Rezepte. Thai-Seminar

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Kirsten Salzmann
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1 Rezepte Thai-Seminar 24. September 2014 von & mit Tanja & Steffen Eichhorn

2 TOM YUM GUNG leicht scharfes Süppchen 1 Huhn oder Garnelen aus dem Wok 12 Garnelen ohne Kopf + Schale küchenfertig 3 Stängel Zitronengras längs geschnitten 12 Scheiben Galgant 7 Kaffir-Limettenblätter 1-2 Schalotten 2 kleine rote Chilis 2-3 Korianderwurzeln 6-8 Champignons Viertel Chili Paste Nahm Prik Pao Fischsoße + 6 TL Limettensaft ca. 10g Koriander fein geschnitten ca. 10 g Pfefferminz ca. 10 g Frühlingszwiebeln fein geschnitten ca. 1 L Hühnerfond oder Brühe alternativ Fischfond Den Fond mit Korianderwurzel, Zitronengras, Galgant, Chili, Schalotten, Limettenblättern zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen, Garnelen hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen. Nun die Champignons, 1 TL Koriander, 1 TL Frühlingszwiebeln hinzugeben und weitere 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit der Fischsoße, dem Limettensaft, Salz und Chilipaste abschmecken. Tipp: Perfektes Süppchen, um einen morgendlichen Kater zu vertreiben Die fertige Tom Yum Paste kann auch im Asialaden gekauft werden, anschließend nach Anleitung kochen und nur mit Koriander, Minze, Garnelen und Champignons fertig garen.

3 KORIANDERBÄLLCHEN MIT SÜßSAUREM DIP & GEBRATENEN REIS Bällchen: 500 g gemischtes Hack 1 Ei 1 EL Speisestärke 4 EL frischer Koriander (oder getrockneten) 1 EL brauner Zucker 2 EL süße Chilisoße 2 EL Limettensaft Fischsoße zum Abschmecken Reis: 750 g Reis vom Vortag 100 g tiefgekühlte Erbsen 2 Eier verquirlt Eine Handvoll Möhren gestiftet 1 EL feingehackten Knoblauch 2 EL feingeschnittene Lauchzwiebeln Fischsoße helle Sojasoße zum Würzen Öl Bällchen: Alle Zutaten miteinander vermischen, zu kleinen Bällchen formen und indirekt ca. 15 Minuten grillen. Reis: Aus beiden Eiern ein Omelett braten und auskühlen lassen, dann in 4 cm lange feine Streifen schneiden. Den Reis mit Fischsoße und Sojasoße vorab würzen. Den Knoblauch nur in Öl anbraten, die Erbsen dazugeben, den Reis hinzufügen kurz braten lassen. Nun die Möhren und die Lauchzwiebeln unterheben und die Eierstreifen dazu geben. Ggf. mit frischem Koriander garnieren. Zum Anrichten süße Chilisoße auf den Teller geben, 2 Hackbällchen dazulegen und Reis nach Belieben servieren! Tipp: Hier passt als Kontra eine scharfe Chilisoße zum Dippen!

4 SCHWEINEBAUCH IN WÜRFELN MIT KNOBLAUCH UND SCHWARZEM PFEFFER AUF KERAMIKPLATTE 500 g Schweinebauch in ca. 3 cm Würfel geschnitten 200 g Kenia- oder Stangenbohnen 2 EL feingehackter Knoblauch 2 EL helle Sojasoße 2 EL Austernsoße 2 EL brauner Zucker 4 EL Raps- oder Sonnenblumenöl 2 EL Fischsoße 2 TL Sesamöl 4 EL geschroteter schwarzer Pfeffer 1 Prise Salz Die Sojasoße mit Salz, 2 EL Pfeffer und dem Sesamöl verrühren und den Schweinebauch damit marinieren. Die Bohnen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Keramikplatte aufheizen, wenig Pflanzenöl aufpinseln und den Schweinebauch knusprig braten. Nun im Wok das restliche Öl erhitzen, Knoblauch und Pfeffer darin anbraten. Die Bohnen mit hineingeben und rühren bis die bohnen gar sind. Nun mit braunem Zucker und der Fischsoße abschmecken. Ggf. schwarzen Pfeffer nachwürzen. Tipp: Schweinebauch karamellisieren! Nach dem knusprig Grillen im aufgelösten Palmzucker schwenken, ein Spritzer Fischsoße dazu und langsam von allen Seiten karamellisieren lassen.

5 GEBRATENE THAI ENTE IN 100 MINUTEN 1 küchenfertige Ente ca. 1,8 kg 1 Würzmischung Roast Duck von Lobo ggf. Zitronengras & Koriander zum Füllen Die Ente von innen und außen mit der Marinade würzen und mindestens 30 Minuten einziehen lassen. Nach Belieben mit einem Stängel Zitronengras und Koriander befüllen. In den Bratenkorb geben und 100 Minuten grillen lassen.

6 GEMÜSE AUS DEM WOK 1/2 Kopf Blumenkohl 80 g Kaiserschoten 4 längshalbierte mini Maiskölbchen 1 kleine rote Paprika 3 Stangen Frühlingszwiebeln in 4 cm Stücke geschnitten 200 g fein geschnittener Chinakohl 4 kleine Baby Auberginen Gemüse nach Wunsch und Geschmack zusammenstellen und in mundgerechte Stücke schneiden. Wok erhitzen und die Gemüsesorten (die am längsten von der Garperiode benötigt) zuerst mit 2 EL Pflanzenöl darin braten. Nach und nach weitere Gemüsesorten hinzufügen. 2-3 EL Austernsoße zugeben. Mit Sojasoße hell und Woksoße Kikkoman abschmecken. Für eine leichte Salznote mit Fischsoße würzen.

7 GEGRILLTE ANANAS MIT KOKOSRASPELN UND EIS 1 Ananas 50 g Kokosraspeln Eis nach Wahl Die Außenhaut der Ananas entfernen, Scheiben schneiden. Den Strunk ausschneiden. Die Kokosraspeln in der Pfanne kurz anrösten. Die Ananas direkt grillen und mit Grillmuster versehen (von jeder Seite ca. 90 Sekunden) anschließend vom Grill nehmen. Eine Scheibe Ananas mit Eis garnieren und Kokosraspeln darüber streuen.

8 LIMETTENREIS 100 g Basmatireis 200 ml Geflügelbrühe 50 g Butter 1 Limette Salz Die Limette schälen und in Scheiben schneiden. Limettenscheiben auf dem Boden einer feuerfesten Auflaufform verteilen. Den Reis mit der Geflügelbrühe in die Form füllen und Butter in flocken darüber verteilen. Die Form mit Alufolie abdecken. Grill für mittlere Hitze ( C) vorbereiten. Bei direkter Hitze ca. 5 Minuten grillen bis die Brühe kocht. Danach in die indirekte Zone schieben bis der Reis gar ist.

9 X-SCHARFE WÜRZSOßE 5 frische Chilischoten (entkernt und in feine Streifen geschnitten) 100 ml Wasser 3 EL Fischsoße 2 EL frischer Limettensaft 1-2 TL brauner Zucker 1 Thaiknoblauch fein gewürfelt Knoblauch und Chili nochmals mörsern, Fischsoße und Limettensaft hinzufügen, Zucker einrühren bis er sich auflöst. Dann mit Wasser auffüllen.

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Koriander hacken und später über die Suppe geben. Garnelen in Öl von beiden Seiten 1,5 Minuten braten und leicht nachsalzen. ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 2 HÄHNCHENFILETS 300 ML WASSER 500 ML KOKOSMILCH 2 EL HÜHNERBRÜHE 2-4 EL TOM KHA GAI PASTE 2 STANGEN ZITRONENGRAS, GEHACKT 2 EL CURRY PASTE 3 EL FISCHSAUCE 4 BLATT INGWER IN FEINE