Österreichs Gastronomie und Hotellerie in der Kostenfalle?

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1 Österreichs Gastronomie und Hotellerie in der Kostenfalle?

2 Die TPA Horwath-Gruppe 20 Standorte in Österreich, Ungarn, Tschechien, Slowakei, Slowenien, Polen, Kroatien und Rumänien Kooperationspartner in der Ukraine und in Bulgarien 700 MitarbeiterInnen und PartnerInnen Seit 1995 Mitglied des weltweiten Netzwerks von Horwath International (127 Mitgliedsfirmen, 433 Büros, mehr als Mitarbeiter) TPA Horwath Seite 2

3 Unsere Präsenz in Europa TPA Horwath Standorte / Joint V. Joint Ventures in Planung TPA Horwath Seite 3

4 Die Umfrage Ziel: generelles Stimmungsbild der Branche zu orten Überprüfung der sieben Kosten-Todsünden vorzunehmen Repräsentative Umfrage unter 203 österreichischen Gastronomen und Hoteliers Durchgeführt vom Market Institut im Mai 2007 Im Auftrag der TPA Horwath Unternehmensberatung GmbH, Wien TPA Horwath Seite 4

5 9 von 10 Gastronomen sagen: Unsere Branche hat einen hohen Stellenwert für die Wirtschaft! eher hoher Stellenwert 28% niedriger Stellenwert 6% sehr niedriger Stellenwert 2% sehr hoher Stellenwert 64% Nur 2 % der Befragten messen ihrer Branche einen sehr geringen Stellenwert in der österreichischen Wirtschaft bei. TPA Horwath Seite 5

6 Jeder Fünfte ist jedoch unzufrieden mit dem derzeitigen Geschäftsgang 38 % unzufrieden 41 % eher zufrieden sehr zufrieden 20 % TPA Horwath Seite 6

7 Die größte Unzufriedenheit mit dem derzeitigen Geschäftsgang herrscht in Südösterreich Südösterreich Westösterreich In Westösterreich sind 12 % der Gastronomen mit dem Geschäftsgang unzufrieden. In Südösterreich sind es mit 33 % fast dreimal so viele. Ostösterreich 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% sehr/eher zufrieden weniger/nicht zufrieden TPA Horwath Seite 7

8 Hygienestandards gelten als wichtigster Erfolgsfaktor gefolgt von Top-Personal in % Die Top 3 : Für eine erfolgreiche Betriebsführung werden hohe Hygienestandards (81 %), gut ausgebildetes Personal (72 %) und gutes Management (71 %) als besonders wichtig angesehen. hohe Hygienestandards gut ausgebildetes Personal, gutes Management Preispolitik, Personaleinsatz bei Spitzenzeiten TPA Horwath Seite 8

9 Bereits 37 % der Befragten halten Controlling für sehr wichtig in % Controlling anhand von betriebswirtschaftlichen Analysen wird von 37 % als wichtig erachtet und liegt damit knapp hinter gezieltem Marketing und Werbung. Damit rangiert Controlling von 12 abgefragten Erfolgskriterien immer noch auf dem letzten Platz. Marketing, Werbung Controlling anhand von betriebswirtschaftlichen Analysen TPA Horwath Seite 9

10 Zufriedene Unternehmer legen mehr Wert auf Controlling in % Fast die Hälfte (44 %) der sehr zufriedenen Unternehmer erachten Controlling als sehr wichtig für die erfolgreiche Betriebsführung. sehr zufrieden mit Geschäftsgang eher zufrieden mit Geschäftsgang unzufrieden mit Geschäftsgang TPA Horwath Seite 10

11 Nur jeder zweite Gastronomiebetrieb misst die Kundenzufriedenheit... ja 49% Laut eigenen Angaben gibt es in jedem zweiten Betrieb Methoden um die Kundenzufriedenheit zu messen. nein 51% Größere und umsatzstärkere Betriebe nehmen die Messung der Kundenzufriedenheit deutlich ernster. TPA Horwath Seite 11

12 ...jedoch nicht mit systematischen Instrumenten in % Nur ein Bruchteil der Betriebe führt eine systematische Kundenzufriedenheitsanalyse durch. Größter Wert wird auf das persönliche Gespräch mit den Kunden gelegt. Die Umsätze sind dagegen nur für 2% ein Indikator für die Zufriedenheit der Gäste. persönl. Gespr. Fragebögen Stammgäste Bewertung über Internet Umsatz TPA Horwath Seite 12

13 8 von 10 Betrieben analysieren nach eigenen Angaben ihre Kosten 100 in % % der Betriebe planen und überwachen ihr Budget, während nur noch die Hälfte der Betriebe über strategische Finanzpläne verfügt. Kostenrechnung/Kostenanalyse Strategischer Finanzplan Budgetüberwachung/-planung TPA Horwath Seite 13

14 Das größte Einsparungspotential wird im Wareneinkauf gesehen Wareneinkauf Ausstattung Service, Personalplanung 23 % der Gastronomen orten großes Einsparungspotential im Wareneinkauf aber nur 16 % sehen eine Möglichkeit, beim höchsten Kostenfaktor, nämlich dem Personal, zu sparen. Qualität Hygiene/Sauberkeit 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% großes Einsparungspotential kein Einsparungspotential kaum Einsparungspotential k.a. TPA Horwath Seite 14

15 Jeder Dritte befürchtet schlechtere Zukunftsaussichten Verbesserung 22% k.a. 2% Verschlechterung 34% Der Blick in die Zukunft zeigt die unterschiedlichen Erwartungen der Gastronomen. Nur 22 % der Befragten glauben an eine Verbesserung ihrer Situation, 34 % erwarten eine Verschlechterung. keine Verändung 42% TPA Horwath Seite 15

16 In Südösterreich sieht sogar jeder Zweite die Zukunft pessimistisch Südösterreich Westösterreich In Südösterreich befürchten doppelt so viele Befragte eine negative Entwicklung für die Gastronomie wie in Westösterreich. Ostösterreich 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% erwartete Verbesserung erwartete Verschlechterung keine Veränderung k.a. TPA Horwath Seite 16

17 Die wichtigste Herausforderung für die Gastronomie: das Personal Motivierung des Personals qualifiziertes Personal effiziente Personalplanung betriebswirt. Analysen 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% an Bedeutung gewinnen an Bedeutung verlieren keine Veränderung k.a. Die überwiegende Mehrheit ist sich einig, dass es in Zukunft vermehrt auf qualifiziertes Personal und dessen Motivation sowie effiziente Planung ankommt. Der Unternehmensführung anhand von betriebswirtschaftlichen Analysen messen bereits 46 % der Unternehmen künftig steigende Bedeutung bei. TPA Horwath Seite 17

18 Quer durch die Branche steigt die Sensibilität für die Bedeutung von Controlling 100 in % % der Betriebe, die mit ihrem Geschäftsgang unzufrieden sind, wollen in Zukunft verstärkt auf Controlling setzen. unzufrieden mit Geschäftsgang eher zufrieden mit Geschäftsgang sehr zufrieden mit Geschäftsgang TPA Horwath Seite 18

19 Die 7 Kosten-Todsünden im Überblick Sparen am falschen Platz Unmotiviertes Personal Mangelhafte unternehmerische Entscheidungsgrundlagen Ineffiziente Personalplanung Verfehlte Reaktion auf Umsatzrückgang Falsches Marketing und Produktkonzept, falsche Produkt-/Preispolitik Emmentaler Organisation (löchrig) TPA Horwath Seite 19

20 Wie kann die Gastronomie und Hotellerie gegensteuern? betriebswirtschaftliche Ziele rechtzeitig definieren innovative Controlling-Werkzeuge nützen Maßnahmenpaket zur Motivations- und Effizienzsteigerung des Personals schnüren professionelles Finanz- und Rechnungswesen Auslagerung ist häufig sinnvoll und effizient (Controlling, Rechnungswesen, Personalverrechnung...) auf Umsatzrückgänge rasch und richtig reagieren: Grundlagen frühzeitig schaffen durch genaue Analyse und Anpassung der Strukturen TPA Horwath Seite 20

21 Wie kann die Gastronomie und Hotellerie gegensteuern? löchrige Organisationen vermeiden andernfalls drohen Kostensteigerungen und Umsatzrückgänge, zb durch Schwund im Rohstoff- und Cashbereich vom Start weg auf richtige Standortwahl, fundierten Businessplan, optimale Finanzierung, Controlling etc. achten, Förderungen nützen, Mitarbeiter effizient rekrutieren und schulen, etc. TPA Horwath Seite 21

22 TPA Horwath Unternehmensberatung GmbH A-1020 Wien, Praterstraße Tel.: +43/1/ , Fax DW Österreich Ungarn Tschechien Slowakei Slowenien Polen Kroatien Rumänien Mitglied von Horwath International (Zürich) einer weltweiten Vereinigung rechtlich selbstständiger und unabhängiger Steuerberater, Wirtschaftsprüfer und Unternehmensberater TPA Horwath Seite 22