Detmolder Backmanager

Transkript

1 Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.v. Schützenberg 10 - D Detmold - Tel / Telefax 05231/ [email protected] - Internet: Fortbildungsseminar zum Detmolder Backmanager für Fachkräfte der Backwarenherstellung in Detmold 16. Januar Februar 2012

2 Detmolder Backmanager - 1. Woche Montag, den Uhr Einführung und Begrüßung Ernährung und Rohstoffe Uhr Ernährungsphysiologische Bedeutung von Getreide und Getreideerzeugnissen (M.G. Lindhauer) Uhr Herstellung von Getreide- und Mahlerzeugnissen (K. Münzing) Uhr Methoden zur Beurteilung von Mahlerzeugnissen (Analytik + Backversuche) Uhr Qualitätsuntersuchungen bei Getreide mit Praktikum (S. Botterbrodt und J. Haase) Dienstag, den Rohstoffe und Rezepturen Uhr Grundlagen der Weizenbackfähigkeit (M.G. Lindhauer) Uhr Grundlagen der Roggenbackfähigkeit (M.G. Lindhauer) Uhr Leitsätze der Spezialbrotherstellung (H. Geringer) Uhr Rezepturbestandteile (Backzutaten/Backmittel) (H. Geringer) Uhr Mittagspause Vorstufentechnik Uhr Grundlagen und technologische Erkenntnisse der Vorstufen (G. Unbehend) Uhr Praktikum: Vorteige (G. Unbehend) Mittwoch, den Sauerteige - Anwendung Uhr Grundlagen (J.-M. Brümmer) Uhr Sauerteige für Weizenbrote (J.-M. Brümmer) Uhr Sauerteige für Roggenbrote (J.-M. Brümmer) Uhr Pause Uhr Sauerteigherstellung und Sauerteigführungen in der Praxis (G. Unbehend) Uhr Mittagspause Uhr Praktikum: Sauerteige (G. Unbehend) Uhr Methoden zur Beurteilung von Mahlerzeugnissen (Teigrheologie) (S. Botterbrodt, J. Haase, M. Meißnner)

3 Donnerstag, den Personalführung (M. Heinze) Uhr Grundsätze und Definition moderner Führung Uhr Die Rolle des Vorgesetzten Uhr Kommunikation Kriterien wirksamer Kommunikation in der betrieblichen Praxis Uhr Motivation, Information, Einführung, Unterweisung Uhr Leistungsbeurteilung, Mitarbeiterbeurteilung, Kritik, Lob Freitag, den Personalführung (M. Heinze) Uhr Die Führungskraft als Persönlichkeit; das Lernen von Vorbildern Uhr Der richtige Umgang mit schwierigen Mitarbeitern; Konfliktfälle aus dem betrieblichen Alltag; die Funktion guter Teamarbeit Uhr Abschlussdiskussion Montag, den Detmolder Backmanager - 2. Woche Kältetechnologie (K. Lösche) Uhr Kältetechnische Anlagen Uhr Teilgebackenes, Vorgebackenes Uhr Kältetechnologie bei Teiglingen (Brot und Kleingebäck) Uhr Gärverzögerung und Gärunterbrechung (Überblick) Dienstag, den Kältetechnologie & Schneiden Uhr Bäckerkälte leicht gemacht - Praxisbeispiele aus Großbäckereien (J. Wagner) Uhr Bäckerkälte leicht gemacht - Praxisbeispiele aus handwerklichen Bäckereien (P. Immerath) Uhr Mittagspause Uhr Schneiden (Sorten, Arten, Technik, Hygiene) (M. Meißner) Uhr Reinraumtechnik (M. Meißner) Uhr Pause

4 Verpacken Uhr Anforderungen Verpackungen - Papier/Pappe Uhr Anforderungen Verpackungen Folien Mittwoch, den Herstellung von Brot und Kleingebäcken Uhr Kneten und Teigaufarbeitung (M. Meißner) Uhr Gären (M. Meißner) Uhr Backprozeß (G. Unbehend) Uhr Mittagspause Uhr Rezepturgestaltung bei roggenhaltigen Brot- und Kleingebäcken (S. Keller) Uhr Pause Uhr Besonderheiten beim Kneten, Gären und Backen (S. Keller) Uhr Praktikum: Roggenbrotherstellung - Einfluß verschiedener Quellstufen und Säuerungsarten (G. Unbehend) Donnerstag, den Herstellung von Brot und Kleingebäcken Uhr Rezepturgestaltung bei weizenhaltigen Brot- und Kleingebäcken (S. Keller) Uhr Besonderheiten beim Kneten, Gären und Backen (S. Keller) Uhr Praktikum: Einfluß verschiedener backaktiver Substanzen auf die Teig- und Gebäckeigenschaften (inkl. Teiglinge) (G. Unbehend) Energie (J. Buschmann) Uhr Energieeinsatz Uhr Einsparpotentiale Freitag, den Lebensmittelrecht (H. Martell und A. Meyer-Kretschmer) Uhr Grundlagen des Backwarenrechtes Uhr Zusatzstoffe (Rechtsvorschriften und Rezepturgestaltung) Uhr Kennzeichnungsrecht, Eichrecht, Fertigpackungsrecht, Preisangaben-VO Uhr Rechtliche Aspekte bei der Werbung Uhr Mittagspause Uhr Abschlussdiskussion

5 Montag, den Detmolder Backmanager - 3. Woche Betriebswirtschaft (C. Schmidt) Uhr Einführung in die Betriebswirtschaftslehre Uhr Kostenstrukturen und -entwicklung im Backgewerbe Uhr Kostenartenrechnung - Grundlagen zur Steuerung des Personaleinsatzes Uhr Pause Uhr Kostenstellenrechnung - Grundlagen zur Steuerung des Maschineneinsatzes Dienstag, den Betriebswirtschaft (C. Schmidt) Uhr Kostenträgerrechnung - Grundlagen der kostenorientierten Preisbildung Uhr Möglichkeiten der betriebswirtschaftlichen Optimierung im Backgewerbe Uhr Übungen zu den Themenbereichen Snackherstellung (J. Rieber) Uhr Grundlagen der Snackherstellung Uhr Praktikum: Snackherstellung Mittwoch, den Arbeitssicherheit (H.-J. Behrens) Uhr Grundlagen der Arbeitssicherheit Uhr Mehlstaub in Backbetrieben und Staubminderung durch technische Anlagen Arbeitsrecht (A. Juncker) Uhr Grundlagen des Arbeitsrechts Uhr Arbeitsrecht - Fallstudien

6 Donnerstag, den Logistik (U. Höper-Schmidt) Uhr Bedeutung der Material- und Warenbewegungen in der betrieblichen Praxis Uhr Beschaffungslogistik (Auftragsabwicklung als logistischer Kreislauf) Uhr Innerbetriebliche Logistik (Verpackungs-, Handhabungs- und Kommissioniersysteme Uhr Distributionslogistik (Informations- und Kommunikationstechnologien) Freitag, den Marketing (U. Höper-Schmidt) Uhr Einführung in das Marketing Uhr Produktpolitik (Produkte und Sortimente in Filialen und im LEH) Uhr Pause Uhr Preispolitik (Preisbildung in der betrieblichen Praxis) Uhr Kommunikationspolitik und Distributionspolitik Uhr Mittagspause Uhr Abschlussdiskussion Montag, den Detmolder Backmanager - 4. Woche Lebensmittelhygiene-Verordnung Uhr Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) - rechtliche Situation Uhr Pflicht zur Hygieneschulung Uhr Hygienische Voraussetzungen an Räume und Einrichtungen im Sinne der Lebensmittelhygiene-Verordnung Uhr HACCP Konzepte in der Bäckerei Uhr Pause Uhr Gruppenarbeit: Erarbeitung von HACCP Dokumenten Dienstag, den Mikrobiologie Uhr Grundlagen der Mikrobiologie und mikrobieller Verderb (G. Mack) Uhr Praktikum: Methoden zur Kontrolle der mikrobiellen Verunreinigung (J. Hollmann und G. Mack) Uhr Pause Uhr Maßnahmen zum Schimmelschutz (M. Meißner) Uhr Frischhaltung und Mindesthaltbarkeit (M. Meißner)

7 Qualitätsmanagement Uhr Integriertes Managementsystem im Backbetrieb Einführung und Begriffsbestimmungen Uhr Qualitätsmanagement im Backbetrieb: Anforderungen der ISO 9001:2008 und des International Food Standards IFS Mittwoch, den Qualitätsmanagement (Fortsetzung) Uhr Gruppenarbeit: Erarbeitung wichtiger QM-Elemente Uhr Interne Audits und Ablauf der Zertifizierung Umweltmanagement und Nachhaltigkeit Uhr Umweltmanagement im Backbetrieb: Anforderungen der Normenreihe ISO und der Öko-Audit VO (EMAS) Gebäckfehler Brot und Kleingebäck (H. Neumann) Uhr Praktikum: Gebäckfehler beim Herstellungsprozess Uhr Praktikum: Beurteilung und Auswertung Donnerstag Sensorik Uhr Brot- und Gebäckfehler und deren Vermeidung (H. Neumann) Uhr Einführung in die Sensorik und Prüfschemen (M.G. Lindhauer) Uhr Beurteilung von Getreide- und Mahlerzeugnissen (K. Münzing) Uhr Brotprüfung und -beurteilung - praktische Übungen (H. Neumann) Uhr Prüfung und Beurteilung Feiner Backwaren - praktische Übungen (Karlheinz Grothe) Freitag, den Uhr Abschlussprüfung Uhr Ende des Lehrgangs