M 3-2 Küchen- und Restaurantmanagement II

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1 M 3-2 Küchen- und Restaurantmanagement II Restaurantküchenmanagement (UE) Präsenzstunden: 30 Unterrichtseinheit Selbststudienanteil: 52,5 Stunden Herstellung von Aufläufen, Soufflés, Koche und warmen Puddings Herstellung von Dessertcremen Herstellung von Parfaits, Sorbets und Creme Eis Besonderheiten der Restaurantküche Selbstständiges Anwenden und Präsentieren von guter Hygienepraxis und HACCP Fachlich korrekte Anwendung und Präsentieren von Schneidetechniken Selbstständiges Anwenden der Fachausdrücke während der Kocheinheiten Selbstständiges Anwenden und Präsentieren von Garmethoden Selbstständiges Herstellen und Präsentieren von - kalten Vorspeisen und Salaten - Fonds und Saucen - Suppen (Klare Suppen, Püreesuppen, Einmach- und Cremesuppen, Schaumsuppen) - Suppeneinlagen - Sättigungsbeilagen (Kartoffel, Getreide, Teigwaren, Knödel) - Gemüsebeilagen - Teigen und Massen Selbstständiges Herstellen, unter fachlich korrekter Anwendung der klassischen und neuzeitlichen Garmethoden von Fleisch-, Geflügel, Fisch-, Weich.- und Krustentiergerichten Autonome Provinz Bozen (Hrsg.). (2015). Basis der guten Küche; Das neue Lehrbuch der Südtiroler Gastronomie. Bozen: Athesia Verlag. Der große Larousse Gastronomique. Das Standartwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur. (2009). München: Christian Verlag. Duch, K. (1998). Handlexikon der Kochkunst. Bd.1. Linz: Trauner. Macher R., Staltner A., Pehak S., Traxler E., Stickler J., & Gutmayer, W. (2014). Küchenmanagement und Betriebsorganisation für HLW und FW. Linz: Trauner. Ronge M., Macho B., & Kvarda K. (2015). Allergene & Co.: Kennzeichnung in der Gastronomie. Linz: Trauner. Seite 1 von 5

2 Großküchenmanagement (UE) Präsenzstunden: 45 Unterrichtseinheiten Selbststudienanteil: 41,25 Stunden Ausstattung und Geräte der Großküche sowie ihr professioneller Einsatz Besonderheiten der Speisenzubereitung in der Großküche Arbeitstechniken in der Großküche Speisenzubereitung und -ausgabe unter Berücksichtigung von ernährungsphysiologischen, ökologischen, ökonomischen, arbeitstechnischen, hygienischen und sicherheitstechnischen Grundsätzen in der Großküche Organisationsplanung in der Großküche inkl. Berechnung des Einsatzes von Mitarbeiter/innen Computerunterstütze Mengenberechnung für die Großküche Portionieren und Anrichten von Speisen in der Großküche Arens-Azevedo, U., Holle, M., & Joh, H. (2016). HACCP: Arbeitsbuch zur Lebensmittelsicherheit in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. BMG Hygiene Leitlinie veröffentlicht mit dem Erlass BMG-75210/0005-II/B/2011 vom Kleiner, U., & Reiche, T. (2016). Cook & Chill in Theorie und Praxis: Planung - Umsetzung Kosten. Hamburg: Behr's Verlag. Kolb, U., Rempe, H., Wichmann-Schauer, C., & Gomm H. (2014). Küchenhygiene - Hygiene in der Großküche - aid Bonn: aid. Land Steiermark: Groß Kochen mit Steirischen Bio-Produkten Rezepte aus Steirischen Großküchen Macher,R., Staltner, A., Pehak, S., Traxler, E., Stickler, J., & Gutmayer, W. (2014). Küchenmanagement und Betriebsorganisation für HLW und FW. Linz: Trauner. Seite 2 von 5

3 Hygiene- und Sicherheitsmanagement im Betrieb (VO) Präsenzstunden: 7,5 Unterrichtseinheiten Selbststudienanteil: 19,375 Stunden Das Europäische Lebensmittelhygienerecht EU-Verordnungen Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz 2006 Lebensmittelkennzeichnung Arens-Azevedo, U., Holle, M., & Joh, H. (2016). HACCP: Arbeitsbuch zur Lebensmittelsicherheit in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. VO(EG) Nr. 178/2002 über das allgemeine Lebensmittelrecht. VO(EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 zur Lebensmittelinformation. Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung - BMG-75210/0005-II/B/13/2011 vom (Letzte Änderung, Ergänzung vom ). Seite 3 von 5

4 Gästemanagement in der Gemeinschaftsverpflegung (UE) Präsenzstunden: 15 Unterrichtseinheiten, Selbststudienanteil: 38,75 Stunden Selbstständige Organisation für das Eindecken und Servieren von mehrgängigen Menüs Selbstständiges und fachlich korrektes Tranchieren von Geflügel und Fleisch Selbstständiges und korrektes Filetieren von Fischen Sicherheit im Umgang mit dem Flambiergerät Selbstständiges und korrektes Flambieren von Obst Macher, R., u.a. (2014). Restaurantmanagement und Betriebsorganisation für HLW und FW. Linz: Trauner. Gutmayer, W., u.a. (o. J.). Service, die Meisterklasse, Linz: Trauner. Seite 4 von 5

5 Getränkemanagement (SE) Präsenzstunden: 15 Unterrichtseinheiten Selbststudienanteil: 13,75 Stunden Wasser, Fruchtsäfte, Limonaden Alkaloidhaltige Getränke (Kaffee, Tee, Kakao) Alkohol / Alkoholische Gärung Bier Wein (Stillweine, Schaumweine, versetzt /aromatisierte Weine) Gutmayer, W., u.a. (o. J.). Getränkekunde. Bildungstyp: FW, HF, HLT, HLW, TFS. Trauner Verlag,. Gutmayer, W., u.a. (o. J.). Service. Die Getränke. Trauner Verlag. Kirchner, J., u.a. (2015). Die Jungsommeliers: Getränke - Service Getränkemanagement. Trauner Verlag. Macher, R., u.a. (o. J.). Service, Getränke und Betriebsorganisation. Trauner Verlag. Seite 5 von 5