*** SOUPE À LA CHATAINE MIT SAUSER-MARRONI-BROT *** SANGLIER À LA MYRTE ***

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1 23. OKTOBER 2015 SOUPE À LA CHATAINE MIT SAUSER-MARRONI-BROT FALAFEL NACH KORSISCHER ART MIT LAUWARMEN KABISSALAT SANGLIER À LA MYRTE MIT BLUMENKOHL-SOUFFLÉ UND SCHLOSSKARTOFFELN MARRONI-BIRNE IM SCHOKOLADENTEIG EN GUETE WÜNSCHED EU DANI KUMMER + PATRIK WEISSHAUPT

2 Soupe à la chataine (Korsische Kastaniensuppe) Vor- und Zubereitung: ca. 30 min 250 gr Kastanien, vorgekocht 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 100 gr Sellerie ½ Lauch 1 Lorbeerblatt und Rosmarin-Zweiglein etwas Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer Zubereiten: Servieren: Die Kastanien in einer Pfanne mit Wasser bedecken, 15` köcheln lassen und anschliessend mit dem Kochwasser pürieren. Alles Gemüse fein würfeln und in einer Bratpfanne 5` andünsten, anschliessend zur pürierten Kastaniensuppe geben, den Lorbeer und Rosmarin ganz dazugeben und alles 15` auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Ev. nochmals pürieren (vorher Lorbeerblatt und Rosmarin entfernen), etwas Butter dazu und abschmecken. in flache Suppenteller verteilen, mit Schlagrahm und etwas Rosmarin dekorieren und sofort servieren.

3 Sauser-Marroni-Brot 3 EL Zucker 2 EL Wasser 200 g tiefgekühlte Marroni aufgetaut, grob gehackt 400 g Ruchmehl 100 g Kastanienmehl 0.5 Würfel Hefe (20 g), zerbröckelt 0.5 l roter Sauser 2 TL Salz 2.3 dl roter Sauser 3 EL Rapsöl Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Marroni beigeben, mischen, auf einem Backpapier verteilen, auskühlen, beiseite stellen. Mehl und Kastanienmehl in eine Schüssel geben, mischen, eine Mulde eindrücken. Hefe und Sauser in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Min.). Salz, Sauser und Öl beigeben, mischen, ca. 10 Min. zu einem weichen, glatten Teig kneten. Beiseite gestellte Marroni darunterkneten, Teig zu einer Kugel formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen. Brot mit wenig Wasser bestreichen, mit wenig Mehl bestäuben. Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 200 Grad reduzieren, dabei die Ofentür geschlossen halten, und das Brot ca. 25 Min. fertig backen. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen.

4 Falafel nach Korsischer Art mit lauwarmen Kabissalat Vorbereitung: 30 min. Zubereitung: 30 min. Falafel 1 Dose Kichererbsen 2-3 EL Mehl 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehe 3 Blätt. frische Minze 4 Zweige Koriander ½ TL Chilipulver; Salz; Öl zum frittieren (nur in 1 Küche) Salat ½ Kopf Kabis 100 gr Speckwürfeli 1 dl Bouillon; etwas Senf, Essig und Öl; frischen Peterli Zubereiten: Salat: Kichererbsen abgiessen, kalt abspülen, Zwiebel und Knoblauch feinhacken, mit dem Stabmixer pürieren, salzen. Chilipulver, feingehackte Minze und Koriander dazugeben und gut vermischen. Mit Mehl eine leicht klebrige Masse bilden. Das Öl in einer Gusspfanne erhitzen, die Masse mit feuchten Händen zu nuss-grossen Kugeln formen und frittieren, bis diese im Öl schwimmen, dann mit der Schaumkelle herausholen. Abtropfen und heiss zum Salat servieren. Den ½ Kabis fein hobeln, die Speckwürfeli knusprig anbraten, den Kabis dazugeben und mit häufigen Wenden 5` garen (soll noch Biss haben). Die Bouillon zufügen und mit gelegentlichem Wenden 10` weitergaren. Essig mit Senf, Salz, Pfeffer und Öl verrühren, mit feingehacktem Peterli und dem lauwarmen Salat vermischen.

5 Wildschweinragout à la Myrte Sanglier à la Myrte 800 g Wildschweinragout 2 Tomatenmark 5 Knoblauchzehen 1 grosse Zwiebel 50 g getrocknete Myrtenbeeren 3 Karotten 1 l trockener korsischer Rotwein Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter Mehl, Olivenöl Salz und Pfeffer Die Zwiebel und die Karotten werden gehackt, die Knoblauchzehen gepresst und zusammen mit dem Tomatenmark, der Myrthe, dem Thymian, dem Rosmarin und den Lorbeerblättern in den Wein gegeben. In diese Marinade hinein legt man das Fleisch und lässt das Ganze 24 Stunden ziehen. Am nächsten Tag werden die Fleischstücke herausgenommen, in Olivenöl gebraten und mit Mehl bestäubt. Anschliessend wird die Marinade darüber gegossen und alles bei schwacher Hitze während 2 Stunden geköchelt. Die Sosse abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

6 Blumenkohl-Soufflé 300 g Blumenkohl (½ Kopf) 1 Ei 1 dl Milch ½ dl Halbrahm ¼ TL Salz 80 g Gruyère Muskat, Pfeffer Den Blumenkohl putzen, in kleine Röschen teilen und in einem grossen Topf Salzwasser knapp weichkochen. Für die Soufflémasse die Eier, Milch und Halbrahm zusammen mischen und abschmecken. Die Souffléförmchen zur Hälfte mit der Masse füllen und die Blumenkohlröschen reinlegen. Anschliessend den Blumenkohl mit Reibkäse überdecken. Die Förmchen in 240 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen lassen und sofort servieren. Schlosskartoffeln 800 g festkochende Kartoffeln (roter Sack) Butter, Salz Kartoffeln waschen und in gleichmässige Schnitze schneiden. Auf Backpapier legen, mit etwas Butter überdecken sowie in den 240 Grad vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren in einer Schüssel salzen.

7 Marroni-Birne im Schokoladenteig 160 g Mehl 4 EL Puderzucker (13 g) 1.5 EL Kakaopulver ( 4 g) ¼ TL Salz 1 Ei (60 g) 2.5 EL Sonnenblumenöl (19 g) 3 EL warmes Wasser(20 g) 120 g Marroni-Püree 1 EL Kirsch 4 reife Birnen 50 g Butter, flüssig, abgekühlt Strudelteig Mehl, Puderzucker, Kakaopulver und Salz in einer Schüssel mischen. Ei, Öl und Wasser gut verrühren, beigeben, mit einer Kelle zusammenfügen, auf wenig Mehl zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, zu einer Kugel formen. Teig unter einer heiss ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Marroni-Püree mit Kirsch mischen. Kerngehäuse der Birnen mit einem Kugelausstecher entfernen, mit je ¼ Marroni-Püree füllen, Birnen zusammensetzen. Birne einpacken Teig in 4 Portionen teilen. 1 Portion Teig auf wenig Mehl rechteckig möglichst dünn auswallen, auf ein Tuch legen. Mit bemehlten Händen von der Mitte her sorgfältig ausziehen (ca. 25 cm), bis der Teig überall durchscheinend ist. Teig mit Butter bestreichen, 1 Birne daraufsetzen, Teig zum Stielansatz hochfalten, andrücken. Birne auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit Butter bestreichen. Mit restlichen Birnen und restlichem Teig gleich verfahren. Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Birnen herausnehmen, etwas abkühlen, mit Puderzucker bestäuben.