Brot & Brötchen

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1 Brot & Brötchen

2 Inhaltsverzeichnis Brot & Brötchen... 2 Brotsorten... 2 Baguette Stangen (1)... 3 Baguette Stangen (2)... 3 Blätterteigstangen... 4 Brötchen... 4 Bäcker-Brötchen... 5 Challah (Zopfbrot)... 6 Croissants... 6 Knoblauchbrot Knoblauchbrot Türkisches Fladenbrot... 8 Hamburger Brötchen (Buns)... 8 Heidebrot... 9 Pane (Italienisches Weißbrot) Roggen-Mischbrot (Sauerteig) Weizenbrot nach Schweizer Art Zyprisches Brot

3 Brot & Brötchen Brotsorten Grundsätzlich unterscheidet man gesäuerte und ungesäuerte Brotsorten. Als Grundlage gesäuerter Brotsorten dient Sauerteig, eigentlich nur ein vergorener Wasser-Mehlbrei. Dieser lässt sich sowohl aus Roggen- als auch aus Weizenmehl einfach selbst herstellen. Ungesäuerte Brotteige nutzen Hefe als Treibmittel und werden hauptsächlich als Fladenbrote gebacken. 2

4 Baguette Stangen (1) 500 g Weizenmehl 1 Würfel Hefe 1 gehäufter TL Salz 1 EL Öl 125 ml lauwarme Milch 250 ml Wasser Alle Zutaten gut durchkneten, an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig sichtbar vergrößert hat. Noch mal gut durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 etwa 40 cm lange Rollen formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und nochmal 30min gehen lassen. Die Teigoberfläche mehrmals schräg einschneiden (Rasierklinge) und mit Wasser bestreichen. In den vorgeheizten Backofen geben, bei ca.225 C ca. 25 Min. backen. Baguette Stangen (2) 750 g Weizenmehl, Type TL Salz 1 Würfel Hefe 0.5 l Wasser Mehl zum Bestäuben 1 Ei, verquirlt Öl für das Backblech (oder Backpapier) Das Mehl in eine große Schüssel sieben, das Salz und die Hefe mit dem Mehl vermischen. Das Wasser handwarm unter das Mehlgemisch rühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig zu einem Ball formen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte Minuten kräftig mit der Hand kneten, bis er Blasen wirft. Den Teigball wieder auf den mit Mehl bestäubten Boden der Schüssel legen. Mit einem feuchten Küchentuch bedeckt an einem warmen Ort etwa eine 3/4 Stunde aufgehen lassen, bis sich sein Umfang verdoppelt hat. Den Teig in 4 Teile zu je 300g aufteilen. Jedes Teil für sich tüchtig durchkneten und dann 40cm lange Rollen daraus drehen, auf ein eingefettetes Blech legen. Mit einem Küchentuch bedeckt eine weitere 1/2 Stunde gehen lassen. Mit dem Ei bestreichen und die Oberfläche schräg einschneiden. Den Backofen auf 220 C vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser in den Backofen stellen, die Baguette auf der 2. Schiebeleiste von oben 35 Minuten backen. 3

5 Blätterteigstangen 1 Pkg. Blätterteig (oder mehr) (Blätterteig zum selber machen siehe unter Grundlagen) Salz Paprikapulver Chilipulver Den Blätterteig ausbreiten und mit Salz, Paprikapulver oder Chilipulver bestreuen. Mit dem Teigroller (Nudelholz) kurz überrollen, der Teig darf nur noch max. 4 mm dick sein. Etwa 1cm breite Streifen in der gewünschten Länge schneiden. Die Stücke wellenförmig drehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Zum Backen bei etwa 180 C (Umluft) ein Schüsselchen mit Wasser in den Ofen stellen. Nach etwa min sind die Stangen goldbraun, abkühlen lassen und servieren. Variation: Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen, erst dann würzen und backen. Die Stangen werden knuspriger und haben eine glänzende Oberfläche. Brötchen 200 ml Milch 4 EL Margarine 500 g Mehl 1 Würfel Hefe 1/2 TL Salz 2 Eigelb 2 TL Zucker Kondensmilch Sesamsamen Gemahlener Mohn Haferflocken Milch, 3 El. Wasser und Margarine erwärmen. Mehl, zerbröckelte Hefe, Salz, Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben. Die Milch- Margarine- Mischung zufügen und mit den Knethaken des Handmixers zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig 10 runde Brötchen formen und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Mit der Kondensmilch bestreichen und nach Wunsch mit Sesam, Mohn und Haferflocken bestreuen. Tipp: Für Partybrötchen teilt man den Teig in 20 Portionen und formt entsprechend kleinere Brötchen. Die Backzeit verringert sich dann um ca. 5 Minuten. 4

6 Bäcker-Brötchen Vorteig: 21 g Hefe (1/2 Würfel) ca. 275 ml Wasser 300 g Weizenmehl Type 1050 glatt verrühren und Min. stehen lassen Teig: 700 g gesiebtes Weizenmehl Type g Backmalz 20 g Salz ca. 300 ml Wasser 40 g zimmerwarme Butter Wer es etwas geschmackvoller mag kann auch dem Teig einen 1/4 Tl Piment oder Kreuzkümmel hinzufügen. Zutaten mit dem Vorteig verkneten bis sich der Teig von der Schüssel zu lösen beginnt. Etwa 30 min. ruhen lassen. Dann den Teig wiegen und in gleichgroße Portionen teilen. Diese zu Kugeln schleifen (Teigportion auf die Arbeitsplatte legen, mit der hohlen Hand kreisen, bis eine Kugel geformt ist. Mit etwas Übung klappt das auch...). Mit einem Tuch abgedeckt etwa min ruhen lassen. Anschließend die Teigkugeln in die gewünschte Form bringen, evtl. einschneiden oder mit einem Kaisersemmel-Drücker bearbeiten. Geknetet werden darf jetzt aber nicht mehr! Auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen und die Rohlinge nochmals etwa 45 min. abgedeckt gehen lassen. Wer möchte kann die Rohlinge vor dem Backen noch mit Eiklar oder Dosenmilch bestreichen und Sesam oder Mohn aufstreuen. Den Ofen auf 250 C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft funktioniert nicht so gut), auf den Boden des Ofens eine hitzebeständige Schale mit ca. 75 ml Wasser stellen. Die Brötchen (immer nur ein Blech!) in den Ofen schieben und etwa min. anbacken. Dann die nächste Portion... Die angebackenen Brötchen können jetzt 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert oder tiefgefroren werden. Das Fertigbacken dauert dann bei etwa 200 C Ober-/Unterhitze oder 180 C Umluft etwa Minuten, je nach Größe... 5

7 Challah (Zopfbrot) 40 g frische Hefe 1 EL Zucker 250 ml lauwarmes Wasser 500g Mehl 2-3 Eier 1 TL Salz 2 EL Öl 1-2 Eigelb verrührt mit ein paar Tropfen Wasser Zum Bestreuen Sesam oder Mohn Hefe und Zucker in wenig Wasser auflösen. Mehl mit Eier, Salz und Öl in eine große Schüssel geben. Alle Zutaten vermengen. Die Hefe-Zucker- Lösung zur Masse gießen, nach und nach auch Wasser. Einen Teig kneten. Aus dem geschmeidigen Teig eine Kugel formen und sie in eine mit wenig Öl ausgefettete Schüssel legen. Mit einem Tuch bedecken, eine Stunde aufgehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten, ihn jetzt in drei gleich große Stücke schneiden, diese auf einer bemehlten Tischplatte mit den Händen zu gleich langen Rollen formen. Aus den Teigrollen einen Zopf flechten. Die Enden gut unter den Zopf schieben. Ein Backblech einölen, den Zopf darauf legen, mit dem Eigelb bepinseln, reichlich mit Sesam oder Mohn bestreuen. Der Zopf sollte nochmals eine kleine Weile ruhen, bevor er in den vorgeheizten Backofen geschoben wird. Bei mittlerer Hitze wird er Minuten gebacken, bis er gar ist und goldbraun aussieht. Varianten: 1. Den Zucker weglassen. Zwei Zwiebeln sehr fein hacken und beim Knetvorgang unter den Teig arbeiten. Daraus entsteht ein wohlschmeckendes Zwiebelbrot. 2. Mehr Zucker und eine Tasse Rosinen verwenden. Daraus entsteht ein süsses Purimbrot. Croissants 2 Pkg Blätterteig (je 300g) oder selbstgemacht (siehe Grundlagen) Aus dem ausgerollten Teig werden Dreiecke geschnitten (etwa 8-12), und diese werden von der breiten Seite zu Hörnchen geformt. Den Backofen auf 220 bis 250 C vorheizen, bei 220 C werden die Croissants (etwa 6 Stck. pro Blech) ca. 20 Minuten gebacken, bei 250 C ca. 12 Minuten. 6

8 Knoblauchbrot g Mehl (550er) ½ Würfel Hefe (oder 1 Tütchen Trockenhefe) ½ EL Salz 0,25 l kalte (!) Milch 50-75g Margarine (oder Butter) 1 Ei 1 ½ EL gehackte Kräuter (Majoran, Oregano, Kerbel, Estragon ) 5-8 Knoblauchzehen, feingehackt Alle Zutaten zusammenkneten und 45 Minuten abgedeckt gehen lassen, dann noch einmal kräftig durchkneten und in eine gefettete Form geben. Zudecken und noch einmal 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 C vorheizen und dann das Brot auf der unteren Schiene Minuten backen. Knoblauchbrot g Mehl (550er) 1 Würfel Hefe 1 EL Zucker 1 EL Salz 0,5 l lauwarme Milch 50 g Butter 200 g Tsatsiki-, Kräuter- oder Frühlingsquark Knoblauchzehen Aus Mehl, Hefe, Zucker und Milch einen Vorteig anrühren, 30 Minuten gehen lassen, dann die restlichen Zutaten hineingeben und gut durchkneten. Weitere 45 Minuten gehen lassen, Ofen auf 180 C vorheizen, den Teig in eine gefettete Form geben, nochmals 20 Minuten gehen lassen und dann für Minuten backen. 7

9 Türkisches Fladenbrot g Weizenmehl (Typ 405) 1 Würfel frische Hefe 1 TL Zucker 300 g Lauwarmes Wasser 50 g Butter 1 TL Salz 3 EL Olivenöl 6 EL Sesamsaat (4-8 EL) Mehl durchsieben, Hefe, Zucker hinzugeben und mit etwa 150 g Wasser verrühren, 20 Min. gedeckt gehen lassen. Inzwischen Butter schmelzen (nicht bräunen), etwas abkühlen lassen, mit restlichem Wasser, Salz und Öl auf den Vorteig geben, vermengen, bis ein geschmeidiger Teig daraus wird. Ca. 45 min. gehen lassen (abgedeckt). Wieder durchkneten und 2 Fladenbrote daraus formen, mit der Gabel mehrmals einstechen, leicht bemehlen. Wenn gewünscht mit Sesam bestreuen. Ca. 15 min. auf dem gefetteten Blech zugedeckt gehen lassen, dann bei 225 C (vorgeheizt) ca. 25 min. backen. Um die weiche Konsistenz des Brotes zu erhalten etwa 10 Minuten in einer Plastiktüte abkühlen lassen. Tipp: Lässt sich prima einfrieren und schmeckt aufgebacken wie frisch! Hamburger Brötchen (Buns) 500 g Mehl (Weizenmehl Typ 405/550) 250 ml Milch 80 g Butter, weich 1 Ei 1 Würfel Hefe (42g) 3/4 TL Salz 1,5 EL Zucker Zucker und Hefe in die lauwarme Milch einrühren und 10 Minuten stehen lassen. Das Mehl mit Butter, Ei und Salz in eine Schüssel geben. Die Milch zu den übrigen Zutaten geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig erneut durchkneten und in Stücke teilen. Die Stücke je zu einer Kugel formen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und je 5-6 Kugeln auf ein Blech setzen. Die Kugeln werden nun flachgedrückt, bis Fladen von ca. 1 cm dicke entstehen. Abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen. Ofen auf Umluft 175 C vorheizen und die Fladen ca. 15 Minuten backen, auf einem Gitter auskühlen lassen (knusprig), wer eine weiche Kruste möchte packt die heißen Buns für 10 Minuten in eine Plastiktüte. Die Brötchen können vor dem Backen auch mit Sesam bestreut werden 8

10 Heidebrot g Roggenmehl Typ g Weizenmehl Typ g Hefe 15 g Salz (1 gestr. EL) ca. 500 ml lauwarme Buttermilch 1/2 Tasse lauwarmes Wasser 3/4 EL Essig 1 EL Zitronensaft 1/2 TL gem. Kümmel oder Koriander In einer Rührschüssel beide Mehle vermischen und eine Mulde hineindrücken. Buttermilch und Wasser verrühren, die Hefe darin auflösen und anschließend in die Mulde gießen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und mit dem Knethaken des Mixers auf höchster Stufe in ca. 3 Minuten zu einem Teig verarbeiten. Den Teig abgedeckt 20 Minuten gehen lassen und nochmals kurz durchkneten. Teig zu einer Kugel formen oder teilen und 2 Laibe formen, etwas bemehlen und auf ein gefettetes Backblech legen Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. Anschließend gitterförmig einschneiden. Backofen vorheizen. Auf mittlerer Schiene backen. E-Herd: 10 min. 250 C,dann 50 min. 200 C. Heißluft-Herd: 10 min. 200 C, dann 50 min. 170 C Wer es mag kann 10 min vor Backende das Brot mit gequirltem Eigelb oder Eiklar bestreichen. 9

11 Pane (Italienisches Weißbrot) 1 1/2 Würfel frische Hefe 350 g Mehl 1/2 TL Salz Fett für das Blech (oder Backpapier) Zerbröckelte Hefe und 70 ccm lauwarmes Wasser verrühren, 250 g Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe und weitere 100 ccm lauwarmes Wasser zugießen. Zu einem dicken Brei verrühren. Zugedeckt mindestens zwei Stunden (am besten über Nacht) gehen lassen. Salz und das restliche Mehl mit den Händen unterkneten. Weitere 30 min. gehen lassen. Aus dem Teig einen länglichen Laib formen. Auf ein gefettetes Backblech legen und nochmals 15 min. gehen lassen. Backofen auf 200 C vorheizen und das Brot 1 Stunde backen. Roggen-Mischbrot (Sauerteig) Für ein ca. 1500g Brot benötigt man 700g Sauerteig (Hergestellt haben wir 800g, siehe Grundlagen). Die restlichen 100g werden als Anstellgut für den nächsten Sauerteig in einem (nicht luftdicht) abgedeckten Gefäß im Kühlschrank gelagert oder können auch eingefroren werden. 700 g Roggensauerteig 500 g Weizenmehl Würfel Frischhefe 25 g Salz 250 ml warmes Wasser (40 C) Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit den anderen Zutaten gut verkneten. Achtung: Der Teig ist sehr feucht und lässt sich nicht mehr mit den Händen formen! Bei Raumtemperatur gut 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat. Zum Backen in eine mit Butter ausgestrichene große Kastenform füllen und bei ca. 200 C eine gute Stunde backen. (Ich mache meist 2 kleine Brote, hält sich dann länger...obwohl die Halbwertzeit diese Brotes bei uns nur etwa 3-4 Stunden beträgt) Ich habe den Teig zusätzlich mit ein wenig gemahlenem Kümmel und Koriander gewürzt. Guten Hunger, besonders mit Schmalz oder geräuchertem Lachs schmeckts... 10

12 Weizenbrot nach Schweizer Art 500 g Weizenvollkornmehl Typ g Hefe 30 g Honig (1 EL) ca. 275 ml lauwarmes Wasser (gut 1/4 l) 10 g Salz (1 geh. TL) 10 g Öl (1 EL) Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Hefe und Honig in Wasser auflösen, in die Mulde geben, mit einem Teil des Mehles zu einem weichen Vorteig verrühren und diesen abgedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen. Das Öl zugeben und mit dem Knethaken des Mixers auf höchster Stufe ca. 3 Minuten durchkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Zugedeckt 10 Minuten gehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten, anschließend zu einer 50 cm langen Rolle formen, die an einer Seite spitz zuläuft; mit dem dicken Ende zur Mitte zu einer Schnecke aufrollen. Auf ein gefettetes Backblech legen und bemehlen. Nicht abgedeckt an einem warmen Ort Minuten gehen lassen. Backofen vorheizen. Auf mittlerer Schiene backen. E-Herd: 10 min 250 C, dann 40 min 200 C Heißluftherd: 10 min190 C, dann 40 min 170 C 11

13 Zyprisches Brot 1000 g Mehl 1 1/2 Hefewürfel 3 große Zwiebeln 200 g Käse (Sorte nach Geschmack, kann auch Ziegen- oder Schafskäse sein) 1/2 l lauwarmes Wasser 1/2 TL Salz Aus Hefe, Mehl, Salz und Wasser einen Hefeteig vorbereiten. Zwiebeln (feingehackt) in Olivenöl leicht andünsten, mit dem in kleine Würfel geschnittenen Käse vermengen. Mit dem Hefeteig gut verkneten, 1 Stunde gehen lassen, wieder kneten und auf ein gefettetes und bemehltes Blech geben (als Laib). Etwa 1 Stunde bei etwa 200 C backen. 12