LEHRPLAN Land Touristik

Transkript

1 LEHRPLAN Schulversuch

2 Inhalt Stundentafel...3 Ernährung...4 Menü- und Speisenkunde...6 Getränkekunde...8 Betriebsorganistation und Marketing Französisch Service und Gästeberatung Küchenführung Gästebetreuung und Animation Seite 2

3 Stundentafel Wochenstundenzahl 10.Schulstufe 11.Schulstufe Summe Fachtheorie Ernährung Menü- und Speisenkunde Getränkekunde Betriebsorganisation und Marketing Französisch Praktischer Unterricht** Service und Gästeberatung Küchenführung Gästebetreuung und Gruppenanimation ** Unterricht in Gruppen Pflichtpraktikum: 10. Schulstufe 6 Wochen 11. Schulstufe 6 Wochen Seite 3

4 Ernährung Bildungs- und Lehraufgabe: Die Schülerinnen und Schüler sollen: - über aktuelle Kenntnisse über Nährstoffe, Nahrungs- und Genussmittel verfügen. - die Bedeutung einer gesunden Ernährung erkennen und befähigt sein, Mahlzeiten nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten zusammenzustellen. - unter Hinweis auf die Wirtschaftlichkeit zu überlegtem Einkauf, Verarbeitung und Konservierung befähigt sein. - den Stellenwert heimischer Nahrungsmittel und die gesundheitliche Bedeutung selbst erzeugter Produkte definieren können. Lehrstoff: Ursachen des Verderbs, Lebensmittelvergiftung und ihre Ursachen Konservierungsmittel und Geliermittel, Konservierungsmethoden Lebensmittelgesetz und Kennzeichnungsverordnung Lebensmittelzusatzstoffe Energiebedarf und Möglichkeiten sinnvoller Bedarfsdeckung Verdauung und Stoffwechsel Ernährung verschiedener Altersgruppen Gemeinschaftsverpflegung Erstellen von Speiseplänen und Nährwertberechnungen Ernährungsformen (Gemischte Vollkost, Vollwertkost, Vegetarismus, Sonderkostformen - Haysche Trennkost, Bircher Benner) Kost bei ernährungsabhängigen Krankheiten (Ernährungsfehler und deren Folgen, Essstörungen, Allgemeine Regeln in der Krankenkost, Leichte Vollkost - Schonkost) Gastroenterologische Diätformen (bei Erkrankungen Magen- und Darmtrakt, Leber, Galle, Bauchspeicheldrüse, Energiedefinierte Diäten - Übergewicht, Untergewicht, Diabetes mellitus, Fettstoffwechselstörungen, Herz- und Kreislauferkrankungen, Gicht) Eiweiß- und elektrolytdefinierte Diätformen (Nierenerkrankungen) Seite 4

5 Sonderkostformen (Phenylketonurie, Zöliakie, usw.) Didaktische Grundsätze: Der Unterricht ist nach den Erkenntnissen der modernen Ernährungswissenschaft möglichst lebensnah zu gestalten. Die Verwendung von Anschauungsmaterial ist verstärkt wahrzunehmen. Die Wertigkeit der einheimischen Nahrungsmittel ist besonders zu betonen Seite 5

6 Menü- und Speisenkunde Bildungs- und Lehraufgabe: Die Schülerinnen und Schüler sollen: - über grundlegende Kenntnisse der Speisenvor- und -zubereitung verfügen. - befähigt sein, Kosten- und Nährwertkalkulationen EDV-unterstützt durchführen zu können. - erstellte Speisepläne anhand der Berechnungen auswerten können. Lehrstoff: Suppen und dazugehörige Einlagen, Spezial- und Nationalsuppen, kalte und süße Suppen Warme Vorspeisen Kalte Gerichte Eiergerichte Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, Fisch (Tranchieren, Filetieren) Sättigungs- und Vitaminbeilagen Süßspeisen (Blätterteig, Plunderteig, Ausfertigen von Torten und Schnitten, Zucker kochen, Cremes, Glasuren, Füllungen, Fruchtsoßen, Obst, Dunstkoch, Eis und Parfait) Kochtechnische Hilfsmittel (Geschmacksbildner, Bindemittel, Füllungen, Butterzubereitungen, Aufgussmittel, Fonds, kalte und warme Soßen, Spezial- und Begleitsoßen, Soßen der neuen Küche) Anrichten von Speisen Kalte und warme Büffets Grundsätze für die Speiseplangestaltung (Erstellen von Speisenfolgen) Lebensmittelbeschaffung und Einkauf (Erstellen von Lebensmittelanforderungslisten, Bewusster Einkauf von regionalen und saisonalen Produkten, Qualitätskriterien, Kostenvergleich, Umweltbewusstsein) Klassischer Menüaufbau Aktuelle Trends in der Küche Mengen-, Kosten- und Nährwertkalkulationen Seite 6

7 Didaktische Grundsätze: Der Unterricht ist möglichst praxisnah zu gestalten, Fachausdrücke sind laufend zu verwenden. Der Einsatz aktueller EDV-Programme ist für die Kalkulationen wahrzunehmen. Das vermittelte Wissen soll als Grundlage für den praktischen Unterricht dienen. Seite 7

8 Getränkekunde Bildungs- und Lehraufgabe: Die Schülerinnen und Schüler sollen die alkoholfreien, alkaloidhaltigen und alkoholischen Getränke kennen und über deren Herstellung, Merkmale, Pflege, Korrespondenz, Serviertemperatur und Fehler Bescheid wissen. Sie sollen über den Getränkemarkt sowie über die Getränkekarten Bescheid wissen, den Speisen die passenden Getränke zuordnen können und die Gäste fachlich richtig beraten können. Sie sollen die berufsspezifischen Rechenaufgaben lösen und die elektronische Datenverarbeitung gezielt einsetzen können. Lehrstoff: Alkoholfreie Getränke: Wasser (Trinkwasser, Sodawasser, Natürliches Mineralwasser, Heilwasser, Thermalwasser) Säfte (Konservierung, Arten, Kennzeichnung) Erfrischungsgetränke (Arten, Ausschankanlagen) Süßmoste Alkaloidhaltige Getränke: Kaffee (Gewinnung der Kaffeebohne, Bestandteile des Kaffees, Zubereitung des Kaffees, Spezielle Kaffeearten) Kakao (Gewinnung der Kakaobohne, Zubereitung des Kakaos) Tee (Gewinnung von Tee, Arten des Tees, Teebezeichnungen, Zubereitung des Tees) Alkoholische Getränke: Bier (Rohstoffe, Herstellung, Ausschank, Biere und Brauereien, Österreichische und internationale Biere) Wein (Definition, Weinanbau, Weinbau, Rebstöcke, Weintrauben, Herstellung, Weinlese, Regeln, Maischen, Keltern, Gärung, Schulung, Lagerung, Abfüllung, Weinbau Österreich Rebsorten, Qualitätsbezeichnungen, Bezeichnungsvorschriften, Österreichische Weinbaugebiete, Weinbau international Weinbeurteilung, Weinverkostung, Fachausdrücke, Beurteilungssysteme, Lagerung von Wein, Lagerort, Lagerzeit Seite 8

9 Weinhaltige Getränke: Schaumwein (Champagner, Sekt, Perlwein, Naturschaumwein) Dessertwein (Sherry, Portwein, Andere Dessertweine) Aromatisierter Wein (Wermutwein, Andere aromatisierte Weine, Aromatisierte weinhaltige Getränke und Cocktails) Obstwein (Gäransatz, Gärprozess, Lagerung) Spirituosen (Rohstoffe, Alkoholische Destillation, Kategorien der Spirituosen, Spirituosenübersicht, Branntweine aus Wein, Getreide, Obst und anderen Rohstoffen, Liköre, Bitters, Alkopops) Getränkemarkt (Regionale, kulturelle und altersabhängige Trinkgewohnheiten. Marketingstrategien. Trends und Entwicklungen) Fachliches Rechnen (Mengen- und Mischungsberechnungen, Berechnungen für Mixgetränke) Didaktische Grundsätze: Das Hauptkriterium für die Auswahl und Schwerpunktsetzung des Lehrstoffes ist die Anwendbarkeit auf Aufgaben der beruflichen Praxis. Es ist ebenso Gewicht auf das Erkennen und die Beurteilung der Qualität der Getränke und Speisen, wie auf die Gewinnung bzw. Herstellung zu legen. In allen Bereichen des Fachunterrichts sind EDV-unterstützte Maßnahmen zur Bewältigung der Aufgaben einzusetzen. Projektorientierte Aufgaben sind im Rahmen des regionalen Tourismus besonders zu berücksichtigen. Zur Aktualisierung aller Themenbereiche sind Lehrausgänge oder Exkursionen empfehlenswert. Seite 9

10 Betriebsorganistation und Marketing Bildungs- und Lehraufgabe: Die SchülerInnen sollen - über grundlegende Kenntnisse der Gästebetreuung verfügen. - befähigt sein Kostenkalkulationen durchzuführen. - den notwendigen Schriftverkehr professionell abwickeln können. - zur Verfügung stehende Hilfsmittel effizient nutzen können. - die notwenigen Marketingmaßnahmen zu ergreifen. - die Fähigkeit besitzen Botschafter der bäuerlichen Welt zu sein. - Touristische Grundlagen und Grundbegriffe kennen, das Betriebsangebot kundenspezifisch und trendorientiert auswählen und vermarkten können. Lehrstoff: Touristische Grundbegriffe Markt und Trendforschung, Trends im Tourismus Touristisches Verkehrsgeschehen Tourismus in Österreich und den Regionen Tourismusbetrieb Klassifizierung Werbung (Begriff, Art der Werbung, Ziele), Anzeigengestaltung, Flugblätter, Plakate Marke Urlaub am Bauernhof (Präsentationsmöglichkeiten, Haus- und Hofprospekt, Gästeinformation) Organisation und Marke von Urlaub am Bauernhof (Aufbau der Organisation, Bedeutung Entwicklung und Zukunftschancen, Kategorisierung, Spezialisierung) Angebotsstrategie Entwicklung und Formen Innerbetriebliche Abläufe (Abwicklung von Reservierungen; Schriftverkehr, Kundenkartei und Rechnungslegung; Organisation von Verpflegung, Zimmerreinigung (laufend und gründlich) und Gästewechsel) Hilfsmittel für die Organisation und Durchführung von Betriebsabläufen (vom einfachen Reservierungsbuch bis zur professionellen Software, Ablaufplanung, etc.) Veranstaltungen und Events (Arten und Charakteristik, Ziel und Zweck, Organisation und Planung, Durchführung und Auswertung) Seite 10

11 Recht (Sozialversicherung, Gewerbe- und Steuerrecht, Arbeitsrecht Arbeitsverhältnis, Arbeitsverhinderung, Beendigung von Arbeitsverhältnissen unter spezieller Berücksichtigung von Urlaub am Bauernhof) und Versicherungen (Sicherheit am Bauernhof) Kooperationen (Tourismusverbänden, Bauernmarkt, Anbietern touristischer Leistungen) Botschafter der bäuerlichen Welt bäuerliche Spezialangebote Seite 11

12 Französisch Bildung- und Lehraufgaben: Die Schülerinnen und Schüler sollen: - einfache Situationen des beruflichen und privaten Alltags in der zweiten Fremdsprache bewältigen können. - mit Hilfe eines zweisprachigen Wörterbuches Gehörtes und Gelesenes verstehen und sich mündlich und schriftlich ausdrücken können. - Stichworte und Redewendungen notieren und kurze Mitteilungen verfassen können. - die Bedeutung von Fremdsprachenkenntnissen für die Entwicklung ihrer beruflichen Kommunikations- und Handlungsfähigkeit kennen. Lehrstoff: Gästeberatung - Reservierungen - Empfang - - Mahlzeiten - Speisen- und Getränkeberatung - aktuelle Themen - Nachrichten Privater Alltag - Selbstdarstellung - Persönliche Interessen Didaktische Grundsätze: Die Umsetzbarkeit und Praxisnähe der vermittelten Fertigkeiten steht im Vordergrund, wodurch der Unterricht einer permanenten Aktualisierung und Adaptierung der Lehrinhalte unterliegt. Querverbindungen und die Zusammenarbeit mit anderen Gegenständen sind anzustreben. Kommunikationsspiele, Nachspielen authentischer Situationen sowie Einzel-, Partner- und Gruppenarbeit dienen der abwechslungsreichen Gestaltung des Unterrichtes und fördern das Hörverständnis und die Sprechfertigkeit der SchülerInnen. Dem Einsatz von audiovisuellen Medien kommt große Bedeutung zu. Seite 12

13 Praktischer Unterricht: Service und Gästeberatung Bildungs- und Lehraufgabe: Die SchülerInnen sollen: - unter Beachtung der persönlichen Hygiene und der berufsspezifischen Umgangsformen wirtschaftlich und rationell arbeiten können; - berufsspezifische Einrichtungen und Arbeitsgeräte und Maschinen sicher handhaben können und die berufseinschlägigen Sicherheits- und Unfallverhütungsbestimmungen anwenden können; - den Gast fachlich richtig beraten sowie die in der Gastronomie vorkommenden Servierarbeiten durchführen und die betrieblichen Leistungen verkaufen können; - den Gast fachlich beraten können; - die wirtschaftliche Bedeutung des Tourismus für den ländlichen Raum erkennen; - die fachlichen Voraussetzungen für Urlaub am Bauernhof sowie als Vorbereitung für einschlägige Berufe in der Gastronomie erwerben; - gastronomische Veranstaltungen organisieren und betreuen können. Lehrstoff: Einführung in den Beruf (Berufskleidung, Anforderungen an die Servicemitarbeiter, Verhaltensregeln im Service, Berufsausrüstung, Gesellschaftliche Verhaltensregeln und Tischsitten, Fachausdrücke für den Servierberuf) Unfallverhütung und Sicherheitsbestimmungen (Ursachen von Arbeitsunfällen, Grundregeln zur Unfallverhütung, Hygiene) Servierbrigaden und Serviersysteme (Einkellner- und Stationskellnersystem, Zweikellnersystem, Zahlkellnersystem, Chef-de-rang-System, Etagenservice) Umgang mit dem Gast (Bedeutung der Dienstleistung, unsere Gäste, Ess- und Trinkgewohnheiten ausländischer Gäste, Von der Reservierung bis zur Verabschiedung, Umgang mit schwierigen Gästen, Gestaltung von verkaufsfördernden Maßnahmen, Behandlung von Anregungen und Reklamationen) Servierarten (Einstellen, Anrichten am Gueridon, Vorlegen, Einreichen, Anbieten) Tischkultur und Tischoptik (Tisch decken, Tischschmuck, Servietten falten) Seite 13

14 Service (Praktische Grundsätze des Servierens, Tragegriffe, Servieren mit der Serviertasse, Checkliste vor Servicebeginn, Grundlegende Servier- und Trageübungen, Serviceablauf im Restaurant, Servicebesprechung) Speisenfolge / Mahlzeiten des Tages (Frühstück, Sektfrühstück, Brunch, Mittagessen, Nachmittagsjause, Afternoon Tea, Abendessen, Souper) Getränkeservice (Ideale Trink- bzw. Serviertemperaturen, Service von Aperitif und Digestif, Service von offenen Getränken, Service von Getränken in Flaschen, Weinservice) Kaffeehausservice (Kaffeehausspeisen, Kaffeehausgetränke, Zubereitung verschiedenster Kaffees, Kaffeehausservice) Arbeiten beim Tisch des Gastes (Tranchieren, Filetieren, Marinieren, Flambieren, Käseservice, Mise en place für Spezialarbeiten) Bar (Bararten, Mitarbeiter in der Bar, Vorbereitungsarbeiten, Methoden der Zubereitung von Bargetränken, Barservice, Kalkulation in der Bar, Standardrezepte, Fachausdrücke) Organisation von Veranstaltungen (Arten von Veranstaltungen, Organisation, Tafelformen und Sitzordnung, Bankett, Buffets, Cocktailparty, Stehempfang, Barbecue, Konferenzen Seminare Tagungen, Outside catering) Didaktische Grundsätze: Bei der Vermittlung des Lehrstoffes ist auf aktuelle Entwicklungen Bedacht zu nehmen. Auf regionale Tourismuseinrichtungen und ihre Organisationsformen ist einzugehen. Mögliche Querverbindungen zu anderen Gegenständen sollen genützt werden. Durch Arbeitsunterlagen und Anschauungsmaterial sowie Besichtigungen von Betrieben kann der Unterricht praxisnah gestaltet werden. In allen Bereichen des Fachunterrichts sind EDV-unterstützte Maßnahmen zur Bewältigung der Aufgaben einzusetzen. Projektorientierte Aufgaben sind im Rahmen des regionalen Tourismus besonders zu berücksichtigen. Zur Aktualisierung aller Themenbereiche sind Lehrausgänge oder Exkursionen empfehlenswert. Verkaufsgespräche und Servierarbeiten sollen durch Rollenspiele und den Einsatz audiovisueller Medien unterstützt werden. Beim Planen und Durchführen eines Projektes ist auf die praxisbezogene Bedeutung Wert zu legen. Insbesondere empfehlen sich Aufgabenstellungen mit Kundinnen- und kundenorientiertem Bezug. Bei allen Arbeiten ist auf die geltenden Sicherheitsvorschriften, auf die sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutze des Lebens und der Gesundheit sowie auf die notwendigen Maßnahmen zur Verhütung von Unfällen hinzuweisen. Seite 14

15 Küchenführung Bildungs- und Lehraufgabe: Die Schülerinnen und Schüler sollen: - das theoretisch erarbeitete Wissen in der Praxis anwenden können. - die zu erlernenden Fertigkeiten und Arbeiten selbstständig planen und durchführen können. - Gewissenhaftigkeit, Sorgfalt und Genauigkeit, sowie eine wirtschaftliche und unfallfreie Arbeitsweise umsetzen können. - bei der Menügestaltung besonderes Augenmerk auf die regionale und saisonale Herkunft der Produkte achten. - bei der Speisenzubereitung besonderen Wert auf schonende und gesunde Verarbeitungsmethoden legen. Lehrstoff: Erweiterung Grundrezepte Erweiterung - Kalte Küche Frühstücksbuffet Kalte und warme Buffets Brot und Kleingebäck Milch- und Fleischverarbeitung im Rahmen der Direktvermarktung Konservierung und Verarbeitung von Obst und Gemüse Zubereitung von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, Fisch (Tranchieren und Filetieren) Trends (Vollwertküche, Wildkräuter, ) Diätküche und zielgruppenorientierte Nahrungszubereitung Didaktische Grundsätze Der praktische Unterricht hat an die vorhandenen Kenntnisse anzuknüpfen und diese zu vertiefen. Seite 15

16 Die Schüler/innen sind zu rationellem und ergonomischem Arbeiten anzuleiten. Arbeitsvereinfachungen und Arbeitserleichterungen sind durch den Einsatz von arbeits- und kräftesparender Verfahren und Geräte besondere Beachtung zu schenken. Auf Unfallgefahren und deren Verhütung ist stets hinzuweisen. Auf die Verwendung der richtigen Fachausdrücke ist zu achten. Auf die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften (Hygieneverordnung) ist zu achten. Seite 16

17 Gästebetreuung und Animation Bildungs- und Lehraufgabe: Die Schülerinnen und Schüler sollen: - die Zusammenhänge zwischen Tourismus, Landschaft und Region aufzeigen können. - grundlegenden Kenntnisse der Gästebetreuung, speziell im Bereich des Landtourismus und des Urlaub am Bauernhofs anwenden können. - in der praktischen Umsetzung von Angeboten im ländlichen Raum und am Bauernhof, Botschafter der ländlichen Regionen und der bäuerlichen Welt sein. - Urlaub am Bauernhof als eine wertvolle Einkommensmöglichkeit des bäuerlichen Betriebes wahrnehmen. Lehrstoff: Betriebsanalyse- und Zielplanung (Stärken meines Betriebes, operative Ziele für Urlaub am Bauernhof) Kostenrechnung und Kalkulation (Vollkosten und Deckungsbeitrag für Ferienwohnung und Zimmer mit Frühstück unter Berücksichtigung der Fördermöglichkeiten) Marketing (E-Marketing, Preispolitik, Online-Werbung, Homepagegestaltung, Hofmappe, Folder, Wartung der Gästekontingente, Schriftverkehr, Werbebrief und -material, Angebotsgestaltung, erfolgreiches Telefonieren) Qualitäts- und Arbeitsmanagement (Sauberkeit, Housekeeping, Beschwerdemanagement Gästeanimation und Umgang mit dem Gast (Most-, Schnaps- und Saftverkostung, Grillen, Gestaltung von Mitbringsel, Kräuterwanderung, Almführung, Brotbackkurs, Kneippen ) Frühstück, Jause, Abendessen Didaktische Grundsätze: Der praktische Unterricht hat an die vorhandenen Kenntnisse anzuknüpfen und diese zu vertiefen. Die Vielfältigkeit der Gästebetreuung und die Kreativität des Vermieters geben ein positives Beispiel für die verstärkte Annahme von Urlaub am Bauernhof und ländlichem Tourismus. Auf Unfallgefahren und deren Verhütung im Freizeitbereich ist hinzuweisen. Exkursionen und Lehrausgänge zu touristischen Betrieben und Urlaub am Bauernhof Betrieben haben das schulische Angebot zu ergänzen. Seite 17