Meisterprüfungsprogramm

Transkript

1 Meisterprüfungsprogramm Restaurant- und Barmeister Restaurant- und Barmeisterin die Unterüberschrift Ich stehe für einen kurzen Text zum Thema steht ein Beispiel für eine Gliederung Prüfungsteile Fachtheorie und Fachpraxis So verdeutlichen sie eher eine Zusammenfassung Genehmigt mit Dekret des Landesrates Nr. 430 vom

2 FACHTHEORETISCHER TEIL Das Programm besteht aus 6 Modulen: Modul 1: Restaurant-Service Modul 2: Weine Modul 3: Bar-Service Modul 4: Speisen Modul 5: Veranstaltungen in der Gastronomie Modul 6: Kommunikation mit dem Gast in den Sprachen Deutsch, Italienisch und Englisch und internationale Hotellerie und Gastronomie Der Durchschnitt der einzelnen Modulnoten ergibt die Endbewertung des fachtheoretischen Teils der Meisterprüfung. Modul 1: Restaurant-Service Ziele: Die TeilnehmerInnen erstellen Dienstpläne, kaufen Getränke für den Betrieb ein, bereiten das Restaurant vor, nehmen Reservierungen entgegen, empfangen Gäste, beraten diese unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Ess- und Trinkgewohnheiten und der jeweiligen Sprachen. > Dienstpläne erstellen > Getränkeeinkauf, Kalkulation und Lagerung > Einteilung und Vorbesprechung der Servicemitarbeiter, Führungsstile > Empfang und Platzierung der Gäste > Beratung, Verkauf und Bestellungsaufnahme > Schwierige Kunden und Stresssituationen > Ess- und Trinkgewohnheiten der Gäste Die Prüfung besteht aus einem schriftlichen und einem mündlichen Teil. Die Gesamtnote errechnet sich aus dem Durchschnitt der beiden Einzelnoten. > schriftliche erstellen eines Dienstplanes in einem Betrieb nach Vorgabe der Kommission > mündliche Fragen zu den Inhalten des Meisterprüfungsprogrammes auf der Grundlage des eingereichten Dienstplanes, sowie eines Rollenspiels zum Thema Umgang mit schwierigen Kunden und Beschwerden. Modul 2: Weine Ziele: Die TeilnehmerInnen beschreiben den Gästen regionale, nationale und internationale Weine und verkaufen diese unter Berücksichtigung der Wein Speisenkombination; weiters führen sie einen perfekten Weinservice durch. > Weinbau und Weinbereitung

3 > Die Lagen und Sortenweine Südtirols mit deren Eigenschaften und Kellereien > Verkostungstechnik > Wein-Speisenkombination > Lagerung und Temperaturen > Perfekter Weinservice > Weine Italiens > Weinland Frankreich > Bekannte Weine der Welt > Weine der neuen Welt Die Prüfung besteht aus einem schriftlichen und einem mündlichen Teil. Die Endnote errechnet sich aus dem gewichteten Durchschnitt der beiden Einzelnoten, wobei die schriftliche Note mit 30% und die mündliche Note mit 70% gewichtet wird. > schriftliche Erstellung einer Weinkarte anhand von Vorgaben der Prüfungskommission > mündliche Prüfungsfragen über das gesamte Modul auf Grundlage der Weinkarte Modul 3: Bar-Service Ziele: Die TeilnehmerInnen kennen die Herstellung, die Inhaltstoffe, die Herkunft, Firmen und Marken, die Serviertemperaturen bzw. servieren Getränke im richtigen Glas. Weiters mixen sie klassische Cocktails und kreieren selbsttätig neue Getränke. > Geschichte der Bar/ des Barpersonals, Berufsbild > Barstock/Arbeitsgeräte > Eisarten und deren Verwendung > Gläserkunde/Garnituren > Harmonie der einzelnen Zutaten > Mixgetränke, typische Getränke der einzelnen Getränkegruppen herstellen > Warenkunde allgemein, (verschiedene Firmen und Produkte); Verkostungen und Vergleich Diverser Getränke > Heissgetränke > Das kleine ABC der Bar/Fachbegriffe, Do s and Dont s, Hygiene in der Bar > Maße und Gewichte > Fachausdrücke (deutsch und englisch/amerikanisch) > Bar auf Stock > schriftliche Prüfung > mündliche Prüfung Modul 4: Speisen

4 Ziele: Die TeilnehmerInnen können regionale bzw. nationale Speisen erklären und kennen die Produktvielfalt der Waren und setzen sich mit der Ernährung auseinander. > Ernährung in der heutigen Zeit > Diätformen und Allergien > Garverfahren > Produktvielfalt in der Küche > Warenkenntnisse > Regionale, nationale und internationale Speisen Die Prüfung besteht aus einem schriftlichen und einem mündlichen Teil. Die Endnote errechnet sich aus dem gewichteten Durchschnitt der beiden Einzelnoten, wobei die schriftliche Note mit 30% und die mündliche Note mit 70% gewichtet wird. > schriftliche Erstellung einer Speisenkarte anhand von Vorgaben der Prüfungskommission > mündliche Prüfungsfragen über das gesamte Modul auf Grundlage der Speisenkarte Modul 5: Veranstaltungen in der Gastronomie Ziele: Die TeilnehmerInnen können größere Veranstaltungen im Gastbetrieb oder außerhalb organisieren, planen und durchführen sowie Aperitifempfänge und Büffets organisieren, planen und durchführen. > Organisation und Durchführung eines Aperitifempfanges > Organisation und Durchführung einer größeren Veranstaltung (Outside catering) > Büffets verschiedenster Art > Organisation und Durchführung eines Staatsbanketts Die Prüfung besteht aus einem schriftlichen und einem mündlichen Teil. Die Endnote errechnet sich aus dem gewichteten Durchschnitt der beiden Einzelnoten, wobei die schriftliche Note mit 30% und die mündliche Note mit 70% gewichtet wird. > schriftliche Vollständige Planung einer Veranstaltung nach Themenvorgabe der Prüfungskommission > mündliche Prüfungsfragen über das gesamte Modul auf der Grundlage der des eingereichten Planes Modul 6: Kommunikation mit dem Gast in den Sprachen Deutsch, Italienisch und Englisch und internationale Hotellerie und Gastronomie Ziele: Die TeilnehmerInnen beherrschen die deutsche, italienische und englische Sprache und erklären den Gästen Speisen und Getränke. Auch wissen sie über Kultur, Geografie und Brauchtum

5 des Landes (Südtirol) im Allgemeinen Bescheid. Die TeilnehmerInnen kennen die internationale Gastronomie und Hotellerie und können sich dementsprechend in deutscher, italienischer und englischer Sprache mit Lebenslauf bewerben. > Deutsch: - Verkaufstraining im Restaurant und in der Bar - Sprache als bestes Verkaufsinstrument, Beschwerden und schwierige Kunden - Menürechtschreibung > Italienisch: - Il cliente: gestione delle prenotazioni, l` accoglienza, tipologia e psicologia della clientela, il cliente a tavola, saper affrontare le lamentele, forma di cortesia. - Il beverage; la merceologia - La carta: preparazione della carta, i menù, traduzione di menù, carte particolari. > Englisch: - Reservierungen per Telefon; Empfang des Gastes im Restaurant - Freundliche Gesprächsführung am Tisch des Gastes; Beschwerden - Empfehlung und Auskunft über Speisen und Getränke; Typische Südtiroler Gerichte - Menüübersetzungen > Internationale Hotellerie und Gastronomie - Hotels/Restaurants/Bars in Südtirol - Hotelketten - Hotelkooperationen - Arbeiten auf internationaler Ebene - Mitarbeiter anwerben und auswählen - Etikette; internationale Spielregeln im Benehmen - Schriftliche Bewerbung an ein Hotel auf deutsch, italienisch und englisch Die Prüfung besteht aus einem schriftlichen und einem mündlichen Teil. Die Endnote errechnet sich aus dem gewichteten Durchschnitt der beiden Einzelnoten, wobei die schriftliche Note mit 20% und die mündliche Note mit 80% gewichtet wird. > Mündlich, in Form eines Rollenspiels, bei dem die KandidatInnen Ihr Wissen praktisch anwenden > Schriftliche Bewerbung in den Sprachen Deutsch, Italienisch und Englisch

6 FACHPRAKTISCHER TEIL Das Programm besteht aus 4 Modulen: Modul 1: Bar-Service Modul 2: Demonstrationsverkauf Modul 3: Dekoration und Kartengestaltung Modul 4: Restaurant-Service Der Durchschnitt der einzelnen Modulnoten ergibt die Endbewertung des fachtheoretischen Teils der Meisterprüfung. Modul 1: Bar-Service Ziele: Die TeilnehmerInnen erstellen Dienstpläne, machen den Getränke- und Wareneinkauf der Bar, bereiten die Bar vor, beraten die Gäste, führen Mitarbeiter, empfehlen; verkaufen und servieren den Gästen Bargetränke und Cocktails und kennen sich mit den neuesten Abrechnungssystemen aus. > Arbeitsplatzaufbau (Set up/clean up), Barstock organisieren und Baraufbau > Arbeitsabläufe planen und strukturieren > Mixgetränkegruppen und Getränkekategorien, Herstellungsarten von Mix- und Mischgetränken (Fancydrinks) > Herstellen diverser Klassischer Cocktails > Arbeitsplatzaufbau für verschiedene Events > Arbeitsabläufe trainieren (Speedtraining) > Arbeitstechniken zur Herstellung von Drinks anwenden (Freepouring), Tipps und Tricks > Sie lernen schnell und effizient zu arbeiten > Zubereitung von Heißgetränken > Präsentation der selbst erstellten Bar Karte > Getränke und Cocktails verkaufen, zubereiten und servieren Modul 2: Demonstrationsverkauf Ziele: Die TeilnehmerInnen schneiden vor den Gästen Käse, filetieren Fische, marinieren Salate, tranchieren Fleisch am Wagen, filetieren Früchte, bereiten daraus einen Fruchtsalat zu oder flambieren sie. > Geräucherten Lachs schneiden

7 > Tartar und Salate marinieren > Hummer tranchieren > Steinbutt filetieren > Seezunge und Forelle filetieren > Huhn und Ente tranchieren > Kalbshaxe tranchieren > Gemischtes Gekochtes und Kalbsbraten vom Wagen tranchieren > Fleischspeisen flambieren > Früchte filetieren und Fruchtsalat anrichten > Erdbeeren oder Süßspeisen nach Wahl flambieren > Irish Coffee zubereiten > ohne Gäste, praktische Vorführung der angegebenen Aufgaben vor der Kommission Modul 3: Dekoration und Kartengestaltung Ziele: Die TeilnehmerInnen wählen Schnittblumen und Pflanzen aus, die sich durch bestimmte Merkmale besonders für die Dekoration von Speiseräumen, Empfangsräumen und Buffets eignen und kennen sich in deren Pflege aus. Sie erarbeiten Tischschmuck: Vasenfüllungen, einfache Raumobjekte, saisonale Werkstücke nach den Grundlagen der Gestaltung und können Farben bewusst als wichtigen gestalterischen Faktor in ihrem Arbeitsumfeld einzusetzen. > Pflanzenkenntnisse und pflege > Auswahl von Schnittblumen und Pflanzen und deren Pflege > Gestaltungslehre und praktische Übungen > Kreative Gestaltung von Tisch- und Buffetschmuck > Farben als wichtigen gestalterischen Faktor einsetzen > Karten erstellen > Die TeilnehmerInnen schreiben und gestalten Speise-, Wein-, Menü-, Barkarten unter Berücksichtigung der jeweiligen Rechtschreibung. > Anfertigung eines Tisch- und Buffetschmuckes zu einem von der Kommission ausgesuchten Thema > Übersetzung einer Speisekarte vom Deutschen ins Italienische und ins Englische Modul 4: Restaurant-Service Ziele: Die TeilnehmerInnen kaufen Getränke für den Betrieb ein, bereiten das Restaurant vor, nehmen Reservierungen entgegen, empfangen Gäste, beraten diese unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Ess- und Trinkgewohnheiten und Sprachen der Gäste, nehmen Bestellungen

8 entgegen und leiten sie weiter, servieren Getränke und Speisen, teilen Servicemitarbeiter ein, führen die Servicevorbesprechung durch, wenden geeignete Führungsstile an und kennen sich mit den neuen Abrechnungssystemen aus. > Reservierungen entgegen nehmen > Vorbesprechung, Einteilung der Servicemitarbeiter > Gästeempfang > Aperitifservice und Digestifservice > Beratung und Verkauf von Speisen und Getränken > Kommunikation mit dem Gast > Wein-Speisen Service > Arbeit am Tisch des Gastes > Abrechnung (Steuerbelege, Kreditkarten usw.) > Organisierung und Durchführung eines á la carte Services für 5-8 Personen > Ein kompletter Service vom Empfang der Gäste, Empfehlen eines Aperitifs, über die Beratung und Verkauf von Speisen und Getränken bis zur Abrechnung und Verabschiedung der Gäste. > Für ca. 4 Stunden steht dem Prüfungskandidaten ein Lehrling zur Seite, dem er Aufgaben zuweisen kann und den er führen muss. > Die Prüfung findet entweder in den Räumlichkeiten der Landesberufsschule Savoy oder in den jeweiligen Betrieben der TeilnehmerInnen statt.