Teil A: Küchenführung

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1 Teil A: Küchenführung I Einführung 1 Organisation 1.1 Küchenorganisation 1.2 Küchenbrigade 1.3 Mise en place 2 Berufskleidung des Kochs 3 Hygienevorschriften 3.1 Allgemeine Hygienevorschriften 3.2 Trinkwasser 3.3 Räume 4 Unfallverhütung und Brandschutz 4.1 Grundregeln zur Unfallverhütung 4.2 Erste Hilfe 4.3 Brandschutz 5 Küchenmaschinen und -geräte 5.1 Übersicht 5.2 Beschreibung einzelner Küchenmaschinen und -geräte 5.3 Mobile Ausgabeeinrichtungen und Transportmittel 6 Küchengeschirr 6.1 Übersicht nach Verwendungszweck und Form 6.2 Gastronorm (GN) 7 Werkzeuge, Messer und Schneidunterlagen I Wirtschaftliche Küchenführung 1 Menüplanung 1.1 Allgemeines 1.2 Grundsätze zur Menüerstellung 1.3 Grundsätze zur Speiseplanerstellung 2 Einkauf 2.1 Überblick über die Saisonangebote (Obst und Gemüse) 2.2 Einkauf von vorgefertigten Lebensmitteln 3 Berechnung von Mengen und Materialeinsatz 3.1 Mengenberechnung 3.2 Materialeinsatzberechnung 4 Berechnung des Nährwertes 5 Warenübernahme und Warenausgabe

2 6 Lagerhaltung Lagerräume Müllräume 37 7 Konservierung Sterilisieren (Einkochen, Einrexen", Einwecken) Einlegen in Essig Einlegen in Alkohol Konservierung durch Milchsäuregärung Entsaften Einkochen von Marmeladen und Gelees Tiefgefrieren 46 8 Wirtschaftliche Resteverwertung 48 III Kochen 49 '1' Übersicht über die wichtigsten traditionellen Kostformen 49 2 Neuzeitliche Küche 49 3 Checkliste für den zeitlichen Arbeitsablauf in Betriebsküchen Vorbereitung Hauptarbeit Speisenausgabe Aufbewahren (Abräumen) Endarbeiten 51 4 Vorbereitung der Nahrungsmittel 51 5 Zubereitung der Nahrungsmittel Grundlegende Garmachungsarten Spezielle Garmachungsarten 57 >5.3 Vollendende Verfahren Marinaden und Beizen Vorbereitungstechniken 60 6 Kochtechnische Grundlagen Geschmacksbildner Bindemittel Butterzubereitungen (Butterpräparationen) Aufgußmittel (Fonds) 71 IV Herstellung von Speisen 72 1 Suppen Klare Suppen Gebundene Suppen Milch-, Getreide- und Fastensuppen Gemüsesuppen Spezialsuppen Kalte Suppen 88

3 2 Saucen Warme Saucen Kalte Saucen 94 3 Kalte Vorspeisen Aspik Vorspeisen-Cocktails Früchtevorspeisen Gemüsevorspeisen Vorspeisensalate Eiervorspeisen Fischvorspeisen Vorspeisen von Fleisch und Fleischwaren Aufschnittplatten, -teller Belegte Brote, Appetitbrote Brotaufstriche Warme Vorspeisen Gemüsegerichte als Vorspeise Italienische Vorspeisengerichte Kroketten, Krusteln Auflauf- und Puddinggerichte als Vorspeisen Spezielle Vorspeisengerichte Eierspeisen Hartgekochte Eier Weiche (wachsweiche) Eier Kernweiche Eier Tunkeier Spiegeleier Pochierte Eier Rühreier Eierspeise Omeletts Fische Einkauf Kochfertiges Vorrichten Grundgarmachungsarten für Fische Krusten-, Schal-und Weichtiere Krustentiere Schaltiere Weichtiere Schlachtfleisch Einkauf Küchentechnische Hinweise Fleischarten Wild Kochfertiges Vorrichten Grundgarmachungsarten Geflügel, Wildgeflügel 171? 10.1 Kochfertiges Vorrichten Grundgarmachungsarten 173

4 11 Gemüse Vorbereiten von Gemüse Küchentechnische Hinweise Vor-und Zubereitungshinweise für einzelne Gemüsesorten Grundgarmachungsarten Hülsenfrüchte Küchentechnische Hinweise Zubereitungsarten Kartoffeln, Erdäpfel Küchentechnische Hinweise Grundgarmachungsarten Knödel Teigwaren Teigwarenarten und Verwendung Küchentechnische Hinweise Vollendungen Nockerlteig Getreidegerichte Küchentechnische Hinweise Grundgarmachungsarten Pilze Küchentechnische Hinweise Grundgarmachungsarten Salate Salatsaucen, Marinaden oder Oressings Salatarten Frucht-und Gemüsesäfte Süßspeisen Theoretische Grundlagen Teige Massen Ausfertigen und Vollenden Desserts Schmarren 278 V Zubereiten von Speisen für spezielle Kostformen Naturküche Speisenzusammenstellung Rezepturen Diätkost Leichte Vollkost (gastroenterologische Basisdiät) Reduktionsdiät Diät bei Zuckerkrankheit Diät bei Herz- und Kreislauferkrankungen Kinderkost Kleinkinderkost (0 bis 3 Jahre) Kinderkost (3 bis 14 Jahre) 296

5 Teil B: Servierkunde I Voraussetzungen für ein gutes Service 1 Servierpersonal 1.1 Allgemeines 1.2 Das äußere Erscheinungsbild des Servierpersonals, Berufskleidung und Berufsausrüstung 1.3 Servierbrigaden und Serviersysteme 2 Unfallverhütung im Service 3 Der Umgang mit dem Gast (Umgangsformen) 3.1 Allgemeines 3.2 Reservierung 3.3 Begrüßung des Gastes 3.4 Plazierung des Gastes 3.5 Verkaufsgespräch und Aufnahme der Bestellung 3.6 Service 3.7 Reklamationen 3.8 Inkasso und Verabschiedung 4 Inventar und Serviergegenstände 4.1 Allgemeines 4.2 Tische und Sessel. 4.3 Tisch- und Tafelwäsche 4.4 Speisegeschirr 4.5 Besteck. 4.6 Gläser 4.7 Sonstige Serviergegenstände I Das Service 1 Vorbereitungsarbeiten und grundlegende Servierund Trageübungen 1.1 Mise-en-place 1.2 Tischdecken 1.3 Servicebesprechung (tägliches Servicemeeting) 1.4 Grundlegende Servier- und Trageübungen 1.5 Abdecken 2 Servierarten 2.1 Einstellen 2.2 Anrichten 2.3 Vorlegen 2.4 Einreichen 2.5 Anbieten 2.6 Table-d'höte-Service 2.7 Abservieren 3 Die Mahlzeiten 3.1 Frühstück 3.2 Vormittagsjause und Gabelfrühstück 3.3 Sektfrühstück oder Diplomatenfrühstück

6 3.4 Brunch 3.5 Mittagessen 3.6 Nachmittagsjause 3.7 Abendessen 3.8 Souper 4 Spezialgedecke 4.1 Artischocken 4.2 Spargel 4.3 Teigwarengerichte 4.4 Suppentöpfe mit großen Fleischeinlagen (Marmite) 4.5 Schnecken 4.6 Austern 4.7 Muschelgerichte 4.8 Kalte Vorspeisencocktails 4.9 Krebse 4.10 Hummer - Languste - Krabbe 4.11 Gänseleberpastete 4.12 Kaviar 4.13 Fondue 5 Arbeiten beim Tisch des Gastes 5.1 Tranchieren 5.2 Filetieren 5.3 Marinieren 5.4 Flambieren 6 Getränkeservice 6.1 Ideale Trink- bzw. Serviertemperaturen 6.2 Service offener Getränke 6.3 Flaschenservice 6.4 Passende Getränke zu den einzelnen Speisen x 7 Veranstaltungen 7.1 Function-sheet (Dienstanweisung, Laufzettel) 7.2 Bankett 7.3 Büffet 7.4 Cocktailparty 7.5 Outside catering (Außer-Haus-Service) 8 Kaffeehausservice 8.1 Serviergegenstände und Gläser 8.2 Kaffeehausspeisen 8.3 Kaffeehausservice 9 Die Bar 9.1 Barpersonal 9.2 Das Arbeiten in der Bar 10 Abrechnung Der Aufbau von Karten Menükarte 454

7 11.2 Speisenkarte Getränkekarte Weinkarte Verhalten als Gastgeber und als Gast Die Einladung zu Hause Benehmen bei Tisch Wie ißt man die einzelnen Speisen? 458 Teil C: Grundlagen der Getränkekunde 46i I Alkoholfreie Getränke Wasser Trinkwasser Sodawasser Tafelwasser Heilwasser Frucht- und Gemüsegetränke Fruchtsäfte Gemüsesäfte Süßmoste Limonaden Milchmischgetränke / Heiße Milchmischgetränke Kalte Milchmischgetränke 467. I Alkaloidhaltige Getränke Kaffee Zubereitung des Kaffees Arten der Kaffeegetränke Kakao Zubereitung von Kakao und Trinkschokolade Kakaogranulate Tee Zubereitung/des Tees Früchte- und Kräutertees 472 III Alkoholische Getränke Bier Bierarten Bierausschankanlagen Wein " Rebsorten Qualitätskategorien des Weines nach dem Reifegrad der Trauben 477

8 2.3 Flaschenfüllung und Lagerung des Flaschenweines Das Österreichische Weingesetz Der österreichische Weinbau Die wichtigsten österreichischen Weine Die wichtigsten Weinbauländer der Welt Schaumweine Versetzte Weine Spirituosen Deklarationsvorschriften Echte Edelbrände und gestreckte Edelbranntweine Trinkbranntweine Branntweine nach besonderen, traditionellen Verfahren Liköre Bargetränke Cocktails Cobblers Collinses Coolers Cups und Bowls Daisies Egg-nogs Fancy drinks Fizzes Flips * Frappös Glühwein Grogs Highballs Milk-shakes Non alcoholic drinks Pick-me-ups Pousse-cafes Punches (Punsche) Sodas Sours 535 Teil D: Hauswirtschaftliche Betriebsorganisation 537 I Einführung - der hauswirtschaftliche Organisationsplan Zeitaufnahme Beispiel: Schälen von Kartoffeln Möglichkeiten der Zeitbestimmung Einflußgrößen Zeitaufnahmebogen Terminplan - Datenliste Terminplan Datenliste 541

9 3 Aufgabenanalyse Zeitarten Codierung Zeitdauer Information/Betriebsmittel (BM) Voraussetzungsanalyse (VA) Kapazitätenplan Organisationsdiagramm Arbeitsauftragsliste Zubereitungsplan - Balkendiagramm 545 Anhang ssa 1 Ausbildungsvorschriften für den Kellner Ausbildungsvorschriften für den Hotel- und Gastgewerbeassistenten Ausbildungsvorschriften für den Koch Verbrauchstabelle Gewichtsverluste des Rohgewichtes beim Fleisch Gewichtstabelle Küchenfachausdrücke 595 Sachregister eoi Rezepturenregister 605