Clean-Label Deklarationsfreundliche Backkonzepte

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1 21 Clean-Label Deklarationsfreundliche Backkonzepte Clean-Label, Lean-Label, Bio-Produkte, Backpremixe, Zutaten und Enzym-Systeme

2 22 Clean-Label Verbraucher wissen, was sie wollen: weniger Zusatzstoffe Der Trend zu einer gesunden, ursprünglichen Ernährung und möglichst unverfälschten Lebensmitteln hat seit Jahren eine steigende Tendenz. Dies zeigt sich sowohl in kontinuierlich wachsenden Absätzen von Bio-Produkten aus kontrolliert biologischem Anbau (kba-qualität) als auch in der Forderung der Verbraucher und Verbraucherinstitutionen nach Reduzierung von Zusatzstoffen in abgepackten Lebensmitteln. Mit der Deklaration frei von oder ohne Zusatz von assoziieren Kunden qualitativ höherwertige und gesündere Lebensmittel. Dieser Clean-Label -Trend unterliegt allerdings keinen rechtlichen Bestimmungen, sondern folgt der Devise, dass nur die Zutaten in einem Produkt enthalten sein sollten, die auch zu Hause in der Küche verwendet werden oder natürlichen Ursprungs sind. Die Tatsache, dass die vom Verbraucher selbst hergestellten Brote, Kuchen, Kekse und sonstigen Lebensmittel weder lange Lagerzeiten noch Wegstrecken überstehen müssen, stellt die Industrie vor neue Aufgaben. Nicht alle Zusatzstoffe lassen sich einfach streichen oder können durch Hausmittelchen ersetzt werden. Schließlich gelten für industriell hergestellte Lebensmittel besondere Anforderungen, um die notwendigen Verarbeitungseigenschaften sowie den gewohnten Nahrungs- und Genusswert, die Sensorik oder etwa die Mindesthaltbarkeit zu erhalten. Unser Ansatz: natürliche oder bewährte Alternativen Während in Europa, besonders in England, schon lange nach Alternativen gesucht wird, setzt sich dieser Trend nun auch international immer mehr durch. DeutscheBack hat sich diesem Thema in Zusammenarbeit mit ihren Kunden angenommen und für verschiedene Bereiche Clean - oder Lean-Label -Produkte entwickelt. DeutscheBack bietet Backrohstoffe und Zutaten an, die unsere Kunden in der Entwicklung von E-Nummern freien Rezepturen und Bio-Produkten unterstützen können.

3 Backpremixe 23 Backpremixe für den puren Brotgenuss Bei den Backpremixen handelt es sich um Produkte für die direkte Führung verschiedener Anwendungen, bei der bewusst auf den Einsatz von Emulgatoren verzichtet wurde. Diese Produkte enthalten Ascorbinsäure, weil deren Funktionalität schwer zu ersetzen ist und der Einsatz vom Konsumenten bisher akzeptiert wird. Da Ascorbinsäure als technischer Hilfsstoff zur Mehlstandardisierung eingesetzt wird, ist es zudem nicht notwendig, sie auf der Endverbraucherverpackung zu deklarieren. Auf Zusatzstoffe wird ansonsten ganz verzichtet. Produkt Wirkung/Zweck Dosierung TopBake Rolls Pure Konzentrat zur Herstellung von Brötchen 1 3 % TopBake Wheat Pure Konzentrat zur Herstellung von Weizen- und Weizenmischbrot 1 4 % TopBake Rye Pure Konzentrat zur Herstellung von Roggen- und Roggenmischbrot mit natürlicher Säurequelle 3-5 % TopBake Wheat and Rye Pure Konzentrat zur Herstellung von Weizen- und Roggenmischbrot 1-4 % TopBake Brioche Pure Konzentrat zur Herstellung von fett- und zuckerreichen Rezepturen 2 % TopBake Special Pure Konzentrat zur Herstellung von Vollkorn- und Kleiebroten 2 % Backpremixe für Gärunterbrechung Ein weiterer Trend, dem die DeutscheBack international begegnet, ist die industrielle Herstellung von Teiglingen, die tiefgekühlt versandt und vor Ort frisch aufgebacken werden. Dieses Prinzip wird in Supermärkten, Tankstellen und in der Gastronomie immer weiter ausgebaut. Sowohl ein Tiefkühlprozess als auch eine Gärverzögerung stellen besondere Anforderungen an die Teigstruktur. Die TopBake Frozen-Produktreihe richtet sich speziell an die Langzeitfrostung von Teiglingen und deren Stabilisierung. Produkt Wirkung/Zweck Dosierung TopBake Frozen Roll Konzentrat zur Herstellung von Brötchenteiglingen für die Tiefkühlung 1 % TopBake Frozen Baguette Konzentrat zur Herstellung von Baguetteteiglingen für die Tiefkühlung 1 % TopSweet Frozen Croissant Konzentrat zur Herstellung von Croissants und Plundergebäck für die Tiefkühlung 1-1,5 %

4 Enzym-Systeme Frische Krume Die Produkte der Mulgazym SFX-Reihe erzielen eine besondere Zartheit und anhaltende Frische der Krume sowie eine elastische Kruste von Sandwich-Broten und Hamburger Brötchen. Mehr Stabilität, Volumen und Porung Die Mulgazym DFX- und Sternzym EFX-Reihen wurden zur Verbesserung der Stabilität, des Volumens und der Krumenporung entwickelt. Damit sind sie besonders geeignet für Backwaren, bei denen eine rösche Kruste gewünscht ist. Feine Krume, optimales Volumen Wenn es um eine feinere Krume und ein gutes Volumen von Brot und Brötchen geht, ist Sternzym EFX Swift das geeignete Produkt und wird On Top zusätzlich zu einer bestehenden Behandlung eingesetzt. Volumensteigerung starker Mehle Sternzym BE ist ein System zur Volumenverbesserung beim Einsatz starker Mehle unterschiedlicher Qualität in verschiedenen Backwaren. Mit dem Produkt können auch Mehle mit Fallzahlen über 500 Sekunden zu qualitativ einwandfreien Broten verarbeitet werden. Frisch und saftig Speziell für abgepacktes Brot wird Sternzym Fresh angeboten. Es wirkt dem Altbackenwerden entgegen und führt dazu, dass die Krume länger saftig und frisch bleibt. Damit wird die Rückgaberate aus dem Supermarkt reduziert, weil die Verbraucher auch Tage nach der Produktion noch zugreifen. Der Verbraucher wird feststellen, dass die Brote zu Hause deutlich länger ihre angenehmen Verzehreigenschaften bewahren. In dieser Reihe bieten wir auch ein Produkt an, das gemäß der Bio-Verordnung in Bio-Produkten eingesetzt werden darf Sternzym Fresh 15 Organic). Produkt Wirkung/Zweck Dosierung/100 kg Mehl Mulgazym SFX 15 Mulgazym SFX 21 Mulgazym DFX Sternzym EFX Mega 0,5 % Sternzym EFX Mega Sternzym EFX Swift Sternzym BE Sternzym Fresh 15 Sternzym Fresh 65 Sternzym Fresh 95 Erhöht die Saftigkeit und Frischhaltung von Sandwich-Broten und Hamburger Buns Emulgatorähnliche Wirkung in Bezug auf Stabilität und Volumen in Weizenbrot und brötchen Verbessert die Stabilität und das Volumen in Weizenbrot und -brötchen auch bei Gärverzögerung Für eine feinere Porung und größeres Volumen von Brot und Brötchen als On Top -Behandlung Erhöht das Volumen bei normalen und starken Mehlen mit Fallzahlen von bis 500 Sekunden Verbessert die Saftigkeit der Krume, beugt Rekristallisation/Altbackenwerden vor g 2 10 g 5-20 g g 1 5 g 0,5 5 g g g 2 7 g 2 7 g

5 Zutaten Deklarationsfreundliche Backrohstoffe und Zutaten Neben den Enzym-Systemen bietet die DeutscheBack eine Anzahl von Rohstoffen, die zur Entwicklung deklarationsfreundlicher Rezepturen geeignet sind. Verbesserte Wasserbindung TopBake WA Pure ermöglicht eine exzellente Wasseraufnahme des Teiges und erhöht damit die Wasserbindung im Endprodukt. Dadurch wird die Krume saftig und trocknet langsamer aus. In Brot und Brötchen können 5 10 % mehr Wasser geschüttet werden, was neben der sensorischen Verbesserung auch ökonomische Vorteile bietet. TopBake WA Pure kann als Guarkernmehlersatz im 1:1-Austausch genutzt werden. Höhere Teigstabilität TopBake C ist ein Vitalkleber, der die Proteinstruktur stärkt und damit die Teigstabilität verbessert. Die Gärtoleranz wird optimiert und die Volumenausbeute erhöht. Natürliches Vitamin C Verwenden Sie ein Acerola-Fruchtpulver mit hohem natürlichen Ascorbinsäuregehalt, wenn Sie auf den Einsatz von reiner Ascorbinsäure verzichten wollen. Unser ELCO AF Natural 19 hat einen Ascorbinsäuregehalt von %. Ansprechende Krusten- und Krumenfarbe Die Gerstenmalzprodukte EMCEmalt und EMCEmalt Dark werden zur Optimierung der Krumen- und Krustenfarbe eingesetzt. Das enzymaktive EMCEmalt beeinflusst das Volumen und die Krustenfarbe bei enzymschwachen Mehlen. Das geröstete EMCEmalt Dark verstärkt die Krumenfarbe und das Aroma. Optimale Teigdehnbarkeit Bei zu starken Mehlen kann die inaktivierte Hefe EMCErelax 400 mit ihrem hohen Gehalt an natürlichen L-Cystein (enthalten im Glutathion) die Teigdehnbarkeit erhöhen. Helle Krume Die enzymaktiven Sojamehle SOYnovo tragen zur Aufhellung und Verfeinerung der Krume bei. Zusätzlich stabilisieren sie die Teige. Produkt Wirkung/Zweck Dosierung TopBake WA Pure TopBake C Erhöht die Wasserschüttung und damit die Frische und Elastizität der Krume, kann als Guarkernmehlersatz eingesetzt werden Vitalkleber erhöht Teigstabilität, Gärtoleranz und Volumenausbeute 0,2 1 % 1 3 % ELCO AF Natural 19 Acerola-Fruchtpulver als natürliche Ascorbinsäure 0,02 0,04 % EMCEmalt EMCEmalt Dark EMCErelax 400 SOYnovo VES/EAS Enzymaktives Gerstenmalz, beeinflusst Volumen, Krustenfarbe und Aroma bei enzymschwachen Mehlen Geröstetes Gerstenmalz, beeinflusst Krumen-, Krustenfarbe und Aroma Inaktivierte Hefe erweicht den Kleber, fördert die Teigdehnbarkeit Enzymaktives Sojamehl, zur Krumenaufhellung, Teigstabilisierung und Verfeinerung der Porung 0,1 2 % 0,1 2 % 0,1 0,2 % 0,1 0,5 %

6 26 Enzym-Systeme für Bio-Produkte Deklarationsfreundliche Backrohstoffe und Zutaten Nach der Bio-Verordnung dürfen für Bio-Produkte nur Enzyme eingesetzt werden, die aus nicht gentechnisch modifizierten Organismen stammen. Viele unserer Enzym- Systeme erfüllen diese Anforderungen. In dieser Reihe bieten wir sowohl Produkte zur Basisbehandlung als auch Produkte zur Mehloptimierung oder Produkt- bzw. Prozesseinstellung bei Bio-Lebensmitteln. Volumen und Krume Die Amylasen der Sternzym A-Reihe sorgen für eine Volumenverbesserung und weiche Krume. Sie sind in verschiedenen Konzentrationen im Angebot. Das Sternzym Fresh 15 Organic enthält Amylasen, die speziell für abgepackte Brote gedacht sind, da die weiche Krume länger erhalten bleibt. Stabilität, Volumen, helle Krume Mit der Verwendung von Hemicellulasen wie Sternzym H 8043 in Brot und Brötchen erreichen Sie eine besonders feine Porung. Der Einsatz von Esterasen wie Sternzym EFX sorgt für stabile Teige, ausgezeichnete Backvolumina einer verfeinerten Porung sowie auch für eine Aufhellung der Krume. Verringert Risse und Brüche Proteasen führen zur Entspannung der Teige und können in Keksen und Kräckern die Teigdehnbarkeit erhöhen. Mit Sternzym BK 5020 kommt es zu weniger Rissen und Brüchen im Endprodukt, was das Erscheinungsbild verbessert und den Ausschuss in der Produktion verringert. Mehr Effizienz Sternzym LQ 4020 ist perfekt auf die Waffelherstellung eingestellt. Durch die schnelle Viskositätsreduzierung der Teige und die dadurch mögliche Absenkung der Wasserzugabe verringern sich die Prozesskosten. Sie profitieren von homogenen Waffelblättern, einer optimalen Verteilung des Teiges auf den Eisen, weniger Waffelbruch und einer höheren Waffelausbeute bei Flachwaffeln. Mehr Ofentrieb bei Gärunterbrechung Die Glucoamylase Sternzym GA 5071 bildet Glucose aus Stärke und stellt der Hefe damit Nahrung zur Verfügung. Dadurch wird bei Einsatz enzymschwacher Mehle der Ofentrieb gestärkt. Es kommt zu einer stärkeren Bräunung und einem verbesserten Aroma im Endprodukt. Gegebenenfalls kann die zugegebene Zuckermenge bei gleicher Hefeaktivität reduziert werden. Stärkt Kleberprotein Über den Einsatz von Glucoseoxidase Sternzym Gloxy wird das Kleberprotein gestärkt, was schwache Mehle optimieren kann. Dies ist besonders hilfreich bei Gärunterbrechung und/oder Gärverzögerung. Die Teigoberfläche wird zudem trockener, was die Maschinengängigkeit verbessert. Bessere Bräunung Ein weiteres Produkt mit Eignung für Bio-Produkte zur Mehloptimierung ist Betamalt 25 FBD. Dieses aus Gerste gewonnene ß-Amylasereiche Enzymprodukt reduziert die Fallzahl und verstärkt Bräunung und Aroma von Brot und Brötchen.

7 Enzym-Systeme für Bio-Produkte Clean-Label 7 27 Produkt Wirkung/Zweck Dosierung/100 kg Mehl Sternzym Fresh 15 Organic Sternzym A 4050 Sternzym A 5070 Sternzym A 7010 Sternzym EFX Sternzym H 8043 Sternzym BK 5020 Sternzym LQ 4020 Sternzym GA 5071 Sternzym Gloxy Betamalt 25 FBD Amylasen zur Verbesserung der Krumenfrischhaltung, beugt Rekristallisation/Altbackenwerden vor Amylase zur Volumenverbesserung, Bräunung und weicheren, länger frischen Krume in Brot und Brötchen Amylase zur Volumenverbesserung, Bräunung und weicheren, länger frischen Krume in Brot und Brötchen Amylase zur Volumenverbesserung, Bräunung und weicheren, länger frischen Krume in Brot und Brötchen Esterase verfeinert die Krumenstruktur, Aufhellung der Krume in Brot und Brötchen Hemicellulase zur Verfeinerung der Krumenporung und für ein optimales Backvolumen in Brot und Brötchen Protease zur Teigerweichung, erhöht Dehnbarkeit, verhindert Haarrisse in Keksen und Kräckern Protease zur schnellen Viskositätsreduktion in Waffelteigen, verbessert die Homogenität der Waffelblätter, vermindert Waffelbruch Glucoamylase stellt Hefenahrung zur Verfügung, Ofentrieb nach Gärunterbrechung, verstärkt Bräunung und Aroma, Reduzierung der Zuckerzugabe Glucoseoxidase stärkt das Kleberprotein, trocknet die Teigoberfläche, stärkt die Teige bei Langzeitführung Pflanzliches Amylasepräparat mit viel ß-Amylase, Reduzierung der Fallzahll bei starken Mehlen, verstärkt Bräunung und Aroma g 1 5 g 0,2 2 g 0,1 1 g 2 7 g 5 17 g g g 0,2 5 g 5 20 g g

8 20 Singapur China DeutscheBack GmbH & Co. KG Kurt-Fischer-Straße Ahrensburg Tel.: + 49 (0) / Fax: + 49 (0) / [email protected] Stern Ingredients Asia-Pacific Pte Ltd No. 1 International Business Park The Synergy # Singapur Tel.: +65 / Fax: +65 / [email protected] Stern Ingredients (Suzhou) Co., Ltd. Block 9, Unit 1, Ascendas Linhu Industrial Square, 1508 Linhu Avenue Fenhu Economic Development Zone Wujiang, China Tel.: +86 / Fax: +86 / [email protected] Indien Mexiko Polen Stern Ingredients India Private Limited 211 Nimbus Centre, Off Link Road Andheri West Mumbai , Indien Tel.: +91 / (0) 22 / Fax: +91 / (0) 22 / [email protected] Stern Ingredients, S.A. de C.V. Guillermo Barroso No. 14, Ind. Las Armas, Tlalnepantla, Edo. Méx., C.P , Mexiko Tel.: +52 / (55) Fax: +52 / (55) [email protected] Representative Office Krzysztof Grabinski ul. Kwitnąca 15/ Warschau, Polen Tel.: +48 / (0) 22 / Fax: +48 / (0) 22 / [email protected] Russland Türkei USA KT OOO Stern Ingredients Sverdlovskaya naberzhnaya 38, liter "V St. Petersburg, Russland Tel.: +7 / (812) Fax: +7 / (812) [email protected] Stern Ingredients Turkey Gıda Sanayi ve Ticaret A. Ş /1 Sokak No:25 Atatürk Organize Sanayi Bölgesi Çiğli / Izmir, Türkei Tel.: Fax: [email protected] SternMaid America LLC 3565 Butterfield Road, Unit 111 Aurora, IL 60502, USA Tel.: +1 / (630) Fax: +1 / (630) [email protected] 8/2016 DE-300 Deutschland Irrtümer und Änderungen bleiben vorbehalten. Zentrale