Wasser und Nachhaltigkeit. Wasser. Eine Einführung in den Water-Footprint von Lebensmitteln

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1 Wasser und Nachhaltigkeit Wasser Eine Einführung in den Water-Footprint von Lebensmitteln

2 Der Kreislauf des Wassers Feuchtetransport Transpiration Verdunstung Niederschlag Verdunstung Niederschlag Verdunstung Niederschlag Meere Abfluss Flüsse Seen Grundwasser Süßwasser ist in allen Lebens- und Unternehmensbereichen unverzichtbar; im Haushalt, für die Erzeugung von Energie und täglich genutzten Produkten sowie zum Kochen und Trinken. Aber diese Ressource ist knapp: Nur ca. 1 % des weltweiten Wassers ist verfügbares Süßwasser, das restliche Süßwasser liegt als Gletscher oder Pole vor oder ist nicht zugänglich. Wasser gilt als verbraucht, wenn es nicht mehr anderweitig genutzt werden kann; d. h. es wurde dem Einzugsgebiet entzogen und wird nicht mehr zurückgeführt.

3 Wasser essentielle Ressource und Grundstoff allen Lebens Wasserknappheit auf der Welt Gründe : Bevölkerungsanstieg, Verstädterung, Klimawandel, Wasserverschmutzung, landwirtschaftliche und industrielle Entwicklung, ungleiche regionale Verteilung Folgen: negative Auswirkungen auf die Gesundheit, die Umwelt, das Wirtschaftswachstum sowie die politische Stabilität der betroffenen Regionen Wasserverbrauch Das direkt verbrauchte Wasser z.b. zum Duschen macht nur einen kleinen Teil des täglichen Wasserverbrauchs aus. Der gesamte Verbrauch, also inklusive indirekt verbrauchtem Wasser umfasst auch die Herstellung von Nahrungsmitteln und anderen Konsumgütern wie Kleidung. direkter Wasserverbrauch pro Person pro Tag (Dtl.) inklusive indirektem Wasserverbrauch (Dtl.) = 124 l = 4230 l Die Landwirtschaft macht mit % den größten Teil des gesamten Süßwasserverbrauchs aus. Quellen: WWF (2009): Der Wasserfußabdruck Deutschlands, Hoekstra und Chapagain (2008): Globalization of Water

4 Was ist virtuelles Wasser und was ist ein Water-Footprint (WF)? Virtuelles Wasser nach John Anthony Allan: gesamte Menge an Wasser, die gebraucht wird um ein Produkt, z.b. ein Agrargut zu produzieren Seinen Ursprung hat der Begriff bei den Agrargütern, wobei nicht weiter nach Wassertypen differenziert wurde. Virtuell impliziert, dass das Wasser nicht nur im Produkt gebunden ist, sondern auch im Herstellungsprozess gebraucht wurde. Man spricht auch vom Virtual Water Content. Weiterentwicklung oftmals synonyme Verwendung der Begriffe bei der Betrachtung von Produkten * siehe nächste Seite Water-Footprint nach Arjen Y. Hoekstra: multidimensionaler Indikator, der den direkten und indirekten Wasserverbrauch angibt neben Produkten, auch auf Dienstleistungen, Personen, Unternehmen und Länder anwendbar der WF gibt Aufschluss über: - die Wassermenge und die Wasserart* - die verschmutzte Wassermenge - den Entnahmeort Unterscheidung in Prozessstufen: - direkter WF / Herstellungsprozess: Wasser für die Produktion - indirekter WF / Inputs: Wasser für die Herstellung aller Güter u. Dienstleistungen in der Lieferkette Quellen: Allan (2003): Virtual Water- the Water, Food, and Trade Nexus., Hoekstra (2008): Globalization of Water, WGWA SAI Platform (2009)

5 Wasser ist nicht gleich Wasser die drei Arten Regenwasser GRÜN Niederschlagswasser, das von den Pflanzen über den Boden aufgenommen wird und über diese sowie die Anbaufläche verdunstet. Oberflächen- und Grundwasser GRAU BLAU BLAU Süßwasser, welches aus Seen, Flüssen und Grundwasser entnommen wird und nicht wieder zurückgeleitet werden kann. z.b. Bewässerungswasser und Wasser für die Tränke in der Landwirtschaft, Wasser zum Kochen, Trinken usw. Das Frischwasser, welches zur Verdünnung und Neutralisierung von belastetem Wasser nötig ist, um wieder Standardwerten des Blauwassers zu entsprechen. z.b. durch Dünge- und Pflanzenschutzmittel belastetes Grund- und Oberflächenwasser oder ungereinigte Abwässer der Industrie kein grauer Anteil bei Düngung mit Kompost GRAU Problematisch sind hohe Blau- und Grau- Anteile. * Im Folgenden wird sich bei der Verwendung der drei Farben auf diese Erklärungen bezogen.

6 Wie setzt sich der Water- Footprint (WF) eines Produkts zusammen? Für die Berechnung werden die verschiedenen Water-Footprints (grün, blau, grau) der Zutaten und Verpackungsmaterialien (WF Inputs) sowie das benötigte Wasser für die Herstellung des Produkts (WF Herstellungsprozess) addiert. In der Herstellung umfasst der Verbrauch das Wasser zum Kochen, das verdampfte Wasser an den Kälte- und Frosteranlagen und Wasser, welches noch für die Zubereitung des apetito Menüs beim Kunden benötigt wird. Das Abwasser wird bei apetito aufbereitet und nach der vollständigen Reinigung in der Kläranlage wieder in den Wasserkreislauf eingebracht. Daher belastet das gereinigte Abwasser den WF nicht (Wasserrückfluss). Abb.: eigene Darstellung nach Hoekstra (2011): The water footprint assessment manual.

7 Quelle: Mekonnen, M.M. und Hoekstra, A.Y. (2010): The green, blue and grey water footprint of farm animals and animal products and of crops and derived crop products. und Woher stammt das virtuelle Wasser in den Lebensmitteln? Pflanzliche Lebensmittel 1 kg Reis = l 1 kg Rindfleisch = l 1 kg Kartoffeln = 287 l 1 kg Schweinefleisch = l 1 kg Möhren = 195 l 1 kg Geflügelfleisch = l 1 Tasse Kaffee = 140 l und 1 Tasse Tee = 30 l 1 Ei = 200 l zum Vergleich: ein Vollbad entspricht ca. 150 l Wasser Tierische Lebensmittel

8 Wasserverbrauch verschiedener Lebensmittelgruppen Verschiedene Lebensmittelgruppen benötigen unterschiedlich viel Wasser in der Herstellung: [l] im Weltdurchschnitt l Tierische Lebensmittel bezogen auf 1kg Fleisch l l Rind Schwein Geflügel Kartoffeln Tomaten Äpfel Die Erzeugung von Fleisch erfordert mehr Wasser als von Gemüse, Obst und Getreide. Fleisch ist ein Sekundärprodukt. Für die Futtermittelherstellung wurde bereits Wasser verbraucht. Rinder setzen Futter weniger gut in Körpersubstanz um als Schweine und Geflügel. Sie benötigen deshalb und aufgrund einer längeren Lebenszeit verhältnismäßig mehr Futter. Zudem ist ihr verwertbarer Fleischanteil geringer. Dies sind Ursachen für einen höheren WF. Pflanzliche Lebensmittel bezogen auf 1kg Produkt 287 l 214 l 821 l Pflanzliche Lebensmittel beinhalten grundsätzlich weniger virtuelles Wasser. Die benötigten Wassermengen variieren je nach Art, Anbauregion und Saison. 36 % des weltweit angebauten Getreides und 70 % des Sojas werden als Futtermittel eingesetzt. Grünes Wasser Blaues Wasser Graues Wasser Quelle: Mekonnen, M.M. und Hoekstra, A.Y. (2010), VDG (2011)

9 Ökologischer Landbau und Wasserverbrauch Der ökologische Landbau (Bio) kann dazu beitragen den Grau- und Blauwasseranteil eines Produktes zu reduzieren. Graues Wasser führt durch die Verschmutzung von Grund- und Oberflächenwasser regional zu einer Verschlechterung der Wasserqualität. Grauwasser: Bei dem Anbau von Bio-Gemüse, Obst und Getreide werden keine synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel eingesetzt. So wird das Grund und Oberflächenwasser geschont und kein grauer Water- Footprint erzeugt. Blauwasser: Der Boden im ökologischem Landbau ist durch Gründüngung humusreicher und hat daher eine bessere Wasserhaltungsfähigkeit. Dadurch ist weniger Bewässerungswasser nötig.

10 Die Herkunft der Lebensmittel beeinflusst den virtuellen Wassergehalt Produkt Weizen Spinat Tomaten Paprika Orangen Erbsen Herkunftsland Deutschland Deutschland Deutschland Niederlande Niederlande Ungarn Griechenland China Belgien Virtuelles Wasser l/kg Virtuelles Wasser im Weltdurchschnitt l/kg Diese Differenzen sind v. a. auf die unterschiedlichen Klimazonen und damit höheren bzw. geringeren Verdunstungseffekten und Bewässerungsanteilen zurückzuführen. Aber auch die Effizienz verschiedener Bewässerungstechniken und die Menge eingesetzter Pflanzenschutz- und Düngemittel machen einen Unterschied. * Erklärungen der Farben siehe Folie Wasser ist nicht gleich Wasser * Quelle: Mekonnen, M.M. und Hoekstra, A.Y. (2010), VDG (2011)

11 Nachhaltigkeit bei apetito QUALITÄT & WIRTSCHAFT UMWELT SOZIALES ENGAGEMENT Nachhaltiges Wirtschaften und Qualitätsbewusstsein Umweltschutz und Verantwortung für die gesamte Lieferkette Soziales Engagement für Mitarbeiter und Gesellschaft sowie Ernährungsverantwortung für Kunden und Partner Nachhaltigkeit Soziales Engagement und Umweltschutz für wirtschaftlichen Erfolg nutzen. Auf der Internetseite von apetito finden Sie mehr Informationen zum Thema Nachhaltigkeit:

12 Prozentuale Verteilung des Water-Footprints der apetito AG (2010) Getreide Kartoffeln 1% 2% Pasta 3% Trocken 3,7% Öl 4% Milch 4% Reis 5% Gemüse 8% Verpackung 1% Obst 1% Gewürze 0,4% Kühlanlagen 0,05% Fleisch 67% Sonstiges Der Hauptteil des gesamten Water-Footprints der apetito AG ist auf das Wasser für die Herstellung der Zutaten und der Verpackung zurückzuführen. Dabei macht Fleisch den größten Anteil aus, gefolgt von Gemüse, Reis und Milchprodukten. Auf die Herstellung der Menüs bei apetito entfallen hingegen lediglich etwa 0,1 %, bezogen auf den gesamten Water-Footprint.

13 Wasserverbrauch im Herstellungsprozess Transport -18 C Tiefkühlfrisches Menü Zubereitung Anlieferung der Zutaten Lagerung Interne Vorreinigung Aufbereitung im Klärwerk Produktkontrolle Wareneingangskontrolle Spülen und Reinigen Portionieren Schockfrosten Kochen verbrauchtes Prozesswasser (Blauwasser) Prozesswasser, welches durch Wiederaufbereitung dem Wasserkreislauf zurückgeführt wird

14 apetito Tiefkühlmenü: Spaghetti Napoli (500g) 7,5% 14,5% 78% Zutaten 230 l Hauptanteile am Water- Footprint: Sahne 6% Gemüse 10% Öl 13% 13% 4% 83% Verpackung Kunststoffe, Karton / Papier Wasser im Prozess Wasser im Produkt 11,4 l 0,6 l 100% Pasta 144,1l 60% 7,5% 18,4 l Gesamt 17,5 % 42,8 l 242 l 75% 180,8 Die Nudeln machen einen Anteil von 60 % des gesamten Water- Footprint (WF) aus. Der WF entspricht dem WF von ca. 1 ¾ Tassen Kaffee. oder der Füllmenge von 1 ½ Badewannen.

15 apetito Tiefkühlmenü: Hühnerfrikassee mit Langkornreis (500g) 9,5% 6,5% Hauptanteile am Water- Footprint: Sahne 4,8% 84% Zutaten 629,3 l Reis 32,3% 204,3 l Wasser im Prozess Wasser im Produkt 0,7 l 100% 13% 4% 61 l 6 l Verpackung 9,6% 83% Kunststoffe, Karton / Papier Geflügel 58% 365,8 l Gesamt 636 l 45 l 7,1% 530 l 83,3% 58 % des gesamten Water- Footprint (WF) ist auf das Fleisch zurückzuführen. Der WF entspricht dem WF von ca. 4 ½ Tassen Kaffee. oder der Füllmenge von 4 ¼ Badewannen.

16 Wie trägt apetito zur Schonung der Ressource Wasser bei: Der größte Anteil der Water-Footprints liegt im Bereich der Versorgungskette. Durch verschiedene Maßnahmen hat apetito den internen Wasserverbrauch reduzieren können und plant weitere Verbesserungen. Durch kontinuierliche Verbesserungsmaßnahmen konnte der Wasserverbrauch um 35 % gesenkt werden. Strategie bis 2020: Wasserverbrauch um weitere 8 % senken. Wasserverbrauch Wasserverbrauch m³/t Fertigware 7,0 5,9-35 % 4,9 5,5 5,1 4, Geschäftsjahr - 8 % Wasser % Wasser einsparen bis , apetitos Maßnahmen: Sensibilisierung der Mitarbeiter hinsichtlich des Wasserverbrauchs Installation von geschlossenen Kühlwasserkreisläufen zur Reduzierung des Kühlwasserverbrauchs neue Spülmaschinentechnik senkt Abwasser um 60 % und Prozesswasser um 40 % interne Aufbereitung des Abwassers

17 Fangen Sie jetzt an Ihren persönlichen Water-Footprint zu senken bewusster Umgang mit Lebensmitteln und Haushaltswasser (20 % aller Lebensmittel werden entsorgt) bewusster Fleischkonsum Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt nicht mehr als 300 g-600 g, also 2-3 Portionen Fleisch pro Woche. öfter mal Kaffee durch Tee ersetzen; außerdem ist Arabica Kaffee wassersparender als Robusta Kaffee saisonales Gemüse wird weniger künstlich bewässert Tiefkühlgemüse bei apetito ist immer saisonal! zur weiteren Information: VDG e.v. (2011): Virtuelles Wasser - Weniger Wasser im Einkaufskorb

18 Dorina S. Schierenbeck Hauptstr Weyhe apetito AG, Rheine, 1. Auflage; Stand; Januar 2012 Bonifatiusstraße Rheine Telefon 05971/799-0 Fax 05971/