Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg. Abschlußbericht zum Forschungsvorhaben beim FDW:

Transkript

1 Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg Abschlußbericht zum Forschungsvorhaben beim FDW: Untersuchungen zur Eignung von pflanzlichen Proteinen als Behandlungsstoff für Traubenmost und Wein Dipl. Ing. Heike Rohrbach, Dr. Oliver Schmidt, Dipl. Chem. Lily Mayer Weinsberg, den 25. März

2 Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung Material und Methoden Schönungsmittel Mostschönung Weinschönung Vorversuche Großversuche Übersicht aller Versuche Analysemethoden Ergebnisse Mostklärung Kleinversuche weiß (1 ml) Kleinversuche weiß (1 L) Kleinversuche rot (1 ml) Kleinversuche rot (1 L) Weinschönung Vorversuche Weißwein Weißherbst Rotwein Großversuche Weißwein Weißherbst Rotwein Sensorik Vorversuche Großversuche Diskussion und Ausblick Zusammenfassung Anhang Abkürzungen Abbildungsverzeichnis Tabellenverzeichnis Literatur

3 1 Einleitung In den letzten Jahren kam die Gelatine als Weinbehandlungsmittel vor allem auf Grund von BSE stark ins Gerede. Einige Öko-Winzer haben sich schon entschieden ganz auf Gelatine in der Weinbereitung zu verzichten. Aus diesen Gründen wurde nach Ersatzmöglichkeiten durch andere eiweißhaltige Produkte mit ähnlichen Eigenschaften gesucht. Schon im letzten Jahr wurden an der LVWO Versuche mit Proteinen pflanzlichen Ursprungs durchgeführt. Diese Produkte haben zwar noch Entwicklungscharakter, wären aber in Zukunft als Weinschönungsmittel denkbar. Die Proteine wurden aus Soja, Lupinen und anderen pflanzlichen Rohstoffen gewonnen. Im letzten Herbst bezogen sich die Versuche hauptsächlich auf die Mostschönung bzw. -klärung. In diesem Jahr soll mehr Augenmerk auf die Weinschönung gelegt werden. Da es sich zum Teil um ganz neue Produkte handelt, müssen zahlreiche Kleinversuche durchgeführt werden, um einen Überblick zu schaffen. Die Ergebnisse sollen nicht nur analytisch, sondern auch sensorisch ausgewertet werden

4 2 Material und Methoden 2.1 Schönungsmittel Wie im letzten Jahr wurden auch jetzt nur eiweißhaltige Schönungsmittel getestet. Die Vergleichsvariante, die wiederum bei jedem Versuch mitgeführt wurde, ist handelsübliche Speisegelatine (ERBSLÖH GEISENHEIM, 24a). Des weiteren wurde eine neue Form der Gelatine aus Fischhäuten in das Programm aufgenommen (ERBSLÖH GEISENHEIM, 24b). Die getesteten pflanzlichen Proteine waren die selben Produkte wie im Vorjahr, zum Teil weiterentwickelt. Sie wurden von den Firmen Martin Vialatte (Frankreich) und Erbslöh Geisenheim zur Verfügung gestellt. Einige der getesteten Produkte haben immer noch Entwicklungscharakter. Von keinem Protein liegen genaue Daten wie zum Beispiel Ausgangsrohstoff oder der Proteinanteil vor (Tab. 2). Bei dem eingesetzten Kieselsol handelte es sich um 3%iges Baykisol der Firma Bayer. Tab. 1:eingesetzte Gelatinen und Pflanzenproteine Kürzel Produkt Basis GE Gelatine: Erbigel *, Firma Erbslöh Schweineschwarten FG Fischgelatine: Gelafisch*, Firma Erbslöh Fischhäute PV III Pflanzenprotein**, Firma Martin Vialatte PV IV Pflanzenprotein**, Firma Martin Vialatte PV A Pflanzenprotein**, Firma Martin Vialatte PV B Pflanzenprotein**, Firma Martin Vialatte PV C Pflanzenprotein**, Firma Martin Vialatte PV D Pflanzenprotein**, Firma Martin Vialatte PV XA Pflanzenprotein**, Firma Erbslöh *: Handelsprodukte **: Pflanzliche Proteine nicht kommerziell erhältlich und noch in der Entwicklung 2.2 Mostschönung Für die Kleinversuche wurden verschiedene Moste (Riesling, Trollinger, Lemberger u.a.) des Jahrgangs 23 der LVWO ausgewählt. Die Moste wurden auf die Standzylinder verteilt, und die Schönungsmittel zupipettiert. Im 1-ml-Maßstab wurden die Trübung in und das Depot in % bestimmt. Bei den 1-L- Versuchen wurden außerdem noch Schleudertrubgehalt, Filterindex, Gesamtphenole und Extinktion bei 28 nm bestimmt

5 2.3 Weinschönung Vorversuche Mit allen Weinen, die für Großversuche zur Verfügung standen, wurden Vorversuche im 1- ml-maßstab durchgeführt. Die Weine wurden dazu auf 1ml Standzylinder verteilt, und die jeweilige Schönungskombination zupipettiert. Zunächst wurden in den ersten beiden Ansätzen Proteinmengen von 5, 1, 2, 4, 8 und 16g im Verhältnis 1 : 2 und 1 : 6 zu Kieselsol getestet. Im dritten Ansatz wurden auf Grund der Ergebnisse der beiden ersten Ansätze weitere Kombinationen ausprobiert. Die beste Schönungsvariante pro Protein wurde für den Großversuch übernommen. Dadurch wurde beim Großversuch nicht von jedem Schönungsmittel die gleiche Menge eingesetzt. Außerdem wurden die besten Varianten der Vorversuche sensorisch verkostet Großversuche Für die Großversuche standen verschiedene Weine zur Verfügung. Als Weißwein wurde ein Cuvee aus Müller-Thurgau und Riesling gewählt. Ein Schwarzriesling Weißherbst wurde ebenfalls getestet. Im Rotweinbereich wurde aus den Sorten Schwarzriesling, Trollinger und Cabernet Dorio ein Cuvee hergestellt. Das Cuvee wurde speziell für die Schönungsversuche ausgebaut, d.h. er wies besonders hohe Phenolgehalte auf und war adstringent und bitter. Außerdem wurden Versuche mit einem Trollinger durchgeführt. Nach verschiedenen Vorversuchen wurden die Weine auf 25-L-Glasballons verteilt, die ermittelte optimale Schönung zugegeben und mit einem Rührgerät vermischt. Nach einer Standzeit wurden die geschönten Varianten filtriert und abgefüllt. 2.4 Übersicht aller Versuche Alle durchgeführten Versuche sind zur besseren Übersicht in einer Tabelle dargestellt (Tab. 1). Daraus sind Versuchsmaßstab, Sorte und Menge an Schönungsmittel zu ersehen

6 Mostschönung Weinschönung Tab. 2:Übersicht aller durchgeführten Versuche in Most und Wein 1-ml 1-L weiß rot überschönt weiß überschönt rot weiß rot Vorversuche Weißwein 18 Kombinationen probiert Protein:Kieselsol Vorversuche Weißherbst 18 Kombinationen probiert Protein:Kieselsol Vorversuche Cuvee Rot 18 Kombinationen probiert Protein:Kieselsol Vorversuche Trollinger 18 Kombinationen probiert Protein:Kieselsol PV = pflanzliches Protein; KS = Kieselsol 1 Riesling, 1 g/hl Protein, alle Varianten mit (2 ml/hl) und ohne KS 2 Weißburgunder, 1g/hl Protein 3 Silvaner, 1 g/hl Protein; alle Varianten mit KS (2 ml/hl) R1 Spätburg., 1 g/hl Prot.; alle Varianten mit (2 ml/hl) und ohne KS R2 Spätburgunder, 1 g/hl Protein R3 Trollinger, 1 g/hl Protein; alle Varianten mit KS (2 ml/hl) U1 Müller-Thurgau, 25 g/hl Protein U2 Müller-Thurgau, 25 g/hl Protein U3 MTh/Riesl., 25 g/hl Prot. alle Varianten mit KS (2 ml/hl) und ohne KS UR1 Samtrot, 25 g/hl Prot.; alle Varianten mit KS (2 ml/hl) und ohne KS UR2 Spätburgunder, 25 g/hl Protein L1 Riesling, 1 g/hl Protein, 2 ml/hl KS L2 Riesling, 1 g/hl Protein, 2 ml/hl KS L3 Silvaner, 1 g/hl Protein, 2 ml/hl KS L4 Riesling, 1 g/hl Protein, 2 ml/hl KS L5 Riesling, 1 g/hl Protein, 2 ml/hl KS RL1 Spätburgunder, 1 g/hl Protein, 2 ml/hl KS RL2 Trollinger, 1 g/hl Protein, 2 ml/hl KS RL3 Trollinger, 1 g/hl Protein, 2 ml/hl KS RL4 Trollinger, 1 g/hl Protein, 2 ml/hl KS RL5 Lemberger, 1 g/hl Protein, 2 ml/hl KS RL6 Lemberger, 5 g/hl Protein, 1 ml/hl KS RL7 Lemberger, verschiedene Dosagen RL8 Trollinger, 25 g/hl Protein, 5 ml/hl KS Großversuch Weißwein Gelatine = 5g:3g KS; FG = 5g:3g KS; PV III = 1g:6g KS; PV IV = 4g:8g KS; PV XA = 2g:4g KS Großversuch Weißherbst Gelatine = 2g:8g KS; FG = 2g:8g KS; PV III = 4g:8g KS; PV IV = 4g:8g KS; PV XA = 4g:8g KS Großversuche Cuvee Rot Gelatine = 4g:8g KS; FG = 45g:27g KS; PV III = 4g; PV IV = 5g:5g KS; PV XA = 45g:45g KS Großversuch Trollinger Gelatine = 4g:8g KS; FG = 4g:8g KS; PV III = 4g:4g KS; PV IV = 2g:2g KS; PV XA = 4g:4g KS - 7 -

7 2.4.1 Analysemethoden Das Trubdepot aller Versuche wurde mit Hilfe eines Lineals in mm gemessen, auf die Gesamtmostmenge im Zylinder bezogen und dann in %-Werte umgerechnet. Die unterschiedliche Konsistenz der verschiedenen Depots konnte in der Berechnung nicht berücksichtigt werden. Für die Trübungsmessung wurde ein Teil der Klarphase der Varianten in die Küvette des Trübungsphotometers gefüllt. Es handelte sich hierbei um ein Gerät der Firma WTW, Turb 35 IR, die Trübung wird in ausgedrückt. Für die Bestimmung der Gesamtphenole wurden filtrierte Proben benutzt. Sie erfolgte nach der Folin-Ciocalteus-Methode und wurde in mg/l berechnet als Gallussäure angegeben. Der Filterindex ermöglicht den Vergleich der Filtrierfähigkeit von verschiedenen Flüssigkeiten. Für den Filterindex wurden ca. 8 ml der Probe in ein druckdichtes 5-l-KEG gefüllt. Zwischen zwei Endplatten wird eine UK-Tiefen-Filterschicht der Firma Begerow eingespannt. Mit 1 bar Druck wurden dann zunächst 5 ml Wasser durch die Filterschicht gedrückt um diese zu konditionieren. Das Wasser wurde dann mit der Probe verdrängt und 5 ml Probe durch die Schicht gedrückt. Die Zeit die dafür benötigt wird, wird vom Gerät angezeigt. Je kürzer die Zeit, desto besser ist das Getränk filtrierbar. Für die Bestimmung des Schleudertrubs wurden 2 ml Probe für 2 min. auf 4 U/min. zentrifugiert. Nach Beendigung der Zentrifugation wurde die Klarphase der Probe dekantiert und das Gewicht der Klarphase sowie des Trubes ermittelt. Aus dem Gesamtgewicht wurde der Schleudertrub in Gewichtsprozent errechnet. Für die Bestimmung der Farbwerte wird der Wein in eine,1 cm Quarz-Küvette gefüllt, die vorher mit derselben Variante gespült wurde. In einem Photometer wurden dann die Werte bei 42 nm, 52 nm und 62 nm gemessen, sowie die Summe der Farbwerte dieser drei Wellenlängen bestimmt. Die sensorischen Auswertungen wurden mit einem Panel aus bis zu 2 geübten Prüfern durchgeführt. Die Weine wurden in Rangordnungsprüfungen miteinander verglichen

8 3 Ergebnisse 3.1 Mostklärung Bei den Sedimentationsversuchen zeigte sich häufig, dass eine Enzymgabe allein schon ausreichte, um den Most in ca. 12 h optimal vorzuklären. Außerdem reagierten die Moste sehr unterschiedlich und waren selten miteinander vergleichbar Kleinversuche weiß (1 ml) Die Schönungsansätze in weißem Most konnten mit Gelatine und Fischgelatine (1 g/hl) am Besten geklärt werden. PV III und PV IV erbrachten unter den pflanzlichen Proteinen die beste Klärwirkung (Abb. 1). 5 > ,2 131,8 129,6 161,5 162, 159,6 172,6 157,3 1 67,8 87,4 Gelatine FG PV III PV IV PV XA PV A PV B PV C PV D Ausgangsmost Abb. 1: Durchschnitt aus vier Ansätzen mit je 1 WH bei verschiedenen weißen Mosten (je 1 g/hl Protein) Außerdem verringerten die Varianten mit Kieselsol die Trübung fast doppelt so stark, als die entsprechenden Varianten ohne Kieselsol (Abb. 2)

9 2 16,9 18,2 16,7 ohne KS mit KS ,7 1,8 11,6 12,1 11,6 13,2 12, 8 8,3 7,8 8,4 7,3 4,9 5,3 5,8 5,5 4,8 4,6 4 Gelatine FG PV III PV IV PV XA PV A PV B PV C PV D Abb. 2: Schönung eines Rieslingmostes mit je 1 g/hl Protein bzw. 1 g/hl Protein und 2 ml/hl Kieselsol (1:2) In einer weiteren Testreihe sollte das Verhalten bei einer möglichen Überschönung getestet werden. Dazu wurde mit 25 g/hl Protein geschönt. Bei Zugabe dieser extremen Mengen konnten nur Gelatine und Fischgelatine in Verbindung mit Kieselsol (2 ml/hl) eine deutlich bessere Klärung als die ungeschönte erreichen. Alle pflanzlichen Proteine verringerten die Trübung weniger stark als die unbehandelte Kleinversuche weiß (1 L) Durch die Vorversuche im 1-ml-Maßstab wurden die pflanzlichen Proteine auf drei (PV III, PV IV und PV XA) reduziert. Außerdem wurden Gelatine und Fischgelatine weiter getestet. In den 1-L-Versuchen mit weißem Most zeigten Gelatine und Fischgelatine eine sehr gute Reduzierung der Trübung. Im Durchschnitt waren PV III und PV IV etwas schlechter, in einzelnen Versuchsansätzen jedoch sogar besser als die tierischen Proteine (Abb. 3). Die Trübungswerte korrelierten meist mit der Depothöhe je Schönungsansatz, d.h. je höher das Depot eines Ansatzes, desto geringer der Trübungswert der darüber stehenden Klarphase

10 2 936, ,1 5 43,9 11,5 21,5 23,7 22,2 Gelatine FG PV III PV IV PV XA Ausgangsmost Abb. 3: Durchschnitt aller weißen 1-L-Versuche aus fünf Ansätzen mit je 1 WH (je 1 g/hl) Keine signifikanten Unterschiede gab es dagegen bei den Phenol- und Extinktionswerten bei 28 nm. Auch der Filterindex konnte bei allen Varianten gegenüber der nur sehr wenig verbessert werden. Unterschiede zwischen den Proteinen gab es kaum (Tab. 3)

11 Tab. 3: Ergebnisse aller weißen 1-L-Versuche mit je 1 g/hl Protein Gelatine FG PV III PV IV PV XA L1 12, 2,2 25,1 38,4 L2 64,1 2,9 38,1 15,5 17,4 26,1 L4 18,2 3,6 4,2 2, 3,4 3,4 L3 153, 9,1 35,9 75,4 65,3 148,6 L5 3,2 3,5 4,3 2,1 2,8 2,8 Durchschn. 77,1 11,5 21,5 23,7 22,2 43,9 Filterindex L1 61, 59, 59, 61, Filterindex L2 6, 62, 6, 58, 56, 56, Filterindex L3 69, 55, 59, 52, 65, 65, Filterindex L4 56, 53, 55, 52, 54, 54, Filterindex L5 62, 57, 54, 49, 51, 52, Durchschn. 61,6 57,2 57,4 52,8 56,5 57,6 Ges.-Phen. L1 252,2 244,5 241,7 268,4 Ges.-Phen. L2 333,8 117,5 272,3 28,9 279, 34,9 Ges.-Phen. L3 239,8 29,3 211,2 28,3 199,8 186,5 Ges.-Phen. L4 221,7 28,3 27,4 216,9 224,5 214, Durchschn. 261,8 22,7 233,1 235,4 234,4 243,5 E28 L1 11,3 11,1 1,7 1,3 E28 L2 1,6 1, 1,6 1,8 1,5 E28 L3 7,2 8, 8,3 8,5 8,3 7,9 E28 L4 9,9 1,2 1,3 1, 1,2 1,1 E28 L5 4,1 4,4 4,4 4,1 4, 4,3 Durchschn. 8,6 8,4 8,7 8,3 8,3 8, Kleinversuche rot (1 ml) Auch bei den Kleinversuchen im Rotmostbereich klärten Gelatine und Fischgelatine (1 g/hl) am Stärksten. Unter den pflanzlichen Proteinen waren ebenfalls PV III und PV IV die Besten (Abb. 4)

12 5 183, , 177,4 19,4 17,4 181,3 131,7 1 49,6 31,3 79,4 81,2 Gelatine FG PV III PV IV PV XA PV A PV B PV C PV D Ausgangsmost Abb. 4: Durchschnitt aus vier Ansätzen mit je 1 WH bei verschiedenen roten Mosten (je 1 g/hl) Bei einem Vergleich der Schönungsvarianten mit und ohne Kieselsol zeigte sich auch hier, dass die Kieselsol-Varianten besser klärten, obwohl der Unterschied nicht so deutlich war wie bei den weißen Mosten (Abb. 5) ,9 88,3 91,9 15,2 1,6 11,9 ohne KS mit KS 86,3 8 79,3 78,9 69,3 8,3 6 44,9 48,3 4 31,1 3,1 39,3 33,9 3,5 2 18,4 19,3 Gelatine FG PV III PV IV PV XA PV A PV B PV C PV D Abb. 5: Schönung eines Spätburgundermostes mit je 1 g/hl Protein bzw. 1 g/hl Protein und 2 ml/hl Kieselsol (1:2) Auch hier wurde eine eventuelle Überschönung getestet. Bei einer Zugabe von extremen Mengen (25 g/hl) zeigten alle pflanzlichen Proteine eine bessere Klärwirkung als Gelatine und

13 Fischgelatine. Am Besten wirkten wiederum PV III und PV IV von den sieben eingesetzten PVs (Abb. 6) ,8 126, ,6 87,9 7,3 5,3 4,8 33,4 19,4 36,7 6,8 Gelatine FG PV III PV IV PV XA PV A PV B PV C PV D Ausgangsmost Abb. 6: Durchschnitt aus drei Ansätzen mit je 1 WH bei verschiedenen roten Mosten mit je 25 g/hl geschönt Kleinversuche rot (1 L) Die roten 1-L-Versuche im Most zeigten, dass nur Gelatine und Fischgelatine eine zusätzliche Klärung gegenüber der ungeschönten erreichten. Alle pflanzlichen Proteine klärten die Moste im Durchschnitt weniger gut, als die Kontrollvariante (Abb. 7) , , ,9 527,6 49, ,7 27,6 2 Gelatine FG PV III PV IV PV XA Ausgangsmost Abb. 7: Durchschnitt aller roten 1-L-Versuche aus sieben Ansätzen mit je 1 WH (je 1 g/hl)

14 Der Filterindex konnte durch Gelatine und Fischgelatine deutlich verbessert werden. Alle pflanzlichen Proteine brachten gegenüber der keine Verbesserung (Abb. 8) , 13,3 143,5 131, 12 Filterindex in sek ,5 6,5 4 2 Gelatine FG PV III PV IV PV XA Abb. 8: Filterindices aus Versuchen mit rotem Most aus vier Ansätzen mit je 1 WH (je 1 g/hl)

15 Tab. 4: Ergebnisse aller roten 1-L-Versuche mit je 1 g/hl Protein Gelatine FG PV III PV IV PV XA RL1 879,7 896,7 918,4 962,6 938,4 972,3 RL2 439,9 448,4 459,2 481,3 469,2 951,1 RL4 288,5 35,8 45,9 176,6 169, 268,4 RL5 158,3 14,6 14,4 21, 2,6 22,2 RL3 219,9 224,2 229,6 24,6 234,6 94,5 RL7 59,8 7,5 182, 725,8 555,6 651,4 RL8 723,4 22,7 44,4 185,5 149, 758,7 Durchschn. 459,9 244,7 27,6 527,6 49,9 652,1 Filterindex RL3 61, 56, 54, 56, 55, 64, Filterindex RL4 75, 7, 61, 66, 69, 82, Filterindex RL5 67, 61, 56, 58, 58, 59, Filterindex RL8 341, 63, 71, 341, 392, 319, Durchschn. 136, 62,5 6,5 13,3 143,5 131, Ges.-Phen. RL2 122,7 123,9 133,3 939,3 189,7 1363,1 Ges.-Phen. RL3 1485,9 1315,9 1297, 1363,1 1334,8 1287,6 Ges.-Phen. RL4 1684,6 1665,6 1741,4 1694, 1731,9 158,4 Ges.-Phen. RL5 1769,8 1874,2 192,7 1921,7 1874,2 1864,7 Ges.-Phen. RL7 1959,6 1959,6 1912,2 1893,2 1826,7 1931,2 Ges.-Phen. RL8 1779,3 1874,2 1969,1 187,8 1875,1 1869,3 Durchschn. 1647, 1618,9 1642,6 163,2 1622,1 1649,4 E28 RL2 26,9 26,1 24,9 24,3 27,3 33,3 E28 RL3 29,7 27,8 27,6 28,5 28,4 27,1 E28 RL4 36,4 36,1 36,3 36,2 35,9 34,6 E28 RL5 5,1 54,2 54,7 54,3 54, 54,6 E28 RL7 42,2 45,2 44,4 45,7 45,2 44,6 E28 RL8 16,6 19,9 17,6 112,2 11,6 17,7 Durchschn. 48,7 49,9 49,3 5,2 5,2 5,3 In weiteren Versuchen wurden unterschiedliche Dosagen an Schönungsmitteln verglichen. Bei den Varianten Gelatine und Fischgelatine wurde der Most wie erwartet mit zunehmender Schönungsmittelmenge klarer. Bei PV III und PV IV dagegen, nahm die Trübung tendenziell mit steigender Menge zu. PV XA klärte bei den Dosagen 2, 5 und 1 g/hl besser als bei 1 g/hl. Allerdings war der Trübungswert bei der 75-g-Variante nach der Schönung noch am Höchsten (Abb. 9)

16 12 1 1g/hl 2g/hl 5g/hl 75g/hl 1g/hl Gelatine FG PV III PV IV PV XA Ausgangsmost Abb. 9: Trübungen bei verschiedenen Proteindosagemengen bei einem Lembergermost Die Phenol- und die Extinktionswerte bei 28 nm nahmen bei zunehmender Dosage je Variante ab. Zwischen den verschiedenen Schönungsansätzen gab es jedoch keine deutlichen Unterschiede E g/hl 2g/hl 5g/hl 75g/hl 1g/hl Gelatine FG PV III PV IV PV XA Abb. 1: Extinktionswerte bei 28 nm aus einem roten Mostansatz mit unterschiedlichen Dosagemengen

17 3.2 Weinschönung Vorversuche Bei den Vorversuchen zeigte sich, dass bei Gelatine und Fischgelatine eine niedrigere Dosage einen guten Klärerfolg bringt, während bei den pflanzlichen Proteinen höhere Mengen erforderlich sind Weißwein Im Weißweinbereich zeigten die Vorversuche, dass bei allen Varianten eine größere Kieselsolmenge benötigt wurde. Die Proteinmengen wurden mit 5, 1, 15, 2, 4, 8 und 16 g/hl getestet, und das Kieselsol im Verhältnis dazu variiert. Bei fast allen eingesetzten Schönungsmitteln war ein Verhältnis von Protein : Kieselsol von 1:6 optimal. Allerdings war bei den pflanzlichen Mitteln im Vergleich eine deutlich höhere Menge an Protein und Kieselsol erforderlich, um eine gute Klärung zu erreichen. Insgesamt konnten mit Gelatine und Fischgelatine die besten Klärerfolge erzielt werden. Obwohl bei Gelatine und Fischgelatine auch schon bei niedrigeren Mengen ein gutes Ergebnis erzielt wurde, nahm tendenziell bei allen Ansätzen der Klärungserfolg mit steigender Schönungsmittelmenge zu ,1 56,7 56,8 58,7 48, ,2 8,5 5,8 11,7 12,5 5,9 4,4 9,7 6,3 16,3 5, 3,4 2,5 1,4 5g : 1ml 5g : 15ml 5g : 2ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 3ml 1g : 4ml 1g : 6ml 15g : 45ml 15g : 6ml 2g : 4ml 2g : 12ml 4g : 8ml 4g : 24ml 8g : 16ml 8g : 48ml 16g : 32ml 16g : 96ml Abb. 11: verschiedene Gelatine-Kieselsol-Kombinationen bei Weißwein (Angaben jeweils pro hl) 8 17,8 6 58,7 46,2 4 28,7 2 15,8 14,7 11,7 5,2 13,5 1, 9,4 4,3 8,7 9,2 11,5 5,4 9,4 6,9 17,5 5g : 1ml 5g : 15ml 5g : 2ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 3ml 1g : 4ml 1g : 6ml 15g : 45ml 15g : 6ml 2g : 4ml 2g : 12ml 4g : 8ml 4g : 24ml 8g : 16ml 8g : 48ml 16g : 32ml 16g : 96ml Abb. 12: verschiedene Fischgelatine-Kieselsol-Kombinationen bei Weißwein (Angaben jeweils pro hl)

18 8 6 58, ,4 12, 23,2 9, 18,6 11,2 14,4 17,4 14,9 9,4 16, 14, 14,8 14,5 16,6 5,9 14, 6,2 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 6ml 2g : 4ml 2g : 12ml 4g : 8ml 4g : 16ml 4g : 2ml 4g : 24ml 5g : 2ml 5g : 25ml 6g : 24ml 8g : 16ml 8g : 32ml 8g : 48ml 16g : 32ml 16g : 96ml Abb. 13: verschiedene PV III-Kieselsol-Kombinationen bei Weißwein (Angaben jeweils pro hl) , ,8 16,3 18,3 16,5 19,2 14,5 12,1 18,1 18,7 12,3 14,9 16,3 14, 1,7 13,5 11, 8,3 5, 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 6ml 2g : 4ml 2g : 12ml 4g : 8ml 4g : 16ml 4g : 2ml 4g : 24ml 5g : 2ml 5g : 25ml 6g : 24ml 8g : 16ml 8g : 32ml 8g : 48ml 16g : 32ml 16g : 96ml Abb. 14: verschiedene PV IV-Kieselsol-Kombinationen bei Weißwein (Angaben jeweils pro hl) ,7 4 23,6 2 15,7 17,9 14,3 12,7 13,8 13,8 16,7 18,3 13,5 14,5 14,9 14,4 9,4 13,7 8,5 7,2 4,7 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 6ml 2g : 4ml 2g : 12ml 4g : 8ml 4g : 16ml 4g : 2ml 4g : 24ml 5g : 2ml 5g : 25ml 6g : 24ml 8g : 16ml 8g : 32ml 8g : 48ml 16g : 32ml 16g : 96ml Abb. 15: verschiedene PV XA-Kieselsol-Kombinationen bei Weißwein (Angaben jeweils pro hl) Weißherbst Die Ansätze mit Weißherbst konnten mit Gelatine und Fischgelatine am Besten geklärt werden. Eine höhere Schönungsmittelmenge bewirkte hier eine stärkere Klärung. Die besten Ergebnisse wurden bei diesen Ansätzen mit höheren Kieselsolmengen erzielt. Unter den pflanzlichen Proteinen schnitt PV XA mit hohen Dosagen am Besten ab. PV III und PV IV klärten

19 insgesamt weniger gut, erreichten aber immer mit weniger Kieselsol relativ gute Trübungswerte. Abb. 16: verschiedene Gelatine-Kieselsol-Kombinationen bei Weißherbst (Angaben jeweils pro hl) ,9 111,4 5 48, 58,9 18,5 11,2 11,8 1,9 15,3 1,8 11,8 9,5 19,6 1,9 7,9 6,6 5,8 14,4 7,9 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 3ml 1g : 4ml 1g : 6ml 15g : 45ml 15g : 6ml 2g : 4ml 2g : 6ml 2g : 8ml 2g : 12ml 4g : 8ml 4g : 24ml 8g : 16ml 8g : 48ml 16g : 32ml 16g : 96ml Abb. 17: verschiedene Fischgelatine-Kieselsol-Kombinationen bei Weißherbst (Angaben jeweils pro hl) ,4 1 59, 5 26,7 32,3 9, 17,5 15,7 18,9 26,8 13,8 16,8 13,5 1,7 13,3 13,8 7,9 25,8 6,9 7,7 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 3ml 1g : 4ml 1g : 6ml 15g : 45ml 15g : 6ml 2g : 4ml 2g : 6ml 2g : 8ml 2g : 12ml 4g : 8ml 4g : 24ml 8g : 16ml 8g : 48ml 16g : 32ml 16g : 96ml Abb. 18: verschiedene PV III-Kieselsol-Kombinationen bei Weißherbst (Angaben jeweils pro hl) 2 184,8 173, 147, ,6 114,6 111,4 1 9,1 78,8 57, 57,1 54,7 5 44,1 37,5 46,5 47,7 22,6 24,2 28,9 15,1 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 6ml 2g : 2ml 2g : 4ml 2g : 6ml 2g : 12ml 25g : 25ml 25g : 75ml 3g : 3ml 3g : 9ml 4g : 8ml 4g : 24ml 8g : 16ml 8g : 48ml 16g : 32ml 16g : 96ml - 2 -

20 Abb. 19: verschiedene PV IV-Kieselsol-Kombinationen bei Weißherbst (Angaben jeweils pro hl) ,5 14,9 18,1 111,4 1 97,4 93,8 5 45,1 24,9 22,1 12,6 34, 15,8 12,8 9,3 28,5 13,4 34,3 2,2 21,5 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 6ml 2g : 2ml 2g : 4ml 2g : 12ml 25g : 25ml 3g : 3ml 3g : 6ml 4g : 4ml 4g : 8ml 4g : 24ml 45g : 45ml 8g : 16ml 8g : 48ml 16g : 32ml 16g : 96ml Abb. 2: verschiedene PV XA-Kieselsol-Kombinationen bei Weißherbst (Angaben jeweils pro hl) ,1 69,7 78,6 72,5 111,4 5 48,2 46,5 15,7 22,6 16,6 27, 26,8 52,7 16,4 31, 14,5 8,6 15,1 7,5 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 6ml 2g : 4ml 2g : 12ml 4g : 4ml 4g : 8ml 4g : 24ml 45g : 45ml 45g : 9ml 5g : 5ml 5g : 1ml 5g : 15ml 8g : 16ml 8g : 48ml 16g : 32ml 16g : 96ml Rotwein Auch beim Rotwein klärten die Ansätze mit Gelatine und Fischgelatine besser als die PVs. In Kombination mit Kieselsol konnte bei diesen beiden Varianten die Trübung stärker reduziert werden. Bei den pflanzlichen Proteinen waren die Varianten ohne oder mit wenig Kieselsol am Besten. Bei PV XA konnte mit keiner Kombination eine stärkere Klärung als in der Kontrollvariante erreicht werden. Abb. 21: verschiedene Gelatine-Kieselsol-Kombinationen bei Cuvee rot (Angaben jeweils pro hl) , ,7 56,5 5 23,1 24,2 17,9 14,9 18,3 1,6 9,5 8,5 5,5 5,4 5,8 3,9 5,2 4,8 4,4 34, 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 6ml 15g : 3ml 15g : 9ml 2g : 4ml 2g : 12ml 3g : 6ml 3g : 18ml 4g : 8ml 4g : 24ml 4g : 24ml 4g: 32ml 45g : 27ml 45g : 36ml 5g : 3ml 5g : 4ml

21 Abb. 22: verschiedene Fischgelatine-Kieselsol-Kombinationen bei Cuvee rot (Angaben jeweils pro hl) , ,5 127,3 1 86,1 5 24,2 23,2 27,1 26,8 21,4 18,3 14,4 13,4 12, 12, 8,7 1,9 12,5 7,6 34, 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 6ml 15g : 3ml 15g : 9ml 2g : 4ml 2g : 12ml 3g : 6ml 3g : 18ml 4g : 8ml 4g : 24ml 4g : 24ml 4g: 32ml 45g : 27ml 45g : 36ml 5g : 3ml 5g : 4ml Abb. 23: verschiedene PV III-Kieselsol-Kombinationen bei Cuvee rot (Angaben jeweils pro hl) 3 31,7 433,7 498,3 754,5 324, ,8 181, ,9 13,9 95,4 15,8 58,9 5 17,5 22, 17,8 2,1 17,7 18,2 34, 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 6ml 15g : 3ml 15g : 9ml 2g : 4ml 2g : 12ml 3g : 6ml 3g : 18ml 4g 4g : 4ml 4g : 8ml 4g : 24ml 45g 45g : 45ml 5g 5g : 5ml Abb. 24: verschiedene PV IV-Kieselsol-Kombinationen bei Cuvee rot (Angaben jeweils pro hl) 3 288,7 427,4 526,1 619, , ,6 73, 5 5, 43,2 42, 36,4 16, 19,7 43,9 17,4 18,3 16,5 16,9 34, 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 6ml 15g : 3ml 15g : 9ml 2g : 4ml 2g : 12ml 3g : 6ml 3g : 18ml 4g 4g : 4ml 4g : 8ml 4g : 24ml 45g 45g : 45ml 5g 5g : 5ml

22 Abb. 25: verschiedene PV XA-Kieselsol-Kombinationen bei Cuvee rot (Angaben jeweils pro hl) , ,4 164, , ,9 54,1 68,5 92,8 63,5 66,3 6,3 4,2 41,8 78,3 39,5 39, 43,4 39,9 34, 5g : 1ml 5g : 3ml 1g : 2ml 1g : 6ml 15g : 3ml 15g : 9ml 2g : 4ml 2g : 12ml 3g : 6ml 3g : 18ml 4g 4g : 4ml 4g : 8ml 4g : 24ml 45g 45g : 45ml 5g 5g : 5ml Großversuche Die in den Vorversuchen ermittelte optimale Schönungskombination wurde nun für die entsprechenden Weine im 25-L-Maßstab angesetzt. Da das beste Ergebnis nicht immer mit der selben Menge der verschiedenen Proteine zu erreichen war, variieren die Zugabemengen innerhalb eines Ansatzes zwischen den einzelnen Produkten Weißwein Beim Großversuch mit Weißwein von 25 l je Variante klärte sich schon die Kontrollvariante ohne Zusatz deutlich gegenüber dem Ausgangswein. Trotzdem konnten die Gelatine und die Fischgelatine die Trübung zusätzlich verringern. Auch PV III zeigte einen niedrigeren Trübungswert als die. PV IV und PV XA bewirkten keine weitere Klärung gegenüber der. 3 27, ,9 6,8 5,8 5 1,4 1,3 2,3 Gelatine 5g : 3ml FG 5g : 3ml PV III 1g : 6ml PV IV 4g : 8ml PV XA 2g : 4ml Ausgangswein Abb. 26: Trübungswerte aus weißem Großversuch

23 Die Gesamtphenolwerte sowie die Extinktionswerte bei 28 nm änderten sich im Großversuch mit Weißwein kaum. Abweichungen hier liegen im Bereich der Meßungenauigkeit. Auch bei der Farbsumme gab es im Weißweinversuch keine deutlichen Veränderungen ,5 268,4 269,4 269,4 281,9 274, ,8 7,6 7,9 7,7 7,9 8, 7,5 2 6 Ges.-Phenole mg/l 15 4,5 E Ges.-Phen. E28 Gelatine FG PV III PV IV PV XA 1,5 Abb. 27: Phenolwerte und Extinktion bei 28 nm beim Großversuch mit Weißwein Weißherbst Der Ansatz mit Weißherbst, ebenfalls 25 l je Variante, ergab ein ähnliches Ergebnis. Gelatine und Fischgelatine verringerten die Trübung am Stärksten. Unter den PVs wirkte PV XA am Besten, obwohl auch die anderen PVs die Trübung deutlich reduzierten. 4 35,8 36, ,8 18, ,4 8 7,6 7,2 Gelatine 2g : 8ml FG 2g : 8ml PV III 4g : 8ml PV IV 4g : 8ml PV XA 4g : 8ml Ausgangswein Abb. 28: Trübungswerte aus dem Großversuch mit Weißherbst

24 Beim Weißherbst nahmen die Gesamtphenolgehalte der Varianten Gelatine, PV III und PV IV ungefähr gleich stark ab. Die Variante PV XA nahm etwas stärker ab. Bei der Variante Fischgelatine änderte sich der Gesamtphenolgehalt nicht. Die Extinktionswerte bei 28 nm änderten sich nur unbedeutend ,6 33,9 367,5 336,6 331,8 Ges.-Phen. E28 38, ,6 11,4 11,4 11,5 11,6 11,7 Ges.-Phen E Gelatine FG PV III PV IV PV XA Abb. 29: Gesamt-Phenolwerte und Extinktion bei 28 nm beim Großversuch mit Weißherbst Die Farbsumme änderte sich bei den Varianten PV IV und PV XA nicht. Bei Gelatine und PV III war eine leichte Abnahme zu erkennen. Am Stärksten nahm die Farbsumme bei der Variante Fischgelatine ab.,6,5 E62nm E52nm E42nm,4,35,38,4,26,25 Extinktion,3,269,16,276,295,231,218,2,178,1,177,145,136,155,175,185 Gelatine FG PV III PV IV PV XA Abb. 3: Farbwerte aus dem Großversuch mit Weißherbst

25 Rotwein Unter den Rotweinen konnte das Cuvée aus Cab. Dorio und Schwarzriesling (Cuvee rot) mit Fischgelatine optimal geklärt werden. PV III wirkte hier etwas besser als Gelatine. PV IV und PV XA reduzierten die Trübung noch um die Hälfte im Vergleich zur. 4 35, , ,1 7,7 11, 1,3 1,2 Gelatine 4g : 8ml FG 45g : 27ml PV III 4g PV IV 5g : 5ml PV XA 45g : 45ml Ausgangswein Abb. 31: Trübungswerte aus dem Großversuch mit Cuvee aus Cab. Dorio und Schwarzriesling Die Phenol- und Farbwerte wurden bei der mit Gelatine geschönten Variante am stärksten verringert. Auch Fischgelatine verringert sowohl Farbe als auch Phenole deutlich. Die PVs sind hier etwas schonender. PV XA beeinflusst beide Parameter am wenigsten. 16 4, ,7 Ges.-Phen. E ,9 1259,3 1315, ,7 3, 1 986,3 Ges.-Phen ,2 24,6 24,7 26,2 26,7 26,3 2, Extinktion 4 1, 2 Gelatine FG PV III PV IV PV XA, Abb. 32: Gesamtphenolwerte und Extinktionswerte bei 28nm beim Großansatz Cuvee rot

26 5, 4,,42 E62nm E52nm E42nm 3, 1,89,26,27,28,28,31 2, 1,42 1,4 1,51 1,55 1,57 1, 1,57 1,16 1,15 1,24 1,23 1,29, Gelatine FG PV III PV IV PV XA Abb. 33: Farbwerte beim Großansatz Cuvee rot Trollinger Beim Ansatz mit Trollinger wurde die Trübung ebenfalls mit Gelatine und Fischgelatine sehr stark verringert. Auch PV III und PV IV wirkten sehr gut. Bei der Variante mit PV XA nahm die Trübung im Vergleich zum Ausgangswein sogar zu , , 49, ,1 1,4 Gelatine 4g : 8g FG 4g : 8g 5,9 PV III 4g : 4g 11,4 PV IV 2g : 2g PV XA 4g : 4g Ausgangswein Abb. 34: Trübungswerte aus dem Großversuch mit Trollinger Die Gesamtphenolwerte sowie die Extinktionswerte bei 28 nm wurden durch Gelatine und Fischgelatine am Stärksten vermindert. Bei alle Varianten waren die Werte nach der Schönung niedriger als vorher

27 16 4, Ges.-Phen ,7 25,9 18,3 118,6 22,3 22,5 1193,3 24, Ges.-Phen. E ,3 1221,6 25, 25,3 3, 2, Extinktion 4 1, 2 Gelatine FG PV III PV IV PV XA, Abb. 35: Gesamtphenolwerte und Extinktion bei 28 nm beim Trollinger Großversuch Die Farbwerte korrelierten mit den Phenolwerten. Gelatine und Fischgelatine reduzierten diese deutlich, die PVs nur leicht. 4, E62nm E52nm E42nm 3, Extinktion,33,26,26,3,34,36 2, 1,5 1,22 1,21 1,3 1,4 1,49 1, 1,21,93,94 1,2 1,18 1,22, Gelatine FG PV III PV IV PV XA Abb. 36: Farbwerte beim Trollinger Großversuch Sensorik Die Weinschönungsansätze wurden nicht nur analytisch ausgewertet, sondern auch sensorisch verkostet. Ziel war es die geschmacklich beste Variante oder auch durch Schönungsmittel entstandene, unerwünschte Fehltöne zu entdecken

28 Vorversuche Nach der optischen Auswertung der Schönungsvorversuche fand eine Verkostung mit drei bis vier Prüfern statt. Dabei sollte die optimale Variante der verschiedenen Dosagen pro Schönungsmittel gefunden werden. Es wurden nur die zwei oder drei Varianten verkostet, die die kleinste Trübung aufwiesen. Nach dem Ergebnis dieser Vorverkostungen wurden die Großversuche, mit den entsprechenden Mengen an Schönungsmittel angesetzt. Die ausgewählten Mengen (Tab. 2) waren teilweise ein Kompromiss aus der realistisch einsetzbaren Schönungsmittelmenge und dem optimalen erzielten Geschmackseindruck. Tab. 5: Aus Vorversuchen ermittelte optimale Mengen an Protein und die Menge Kieselsol Gelatine Fischgelatine PV III PV IV PV XA Menge / hl 4g : 8ml 45g : 27ml 4g 5g : 5ml 45g : 45ml Cuvee Rot Verhältnis Protein : KS 1 : 2 1 : 6 1 : 1 1 : 1 Menge / hl 4g : 8ml 4g : 8ml 4g : 4ml 4g : 4ml 2g : 2ml Trollinger Verhältnis Protein : KS 1 : 2 1 : 2 1 : 1 1 : 1 1 : 1 Menge / hl 5g : 3ml 5g : 3ml 1g : 6ml 4g : 8ml 2g : 4ml Cuvee Weiß Verhältnis Protein : KS 1 : 6 1 : 6 1 : 6 1 : 2 1 : 2 Menge / hl 2g : 8ml 2g : 8ml 4g : 8ml 4g : 8ml 4g : 8ml Weißherbst Verhältnis Protein : KS 1 : 4 1 : 4 1 : 2 1 : 2 1 : Großversuche Die verschiedenen Varianten der vier Großversuche wurden von je 2 Prüfern verkostet. Den sechs Varianten jedes Versuchs wurden Ränge von 1 bis 6 zugeteilt. Weißwein Beim Weißwein wurde die mit Gelatine geschönte Variante signifikant besser als Fischgelatine, PV III, PV IV und die bewertet. PV III und PV IV wurden signifikant schlechter als Gelatine, Fischgelatine und PV XA bewertet. Tab. 6: Ergebnisse aus der Verkostung des Weißweines mit 19 Prüfern Cuvee Weißwein n = Rangsumme Platzziffer Rangziffer Variante 1 PV XA ,89 3,29 Variante 2 Fischgelatine ,32 3,8 Variante 3 Gelatine ,32 2,6 Variante 4 PV IV ,26 4,9 Variante ,63 4,18 Variante 6 PV III ,58 5,3-29 -

29 Weißherbst Die Verkostung der Varianten des Weißherbstes erbrachte weniger deutliche Ergebnisse. Nur die Variante PV XA wurde besser bewertet als die Fischgelatine. Alle anderen Bewertungen sind nicht signifikant unterschiedlich. Tab. 7: Ergebnisse aus der Verkostung des Weißherbstes mit 2 Prüfern Weißherbst n = Rangsumme Platzziffer Rangziffer Variante ,5 4, Variante 2 PV III ,65 4,2 Variante 3 Gelatine ,4 3,9 Variante 4 PV XA ,95 3,35 Variante 5 PV IV ,7 4,25 Variante 6 Fischgelatine ,85 4,45 Trollinger Bei der Verkostung der Trollinger-Serie wurden Gelatine, Fischgelatine und PV III signifikant besser als die bewertet. PV XA schnitt hier schlechter ab, als Gelatine und Fischgelatine. Tab. 8: Ergebnisse aus der Verkostung des Trollingers mit 19 Prüfern Trollinger n = Rangsumme Platzziffer Rangziffer Variante 1 Fischgelatine ,21 3,62 Variante 2 Gelatine ,79 3,12 Variante 3 PV III ,37 3,84 Variante 4 PV XA , 4,6 Variante ,21 4,83 Variante 6 PV IV ,42 3,9 Rotwein Auch beim Rotwein Cuvée wurden die Varianten Gelatine, Fischgelatine und PV III deutlich besser, als, PV IV und PV XA bewertet

30 Tab. 9: Ergebnisse aus der Verkostung des Weißherbstes mit 2 Prüfern Cuvee Rotwein n = Rangsumme Platzziffer Rangziffer Variante 1 PV III ,85 3,2 Variante ,95 4,55 Variante 3 PV IV ,8 4,4 Variante 4 Gelatine ,15 3,58 Variante 5 Fischgelatine ,5 2,8 Variante 6 PV XA ,75 5,5 4 Diskussion und Ausblick Wie auch im ersten Berichtsjahr konnten interessante Ergebnisse aus der Versuchstätigkeit gewonnen werden. Für eine klare Aussage über die Wirkung der neuen pflanzlichen Produkte sind noch zahlreiche Versuche in unterschiedlichen Mosten und Weinen erforderlich. Auch die eingesetzten Mengen und Verhältnisse müssen noch weiter erforscht werden. Außerdem könnte eine Analyse der im Wein verbleibenden Proteinmengen Auskunft über ein eventuelles Allergiepotential geben. Die Deklaration von allergieauslösenden Substanzen wird in Zukunft an Bedeutung gewinnen. Durch eine Gesetzesänderung der EG-Lebensmittelkennzeichnungsrichtlinie könnte ab 25 auch in Deutschland die Kennzeichnung von proteinhaltigen Schönungsmitteln zur Pflicht werden (STEIN-HAMMER C, 24). In Australien ist diese Kennzeichnung bereits seit Dezember 22 bereits eingeführt (AUSTRALIAN WINE & BRANDY CORPORATION, 24). Es werden sehr viele pflanzliche Behandlungsmittel als potentielle Allergene eingestuft (GÖTZ M, 23). Insgesamt kann direkt zu Beginn der Diskussion ausgesagt werden, dass Gelatine und auch die Fischgelatine in der Summe die besten Resultate in Hinsicht auf Klärung und Sensorik aufwiesen. Die besten pflanzlichen Proteine waren wie schon im vergangenen Berichtsjahr die Produkte PV III und PV IV. Das Protein PV Xa war ein weiterentwickeltes Pendant zum pflanzlichen Protein vom vergangenen Jahr mit der Bezeichnung PV X. Das Produkt PV Xa war nach Herstelleraussagen weiter gereinigt und verbessert worden, was wir bestätigen können. Da uns die Zusammensetzung aller PVs nicht genau bekannt ist, kann die unterschiedliche Wirkung der Produkte nicht auf das Ausgangsmaterial der Proteine zurückgeführt werden. Bei den erhitzten Rotmosten gab es oft prinzipielle Klärungsprobleme, so dass auch die Referenzvariante (Gelatine) nicht das gewünschte Ergebnis erzielte

31 Klärschönungen Die Klärschönung von Most oder Wein wurde anhand von zahlreichen Testserien untersucht. Es zeigte sich, dass Gelatine und Fischgelatine in der Regel die besten Resultate in Hinsicht auf die Klärleistung erbrachten. Die beiden pflanzlichen Proteine PV III und PV IV erbrachten im Durchschnitt etwas geringere Klärleistungen. Dennoch kann prinzipiell eine gute Eignung zur Klärung von Getränken postuliert werden. Durch Verwendung von Kieselsol konnte die Klärleistung sowohl mit Gelatine als auch mit den pflanzlichen Proteinen um bis zu 65% gesteigert werden. Vor allem bei den Weißmosten bzw. Weißweinen verbesserte sich die Klärung erheblich. Bei den roten Mosten und Weinen wurde die Klärung ebenfalls verbessert, wenn auch nicht so weitreichend. Dieser Effekt wird ähnlich in der Literatur beschrieben (SCHNEIDER V, 23; TROOST G, 1988; WUCHERPFENNIG K und POSSMANN P, 1972). Im vorliegenden Fall stellte sich überwiegend ein Protein : Kieselsol Verhältnis von 1 : 6 als optimal heraus. Die Neigung zu Überschönung ohne Kieselsol scheint bei den pflanzlichen Proteinen größer zu sein als bei Gelatine und Fischgelatine. Bei Schönungen mit Proteinmengen von g/hl zeigten sowohl Gelatine als auch Fischgelatine zunehmende Klärgrade mit Erhöhung der Dosis. Bei den pflanzlichen Proteinen verschlechterte sich die Klärung mit zunehmender Aufwandmenge (Abb. 9). Filterindex Bei der Bestimmung des Filterindices wurde der Most bzw. Wein nach der Schönung oben abgezogen und nachfolgend 5 ml durch eine definierte Filterschicht filtriert. Die Zeit, die für den Durchfluß bei konstant 1 bar Differenzdruck benötigt wird, wurde ermittelt. Je besser das Produkt filtrierbar, desto kürzer die Durchlaufzeit. Trotz großer Unterschiede in der Trübung zeigten die Filterindices der Moste und Weine keine allzu großen Unterschiede. Auch Weine, die optisch klar waren, konnten teilweise nur langsam filtriert werden. Bei den Weißmosten ergab sich bei PV III der beste Filterindex. Bei den Rotmosten waren die Filterzeiten von Gelatine und Fischgelatine nur halb so lang wie die der pflanzlichen Proteine. Großversuche Im vergangenen Berichtsjahr waren alle Weine mit gleichen Mittelmengen durchgeführt worden. Dies stellte einen Kompromiss dar, der unter Umständen manche Produkte benachteiligte. Im vorliegenden Fall, wurde für jedes Schönungsmittel individuell für den jeweiligen Wein eine optimale Dosage durch Vorversuch ermittelt, welche im Großversuch zu guten Schö

32 nungserfolgen führten. Trotz dieser aufwendigen Vorgehensweise, konnten die pflanzlichen Proteine nicht die Leistung der klassischen Schönungsmittel erreichen. Es zeigte sich in der Klärung, dass beim Weißwein, Weißherbst und auch Rotwein jeweils die Gelatine und die Fischgelatine mit die beste Klärung bewirken konnten. Die pflanzlichen Proteine klärten auch zufriedenstellend, erreichen aber niemals das Niveau der erstgenannten. Die Veränderung der Gesamtphenolgehalte sowie der Extinktion 28 nm wurde beim Weisswein nicht verändert. Beim Weißherbst wurden die E 28 nm nicht verändert, der Gesamtphenolgehalt hingegen je nach Produkt geringfügig gesenkt. Interessant ist die Veränderung der Reduktion von E 28 nm und Gesamtphenole bei den Rotweinen. Hierbei führten Gelatine und Fischgelatine zu den stärksten Abreicherungen (bis zu 3 %). Die pflanzlichen Proteine senkten den Gesamtphenolgehalt um nur ca. 1 %. Analog zu den Gesamtphenolgehalten wurden durch die Gelatine sowie der Fischgelatine die Farbwerte von Weißherbst und den Rotweinen am stärksten reduziert. Es traten Farbreduzierungen im Bereich von 2 bis 3 % auf. Der Farbverlust durch die Schönung mit den pflanzlichen Proteinen war zum Teil nur sehr gering und reichte bis maximal 22 %. Sensorik Zum Zeitpunkt der Berichterstattung war die Sensorik noch nicht vollständig abgeschlossen. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt fehlen noch die Ergebnisse der deskriptiven Sensorik. Dennoch kann aus den Ergebnissen der Rangordnungsprüfungen festgestellt werden, dass in der Summe Gelatine und Fischgelatine besser beurteilt wurden als die pflanzlichen Proteine. Dieses Resultat stellte sich beim Weißwein, Rotwein und dem Trollinger ein. Lediglich beim Weißherbst zeigte sich eine Präferenz für PV Xa. Durch dieses Ergebnis kann vor allem dem Produkt PV Xa eine deutliche Verbesserung gegenüber den Eigenschaften im vergangenen Versuchsjahr attestiert werden. Im letzten Jahr fielen die Weine geschönt mit PV X durch einen starken Papiergeruch und Geschmack auf, der in diesem Jahr kaum noch festzustellen war (SCHMIDT O, ROHRBACH H u.a., 23). In anderen Publikationen wird diese sensorische Veränderung der Weine durch die Schönung noch weitaus stärker postuliert (FISCHERLEITNER E, WENDELIN S u.a., 22)

33 5 Zusammenfassung Auch in diesem Jahr konnte zunächst festgestellt werden, dass Vorversuche zur Ermittlung der Schönungsmittelmenge dringend erforderlich sind. Selbst bei ähnlichen Ausgangsmosten können die Ergebnisse sehr unterschiedlich ausfallen. In den letzten Jahren wurde unter anderem auf Grund der BSE Problematik nach Ersatzstoffen für die Gelatine gesucht. In den Jahren 22 und 23 wurden in der LVWO pflanzliche Proteine aus Soja, Lupine und anderen Rohstoffen getestet. Im letzten Jahr wurde hauptsächlich die Mostklärung untersucht. In diesem Jahr wurde das Hauptaugenmerk auf die Weinschönung gelegt. In zahlreichen Vorversuchen wurden die besten drei pflanzlichen Proteine aus 13 Produkten selektiert, sowie deren optimale Dosage für den jeweiligen Wein ermittelt. Als Referenzvarianten wurde jeweils eine unbehandelte, herkömmliche Gelatine und Fischgelatine mitgeführt. Alle Vor- und Kleinversuche wurden im 1-ml- und 1-L-Maßstab durchgeführt. Für die Weinschönung gab es Großversuche in 25-L-Glasballons. Bei allen Mostschönungsansätzen in rotem und weißem Most klärten wie im letzten Jahr die Gelatine und die Fischgelatine am Besten. Von den eingesetzten pflanzlichen Proteinen schnitten PV III und PV IV erneut am Besten ab. Bei allen Ansätzen zeigte sich außerdem, dass eine Kombination von Protein und Kieselsol den Klärungserfolg verbesserte. Im roten Most konnte bei den herkömmlichen Mitteln Gelatine und Fischgelatine durch Erhöhung der Dosage eine stärkere Klärung erreicht werden. Die pflanzlichen Proteine hingegen klärten tendenziell im niedrigeren Dosagebereich besser. Bei allen Schönungsmitteln bewirkte eine höhere Dosage eine Verringerung der ermittelten Farb- und Extinktionswerte. Im Bereich der Weinschönung konnten bei allen Vorversuchs-Ansätzen ebenfalls Gelatine und Fischgelatine die besten Ergebnisse erzielen. Im Weißweinbereich wurde bei allen Varianten eine hohe Kieselsolmenge zur Klärung benötigt. Eine höhere Proteinmenge führte tendenziell zu einer stärkeren Klärung. Bei den Weißherbst- und Rotweinversuchen war in der Gelatine- und Fischgelatine-Variante ebenfalls eine hohe Kieselsolmenge von Vorteil. Die PVs wirkten hier mit wenig oder ohne Kieselsol besser. Im weißen Großversuch klärten wie im Vorversuch Gelatine und Fischgelatine am Besten. Auch eine gute Klärung bewirkte PV III. Die Farb- und Gesamtphenolwerte änderten sich nicht wesentlich. Beim Weißherbst klärte außer Gelatine und Fischgelatine auch PV III den Wein deutlich, die Gesamtphenolwerte wurden durch keinen Schönungsansatz stark verringert. Die Farbwerte wurden im Ansatz mit Fischgelatine merklich erniedrigt

34 In beiden Großversuchen mit Rotwein wirkten PV III und PV IV etwas weniger gut als Gelatine und Fischgelatine. PV XA erhöhte beim Trollinger sogar die Ausgangstrübung. Die Farb- und Gesamtphenolwerte verringerten die beiden Gelatinen am deutlichsten, die PVs bewirkten eine leichte Verringerung. Durch die sensorischen Tests wurde zunächst die optimale Schönungsmittelmenge für den Großversuch ermittelt. Beim Weißweinversuch wurde die Gelatinevariante besser bewertet als alle Anderen. PV III wurde schlechter als die bewertet. Von den Weißherbstvarianten wurde nur PV XA signifikant besser als Fischgelatine bewertet, alle anderen Varianten lagen dicht beieinander. Die Gelatinevariante wurde auch beim Trollinger am Besten bewertet. Die und PV XA schnitten hier am Schlechtesten ab. Beim Rotwein Cuvee wurden Gelatine, Fischgelatine und PV III am Besten bewertet. Die anderen Varianten wurden hier schlechter eingestuft. Fasst man alle Versuche zusammen, zeigt sich, dass die pflanzlichen Produkte (noch) nicht an die Wirkung der beiden Gelatinen heranreichen. Die Varianten mit Gelatine und Fischgelatine waren sowohl in ihrer Klärwirkung als auch in der sensorischen Bewertung besser

35 6 Anhang 6.1 Abkürzungen AM: Albumin; (Handelprodukt der Firma Erbslöh: Albuvin) BSA: biologischer Säureabbau DAP: Diamoniumphosphat FG: Fischgelatine (Handelsprodukt der Firma Erbslöh: GelaFisch) Flux: Filterindex GE: Gelatine (Handelsprodukt der Firma Erbslöh: Erbigel) KHE: Kurzzeithocherhitzung KS: Kieselsol KT: Kellertemperatur LVWO: Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Oe: Oechsle PV: Pflanzliches Protein (protein végétal) T: Tannin tgs: titrierbare Gesamtsäure WH: Wiederholung 6.2 Abbildungsverzeichnis Abb. 1: Durchschnitt aus vier Ansätzen mit je 1 WH bei verschiedenen weißen Mosten (je 1 g/hl Protein)...8 Abb. 2: Schönung eines Rieslingmostes mit je 1 g/hl Protein bzw. 1 g/hl Protein und 2 ml/hl Kieselsol (1:2)...9 Abb. 3: Durchschnitt aller weißen 1-L-Versuche aus fünf Ansätzen mit je 1 WH (je 1 g/hl)...1 Abb. 4: Durchschnitt aus vier Ansätzen mit je 1 WH bei verschiedenen roten Mosten (je 1 g/hl)...12 Abb. 5: Schönung eines Spätburgundermostes mit je 1 g/hl Protein bzw. 1 g/hl Protein und 2 ml/hl Kieselsol (1:2)...12 Abb. 6: Durchschnitt aus drei Ansätzen mit je 1 WH bei verschiedenen roten Mosten mit je 25 g/hl geschönt...13 Abb. 7: Durchschnitt aller roten 1-L-Versuche aus sieben Ansätzen mit je 1 WH (je 1 g/hl)...13 Abb. 8: Filterindices aus Versuchen mit rotem Most aus vier Ansätzen mit je 1 WH (je 1 g/hl)...14 Abb. 9: Trübungen bei verschiedenen Proteindosagemengen bei einem Lembergermost...16 Abb. 1: Extinktionswerte bei 28 nm aus einem roten Mostansatz mit unterschiedlichen Dosagemengen...16 Abb. 11: verschiedene Gelatine-Kieselsol-Kombinationen bei Weißwein (Angaben jeweils pro hl)...17 Abb. 12: verschiedene Fischgelatine-Kieselsol-Kombinationen bei Weißwein (Angaben jeweils pro hl)

36 Abb. 13: verschiedene PV III-Kieselsol-Kombinationen bei Weißwein (Angaben jeweils pro hl)...18 Abb. 14: verschiedene PV IV-Kieselsol-Kombinationen bei Weißwein (Angaben jeweils pro hl)...18 Abb. 15: verschiedene PV XA-Kieselsol-Kombinationen bei Weißwein (Angaben jeweils pro hl)...18 Abb. 16: verschiedene Gelatine-Kieselsol-Kombinationen bei Weißherbst (Angaben jeweils pro hl)...19 Abb. 17: verschiedene Fischgelatine-Kieselsol-Kombinationen bei Weißherbst (Angaben jeweils pro hl)...19 Abb. 18: verschiedene PV III-Kieselsol-Kombinationen bei Weißherbst (Angaben jeweils pro hl)...19 Abb. 19: verschiedene PV IV-Kieselsol-Kombinationen bei Weißherbst (Angaben jeweils pro hl)...2 Abb. 2: verschiedene PV XA-Kieselsol-Kombinationen bei Weißherbst (Angaben jeweils pro hl)...2 Abb. 21: verschiedene Gelatine-Kieselsol-Kombinationen bei Cuvee rot (Angaben jeweils pro hl)...2 Abb. 22: verschiedene Fischgelatine-Kieselsol-Kombinationen bei Cuvee rot (Angaben jeweils pro hl)...21 Abb. 23: verschiedene PV III-Kieselsol-Kombinationen bei Cuvee rot (Angaben jeweils pro hl)...21 Abb. 24: verschiedene PV IV-Kieselsol-Kombinationen bei Cuvee rot (Angaben jeweils pro hl)...21 Abb. 25: verschiedene PV XA-Kieselsol-Kombinationen bei Cuvee rot (Angaben jeweils pro hl)...22 Abb. 26: Trübungswerte aus weißem Großversuch...22 Abb. 27: Phenolwerte und Extinktion bei 28 nm beim Großversuch mit Weißwein...23 Abb. 28: Trübungswerte aus dem Großversuch mit Weißherbst...23 Abb. 29: Gesamt-Phenolwerte und Extinktion bei 28 nm beim Großversuch mit Weißherbst...24 Abb. 3: Farbwerte aus dem Großversuch mit Weißherbst...24 Abb. 31: Trübungswerte aus dem Großversuch mit Cuvee aus Cab. Dorio und Schwarzriesling...25 Abb. 32: Gesamtphenolwerte und Extinktionswerte bei 28nm beim Großansatz Cuvee rot...25 Abb. 33: Farbwerte beim Großansatz Cuvee rot...26 Abb. 34: Trübungswerte aus dem Großversuch mit Trollinger...26 Abb. 35: Gesamtphenolwerte und Extinktion bei 28 nm beim Trollinger Großversuch...27 Abb. 36: Farbwerte beim Trollinger Großversuch Tabellenverzeichnis Tab. 1:eingesetzte Gelatinen und Pflanzenproteine...4 Tab. 2:Übersicht aller durchgeführten Versuche in Most und Wein...6 Tab. 3: Ergebnisse aller weißen 1-L-Versuche mit je 1 g/hl Protein...11 Tab. 4: Ergebnisse aller roten 1-L-Versuche mit je 1 g/hl Protein...15 Tab. 5: Aus Vorversuchen ermittelte optimale Mengen an Protein und die Menge Kieselsol...28 Tab. 6: Ergebnisse aus der Verkostung des Weißweines mit 19 Prüfern...28 Tab. 7: Ergebnisse aus der Verkostung des Weißherbstes mit 2 Prüfern...29 Tab. 8: Ergebnisse aus der Verkostung des Trollingers mit 19 Prüfern...29 Tab. 9: Ergebnisse aus der Verkostung des Weißherbstes mit 2 Prüfern

37 7 Literatur 1. Australian Wine & Brandy Corporation (24) : "Wine Law, Making & Labelling - Allergen Labelling (Mandatory) " 2. Carré MA (2) : "Les protéines végétales se profilent à l'horizon"; Reussir Vigne; Nr.58; S Erbslöh Geisenheim (24a) : "Datenblatt Erbigel" (24b) : "Datenblatt Gelafish" 5. Fischerleitner E, Wendelin S und Eder R (22) : "Auswirkungen konventioneller und neuartiger eiweißhaltiger Schönungsmittel auf Qualität, Zusammensetzung und Verträglichkeit von Wein"; Mitteilungen Klosterneuburg; Nr.52; S.69-88, 6. Götz M (23) : "Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie, Sprue)" 7. Lefebvre S (22a) : "Les colles végétales en bonne voie d'autorisation"; Reussier Vigne; Nr.78; S.44-45, (22b) : "Les protéines végétales... aussi efficaces que les gélatines"; La Journée Vinicole; S.6 9. Lefebvre S, Gerland C, Maury C und Gazzola M (2) : "Nouvelles colles végétales: origines, propriétés et performances"; Revue française d'œnologie; 184. Auflage, S.28-32, Paris 1. Lefebvre S, Gerland C, Maury C, Gazzola M, Bonni J und Scotti B (21) : "Utilisation des proteines vegetales pour le collage des vins"; S , 6. Internationales Symposium Innovationen in der Kellerwirtschaft, Stuttgart 11. Lefebvre S, Gerland C, Scotti B und Bonni G (22) : "Le collage aux protéines végétales : performances a l'échelle de la cave."; Revue française d'œnologie; Nr.195; S.31-34, 12. Lefebvre S, Maury C, Poinsaut Ph, Gerland C, Gazzola M und Sacilotto R (1999) : "Le collage des vins: influence du poids moléculaire des gélatines et premiers essais de colles d'origine végétale"; Revue des Oenologues; Nr.93S; S.37-4, 13. Marchal R, Venel G, Marchal-Delahaut L, Valade JP, Bournérias PY und Jeandet P (2) : "Utilisation de protéines de blé pour la clarification des moûts et des vins de base champenois (Verwendung von Getreideproteinen für die Klärung der Moste und der Grundweine der Champagne)"; Revue française d'œnologie; Nr.184; S.12-18, 14. Maury C, Sarni-Manchado P, Lefebvre S, Cheynier V und Moutounet M (21) : "Influence of fining with different molecular weight gelatins on proanthocyanidin composition and perception of wines"; American Journal of Enology & Viticulture; 52. Auflage, Nr.2; S , 15. Müller T, Scholten G und Blum C (21) : "Schönung ohne Gelatine - Garantiert BSE-frei"; Das Deutsche Weinmagazin; Nr.9/1; S , 16. Roure F (2) : "Protéines végétales: débuts prometteurs"; La Vigne; S.59-6, 17. Schmidt O, Rohrbach H und Mayer L (23) : "Zwischenbericht zum Forschungsvorhaben beim FDW: "Untersuchungen zur Eignung von pflanzlichen Proteinen als Behandlungsstoff für Traubenmost und Wein"" 18. Schneider V (23) : "Was bringt Klärschönung im Wein?"; Die Winzer-Zeitschrift; 18. Auflage, Nr.7; S.4-4, 19. Stein-Hammer C (24) : "Schönungsmittel: Allergenes Potential?"; Das Deutsche Weinmagazin; Nr.5; S.28-29,