aroma N DAS GENUSSMAGAZIN VON PISTOR Auf der Pirsch

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1 N aroma DAS GENUSSMAGAZIN VON PISTOR Auf der Pirsch Ein Bäcker auf der Walz S. 8 / Gerichte mit Geschichte im Hotel Wetterhorn S. 20 / Farmy.ch: die Gründer im Gespräch S. 32 Das Tessiner Kulturgut Marroni S. 36

2 «Verführerische Desserts zaubern geht jetzt ganz einfach Stück für Stück abschneiden, dekorieren, fertig.» Domenico Miggiano, Küchenchef, Createur und Inhaber des Gasthofs Löwen in Bubikon, Zürich «Le Dessert» ist individuell portionierbar, rasch zubereitet und lässt kreativen Freiraum für die Dekoration. Vier verführerische Geschmacksvariationen sorgen für Abwechslung: Chocolat Noir, Chocolat et Cerises, Noisette und Mango-Passion alle ohne Gelatine. Entdecken Sie «Le Dessert» eine weitere gute Idee von Proمحs für Proمحs. Exklusiv erhältlich bei Pistor. Läderach PROFESSIONAL Qualität verbindet. Conمحseur Läderach AG, Telefon ,

3 Inhaltsverzeichnis / Editorial S. 25 S. 32 S. 8 S. 20 S. 36 «Wir machen Sie wild» Weidmannsheil, liebe Leserin, lieber Leser Ich mag es, wenn Pferde wild über die Weide galoppieren, wenn der wilde Mohn im Feld blüht und die Wellen am Meer wild ans Ufer schlagen. Aber so richtig wild mag ich es nur einmal im Jahr: auf dem Teller im Herbst. Damit entspreche ich dem Schweizer Durchschnitt. Ein- bis dreimal pro Jahr isst der Schweizer Wildfleisch. Ich schätze das zarte Fleisch von Reh, Hirsch und Wildschwein, weil es mager und leicht verdaulich ist. Auch mir geht es wie dem Rest der Schweiz: je herbstlicher das Jahr, desto grösser die Lust auf wilde Speisen. Die vierte Ausgabe von unserem Genussmagazin widmet sich ganz der goldenen Jahres zeit und seinen Vorzügen. «Halali» auf zur Jagd nach herbstlichwildem Lesespass! Aufgetischt 06 Kurzfutter: Tipps. Online. Geschichte. Aus der Natur. 18 Im Einkaufswagen: Wildes für Herd und Ofen 25 Aufgefallen: Ein Fest für Ohren und Gaumen Dossier 04 Auftakt: Herbstfülle 08 Zu Besuch: bei Wandergeselle Camillo in der Bäckerei Rösseler 14 Essenz: Kampf gegen drei Übeltäter 20 Zu Besuch: im Hotel Wetterhorn auf dem Hasliberg 32 Im Gespräch: Roman Hartmann und Tobias Schubert, Farmy AG Wissen 27 Tipp: Das Wandern ist des Bäckers Lust 28 Wissensdurst: Buntes vom Herbst 31 Amuse-Bouche: Quitte Mise en Place 16 Zu Tisch: Herbstlicher Dessertzauber 36 Auf Reisen: M(mmh)arroni 41 Kalender: Branchen-Highlights von September bis November Fragen an: Sandra Köpfli Nina Vagli Chefredaktion Aroma Impressum Herausgeber: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel , Fax , info@pistor.ch, Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Viviana Schüpfer aroma@pistor.ch Konzept: Infel Corporate Media, Zürich Layout: Lara Amrhein, Franz Basler, Patrik Walker, Mathilde Waser Titelbild Bäckerei: Stefan Bienz Titelbild Gastronomie: Alfons Gut Inserate: Ursula Halter, Tel , ursula.halter@pistor.ch Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 9900 Exemplare Erscheinungsweise: 6x jährlich in deutscher und französischer Sprache Copyright: Pistor AG. N o 4 / 2016 Pistor 3

4 Herbstfülle Leuchtendes Herbstlaub, letzte wärmende Sonnenstrahlen, ausgedehnte Wanderungen, knisterndes Kaminfeuer, Wild, Kürbisse, Erntezeit. Die dritte Jahreszeit ist voller Farben und Lichtspiele. Eine Zeit, die wir mit allen Sinnen geniessen, bevor der Winter Einzug hält. Wir zeigen Ihnen, wie und wo Sie das Beste aus dem Herbst herausholen. BILD: istock Roberto A Sanchez

5 Auftakt N o 4 / 2016 Pistor 5

6 Kurzfutter Durchschnittlich werden in der Schweiz eine bis drei Wildmahlzeiten pro Jahr und Person verspeist. Für erwachsene Durchschnittskonsumenten besteht deshalb kein Gesundheitsrisiko beim Verzehr von Wild, das mit bleihaltiger Munition geschossen wurde. Bis zu zehn Portionen im Jahr stellen für das menschliche Nervensystem kein Risiko dar. Das Schwermetall ist in geringen Dosen nur für Ungeborene und Kinder schädlich. Mehr zu Blei im Wildfleisch: Familienerlebnis rasch zur Hand Mit der App «Family Trips» von Schweiz Tourismus finden Sie herbstliche Familienerlebnisse in Sekunden. Ganz einfach die Wunschkriterien wählen und aus über 1000 Schweizer Ausflugs tipps auslesen. Ob verregneter Sonntag oder schulfreier Mittwochnachmittag, die spielerische App für ipad, iphone, Android sowie Win - dows 8 liefert spannende Erlebnisse für die ganze Familie. Das Gute liegt oft so nah! Besonders praktisch: eine Empfehlung für eine familienfreundliche Unterkunft bei Ihrer nächsten Ent deckung gibt es automatisch dazu. Für Smartphone oder ipad: Family Trips Sprachen: Deutsch, Englisch, Französisch, Italienisch Kostenlos 6 Pistor N o 4 / 2016

7 Kurzfutter Herbstküche auf Pinterest Pinterest der digitale Treffpunkt für Food-Blogger und Food-Lovers aus der ganzen Welt. Im kostenlosen sozialen Netzwerk finden sich zum Thema «Herbst- und Wildküche» viele virtuelle Pinnwände mit Rezeptideen. Sei es für Herd oder Backstube, für Getränke oder für Inspirationen zu herbstlichen Dekorationen. Einige Vorschläge: leckerde/lecker-durch-den-herbst springlanede/herbst-rezepte/ damndelicious/fall-recipes/ minimalistbaker/fall/ melhartwright/ autumn-harvest-themed-dinner/ kristenwhitby/fall/ marlameridith/pumpkin-love/ DIE LEGENDE DES HEILIGEN HUBERTUS Der Legende nach wurde der Namensgeber von Hubertus-Terrine und Co., der heutige Schutzpatron der Jäger, nach dem Tod seiner Frau ein zügelloser Jäger. Aus lauter Unmut schoss er auf alles, was sich im Wald bewegte, und versuchte mit der gesetzlosen Jagd seinen Kummer zu betäuben. Da trat ihm bei einem seiner wilden Streifzüge ein Hirsch, mit strahlendem Kreuz im Geweih, vor den Bogen. Vom Licht geblendet, liess er den Pfeil fallen und sank auf die Knie. Der Hirsch sprach zum jungen Hubertus und ermahnte ihn, sein ausschweifendes Leben aufzugeben und sich Gott zuzuwenden. Nach dieser Begegnung unterzog er sich einem radikalen Wandel und lebte von da an als Einsiedler. In Gedenken an ihn soll mit Wild und Wald in gottgefälliger Weise umgegangen werden. BILDER: Schweiz Tourismus; istock anelluk LASS DAS WILD IN RUHE Unsere Wälder sind voller wilder Tiere. Meist leben sie zwar nah, aber in ihrer eigenen Welt. Doch unsere Wege kreuzen sich immer öfter. Die Menschen zieht es für Freizeitaktivitäten vermehrt in den Lebensraum von Wildtieren. Ob im Wald, in den Bergen oder vor der eigenen Haustüre wer sich richtig verhält, schützt sich und das Tier: Wildruhezonen und Wildschutzgebiete respektieren und Lärm vermeiden Waldränder in der Dämmerung meiden Wintereinstände von Wildtieren weiträumig umgehen Saisonale Felssperrungen während der Vogelbrutzeit respektieren Hunde auf Waldwegen anleinen (wenn kein guter Appellgehorsam) Abfälle nie im Wald entsorgen Bei Verkehrsunfällen Wildhüter benachrichtigen Abstand zu Schilfbeständen wahren Weiterführende Informationen: VOM WALD IN DEN KOCHTOPF Das erste Wild-Kochbuch, das der ganzen Tradition der Jagd nachgeht. Neben den Rezepten von Stéphane Reynaud stecken im neuen Wild-Kochbuch Geschichten von echten Jägern und viel Expertenwissen zu Tieren und Jagd. Humorvolle Zeichnungen und viele Fotos von Wildschwein, Hirsch und Fasan runden das liebevoll gestaltete Kochbuch ab. Ein Muss für Einsteiger und alte Hasen der Wildküche. Das Buch dazu: Wild. Auf der Jagd nach neuen Rezepten. ISBN CHF N o 4 / 2016 Pistor 7

8 RÖSSLER Bäckerei Konditorei Confiserie Café Ruth & Urs Rössler Hofackerstrasse Pfungen Filiale in Neftenbach 8 Pistor N o 4 / 2016

9 Zu Besuch Camillo auf der Walz Bäcker Urs Rössler und Wandergeselle Camillo begegnen sich ein erstes Mal auf der Pfungener Mülldeponie. Camillo ist auf der Suche nach Arbeit und spricht Urs Rössler, der am Entsorgen ist, an. Doch Urs Rössler hat vorerst keine Zeit. TEXT: BILDER: Stefan Bienz Z wei Stunden später spricht Camillo erneut bei Urs Rössler vor. «Mit einem Spruch, der sich keiner merken kann, hat er um Arbeit gefragt», erzählt dieser. Camillo kommt wie gerufen, da Urs Rössler aufgrund einer Verletzung momentan nicht im Betrieb mitarbeiten kann. Deshalb stellt er Camillo nach unkompliziert eingeholter Arbeitsbewilligung ein. In Deutschland gehen nicht nur Tischler und Zimmerleute auf die Walz (Wanderschaft), sondern auch Bäcker ziehen ihre karierte Kluft (Tracht) an und gehen auf die Bäckerwalz. Vor fünfzehn Monaten hat Camillo seinen geregelten Alltag als Bäcker gegen das Abenteuer getauscht. Mit fünf Euro in der Tasche ist er als Camillo, fremder Bäcker-Konditor den Nachnamen legen Wandergesellen ab, losgezogen. Mit Stolz trägt er seither sein erlerntes Handwerk in die Welt hinaus, erweitert dabei sein Wissen, sammelt Erfahrungen und arbeitet an verschiedensten Orten, um das unterwegs benötigte Geld zu verdienen. Für vier Wochen arbeitet er in der Bäckerei Rössler in Pfungen, bevor es ihn weiter nach Afrika ziehen wird. Mit fünf Euro in der Tasche Die Walz beginnt mit der symbolischen Überquerung des Ortsschildes am Wohnort. Von da an hat der Wandergeselle die ersten 50 km zu Fuss zu gehen. Er darf die sogenannte Bannmeile frühestens nach zwei Jahren und einem Tag wieder betreten. Camillo ist schon in seiner Jugendzeit viel herumgekommen: Er wurde in Berlin geboren, hat einige Zeit in Südfrankreich gelebt und in der Schweiz in der Bäckerei Jetzer in Basel seine Lehre gemacht. Deshalb hat Camillo mit Urs Rössler, seinem Chef auf Zeit. N o 4 / 2016 Pistor 9

10 Zu Besuch Camillo bei der Arbeit in der Backstube engagiert und mit viel Berufsstolz. Camillo sogar drei Bannmeilen erhalten. Eine in der Schweiz, eine in Deutschland und eine in Südfrankreich. Gestartet hat Camillo sein Abenteuer im Jura. Zu Fuss und nach den ersten 50 km auch mal per Anhalter Gesellen dürfen kein Geld für ihre Reise ausgeben ging es weiter Richtung Emmental. Von da hinauf auf den Napf. Dann weiter Richtung Bodensee. Später durch Deutschland hoch bis nach Hamburg. «Anschliessend bin ich kreuz und quer durch die Republik geballert», wie Camillo zu sagen pflegt. Danach hat er mehrere europäische Länder bereist, wie zum Beispiel Frankreich, Ungarn, Rumänien, England oder die Beneluxstaaten, oft per Anhalter und auch in grossen Teilen wandernd. In Rumänien hat er einige Monate in einer Bäckerei gearbeitet. Das bescheidene Leben der Menschen, die aber trotzdem oder gerade deswegen glücklich und zufrieden sind, hat ihn beeindruckt. «Du lernst alle möglichen Menschen kennen von arm bis reich, von links bis rechts, das finde ich sehr bereichernd. Und du bekommst extrem viel mit», erzählt er. «Oft brauchst du nicht einmal mehr die Zeitung zu lesen und du kannst spontan entscheiden, in welche Richtung du als nächstes gehen willst.» Handwerksgesellen arbeiten nicht nur für Kost und Logis, sondern erhalten einen angemessenen Lohn für ihre Arbeit, wie andere Angestellte auch. Dazwischen engagieren sie sich gerne auch mal in sozialen Projekten oder nehmen auch für einige Tage einen Handlangerjob an. «Das Geld, das ich auf der Wanderschaft verdiene, bleibt auf Wanderschaft. Man geht mit 5 Euro los und sollte auch wieder mit 5 Euro zurückkehren. Den Rest kann man verfeiern», witzelt Camillo. Ein Altgeselle bringt dich los Auf der Walz gibt es viele Regeln und Traditionen. Das will gelernt sein, deshalb sucht sich ein Interessent einen erfahrenen Wandergesellen, einen sogenannten Altgesellen, der ihn losbringt, wie dies traditionell genannt wird. Das war auch bei Camillo «Das Geld, das ich auf der Wanderschaft verdiene, bleibt auf Wanderschaft.» Camillo nicht anders. Der Altgeselle hat ihn die ersten zwei Monate begleitet und ihm in dieser Zeit alles Notwendige beigebracht. Gleichzeitig bürgt der Altgeselle in der Zeit von Camillos Wanderschaft dafür, dass er sich in der Wanderzeit «ehrbar und löblich» verhält. Benehmen sich Gesellen daneben, wird ihnen der Ohrring herausgerissen und sie werden somit zum Schlitzohr. Der Ohrring wird ihnen übrigens mit Nagel und einem gezielten Hammerschlag gestochen. Camillo hat inzwischen schon selber «jemanden auf Wanderschaft gebracht», einen Zimmermann. «So nach einem Jahr ständig unterwegs ist man in der Lage, dass man das kann und darf», erklärt Camillo. «Die Regeln der Walz sind in jedem Handwerk gleich: In den ersten zwei Monaten, in denen ich ihn begleitet habe, ging es darum, ihm zu zeigen, wo man was findet, und ich habe dafür gesorgt, dass er mit der neuen Situation umgehen kann und Vertrauen gewinnt. Nach dieser Einführungsphase kennen sie auch die Orte, wo man sich mit anderen Gesellen treffen und austauschen kann, wenn man Lust dazu hat», schliesst Camillo seine Ausführungen. Der Stenz findet dich Handwerksgesellen tragen auf der Wanderschaft ihre traditionelle Handwerkstracht. Sie wird «Kluft» genannt und besteht bei Bäckergesellen aus einem schwarzen Hut, einem weissen Hemd, einer Schlaghose, einem karierten Gilet (Weste) und Jackett sowie aus dunklen Lederschuhen. Die acht Knöpfe am Gilet symbolisieren die maximale Arbeitszeit von acht Stunden am Tag. Auf dem Giletrücken trägt Camillo stolz das Logo des Bäckerschachts, in dem er Mitglied ist. Schächte sind Gemeinschaften von Wandergesellen, vergleichbar mit Studentenverbindungen. Die Knöpfe am Jackett, es sind sechs an der Zahl, stehen für sechs Arbeitstage in der Woche. Ein treuer Begleiter des Gesellen ist dessen Wanderstock, «Stenz» genannt. «Ein Sprichwort besagt, du suchst nicht nach dem Stenz, sondern der Stenz findet dich», weiss Camillo. «Wie der Stenz zu einem findet, lernt man vom Altgesellen», erklärt Camillo weiter. Die Windungen im Holz stehen für die Reisejahre. Sein Hab und Gut packt der Wandergeselle in den Charlottenburger. Ein bedrucktes Tuch, das auch Charlie oder Berliner genannt wird. Viel Gepäck ist es nicht: Nebst Wechselwäsche sind es zwei weisse Hemden, Bäckerklamotten und Schuhe zum Arbeiten in der Backstube, das Wanderbuch und ein paar persönliche Utensilien sowie ein Fotoapparat. Das einzige Luxusgerät, welches Camillo dabei hat 10 Pistor N o 4 / 2016

11 مىل ت ى ف ر. م ىمهمق ىح : ل مقف مل هف ى مه ق فه م مىق م وكى ما-ى موكىم ه وكم 属 قف ل تح ف 属 م مل مق فل م تا م وة مىس. ت ى ف ر م وكرو ى فل «Du suchst nicht nach dem Stenz, sondern der Stenz findet dich», besagt ein Sprichwort. م ل ذ-ى مىس م كمل : م ىمهمق مىل ىم وصز م م وكس ىنى ط كص وص ء» und dabei haben darf. Der Name des Tuchs stammt von der Stadt Charlottenburg, heute ein Stadtteil von Berlin. Dort wurden früher rucksacktragende Handwerksgesellen nicht hereingelassen, weil sich Ungeziefer in ihren Rucksäcken scheinbar gut halten konnte. Aufgrund der Charlottenburger Regel wurde es üblich, die Habseligkeiten in Tüchern zu transportieren. Schlafplatz unbekannt Die Ungewissheit ist auf der Wanderschaft manchmal ein ebenso treuer Begleiter wie das Abenteuer. «Man weiss nie, wo man schläft», so Camillos Aussage, die er sogleich relativiert: «Mit der Zeit ist es gar nicht mehr so schwer, Schlafplätze zu finden. Ich bin immer wieder selbst fasziniert und überrascht, wie ich unterwegs auf Leute zugehe ل ق مهى ىم ض ىنى ط مهىوتنهف وك ن ف وك و ظىم 属 ى ىل ث ىنى - فب م م كم صن م ىمن مل م وكى مه م ف 属 كف ف ى تممل زضج فل فذ-ى ط هف مق موك ر م ف ى!ص خ تح مى م مى ى م ف سعاا ذ. موكى ل وكى ص ف» ف ى مىم ن ى ىز - موكىس م وكرو فل م ر وكى ل م تح ىمو مى م وك مهوكىم 属 ى مىم مهمى س مل م ء موكىم 属 م ملمق ملمى 属. مل م 属 م قمه ف اث. ڤ بق ا ه ف مض-دزذة ١٤٠٤ وكفن ذ مم م و ج ٤٩٣٩٣ مم ٢٠ ه ى مق م 属 ما ١-٤٥ ٤٤(٠) ٤٢/٩ ٤٩+. مش مم ل ف وك مء مم م و ج ٤٩٣٨١ مل. ىم. 属属属 مم مل. ىم ن ى مم ٤٥-٤ ١٠ (٠)٤٤ ٤٢/٩ +٤٩ فء

12 Von wahren Nussliebhabern empfohlen Minor ist nicht nur die nussigste, sondern auch eine der beliebtesten Rezepturen der Schweiz. Überraschen Sie Ihre Kaffeeliebhaber mit einem Stück Glück. Ein Stück Glück. Du bonheur en barre.

13 Zu Besuch Camillos Wanderbuch zeigt die verschiedenen Stationen seiner Reise. Obwohl oder gerade weil es gut geworden ist in Pfungen, zieht es Camillo weiter nach Afrika. oder wie die Leute dich ansprechen.» So ergeben sich viele Schlafmöglichkeiten. «Auf einem Schiff schlafen, vor der Tür vorsprechen und für ein Bett fragen», sinniert Camillo. Einmal hat er bei Zigeunern unter der Brücke übernachtet. «Wir haben zusammen gefeiert und es war ein meeega geiler Abend.» Die «Zigeuner-Oma» habe zu den Gesellen gesagt: «Was seid ihr für Verrückte!» Camillo und seine Genossen haben ihre Aussage als grosses Kompliment verstanden. «Kneipen absitzen ist auch so ein Ding sitzen, sitzen, ein bisschen laut vertönen lassen, dass man noch keinen Schlafplatz hat», beschreibt er einen weiteren Trick unter Wandergesellen auf der Suche nach einem Schlafplatz. Oft hilft auch die traditionelle Kleidung, um Unterstützung auf der Strasse zu kriegen, ist Camillo überzeugt. Gezwungenermassen draussen bleiben und die Nacht im Freien verbringen musste er erst ein- oder zweimal. Wenn s anfängt gut zu werden Abschied nehmen ist bekanntlich schwer. Das geht auch Camillo nicht anders: «Das Schlimme ist: jetzt fängt s an gut zu werden und trotzdem geht s nächste Woche weiter nach Afrika. An jedem neuen Ort fühlst du dich anfänglich wie ein Auszubildender im ersten Lehrjahr alles ist neu: die Arbeit, die Rezepturen und die daraus resultierenden Produkte, die Abläufe in der Produktion, die Menschen, mit denen du zusammenarbeitest», erzählt Camillo und ergänzt: «Und doch gewöhnt man sich schnell an die neuen Gegebenheiten. Es ist mir jetzt schon zweimal passiert, dass ich mich so richtig wohlgefühlt habe. Auch Pfungen ist so ein Ort, wo ich mir gut hätte vorstellen können, noch etwas länger zu bleiben. Aber», sagt er und zitiert folgenden Spruch: «Wenn der Postbote anfängt, dich zu grüssen, dich beim Namen zu nennen, und der Hund aufhört zu bellen, dann hast du zu gehen.» Maximal drei Monate bleiben Wandergesellen an einem Ort, bevor sie weiterziehen. So erlebt Camillo viele schöne, aber auch immer wieder schwere Momente auf seiner Reise. «Ich bin aber noch nicht in der Phase, wo ich genug davon habe», meint er strahlend. Auf nach Afrika Bereits nächste Woche geht seine Reise weiter nach Afrika. In Malawi wird er ehrenamtlich arbeiten und mithelfen, eine Bäckerei aufzubauen. Den Retourflug zahlt die Stiftung. Nebst Afrika hat Camillo noch weitere Ziele auf seiner Walz. Nach seinem Afrikatrip möchte er erneut einen Betrieb finden, wo er nochmals so richtig gefordert wird. Besonders im Bereich Konditorei wünscht er noch dazuzulernen. Skandinavische Länder, «die haben richtig gutes Brot und gute Backwaren», sowie das Geheimnis der Weissbrotherstellung in Frankreich sind weitere Ziele des Wandergesellen Camillo, fremder Bäcker. N o 4 / 2016 Pistor 13

14 Essenz Kampf gegen drei Übeltäter Alle Lebensmittel sind verderblich, doch die Haltbarkeit kann dank verschiedener Methoden verlängert werden. Das Ziel ist es immer, die Kleinstlebewesen, die für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich sind, zu minimieren, zu töten oder ihren Stoffwechsel zu verlangsamen. Sauerstoff, Wärme und Wasser treiben den Verderb von Lebensmitteln voran. Wirken alle drei gleichzeitig, geht es besonders schnell: Gemüse wird schlapp, Brot setzt Schimmel an, Butter wird ranzig. Schon vor Jahrtausenden hat der Mensch den Kampf gegen die Übeltäter aufgenommen und viele Methoden entwickelt, Lebensmittel länger haltbar zu machen. O 2 C H 2 O Lufttrocknen Pilze, Enzyme und Bakterien schwirren durch die Luft und greifen Lebensmittel an, um sich zu ernähren. Dabei zerstören sie die Lebensmittel. Um diesen Prozess zu verlangsamen, werden Lebensmittel getrocknet oder gedörrt. Ohne Wasser verlangsamen die Kleinstlebewesen ihre Aktivität oder sterben. Zum Einsatz bei dieser Konservierungsart kommen Sonne, Wind oder das Schnelltrocknen, das Dörren, im Ofen. Der Wasseranteil von getrockneten oder gedörrten Lebensmitteln beträgt ca. 25 % des ursprünglichen Gehalts. Der Wasserentzug verlängert die Haltbarkeit bis zu einem Jahr. Bei Früchten bleibt die Süssigkeit erhalten, aber der Vitamingehalt sinkt. Diese Konservierungsart eignet sich für Fische, Fleisch, Gemüse und Früchte. Räuchern Wie beim Lufttrocknen wird den Lebensmitteln in der Räucherkammer Wasser entzogen. Der Rauch stammt von Buchen-, Eichen- oder Erlenspänen, die über Kohlen verglühen. Die Substanzen im Rauch töten Bakterien ab. Die geringe Konzentration ist für den Menschen aber unbedenklich. Die Bestandteile des Rauchs verändern die Struktur der Proteine und erschweren den Kleinstlebewesen den Genuss der Lebensmittel. Oftmals werden geräucherte Lebensmittel in der ersten Phase gesalzen oder gepökelt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Erhitzen Das Erhitzen der Lebensmittel lässt Proteine fest werden. In festen Proteinen ist kein Leben möglich. Da etliche Kleinstlebewesen wie Bakterien aus Proteinen bestehen, werden diese durch die Hitze getötet. Beim Erhitzen von Lebensmitteln in luftdichten Konserven oder Tetrapacks bleiben diese gar keimfrei. Der Nachteil dieser Konservierungsmethode ist der Verlust an Geschmack und Nährstoffen. Allerdings bleiben die noch verbliebenen Nährstoffe dem Lebensmittel länger erhalten. Haltbarkeit durch Strahlen Seit Mitte der sechziger Jahre dürfen Lebensmittel mit Gamma-, Röntgen- oder Elektronenstrahlen behandelt werden. Diese Strahlen durchdringen Lebensmittel samt der Verpackung und töten Bakterien, Insekten, Larven oder Salmonellen. Diese teure Methode wird vorallem bei ausgewählten Lebensmitteln wie Kartoffeln, getrockneten Kräutern, Geflügel oder Meeresfrüchten angewendet. Bei Früchten wie Erdbeeren, Papaya oder Champignons verbessert sich die Lagerfähigkeit, da die Reifung infolge reduzierter Bakterienflora verzögert wird. BILDER: istock hsvrs, Olga_Gavrilova, frinz 14 Pistor N o 4 / 2016

15 Essenz In der Kälte und ohne Sauerstoff vermehren sich die Kleinstlebewesen kaum. Tiefkühlen Gefrieren heisst: Dem Lebensmittel die Wärme entziehen. Das Lebensmittel wird in dünnen Schichten ausgebreitet und bei mindestens minus 18 C schockgefroren. Bei dieser Temperatur können Pilze und Bakterien nicht gedeihen. Sie überstehen aber den Tiefkühl-Aufenthalt grösstenteils unbeschadet und wachsen schon während des Auftauens munter weiter. Die enthaltenen Vitamine und Geschmacksstoffe bleiben den Lebensmitteln erhalten. Haltbarkeit durch Druck High Pressure Processing (HPP) ist eine neuere Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen, ohne sie zu erhitzen. Das Lebensmittel wird dabei in der Verpackung sehr hohem Druck ausgesetzt, was zur Inaktivierung einer Grosszahl der darin lebenden Mikroorganismen führt. Während dieses Vorgangs werden bis zu 6000 Bar Druck auf das bereits verpackte Lebensmittel abgegeben. Dies entspricht fünf Mal mehr Druck als an der tiefsten Stelle des Westpazifiks, dem Marianengraben. Diese Hightech-Methode schafft es, ohne Hitze und Chemie eine längere Haltbarkeit zu garantieren. Das HPP-Verfahren ist in der Lage, schwache Bindungen wie beispielsweise Bakterien zu zerstören. Dies grenzt aber «einfachere» Verbindungen wie Vitamine oder Enzyme aus. Deswegen kann HPP Mikroorganismen inaktivieren, ohne dabei merklich Nährstoffe anzugreifen oder sie zu beeinflussen. TEXT: erich.buechler@pistor.ch تح مىهفه م م ى وكس ن غ ى وك ء Schweizer Qualität ein Versprechen an unsere Kunden Seit 1902 züchten wir Hefe. Als einziges Unternehmen setzen wir dabei komplett auf landwirtschaftliche Rohstoffe, die aus der Schweiz stammen. Daraus entstehen verschiedene Hefearten, die hervorragende Qualität aufweisen und das Arbeiten in der Backstube wesentlich erleichtern. Setzen Sie auf ein Schweizer Produkt heute und in Zukunft!

16 Zu Tisch Herbstlicher Dessertzauber Marroni, Kürbis und Co. haben im Herbst Hochsaison. Daraus lassen sich verführerische Dessertkreationen zaubern. Heinz Brassel vom Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon (SZ) verrät uns, wie ein perfekter Abschluss eines Wildschmauses sein könnte. TEXT: REZEPTE: Heinz Brassel, Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon (SZ) BILDER: Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon (SZ) 16 Pistor N o 4 / 2016

17 Zu Tisch Rezeptur Schokoladen-Marroni-Tranche für 6 Personen Schokoladenkuchen 125 g Butter (Art.-Nr. 2780) 60 g Couverture Vanille (Art.-Nr. 824) 60 g Couverture Bitter (Art.-Nr ) 60 g Eigelb (Art.-Nr. 672) 75 g Zucker (Art.-Nr. 352) 90 g Eiweiss (Art.-Nr. 671) 40 g Zucker (Art.-Nr. 352) 1 Prise Salz (Art.-Nr. 6719) 25 g Weissmehl Typ 400 (Art.-Nr. 501) 40 g Mandeln gemahlen (Art.-Nr. 69) Die Butter und Couverturen zusammen schmelzen. Eigelb mit Zucker (75 g) schaumig schlagen. Eiweiss und Zucker (40 g) mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Mehl und gemahlene Mandeln mischen. Flüssige Butter-Couverture- Mischung mit der Eigelbmasse vermischen. Das geschlagene Eiweiss vorsichtig darunter ziehen und zuletzt die Mehl- Mandel-Mischung unterheben. In eine rechteckige Form abfüllen und bei 170 C während ca. 22 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen. Ganache-Glasur 70 g Rahm (Art.-Nr. 2760) 20 g Glukose (Art.-Nr. 446) 70 g Couverture Vanille (Art.-Nr. 824) Den Rahm mit der Glukose auf kochen und die Couverture darin schmelzen lassen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Schokoladen-Marroni-Mousse- Kuchen dünn mit Ganache-Glasur überziehen und nochmals kühl stellen. Aus der Form lösen und in Tranchen schneiden. Tipp: Den Kuchen kurz anfrieren lassen, so lässt er sich besser schneiden. Granny-Smith-Apfelgelée 100 g Apfelsaft (Art.-Nr. 3625) 30 g Zucker (Art.-Nr. 352) 4 Blatt Gelatine (Art.-Nr. 2485) 100 g Grünes Apfelpüree (Art.-Nr ) Wenig grüne Lebensmittelfarbe (Art.-Nr. 2197) Apfelsaft und Zucker erhitzen. Eingeweichte Gelatine beigeben und auf lösen. Apfelpüree beimischen und je nach Bedarf einfärben. Gelée auf Platte dünn ausgiessen und kühl stellen. In gewünschte Form ausstechen. Zwetschgen-Zimt-Püree 100 g frische Zwetschgen Zimt (Art.-Nr. 2315) Zucker (Art.-Nr. 352) Zwetschgen im Zuckerwasser pochieren und pürieren. Mit Zimt abschmecken und kalt stellen. ANRICHTEN Schokoladen-Marroni-Tranche auf ausgestochenem Granny-Smith-Apfelgelée anrichten. Mit eingedicktem Kürbissaft einen Spiegel auf den Teller giessen. Einige Tupfen Zwetschgen-Zimt-Püree dressieren und darauf ausgestochene, im Vanille-Sirup gekochte Kürbisscheiben anrichten. Mit Apfelchips, Kresse und Speiseblüten dekorieren. Marroni-Mousse 250 g Marronipüree (Art.-Nr. 1510) 12 g Kirsch (Art.-Nr. 1908) 40 g Milch (Art.-Nr. 2300) 3½ Blatt Gelatine (Art.-Nr. 2485) 90 g Couverture weiss (Art.-Nr. 1894) 225 g Rahm geschlagen (Art.-Nr. 2760) Das Marronipüree mit dem Kirsch vermischen. Milch erhitzen und die Gelatineblätter darin auf lösen. Die weisse Couverture beigeben und schmelzen lassen. Mit dem Marronipüree vermischen. Rahm schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen. Das Marroni-Mousse gleichmässig auf den Schokoladenkuchen streichen. Kühl stellen. HINGEHEN SEEDAMM PLAZA Ein Ort, wo man geniesst, sich trifft, tagt, feiert und entspannt. Das Eventhotel ganz oben am Zürichsee ist bekannt für seine ausgezeichnete Küche, die in drei verschiedenen Restaurants jeden Gaumen begeistert. Von Italienisch über Japanisch bis zum Gourmetmenu. Heinz Brassel, Küchenchef und Geschäftsleitungsmitglied, leitet das 50-köpfige Küchenteam. Allesamt qualifizierte Fachkräfte, die durch ambitioniertes Tüfteln immer wieder überraschende Rezepte kreieren. Ein kulinarischer Tipp, nicht nur zur Wildzeit. Ort: Pfäffikon (SZ) N o 4 / 2016 Pistor 17

18 Im Einkaufswagen Wildes für Herd und Ofen BILDER: istock foodandwinephotography INTENSIVSTES WILDFLEISCH-AROMA Rechtzeitig für die Spezialitäten der Jagdsaison: der neue Wildfond CHEF von Nestlé. Er besticht durch seine ausgewogene, geröstete Note. Der Fond kombiniert intensive Wildfleisch-Aromen mit Wein und Gemüse. Der Fond ist einfach in der Dosierung, löst sich schnell auf und bildet keine Klumpen. Die hohe Deckkraft, gepaart mit der natür lichen Farbe, überzeugt. Eine authentische Rezeptur. Wildfond, Chef, 500 g, Art.-Nr GLUTENFREIE EIERSPÄTZLI Eierspätzli, die in Geschmack und Konsistenz ihrem Pendant nach klassischer Rezeptur aus Hartweizengriess in nichts nachstehen. Die gluten- und laktosefreien Spätzli wirken wie frisch von Hand gemacht. Genuss ohne Einschränkungen dank Pastinella. Die Alternative für jede Wildkarte! Eierspätzli, glutenfrei, laktosefrei, tiefgekühlt, Pastinella, g, Art.-Nr Pistor N o 4 / 2016

19 Im Einkaufswagen GANZ SCHÖN GEPFEFFERT Von keinem Wildteller wegzudenken der Pfeffer. Der Wildpfeffer ist und bleibt bei den Gästen der beliebteste Klassiker zur wilden Saison. Die fixfertigen Wildpfeffer von Albert Spiess werden traditionell hergestellt und dürfen auf keiner Speisekarte fehlen. Als passender Begleiter bieten sich Spätzle oder Schupfnudeln an. Hirschpfeffer, gekocht, Spiess (NZ) (42 % Hirschfleisch) (Zuchtwild), Art.-Nr Rehpfeffer, gekocht, Spiess (AT, DE) (37 % Rehfleisch) (Wild aus freier Wildbahn), Art.-Nr WILD AUF RÜCKEN Wollen Sie Ihre Gäste beeindrucken? Dann servieren Sie den edlen Rehrücken aus dem Hause Bischofberger als Hauptgang Ihres Wildmenüs und tranchieren Sie den Rücken direkt vor dem Gast. Das Highlight der Wildsaison für jeden Gast! Dazu passt eine herbstliche Gemüseauswahl, wie Rosenkohl, Rotkraut und Marroni. Reh-Rücken 10 Rippen, tiefgekühlt, Bischofberger, ca kg (CZ), Art.-Nr FEINES AUS DEM JAGDREVIER Die wilde Variante vom Fleischvogel bietet die perfekte, saisonale Abwechslung zum konventionellen Fleischvogel. Bei jedermann beliebt und einfach in der Zubereitung. Tipp: Nach dem Ablöschen mit Rotwein die Fleischvögel mit Wildfond aufgiessen. Verleiht dem Gericht eine besondere, zusätzliche Wildnote. Wild Fleischvögel, tiefgekühlt, Geiser, g (NZ, EU), Art.-Nr KERNIG Im Spezialverfahren geröstete Sonnenblumenund Kürbiskerne verfeinert mit Chia Samen, das ist der neue Kernenmix von Zwicky. Der ideale Begleiter für Salate, Brote, frische Wähen oder Müesli. Der Kernenmix ist im Beutel à 200 g erhältlich und verleiht jedem herbstlichen Gebäck oder Gericht eine neue, überraschende Komponente. Kernenmix mit Chia Samen, Zwicky, 200 g, Art.-Nr DIE TRADITIONSBEILAGE In zwei Minuten fix und fertig das Rotkraut von Kühne für die schnelle Küche. Mit Apfelstücken verfeinert und mild-fruchtig im Geschmack, eignet es sich hervorragend als Beilage für verschiedenste Wildgerichte. Nur zwei Minuten erhitzen, anrichten und sofort servieren. Rotkraut, fixfertig, Kühne, 2 5 kg, Art.-Nr AUF DIE WIESN Der süsse Hausmachersenf ist der Klassiker aus dem Hause Händlmaier. Das Traditionsprodukt wird seit 1914 nach bewährter Originalrezeptur zubereitet und ist nicht nur zur Weisswurst ein absolutes Muss. Der Senf schmeckt auch hervorragend zu Fleischkäse und sorgt beim Verfeinern von Dressings für einen unvergleichlichen Geschmack. Der perfekte Begleiter für die Oktoberfest-Saison! Süsser Hausmachersenf, Händlmaier s, Art.-Nr MIT CHUTNEYS VERZAUBERN Die Kreationen aus Früchten und aromatischen Gewürzen sorgen für ein Geschmacksfeuerwerk. Mit den Wiberg Chutneys garnieren und akzentuieren Sie im Handumdrehen! Der Genuss aus dem Glas erobert Gourmet-Herzen im Sturm. Die herbstlichen Sorten Pflaume- Preiselbeere und Kürbis-Apfel sorgen für Abwechslung auf dem Wildteller und verleihen sowohl süssen als auch pikanten Speisen das gewisse Etwas. Chutney Pflaume-Preiselbeere, WIBERG, 390 g, Art.-Nr Chutney Kürbis-Apfel, WIBERG, 390 g, Art.-Nr N o 4 / 2016 Pistor 19

20 Zu Besuch Gerichte mit Geschichte Vor der Türe des Hotels Wetterhorn entfaltet sich die Schönheit der Hasliberger Berglandschaft, im Innern wirkt der wilde Mix von Gastronomie und Kultur. Im Wetterhorn gilt das Spezielle als normal. TEXT: BILDER: Sinnvoll Gastro Mit Küchenchef Kevin Odermatt steht hier oben einer am Herd, der perfekt in diese «Berg- Gastro-Kultur» passt. In der rauen Natur des Haslibergs ist der quirlige Kevin daheim, da sind seine Wurzeln. «Als naturverbundener Bursche habe ich auf dem Hasliberg meinen Platz gefunden. Hier habe ich genügend Raum, um meine Ideen zu realisieren», freut sich Kevin, während er einen Bund frischen Basilikum pflückt. Er, der hier oben nebst der Küche «seinen» Garten hinter dem Hotel Wetterhorn pflegt, schätzt sein berufliches Umfeld sehr. «Für mich war es schon immer ein Traum, an meinem Arbeitsplatz Garten zu haben, wo Essbares wächst. Einfach daran vorbeilaufen, etwas abschneiden und dies dann in der Küche verarbei - ten dafür schlägt mein Koch-Herz.» Knackig grün leuchtende Kräuter und Gemüse im Wetterhorn-Garten. Man riecht den taufrischen Genuss. Mit viel Geschick kombiniert Kevin in seinen Kochtöpfen die selbst angebauten Lebensmittel mit jenen regionaler Produzenten. «Natürlich reichen unsere Gartenprodukte nicht zur Selbstversorgung. Aber geschickt im Menü eingebaut, schmeckt man die Hasliberg-Power. Zusammen mit regionalen Produzenten biete ich unseren Gästen so meine charakteristische, saisonale Küche.» Nach und nach hat Kevin Odermatt sich ein Netz von Beziehungen zu örtlichen Produzenten geschaffen. Es gehört mittlerweile im Wetterhorn zur Normalität, wenn Hasliberger Bäuerinnen ihren frisch geernteten Rosenkohl oder andere Gemüse direkt in die Küche tragen. «Von den umliegenden Bauernbetrieben oder den lokalen Produzenten bekomme ich viele frische Naturerzeugnisse, wie zum Beispiel: Bergkäse, geräucherte Fleischwaren oder Fleisch vom Hochlandrind. Alles Produkte, die ich gerne in die Menüplanung integriere oder für die ich das Menü entsprechend kurzerhand Atemberaubende Abendkulisse auf dem Hasliberg. umgestalte. Diese herzhaft echten und mit viel Liebe gepflegten Lebensmittel machen meine Küche zu dem, was sie auszeichnet.» Geschichte zum Essen Bei so viel Liebe zu den Naturprodukten erstaunt es nicht, dass die Wetterhorn-Crew zum jeweiligen Gericht immer auch eine Geschichte zu erzählen hat. «Das ist für mich wichtig. Wir verkaufen nicht bloss Gerichte mit irgendwelchen Zutaten, sondern immer auch Erlebnisse.» Kevin Odermatt legt das Messer, mit welchem er den Basilikum für die Sugo schneidet, zur Seite und 20 Pistor N o 4 / 2016

21 HOTEL WETTERHORN Genuss und Kultur vereint auf dem Hasliberg. by Sinnvoll Gastro Hohfluh 6083 Hasliberg Herr der Töpfe im Wetterhorn: Küchenchef Kevin Odermatt N o 4 / 2016 Pistor 21

22 Zu Besuch führt weiter aus: «Wir berichten von speziellen Produkten und den jeweiligen Begebenheiten dahinter. Und zwar immer echte und stimmige Geschichten. Das schafft zusätzlich zum kulinarischen Genuss bleibende Erinnerungen. Sicherlich auch ein Erfolgsfaktor unseres Wetterhorns.» Dazu «Wir erzählen mit den Gerichten wahre Geschichten.» Kevin Odermatt braucht es natürlich engagierte Mitarbeitende in Küche und Service. «Ja, wir sind eine spezielle, oft auch etwas wilde Truppe. Ein Team, das immer dasselbe Ziel verfolgt den Kunden Erlebnisse zu bescheren. Egal ob Servicefachangestellte, Koch oder Betriebsleiter. Keiner ist bei uns im Wetterhorn-Team wichtiger als der andere! Diese Wetterhorn-Denkweise geht wie ein Virus auf uns Mitarbeitende über.» Hasliberger Gartenpower Das Wetterhorn hat allerdings nicht nur rosige Zeiten hinter sich. Bevor die Sinnvoll Gastro die heutige Betreiberin das Wetterhorn im Jahr 2012 unter seine Fittiche nahm, lag es in einem fast 20-jährigen Dornröschenschlaf. Nichts erinnert heute mehr an die Zeit, als das Wetterhorn geschlossen vor sich hin lotterte. Es gab sogar Zeiten als öffentlich der Abbruch des Hotels gefordert wurde. Dazu kam es zum Glück nicht. So bleibt ein gutes Stück Hasliberger Hotelgeschichte bestehen. Mit dem Kauf im Jahre 2012 hauchte die Sinnvoll Gastro neues Leben ins altehrwürdige, im Jahr 1907 erbaute Hotel Wetterhorn. Es wurde stilvoll modernisiert, umgebaut und ein «neues» Betriebskonzept wurde erarbeitet. Nur noch alteingesessene Hasliberger wussten damals über die längst vergangenen rauschenden Konzertnächte zu berichten. Grund genug für die neuen Besitzer, dies neu, in ihrer eigenen «Sinnvoll- Gastro-Form», auferstehen zu lassen. Kultur im Keller Dies hatte logischerweise Konsequenzen beim Umbau. Eine Etage unter dem Restaurant wurde die kulturelle Geschichte mit dem Konzertlokal zu neuem Leben erweckt. Zwar in der «Unterwelt», aber dank der offenen Treppe im Saal mitten in der Gastronomie. Nebst einer kleinen Bühne befindet sich dort auch die Wetterhorn-Bar. Gemäss Kevin Odermatt ein Treffpunkt für Jung und Alt. Hier trifft man sich als Hasliberger auf ein Feierabendbier, der Feinschmecker geniesst seinen Apéro vor dem Dinner und der Musikliebhaber schaut auf einen Heuschnaps vorbei, bevor das Konzert beginnt. Bergler und Gäste erleben hier spontan gute Art. Nr. / No art CHEF WILDFOND Eine ausgewogene, geröstete Note, mit besonderen, intensiven Wildfleisch-Aromen. CHEF FONDS DE GIBIER Une note grillée équilibrée avec une saveur de gibier exquise et intense. Infoline info@ch.nestleprofessional.com

23 Zu Besuch Im Saal wird genussvoll diniert gemeinsame Gespräche. Viele Konzerte und Auftritte von Künstlern gehören zu den speziellen Highlights von Besuchern und Stars. So nahe am Publikum ist man als arrivierter Künstler selten. Claudia Orlando, die zuständige Kulturund Eventmanagerin, zeigt ein gutes Händchen für einen bunten Mix der Acts. Seit der Wiedereröffnung des Wetterhorns erfreuten unzählige nationale und internationale Musiker die Wetterhorn-Gäste. Stiller Has ebenso wie Baschi oder Jaël, die ehemalige Leadsängerin von Lunik, werden das Ambiente auf dem Hasliberg mit ihren Songs verzaubern. Die speziell arrangierten Kulturmenüs aus der Wetterhorn-Küche garantieren den Gästen den absolut perfekten Gastro- Kultur-Genuss. Ob Hotelübernachtung, ein gediegenes Essen zu zweit oder ein kombinierter Konzertabend ein Wetterhorn-Besuch ist in jedem Fall ein entspannter Genuss für Körper und Seele. um anschliessend einen Stock tiefer abzurocken. Feiner Reh-Pfeffer und Hirsch-Pfeffer Fixfertig zubereitet und frei von Allergenen

24 Die gesunde Küche. La cuisine saine. Allergenfrei * * Sans allergènes م ى ىء.موكت ف -»مىنى ىس مج. ج ف ج ى ق م م مك ف سصجذ ةااءح ى ل فم م ج م م م جه م ف ف. م ىف ل م فل ج ى ى ى مج قى ى ج م ف م ت مكت ا م فل ج ى ى م ج م م ى ق مل م فق ت ف مل م.مكف ه-ى مل مل م م ىمث. ىمق ء م وة وكفن ىم م ي مك فس ل ى م ف ف م م م م م مىء. وم سصجذ ةااءح مىم ن مه م ف م م ى ل ى م ل ذ م وى ىح. فق» م ىم م هىم كف وك ما م مه 属 مه ف ن ف م وكى ما م ف صن وكى مى. ى ف -مكف ا-ى مء ل - ى MAGGI PLUS Bouillon Rind Bouillon de Bœuf 6 x 3.5kg Art MAGGI PLUS Bouillon Huhn Bouillon de Poule 6 x 3.5kg Art MAGGI PLUS Bouillon Vegetarisch Bouillon Végétarien 6 x 3.5kg Art MAGGI PLUS Demi-Glace 6 x 3.5kg Art * Die Produkte enthalten keine deklarationspflichtigen Allergene gemäss der Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (Anhang 1, LKV). * Le produit ne contient pas d allergènes à déclarer selon l ordonnance du DFI sur l'étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (annexe 1, OEDAI). Infoline info@ch.nestleprofessional.com

25 Aufgefallen BILD: istock pum_eva WOW-EFFEKT WILDBEOBACHTUNG MIT WILDMENU Freitag, / Samstag, / Dienstag, CHF 60. pro Person, inkl. Abendessen Ausrüstung: Hohe wasserdichte Bergschuhe, warme Kleider, wenn möglich Feldstecher Anmeldung: Surselva Tourismus Info Brigels, Tel Wir suchen Haben Sie auch ein aussergewöhnliches Konzept, das Sie gerne vorstellen würden? Dann melden Sie sich bei uns: aroma@pistor.ch Ein Fest für Ohr und Gaumen So richtig wild wird s im September. Nicht nur auf dem Teller von Guido Sgier, sondern auch auf der «Muletg da Cavals» in der Surselva. TEXT: sandra.liegl@pistor.ch Alles beginnt in der Post in Andiast Abends trifft sich dort die «Expeditionsgruppe» und geht auf die Pirsch. Begleitet vom ehemaligen Wildhüter Daniel Hunger, erreicht die Gruppe nach einem kurzen Marsch den Beobachtungsplatz «Muletg da Cavals». Dank seiner langjährigen Erfahrung weiss Hunger viel über Fauna und Flora dieser Region zu erzählen. Doch nun gilt es, Ruhe zu wahren und dem Schauspiel der Natur zu folgen. Der alljährliche Kampf um die Vorherrschaft als «Platzhirsch» beginnt. Lautstarkes Röhren kapitaler Hirsche vertreibt die ersten Mitbuhler. Mit grossem Imponiergehabe stechen sich die Stärksten aus. Die Geweihträger, die jetzt noch nicht beeindruckt sind, lassen sich auf Machtkämpfe ein. Brachial krachen Geweihe aufeinander, es wird gestossen und gerangelt, bis der Gewinner erkoren ist. Der «Platzhirsch» herrscht nun alleine über seine Hirschkühe, genannt «Kahlwild». Nach der faszinierenden Wildbeobachtung folgt der Abstieg ins Hotel Postigliun in Andiast. Dort wartet Gastgeber Guido Sgier mit einem delikaten Wildmenu. Sein Restaurant ist mit 13 Gault-Milliau-Punkten ausgezeichnet und bekannt für auserlesene Wildspezialitäten aus heimischer Jagd und hausgemachte Bündner Spezialitäten. Was gibt es Schöneres, als gemeinsam in gemütlicher Atmosphäre kulinarisch verwöhnt zu werden und mit einem guten Glas Wein über das Erlebte zu sinnieren? Der perfekte Abschluss für die ereignisreiche Exkursion und ein gelungener Start in die Wildsaison. Hotel Postigliun 7159 Andiast N o 4 / 2016 Pistor 25

26 fruchtig ڤ würzig onateح gereift ١٢ م 属 م ىمح ى م ورب مل ف Ideales Höhlenklima und besondere Pflege: Nur die besten Laibe aus ausgesuchten Käsereien schaffen es in unsere Sandsteinhöhle, wo sie von unseren erfahrenen Höhlenmeister veredelt werden. So bekommt nur ein KALTBACH den unverwechselbaren charaktervollen Geschmack sowie seine rustikale Naturrinde. KALTBACH Le Gruyère AOP Der Klassiker mit dem kräftigen und harmonischen Aroma. KALTBACH Emmentaler AOP Der Käse mit den charakteristischen Löchern und dem nussartigen Aroma. Zusammen ergeben sie die perfekte Kombination für Ihre saisonale Käseplatte.. uheز nة. öhlengereiftب

27 Tipp Kohlenhydrate Damit die Leistungsfähigkeit auf einer mehrstündigen Wanderung erhalten bleibt, muss dem Körper über den gesamten Zeitraum der Wanderung leicht verdauliche, kohlenhydratreiche Nahrung zugeführt werden. Anzahl Mahlzeiten Vielen kleinen Zwischenmahlzeiten den Vorzug geben, da sie den Körper weniger belasten. Übersäuerung Um einer Übersäuerung vorzubeugen, empfehlen sich Mandeln oder Bananen. Beide sind sehr basisch. Im Rucksack Neben dem Proviant nicht vergessen: Sonnenschutz, Wind-/Regenjacke, Taschenmesser, leere Plastiktüte für den Abfall, Taschenapotheke mit Rettungsdecke, Wanderkarte und Handy. Getränke Pro Kopf sollte mindestens ein Liter Wasser und ½ Liter Apfelsaft oder leicht gesüsster Tee eingepackt werden. Bier oder andere alkoholische Getränke machen durch den enthaltenen Alkohol nicht nur müde, dieser entzieht dem Körper auch Wasser und Energie. BILD: Pistor AG Das Wandern ist des Bäckers Lust Der Sommer neigt sich langsam dem Ende zu. Die Wälder ziehen ihr neues, goldenes Kleid an. Die Sicht in die Ferne wird glasklar. Bald bedeckt der Winter die Landschaft wieder mit Schnee. Höchste Zeit, seinen Rucksack zu packen, um in der Natur die letzten warmen Sonnenstrahlen zu ergattern. Für den grossen Wandertag sollte ein ausgewogenes Proviantpäckchen geschnürt werden, das bei Bedarf neue Energie schenkt und den Körper nicht belastet. Denn Marschieren mit zu vollem Bauch kann schmerzhaft enden: Seitenstechen und bei starker Anstrengung und Hitze sogar Durchfall. Deshalb gilt auch beim Wandern: In der Ruhe liegt die Kraft. TEXT: N o 4 / 2016 Pistor 27

28 Wissensdurst Jetzt wird es bunt Der Herbst und seine Vorzüge: Spaziergänge im bunten Blättermeer, Zeit der Ernte von frischem Obst und Gemüse und endlich die flauschigen Socken aus dem Schrank nehmen. Als Vorbote des Winters und mit all seinen kulinarischen Eigenheiten jedes Jahr aufs Neue wieder eine Freude. Altbekanntes, neu recherchiert, und Neues zur dritten Jahreszeit haben wir für Sie auf dieser Doppelseite zusammengestellt. ALTWEIBERSOMMER Was hat der Herbst mit alten Weibern zu tun? Eigentlich gar nichts. Der Begriff ist indirekt von den Spinnen abgeleitet. Genauer von den Spinnweben, die im Herbst vermehrt zu bewundern sind. «Weiben» ist ein veralteter Ausdruck für weben. 260 Kilogramm kann ein ausgewachsener Rothirsch auf die Waage bringen, bis zu 12 Kilogramm wiegt alleine das Geweih. BÄRENSTARK Bereits im 16. und 17. Jahrhundert wurde Wild in der Schweiz zu einer exklusiven Spezialität. Sondervorschriften bestimmten, wann und von wem Wild gegessen werden durfte. Im letzten Jahrhundert verspeiste man bei uns sogar noch Bären. Besonders geschätzt waren der Bärenschinken und die nach altem Berner Rezept zubereiteten Bärentatzen. BILDER: istock mikedabell, ryasick 28 Pistor N o 4 / 2016

29 Wissensdurst Der Kürbis und seine Eigenheiten Kürbisse zählen zu den Beeren. Versteinerte Samen aus der Zeit von ca vor Christus belegen, dass der Kürbis die älteste gezüchtete Nutzpflanze der Welt ist. In der Schweiz gibt es aktive Jäger, davon sind 1500 Frauen. Es gibt mehr als 850 verschiedene Kürbissorten. TO-DO-LISTE FÜR DEN HERBST Ein Kürbis kann bis zu 150 Kilo schwer und 3 Meter breit werden. 3 Meter 150 kg Reife Kürbisse erkennt man mit Hilfe der Klopfprobe: Klingt der Kürbis hohl und dumpf, schmeckt er am besten. Wandern Marroni braten Herbstsonne geniessen Eicheln sammeln Im Herbstlaub rascheln Kürbissuppe essen Drachen steigen lassen Räbeliechtli schnitzen Kaminfeuer machen In Pfützen springen Vermicelles schlemmen Pilze sammeln Heisse Schokolade trinken Früchte einmachen HERBST IST wenn Männer rumlaufen, als wäre es Sommer, und Frauen, als wäre es Winter. Ein Drittel des in der Schweiz konsumierten Wildes stammt aus der Schweiz. Und nur noch ein kleiner Teil davon hat den Namen tatsächlich verdient und stammt aus der Jagd. N o 4 / 2016 Pistor 29

30 ڤ م وكص ن م ك ش م ىمء ى كم مس خ ل ور 属 م م م م م ل فو - م ل وك ى مو ف كف وك ما ى فق م وكم 属 ىم 属 م 属 ف ت ى ف ر م مق م وك مه ف هى تنه م مىقمه فق ء. م وك» مقمىج ء وك. مخف كم. 属属属. ىف ل ىط» ل م فذ م صخ ڤ م وكص ن م ك ش. م ى فى»م س م»ىم 属 وكس م وة

31 Amuse-Bouche Quitte INFO KAUF UND LAGERUNG Beim Kauf sollte auf den Duft der Quitten geachtet werden. Reife Früchte duften intensiv nach Zitrone und Apfel. Ausserdem ist auf ihrer Schale kaum noch etwas vom charakteristischen Flaum zu finden. Kleine Quitten schmecken besser als Grosse. Quitten sind bei kühler Lagerung mehrere Wochen haltbar. Bestellung Portionenkonfitüre Quittengelée, 25 g, Hero, Art.-Nr Quittengelée, 250 g, Ottiger, Art.-Nr Carpe Diem Quitte, 5 dl, Art.-Nr Telefon Die Quitte ist wie Apfel und Birne ein Kernobst. Die alten Griechen haben dem «goldenen Apfel» zur kulinarischen Ehre verholfen. Als Frucht der Aphrodite galt sie als heilig. Etwa 200 Sorten Quitten finden sich rund um den Globus. Sie sind bekannt unter den Namen Apfel-, Birnen- oder Zierquitten. Ihre Bezeichnung verdankt die Quitte der griechischen Stadt Kydonia, heute Chania, auf der Insel Kreta. Die ursprüngliche Heimat liegt aber in Mesopotamien (Vorderasien). In dessen bewässerten Gärten begann vor spätestens 3000 Jahren die Geschichte der flaumigen Frucht. Die griechische Mythologie, in der die Quitte als Symbol für Liebe, Glück und Fruchtbarkeit stand, brachte der Frucht dann ihren weltweiten Ruhm. Die Römer legten die Quitte wegen ihres köstlichen Duftes als Raum-Erfrischer aus und in Mitteleuropa gehörte sie zur Hochzeitstafel. Sie sollte die Hochzeitsnacht in Schwung bringen und schöne Kinder bescheren. In südlichen Gegenden gibt es weiche Quittensorten, meist aber sind die Früchte hart und holzig, so dass man sie nicht roh essen kann. Wegen ihres besonderen Aromas sind sie beliebt für Kompott, Konfitüre oder Gelée. Der Nährstoffgehalt der Früchte ähnelt dem von Äpfeln und Birnen. Quitten enthalten jedoch mehr Fruchtsäure und Faserstoffe, darunter Pektin (Mehrfachzucker). Sie können ein Vielfaches ihres eigenen Gewichtes an Flüssigkeit binden. Deshalb gelingen Konfitüren und Gelées aus Quitten auch ohne Geliermittel. Die Quitte gilt als eine der ersten Früchte, aus denen Konfitüre hergestellt wurde. Man geht davon aus, dass das Wort «Marmelade» vom portugiesischen Wort «marmelo» für Quitte abstammt. TEXT: nina.vagli@pistor.ch ILLUSTRATION: Konrad Beck N o 4 / 2016 Pistor 31

32 Im Gespräch «Farmy gleich 100-prozentige Transparenz» Die Schweizer Bevölkerung hat genug von Fast Food. Oder davon, dass der Apfel aus Neuseeland kommt. Roman Hartmann und Tobias Schubert treffen mit dem Online-Hofladen Farmy den Zeitgeist. Warum haben Sie Farmy gegründet? Roman Hartmann (RH): Wir wollten selbst ein Unternehmen gründen und haben nach dem richtigen Produkt gesucht. Etwas, wofür wir uns begeistern. Die Begeisterung liegt bei mir «im Magen». Ich koche und esse gerne. Bei einem Produzenten direkt einzukaufen, empfand ich immer als schönes Erlebnis. Für mich ist das Ziel, dieses Erlebnis in die Online-Welt zu übertragen und täglich verfügbar zu machen. Tobias Schubert (TS): Dem schliesse ich mich an. Ich esse gerne und interessiere mich für hochwertige Ernährung. Weiter ging es darum, ein Geschäft aufzubauen, wo man nicht nur einen interessanten Markt hat, sondern allgemein Positives bewirken kann. Wir unterstützen Kleinproduzenten und die Umwelt, indem wir «local sourcing» anstelle von «global sourcing» betreiben. Was kann ich bei Farmy kaufen? RH: Im Frischprodukte-Bereich führen wir mit Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Milchprodukten, sowohl in Bio- als auch in hochwertiger regionaler Qualität, ein Komplettsortiment. Das Ziel ist, dass wir den gesamten Wocheneinkauf eines Haushalts abdecken. Da sind wir auf gutem Weg. Wir entwickeln uns weiter und bauen neue Kategorien auf. Aktuell bietet Farmy ca Produkte von ca. 180 Produzenten an. Bis Ende des Jahres werden es gegen 3000 Produkte sein. Ein wichtiger Faktor ist die 100-prozentige Transparenz bezüglich Produzenten/Zulieferer. Wie garantieren Sie diese Transparenz? RH: Wir nehmen kein einziges Produkt auf, bei dem wir die Herkunft nicht kennen und nachweislich darlegen können. Auch wenn es um Produkte geht, 32 Pistor N o 4 / 2016