AUSBILDUNGSPLAN FÜR DAS BERUFSBILD TRAINEE FÜR DEN TRAINEE-AUSBILDUNGSBETRIEB (INHALTE DER BETRIEBS- UND PFLICHTPRAKTIKA)

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1 AUSBILDUNGSPLAN FÜR DAS BERUFSBILD TRAINEE FÜR DEN TRAINEE-AUSBILDUNGSBETRIEB (INHALTE DER BETRIEBS- UND PFLICHTPRAKTIKA) ABTEILUNGSÜBERGREIFENDE FÄHIGKEITEN ihrem Ausbildungsniveau entsprechend in Betrieben der Tourismus- und Freizeitwirtschaft anfallende praktische und organisatorische Arbeiten ausführen können und in Eigenverantwortung Aufgaben sowohl selbstständig als auch im Team durchführen können; Führungs- und Managementaufgaben wahrnehmen können, aufbauend auf erworbenem Basiswissen flexibel auf Herausforderungen reagieren und betriebsrelevante Entscheidungen treffen können; Aufgaben des Hotel- und Gastronomiemanagements unter Verwendung deutscher und fremdsprachlicher Fachsprache und branchenüblicher Software bewältigen können; einen Überblick über die Branchen Hotellerie und Gastronomie und deren Bedeutung für die Wirtschaft Österreichs erhalten; einen Überblick über die Marktsituation im Zusammenhang mit den wichtigsten Mitbewerber-Staaten Österreichs erhalten; Kenntnisse des organisatorischen Aufbaus sowie der Aufgaben des Betriebs, der Zuständigkeiten und Zusammenhänge der einzelnen betrieblichen Bereiche sowie der Arbeitsabläufe im Betrieb bekommen; die Erfolgsfaktoren professionelles Auftreten und vorzügliches Benehmen in allen Situationen als Mitarbeiter beherrschen; berufliche Netzwerke aufbauen, pflegen und nutzen können; SEITE 1

2 FÄHIGKEITEN IN DEN BEREICHEN KOMMUNIKATION UND PRÄSENTATION Argumente, Gespräche und Präsentationen sowie Reden aufbauen, strukturieren und in unterschiedlichen Situationen praxisgerecht umsetzen können; zielgerichtete Verkaufs- und Konfliktgespräche führen können; sich auf den/die Partner/in einstellen können; sich der Bedürfnisse unterschiedlicher Zielgruppen bewusst sein; eigene Stärken erkennen und einsetzen können; angemessenes Feedback geben und annehmen können; mit Lampenfieber und Redeangst umgehen können; die geeigneten Präsentationsmedien auswählen und einsetzen können; die verschiedenen Kommunikationsebenen kennen; FÄHIGKEITEN IN DEN BEREICHEN MARKETING, BETRIEBSWIRTSCHAFT UND RECHT die in den Gegenständen Tourismus, Marketing und Reisebüro, Betriebsund Volkswirtschaft, Rechnungswesen und Controlling und Recht theoretisch erlernten Inhalte in den Trainee-Ausbildungsbetrieben kennen lernen und praktisch umsetzen können; Betriebe und Einrichtungen der Tourismus- und Freizeitwirtschaft, Incoming und Outgoing kennen; über die Organisation von Hotels, Angebot und Nachfrage, Gestaltung und Vermarktung touristischer Angebote und Salestechniken Bescheid wissen; SEITE 2

3 FÄHIGKEITEN IM BEREICH SERVICE UND BAR das Berufsbild der Restaurantfachfrau/des Restaurantfachmannes kennen (Anforderungen an Servicemitarbeiter; Berufskleidung etc.); über die Betriebsstruktur und facheinschlägiges Inventar Bescheid wissen (Inventarkunde und auswahl; Inventar als Kostenfaktor; richtige Handhabung, rationelle Pflege und Lagerung von Porzellan, Besteck und Gläsern); die Wichtigkeit der Mise en place-arbeiten erfahren und verstehen (Mise en place-arbeiten im Office; Mise en place bis zur Durchführung von Degustationen z.b. Wein, Käse, Spirituosen); manuelle Fertigkeiten für die tageszeitbezogene Servierabläufe und verschiedene Servierarten und systeme beherrschen (Praktische Grundsätze des Servierens; Checkliste vor Servicebeginn und Servicebesprechung; Serviceablauf im Restaurant; Servieren von mehrgängigen Speisenfolgen der nationalen und internationalen Küche inkl. Spezialitäten; englisches, französisches und modernes Service sowie Systemgastronomie); Kenntnisse über den Aufbau verschiedener Speisen- und Getränkekarten besitzen (das richtige Erstellen von Speisen- und Getränkekarten inkl. Spezialitätenkarten; Übersetzen von Speisekarten; Menüs und korrespondierende Getränke für verschiedene Anlässe); Serviceabläufe im Restaurant sowie im Outdoor- und Indoor-Catering planen, organisieren und betriebswirtschaftlich rationell umsetzen können; die Bankettabteilung in all ihren Facetten kennen lernen (Planung, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen z.b. Bankette, Seminare, Buffets, Cocktailpartys, Konferenzen); verschiedene Arbeitstechniken beim Tisch des Gastes kennen (Anrichten beim Tisch des Gastes; Plattenservice; Das Vorlegen und die Handhabung des Vorlegers); die notwendigen Kenntnisse über Tischkultur und optik, Tisch- und Tafelwäsche und das Tischdecken besitzen (das richtige Auflegen der Tischtücher; Decken und Servieren einzelner Speisenfolgen; grundlegende und erweiterte Gedecke; Aufdecken und servieren von Spezialgerichten, die in ein mehrgängiges Menü mit korrespondierenden Getränken involviert werden); die verschiedenen Frühstücksarten und deren Anwendung in der Praxis kennen (Wichtigkeit des Frühstücks für den Gast; Frühstücksservice - vom Early Tea bis zum Buffetfrühstück; englisches, amerikanisches bzw. erweitertes Frühstück); SEITE 3

4 die grundlegenden Tätigkeiten und Fertigkeiten des Etagenservices kennen; den Gast fachlich kompetent beraten und betreuen können und unterschiedliche Ess- und Trinkgewohnheiten in - und ausländischer Gäste kennen (inkl. dem Servieren und Verkaufen von nationalen und internationalen Spezialitäten); über grundlegende Kenntnisse aller handelsüblichen Getränke verfügen und die ernährungsphysiologische Bedeutung der Getränke kennen; die für die Beratung der Kunden und den Verkauf notwendigen Kenntnisse über Getränke haben und die geltenden gesetzlichen Bestimmungen für Herstellung, Verkauf und Ausschank von Getränken kennen; verschiedenen Techniken des Getränkeservice kennen und beherrschen (Servier-methoden und deren Anwendung in der Praxis; einfaches Getränkeservice; ideale Servier- und Trinktemperaturen; Servieren von offenen Getränken; Flaschenwein- und Flaschenbierservice; gehobenes Getränkeservice; Dekantieren und Belüften von Rotwein; Schaumweinservice); grundsätzliche Arbeiten in der Bar ausführen können (Short-, Long-, Standardund Fancy-Drinks; Fachausdrücke; Barstock und Bargeräte; praktisches Mixen von klassischen Cocktails und Fancy-Drinks; Dekorieren von Mixgetränken); die Bedeutung der Gästebetreuung und des aktiven Verkaufs kennen und verstehen ( Von der Begrüßung bis zur Verabschiedung ; Verkaufsgespräch mit dem Gast; Verkaufsfördernde Maßnahmen im Restaurant); allgemeine Umgangsformen beherrschen und das richtige Verhalten als Gast in einem Restaurant kennen ( Dine and Talk ); Methoden des richtigen Beschwerdemanagement umsetzen können ( Wie man mit Reklamationen umgehen sollte und was man daraus lernen kann! ); Aufgaben in Eigenverantwortung sowohl selbstständig als auch im Team durchführen können; verschiedene aktuelle Bonier- und Abrechnungssysteme inkl. der Vor und Nachteile kennen; fachspezifische Software kennen und Ergebnisse interpretieren können; die Kostenkalkulation und verschiedene Preisgestaltungsmaßnahmen verstehen und anwenden können; ihre Arbeit zeitmäßig koordinieren lernen und sowohl Arbeit als auch Reinigen koordinieren; eigenständiges Arbeiten erlernen; über Unfallverhütung, Sicherheitsbestimmungen und Brandschutzrichtlinien Bescheid wissen; SEITE 4

5 FÄHIGKEITEN IM BEREICH KÜCHE Berufsbild der Köchin/des Koches und der Küchenbrigaden kennen (Anforderungen an Küchenmitarbeiter; Berufskleidung etc.); die Küchenorganisation verstehen und umsetzten können; die Wichtigkeit der küchentechnischen Vorbereitungsarbeiten erfahren und verstehen; über ein fundiertes Basiswissen für die Vor- und Zubereitung von Speisen verfügen; Arbeitsabläufe organisatorisch und ergonomisch richtig und nach geltenden Hygienestandards durchführen können (Hygienerichtlinien lt. HACCP kennen); den Einkaufsprozess und die Küchenabläufe unter Berücksichtigung ökologischer und ökonomischer Gesichtspunkte organisieren können; Speisenfolgen unter Zugrundelegung ernährungsphysiologischer Grundsätze planen können; die erforderlichen Maschinen und Geräte rationell und sicherheitsbewusst handhaben können; Aufgaben in Eigenverantwortung sowohl selbstständig als auch im Team durchführen können; qualitätsbewusst einkaufen und die Lagerführung adäquat durchführen können; grundlegende Richtlinien des Einkaufs verstehen; Mengen- und Wareneinsatzberechnung unter Nutzung aktueller Technologien durchführen können; Grundfertigkeiten und Grundzubereitungsarten erlernen (die Zubereitung und Anrichten von Vorspeisen, Suppen, Hauptspeisen und Desserts, unter Berücksichtigung von Grundrezepten); nationalen und internationalen Speisen auch unter Berücksichtigung saisonaler und regionaler Schwerpunkte und aktueller Trends zubereiten können; regionale, saisonale und internationale Kochkunst und Rezepturen kennen und schon gekochten Gerichte verbessern und deren Zubereitung verinnerlichen; innovative Kochtechniken und die Zubereitung von Convenienceprodukten kennen; SEITE 5

6 die Arbeitssprache in der Küche kennen lernen (französische Fachausdrücke); selbstständig geschmacklich und farblich passende Gerichte und Menüs kreieren und diese auch präsentieren; ihre Arbeit zeitmäßig koordinieren lernen und sowohl Arbeit als auch Reinigen koordinieren; eigenständiges Arbeiten und Anrichten erlernen; fachspezifische Software kennen und Ergebnisse interpretieren können; über Unfallverhütung, Sicherheitsbestimmungen und Brandschutzrichtlinien Bescheid wissen; ein fundiertes Basiswissen über Ernährung und die Bedeutung der Ernährung für die Gesundheit besitzen; die Zusammensetzung ausgewählter Lebens- und Genussmittel und deren Auswirkung auf die Ernährung kennen; die wesentlichen Grundlagen der Diätetik kennen; FÄHIGKEITEN IM BEREICH FRONT OFFICE (Rezeption, Portierloge, Hotelbüro) Berufsbilder des Personals im Empfang kennen (Allgemeines Verhalten; Voraussetzungen und Anforderungen an das Personal im Empfang etc.) die Bedeutung dieser Abteilung für das Hotel erkennen; die technische Ausstattung und die Kommunikationsgeräte im modernen Front Office kennen und selbständig nutzen können; die Aufgaben und Tätigkeiten in der Rezeption kennen (Reservierung, Buchung, Ankunft, Aufenthalt, Abreise, Gästerechnung und Inkasso); die Grundsätze aktiver Gästebetreuung und die damit verbundenen Verhaltens-techniken anwenden, Gäste fachgerecht empfangen, betreuen und verabschieden können; bei Reklamationsfällen professionelles Rollenverhalten praktizieren; Abrechnungen fehlerfrei erstellen können und unterschiedliche Zahlungsmodalitäten kennen; die organisatorische Abwicklung der Hotelkorrespondenz durchführen können; SEITE 6

7 die Bedeutung der Kommunikation mit anderen Abteilungen des Hotels erkennen; die Aufgaben im Früh-, Spät- und Nachtdienst kennen; Aufgaben im Hallendienst und in der Portierloge (Mitteilungen, Auskunftserteilung etc.) einordnen können; die Gästekartei (elektronisch) richtig verwalten können; branchenspezifische Computerprogramme kennen und sinnvoll einsetzen können (zb Fidelio mit all seinen Funktionen); Zimmerreservierung durchführen und Reservierungsbestätigungen in den wichtigsten Fremdsprachen erstellen und versenden können; Zimmerzuteilung, -freigabe und Check-in (Einzelgäste, Firmengäste und Reisegruppen) erledigen können; Dienstleistungen verbuchen und korrekt fakturieren können; das erforderliche Meldewesen kennen und erledigen können; wissen, welche Listen täglich benötigt werden und warum diese notwendig sind; die Wichtigkeit von Marktcode und Sourcecode in Bezug auf Statistiken erkennen; Leisures anbieten und verbuchen können; diverse Packages erstellen und unter Einsatz elektronischer Medien - vermarkten können; unterschiedliche Informationen für unterschiedliche Gästegruppen (unter Einsatz elektronischer Medien newsletter ) erstellen können; filtern können, welche Gästegruppen mit welchen Informationen versorgt werden; SEITE 7

8 DIE AUSBILDUNGEN ERFOLGEN PRAXIS- UND THEORIEÜBERGREIFEND DIE SCHERPUNKTE WERDEN WIR FOLGT AUFGETEILT TOURISMUSSCHULEN SEMMERING TRAINEE-AUSBILDUNGSBETRIEB Fachenglisch und lebende Organisation und Managementgrundzüge in der Hotellerie Fremdsprache (Russisch/Spanisch) Betriebs- und Volkswirtschaft, Qualitätsmanagement Marketing und Reisebüro in der Hotellerie Ernährungs- und Rezeption, Serviceorganisation und Getränkekunde Arbeiten in der Bar Informations- und Küchenorganisation und Officemanagement Kochtechniken Rechnungswesen Buffet-, Bankett- und und Controlling Cateringorganisation Fachtheoretische Seminare Hotel- und Gastronomie- (Jungsommelier, Käsekenner) management Gestaltung und Vermarktung touristischer Angebote Salesmanagement und Verkaufstechniken Gesetzliche Bestimmungen und Hygienerichtlinien in der Hotellerie Controlling in der Hotellerie SEITE 8