Besonderheiten der Öko- Weinbereitung

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1 Besonderheiten der Öko- Weinbereitung Dr. Maik Werner ERBSLÖH Geisenheim AG

2 Die neue Biowein-Verordnung Oenologische Präparate in Bioqualität Charakteristik & Anwendung für Bio-Wein Einfluss von Nährstoffen Reduzierung von Störstoffen Schwefelung Fazit

3 Kellerwirtschaftliche Richtlinie Verordnung (EG) Nr. 203/2012 für Biowein seit Herbst 2012

4 Was bringt die neue Richtlinie für Biowein? Oenologische Praktiken eingeschränkt Verfahren/Prozess/Behandlung Einschränkung Zentrifugierung und Filtration mit oder ohne inerte Filterhilfsstoffe Porengröße nicht unter 0,2 µm Thermische Behandlung Nicht über 70 C Anwendung von Ionenaustauscherharzen Umkehrosmose Teilweise Konzentrierung durch Kälte Entschwefelung durch physikalische Verfahren Weinsteinstabilisierung durch Elektrodialyse und Kationenaustauscher Teilweise Entalkoholisierung z.zt. keine Einschränkung verboten verboten verboten verboten

5 Was bringt die neue Richtlinie für Biowein? Reduzierung der gesetzlich zulässigen SO 2 Grenzwerte: Weisswein (< 2g/L RZ): minus 50 mg/l Gesamt- SO 2 = 150 mg/l Rotwein (< 2g/L RZ): minus 50 mg/l Gesamt- SO 2 = 100 mg/l Weisswein (> 2g/L RZ): minus 30 mg/l Gesamt- SO 2 = 220 mg/l Rotwein (> 2g/L RZ): minus 30 mg/l Gesamt- SO 2 = 170 mg/l Source: Verordnung (EG) 203/2012

6 * aus zertifiziert biologischem Ursprung, wenn verfügbar ** der einzelne Hefestamm aus zertifiziert biologischem Ursprung, wenn verfügbar Verwendung gemäß Verordnung (EG) 606/2009 Punkt 1: Belüftung Punkt 3: Zentrifugation, Filtration Erlaubte Substanzen gemäß Verordnung (EG) 203/2012 Luft Sauerstoff Perlite Cellulose Kieselgur Zulässige Produkte Dicalite Perlite CelluFluxx Filtercellulose, VarioFluxx Produkte Dicalite Kieselgur Punkt 4: Schutz vor Oxidation Punkt 5, 15, 21: Verwendung Punkt 6: Verwendung Punkt 7: Verwendung Stickstoff, Kohlendioxid, Argon Hefe ** Heferindenzubereitung * Frischhefe * Diammoniumhydrogenphosphat (DAHP) Thiamin (Vit. B 1 ) Schwefeldioxid Kaliummetabisulfit, Kaliumbisulfit Oenoferm Bio Selection Klingelberg (DE-ÖKO-003) Oenoferm Be-Red (DE-ÖKO-003) und alle weiteren Oenoferm -Hefen, alle LittoLevure Hefen, alle Oenologia Hefen PuroCell O (DE-ÖKO-003) Vitamon A Vitamon B, Vitamon Combi, LittoThiamol P Neue Grenzwerte für Biowein ab Kadifit, LittoTabs, Solution sulfureuse P18 Punkt 9: Verwendung Aktivkohle Ercarbon, Granucol, CarboTec GE

7 * aus zertifiziert biologischem Ursprung, wenn verfügbar ** der einzelne Hefestamm aus zertifiziert biologischem Ursprung, wenn verfügbar Verwendung gemäß Verordnung (EG) 606/2009 Erlaubte Substanzen gemäß Verordnung (EG) 203/2012 Zulässige Produkte Punkt 10: Klärung Gelatine * Pflanzenproteine * Hausenblase * Albumin * Tannine * Kaliumkaseinat Siliziumdioxid/Kieselsol Bentonit Pektolytische Enzyme ErbiGel Bio (DE-ÖKO-003) FloraClair, FloraClair liquid, FloraClair Sense IsingClair-Hausenpaste AlbuVin Tannivin Multi, Tannivin EH, Tannivin Finesse, Kal-Casin leicht löslich Klar-Sol Super, Klar-Sol 30, Klar-Sol Speedfloc, Blankasit Seporit, Aktivit, Ca-Granulat, FermoBent, NaCalit, MostRein UltraBent UF Degustin Trenolin Frio DF, Trenolin Flot DF, Trenolin Super PLUS, Trenolin 4000 DF, Trenolin FastFlow DF, Trenolin Rouge DF, Trenolin Color DF, Trenolin Rot DF, Trenolin Premium Red PLUS Punkt 12: Säuerung Punkt 13: Entsäuerung Milchsäure L (+) Weinsäure L (+) Weinsäure Calciumcarbonate Kaliumtartrat Kaliumbicarbonat Boerovin Erbslöh L (+) Weinsäure Erbslöh L (+) Weinsäure Erbslöh-Kalk, Neoanticid, Malicid Kali-Contact Kalinat Punkt 17: Verwendung Milchsäurebakterien Bi-Start Forte SK 2, Bi-Start Vitale SK 11, Bi-Start Fresh SK 55, MaloStar Fruit, MaloStar Cream

8 * aus zertifiziert biologischem Ursprung, wenn verfügbar ** der einzelne Hefestamm aus zertifiziert biologischem Ursprung, wenn verfügbar Verwendung gemäß Verordnung (EG) 606/2009 Erlaubte Substanzen gemäß Verordnung (EG) 203/2012 Zulässige Produkte Punkt 19: Zugabe L-Ascorbinsäure Ercobin Punkt 22: Belüftung Stickstoff Punkt 23: Zugabe Kohlendioxid Punkt 24: Stabilisierung Zitronensäure Punkt 25: Zugabe Tannine * Tannivin EH, Tannivin Multi, Tannivin, Tannivin Superb, Tannivin Grape, Tannivin Structure, Tannivin Finesse Punkt 27: Zugabe Metaweinsäure Metavin, Metavin Opti Punkt 28: Verwendung Gummi arabicum * HydroGum Bio (DE-ÖKO-003) Punkt 30: Verwendung Kaliumbitartrat Kali-Contact Punkt 31: Verwendung Kupfercitrat Kupzit Punkt 31: Verwendung Kupfersulfat Zulassung seit ausgelaufen Punkt 38: Verwendung Eichenholzstücke OakyVin Eichenholzchips Punkt 39: Verwendung Kaliumalginat Sekt-Klar plus

9 Was bringt die neue Verordnung für Biowein? Prozesshilfsmittel aus landwirtschaftlicher Produktion in Bioqualität bevorzugt Gummi arabicum Tannine Proteine aus Erbsen und Weizen Gelatine Hausenblase Hühnereiweiß Hefe Quelle: EU-Verordnung 203/2012

10 Verfügbarkeit in Bioqualität Produkt Aktuelle Beurteilung der Produktbeispiel Bioverfügbarkeit Gummi arabicum Bioware verfügbar HydroGum Bio Tannine Denkbar, wenn aus Biotrauben gewonnen und der Extraktionsprozess mit der Bioverordnung konform ist Proteine aus Erbsen und Weizen Denkbar, wenn aus Bioerbsen/-getreide gewonnen und der Extraktionsprozess mit der Bioverordnung konform ist. Zur Zeit keine Verfügbarkeit. Gelatine Bioware verfügbar ErbiGel Bio Hausenblase Hühnereiweiß Denkbar, wenn aus Bio-Aquakultur stammend. Zur Zeit keine Verfügbarkeit. Bioware verfügbar Hefe Bioware verfügbar Bio-Trockenreinzuchthefen: Oenoferm Bio Selektion Klingelberg, Oenoferm Be-Red Bio-Hefezellwandpräparat: PuroCell O Inaktive Bio-Hefe: Vitaferm Bio DE-ÖKO-003

11 HydroGum Bio Gummi arabicum Acacia seyal Flüssigprodukt, filtriert Zertifizierung: EU-Öko Verordnung 834/2007 Sehr gute sensorische Eigenschaften Sehr gute Filtrierbarkeit des Weines Nicht-EU-Landwirtschaft DE-ÖKO-003

12 Oenologische Produkte in Bioqualität? Tannine TanniVin Verschiedene Ursprünge: Eichenholz Kastanie Traube Gallnuss Aktuell keine Bioqualität verfügbar

13 Oenologische Produkte in Bioqualität? Pflanzliche Proteine FloraClair FloraClair liquid Proteingehalt: ca. 85 % Flotation Klärung Reduzierung von Polyphenolen Vegane Weinbereitung Aktuell keine Bioqualität verfügbar

14 Trübung (NTU) SEDIMENTATIONSVERHALTEN Kontrolle Mostgelatine Mostgelatine CF (neu) OenoPur FloraClair Sedimentationszeit (h)

15 Erbigel Bio Gelatine Gelatine aus 100 % Schwein ca. 120 Bloom Klärung und Flotation Reduzierung von Polyphenolen Zertifizierung: EU-Öko Verordnung 834/2007 EU-Landwirtschaft DE-ÖKO-003

16 Albuvin Hühnereiweiß Schonende Gärstoffadsorption in Bioqualität verfügbar (F) Allergendeklaration beachten

17 Oenoferm Trockenreinzuchthefe Saccharomyces cerevisiae (var. bayanus) zur Vergärung (Weiss/rot) und Versektung Herstellung nachhaltig und zertifiziert gemäß EU- Öko-Verordnung 834/2007 Reintönige und vollständige Vergärung Alkoholtoleranz über 15 %vol. Niedrige SO 2 Bildung während der Gärung Mittlerer Stickstoffbedarf

18 Herstellungsprozess von Oenoferm Bio Quelle: Werner, M.; Alamo, A, Fröhlich, J (2010): Proceeding CD at EcoSostenibleWine nd International Conference on Organic Viticulture, Sustainability and Climate Change June, 15th and 16th 2010 in Vilafranca del Penedès, Spain.

19 VitaFerm Bio Inaktive Bio-Hefe Der erste bio-zertifizierte Hefenährstoff 100 % organisch auf Basis inaktiver Bioweinhefe Enthält keine Ammoniumsalze Zertifizierung: EU-Öko Verordnung 834/2007 Nationale Unterschiede in der Zulässigkeit, bitte Rücksprache mit Kontrollstelle halten. EU-Landwirtschaft DE-ÖKO-003

20 PuroCell O Hefezellwandzubereitung Adsorbtive Eigenschaften 100 % organisch auf Basis inaktiver Bioweinhefe Liefert Sterole zum Zellwandaufbau Wichtig vor dem Gärungs-Restart Zertifizierung: EU-Öko Verordnung 834/2007 Zulässig für Biowein gemäß aktueller Bioweinverordnung EU-Landwirtschaft DE-ÖKO-003

21 Überblick der verfügbaren Nährstoffe Richtlinie (EG) Nr. 606/2009 o Ammonium (100g/hL) o Diammoniumhydrogenphosphat o Ammoniumsulfat o Ammoniumbisulfit (0,2 g/l) o Thiamin (0,6 mg/l) o Thiaminhydrochlorid / Vitamin B 1 o Heferindenzubereitungen (40 g/hl)

22 Eigenschaften der Nährstoffe DAP Hefezellwände Inaktivierte Hefe Thiamin Funktion Löslicher Anteil der Trockenmasse (OIV) Effekt auf die Gärung Förderung der Hefeaktivität Vorbeugung und Behebung von Gärstockungen Nährstoff in der alkoholischen Gärung Rehydrierung von Hefen, Schönung von Wein Vitamin (B 1 ) zur Förderung der Hefebildung 100 % max. 10 % max. 40 % Vollständig löslich Basis für Stickstoffverbindungen: Adsorption hemmender Substanzen Lieferant von Aminosäuren, Makround Mikronährstoffen Coenzym der Pyruvatdecarboxylase Aminosäuren Proteine Biomasse, Enzyme Sensorische Reinheit Beitrag zum Aromaschutz Senkung des Pyruvatgehaltes (SO 2 -Bindung) Wärmeentwicklung Beispiel Vitamon A PuroCell O VitaFerm Bio Vitamon B Aktive Substanz Ammonium Phosphat Lipide Angabe von Sterolen Amino-N Spurenelemente Vitamine Glutathion (GSH) Thiamin

23 Die Hefezelle in der Autolyse Photo: Erbslöh Geisenheim

24 Einfluss von Hefe-Nährstoffen auf Weinparameter Versuch 1 & 2: SO 2 -Bindungspartner Versuch 3: SO 2 -Bildung von Hefen Versuch 4: Sensorik der Weine

25 VERSUCH 1: 2015 Riesling Hefenährstoffe im Vergleich 2015 Rheingau Riesling

26 VERSUCH 1: Acetaldehyd

27 Versuch 1: Pyruvat

28 Versuch 1: alpha-ketoglutarat

29 Versuch 2: Klarer Most

30 Versuch 2: Trüber Most

31 Versuch 2: Acetaldehyd klarer Most trüber Most

32 Wichtige Enzyme und Cofaktoren

33 Ziel: Nährstoff-Balance Stickstoff Aufbau von Aminosäuren, Enzymen, Biomasse Zucker C-Quelle DAP Vitamine Co-Faktoren der enzymatischen Vorgänge, Vitalität der Hefe Mikronährstoffe Spurenelemente Co-Faktoren der enzym. Vorgänge, Vitalität der Hefe

34 Fazit Thiamin Phosphat Hefezellwände Hefezellwände Inaktive Hefe Hefezellwände Inaktive Hefe Phosphat Ammonium Ammonium Vitamon A PuroCell O VitaFerm Bio VitaFerm Ultra F3

35 Konzentration Gesamt- SO 2 [mg L -1 ] Versuch 3: SO 2 -Bildung von Hefen Gleiche Hefe, gleiche Bedingungen, versch. Moste Riesling 2007 Chardonnay 2007 Müller-Thurgau 2007 Bacchus 2007 Silvaner 2007 Kerner 2008 Riesling I 2008 Riesling II 2008 Riesling III 2008 Roter Traminer 2008 Müller-Thurgau 2008 Pinot blanc 2008 Chardonnay Quelle: Rauhut & Werner (2009)

36 Versuch 4: Grüner Veltliner Jahrgang 2012 Landesweingut Retz

37 Versuch 4: Verkostung Termin März Termin Juni Quelle: Landesweingut Retz

38 Wichtige Information zu Hefenährstoffen Durch Änderungen im EU-Weinrecht bezüglich der Hefenährstoffe sind auch in 2016 Produkte, die inaktive Hefe oder Hefeautolysate enthalten, für die Bioweinbereitung aus Trauben (Verordnung EG Nr. 203/2012) nicht zulässig. In der konventionellen Weinbereitung dürfen inaktive Hefen und Hefeautolysate als Nährstoffe eingesetzt werden. Zulässig für die Bioweinbereitung gemäß Verordnung (EG) Nr. 203/2012 sind nach aktuellem Stand folgende Produkte aus dem Erbslöh- und LaLittorale-Programm: PuroCell O*, Vitamon A, Vitamon B, Vitamon Combi, Erbslöh DAP, LittoThiamol P Nicht Zulässig für die Bioweinbereitung gemäß Verordnung (EG) Nr. 203/2012 sind nach aktuellem Stand folgende Produkte aus dem Erbslöh-Programm VitaFerm Bio*, VitaFerm Ultra F3, VitaDrive F3, Vitamon CE Produkte, die inaktive Hefe enthalten (VitaFerm Bio*) sind teilweise löslich und liefern organischen Stickstoff durch die langsame Freisetzung von Aminosäuren aus der Biomasse. Außerdem werden wichtige Vitamine verfügbar. Sie erfüllen dadurch eine Nährstoff-Funktion und können als Hefenährstoffe bezeichnet werden. Heferindenzubereitungen (PuroCell O*) besitzen adsorptive Eigenschaften gegenüber gärungshemmenden Substanzen (Pflanzenschutzmittel-Rückstände, mittelkettige Fettsäuren, etc.). Heferindenzubereitungen können aufgrund ihrer geringen Löslichkeit keinen organischen Stickstoff freisetzen. Sie wirken somit fördernd auf die alkoholische Gärung, haben aber andere Eigenschaften als inaktive Hefen. Stickstoffdefizite in der Bioweinbereitung können aktuell also nur durch das in der Verordnung zugelassene Diammoniumhydrogenphosphat (DAP) ausgeglichen werden. * DE-ÖKO-003

39 Wichtige Information PuroCell O* PuroCell O*ist eine biozertifizierte Heferindenzubereitung gemäß Ziffer 15 des Anhang I A der aktuell gültigen VO Nr. 606/2009. Es dient zur Förderung der Hefeaktivität in der alkoholischen Gärung. PuroCell O*unterstützt einen sicheren Gärverlauf und eine vollständige Durchgärung. Dieses Produkt kann als Alternative zu VitaFerm Bio* eingesetzt werden. Die Wirkung beruht auf adsorptiven Eigenschaften der Heferinde gegenüber gärungshemmenden Substanzen. Hinweis: Bei einem starken Stickstoffdefizit im Most wird eine zusätzliche Gabe von Diammoniumphosphat (Vitamon A) oder Thiamin (Vitamon B), insbesondere bei Botrytis-belastetem Lesegut empfohlen. Thiamin senkt zusätzlich den SO 2 -Bedarf im Wein. Alternativ können Vitamon Combi oder LittoThiamol P verwendet werden. DE-ÖKO-003 * DE-ÖKO-003

40 CarboTec GE Spezial Adsorptionsgranulat für reine Moste -für die aromaschonende Mostvorklärung -Entfernung von Spritzmittelrückständen und anderen Störstoffen -Reintönige Vergärung -staubarm -Reduzierung von Fäulnisnoten

41 CarboTec GE

42 CarboTec GE

43 CarboTec GE Vorteile oklärung und gleichzeitige Entfernung von Störstoffen oeinfache Anwendung durch mögliche Direktzugabe zu Most oder Maische ofür die Erzeugung reintöniger Weine trotz befallenem Lesegut oauch für die Erzeugung veganer Weine geeignet

44 CarboTec GE

45 Nanogramm/ L CarboTec GE Bei trockenen Vegetationsperioden müssen evtl. vorhandene Spritzmittelrückstände entfernt werden, um eine reintönige Gärung zu gewährleisten. Sind solche Rückstände im Most vorhanden, können diese toxisch auf die Hefepopulation wirken und zu Gärstockungen führen. Reduzierung von Spritzmittelrückständen in Most Myclobutanil Difenoconazol Kontrolle Granucol GE 10g/hl CarboTec GE 100g/hl

46 Reduzierung von Pflanzenschutzmittelrückständen Quelle: LaLittorale 2016

47 Versuch zur Kupferreduzierung Behandlung Meßwert Cu (mg/l) Reduzierung um % Kontrolle 0,09 mg/l 0,5g/ hl Kupfat 1,03 0,5g/ hl Kupfat + 100g/ hl CarboTec GE 0,81 Ca.20% 1g/ hl Kupfat 2,9 1g/ hl Kupfat + 100g/ hl CarboTec GE 2,4 Ca.17%

48 Strategie bei hohen Kupfergehalten im Most Kupferrückstände verursachen Gärprobleme obeobachtung: Gärhänger im letzten Drittel der Gärung ocu-konzentration: 250 mg/l -1 g/l im Hefedepot Glutathion: Tripeptid aus den drei Aminosäuren: Glutaminsäure, Cystein und Glycin

49 Strategie bei hohen Kupfergehalten im Most Kupferrückstände verursachen Gärprobleme oentgiftungsstrategie bei hohen Kupfergehalten: Glutathion (GSH) bindet mit der Sulfhydryl-Gruppe des Cysteins an die Metall-Ionen und wird mit ihnen in die Vakuole transportiert. In der Vakuole sind die Schwermetalle vom Stoffwechsel im Cytosol abgeschirmt und können die enzymatischen Reaktionen des Hefestoffwechsels nicht mehr stören. obei Stickstoffmangel während der Gärung baut die Hefe GSH ab und verwertet den Aminosäure-Stickstoff. ofolge: die Entgiftungsreaktion kann nicht aufrechterhalten werden. Durch VitaFerm Bio wird der GSH-Pool stabil gehalten!

50 EINSATZ FLÜSSIGER SO 2 -LÖSUNGEN

51 VERORDNUNG (EG) 606/2009

52 UNTERSCHIEDLICHE FORMEN SO 2 Kaliumhydrogensulfit (E228) ist ein Kaliumsalz der Schwefligen Säure und besitzt die Summenformel KHSO 3. Kaliumdisulfit (K 2 S 2 O 5 ) auch bekannt als Kaliummetabisulfit, Kaliumpyrosulfit

53 EINSATZ FLÜSSIGER SO 2 -LÖSUNGEN Wässrige, leicht gelbliche Lösung aus Kaliumhydrogensulfit (KHSO3) (Synonym: Kaliumbisulfit) zum Oxidationsschutz und zur Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen im Most und Wein. Vorteile: Einfache Anwendung Genaue Dosage möglich Hohe Arbeitssicherheit

54 Fazit Nicht alle der geforderten Produkte sind in Bioqualität verfügbar Vielfalt der Bio-Hefestämme hat seit 2009 zugenommen Ausgewogene Nährstoffversorgung für Biowein wichtig DAP als alleiniger Nährstoff birgt Risiken SO 2 -Bildung der Hefe abhängig von vielen äußeren Faktoren Langlebige Aromen eher bei Hefe-basierten Nährstoffen

55 Fazit Mostvorklärung wichtig für die Reduzierung von Störstoffen (Cu 2+ ) Arbeitssicherheit erhöhen durch Flüssig-Schwefel

56 Danke für Ihre Aufmerksamkeit! Dr. Maik Werner ERBSLÖH Geisenheim AG