Inhaltsverzeichnis. Inventar 2.12

Transkript

1 Inhaltsverzeichnis 1 Hygienemaßnahmen in der betrieblichen Küche Räumlichkeiten - Betriebshygiene Sauberkeit der Mitarbeiterinnen - Personalhygiene Lebensmittelhygiene Lebensmittelhygieneverordnung nach HACCP Abfallbewirtschaftung 17 2 Inventar 2.1 Materialien des Kücheninventars 2.2 Gastronorm (GN) 2.3 Küchengeschirr 2.4 Messer und weitere Küchenwerkzeuge 2.5 Kühl gerate 2.6 Gefriergeräte 2.7 Geschirrspüler 2.8 Gargeräte zum Kochen, Braten und Backen Sicherheit, Unfallschutz und erste Hilfe Grundregeln zur Unfallverhütung Arbeitnehmerinnenschutz Brandschutz Küchenmaschinen und Küchengeräte Abwaschstation Ausgabestelle und Ausgabegeräte Ausgabesysteme Erste Hilfe Hl 25 1 Ergonomie Arbeitsumgebung Betriebsmittel Körperhaltung Arbeitsfluss 28 2 Zeitmanagement 29 3 Arbeitsplanung Aufgabenanalyse Aufgabensynthese Arbeitsplan Terminplan 32 4 Küchenbrigaden Die große Küchenbrigade Die kleine Küchenbrigade 36 5 Berufsprofile Einrichtung Gemeinschafts- und Individualverpflegung Arten von Küchen Gestaltung und Planung einer Küche Lager-und Nebenräume Einkauf Voraussetzungen für den wirtschaftlichen Einkauf Hilfsmittel für den wirtschaftlichen Einkauf Verantwortlichkeit für den Einkauf Lagerverwaltung Warenübernahme Warenausgabe Speisenplanung Menüreihenfolge Grundsätze zur Menüerstellung Kalkulation und Preisgestaltung in der Küche Vom Einkaufspreis zum Portionspreis Maße und Gewichte Gewichtstabelle für Portionsgrößen Praktische Verbrauchertabelle Vom Bruttogewicht zum Nettogewicht Vom Nettogewicht zum Einkaufsgewicht Vom Einkaufspreis zum Portionspreis Rezept- und Menüberechnungen BKV-WIN-Programm - die computerunterstützte Küchenverwaltung Lagerartikelkartei Basisrezeptkartei Kostenstellen Bedarfsliste Wareneinsatz

2 Lebensmittelverarbeil 89 1 Saisonkalender für heimisches Gemüse und Obst 90 2 Vorbereiten von Lebensmitteln Allgemeine Vorbereitungsarbeiten Schneidetechniken Vorbereiten von Gemüse Samen, Keime und Sprossen Vorbereiten von Obst Vorbereiten von Fisch Vorbereiten von Krebs-oder Krustentieren Vorbereiten von Weichtieren Vorbereiten von Geflügel und Wildgeflügel Aufteilung von Schlachtfleisch Rind - Grob-und Feinaufteilung Kalb - Grob-und Feinaufteilung Schwein - Grob-und Feinaufteilung Lamm - Grob-und Feinaufteilung Wild - Aufteilung und Vorbereitung Bridieren, Spicken, Marinieren Garmethoden Übersicht über die Garmethoden Klassische Garmethoden Schonende Garmethoden Garmethoden im Spezialgeschirr Vollendende Garmethoden Kombinierte Garmethoden Garstufen Warmhalten und Regenerieren von Speisen Warmhalten und Regenerieren in der Küche Warmhalten beim Speisentransport Anrichten und Garnieren von Speisen Anrichten von Speisen Garnieren von Speisen Konservieren von Lebensmitteln Tiefkühlen Einkochen oder Einmachen (Einwecken, Einrexen) Kandieren Pasteurisieren Sterilisieren Marinieren in Essig, Öl oder Alkohol (Einlegen) Trocknen und Dörren von Obst, Gemüse und Kräutern Säuern von Gemüse Salzen und Pökeln von Fleisch und Fisch Trocknen von Fleisch Räuchern Vakuumverpacken Convenienceprodukte Angebotsstufen der Convenienceprodukte Vorteile und Nachteile der Convenienceprodukte Reise durch die Welt der Küchen Die klassische europäische Küche Trends Die österreichische Nationalküche Reise durch die Nationalküchen der Welt Basishilfsmittel Klassische Basishilfsmittel Basisfüllungen Klassische Bindemittel Buttermischungen Kalte Küche Einteilung der kalten Küche Fingerfood Salate und Rohkost Kalte Vorspeisen 1 4 Eier und Eiergerichte Rund ums Ei Grundrezepte mit Ei Warme Vorspeisen Gekochte Gerichte Gebackene Gerichte Frittierte Gerichte Gratinierte Gerichte Aufläufe, Puddings Italienische Vorspeisen Suppen und Fonds Fonds Klare Suppen Gebundene Suppen Spezialsuppen Kalte Suppen und Kaltschalen Suppeneinlagen Saucen Weiße Saucen Braune Saucen Ä-la-minute-Saucen 198

3 7.4 Warme Buttersaucen Spezielle warme und kalte Saucen für warme Speisen Kalte Saucen Spezielle kalte Saucen Rezepte mit Fisch und Meeresfrüchten Rezepte mit Rindfleisch Rezepte mit Kalbfleisch Rezepte mit Schweinefleisch Rezepte mit Faschiertem Rezepte mit Haus-und Wildgeflügel Rezepte mit Lammfleisch Rezepte mit Wild Rezepte mit Gemüse Gemüse als Beilage Gemüse als eigenständiges Gericht Rezepte mit Hülsenfrüchten Rezepte mit Pilzen Rezepte mit Kartoffeln Beilagenkartoffeln Kartoffelfeingebäck/Duchessekartoffeln/ Duchessemasse Kartoffelteig Knödel Rezepte mit Teigwaren Spätzle und Nockerl Rezepte mit Getreide Teige und Massen Übersicht über die Zutaten Allgemeine Hinweise Teige Einteilung der Teige nach der Herstellung Palatschinkenteig Waffelteig Omeletten- bzw. Schmarrenteig Backteige Brandteige Nudelteig Strudelteig Topfenmürbteig Mürbteige Lebkuchenteig Kartoffelteig Topfenteig Germteige Blätterteig, Butterteig Plunderteig Massen Einteilung und Verwendung von Massen Biskuitmassen Wiener Massen Sandmassen Rührmasse mit Backpulver Spezialmassen Füllcremen Oberscremen Schokoladecremen Vanillecremen Buttercremen Füllungen Apfelfüllungen Mohnfüllungen Nussfüllungen Topfenfüllungen Punschfüllung Glasuren Glasuren aus Puder-oder Staubzucker Zuckerkochen Glasuren aus gekochtem Zucker Schokoladefettglasur Schokoladeobersglasur Überzugsmassen Torten Buttercreme- und Vanillecremetorten Oberstorten Torten mit Marmelade Fruchtgeleetorte Schnitten Obersschnitten Obstschnitten Schnitten mit Marmelade Dessertcremen Cremen zum Stürzen (Sturzcremen) Cremen im Glas (Gläsercremen) Kalte Puddings Mousses 296

4 33 Aufläufe, Souffles, Koche und warme Puddings Aufläufe Souffles Aufläufe auf Wiener Art, Koche Warme Puddings, Dunstkoche Saucen Cremesaucen Schaumsaucen, Sabayons Fruchtsaucen, Fruchtpürees Carniervorschläge für Saucen 303 Küchenfachausdrücke 307 Stichwortverzeichnis 313 Rezeptregister 322 Literaturverzeichnis 330 Bildnachweis 331 Danksagung Halbgefrorenes, Parfait Eisgetränke Sorbets Granites Spooms 305

5 Dokument digitalisiert PST VBK.ac.at Verbund für Bildung und Kultur 2007