landbrot fibel Mythen und Fakten zu MÄRKISCHES LANDBROT

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1 landbrot fibel Mythen und Fakten zu MÄRKISCHES LANDBROT

2 INHALT 3 Demeter-Brot aus Neukölln. 5 Aus fruchtbarem Boden Demeter-Anbau. 6 In aller Ruhe die Teigführung. 8 Heiße Öfen die Backkunst. 10 Mit Auszeichnung die Qualitätsprüfung. 11 Lebendiges Wasser eigenes Quellwasser. 12 Holzofenbäckerei Pankow. Sortimentsplakat im Mittelteil zum Herausnehmen 13 Laibhaftiges Sortiment. 14 Unsere Vorteige Sauerteig, Backferment, Bio-Hefe. 15 Bei Unverträglichkeiten und Allergien / Müsli & Co. 16 Biologisch-dynamisch-ganzheitlich die Firmenpraxis. 17 Gute Beziehungen soziale Verantwortung. 18 Gebündelte Energie Umweltmanagement. 20 Gemeinsam unterwegs zu den Händlern. 23 Impressum DEMETER-BROT AUS NEUKÖLLN. Traditionell ist MÄR- KISCHES LANDBROT eine Lieferbäckerei. Seit 1930 wird in Berlin-Neukölln gebacken. Beliebt war stets das Landbrot, ein freigeschobenes Bauernbrot mit kräftiger Kruste und weicher Krume, das in den Steinöfen gebacken wurde übernahm Joachim Weckmann die Bäckerei und mit seinem leidenschaftlichen Engagement zur ökologischen Lebensweise machte er aus MÄRKISCHES LAND- BROT eine Bioland-Bäckerei. Seit 1992 ist der Betrieb Demeter zertifiziert und die Backwaren werden in Demeter- Qualität ausgeliefert. Seit dieser Zeit wird MÄRKISCHES LANDBROT seinem Namen wieder gerecht, denn das Getreide kommt von Demeter- Höfen aus dem Märkischen Umland. Zu den Landwirten pflegen wir einen engen, persönlichen Kontakt und haben langfristige Vereinbarungen in Bezug auf Sorten, Mengen und Preisen. Gemeinsam mit den Bauern setzt sich MÄRKI- SCHES LANDBROT für die Rekultivierung alter Getreidesorten, wie z.b. Emmer, Champagnerroggen oder Bergroggen, ein. Im Laufe der Jahre fanden Dinkel, Bergroggen und Lichtkornroggen ihren festen Platz im Brotsortiment oder werden immer wieder für besondere Monatsbrote verbacken. Die Bäcker haben stets neue Ideen für abwechslungsreiche Gaumenfreuden, mit denen wir unsere Kunden erfreuen. Die ökologische Handlungsweise beginnt für MÄRKISCHES LANDBROT beim Einkauf ökologischer Zutaten und ist darüber hinaus fester Bestandteil der Unternehmensführung. Die Brotbäckerei demeter ist seit 1995 das erste Unternehmen in der Lebensmittelbranche europaweit mit einem zertifizierten Umweltmanagementsystem. Der Einsatz für Umwelt- und Naturschutz setzt sich in der Unterstützung wichtiger ökologischer, ökonomischer und sozialer Projekte in der Region sowie weltweit fort. Foto: Frank Laumen/Kornkreis 21. Juli 2015 The Belt nahe Fairford/Glouchestershire/England 2 3

3 AUS FRUCHTBAREM BODEN. Getreide für MÄRKI- SCHES LANDBROT ist Korn, das es in sich hat. Der von Rudolf Steiner begründete biologisch-dynamische Landbau steht im Einklang mit den kosmischen Kräften der Natur, so wie es bereits bei den Griechen mit Demeter, der Göttin des Getreides und den indianischen Hochkulturen der Fall war. Demeter-Bauern wissen, dass die Konstellation der Gestirne für Saat, Pflege und Ernte des Getreides eine wichtige Rolle spielt: Der Stand der Sonne, die Wärme für das Wachstum spendet oder die Position des Mondes, der den Wasserhaushalt der Erde beeinflusst. Damit die Saat aufgeht und das Korn gut gedeiht, werden zudem heilende Substanzen auf die Felder aufgebracht. Die Hornkiesel- und Hornmistpräparate sollen die über die Hörner der Kuh aufgenommenen kosmischen und seelischen Energien des Tieres in die Erde und damit in den Nahrungskreislauf bringen; ebenso wie der Dung zur Anreicherung des Bodens beiträgt. Die Präparate werden in großen Fässern mit Kräuterauszügen rhythmisch vermengt und von Hand langsam eingewirbelt. Sie machen den Boden lebendig und fruchtbar. Seine Humusschicht wächst, so dass biologisch-dynamischer Landbau der Natur mehr zurück gibt, als er ihr nimmt... Um des Guten noch mehr zu tun, haben wir gemeinsam mit den Bauern den Anbau alter, noch nicht verzüchteter Getreidesorten erprobt. Demeter Dinkel und Bergroggen wurden durch unsere Initiative in Brandenburg heimisch, sowie die alte Landroggensorte Champagnerroggen und der Lichtkornroggen aus Demeter-Zucht: gehaltvolles, ursprüngliches Getreide, das unserem Brot lebensspendende Energie und Geschmack gibt. Hintergrundbild: Luftaufnahme Juli 2007, Ökodorf Brodowin 4 Heike Hanna Böthig vom Gut Peetzig verrührt Präparate im Seven Fold Brunnen 5

4 IN ALLER RUHE. Damit die ganze Kraft des Korns erhalten bleibt, wird es in unserer Bäckerei behutsam behandelt. Langsamkeit ist angesagt, wenn sich Steher- gegen Läuferstein dreht, um das Korn zu Mehl zu vermahlen. Denn drehen sich die Mühlsteine zu schnell, können durch die Erwärmung wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Das Mehl, das noch warm ist von der Mühle, bringen wir sodann mit Wasser, Milliarden von Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen zusammen. Bei unserem dreistufigen Sauerteig geschieht das in einer modernen Anlage, die Temperatur, Reifezeit und Teigausbeute genau reguliert. Das Führen des Sauerteigs über mehrere Stufen dauert bis zu 19 Stunden und harmonisiert den Teig in Bezug auf Geschmack und Bekömmlichkeit. Damit der Teig Triebkraft entfalten kann, geben wir ihm viel Zeit und Ruhe und lassen ihn in großen Kesseln vor sich hinbrodeln. Dabei kommt es auf das Gespür des Bäckers an. Lässt er den Teig zu lange garen, wird er überreif und bringt keinen Trieb mehr. Kann er sich nicht lange genug entwickeln, fehlt ihm der Geschmack. Auch für die Zutaten, die aus dem Sauer- oder Hefeteig die jeweilige Brotsorte machen, gilt es den richtigen Zeitpunkt zu finden. Geschieht die Teigzubereitung zu spät oder zu früh, sackt der ganze Teig in sich zusammen. Eine solche Schlappe haben unsere Bäcker jedoch selten hinzunehmen. Sie wissen, was die brodelnde Masse braucht: dass Honig eine Lieblingsspeise für bestimmte Mikroorganismen ist, die sich im Weizensauerteig tummeln oder Sanddornsaft ein natürliches Lockerungsmittel für Brötchen. Nun wird der Teig geknetet. Dabei kommt es nicht nur auf das Tempo, sondern auch auf die Intensität an: die dunklen Teige wollen lieber langsam und bedächtig, die hellen etwas schneller und kräftiger durchgewalkt werden. Die Teige durchlaufen mehrere Ruhe- und Knetphasen. Unsere Osttiroler Steinmühlen sind täglich im Einsatz. 6 7

5 HEISSE ÖFEN. Nachdem der Teig ruhte, wird er geteilt und portioniert. Die runden Brote werden in Handarbeit geformt, die kastenförmigen von Hand in die Backformen gelegt. Bevor sich die Brotlaibe zu einer weiteren Ruhepause in den Garraum zurückziehen, kommt der große Moment, in dem der Bäcker dem geformten Teig die Brotmarke aufdrückt, dem Brot seinen Odem gibt. Aus dem Garraum rollen die Brotlaibe auf Brotwagen in die Hitze. In heißer Luft gehen sie ein letztes Mal kurz auf, umhüllt von einem Nebel aus Wasserdampf, der elastische Krusten macht. Im Backofen bleiben sie je nach Form und Sorte zwischen 50 Minuten und 4 Stunden. Weit gefehlt wer glaubt dies sei des Bäckers blaue Stunde. Jetzt ist es an ihm, den Temperaturverlauf zu regeln und für eine gleichmäßige Verteilung der Ofenhitze zu sorgen. Die krosseste Kruste und den besten Geschmack erhalten Brotlaibe, wenn sie ohne Form direkt auf der Steinplatte ausgebacken werden. Durch die dicke Kruste bleibt auch das Wasser länger im Brot und hält es länger frisch. Auf die Qualität des Wassers in unserem Brot legen wir besonderen Wert. Lesen Sie mehr dazu auf Seite 11. Auf Steinplatten werden unsere freigeschobenen Brote besonders knusprig gebacken links die Teiglinge vom Brodowiner und rechts das frisch gebackene Uckermarker. 8 9

6 MIT AUSZEICHNUNG. Damit auch Bio drin ist, wo Bio draufsteht, werden Erzeuger, Hersteller und Lebensmittelimporteure jährlich von einem unabhängigen Institut nach der europäischen Bioverordnung (EG-BioVO) kontrolliert. Bei uns und unseren Bauern führt der Demeter-Verband, dessen Anbau- und Verarbeitungsrichtlinien weit über die EU Normen hinausgehen, mit Begehungen und anhand der Buchführung zusätzliche Kontrollen durch. Wir prüfen das Getreide vor Ort und bei der Anlieferung auf seine Backfähigkeit, Rückstände und Verunreinigungen vom Acker. Zusätzlich lassen wir unser Getreide durch ein unabhängiges Institut auf Backfähigkeit und chemische Rückstände prüfen. Das fertige Brot wird in unserer Backstube täglich und im Lebensmittelinstitut (IGV) einmal wöchentlich auf Elastizität, Lockerheit, Aussehen und Geschmack getestet. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) und der Demeter-Verband honorieren jährlich unsere Bemühungen, stets das Beste zu geben, mit Gold und Silber wurde uns die Goldene Brezel von der Bäckerinnung verliehen. Alle Auszeichnungen und Zertifikate, die wir für unsere Brote oder Leistungen im Umwelt- oder Sozialbereich erhalten haben, finden Sie unter: 10 Katja Pampel, Qualitätssicherung und Mike Rühlmann, Müller, bei der täglichen Prüfung des Mahlguts. LEBENDIGES WASSER. Es gibt immer einen Anfang für das Bessere. Wasser macht etwa 40 Prozent der Zutaten von jedem Brot aus. An der Quelle ist es am Besten wie jeder weiß. Quellwasser für MÄRKISCHES LANDBROT kommt aus unserem 80 Meter tiefen Brunnen. Es wird zwischen der zweiten und dritten wasserundurchlässigen Schicht gefördert. Unser Brunnen enthält Spuren von Eiszeitwasser aus einem großen, unterirdischen Fließ. Entsprechend der Trinkwasserverordnung werden Eisen und Mangan in einem Kiesfilter abgeschieden. Vor der Verwendung in der Backstube durchläuft unser Wasser zur Aktivierung einen Wasserbeleber. Verschiedene Prinzipien in Bezug auf das Erdmagnetfeld sowie Flusskiesel, Bewegungsdynamik, energetische Ausrichtung und neueste Erkenntnisse aus der Edelsteinforschung kommen hierbei zur Anwendung. Durch die Versuche von Dr. Masaru Emoto wissen wir, dass Wasser Energien aufnimmt, speichert und wieder abgibt. Die Wasserkristalle zeigen, wie es auf Klänge, Wörter oder Musik reagiert. Unsere Wasserfilter- und Wasserbelebungsanlage hat positiven Einfluss und das quirlige, lebendige Wasser macht das Brot lockerer, bekömmlicher und hebt das Lebensgefühl. Wasserbelebungs-Anlage 11

7 LAIBHAFTIGES SORTIMENT. Bis zu 37 verschiedene Brotsorten, wie Bauern-, Kürbiskern- oder Vierschrotbrot, und knusprige Brötchen und Gebäcke entstehen täglich in unserer Backstube in Neukölln. Ausgewähltes Demeter- Getreide und erlesene Zutaten wie Mohn, Nüsse, Saaten und Gewürze gepaart mit handwerklicher Backkunst geben jeder Sorte einen unverwechselbaren Charakter. HOLZOFENBÄCKEREI PANKOW. Seit Anfang 2007 backen wir im Museumholzofen der Alten Bäckerei Pankow das Pankower Holzofenbrot, ein dreistufiges Sauerteigbrot mit Lichtkornroggen. Es wird von unserem Bäcker Tobias Wächter jeden Dienstag, Mittwoch und Freitag vor Ort gebacken. In der Wollankstraße 130 wird das Pankower an diesen Tagen von Uhr direkt verkauft. Nähere Infos unter: PANKOWER rund, gegart im Peddigrohrkorb, 750g und g Laib 45 % Dinkelmehl Typ 812, 35 % Roggenvollkorn, 20 % Roggenmehl Typ 1150, Sauerteig, Kümmel, Fenchel, Koriander Wie das Getreide kommen viele unserer Zutaten aus dem Umland, sofern verfügbar. Zum Beispiel demeter-möhren, nach Verfügbarkeit fair & regional zertifiziert vom Hof Bienert & Hänsel aus Sachsen. Alle anderen Zutaten wie Rosinen, Haselnüsse oder Leinsamen sind selbstverständlich ebenfalls ökologischer Herkunft und möglichst regional. Unsere Gewürze kommen überwiegend aus dem Waldviertel in Österreich und geben zusammen mit dem naturbelassenen Atlantik-Meersalz aus Portugal allen Backwaren die Würze. Für Eilige, Singles oder für Zwischendurch bieten wir Schnittbrote im Frischebeutel an: die beliebten Sorten Bauern-, Sonnenblumen- und Vierschrotbrot à 500 g. Und im Wachspapier Schwarzbrot à 500 g und Dinkel-Früchtebrot à 250 g, ebenfalls als Schnittbrot. PANKOWER lang, gezogen im Leinentuch, g Laib 40 % Weizenvollkorn, 40 % Roggenvollkorn, 20 % Weizenmehl Typ 1050, Sauerteig WEIZENKRUSTE, 750 g Laib 50 % Weizenvollkorn, 30 % Weizenmehl Typ 1050, 20 % Roggenmehl Typ 1150, Backferment, Anis 12 13

8 Stand: Juli 2016 Aktuelle Informationen finden Sie auf unserer Website: DE-ÖKO-001 Allergene Zutaten sind fett gedruckt. Alle unsere Brote enthalten Gluten. In unserem Betrieb werden Milch und Milcherzeugnisse, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Sellerie bzw. Sellerieerzeugnisse und Sesam verarbeitet unsere Produkte können Spuren dieser Zutaten enthalten. = zur Frischhaltung enthalten diese Sorten gekochten Roggen * = kontrolliert biologischer Anbau Produkt, soweit Getreide von Partnerbetrieben verfügbar ist = Der Anteil Honig im Backferment liegt unter 0, % bzw. 2,1 ppm bzw. 0,00210 g/kg Brot. Bei Broten mit Röstbrot deutlich niedriger. R = Röstbrot Die Prozentangaben beziehen sich auf 100 Prozent des Getreideanteils. Sämtliches Getreide, außer Hirse, ist Demeter zertifiziert. Alle weiteren Zutaten sind Demeter zertifiziert, Verbandsware oder mindestens aus kontrolliert biologischem Anbau, bevorzugt regional. Wir verbacken naturbelassenes Atlantik-Meersalz aus Portugal. Unsere Brote enthalten zwischen 0,31 g und 1,36 g Salz pro 100 g Brot. Wir verwenden ausschließlich Quellwasser aus unserem eigenen Brunnen. Für unseren Hefeteig nehmen wir Bio-Melasse-Hefe der Firma Agrano. Röstbrot verbessert Aroma, Frische und Haltbarkeit zu Röstbrot werden verarbeitet: Bergroggen, Brodowiner, Dinkelbrot 100 %, Dinkel-Roggen, Dreikorn, Essener Art, Ganzkorn, Haferbrot, Kürbiskernbrot, Leinsamenbrot, Lichtkornroggenbrot, Roggenbrot, Roggen-Sonnenblume, Sonnenblumenbrot, Vierschrot. Wir verwenden für unsere Backformen und Maschinen Bio-Backtrennmittel auf Bio-Pflanzenölbasis. VOLLKORN-BRÖTCHEN: Sonnenblume, Kleie, Schrot, Sesam, Mohn Kürbiskernbrötchen BRÖTCHENKONFEKT PARTYBROT WEISSMEHL BAGUETTEBROT SCHRIPPEN 80 % Weizenmehl 550, 20 % Weizenmehl 1050, Butter, Gerstenmalzmehl, Honig* 400 g Stange ca. 55 g Stück 100 % Weizenvollkorn, Butter, Gerstenmalzmehl, Sanddorn*, Saaten* als Deko ca. 70 g ca. 15 g g Rad ca. 60 g je Sorte Sesambrötchen MARCBRÖTCHEN DINKEL-ROSINENBRÖTCH. DINKEL-MÖHREBRÖTCHEN DINKEL-FRÜCHTEBRÖTCH. DINKELBRÖTCHEN 100% DINKELBAGUETTE, mit / ohne Sesam CIABATTA CIABATTA SICILIANA 96 % Weizenmehl 550, 4 % Hartweizengrieß*, Bioland-Weizenkraft (Weizenmehl*, Gerstenmalzmehl*, Traubenzucker*, Acerolakirschsaftpulver*), Olivenöl/Siciliana zusätzlich mit Oliven*, getrockneten Tomaten*, Knoblauchgranulat*, Kräuter der Provence* 100 % Dinkelvollkorn, Honig*, Sonnenblumenkernöl*, Sanddorn*, Sesam* als Deko 100 % Dinkelvollkorn, Honig*, Sonnenblumenkernöl*, Sanddorn* 90 % Dinkelvollkorn, 10 % Dinkelmehl 812, Trockenfrüchte*, Haselnüsse* geröstet, Butter, Honig*, Sanddorn*, Gewürzmischung* (Macis*, Anis*, Koriander*, Zimt*, Kardamom*) 100 % Dinkelvollkorn, frische Möhren, Möhrenflocken*, Butter, Honig*, Sanddorn*, Deko mit Sesam* 90 % Dinkelvollkorn, 10 % Dinkelmehl 812, Rosinen*, Butter, Honig*, Sanddorn* 45 % Weizenvollkorn, 45 % Weizenmehl 550, 10 % Roggenvolkorn,, Sanddorn*, Deko mit Sesam* ca. 55 g Stück ca. 55 g Stück ca. 60 g Stück ca. 80 g Stück ca. 55 g Stück 400 g Stange ca. 200 g Stück Kleingebäcke mit BIO-MELASSE-HEFE vollmundig MÄRKISCHES WEISSBROT DINKEL-ROSINENBROT BUTTERMILCHBROT BERLINER WEISSBROT BERLINER KRUSTE 70 % Roggenmehl 1150, 30 % Weizenmehl 1050,, Gerstenmalzmehl, R 80 % Weizenmehl 550, 20 % Weizenmehl 1050, Butter, Gerstenmalzmehl, Honig* 80 % Weizenvollkorn, 20 % Roggenvollkorn, Buttermilch, Butter, 90 % Dinkelvollkorn, 10 % Dinkelmehl 812, Rosinen*, Butter, Honig*, Sanddorn* 90 % Weizenmehl 550, 10 % Roggenvollkorn, Gerstenmalzmehl, Weizengluten* 500 g Laib 500 g Laib 750 g Kasten 500 g Kasten 750 g Laib BIO-HEFE Brote mit BIO-MELASSE-HEFE duftig, leicht und locker VIERSCHROT SECHSKORN EMMER-WALNUSS HAFERBROT JOGHURT-DINKEL-MISCH. LEINSAMENBROT DINKEL-MÖHRE DINKEL-FRÜCHTEBROT DINKEL-ESSENER BROT ESSENER ART DINKELBROT 100% 65 % Roggenvollkorn gekeimt, 35 % Dinkelvollkorn 90 % Dinkelvollkorn, 10 % Dinkelvollkorn gekeimt 100 % Dinkelvollkorn gekeimt, Topinambursaftkonzentrat*, Mandelstifte*, Zimt* gemahlen 100 % Dinkelvollkorn, Rosinen*, Feigen*, Datteln*, Aprikosen, Pflaumen*, Haselnüsse* geröstet, Gewürzmischung* (Macis*, Anis*, Koriander*, Zimt*, Kardamom*), Deko: Sonnenblumenkerne*, Sesam* 90 % Dinkelvollkorn, 10 % Dinkelvollkorn gekeimt, frische Möhren, Möhrenflocken*, Sanddorn*, Deko mit Sesam* 65 % Emmervollkorn, 35 % Dinkelvollkorn, Walnüsse* gehackt, Honig*, R 45 % Weizenvollkorn, 30 % Hafervollkorn, 25 % Roggenvollkorn 35 % Weizenvollkorn, 35 % Dinkelvollkorn, 30 % Roggenvollkorn, Joghurt 90 % Weizenvollkorn, 10 % Roggenvollkorn, Leinsamen*, R 40 % Weizenvollkorn, 25 % Dinkelvollkorn, 10 % Roggenvollkorn, 10 % Gerstenvollkorn, 10 % Hafervollkorn, 5 % Hirse, Deko mit Sesam* 35 % Roggenvollkorn, 35 % Weizenvollkorn, 15 % Hafervollkorn, 15 % Dinkelvollkorn, R 500 g Kasten 500 g Kasten 550 g Kasten 550 g Kasten 2 x 500 g Kasten BACKFERMENT Brote mit BACKFERMENT mild aromatisch, ohne Hefe WALDVIERTLER UCKERMARKER PADERBORNER ROGGENBROT ROGGEN-SONNENBLUME SCHWARZBROT SESAMBROT SONNENBLUMENBROT MÖHRE-WALNUSS-BROT LICHTKORNROGGENBROT KÜRBISKERNBROT HASELNUSS-SESAMBROT GANZKORN FRANKENLAIB DREIKORN BAUERNBROT 1 kg/2 kg BAUERNBRÖTCHEN BERGROGGEN BRODOWINER DINKEL-ROGGEN 40 % Weizenvollkorn, 40 % Roggenvollkorn, 20 % Weizenmehl 1050, R 40 % Weizenvollkorn, 40 % Roggenvollkorn, 20 % Weizenmehl 1050, R 100 % Bergroggenvollkorn 50 % Bergroggenvollkorn, 50 % Lichtkornroggenvollkorn 60 % Dinkelvollkorn, 40 % Roggenvollkorn 50 % Roggenvollkorn, 40 % Weizenvollkorn, 10 % Gerstenvollkorn, R 40 % Roggenvollkorn, 40 % Weizenvollkorn, 20 % Weizenmehl 1050, Fenchel*, Kümmel*, Koriander* - jeweils gemahlen, R 65 % Roggenvollkorn, 35 % Weizenvollkorn, R 55 % Weizenvollkorn, 45 % Roggenvollkorn, Haselnüsse* geröstet, Sesam* geröstet 65 % Weizenvollkorn, 35 % Roggenvollkorn, Kürbiskerne* geröstet, Kürbiskernöl* 100 % Lichtkornroggenvollkorn 60 % Weizenvollkorn, 35 % Roggenvollkorn, 5 % Hirse, frische Möhren, Walnüsse* geröstet, Möhrenflocken*, Deko mit Sesam* 45 % Roggenvollkorn, 35 % Roggenmehl 1150, 20 % Dinkelmehl % Roggenvollkorn 100 % Roggenvollkorn, Sonnenblumenkerne* geröstet 100 % Roggenvollkorn, Zuckerrübensirup 50 % Roggenvollkorn, 50 % Weizenvollkorn, Sesam* geröstet, R 60 % Roggenvollkorn, 40 % Weizenvollkorn, Sonnenblumenkerne* geröstet, R 80 % Roggenmehl 1150, 20 % Dinkelmehl 812, Gerstenmalzmehl, Kümmel* gemahlen 40 % Weizenvollkorn, 40 % Roggenvollkorn, 20 % Weizenmehl 1050, Fenchel*, Kümmel*, Koriander* - jeweils gemahlen, R, Anissamen* als Deko g Laib 750 g Laib 750 g Kasten 2 x 750 g Kasten 750 g Kasten 750 g Kasten g Laib ca. 60 g Stück 750 g Laib 750 g Laib 750 g Laib g Laib BROTSORTEN ZUTATEN GEWICHT SAUERTEIG Brote mit SAUERTEIG herzhaft würzig, ohne Hefe g Laib Bio-Hefe Milchprod. Nüsse Sesam Gluten Vegan ALLERGIEDATEN

9 DREIKORN g märkisches landbrot MÖHRE-WALNUSSBROT 750 g GANZKORN g BERGROGGEN 750 g brotsortiment BAUERNBROT g / g BAUERNBRÖTCHEN ca. 60 g DINKEL-ROGGEN 750 g HASELNUSS-SESAMBROT g KÜRBISKERNBROT 750 g ROGGEN-SONNENBLUME 750 g SONNENBLUMENBROT g DINKELBROT 100 % 2 x 500 g EMMER-WALNUSS 500 g LEINSAMENBROT g BERLINER WEISSBROT 500 g BRODOWINER 750 g FRANKENLAIB g LICHTKORNROGGENBROT g ROGGENBROT g SCHWARZBROT 2 x 750 g UCKERMARKER 750 g DINKEL ESSENER 550 g DINKEL-MÖHRE 500 g JOGHURT-DINKEL-MISCHBROT g VIERSCHROT g BUTTERMILCHBROT 750 g CIABATTA CIABATTA SICILIANA ca. 200 g DINKEL-FRÜCHTEBRÖTCHEN ca. 80 g WEISSMEHLBAGUETTEBROT 400 g SCHRIPPEN ca. 55 g DINKEL-ROSINENBRÖTCHEN ca. 55 g MÄRKISCHES WEISSBROT 500 g DINKELBAGUETTEBROT 400 g DINKELBRÖTCHEN ca. 55 g DINKEL-MÖHREBRÖTCHEN ca. 60 g MARCBRÖTCHEN ca. 55 g PADERBORNER g SESAMBROT g WALDVIERTLER g HAFERBROT g BROT ESSENER ART 550 g DINKEL-FRÜCHTEBROT g SECHSKORN g = Zur Frischhaltung enthalten diese Sorten gekochten Roggen. BERLINER KRUSTE 750 g DINKEL-ROSINENBROT 500 g VOLLKORNBRÖTCHEN ca. 60 g, (Kleie, Mohn, Schrot, Sesam, Sonnenblumenkern) KÜRBISKERNBRÖTCHEN ca. 70 g PARTYBROT ca g BRÖTCHENKONFEKT ca. 15 g

10 UNSERE VORTEIGE sauerteigbrote - die deftigen. In allen unseren deftig-kräftigen, dunklen Brotsorten sind die heterofermentativen Milchsäurebakterien und eine natürliche Mischkultur von Lactobazillus sanfransisco aktiv, denn diese reagieren besonders gut auf Roggen. Sie bringen eine Vielzahl an Aromen hervor, die den bekannten herzhaften Geschmack eines Roggensauerteigbrotes ausmachen. backfermentbrote - die milden. Eine milde Säuerung entsteht durch Backferment, welches in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts von Hugo Erbe entwickelt wurde. Wir setzen Weizen- und Dinkel-Backferment an, je nach Brotsorte. Im allgemeinen sind Backferment-Brote besonders gut bekömmlich und werden besser vertragen als Sauerteigbrote. Das gilt vor allem für unsere Essener Brote, die nach einem 2000 Jahre alten Rezept aus gekeimtem Getreide gebacken werden. Die Volksgruppe der Essener, die am Toten Meer lebte, aßen Fladen aus gekeimten, zerdrückten Getreidekörnern. Diese wurden auf heißen Steinen in der Sonne eher getrocknet als gebacken und hatten keinerlei Triebmittel. Die Essener Brote werden schonend bei niedrigen Temperaturen ausgebacken. So bleibt die hohe Proteinqualität und der Vitamin- und Ballaststoffgehalt der Keimlinge erhalten. Durch den Keimungsprozess hat die Aufspaltung des Korns bereits begonnen, wodurch Stärke und Protein abgebaut und Vitamine gebildet werden. Die Phytinsäure wird teilweise abgebaut und macht die Mineralstoffe besser verfügbar. bio-hefeteigbrote - die leichten. Mit Bio-Hefe, die auf Nährböden aus ökologisch angebautem Weizen gezüchtet wird, backen wir alles was besonders leicht und locker sein soll: Buttermilchbrot, Ciabatta oder Brötchen. Im Gegensatz zur konventionellen Hefe, die mit Hilfe von Gentechnik hergestellt sein kann, ist unsere Bio-Hefe garantiert natürlich hergestellt. Ihre Milchsäurebakterien geben dem Backwerk zusätzliche Aromen und eine leichte Säuerung. 14 bei unverträglichkeiten. Wir bieten unseren Kunden glutenfreie Backwaren der Bäckerei Vollkern an. bei getreideallergien. Für Roggen- und Weizenallergiker sind in unserem Sortiment verschiedene Dinkelbackwaren wie das 100 % Dinkelbrot geeignete Alternativen. Auch Veganer finden bei uns geeignete Brote. Im Sortimentplakat dieser Broschüre sind alle Zutaten ersichtlich und die Allergietabelle gibt einen detaillierten Überblick. MÜSLI & CO. Fünf verschieden komponierte Flockenmischungen sorgen für besondere Abwechslung. Welche köstliche Sorte Sie auch wählen alles lässt sich nach Belieben mischen und schmeckt auch direkt aus der Tüte genascht. Sämtliche Zutaten stammen aus ökologischem Landbau, der Honig aus ökologischer Bienenhaltung. Und jede Mischung hat etwas Besonderes. Beim Cluster Amaranth ist es das kleine Korn aus den scharlachroten Blütenständen der Amaranth-Pflanze, ein Wunderkorn, dessen kraftspendende Wirkung schon die Inkas und Azteken zu schätzen wussten. Das Schoko Müsli begeistert mit herrlichen Vollmilch-Schokotropfen und knusprigen Bananenchips. Nach wie vor sind unser Classic Müsli und Honig Crunchy die beliebtesten Sorten. Jede Tüte ist prall gefüllt mit Flocken, für deren Vollwertigkeit die Bioland-Richtlinien garantieren. 15

11 BIOLOGISCH DYNAMISCH GANZHEITLICH. Für die Heilung unserer Erde, für Gesundheit und Wohlbefinden der Menschen geben wir unser Bestes. Seit 1995 ist MÄRKISCHES LANDBROT als eines der ersten Unternehmen in Deutschland EMAS zertifiziert. Dies verlangt von uns alles zu tun, was die natürliche Umwelt schützt und wirtschaftlichen Erfolg mit sozialer Verantwortung in Einklang bringt. Das entspricht unserer Überzeugung. Dabei scheuen wir weder Kosten noch Mühen: sei es die akribische Kleinarbeit beim Erfassen aller umweltrelevanten Daten, Investitionen in umweltentlastende Technik oder ausführliche Diskussionen mit unseren Mitarbeitern über den besten Weg. Der Einsatz und das Engagement reichen weit über unser Betriebsgelände hinaus. Viele unserer besten Ideen zum Umweltschutz haben wir unseren Mitarbeitern zu verdanken. Ob in der Bäckerei oder in der Verwaltung : alle denken mit, alle machen mit. GUTE BEZIEHUNGEN in nah und fern zu Erzeugern, Händlern und Endkunden sind uns ebenso wichtig wie soziales Engagement. Jedes Jahr zum Schulbeginn beteiligt sich MÄRKISCHES LANDBROT an der Aktion Bio-Brotbox, die jeden ABC- Schützen mit einer leckeren Scheibe Brot und anderen vollwertigen Köstlichkeiten als Pausensnack versorgt. Viele Kinder, Jugendliche und Erwachsene besuchen jährlich unsere Bäckerei in Neukölln und die Museum Bäckerei Pankow. Bei den Führungen lernen sie alles über vollwertige, gesunde Ernährung. Wir sorgen für Transparenz, denn wir wollen Begegnungen mit unseren Kunden. Besucher sind auf den Höfen der Bauern, die uns Getreide liefern, ebenso willkommen wie in unserer Backstube. MÄRKISCHES LANDBROT unterstützt mit täglichen Brotspenden die Suppenküchen im Neuköllner Kiez. Als erstes Berliner Unternehmen erstellten wir Anfang 2012 unsere Gemeinwohl-Bilanz für das Jahr 2011, die nach der Auditierung veröffentlicht wurde. Seitdem bilanzieren wir uns alle zwei Jahre. Seit 2014 unterstützen wir für vorerst drei Jahre das i+m Naturkosmetik Frauenhausprojekt in Sambia, wo die vor häuslicher Gewalt geflohenen Frauen in ökologischer Landwirtschaft ausgebildet werden. Mehr Infos zu unserem CSR (Corporate Social Responsibility) Konzept sind auf unter Ökologie, Ökonomie und Soziales nachzulesen. Links: Firmengebäude mit begrünter Fassade und Solarzellen. Rechts: Besuch einer Schulklasse

12 GEBÜNDELTE ENERGIE. Der Umwelt zuliebe bündeln wir Energie: Gemeinsam mit der Bio Konditorei Tillmann betreiben wir ein energiesparendes Heizsystem und eine große Photovoltaikanlage, die Strom liefert. Auch der zugekaufte Strom ist zu 100 Prozent Öko gewonnen aus Wasserkraft, Sonne, Wind und Biomasse. Die Abwärme unserer Backöfen nutzen wir zum Beheizen der Räume und zur Erwärmung des Wassers für den täglichen Gebrauch, auch bei der Bio Konditorei Tillmann und unserem Nachbarn Vf J (Vereinigung für Jugendhilfe). Unser hochgestecktes Ziel, die CO 2 -Emissionen um 50 Prozent zu senken, erreichten wir bereits 1993 und nochmals 2007 und nochmals Seitdem sind wir CO 2 -neutral (siehe unsere Ökobilanz). Über Prima-Klima-weltweit e.v. ( beteiligen wir uns durch das INFAPRO rainforest rehabilitation project in Sabah an der Aufforstung auf Borneo. Durch die Pflanzung heimischer Arten wird ein Drittel der CO 2 -Emissionen von MÄRKI- SCHES LANDBROT ausgeglichen, die restlichen zwei Drittel werden durch allgemeine PrimaKlima Projekte abgedeckt. Unsere Brote werden bereits zu mehr als der Hälfte mit Lieferfahrzeugen ausgeliefert, die auf Erdgas umgestellt sind. Jedes Jahr ziehen wir Öko-Bilanz und lassen uns von einem unabhängigen Gutachter attestieren, ob unsere selbstgesteckten Umweltziele erreicht wurden. Unser Garten und andere stille Örtchen werden mit Regenwasser bewässert. Folgen Sie auf unserer Website den grünen Fußabdrücken, dann können Sie Ihren Anteil des CO 2 -Fußabdrucks eines Brotes mit dem durch die Herstellung entstehenden Anteil vergleichen (PCF Rechner Unsere aktuelle Ökobilanz, die Umwelterklärung, das Management-Review, die Gemeinwohl Bilanz und der Nachhaltigkeitsbericht sind einsehbar unter: Bild links: Ranger des INFAPRO rainforest rehabilitation projects auf Borneo. Bild oben: Setzlinge heimischer Gehölze für die Pflanzung. Hintergrundbild: Photovoltaische Anlage auf dem Dach unserer Bäckerei

13 GEMEINSAM UNTERWEGS. Wenn unsere Brote und Brötchen ausgeliefert werden, sind die süßen Sachen der Bio Konditorei Tillmann und die vegetarischen Köstlichkeiten von Vegetus gleich mit dabei. Durch die gemeinsame Lieferung reduzieren wir Transportkosten und Organisationsaufwand und ersparen der Umwelt überflüssige Kilometer. Deswegen sind wir auch im Umland nicht allein auf Achse. Gemeinsam beliefern wir circa 255 Naturkostfachgeschäfte, Bio-Supermärkte und Reformhäuser. MÄRKISCHES LANDBROT gibt es auf Wochenmärkten, in Schulen, Kinderläden und Kantinen. Außerdem haben zahlreiche Food Coops, ausgewählte Kaufhäuser, Hotels und Gastronomiebetriebe unser Brot im Angebot: von Marzahn bis Spandau, von Alt-Glienicke bis Zeuthen, von Anklam bis Magdeburg. Reformhaus Mörike Baumschulenstraße Treptow Marktstand Duus Winterfeldplatz/Samstag Schöneberg Leopoldplatz/Di und Fr Wedding Bio Company Heinsestraße 28 Hermsdorf Reformhaus Quentin im EKZ Boulevard Berlin Schlossstraße 15 Steglitz Naturkost Adlershof im EKZ Florian-Geyer-Straße 109 a Adlershof Alnatura Giesebrechtstraße 4 Charlottenburg Reformhaus Bagheri Wilmersdorferstraße 157 Charlottenburg Reformhaus Demski Onkel-Tom-Straße 99 Zehlendorf Unser Verkaufsstellen-Verzeichnis mit allen Händleradressen finden Sie unter

14 MÄRKISCHES LANDBROT GMBH BROTBÄCKEREI Bergiusstraße Berlin Neukölln Fon: 030/ Fax: 030/ DE-ÖKO-001 Unser Team auf der Terra-Hausmesse im September Von links: Sabine Jansen (Verkauf ), Katja Pampel (Qualitätssicherung ), Uli Schmidt (Leiter Verkauf/Logistik), Christoph Deinert (Geschäftsführer), Cenia Wedemeyer (Verkauf ), Peter Steinhoff (Backstubenleiter). MÄRKISCHES LANDBROT hat alles, was wir ihm geben können. Das erfüllt uns mit Freude und Gelassenheit. Im Namen aller Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter 22 Christoph Deinert Joachim Weckmann Foto: Steve Alexander/Kornkreis 8. August 2015 Ox Drove nahe Bowerchalke/Wiltshire/England Verantwortlich: Christoph Deinert Joachim Weckmann Gestaltung : Grafikdesign Annedore Schmidt Text: Heide Wohlers Fotos: MÄRKISCHES LANDBROT Bodo Schmidt / Katrin Wlucka Druck: Druckerei Gläser Papier: 100 % chlorfrei gebleicht Die Brotfibel ist klimaneutral gedruckt. Climate Partner... Ausgabe: Juli

15 DINKEL HELL 2 x 375 g 90 % Dinkelmehl Typ 630, 10 % Dinkelvollkorn es gibt immer einen anfang für das bessere.