gerne und steht Ihnen mit Know-how und Innovation zur Seite.

25 SCHWERPUNKT DIP-SAUCEN GEMÜSE-SAUCEN Ob gebunden oder ungebunden, warm oder kalt, mit Butter, Wein oder Mehl die Sauce ist ein wichtiger Bestandteil, eine Speise als gelungen bezeichnen zu können. Sie rundet den Geschmack ab oder kontrastiert ihn. Bei Ragouts beispielsweise bildet sie das verbindende Element zwischen den verschiedenen Zutaten. Doch die Sauce kann noch viel mehr: Sie verleiht Gerichten eine ansprechende Optik, wirkt durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen mitunter appetitanregend und verdauungsfördernd. Auf jeden Fall aber steigert sie den Genuss beim Essen! Von kalten Saucen, Gemüse- & Butter-Saucen, über die Saucenklassiker in hell, braun und dunkel bis hin zu kreativen Saucengerichten wir haben nicht nur die besten Produkte, sondern auch die innovativsten Rezeptideen im Angebot. Über den QR-Code einfach zu erreichen und bei Bedarf herunterzuladen! Viel Spaß beim Ausprobieren! Beim Thema Saucen ist ein Kaltstart nichts Schlechtes! Dippen, Aufpeppen und Verfeinern mit aromatischen Dip-Allroundern liegt nämlich voll im Trend! Die WIBERG Dip- Saucen in den Geschmacksrichtungen Barbecue, Mango-Ananas, Smoked Honey und Süß-Sauer sowie die WIBERG BASIC Burger & Sandwich Sauce fügen sich dabei nahtlos in das zeitgemäße Konzept. In dieselbe Kategorie fallen zudem einige Klassiker für Fingerfood, Imbiss, Snacking & more! Köstliches Gemüse lässt sich auch in Saucenform vorzüglich genießen! Einfach einkochen und nach Belieben mit den passenden WIBERG Produkten ergänzen: Wie wäre es z.b. mit einem wohltuenden Kürbis-Curry, mit Curry Madrocas oder einem typisch italienischen Tomatensugo, verfeinert mit der allergenfreien Würzsauce N 1, die dem Gericht den beliebten Umami-Geschmack verleiht. Mit der Currywurst-Sauce haben wir einen weiteren Vertreter dieser Kategorie im Sortiment, auch wenn ihr typischer Einsatzbereich etwas vom Thema abweicht. Neben Eigelb und Mehl eignet sich Butter hervorragend zum Binden von Saucen. So entstehen entweder aufgeschlagene Saucen bei denen die Butter als Basis dient oder Buttermischungen, die erst nach dem Servieren schmelzen sollen. Diese Saucen werden häufig zu gegrilltem Fleisch, Geflügel und Fisch gereicht. Man kann sie in Frischhaltefolien einwickeln und bis kurz vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört bis heute zum Standard in der internationalen Gastronomie. Sie dienen als Basis für zahlreiche Ableitungen, die durch die Zugabe von Gewürzen und Kräutern sowie geschmacksgebenden Lebensmitteln entstehen. Sie werden nach Färbung, Rohstoff und Herstellungsmethode unterschieden. Hauptzutaten von Grundsaucen sind z.b. Knochen Brühen oder Fonds, Wurzelgemüse, Tomaten, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne. Aus dem umfangreichen WIBERG Sortiment sind hier vor allem die Weiße Grundsauce, die Dunkle Bratensauce sowie die Braune Grundsauce pastös zu nennen. Ihnen allen gemeinsam ist neben dem intensiven Geschmack die kinderleichte Anwendung: einfach das Pulver bzw. die pastöse Grundsauce in kaltes Wasser einrühren und unter ständigem Rühren ca. drei Minuten kochen lassen, fertig! Anstelle von Wasser kann die Braune Grundsauce auch beliebig mit ungesalzenen Fonds, Wein und/oder Fruchtsaft angerührt werden so entstehen individuelle Kreationen im Handumdrehen, sozusagen Convenience de Luxe. Bei den allseits bekannten und beliebten Saucengerichten wird die Neben- zur Hauptsache! Beste Zutaten werden in Sauce und Saft gegart und zur Vollendung gebracht. Erst durch die flüssige Komponente wird das Gericht zu dem, was es sein soll. Im WIBERG Sortiment finden Sie nicht nur die besten Gewürze und Kräuter für alle Saucengericht-Klassiker der europäischen Küche, sondern auch köstliche Wok-Saucen in den vier Geschmacksrichtungen Teriyaki, Thai-Chilli, Curry und Süß -Sauer. Ihre Anwendung ist denkbar einfach: Fleisch, Fisch oder Gemüse scharf anbraten, Wok-Sauce dazugeben, kurz aufkochen lassen fertig! BUTTERSAUCEN GRUNDSAUCEN SAUCENGERICHTE

26 Butter

27 AKTUELLES 27 Gewürzbutterkreationen ZUTATEN FÜR 1 KG BUTTER Die Edle Gewürzbutter Red Dhofar mit Safran, Chilli, Curcuma und Ingwer Zutaten: 900 g Butter ungesalzen WIBERG Produkte: 100 ml Sesam-Öl, Curcuma, Ingwer gemahlen, Ursalz pur fein, Exquisite Red Dhofar Die Kernige Bergkräuterbutter mit steirischem Kürbiskern-Öl Zutaten: 850 g Butter ungesalzen, 50 ml Spinatpaste WIBERG Produkte: 100 ml Kürbiskern-Öl g.g.a., Knofi Pur, Ursalz pur fein, Bergkräuter Die Skandinavische Gewürzbutter mit Exquisite Nordic Flair, Roter Bete, Dill und Zitrus-Öl Zutaten: 900 g Butter ungesalzen, 50 g Rote-Bete-Pulver WIBERG Produkte: 50 ml Zitrus-Öl, Dill gefriergetrocknet, Exquisite Nordic Flair Der Klassiker Mediterrane/Italienische Gewürzbutter mit Itlalia und Basilikum-Öl Zutaten: 900 g Butter ungesalzen WIBERG Produkte: 100 ml Basilikum-Öl, Knofi Pur, Tomatenflocken, Ursalz pur fein, Italia Gewürzzubereitung Die Rauchige Argentinische Gewürzbutter mit über Holz geräuchertem Paprika und Grill-Argentina Zutaten: 900 g Butter ungesalzen WIBERG Produkte: 100 Natives Oliven-Öl Extra Andalusien, Paprika Rubino, Paprika geräuchert, Ursalz pur fein, Würzsauce N 1, Grill-Argentina Die Mystische/ The Black One Schwarze Gewürzbutter mit Exquisite Black BBQ und Erdnuss-Öl Zutaten: 900 g Butter ungesalzen, 50 g Sepia Tinte oder Aktivkohle WIBERG Produkte: 100 ml Erdnuss-Öl, Exquisite Black BBQ ZUBEREITUNG Butter schaumig rühren, WIBERG Produkte zur Butter hinzugeben, in Frischhaltefolie wickeln und gut durchkühlen. Zum Schluss im jeweiligen markierten Gewürz wälzen. IMPRESSUM MEDIENINHABER / HERAUSGEBER / VERLEGER FRUTAROM Savory Solutions Austria GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0) / REDAKTION Iris Walcher / Harald Wieser / Nina Ferner / Philipp Kohlweg GESTALTUNG FRUTAROM FOTOS Matthias Münz / FRUTAROM / Fotolia.com / Adobe Stock LITHO FRUTAROM DRUCK Offset5020 AUFLAGE COPYRIGHT Inhalt, Layout und Bildmaterial der Zeitschrift Inspiration sind urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung oder die Verwendung der Inhalte bzw. Bilder ist ohne ausdrückliche, schriftliche Zustimmung des jeweiligen Urhebers untersagt.

28 Art. Nr.: / Satz-, Druckfehler & Änderungen vorbehalten MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.