Kaseinfreie Jungweinbehandlung

Transkript

1 Geisenheimer Informationen Nr. 102 oeno news NEU Kaseinfreie Jungweinbehandlung Gerbinol CF Gerbstoffadsorbens auf Basis von Gelatinen, Silikaten und Hausenblase, glättet Unebenheiten und Unreinheiten, kaseinfrei. HarmoVin CF Spezifisches Compound mit ausgewogenem PVPP-Anteil zur Weinharmonisierung, farb- und aromaschonend, kaseinfrei. VinoGel CF Hervorragende Klärwirkung mit gleichzeitig hoher Tanninaffinität, flüssig, kaseinfrei. 102-mal neue Trends informiert Innovationen Kaseinfreie Jungweinbehandlung Entsäuerung - Verfahrensablauf und Berechnungstabelle CelluFluxx - Klärfiltration mit Kieselgurfiltern

2 NEU : Gerbinol CF, HarmoVin CF und VinoGel CF Effiziente Klärung und Harmonisierung mit kaseinfreien Behandlungsmitteln Gerbinol CF Gerbstoffadsorbens auf Basis von Gelatinen, Silikaten und Hausenblase, glättet Unebenheiten und Unreinheiten, kaseinfrei. dazu werden PVPP-haltige Präparate eher als Farbkiller angesehen. Abb. 2 zeigt, dass dies bei vernünftigen Dosagen und in entsprechender Kombination nicht der Fall sein muss. HarmoVin CF Spezifisches Compound mit ausgewogenem PVPP-Anteil zur Weinharmonisierung, farb- und aromaschonend, kaseinfrei. VinoGel CF Hervorragende Klärwirkung mit gleichzeitig hoher Tanninaffinität, flüssig, kaseinfrei. Wegen der bevorstehenden Deklarationspflicht für potenziell allergene Stoffe (siehe auch Oeno News 101) wurden drei neue Behandlungsmittel ohne Kaseinanteil entwickelt. Gerbinol CF, HarmoVin CF und VinoGel CF sind die Alternativen zu den bewährten und nach wie vor erhältlichen Produkten Gerbinol Super, SensoVin und CombiGel. Versuche zur Jungweinbehandlung Die Klärung von Jungweinen erfolgt üblicherweise mit einer Kombination aus Gelatine und Kieselsol. Alternativ zur warmlöslichen Pulvergelatine (GelaFish, ErbiGel ) kann auch flüssige Gelatine (z. B. Gelita-Klar ) oder Hausenblase (IsingClair-Hausenpaste) eingesetzt werden. Hausenpaste ist insbesondere bei schwer zu klärenden Weinen oder niedrigen Temperaturen das Mittel der Wahl. Das neu entwickelte VinoGel CF ist eine Kombination aus Flüssiggelatinen unterschiedlicher Molekülstruktur, mit einem Anteil Hausenpaste aus einem Rohmaterial mit hoher Affinität zu Gerbstoffen. Die Klärwirkung ist ähnlich wie bei Gelatine, wobei der Adsorptionseffekt deutlich stärker ist (siehe Tab. 1). Die gerbstoffadsorbierende Wirkung von VinoGel CF wurde mit dem bewährten Produkt Gerbinol Super und der neu entwickelten kaseinfreien Variante Gerbinol CF verglichen (siehe Abb. 1). In beiden Fällen konnten die kaseinfreien Behandlungsmittel eine vergleichbare oder sogar etwas stärkere Reduzierung des Tanningehalts bewirken. Ein wichtiges Indiz für die schonende Wirkung von Kasein ist die Erhaltung der Farbe bei Rot- und Roséweinen. Im Vergleich Tanninreduzierung durch Behandlungsmittel 20 g/100 L Gerbinol CF 100 ml/100 L VinoGel CF 20 g/100 L Gerbinol Super 100ml/100 L CombiGel 0-Probe Catechin, mg/l Abb. 1: Vergleich unterschiedlicher Behandlungsmittel anhand des Tanningehalts Farbbeeinflussung bei Behandlungen 30 g/100 L HarmoVin CF 20 g/100 L Gerbinol CF 100 ml/100 L VinoGel CF 30 g/100 L SensoVin 20 g/100 L Gerbinol Super 100ml/100 L CombiGel 0-Probe 0 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 Catechin, mg/l Farbindex Farbsumme Abb. 2: Vergleich unterschiedlicher Behandlungsmittel anhand von Farbindex und Farbsumme am Beispiel eines schwach gefärbten Spätburgunders Massive Farbverluste sind bei keinem der eingesetzten Behandlungsmittel zu erwarten. Am wenigsten Farbe reduziert in diesem Fall HarmoVin CF, die kaseinfreie Alternative zu SensoVin. Interessanterweise weist dieses Produkt von allen eingesetzten Behandlungsmitteln den höchsten Anteil an PVPP auf. Die Wirkung von HarmoVin CF auf den Tanningehalt ist geringer, sensorisch sind die Veränderungen deutlich spürbar. Abb. 3 zeigt die sensorischen Profile der alternativen Behandlungsmittel. Produkt/Verfahren Dosage Protein Trübung (NTU) nach Behandlung Trübung (NTU) nach Filtration Kontrolle 62 13,5 251 CombiGel + Blankasit 100 ml/100 L 6,2 1,8 243 ErbiGel + Blankasit 10 g/100 L 4,3 0,8 239 IsingClair-Hausenpaste + Blankasit 100 ml/100 L 2,2 0,4 230 VinoGel CF + Blankasit 100 ml/100 L 3,8 0,7 223 Tab. 1: Jungweinbehandlung mit unterschiedlichen Behandlungsmitteln (Riesling mit Ausgangstrübung 80 NTU, Gesamtpolyphenole 250 mg/l) Gesamtpolyphenole (Folin), mg/l

3 Rotweinbehandlung Kontrolle 30 g/100 L HarmoVin CF 20 g/100 L Gerbinol CF 100 ml/100 L VinoGel CF Adstringenz Bitterkeit Frucht Körper Säureeindruck Abb. 3: Sensorische Profile der kaseinfreien Behandlungsmittel VinoGel CF, Gerbinol CF und HarmoVin CF Alle drei Produkte zeichnen sich durch eine deutliche Reduzierung von Adstringenz und Bitterkeit aus, wobei eine Behandlung mit HarmoVin CF Frucht und Körper des Weines am deutlichsten betont. Fazit: Kasein ist zwar als Einzelkomponente nicht durch ein alterna- Fazit tives Protein zu ersetzen. Durch die Kombination verschiedener Proteine mit weiteren Komponenten ist es jedoch möglich, vergleichbare Wirkungen zu erzielen, wie sie bewährte Pulverund Flüssigprodukte mit Kasein derzeit gewährleisten. Bei genauer Abstimmung der Komponenten, wie z.b. PVPP, ist kein Farb- oder Aromaverlust zu befürchten. Bei allen neuen Produkten sollten vor dem Einsatz Vorversuche durchgeführt werden, um die Dosage auf den jeweiligen Anwendungsfall abzustimmen. Vergleich von Produkten zur Jungweinbehandlung, Wirkung und Dosagen Produkt Wirkung auf Farbe Gerbstoffe Klärung Dosagen (g/100 L bzw. ml/100 L) für leichte Korrekturen Klärwirkung Harmonisierung Gerbstoffbehandlung Korrektur Fehltöne GelaFish I.-Hausenpaste Kal-Casin L. lösl Polyclar V Gerbinol CF HarmoVin CF VinoGel CF Jungweine ne Kaseinhaltige Jungweinbehandlungsmittel und kaseinfreie Alternativen Produkt Komponenten Einsatzgebiete Deklaration Gerbinol CF Gelatine, Silikate, Hausenblase Gerbstoffadsorption Nein HarmoVin CF Gelatine, PVPP, Silikate Geschmacksharmonisierung Nein VinoGel CF Gelatine, Hausenblase Klärung, Gerbstoffadsorption Nein GelaFish Fischgelatine Polyphenolminderung und Klärschönung Nein IsingClair-Hausenpaste Hausenblase schonende Klärung Nein Hausengranulat-Drifine Hausenblase Klärschönung Nein ErbiGel Gelatine Klärschönung Nein Gelita-Klar Gelatine Klärung Nein Degustin Siliciumdioxid, Montmorillonit Entfernung gerbstoffbedingter Geruchs- und Geschmacksfehler Nein Gerbinol neu Gelatine, Silikate, Kieselsol Verminderung von Gerbstoffen, Stabilisierung Nein Polyclar V PVPP Selektive Adsorption von Polyphenolen Nein Gerbinol Super Kasein, Silikate, Hausenblase Gerbstoffadsorption, Abrundung Ja SensoVin Gelatine, Kasein, PVPP, Silikate Geschmacksharmonisierung Ja VinPur Special Kasein, Cellulose Adsorption negativer Gerbstoffe, Direkteinstreuung Ja CombiGel Gelatine, Kasein, Hausenblase Klärung, Geschmacksabrundung und Verbesserung der Filtrierfähigkeit Ja Kal-Casin Leicht löslich Kasein Verminderung des Gerbstoffgehaltes Ja AlbuVin Hühnereiweiß Klärung, Rotweinharmonisierung Ja

4 Die Erbslöh-Empfehlung zur Säurekorrektur bei 2008er Weinen: Feinentsäuerung mit Kalinat Normalentsäuerung mit Erbslöh-Kalk Doppelsalzentsäuerung mit Neoanticid Für die richtige Wahl des Entsäuerungsverfahrens ist insbesondere die Kenntnis des Gesamtsäure- und des Weinsäuregehaltes nötig. Diese können im eigenen Betrieb mit den Testkits des Erbslöh-EasyLabs einfach bestimmt werden. Die Tabelle auf der folgenden Seite ermöglicht Ihnen bei der Doppelsalzentsäuerung das direkte Ablesen der total zu entsäuernden Teilmenge und der benötigten Neoanticid-Menge. Neoanticid ist ein speziell präparierter Kalk mit spezifischen Reaktionseigenschaften, der die Auskristallisation des igelförmigen Calciummalattartratkristalles ermöglicht. Neben der Verwendung der hochreaktiven Kalkqualität Neoanticid ist eine spezielle Technik für die Durchführung nötig. Zur Ausfällung des Doppelsalzes muss der ph-wert im Wein auf über 4,5 angehoben werden. Dies wird erreicht, indem die für die Gesamtmenge errechnete Neoanticid- Menge lediglich mit einer Teilmenge versetzt wird. Kalinat ist ein Kaliumhydrogencarbonat und wird vorwiegend zur Feinentsäuerung im Jungwein und Wein eingesetzt. Dieses Verfahren bietet sich aufgrund seiner einfachen Handhabung zur Qualitätsverbesserung und, je nach Geschmackstyp, zur Geschmacksabrundung an. Bei der Zugabe von Kalinat wird vorhandene Weinsäure als Kaliumhydrogentartrat ausgefällt. Bei der Entsäuerung mit Erbslöh-Kalk wird Weinsäure ausgefällt. Damit ist der Weinsäureanteil, bezogen auf die Gesamtsäure bei diesem Verfahren, der begrenzende Faktor. Feinentsäuerung mit Kalinat Entsäuerungsumfang bis ca. 3 g/l Entsäuerung Doppelsalzentsäuerung mit Neoanticid ab ca. 10 g/l Gesamtsäure empfehlenswert 67 g Kalinat pro 100 L Wein vermindern die Säure um 1 g/l Zugabe unter Rühren Steigraum für Schaumentwicklung beachten sensorischer Effekt nach CO 2 -Entwicklung vorhanden titrierbare Überprüfung erst nach Ausfall des Weinsteins möglich schnelle Kristallausscheidung bei Kälte, durch Kontaktver fahren mit Kali-Contact innerhalb weniger Tage abfüllbereit 67 g Neoanticid pro 100 L Wein vermindern die Säure um 1 g/l Äpfel- und Weinsäure werden zu etwa gleichen Teilen reduziert höherer Entsäuerungsumfang möglich Neoanticid mit etwas Wasser anteigen und im Entsäuerungs gebinde vorlegen berechnete Teilmenge des Gesamtgebindes unter ständigem Rühren zugeben Zulaufgeschwindigkeit so wählen, dass das gebildete CO 2 schnell und vollständig entweichen kann

5 Doppelsalzentsäuerung mit Neoanticid Ermittlung der erforderlichen Teilmenge und Neoanticid-Menge: 1. Bestimmung der Gesamtsäure des zu entsäuernden Mostes, Jungweines oder Weines. 2. Angestrebten Endwert an Gesamtsäure festlegen. 3. Ermittelten Gesamtsäurewert im Tabellenkopf (grüne Zeile) suchen. 4. Angestrebten Wert der Gesamtsäure (Zahlen in der ersten senkrechten Spalte) suchen. 5. Im Schnittpunkt die Werte für die Teilmenge (TM) und Neoanticid-Menge (NA) ablesen. Ges. titr. Säure, g/l 10,0 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 TM NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 TM NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 TM NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 4,0 TM NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 4,0 4,4 TM NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 4,0 4,4 4,7 TM NA 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,1 3,4 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 TM NA 1,0 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,0 3,4 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 TM NA 1,3 1,7 2,0 2,4 2,7 3,0 3,4 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8 TM NA 1,7 2,0 2,3 2,7 3,0 3,3 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8 6,1 TM NA 2,2 2,3 2,7 3,0 3,3 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8 6,1 6,5 TM NA 2,3 2,7 3,0 3,3 3,7 4,0 4,4 4,7 5,1 5,4 5,8 6,1 6,5 6,8 Die Angaben der Teilmenge (in Liter) und der Neoanticid-Menge (in kg) sind bezogen auf Liter. Bei der Durchführung der Doppelsalzentsäuerung mit Neoanticid sind folgende Behandlungsschritte zu beachten: Angeteigtes Neoanticid vorlegen. Teilmenge unter Rühren zulaufen lassen. Entsäuerte Teilmenge filtrieren. Nichtentsäuerte Restmenge zupumpen.

6 Klärfiltration mit CelluFluxx Filtercellulose im Kieselgurfilter Wer auf die Verwendung von Kieselgur zukünftig verzichten will, hat die Möglichkeit, mit den speziell entwickelten CelluFluxx Filtercellulosen eine schonende und zeitsparende Klärfiltration durchzuführen. Anwendung Die Filtration mit Filtercellulose im Kieselgurfilter mit horizontalen oder vertikalen Siebelementen erfordert eine erste und eine zweite Voranschwemmung. Bei der ersten Voranschwemmung kommt die spezielle Fasertype CelluFluxx P30 zum Einsatz. Dies ist eine lange Faser mit glatter Oberfläche, die eine erste dünne Schicht auf den Edelstahlsiebelementen bildet und besonders gute Abspüleigenschaften beim Austrag des verbrauchten Filterkuchens bei der Abreinigung hat. Die empfohlenen Einsatzmengen (siehe Tabelle) für die laufende Dosage dienen lediglich zur groben Orientierung und sind abhängig von der Ausgangstrübung des Unfiltrats. Das Mischungsverhältnis von F45 + F25 bei der zweiten Voranschwemmung und der laufenden Dosage wird mit 1:1 angegeben. Durch Verschiebung der Verhältnisse kann die Filtrationsschärfe variiert werden: 1 / 3 F / 3 F25 = feinere Filtration. REM-Aufnahme von Kieselgur Für die zweite Voranschwemmung und auch für die nachfolgende laufende Dosage kommt eine Mischung aus zwei Fasertypen zum Einsatz. Die zweite Voranschwemmung dient als Schutzschicht, die die Aufgabe hat, Partikel und Trubstoffe zurückzuhalten, die durch Druckstöße im wachsenden Filterkuchen durchbrechen könnten. Kieselgur enthält lungengängige, kristalline Bestandteile und wurde bereits 1997 von einem Arbeitskreis (IARC) der Weltgesundheitsbehörde (WHO) als krebserregend eingestuft. Filterbauart Kieselgurfilter mit horizontalen oder vertikalen Siebelementen Kieselgur-Rahmenfilter Kammerfilterpresse (Hefefilter) Einsatzmengen 1. Voranschwemmung 2. Voranschwemmung Laufende Dosage 400 g/m 2 Type: P30 nicht erforderlich nicht erforderlich 800 g/m g/m g/m 2 Weißwein: 70 g/100 L Rotwein: 90 g/100 L Weißwein: 50 g/100 L Rotwein: 70 g/100 L Weißwein: 50 g/100 L Rotwein: 70 g/100 L

7 Produktsortiment Produktsortiment CelluFluxx CelluFluxx P50 Klärschärfe/Trennwirkung CelluFluxx P30 CelluFluxx F75 CelluFluxx F45 Durchlässigkeit/Permeabilität Durch Mischung einer fibrillierten Fasertype (F75 oder F45) mit einer kubischen Fasertype (F25 oder F15) wird ein gut strukturierter Filterkuchen geformt. Verringerte Einsatzmengen erhöhte Standzeit Die Einsatzmengen an Filtercellulosen können gegenüber Kieselgur bei Weißwein um etwa 50 % und bei Rotwein um etwa 30 % reduziert werden. Dies bedeutet eine schonende Filtration, bei der die Weininhaltsstoffe insbesondere die Fruchtaromen besonders gut erhalten werden. Dies bedeutet aber auch, dass mit einem Filteransatz bei Weißwein die doppelte Menge und bei Rotwein etwa 30 % mehr filtriert werden kann. Arbeitszeit und Spülwasser werden entsprechend eingespart. Kombination von Kieselgurfilter und Filterkerzen Die Einsatzmengen an Filtercellulosen können noch stärker reduziert werden, wenn dem Kieselgurfilter ein Filterkerzengehäuse nachgeschaltet wird. Die Filterkerzen sind speziell auf diese Anwendung abgestimmt. Sie besitzen sehr gute Rückspüleigenschaften (bei Druckanstieg erfolgt eine Rückspülung der Filterkerzen mit Kaltwasser und nach Möglichkeit mit Warmwasser) und man erzielt eine definierte, keimarme Einlagerung der Weine. 100 % Biomasse keine Ablagerung im Kanalsystem Der verbrauchte Filterkuchen kann als organische Masse im Weinberg ausgebracht werden und verrottet rückstandsfrei innerhalb weniger Monate. Großkellereien haben die Möglichkeit, den verbrauchten Filterkuchen in einer Biogasanlage weiter zu verwerten. Der Kontakt zu Betreibern von Biogasanlagen kann von Erbslöh hergestellt werden. Zusätzlich ist CelluFluxx gut spülbar und setzt sich nicht im Kanalsystem ab.

8