Küchenpraxis. Wie gelingt eine tolle Glasur mit Kuvertüre? Wie gelingt die Ganache?

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1 Küchenpraxis Wie gelingt eine tolle Glasur mit Kuvertüre? Geschmacklich am besten und am hochwertigsten ist die Kuvertüre. Sie eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Backwaren, Saucen und anderen Gerichten. Wer kennt das nicht: Blasen oder eine ungleichmäßige Oberfläche auf dem Schokoüberzug. Dabei ist ein schöner Kuvertürenüberzug kinderleicht. service:trends -Sternekoch Michael Beck verrät Ihnen seine Tricks. Das erste Geheimnis liegt im richtigen Erhitzen der Kuvertüre. Erhitzen Sie 2/3 der Masse auf niedriger Flamme im Wasserbad, bei maximal 40 bis 45 Grad. Wird die Kuvertüre zu heiß verbrennen Kakaobestandteile. Dann kann die enthaltene Kakaobutter unschön ausflocken und brandig und pelzig schmecken. Ist die erhitzte Masse geschmolzen, die restliche grob geraspelte Kuvertüre hinzugeben und umrühren. Das kühlt die Masse automatisch auf 34 bis 36 C herunter. Danach können Sie die flüssige Kuvertüre, je nach Geschmack, z. B. mit Alkohol verfeinern. Geben Sie auf 500 g Kuvertüre ca. 1 cl Rum, Weinbrand oder Schnaps. Es sollte jedoch mindestens 45%iger Alkohol sein, besser ist ein 70%iger. Ist der Alkoholgehalt zu niedrig, schmeckt der Überzug fad oder gar nicht nach Alkohol. Sie können die Kuvertüre auch mit Gewürzen verfeinern, z. B. mit ½ Teelöffel Zimt oder mit einer Messerspitze Chiliöl oder frisch geriebenen Orangen- und Limonenschalen. Das zweite Geheimnis liegt im richtigen Verteilen der Kuvertüre nach dem Erhitzen. Tragen Sie die flüssige Kuvertüre nach und nach auf und ziehen Sie das Ganze mit einem langen Messer oder einem speziellen Konditorenmesser glatt. Das funktioniert jedoch nur bei ebenen Oberflächen. Unebene Kuchen oder etwa Gebäck sollte man besser mit der Kuvertüre bepinseln, so wird der Schokoüberzug gleichmäßig und glatt. Während des Bepinselns die Kuvertüre unbedingt im warmen Wasserbad lassen, sonst wird sie zu schnell kalt. Das dritte Geheimnis: Zum Erkalten den überzogenen Kuchen auf keinen Fall in den Kühlschrank stellen! Dort ist es der Schokolade zu feucht und sie zieht hässliche Schlieren. Besser bei Zimmertemperatur erkalten lassen, die Kuvertüre ist dann in ca. 10 bis 15 Minuten hart und das Gebäck servierfertig. Wie gelingt die Ganache? Sie ist die Basis der meisten Pralinen. Ganache ist eine Masse aus Schokolade und Sahne, manchmal auch aus Butter, die zum Beispiel mit Alkohol aromatisiert wird. Um sie in Pralinenform zu bringen unterscheidet man vier Techniken: Beim Rollen von Hand wird die erkaltete Ganache zu kleinen Kügelchen gerollt. Beispielsweise bei der Herstellung von Trüffeln. Man kann auch Hohlkörper damit füllen. Dabei füllt man die Ganache noch flüssig

2 in die kleinen Schokoladenformen. Zudem lassen sich kleine Förmchen damit ausgießen oder sie kann mit einem Spritzbeutel aufgespritzt werden. Zwar ist das Grundrezept für die Ganache denkbar einfach, die wahre Kunst ist allerdings, ihr einen besonderen Geschmack und die richtige Konsistenz zu geben. Der entscheidende Faktor ist dabei der Fettanteil in Kuvertüre und Sahne. Bei der Zugabe von Alkohol verringert sich dieser beispielsweise. Das kann rückgängig gemacht werden, indem man Butter hinzufügt. Ganache eignet sich nicht nur zur Herstellung von Pralinen, man kann sie auch zum Überziehen von Kuchen verwenden oder Gebäck damit dekorieren. Dafür sollte die Masse streichfähig sein. Falls sie bereits zu fest geworden ist, kann man sie im Wasserbad behutsam erhitzen. Nach einer Minute sollte man die Masse wieder herunternehmen und vom Schüsselrand zur Mitte hin vorsichtig verrühren, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Grundrezept für Ganache (für 400 g) Zutaten: 150 g Edelbitterschokolade mit 70 % Kakaoanteil, 10 g Kakaopulver, 150 ml Sahne, 50 ml mildes Olivenöl. Zubereitung: Die Kuvertüre 150 g zerbröseln und in eine Schüssel geben. Sahne in einen Topf geben und das Kakaopulver hineinsieben. Zum Kochen bringen und wieder vom Herd nehmen. Anschließend die heiße Sahne und das Olivenöl nach und nach in die Mitte der zerbröselten Schokolade gießen und mit einem Holzlöffel erst in kleinen, dann in größeren kreisenden Bewegungen verrühren. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Masse mit einem Mixer zwei Minuten pürieren. Danach sollte die Ganache auf Raumtemperatur abkühlen. Trüffel nach Hausfrauen Art (für ca. 40 Pralinen) Zutaten: 60 g Butter, 60 g braunen Zucker, 20 g gesiebter Kakao, 250 g geriebene Schokolade, 1 EL Amaretto, 100 g geröstete gemahlene Mandeln. Zubereitung: 60 g Butter schaumig rühren, 60 g Zucker dazugeben und so lange schlagen, bis er sich aufgelöst hat. Kakao, Schokolade und Amaretto einarbeiten. Die Masse kalt stellen, bis sie formbar ist. Kleine Kugeln daraus rollen und in den gemahlenen Mandeln wälzen. Schokoladen-Aprikosen Aprikosen-Trüffel (für ca. 40 Pralinen) Zutaten: 60 g getrocknete Aprikosen, 2 cl Aprikosengeist, 250 g Halbbitter-Schokolade (60 % Kakaoanteil), 80 ml Sahne, 30 g mildes Olivenöl, Kakaopulver zum Bestäuben. Zubereitung: 50 g getrocknete Aprikosen in 3 mm kleine Würfel schneiden und in den Aprikosengeist einlegen. Die Schokolade mit einem Sägemesser hacken. Sahne zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Sofort unter ständigem Rühren in drei Schritten die

3 gehackte Schokolade unterrühren. Anschließend die gewürfelte Butter und die eingelegten, gewürfelten Aprikosen unterheben, Olivenöl und Aprikosengeist hinzugeben. Ein flaches Gefäß in ungefähr der Größe 28 x 30 mit Pergamentpapier auslegen und die Aprikosen- Ganache eingießen. 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Danach wiederum auf Pergamentpapier stürzen und in 1,5 x 3 cm große Quader schneiden. Den Kakao in eine Schale sieben und die Trüffel darin wälzen. Rosenpralinen (für ca. 40 Pralinen) Zutaten: 75 g weiche Butter, 25 g Puderzucker, 6 EL. Rosenlikör, 100 g Zartbitter, 100 g Vollmilchkuvertüre. Zum Dekorieren: 30 g weiße Kuvertüre, Getrocknete Rosenblüten. Zubereitung: Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Rosenlikör darunter mischen. Kuvertüre grob hacken und in einem Topf im Wasserbad geschmeidig rühren. Anschließend unter die Butter-Likör-Masse geben und verrühren. Nach dem Abkühlen mit einem Handrührgerät kurz aufschlagen. Die Masse mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle in Pralinenförmchen dressieren. Danach das Konfekt etwas fest werden lassen. In der Zwischenzeit weiße Kuvertüre schmelzen, einen kleinen Punkt auf die Praline geben und ein kleines Stück von den getrockneten Rosenblüten darauf setzen. In einer Dose kühl aufbewahren. Lemmongras ongras-trüffel (für ca. 50 Trüffel) Füllung: 25 g Zitronengras, 250 g Sahne, 300 g weiße Kuvertüre, 50 Trüffelhohlkörper. Überzug: 300 g dunkle Kuvertüre, Zitronengraspulver. Zubereitung Füllung: 25 g Zitronengras mit heißer Sahne übergießen und sofort verschließen, damit die ätherischen Öle nicht verdampfen. Über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Lemmongrassahne wieder erhitzen und in einem Tuch vorsichtig auspressen. Anschließend 300 g weiße Kuvertüre erhitzen und unter die Sahne mischen. Die Masse auf 27 Grad abkühlen lassen und dann in eine Plastiktüte füllen. Die Füllung vorsichtig in die Hohlkörper spritzen. Anschließend die Hohlkörper wieder auskühlen lassen. Danach die Hohlkörper vorsichtig mit dunkler, flüssiger Kuvertüre verschließen und wieder auskühlen lassen. Für den Überzug: 300 g dunkle Kuvertüre temperieren: Erhitzen Sie 2/3 der Masse auf niedriger Flamme im Wasserbad, bis 40/45 C. Wird die Kuvertüre zu heiß, verbrennen Kakaobestandteile. Dann kann die enthaltene Kakaobutter unschön ausflocken und brandig und pelzig schmecken. Ist die erhitzte Masse geschmolzen, die restliche grob geraspelte Kuvertüre hinzugeben und umrühren. Das kühlt die Masse automatisch auf 27 Grad ab. Anschließend erhitzen Sie die Kuvertüre wieder auf 31 C. Die abgekühlten Trüffel dann in

4 die Schokolade geben, mit einer Pralinengabel rausholen und über ein Pralinengitter rollen, wenn sie abgekühlt sind mit Zitronengraspulver bestreuen. Weitere Schokoladenrezepte Heiße Schokolade (für 6 Portionen) Zutaten: 350 g dunkle Kuvertüre oder Zartbitterschokolade, 700 ml Milch (oder Kokosnussmilch), 300 ml Sahne, etwas Muskat und etwas Zimt, 50 g ungereinigten Rohrzucker, 1 Msp. geriebener Chili. Zubereitung: Die Schokolade (350 g) fein hacken. Milch (700 ml) mit Sahne (300 ml) aufkochen. Vom Feuer nehmen, die feingehackte Schokolade dazugeben und schlagen bis sie völlig geschmolzen ist. Diese Mischung nicht mehr aufkochen lassen, sonst gerinnt die Schokolade und dadurch entstehen Klumpen. Nun den Rohrzucker (50 g) einrühren und den Chili (1 Msp.) dazugeben. Je nach Geschmack die heiße Schokolade zusätzlich mit Muskat oder Zimt verfeinern, evtl. mit einem Schokoladenlikör. Zum Schluss eine Haube ausgeschlagener Sahne aufsetzen. Süße Schokoladensauce Zutaten: 100 ml Milch, 100 ml Sahne (30 % Fettgehalt) sowie 100 g Kuvertüre. Zubereitung: Zuerst Milch und Sahne (je 100 ml) in einen Topf geben. Das Ganze erhitzen und kurz aufkochen lassen. Dann 100 g grob gehobelte Kuvertüre hinzugeben und in der Milch- Sahne-Masse schmelzen lassen. Gut umrühren, fertig ist die Schokoladensauce. Sie passt besonders gut zu Eis, Waffeln und Kuchen. Pralinenkuchen zum Muttertag (für r 8 Portionen) Zutaten: Für die Ganache mit Erdbeeren: 350 g Erdbeeren, 50g Zucker, 2 Blatt Gelatine, 300 g Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil), 180 g Butter, 1 Msp. getr. Chili, 1 Msp. Zimt. Für den Biskuit: 90 g Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil), 8 Eigelb, 240 g Zucker, 6 Eiweiß. Zubereitung: Für die Ganache: Am Vortag 250 g Erdbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen und mit 50 g Zucker verrühren. Am nächsten Tag 100 g Erdbeeren in feine Stücke schneiden und unter das Erdbeerpüree rühren. Zwei Blatt Gelatine in Wasser einweichen. 1/3 der Erdbeermasse erwärmen und die Gelatine untermengen. 300 g Bitterschokolade klein hacken und im Wasserbad erwärmen. Das Erdbeerpüree unterheben und abkühlen lassen. Anschließend mit dem Schneebesen vorsichtig 180 g Butter in kleinen Stücken, 1 Messerspitze Chili und 1 Messerspitze Zimt unterrühren.

5 Für den Biskuit: Die Schokolade hacken und im Wasserbad schmelzen. 8 Eigelb und 120 g Zucker mit dem Mixer schaumig rühren. Die 6 Eiweiß steif schlagen und nach und nach den restlichen Zucker zugeben. 1/3 der Eiweißmasse mit einem Holzlöffel unter die Eigelbmasse heben, anschließend mit der Schokolade verrühren. Sobald die Masse glatt ist, mit einem Spatel den übrigen Eischnee unterheben. Anschließend den Ofen auf 170 C vorheizen, den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 9 füllen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und, jeweils von der Mitte aus, spiralförmig 3 Teigkreise mit einem Durchmesser von ca. 22 Zentimeter aufspritzen (Zwei Kreise auf das eine, einen auf das andere Blech). Die Biskuitböden 25 Minuten backen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Zubereitung der Torte: Einen Tortenring mit hohem Rand und 24 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen und einen Biskuitboden darauf legen. Nun 2/3 der Erdbeermasse abfüllen, 1/3 bleibt übrig, um den Kuchen später einzustreichen. Auf den Biskuitboden wird ein Teil der Ganache aufgetragen, darauf kommt der zweite Boden, dann wieder Ganache und darauf der dritte Boden. Anschließend wird die komplette Torte mit der restlichen Ganache eingestrichen und mit Erdbeeren und bunten Zuckerperlen garniert. Anschließend zwei Stunden kalt stellen.