Einladung zum Kochabend vom 16. Mai Menü: Spargeln, Spargeln...

Transkript

1 Einladung zum Kochabend vom 16. Mai 2014 Liebe Kochkollegen Spargeln behandelt man wie eine Frau, vorsichtig am Kopf anfassen und feinfühlig nach unten streiche(l)n... (Karl-Heinz Funke). Freue mich Euch ganz herzlich zum "Spargel-Abend" einzuladen. Datum: 16. Mai 2014 Zeit: Uhr Wo Rautischulküche,Oberurnen Menü: Spargeln, Spargeln... Vorspeise: Spargelsuppe Hauptgang: Heisse Affären aus dem Ofen - Spargel-Ragout mit Kalbsrücken Nudeln hausgemacht Dessert: Erdbeer- Mascarpone- Dessert Freue mich auf zahlreiches Erscheinen! Abmeldung bis Mittwochabend 14. Mai unter Tel Thomas

2 1. Spargelcremesuppe Für 6 Personen, ca. 40 Minuten Und so wirds gemacht: 1 kg weisse Spargeln, geschält 6 Specktranchen, halbiert 6 Holzspiesschen 2 EL Butter 2 Schalotten, in Scheiben 2 Prisen Zucker 3 EL Mehl 8 dl Gemüsebouillon 2 dl Rahm Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 EL Bratbutter 1. Spargelköpfe ca. 4 cm lang abschneiden, mit Speck umwickeln, auf Spiesse stecken, beiseite legen. Restliche Spargeln in Stücke schneiden. 2. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten, Spargeln und Zucker ca. 5 Min. andämpfen. Mehl beigeben, ca. 2 Min. mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 15 Min. weich köcheln, pürieren, durch ein Sieb streichen. Rahm dazugiessen, Suppe heiss werden lassen, würzen. 3. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Spiessli rundum ca. 6 Min. braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen. Servieren: Suppe in vorgewärmte Gläser oder Tassen verteilen, Spiessli darauflegen. Lässt sich vorbereiten: Suppe ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren heiss werden lassen, mit dem Mixstab aufschäumen, Spiessli braten.

3 Spargel-Ragout mit Kalbsrücken Und so wirds gemacht: 800 g Kalbsrücken Salz, Pfeffer, 1 Schalotte 150 g frische Morcheln 500 g grüner Spargel 500 g weisser Spargel 4 EL Butter 10 ML Madeira 300 ML Kalbsfond 100 g Rahm und 2 EL geschlagener Rahm 2 EL Sonnenblumenöl Thymian oder Oregano zum garnieren 1. Backofen auf 180 vorheizen. Kalbsrücken abbrausen, in 4 Stücke schneiden. Die Fleischstücke mit Küchengarn umwickeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Schalotte abziehen, sehr fein würfeln. Morcheln gründlich waschen und vorsichtig trocken schleudern. Spargeln waschen, schälen (den grünen nur im unteren Drittel) und die holzigen Enden abschneiden. 3. In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen. Morcheln, Spargel und Schalotte darin andünsten. Mit Madeira ablöschen, mit 200 ml Kalbsfond und Sahne auffüllen. Sauce etwa 10 Minuten einkochen und nach Belieben mit in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Inzwischen in einer grossen Pfanne oder einem Bräter übrige Butter (2 EL) und Öl erhitzen, Fleisch darin rundum bei starker Hitze anbraten. Mit übrigem Kalbsfond (100 ml) ablöschen. Fleisch im Ofen in ca. 5 Minuten fertig garen, dabei immer wieder mit Bratensaft begiessen. 5. Fleisch in Alufolie wickeln, kurz ruhen lassen. Bratenfond zum Spargel-Morchel-Ragout geben, geschlagene Sahne unterheben. Fleisch und Ragout nach Belieben mit Kräuterblättchen garnieren und servieren.

4 Erdbeer- Mascarpone - Dessert Zutaten für 6 Portionen 500 g Erdbeeren 50 g Puderzucker 500 g Mascarpone 250 g Naturjoghurt 5 EL Orangenlikör 1. Erdbeeren waschen, putzen und in Stücke schneiden. In der Schüssel mit Orangenlikör zugedeckt marinieren lassen. 2. In der Zwischenzeit in einer weiteren Schüssel Mascarpone mit Puderzucker und Joghurt cremig rühren. 3. Die Hälfte der Erdbeeren in 6 Glasschälchen füllen, darauf die Hälfte der Creme füllen. Das Ganze noch einmal wiederholen und im Kühlschrank zugedeckt 1 Stunde durchziehen lassen.

5 Nudelteig Nudelteig basiert auf Mehl, Eiern und Wasser. Es entsteht ein fester Teig, der durch Kneten sehr elastisch wird. Nudelteig muss nach dem Kneten ruhen, da er sich sonst beim Auswallen zusammenzieht Der Grundteig kann mit verschiedenen Zutaten gefärbt und aromatisiert werden. Heller Nudelteig Vor und zubereiten: ca. 25 Min Ruhen lassen: ca. 30 Min. Beilage für 4 Personen, Hauptgericht für 2 300g Mehl in einer Schüssel mischen ½ Teelöffel Salz 2 dl Flüssigkeit alles gut verklopfen. beigeben, mischen, (3 frische Eier und 2 frische ca. 15 Min. zu einem glatten, Eigelbe, evtl. mit Wasser geschmeidigen Teig kneten. Kugel ergänzen) formen, unter einer heiss ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen Hinweise: Teig mit einem Messer tief einschneiden, Der Teig ist gut geknetet, wenn er im Innern Bläschen und Streifen aufweist, Ist der Teig zu trocken, Teig mit nassen Händen kneten, bis er geschmeidig Ist. Klebt der Teig noch an den Händen, Teig In Stücke schneiden, wenig Mehl portionenweise darunter kneten. Formen: Teig vierteln, 3 Stücke wieder unter die Schüssel legen.1 Stück auf gut bemehlter Arbeitsfläche auswallen (ca. 20 ><35 cm), bis der Teig durchscheinend ist. Teig dabei immer wieder von der Arbeitsfläche lösen. Nach Belieben formen (Bilder 1+2). Vorgang 3-mal wiederholen. Pro Person: (8 g Fett, 14 g Eiweiss, 54 g Kohlenhydrate, 1461 kj (349 kcal) Tipp: Für Safran-Nudeln mit dem Mehl 1 Briefchen Safran beigeben. Kochen: Trocken- und Frischteigwaren sieden: Höchstens 500 g Teigwaren auf einmal zubereiten. Mind. 6-mal*, besser 10-mal* mehr Wasser als Teigwaren in einer grossen Pfanne zugedeckt aufkochen. Erst wenn das Wasser kocht, Salz beigeben (ca. 1/2, Esslöffel Salz pro Liter Wasser), Teigwaren ins sprudelnde Salzwasser geben. Teigwaren hin und wieder mit einer Kelle oder einer langen Gabel lockern. Aufbewahren: Teigwaren auf einem bemehlten Tuch locker auslegen, mit einem zweiten Tuch bedecken, ca. 1/2 Tag antrocknen, locker in die Tücher einschlagen, 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Tiefkühlen: Teigwaren lose auf einem mit Mehl bestäubten Blech ca. 1/2 Tag vorqefrieren. Teigwaren portionenweise in Tiefkühlbeutel füllen, gefrieren. Haltbarkeit: ca. 2 Monate. Gefroren direkt ins siedende Salzwasser geben, al dente kochen. Tabelle mit den Kochzeiten Trockenteigwaren Frischteigwaren ungefüllt Frischteigwaren gefüllt (je nach Grösse) Knöpfli/Spätzli, portionenweise Angaben auf der Verpackung beachten 2 4 Minuten 5 13 Minuten Bis sie an die Oberfläche steigen Mengen pro Person Nudeln schneiden Ausgewallten Teig längs ca. 6 cm. einschlaqen, locker um-schlagen, in Streifen schneiden: Papperdelle : ca. 2 cm Fettuccine: ca. 1 cm Taqliatelle: ca. 5 mm Taglierini: ca. 2 mm Kräuter-Maltagliati Nudelteig zubereiten wie heller Nudelteig, auswallen. Die Hälfte des Teiges mit wenig Wasser bestreichen, mit Kräuterblättchen (z, B. glattblättriger Petersilie) dicht belegen, freie Teighälfte darüberlegen, etwas andrücken. Teig nochmals auswallen, in ungleichmässige Dreiecke schneiden. Grüner Nudelteig Nudelteig zubereiten wie heller Nudelteig, Flüssigkeit:30 g frischen Blattspinat mit den Eiern und Eigelben pürieren, Wasser weglassen, Teig kneten und formen wie heller Nudelteig. Trockenteigwaren g als Beilage/Vorspeise/Salat 1OO g als Hauptgericht Frischteigwaren g als Beilage/Vorspeise g als Hauptgericht Gefüllte Frischteigwaren ca. 120 g als Beilage/Vorspeise ca. 200 g als Hauptgericht Knöpfli/Spätzli ca. 75 g Mehl ergeben ca. 200g fertige Knöpfli 100 g rohe Trockenteigwaren entsprechen ca. 300 g gekochten Teigwaren,