Grillen, aber richtig!

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1 Grillen, aber richtig!

2 Liebe Kärntnerinnen und Kärntner! Ich habe durch die Plattform Genussland Kärnten unter der Patronanz von LR Josef Martinz die Möglichkeit erhalten, unsere Kärntner gewerblichen Fleischer vorzustellen. In letzter Zeit haben Fleischer hauptsächlich Interesse bei den Medien hervorgerufen, wenn sie aus wirtschaftlichen oder familiären Gründen ihre Betriebe schließen mussten. Umso mehr freut es mich, dass wir bei dieser Aktion mit der Kärntner Woche all jene Betriebe vorstellen können, die es trotz sehr schwieriger Bedingungen geschafft haben, ihren Platz in der Versorgung der Kärntner Bevölkerung zu finden. Man braucht kein Brancheninsider zu sein, um zu verstehen, dass dies nur mit bester Qualität und wirtschaftlichem Geschick möglich ist. Fleisch aus Kärnten ist das Beste! Wer beim Einkaufen zu heimischen Lebensmitteln greift, schont die Umwelt, sichert Arbeitsplätze und schafft Lehrstellen. Kärntens Lebensmittel werden unter strengsten Auflagen produziert. Das beginnt beim Tierschutzgesetz, geht über die Hygienebestimmungen in der Tierhaltung bis hin zur Tiergesundheit. Wer heimische Lebensmittel kauft, kann sicher sein, dass er nur die beste Qualität am Teller hat. Das ist die Garantie von unserem Genussland Kärnten. Auf kurzem Weg kommen die Rohstoffe direkt vom Bauern zu den heimischen gewerblichen Fleischern, wo sie verfeinert werden. Kurze Wege schonen die Umwelt. Heimisches Fleisch wird nicht quer durch Europa gekarrt. Diese Aktion, gemeinsam mit der Kärntner Woche, soll aber auch zum Verständnis beitragen, dass Aber nicht nur das: Wer beim heimischen gewerblichen Fleischer einkauft, sichert Arbeitsplätze und der gewerbliche Fleischer, den man in den meisten Fällen ja persönlich kennt, durch seine fachliche Aus- schafft Lehrplätze in der Landwirtschaft und im Gewerbe. Wir haben es beim Einkaufen selbst in der bildung (Meisterprüfung) und mit seiner Person für sein Handeln geradesteht. Abseits von einer Flut der Hand. Entscheiden wir uns doch für die heimischen Produkte. Unserer Gesundheit, unserer Umwelt und Etiketten, wie wir schon erfahren mussten, ist Papier ja sehr geduldig, steht er mit voller Verantwortung unserer Arbeitsplätze zuliebe. hinter seinen Produkten. Die Grillsaison ist voll im Gang. Daher habe ich als Agrarlandesrat mit den gewerblichen Fleischern Die Fleischer haben sich durch ihre Rezeptvorschläge und Grilltipps in dieser Broschüre als die Spe- Kärntens eine Kampagne ins Leben gerufen, um das Bewusstsein für die heimische Qualität zu schär- zialisten fürs Grillen vorgestellt. Ich hoffe, dass wir Ihnen mit unserem Heftchen mithelfen, die Stunden fen. Die Kärntner Fleischer gehen Hand in Hand mit den Kärntner Bauern. Das Bindeglied ist jedoch der in der Freiluftküche so perfekt wie möglich zu gestalten. Konsument. Ohne ihn haben wir weder das Eine noch das Andere. Zu guter Letzt: Scheuen Sie sich nicht, sich an Ihren gewerblichen Fleischer zu wenden, wenn Sie Auf meinen Griller kommt nur Fleisch aus Kärnten, lautet das Motto, liebe Grill-Fans, das Sie bei der Fleischauswahl oder Zubereitung Fragen haben. Wer Geschmack hat, kauft beim heimischen drauf aufmerksam machen sollte, beim Grillen heimisches Fleisch zu verwenden: Es ist gesund, sichert gewerblichen Fleischer. Arbeits- und Lehrplätze und hält die Umwelt rein. Uns allen eine schöne Grillsaison! Guten Appetit! Ihr Fleischer-Innungsmeister Ihr Landesrat Raimund Plautz Josef Martinz Impressum: Herausgeber: Büro LR Josef Martinz Arnulfplatz Konzeption: Büro LR Josef Martinz Kärntner gewerbliche Fleischer Bildernachweis: Agrarmarkt Austria Marketing GmbH Fritz-Press GmbH Shutterstock Layout/Produktion: printmaster Werbeagentur GmbH Spitalgasse 4 Druck: Carinthian Bogendruck, grillen 3

3 20 Tipps fürs Grillen und Barbecuen 1. Ausrüstung: Eine gute Ausstattung ist bereits das halbe Grillvergnügen. Markenausrüstung mit 3. Anzünden: Benzin und Spi2. Holz & Kohle: Holzkohlen- ritus hat nichts in der Nähe eines guter Verarbeitung und viel Zubehör Briketts halten die Hitze länger, wird immer wichtiger. So ein Kugelgrill Grill verloren. Nur geruchsfreie, für Grillkohle ist out. Der letzte Schrei mit geschlossener Aschenkammer darf Grillkohle geeignete Anzündhilfen ver- sind Briketts, die mit Kokosfasern auch 300 Euro kosten. Offene Systeme wenden. Ein Anzünd-Kamin (25 Euro) durchzogen sind, sie glühen beson- finden kaum noch Anklang. Ein Sicher- erleichtert das Ausglühen der Briketts ders lange. Das ideale Aroma erzielt heitsrisiko sind wackelige 15-Euro- und verhindert Geruchsbelästigung man, indem kleine Holzscheiter auf die Griller! Horst Bimbo Binder von am Grill. glühenden Briketts gelegt werden: Apfel, Kirsche oder Holz vom Weinstock, Nie mit harzigem Holz (Fichte, Tanne, 6. Fleisch kaufen: Nur Frisch- Föhre) grillen! fleisch vom Fleischer garantiert ein 4. Gas: Schnell, sauber und saftiges Grill- und Barbecuevergnü- auch sicher. Die Hitze aus der Gas- gen. Fertig mariniertes Grillgut ist nur flasche ist eine gangbare alternati- zweite Wahl. Grillmarinaden nach eige- ve zu den Holzkohle Briketts. Perfekte nem Geschmack sind das persönliche Temperaturregelung unter der Haube Etwas jedes Grillfestes. ermöglicht ein punktgenaues Zubereiten. Die besondere Geschmacksnote erzielt man mit in Wasser eingeweichten Spänen von Hickory-, Kirsch- oder Weinstockholz in einer einfachen Räuchervorrichtung. 5. Sicherheit: Vorsicht bei in- schrank aufbewahren. Mit Zimmertemperatur auf den Grill. Dies verkürzt den Garvorgang und hebt die Qualität auf dem Teller. 10. Vegetarisch: Grillen ist nicht nur Fleischsache. So gut wie alles, das man auch kochen kann, stabilen Billig-Grills. Der Grill sollte wird auch gegrillt. Zucchini, Papri- nie unbeaufsichtigt sein. Kinder nur unter besonderer Aufsicht an den Grill. 8. Marinade: Eine gute Ma- Halten Sie Erste-Hilfe-Kasten und Feu- rinade sorgt für den gewünsch- erlöscher bereit. Tragen Sie auch keine ten Geschmack. Mit Kräutern und Kleidung aus synthetischen Fasern! 9. Kühlschrank: Das marinierte Fleisch kühl, aber nicht im Kühl- Gewürzen verfeinertes Olivenöl wird ka, Maiskolben, Tomaten, Spargel im Ganzen, gefüllt oder auch geschnitten als Mischgemüse in der Grilltasse zubereiten. 12. Alufolietassen: Bei der Verwendung von Alufolie immer eine Stunde vor dem Grillen ins Fleisch 11. Folienkartoffel: Erdäpfel 7. Dicker ist besser: Drei massiert. Ein Fisch badet am liebsten werden besser vorgekocht (lan- ben. Die Hitze wird weniger reflektiert. bis vier cm dicke Scheiben vom in Salzlacke. Ins Innere füllt man Kräu- ge Garzeit). In Alufolie gewickelt Geschlitzte und gewellte Alutassen Fleisch verhindern das Austrock- ter und Zitrone. Das Grillgut nach dem dauert die Zubereitung nicht zu lange. ermöglichen eine bessere Hitzevertei- nen der Stücke. Sollten die einzelnen Marinieren unbedingt mit einer Kü- Frische Maiskolben in Salzwasser vor- Portionen zu groß sein, teilen Sie das chenrolle abtupfen, um ein Verbrennen gekocht erhalten die besondere Ge- Fleisch nach dem Zubereiten. des Öles zu vermeiden. die matte Seite nach außen ge- lung. schmacksnote erst auf dem Rost. grillen 5

4 13. Umdrehen: Viele Experten wenden das Fleisch im Minuten- 14. Grillzange statt Gabel: Eine takt. Doch so wird das Kotelett Grillgabel verletzt das Fleischstück trocken. Richtig ist es nur einmal um- und der Saft tritt aus. Würste trop- drehen. Nach dem Auflegen Deckel fen dann und sorgen für schädliche of- des Kugelgrills schließen und warten, fene Flammen. Immer eine Grillzange bis sich erste Tropfen auf der Oberseite verwenden, die das Fleisch nicht ver- bilden. Dann sind die Poren auf der Un- letzen kann. terseite geschlossen und das Fleisch bleibt saftig. Erst jetzt wird gewendet das war s! 16. Kräuter: Am besten frische Kräuter verwenden. Fleisch- und Gemüsestücke auf Rosmarinzweige stecken, Garnelen auf Stiele der Zitro15. Wann ist s durch? Da gibt nenverbene. Frische Kräuterzweige es keine goldene Regel, jedes kurz vor dem Garpunkt auf das Stück Stück ist unterschiedlich groß. An- legen ergibt ein besonderes Aroma. 17. Kräuterbutter: Sie gehört unbedingt zu gegrilltem Fleisch, Geflügel oder Fisch. Frische, gehackte Lieblingskräuter in weiche But- haltspunkt: eine Forelle ist in 10 bis 12 ter einrühren, im Kühlschrank wieder Minuten durch, ein Filetstück in 7 bis erkalten lassen und in Scheiben auf den Teller legen. 9 Minuten. Nach dem Zubereiten die Stücke in Alufolie wickeln und auf der Ablage einige Minuten rasten durchziehen lassen. 18. Saucen: Es muss nicht immer Ketchup sein! Saucen sind schnell zubereitet, aber auch fertige Barbecue- oder Kräuterdips sind eine Bereicherung für jedes Grillgut. 19. Barbecue in Kurzform: Ist die Zubereitung von großen 20. Nachspeisen grillen: Der Fleischstücken bei niedriger Tem- perfekte Schlusspunkt eines mehr- peratur 100 bis 140 Grad über einen gängigen Grillmenüs sind gegrillte langen Zeitraum (ca. eine Stunde pro Bananen. Schneiden Sie diese längs kg Fleisch) in einem geschlossenen durch und legen diese kurz mit der Grillsystem. Z.B.: Gans oder Huhn, Kar- Fruchtseite auf den Rost. Nach dem ree oder Schopf, Lachs, Hecht, Zander Wenden etwas braunen Zucker mit oder Forelle im Ganzen. Honig zum Karamellisieren. Mit einer Kugel Eis, einem Erdbeerfächer und einigen Blättern Zitronenmelisse der krönende Abschluss für Ihr Fest.

5 Vom GrillAMAteur zum Grillprofi: Willkommen im Club Grillen das ist Geselligkeit, Spaß und genussvolles Essen! Doppelt so viel Vergnügen macht es natürlich, wenn es besonders gut gelingt. Und dafür gibt es den AMA-Grillclub, die erste Adresse des Landes in Sachen Grillen und Barbecue. Als Serviceorganisation der heimischen Landwirtschaft ist die AMA Marketing immer bestrebt, Qualität und Kulinarik dieser Produkte zu fördern und dem Konsumenten zu vermitteln. Und im Sommer ist nun einmal das Grillen eines der schönsten kulinarischen Themen überhaupt und eine der beliebtesten Freizeitgestaltungen des homo austriacus zugleich. Deshalb entstand vor knapp einem Jahr die Idee mit dem AMA-Grillclub all jenen eine Plattform zu geben, die ihr Grill- geschick verbessern wollen, neue Ideen und Trends aufgreifen möchten oder vielleicht auch Kontakte und Erfahrungsaustausch suchen. Dazu hat die AMA Marketing alles darangesetzt, die besten Fachleute zum Thema Grillen zu finden, die ihr Wissen und ihre Ideen über den Club nun an Österreichs GrillEnthusiasten weitergeben. Sei es über die Zeitschrift GrillZeit (mit aktuell Exemplaren das weitaus auflagenstärkste Magazin zum Thema Grillen im deutschsprachigen Raum), oder über die Website des Clubs, seine Newsletters, Veranstaltungen etc. Viele Vorteile null Verpflichtungen Obwohl die Mitgliedschaft völlig kostenlos und unverbindlich ist, kann sich das Leistungsangebot des AMA-Grillclubs sehen lassen. Um nur einige der Vorteile zu nennen, die diese Mitgliedschaft bringt: AMA-GrillClub-Mitglieder erhalten das Magazin GrillZeit gratis frei Haus zugesandt. In diesem Magazin dreht sich alles rund ums Thema Grillen. Ob es einfach nur darum geht, wie man besser grillt, ob man sich Anregungen für die Grillparty holen möchte, ob man erfahren möchte, was in fernen Ländern auf den Rost kommt, welche Getränke am besten zu diversen Rezepten passen oder was es für Grill-Freunde so Neues am Markt gibt. Und in der aktuellen Ausgabe erwartet den Leser auch ein Gewinnspiel ( Members only! ), bei dem eine Reihe attraktiver Preise unter den Clubmitgliedern verlost wird. Auf der Homepage des Clubs (unter finden alle Grillfans bald eine umfangreiche Sammlung an Informationen zum Thema, die per Suchmaschine abgerufen werden können, eine ständig wachsende Rezeptdatenbank, sowie die Möglichkeit zum Ideenaustausch mit Gleichgesinnten. Noch dazu besteht die Möglichkeit, hier direkte Fragen an die Grill-Experten zu stellen. Veranstaltungstipps und Kurstermine sind weitere Gründe, hier einmal hineinzusurfen. Wobei es hier auch spezielle, vom AMA-GrillClub zertifizierte Grillkurse gibt, die qualitativ und von den Unterrichtsinhalten her den strengen Richtlinien entsprechen müssen, die der Club für dieses Metier geschaffen hat. Inzwischen existieren bereits mehr als 20 derart zertifizierte Grillschulen im ganzen Land, bald jedoch sollen sämtliche Regionen Österreichs mit diesem Know-how-Netzwerk abgedeckt sein. Auf solchen Kursen können Anfänger, aber auch Fortgeschrittene (dafür gibt es eigene Programme) ganz einfach in individuellen Kursen Ihr Wissen vertiefen und sich von den Meistern des Fachs viele tolle Tipps und Tricks für die nächste Grillparty holen. Aufgrund der Partnerschaft mit zahlreichen Firmen gibt es für Grillclub-Mitglieder schließlich auch noch Exklusivangebote und Vergünstigungen im Shop der Grillclub-Website. Und in Zukunft wird es für interessierte Mitglieder auch die Möglichkeit geben, neue Produkte zu testen. Seit Gründung des AMA-Grillclubs im Sommer des Vorjahres hat jedenfalls bereits mehr als Grillamateure das Grillfieber so gepackt, dass sie sich umgehend beim AMA-Grillclub registrieren ließen. Heuer werden es wohl wieder Tausende sein, die sich dieser Gesinnungsgemeinschaft anschließen. Und wenn auch Sie dazu Lust verspüren nichts einfacher als das: Melden Sie sich ganz einfach auf der website an, oder schicken Sie eine an grillclub@ ama.gv.at beziehungsweise ein Fax an 01/ Sie erhalten dann sofort Ihre Login-Daten, mit denen Sie zu sämtlichen genannten Informationen und Vergünstigungen Zugriff haben. Aber auch wenn Sie jetzt noch kein GrillAMAteur sind und daher die aktuelle GrillZeit nicht persönlich zugesandt bekommen, haben Sie schon in Kürze Gelegenheit, die aktuelle Ausgabe zu lesen. Denn in ausgewählten Supermärkten, Fleischfachgeschäften, in Baumärkten und Tankstellenshops finden Sie demnächst Ihr GRATIS-Exemplar. In diesem Sinne Willkommen im Club der GrillAMAteure! PR 9

6 Filetsteaks je 150 g Ernst Heitzmann Hauptstraße Seeboden Filetsteaks (4 Stück) Öl zum Bestreichen schwarzer Pfeffer aus der Mühle Die Steaks trocken tupfen. Mit Öl bestreichen. Von jeder Seite 4 Minuten grillen. Das Fleisch ist dann von innen noch rosa; man sagt dazu auch englisch gebraten. Dann erst salzen und pfeffern. Filetsteaks gespickt je 200 g 100 g 4 Filetsteaks (4 Stück) fetter Speck Speckstreifen Öl zum Bestreichen grüner Pfeffer Die Filetsteaks trocken tupfen. Speck in dünne Streifen schneiden und die Filetsteaks damit von unten her spicken. Um die Steaks werden die Speckstreifen gewickelt. Das Fleisch mit Öl bestreichen und auf den heißen Grillrost legen. Von jeder Seite 2 bis 3 Minuten grillen. Dann salzen. Experten-Tipp Kohle oder Gas: Eigentlich ist es egal wo die Hitze herkommt. Kohlebriketts sind einfacher Holzkohle vorzuziehen. Horst Grillbriketts halten 180 Grad bei Bimbo Binder einem geschlossenen Grillsystem mindestens über drei Stunden konstant. Mit Kokosfaser verbesserte Briketts bis zu 5 Stunden. Nur abgebrannte Kohle oder Briketts dürfen in den Griller. Kohlegestank verdirbt das Grillgut. Das Vorglühen der Briketts dauert in einem Anzündkamin 20 bis 25 Minuten. Erst dann soll nur die Glut in den Grill. Bei geschlossenem Deckel 10 Minuten aufheizen. Erst dann mit der Arbeit beginnen. Mit einem gasbetriebenen Gerät erspart man sich diese Vorbereitungszeit von ca. 25 Minuten. Durch eine einfachere Temperaturregelung ist es für viele ein Vorteil am Gasgrill zu arbeiten. Mit den durchsichtigen Leichtflaschen von BP ist die Sicherheit und das Problem Gas aus leichter zu bewältigen. Pflege und Wartung sind bei beiden Geräten gleich. Den Rauchgeschmack erhält man nur durch die Anwendung von Fruchtholzspänen in einer einfachen Räuchereinheit. Das ideale rauchige Geschmackserlebnis erfahren Sie in einem Hartholzbefeuerten Smoker (Anschaffung 800, bis 3000, ). Testen der unterschiedlichen Grill- und Barbecuegeräten anhand eines Grillkurses in Bimbo`s Grillschule. Zum Servieren den grünen Pfeffer in einem Mörser zerdrücken und auf die Steaks verteilen. Rind 11

7 Rumpsteak auf Zigeunerart Josef Freitag Steinberger Straße St. Georgen 4 (à 25 dag) Rumpsteak (Beiried) Marinade: Salz und Pfeffer 2 EL Rotweinessig 2 EL Öl 1 EL scharfer Senf frische Rosmarinblätter Von den Rumpsteaks die äußere Fettschicht abziehen, den verbleibenden Fettrand alle 3 cm bis zum Fleisch hin einschneiden. Für die Marinade die Zutaten vermischen, Steaks damit bestreichen und in Alufolie wickeln. Im Kühlschrank 4 Stunden ziehen lassen. Steaks trocken tupfen und auf jeder Seite ca. 15 Minuten grillen. Legen Sie zum Schluss frischen Rosmarin in die Glut das Fleisch schmeckt noch aromatischer. Gleich mit dem Fleisch können Sie Zwiebeln und Paprika grillen. Die gegrillten Steaks salzen und pfeffern und kurz rasten lassen, damit sich der Saft wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen kann. Tipp! Gemüse am Grill: Von wegen Grünzeug: Gemüse macht auf dem Grill einiges her und sorgt für lecker-frische Vielfalt. Als Rohkost vom Grill : in Alufolie gewickelt oder direkt auf den Grillrost, mit einem Stück ihrer Lieb- Gegrillte Beiriedschnitte mit Barbecue-Sauce 90 dag 3 dag 2 EL 20 dag 1 TL 1,5 dag 1 TL 30 ml 40 ml 2 Zehen 200 ml 200 ml Beiried (4 Steaks) Zwiebel Öl Honig schwarzer Pfeffer Rosenpaprika Dijon-Senf Soja-Sauce Apfelessig Knoblauch milde Chilisauce Ketchup Johann Fercher Untervellach Hermagor Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und im Öl leicht anschwitzen. Danach den Honig, Senf und Paprika beifügen und mit dem Essig ablöschen. Die anderen Zutaten hinzufügen und auf eine dickliche Sauce langsam einkochen. Diese Sauce kann auch für andere Fleischarten verwendet werden. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Holzkohlengrill je nach Geschmack grillen und mit der Barbecue-Sauce servieren. Tipp: Das Geheimnis erstklassig gebratener Steaks besteht darin, das Fleisch nach dem Braten mindestens fünf Minuten ruhen zu lassen. Nie vom Grill oder aus der Pfanne direkt auf den Teller! lingsbutter serviert einfach, gesund und immer lecker... Rind 13

8 Schweinskotelett spanisch 4 (je 150 g) Michael Jäger Pischeldorfer Straße 151 etwa Koteletts Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer etwas Rosmarin mit Paprika gefüllte spanische Oliven Sardellenfilets (Glas) Zwiebel Öl zum Bestreichen Koteletts vom Knochen lösen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin bestreuen. Oliven grob hacken, Sardellenfilets abspülen, trocken tupfen und klein schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Oliven, Sardellenfilets und Zwiebelstreifen auf den Fleischscheiben verteilen. Die Fleischscheiben zusammenrollen und mit Baumwollgarn umwickeln oder mit Rouladennadeln zusammenstecken. Mit Öl bestreichen. Auf dem Grillrost rundherum 5 bis 8 Minuten grillen. Irrtum! Bier: Das edle Hopfengetränk wurde bitte zum Trinken erfunden und nicht zum Drüberplätschern. Bier passt jedoch gemeinsam mit ein klein wenig Honig hervorragend in die Marinade. Auch das Löschen ist absolut verpönt zum Feuer unterm Kote darf es gar nicht erst kommen. Schweinskotelett Natur mit Kartoffelsalat 4 Koteletts Josef Kehraus Kleinrojach 33 Öl 9431 St. Stefan/Lavanttal Salz ½ TL scharfes Paprikapulver Kartoffelsalat 1 kg Salatkartoffeln 1 Tasse heiße falsche Rindsuppe 1 Zwiebel 1 Salatgurke 5 EL Öl 4 EL Weinessig Salz und Pfeffer 1 Bund Dill (zum Verzieren) Schneiden Sie die Fettränder der Koteletts mit einem scharfen Messer mehrmals ein, damit sich das Fleisch beim Grillen nicht wölben kann. Dann bestreichen Sie die Koteletts gut mit Öl und bestäuben sie mit Paprika. Grillen Sie nun die Koteletts von jeder Seite 5 bis 8 Minuten und salzen sie erst danach. Garnieren Sie die Koteletts mit Zitronenscheiben und reichen Sie dazu einen kräftigen Kartoffelsalat. Kartoffelsalat: Kochen Sie die Kartoffeln, pellen Sie sie und schneiden sie in Scheiben. In eine große Schüssel geben und mit der heißen falschen Rindsuppe übergießen. Zwiebel schälen und in ganz feine Würfel hacken. Geben Sie die Zwiebeln zu den Kartoffeln und gießen Öl und Weinessig darüber. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen. Lassen Sie den Kartoffelsalat gut eine Stunde ziehen. Die Salatgurke schneiden Sie mit Schale in feine Scheiben. Kurz vor dem Servieren mischen Sie die Gurkenscheiben unter die Kartoffeln und verzieren den Salat mit Dillsträußchen. Schwein 15

9 Spareribs Ranchero Robert Karl Sajovitz St. Stefaner Straße Wolfsberg 2 kg 3 EL 2 EL 2 EL 1 EL 1 EL Spareribs Speiseöl Chilisauce Sojasauce Honig Senf Chilipulver Currypulver Paprikapulver Salz Spareribs waschen und trocken tupfen. Für die Marinade Öl, Chili-, Sojasauce, Honig und Senf verrühren und mit den Gewürzen pikant abschmecken. Die Ripperln damit einstreichen, etwa 2 Stunden durchziehen lassen. Auf dem Grill unter gelegentlichem Wenden knusprig grillen. Eventuell Kräuterbutter auf den Spareribs schmelzen lassen. Nach Wunsch mit Kirschtomaten anrichten. Irrtum! Grillmeister sein ist stressig: Absolut falsch. Gute Vorbereitung auf die Barbecue-Session und auch das Einbeziehen der Gäste in das Geschehen das ist Barbecue, ein Fest für und mit allen. Bratwurst mit Schuss 4 1 EL 80 cl 1 EL frische Bratwürste grüne Pfefferkörner eingelegt Wacholderschnaps Sojaöl Willibald Josef Koch Neuer Platz Spittal a. d. Drau Würste mit einer Nadel mehrfach einstechen. Pfeffer mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Wacholderschnaps mischen. Würste in eine flache Schale legen, mit der Schnapsmischung übergießen und zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen. Mehrmals wenden. Würste aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und mit dem Öl bestreichen. Von allen Seiten knusprig braun grillen. Variationen: Hübsch sieht es aus, wenn Sie die eingelegten Würste zu Schnecken drehen und diese jeweils auf einen Spieß stecken. Dafür dürfen die Würste jedoch nicht zu dick sein, sonst lassen sie sich nicht rollen. Experten-Tipp Welches Gerät für welche Anwendung: Im Handel werden Grills in den Preisklassen von 9,90 bis 3000, angeboten. Nachdem die Entscheidung Gas oder Kohle gefallen ist geht es um die Größe und den Anwendungsbereich des Gerätes. Die Sicherheit und die Standfestigkeit sind ein wesentlicher Punkt. Reinigung (Aschenkammer, Windschutz) und Aufbewahrungsgröße sind zu berücksichtigen, die Größe des Rostes und die Möglichkeiten einer Temperaturregelung zu überprüfen. Bei Gasgrills ist eine elektr. Zündung unumgänglich. Entsprechende österr. Sicherheitsplaketten überprüfen. Vorsicht beim Kauf im Internet! Eine angebaute Ablage für Grillgut und Teller ist von Vorteil, auch Vorrichtungen zur Ablage von Deckel und Werkzeug sind von Vorteil. Schwein 17

10 Gegrillte Hendlbrust mit Rum-Tomaten Rupert Mossegger St. Ruprechter Straße 72 4 EL 5 EL 2 EL 5 EL 4 (~ 500 g) 500 g 200 g Limettensaft brauner Rum Honig Olivenöl Salz und Pfeffer Hendl-Brustfilets Tomaten Frühlingszwiebel 3 EL Limettensaft, 2 EL Rum, den Honig und 3 EL Olivenöl gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hendlbrustfilets nebeneinander in eine Schüssel legen und mit der Marinade beträufeln. Fleisch mindestens eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, dann kalt abschrecken. Tomaten häuten, Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Restlichen Limettensaft (2 EL), Rum (3 EL) und Olivenöl (2 EL) mit den Frühlingszwiebeln und Tomatenstücken vermischen. RumTomaten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Marinierte Hähnchenbrustfilets ca. 20 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden. Mit dem Dip anrichten. Feurige Hendlflügel ml 4 EL 2 1 TL 23 EL 1 TL Hendlflügel Salz Josef Sandriesser Pfeffer aus der Mühle Villacher Straße Feistritz a.d. Drau Chili-Ketchup Honig Knoblauchzehen Salz Sojasauce Fünf-Gewürz-Pulver einige Tropfen Pfeffersauce (Tabasco) Die Hendlflügel unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen. Den Chili-Ketchup mit dem Honig, den geschälten und mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen sowie der Sojasauce in eine Schüssel geben und glatt rühren. Die Glasur mit Fünf-Gewürze-Pulver, Pfeffersauce, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und die Hendlflügel damit bestreichen. Die Hendlflügel auf dem Grill garen und während der Garzeit öfters mit der Glasur bestreichen. Die Hendlflügel anrichten, mit der restlichen Glasur überziehen, ausgarnieren und servieren. Irrtum! Der Sommer ist Grillsaison: Warum? Wenn man im Winter im Freien Glühwein trinken kann wieso dann nicht auch grillen? Schnee-Barbecues kommen aus dem mondänen St. Moritz und werden auch bei uns ein Mega-Trend! SilvesterBarbecue bis zum Feuerwerk!! Daher: jetzt Kohlebriketts bunkern, im Dezember gibt s an Tankstellen keine! Geflügel 19

11 Falsches Hendl 4 Fleischhauerei Butej Stadthammerstraße Wolfsberg ½ Bund 4 größere Koteletts (mit kleinen Knochen) Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer Paprika edelsüß Petersilie mittelgroße Möhren Öl zum Bestreichen Die Koteletts trocken tupfen und mit dem Handballen etwas flachdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben. Die Petersilie abspülen, trocken tupfen und einzeln auf den Koteletts verteilen. Die Möhren putzen und auf jedes Kotelett eine Möhre legen. Die Koteletts zusammenrollen und mit einer Rouladennadel feststecken. Außen mit Öl bestreichen und auf dem heißen Grillrost rundherum in etwa 25 Minuten Hans Peter Woschitz Adlergasse 12 grillen. Tipp! Petersiliensauce: Viel Petersilie fein hacken, etwas Olivenöl dazugeben, 1 bis 2 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer und Knoblauch Grillspieße mit mariniertem Putenfleisch und Gemüse Würzmischung: 1 Lorbeerblatt 1 kleine Zwiebel 2 EL Salz 1 TL Thymian und Salbei 1 TL geschroteter schwarzer Pfeffer Spieße: 500 g Putenschnitzel 150 g Austernpilze 1 (~ 200 g) Zucchini Salz nach Belieben 8 Stück in Öl eingelegte getrocknete Tomaten etwas Öl für Grillrost Die Holzspieße 2 Stunden in Wasser einweichen, damit sie später beim Grillen nicht verbrennen. Für die Würzmischung das Lorbeerblatt zerbröseln und mit den übrigen Zutaten vermengen. Das Putenfleisch abspülen und trocken tupfen, mit der Würzmischung einreiben und mindestens 1 Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse nach Belieben leicht salzen. Die eingelegten Tomaten abtropfen lassen und halbieren. Die Würzmischung vom Fleisch abtupfen und die Putenbrust quer zur Faser in schmale, etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Das Fleisch auf die Spieße stecken, dabei in jede Windung mindestens 1 Stück Gemüse stecken. Darauf achten, dass die einzelnen Stücke nur locker aneinander sitzen, sonst garen sie nicht richtig. Die Spieße ca. 10 bis 15 Minuten grillen, einmal wenden und alle 2 Minuten mit flüssiger Kräuter-Butter bestreichen. Die Spieße sofort noch heiß servieren oder sie auskühlen lassen und als Fingerfood für unterwegs mitnehmen. nach Belieben! Geflügel 21

12 Lammspieße Friedrich Cebul Globasnitz Globasnitz 250 g Reis 500 g Lammfleisch aus der Keule 4 kleine rote Zwiebel 1 kleine Zucchini 1 kleine gelbe Paprikaschote 1 kleine grüne Paprikaschote Salz und Pfeffer Thymian etwas Olivenöl 200 g Saure Sahne 2 Knoblauchzehen 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei, Thymian, Basilikum) Reis nach Packungsaufschrift zubereiten. Inzwischen Lammfleisch in Würfel schneiden, Gemüse putzen, waschen und in gleich große Stücke schneiden, die Zwiebeln schälen. Lammfleisch, Paprika, Zucchini und die Zwiebeln abwechselnd auf 4 Spieße stecken. Mit Pfeffer und Thymian bestreuen. Ca. 10 Minuten auf dem heißen Grill grillen, oder mit etwas Olivenöl in der Grillpfanne rundum braten. Inzwischen die Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln, mit den Kräutern und der Sauren Sahne verrühren und pikant abschmecken. Die Lammspieße leicht salzen und mit Reis und dem Knoblauchdip servieren.

13 Gewerbliche Fleischer in Kärnten Egger Georg Fleischerei Rotter Ges.m.b.H & Co KG Fuchs Raimund Jäger Michael Kranzelbinder Fritz Josef Mossegger Rupert Plautz Raimund Schmauzer Günter Woschitz Hans Peter Rigelnik Johann Hirm Franz Pucher Josef Stefitz Wolfgang Stefan Stromberger Anna Hösel Gerhard Fleischerei Cebul Ges.m.b.H. Nussbaumer Erich Koschu Ewald Christian August Goritschnigg Ges.m.b.H. Fruhmann Rudolf Klaus Pfandl Alfred Pfandl Huberta Leopoldine Seiser Stefan Martin Ing. Weiss Fleischveredelung GmbH Schaar Robert Peter Steller Kurt Fleischhauerei Butej KG Fleischhauerei Trettenbrein GmbH & Co KG Sajovitz GmbH Schriebl Erwin Fellner Gerald Franz Freitag Josef Libiseller Walter Jakob Kehraus Josef Kriegl Adolf Kaimbacher Raimund Ilgenfritz Gesellschaft m.b.h.& CO KG Rudolf Frierss & Söhne Salamifabrik & Fleischindustrie Rudolf Hartl GmbH Wiedauf Erika Warum Harald Josef Gallob Thomas Josef Pibal Josef Franz Fercher Kommanditgesellschaft Smole Peter Hans Engl Eduard Kastner Gottfried Lesachtaler Fleisch Markus & Leo Salcher OEG Sandriesser Josef Steiner Alfred Koch Willibald Josef Kreiner Peter Mölltaler Fleisch- und Wurstproduktion GmbH Maier Stefanie Heitzmann Ernst Viktring Ruden Kühnsdorf Kühnsdorf Grafenstein Miklauzhof Globasnitz Ferlach Krumpendorf Velden am Wörther See Wernberg St. Veit an der Glan St. Veit an der Glan Straßburg Friesach Metnitz, Metnitztal Knappenberg Wolfsberg Wolfsberg Wolfsberg Wolfsberg Eitweg St. Georgen im Lavanttal St. Georgen im Lavanttal St. Georgen im Lavanttal Bad St. Leonhard im Lavanttal Ettendorf Villach Villach Villach Villach Ledenitzen Finkenstein am Faaker See Arnoldstein Hermagor St. Stefan an der Gail Kötschach-Mauthen Kötschach-Mauthen St. Lorenzen im Lesachtal Feistritz an der Drau Weißenstein ob der Drau Spittal an der Drau Möllbrücke Winklern Gmünd Seeboden St. Veiter Straße 193 Herrengasse 4 Kardinalplatz 2 Pischeldorfer Straße 151 St. Ruprechter Straße 14 St. Ruprechter Straße Oktober-Straße 10 Siebenhügelstraße 28 Adlergasse 12 Steinröslweg 8 Obermitterdorf 12 Kühnsdorf Mitte 7 Föhrenweg 2, Mittlern Truttendorf 16 Miklauzhof 2 Globasnitz 8 Loiblstraße 2 Hauptstraße 167A Casinoplatz 3-5 Triester Straße 1 Villacher Straße 2 Unterer Platz 3 Hauptstraße 13 Bahnhofstraße 4 Marktplatz 13 Knappenberg 36 Stadthammerstraße 4 Am Weiher 3 St. Stefaner Straße 50 Auen 186 Gemmersdorf 92 Steinberger Straße 10 St. Georgen 68 Kleinrojach 33 er Straße 564 Ettendorf 28 St.-Josef-Straße 35 Gewerbezeile 4 Ringmauergasse 10 Gerbergasse 10 Kumweg 8 Marktstraße 10 Kärntnerstraße 27 Untervellach 23 St. Stefan 35 Kötschach 101 Mauthen 286 St. Lorenzen 42 Villacher Straße 213 Dorfweg 1, Lansach Neuer Platz 5 Am Römersteig 2 Winklern 58 Hauptplatz 14 Hauptstraße 76 Wer Geschmack hat, kauft beim Kärntner gewerblichen Fleischer!