Kulinarische Notizen. Eine Reise durch Spaniens schmackhafte Schatzkammer. Von Fernando Rodriquez

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1 Ein kleiner Ein kleiner kulinarischer Begleiter Begleiter für unsere für unsere Gäste. Gäste.

2 2 2 Kulinarische Notizen Eine Reise durch Spaniens schmackhafte Schatzkammer Von Fernando Rodriquez

3 3 Paella, Tortilla und Gazpacho haben längst die internationale Küche erobert. Natürlich auch Sherry Fino aus Jerez und der tiefrote Rioja und Ribera als ideale Begleiter der spanischen Küche. Doch Spanien hat mehr zu bieten. Kein anderes Land hat die Kunst der kleinen Häppchen zu einer solchen Vollendung gebracht. Andalusien ist die Heimat der Tapas. Man schlendert am frühen Abend von Bar zu Bar, genießt einen Vino Tinto und dazu ein oder zwei kleine kulinarische Kostbarkeiten. Oliven aus der Provinz Jaén, Jamon serrano, der luftgetrocknete Schinken aus der Extremadura, Boquerones (eingelegte Sardellen), Tartaletas (gefüllte Blätterteigtaschen), Kroketten, frittierte Gemüsehäppchen oder exotische Kombinationen wie Pulpo, gewürfelter Tintenfisch, angemacht mit Knoblauch und Essig. Wie wäre es mit gebratenem Spanferkel, Zicklein, oder Lamm nach den Rezepten Kastiliens? Galizien im Norden Spaniens ist bekannt für Hummer, Jakobsmuscheln und Krebse. Zitrusfrüchte, Pfirsiche, Feigen und Aprikosen, Nüsse und Mandeln als Zutaten der spanischen Küche zeigen die maurischen Einflüsse und sind die Basis für den sinnlichen Abschluss eines spanischen Gaumenschmauses. Meine Empfehlung: Eine Crema Catalana, eine Torta de Santiago oder Pfirsich in Rotwein. Und danach? Ein Café Solo. Doch die reichhaltige Tapa-Küche ist nur ein kleiner Vorgeschmack dessen, was die Genießer der regionalen spanischen Küche erwarten können. Lieben Sie deftige Schmortöpfe (Cazuelas) oder die katalanische Zarzuela, ein pikanter Mix aus Meeresfrüchten?

4 4 4 Croquetas de Jamón (Schinken-Kroketten) Zutaten 125 g Butter 6 EL Mehl 150 g gehackten iberischen Schinken ca. 600 ml Milch Paniermehl 3 Eier Zubereitung In einer erhitzten Pfanne 125 g Butter zerlassen. Die 6 EL Mehl dazugeben und gut einrühren. Den gehackten iberischen Schinken (winzige Würfelchen, natürlich auch Serrano Schinken möglich) zugeben. Die Masse hellgelb anschwitzen. Die Milch kontinuierlich dazugeben und bei mittlerer Hitze einrühren, um die Masse zu vergrößern. Wenn sich Klumpen gebildet haben, gibt man etwas Öl oder Butter hinzu. Wenn aus der Masse eine dicke Bechamelsauce entstanden ist, die Sauce probieren und wenn nötig, etwas salzen. Sauce 2 Stunden abkühlen lassen und anschließend die Kroketten formen (Größe je nach Geschmack). Im Anschluss in Paniermehl wenden, dann im geschlagenen Ei und nochmals in Paniermehl. Zum Schluss in reichlich heißem Öl in der Pfanne goldgelb frittieren.

5 5 Gazpacho andaluz (Kalte Gemüsesuppe) Zutaten 2-3 Scheiben Weißbrot 500 g reife Tomaten 1 Salatgurke 1 grüne Paprikaschote 4 Knoblauchzehen 1/8 l Olivenöl 2 EL Wein- oder Sherryessig Salz Pfeffer Zubereitung Weißbrot zerkleinern, in eine Schüssel geben und mit etwas Wasser übergießen. Tomaten und Gurke enthäuten und entkernen. Paprikaschote entkernen und Knoblauchzehen schälen. Die gesamten Zutaten in einen Mixer geben, pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gazpacho sollte vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahrt werden, denn sie schmeckt am besten kalt. Tipp: Zur Anreicherung der Gazpacho kann man gut einige kleine Schüsseln mit kleingehackten Zwiebeln, Tomatenwürfeln, Paprikastückchen usw. sowie frisches Brot reichen.

6 6 Lammkoteletts in Rotwein-Kräutermarinade Zutaten 4 Lammkoteletts 1/8 l trockener Rotwein 2 EL Olivenöl 1/2 Lorbeerblatt 1 Prise Thymian 6 Pfefferkörner 1 kleine Zwiebel 1-2 Knoblauchzehen 1 Möhre schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz Zubereitung Die Zwiebel, Knoblauchzehe und Möhre in kleine Stücke schneiden und mit einer Prise Thymian, dem halben Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in ein Gefäß geben. DenRotwein darüber gießen. Die Lammkoteletts in die Marinade geben und übernacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Koteletts aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, und von beiden Seiten mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Marinade leicht zum Köcheln bringen, reduzieren lassen und durch ein Sieb streichen. In der Zwischenzeit die Koteletts in wenig Olivenöl (z. B. in einer Steakpfanne) von beiden Seiten ca. 2 bis 3 Minuten braten und zum Abschluss mit der Marinade beträufeln.

7 7 Eingelegtes Zicklein (Baifo en adobo) Zutaten 2 kg junges Ziegenfleisch 1 rote Paprikaschote ohne Kerne 2 Knollen Knoblauch 2 EL Oregano, zerstoßen 1 EL grobes Meersalz 1 Tasse Olivenöl 1 Tasse Weinessig 5 Thymianzweige 2 Lorbeerblätter 1 Glas Weißwein Zubereitung Das Fleisch wird in Stücke zerteilt. Alle anderen Zutaten im Mörser zerstoßen und zu einer Paste verarbeiten, dann Wein, Essig und Öl zugeben, über das Ziegenfleisch geben und 24 Stunden einlegen. Ziegenfleisch in Olivenöl anbraten. Die Knoblauchsauce zum Kochen bringen und über das Fleisch geben und so lange köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (ca. 30 Minuten). Dazu werden Pell- oder Salzkartoffeln gegessen.

8 8 Paella Valenciana Zutaten: 200 ml Olivenöl 600 g Reis 1 kg Fleisch (Hühner- oder Hasenfleisch, Ente, Gans oder anderes Geflügel). Alternativ zu Fleisch kann man die Paella mit Meeresfrüchten oder auch gemischt zubereiten. 200 g grüne Bohnen Zum Würzen: Safran und Salz. Eine kleine reife Tomate und drei gehackte Knoblauchzehen Zubereitung Öl mit ein wenig Salz in die Paella-Pfanne geben. Fleisch/Fisch in kleine Stücke schneiden und anbraten. Tomaten und Knoblauch dazugeben und umrühren. Wenn die Tomate und der Knoblauch etwas angebraten sind (Vorsicht: Nicht anbrennen lassen!) gibt man etwas Wasser dazu, ungefähr bis zur Höhe der Henkel-Nieten der Paella-Pfanne. Fleisch und Gemüse gar sind. Immer wieder etwas Wasser nachfüllen, wenn es anfängt zu kochen, gleichmäßig den Reis in die Paella streuen, mit Salz und Safran abschmecken und weiterkochen lassen, bis der Reis gar ist. Danach gibt man das Gemüse und Salz hinzu und lässt alles 35 Minuten oder etwas länger kochen, bis

9 9 Garnelen in Knoblauchöl (Gambas al ajillo) Zutaten 1 feuerfestes Schälchen Olivenöl 5 bis 6 große Garnelen (Gambas) 2 bis 3 Knoblauchzehen 1 Chilischote Kräuter Zubereitung Das Olivenöl mit den Kräutern, der Chilischote und den in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen langsam in einem feuerfesten Schälchen erhitzen. Die Gambas dazugeben und ca. 5 Minuten aufkochen. Mit Weißbrot servieren.

10 10 Crema catalana (Katalanische Creme) Zutaten Für 4 Personen 1/2 l Milch 175 g Zucker 4 Eigelb (bei Größe M 5) 20 g Speisestärke Schale einer unbehandelten Zitrone oder Limette 1 Zimtstange 1 Spritzer Pastis/Pernod Hilfsmittel 1 Bunsenbrenner oder Brenneisen Zubereitung Die Milch mit 100 g Zucker, der fein abgeriebenen Zitronenschale und der Zimtstange langsam zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Eigelb, Speisestärke und 1 EL Milch gut verquirlen. Wenn die Milch kocht, den Topf kurz vom Herd nehmen, die Zimtstange entfernen und die Eigelb-Mischung mit dem Schneebesen zügig unterrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Schlagen so lange erhitzen, bis die Masse zu stocken beginnt. Mit einem Spritzer Pernod/ Pastis parfümieren. Die Masse in flache Förmchen füllen und abkühlen lassen (am besten schon vormittags zubereiten und in einem kühlen Raum durchziehen lassen). Kurz vor dem Servieren die Förmchen mit jeweils einem Esslöffel Zucker bestreuen und mit einem Bunsen,chön dunkelbraun karamellisieren lassen. Dabei ruhig richtig mit der Flamme auf den Zucker halten, der Zucker soll schnell schmelzen, damit die Creme nicht ausflockt. Wenn man von dieser Speise süchtig geworden ist, lohnt auch die Anschaffung eines elektrischen Brenneisens.

11 11 Sangria Zutaten 1 l spanischer Rotwein 1/2 l Mineralwasser 2 Zitronen 1 Orange 2 cl spanischer Brandy 1 EL Zucker 1 Stange Zimt Zubereitung Orange und Zitronen ordentlich säubern und spiralförmig schälen. Eine Zitrone auspressen, die andere Zitrone und die Orange in Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einen großen Glaskrug geben und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Mit weiteren Früchten garnieren.

12 12 Ess-Dolmetscher aceite aceite de oliva aceitunas ajo anchoas aves carne cerdo gazpacho huevo huevos rusos jamón jamón serrano langostas laurel menta pan pescado picatostes pimienta pollo postre queso salchicha sopa de ajo tapa tomillo verdura(s) Öl Olivenöl Oliven Knoblauch Sardellen Geflügel Fleisch Schwein Kalte Gemüsesuppe Ei Russische Eier Schinken Schinken, roh Langusten Lorbeer Pfefferminze Brot Fisch gebackene Brotstreifen Pfeffer Hähnchen Nachspeisen, Dessert Käse Würstchen Knoblauchsuppe Deckel Thymian Gemüse

13 13 Kleine Tapa-Kunde Tapa = tapar (bedecken): Aus dem alten Brauch, das Weinglas mit einem kleinen Teller oder einem Stück Brot zu bedecken, wurde eine hohe Vorspeisen-Kunst. Der spanische Rhythmus Der Tag beginnt mit einem Café con Leche. Gegen 11 Uhr zieht es den Spanier zu einem Imbiss, dem Almuerzo in die Bars. Das eigentliche Comida, das Mittagessen, folgt um 14 Uhr. Am frühen Abend füllen sich die Straßencafes und Tapa-Bars. Gegen 22 Uhr beginnt die spanische Nacht und la Cena, das Abendessen, der Höhepunkt spanischer Kochkultur. Lassen Sie sich einfach mittreiben. Sherry eine spanische Entdeckung Spaniens Sherry-Dynastien haben den englischen Sherry zur Vollendung gebracht. Leicht und trocken (fino) oder auch kräftig und goldfarben als olorosos ist er als Aperitif geeignet. Süße und cremige Varianten eignen sich am besten als Dessertwein nach einem guten Abendessen oder zu Gebäck am Nachmittag.

14 14 Fiestas et Festivals Im Restaurant Viva España an Hamburgs Außenalster können Sie die Geheimnisse der spanischen Küche und spanische Lebensfreude pur erleben. Genießen Sie Spanien mit unserem Festival-Programm Flamenco-Abend und die feurige Küche Uhr 45,- Euro Spanischer Gitarrenabend und die Küche Galiziens Uhr 30,- Euro Tapa-Abend und Sherry-Probe Uhr 30,- Euro Flamenco und Spaniens leckere Fischküche Uhr 45,- Euro Spanische Nacht (Musik und kulinarisches Festival) Uhr 45,- Euro Maurische Balladen und die Küche Andalusiens Uhr 25,- Euro Für alle Veranstaltungen bitten wir um frühzeitige Reservierung. Alle angegebenen Preise gelten pro Person und enthalten Speisen sowie einen Aperitif des Hauses.

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16 16 Viva España Alsterallee 22b Hamburg Telefon (040) Fax (040) restaurant-espana@rodriquez.de Internet: Öffnungszeiten Sonntag bis Donnerstag von bis 1.00 Uhr Freitag und Samstag von bis 2.00 Uhr