Beschwipste Karotten. Polenta-Lachs-Türmchen. Gefüllte Lammhüfte mit mediterranem Gemüse

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1 Menü vom 8. April 2014 Zusammengestellt von Heinz Spitz Apéro-Osterhasen und Osterbier Beschwipste Karotten Polenta-Lachs-Türmchen Eiernest mit Salat Gefüllte Lammhüfte mit mediterranem Gemüse Likör-Ei

2 Apéro-Häschen 1. Teig auf wenig Mehl drei Millimeter dick auswallen. Häschen ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit Eigelb einpinseln. 20 Minuten kühl stellen. 2. In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 8 10 Minuten backen. 3. Für die Füllung Ricotta und Senf verrühren. Restliche Zutaten darunter mischen. 4. Häschen mit einem scharfen Messer quer halbieren, Füllung darin verteilen. Schnittlauch so dazwischen legen, dass Schnauzhaare entstehen. Zutaten für Stück: 450 g Butterblätterteig 2 Eigelb, mit 1 TL Milch verdünnt Mehl zum Auswallen Backpapier für das Blech Füllung: 250 g Ricotta 1 TL Senf 2 Eier, hart gekocht, gehackt 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Bund Schnittlauch, fein geschnittten 1 TL Weissweinessig 1 EL Kapern, abgespült, abgetropft 1 Bund Schnittlauch, in zirka 1,5 cm lange Stücke geschnitten

3 Beschwipste Karotten Karotten schälen, klein schneiden und in zwei Esslöffel heisser Butter anbraten. Mit Sherry ablöschen und zirka ein bis zwei Minuten garen. Heisse Brühe zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen und zirka 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die Sahne zufügen und die Suppe pürieren, dann mit Zitronensaft abschmecken. Gekochtes Ei in Scheiben schneiden, Suppe garnieren. Heiss servieren. Zutaten für 4 Personen: 600 g Karotten 2 EL Butter 100 ml Sherry 600 ml heisse Gemüsebrühe 100 g Schlagsahne einige Spritzer Zitronensaft 1 gekochtes Ei in Scheiben Schnittlauch

4 Polenta-Lachs-Türmchen 1. Gemüse aufkochen, Maisgriess unter ständigem Rühren dazugeben und aufkochen (Achtung spritzt!). Bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen. Das Ei unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Maisgriess darauf geben und mit einem Gummispachtel etwa einen Zentimeter dick gleichmässig ausstreichen. Etwa 40 Minuten abkühlen lassen. 3. Inzwischen Quark, Salatcrème und Crème fraîche in einer Schüssel verrühren. Zitronensaft fein abreiben und mit Wasabi-Pulver unterrühren. Nach Belieben etwas Zitronensaft auspressen und die Crème damit abschmecken, leicht salzen und eventuell pfeffern. 4. Dill waschen und trocken schütteln. Aus dem Lachs mit einer runden Ausstechform Kreise (4 Zentimeter Durchmesser) ausstechen; die Lachsreste aufheben. 5. Aus der abgekühlten Polenta ebenfalls mit der Ausstechform Kreise (4 Zentimeter Durchmesser) ausstechen, dabei die Form zwischendurch in Wasser tauchen. 6. Polentakreise dünn mit der Wasabi-Crème bestreichen. Aus jeweils 3 Polenta- und 2 Lachskreisen kleine Türmchen von etwa 6 Zentimeter Höhe aufeinanderstapeln, dabei jeweils die bestrichenen Seiten der Polenta auf den Lachs legen und behutsam festdrücken. 7. Jeweils ein Polentakreis abschliessen und mit etwas restlicher Crème bestreichen. 8. Lachsabschnitte vor dem Ausstechen sehr fein hacken, mit kleinen Dillfähnchen garnieren und anrichten. Zutaten für 4 Personen: 300 ml klassische Gemüsebrühe 100 g Maisgriess (Polenta) 1 Ei 3 EL Magerquark (zirka 60 g) 1 EL Salatcrème 2 EL Crème fraîche (15 % Fett, 40 g) ½ kleine Bio-Zitrone 1 Msp. Wasabi-Pulver (nach Belieben mehr) 2 Stiele Dill 2 Scheiben Räucherlachs

5 Eiernest mit Salat 1. Vier Eier in kochendem Wasser 5 6 Minuten kochen. Inzwischen Zwieback in Stücke brechen und mit dem Universalzerkleinerer fein mahlen. 2. Salat putzen und waschen. Frisée in mundgerechte Stücke zupfen. Eier herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, etwas abkühlen lassen. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden. Essig mit und Zucker würzen. Drei Esslöffel Öl darunter schlagen, Schnittlauch unterrühren. 3. Tomaten waschen und halbieren. Eier schälen. Ein Ei verschlagen. Geschälte Eier erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Kokospanade wenden. 4. Frittieröl in einem Topf auf zirka 175 Grad erhitzen. In heissem Frittierfett portionsweise 1 2 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfenlassen. 5. Ein Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten zufügen und zirka 3 Minuten unter Wenden braten. Mit und Zucker würzen. 6. Salat, Tomaten und Vinaigrette mischen und auf Tellern anrichten. Je ein gebackenes Ei in die Mitte setzen, Eierdeckel abschneiden, Eigelb mit Salz würzen. Mit Schnittlauch garnieren. Zutaten für 4 Personen: 5 Eier (Grösse M) 3 Kokoszwieback (à zirka 18 g) 1 Bund Schnittlauch 3 EL heller Balsamico-Essig 4 EL Olivenöl 1 TL Öl zum Frittieren 2 3 EL Mehl 200 g junger Spinat 250 g Frisée-Salat 250 g Kirschtomaten Schnittlauch zum Garnieren Zucker

6 Gefüllte Lammhüfte mit mediterranem Gemüse 1. Für die Füllung der Lammhüften die Knoblauchzehen Mörsern oder durchpressen und mit Senf und den fein gehackten Kräutern vermischen. Mit einem scharfen Messer eine Tasche in die Lammhüften schneiden, das Fleisch auseinanderklappen und mit der Füllung einpinseln, einen Rosmarinzweig einlegen, das Fleisch zusammen rollen und mit einem Fleischerfaden binden. 2. Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Zucchini in Streifen schneiden, das weisse Fruchtfleisch mit den Samen entfernen und die Streifen würfeln. Peperoni halbieren, Kerne und weisse Stellen herausnehmen, in Würfel schneiden. Schalotte würfeln in einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen, die Peperoni zuerst hineingeben, nach 3 Minuten die Zucchiniwürfel dazu geben, vermischen und etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen, dann die Tomatenwürfel und die Kirschtomaten zugeben, unterheben und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Mit Thymianblättern, Pfeffer und Salz würzen. 3. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit Rosmarinzweigen und angedrückten Knoblauchzehen aromatisieren. Lammhüften pfeffern, salzen und anbraten. Pfanne für 40 Minuten in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Für die Bratkontrolle ist ein Fleischthermometer sehr hilfreich. 4. Die Kerntemperatur liegt nach der angegebenen Zeit bei etwa Grad und das Fleisch ist innen noch rosa. 5. Das Gemüse in die Tellermitte geben, das Fleisch vom Faden befreien und darauf setzen. 6. Als weitere Beilage passen Scheiben vom Ciabatta-Baguette gut dazu, die mit etwas Olivenöl beträufelt und gesalzen wurden. Zutaten für 2 Personen: 2 Tomaten 1 Peperoni gelb 1 Zucchini 1 Schalotte fein gewürfelt 8 Kirschtomaten 1 TL Senf 1 TL Thymian frisch 2 Lamm-Hüften je 180 g 2 Zweige Rosmarin 2 Knoblauchzehen angedrückt 2 Knoblauchzehen gemörsert 1 Zweige Thymian, fein gehackt 10 Rosmarin-Nadeln, fein gehackt 4 Scheiben Ciabatta-Baguette Olivenöl Salz und Pfeffer

7 Likör-Ei 1. Weisse Schokolade grob hacken, in einer Metallschüssel im heissen Wasserbad schmelzen. Eierlikör unterrühren. Bei Zimmertemperatur unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. 2. Schlagsahne und Sahnefestiger mischen, steif schlagen und in mehrere Portionen vorsichtig unter die Eierlikörmasse heben. 3. Überraschungseier aus wickeln. Die Schokoladenhälften vorsichtig mit einem Messer teilen. Überraschung herausnehmen und in jede Hälfte die gemixten Himbeeren füllen. Die Eierlikörmousse mit einem Esslöffel auf die Sauce setzen. Mit Eierlikör beträufeln. Zutaten für 6 Personen: 6 Kinder-Überraschungseier 50 g weisse Schokolade 100 ml Eierlikör 200 ml Schlagsahne 1 Pkt. Sahnefestiger 500 g Himbeeren frisch oder gefroren