2. Jedem Konzept die richtige Küche

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1 2. Jedem Konzept die richtige Küche Jede Schulküche benötigt ein Minimum an Geräten, um Essen in einer guten Qualität anzubieten. Verpflegungskonzept, Anspruch und Qualität des örtlichen Caterers entscheiden, ob mehr in die eigene Ausstattung und Personal investiert wird oder mehr in das des örtlichen Essenslieferanten. 10 Fragen beantwortet von Fachplaner Peter Adam-Luketic. Kapitel 6 Verpflegungskonzepte Was kostet eine Schulküche? Wie für Häuser kann auch für Schulmensen kein Einheitspreis angegeben werden. Solide beantworten lässt sich die Frage nur auf Basis eines grundlegenden Konzeptes und einer gemeinsamen Analyse, bei der möglichst alle Beteiligten am Tisch sitzen (hierzu Kapitel 2). Denn ob am Ende für die Technik und Ausstattung unter Euro ausreichen oder weit über Euro benötigt werden, das hängt von weitaus mehr als von der Anzahl der Essensgäste ab. Am Anfang gilt: Sammeln Sie im Verpflegungsteam gemeinsam Wünsche und Daten und zeigen dann die Optionen auf. Eine Wirtschaftlichkeitsrechnung muss örtliche Lieferanten und deren Essensqualität, dazu die baulichen und personellen Rahmenbedingungen vor Ort mit einbeziehen, denn alles das hat einen Einfluss auf die spätere Ausstattungsliste. Wer wenig in Küchentechnik investieren möchte, hat zwei Alternativen. Entweder ist im näheren Umkreis der Schulmensa ein wirklich (nachprüfbar!) guter Essenslieferant zu finden, der ein günstiges Preis-Leistungsverhältnis aufweist. Dann kann die Ausstattungsliste relativ kurz sein. Oder aber der Anspruch an eine gute und bezahlbare Mittagsversorgung ist herunterzuschrauben mit allen bekannten Folgen. Ehrliche Berater weisen auf entsprechende Zusammenhänge hin. Ein Essenspreis von weit unter 3 Euro für ein frisches, gesundes und an Schülerwünschen orientiertes Essen, dabei weniger als 100 regelmäßige Gäste, das sind drei Faktoren, die unter wirtschaftlichen Aspekten nicht unter einen Hut zu bringen sind. Es sei denn, die Schulmensa kann mit Subventionen rechnen. 2.2 Was genau erhalten Sie für Ihr Budget? Ein solides Planungskonzept beleuchtet keineswegs nur die Kostenseite und stellt eine Liste mit Küchengeräten und Preisen dar. Es beinhaltet auch den Nutzen und stellt mithin eine Wirtschaftlichkeitsrechnung dar. Doch die fällt für eine Schulmensa so unterschiedlich aus wie die Ziele individuell angelegt sind. Wer etwa eigene Veranstaltungen ausrichten möchte, den Kiosk oder eine Cafeteria mit gesunden Snacks einbezieht, Kaffeebars für Ältere plant oder auch die Mitbelieferung von umliegenden Kindergärten oder anderen Einrichtungen, kann so auf ganz andere Erlösquellen setzen als lediglich mit Foto: Shmel/fotolia.com dem Angebot eines Mittagessens. Unterschiedliche Küchenpreise für Schulmensen sind damit unter anderem den unterschiedlichen Verkaufskonzepten geschuldet. Gleich ob , oder Euro im Budget stehen ein Preis sagt noch nichts über die Grundleistung einer Mensa aus. Denn der Betrag ist von einer Vielzahl von preisbestimmenden Faktoren abhängig (s. Übersicht). 2.3 Was brauchen Sie im Minimum an Ausstattung? Bestimmte Tätigkeiten fallen in jeder Schulküche an, auch in der einfachsten Variante, einer Ausgabeküche, die Essen warm anliefern lässt. Preisbestimmende Faktoren Verkaufskonzept (Cafeteria, Snacks, Angebote für Externe usw.) Produktionskapazitäten einer Küche unterschiedliche Qualitäten von Küchengeräten Planungsqualität der Küche, die einen entscheidenden Einfluss auf die Angebotsqualität der Speisen und laufende Folgekosten nimmt, etwa: Folgekosten für Logistik Folgekosten für Personal Energieeffizienz einer Schulmensa, die die späteren Folgekosten für Energie mitbestimmt die technische Unabhängigkeit vom Essenslieferanten (Beispiel: Sowohl gekühlte, frische als auch tiefgekühlte Waren könnten verarbeitet werden.) hohe Flexibilität im Speisenplan und den Angeboten, etwa Salatbars, Pasta- oder Grilltheke oder kleine Mitnahmesnacks Jahreskompendium Schülermenü 2012

2 40 Grundlagen Praxisbericht Firmenprofil Jahreskompendium Schülermenü 2012 Grundlagen Checkliste 1 Wirtschaftliches Potenzial ausloten Noch vor der eigentlichen Planung der Räume und benötigten Techniken Wünsche und Bedarfe der Zielgruppe ausloten. Diese Faktoren bestimmen das spätere Angebot und damit auch alle benötigten Flächen, Personalkapazitäten und Techniken. Ist noch vor der Schule ein Frühstücksangebot sinnvoll? Manche Ausgabe- bzw. Selbstbedienungsmodule, die mittags als Salatbar eingesetzt werden, sind am Morgen als Müsli- oder Obstsnackbar gut zu bestücken. Gibt es mehrere größere Pausen, in denen sich warme Snacks verkaufen lassen? Verlassen schon heute viele Schüler in der Mittagspause das Schulgelände, um woanders einen warmen Imbiss einzunehmen? Ein deutliches Zeichen dafür, dass Kids durchaus bereit sind Geld auszugeben in der Regel mehr, als das Mittagessen in der Schule kostet. Wann haben wie viele Schüler eine Gelegenheit, in Pausen bzw. in Freistunden (vor allem aus der Oberstufe) einen Imbiss in der Cafeteria einzunehmen? Ist derzeit Fachpersonal in die Führung der Cafeteria involviert, etwa durch den Betreiber der Schulmensa? Ist genügend Gästepotenzial für eine Kaffee-Lounge vorhanden (Oberstufenschüler und Lehrpersonal)? Dann könnte sich ein gesonderter Bereich lohnen, in dem neben Kaffee-Spezialitäten auch frischer Kuchen oder Säfte bereitgehalten werden. Soll die Cafeteria komplett losgelöst von der Schulküche betrieben werden, dazu längere Öffnungszeiten und ein größeres Angebot auch an warmen Snacks bieten? Dann wäre sie wirtschaftlich tragfähig ab etwa 800 bis Schülern. Eine Wirtschaftlichkeitsanalyse im Vorfeld kann die Potenziale genauer ausleuchten. Quelle: vtechnik 2012 Checkliste 2 Foto: Lončarić Beispiel für Inventarliste Gegebenheiten: Küche mit 250 Mittagessen/Tag; Verpflegungssystem Mischküche (die Speisen werden größtenteils selbst zubereitet), Investitionsentscheidung für modulares, flexibles Nutzungskonzept, Mindestausstattung bei zwei Wahlmenüs Geräte im Vorbereitungsbereich Schneidemaschine Universalküchenmaschine Thermische Geräte im Zubereitungsbereich 1 variable Kochstation Nutzkapazität 100 l (mit Pasta-, Reis-, Gemüse-, Frittier- und Brateinheit) 1 Induktionsherd 4 Kochflächen 2 Heißluftdämpfer mit je 6 bzw. 10 Einschüben Gastronorm 1/1 1 Thermoschrank weitere Ausstattungsgegenstände für Warenannahme/Lagern/Hygiene Doppelwaschbecken mit Abtropffläche zum Reinigen von Gemüse Edelstahltische Servier- oder Tablettwagen Edelstahlregale zum Lagern, auch zum Abstellen von Gastronormbehältern oder Blechen Universal- oder Tellerspender für die hygienische Aufbewahrung von Geschirr und Tabletts Edelstahlregale zum Aufbewahren von Geschirr Waage Kerntemperaturmessgerät/Infrarotthermometer zweitüriger Kühlschrank zum (Zwischen-)Lagern von kühlpflichtigen Rohwaren, Süßspeisen oder Salaten Tiefkühlschrank zur Lagerung von TK-Komponenten und den Rückstellproben Dunstabzugshauben Quelle: vtechnik 2012 Handwaschbecken Wasserspender mit Korbstation für Gläser Spülen und Entsorgen Korbtransportspülmaschine mit Sortiertisch, Vorreinigungsbecken im Geschirrzulauf und Ablauftisch Abfallbehälter Handwaschbecken Ausgeben Speisenausgabe mit bedarfsgerechter Anzahl von Modulen; zum Kassieren, Kaltmodule, Warmmodule oder Kombi-Module, ggf. Neutralmodule für Snacks, Rückgabe von Leergut, Eis, Zeitschriften u.a. Quelle: vtechnik

3 Kapitel 6 Verpflegungskonzepte 41 Aufgaben in einer Ausgabeküche Warenannahme und Kontrolle der Lieferqualität Lagern Kühlen Warmhalten Ausgeben Hygiene (z.b. Handwaschbecken) Spülen Auf dem Papier genügt für rund zwei Drittel aller Schulen eine Rumpfausstattung für die anfallenden Aufgaben. Doch in der Praxis sieht es anders aus. Denn die Erfahrung lehrt: Ein Minimum an Essens- und Dienstleistungsqualität benötigt stets Gargeräte. Erst sie sichern den Erfolg einer Mensa. 2.4 Gargeräte bei warmer Essensanlieferung? In der Praxis erweisen sich landauf, landab viele Mensen, die als reine Ausgabeküchen beginnen, als Fehlstart mangels attraktiver Essensangebote. Viele von ihnen haben anfangs auf die scheinbar nicht notwendige Investition in Gargeräte verzichtet. Durchaus verständlich, ist doch die Anzahl der Gäste zunächst die große Unbekannte im Planspiel und damit auch die Höhe der Einnahmen. Eine Eigenproduktion erscheint zunächst als riskantere Lösung. Doch erst die thermischen Geräte versetzen die Schulmensa in die Lage, eine gewisse Qualität aufrechtzuerhalten. Gründe für thermische Geräte in einer Ausgabeküche Lauwarm angelieferte Speisen (was im Grunde nicht zulässig ist) müssen nacherhitzt werden. Manche Gemüsesorten, Paniertes oder auch mal Pommes das schmeckt einfach nicht lecker, wenn es nach Stunden Warmhaltezeit auf den Teller kommt. Solche Komponenten lohnt es, selbst und kurz vor dem Servieren herzustellen. Wenn mal mehr Hungrige als erwartet in die Mensa strömen kein Problem für eine Küche, die mittels eines kleinen Heißluftdämpfers und eines Kühlvorrates an (fast) Fertigem doch noch ein Pastagericht oder ein Kartoffelgratin aus der Hinterhand zaubern kann. Der gewählte Caterer für warmes Essen erweist sich im Nachhinein als schlechte Wahl. Ein großer Fehler wäre es, in der Planung der Küche keine Option für (weitere) Gar- bzw. Regeneriergeräte vorzusehen. Gute Planer berücksichtigen entsprechende Anschlüsse und Leitungen, die Küchen später Flexibilität in der Wahl der Essenslieferanten einräumen. So lässt sich ein Umstieg auf Caterer, die fertiges, gekühltes Essen anbieten, unproblematisch realisieren.

4 42 Grundlagen Praxisbericht Firmenprofil Jahreskompendium Schülermenü 2012 Grundlagen Weil am Rhein, Neubau Gymnasium, zum Veranschaulichen inkl. Ausstattungsliste. Quelle: vtechnik Planung Checkliste 3 So verhindern Sie Warteschlangen Sie ist eines der Killerkriterien für die Akzeptanz von Schulessen: die Warteschlange. Daher sollten Sie im Bereich Speisenausgabe Investitionen so tätigen, dass eine zügige Bedienung der Kinder möglich wird. Dazu zählen folgende Aspekte: einen geordneten Ablauf der Wegebeziehungen planen: Eingang/Windfang > evtl. Garderobe > Aufladen der Essenskarte > evtl. Möglichkeit des Händewaschens > Anstehen/Wartebereich > Tablett und Besteck nehmen Speisenausgabe > Essen > Rückgabe des Tabletts am Rückgabewagen > Ausgang. eine deutliche Information zu den einzelnen Ausgabestationen einplanen ausreichend Teller, Bestecke, Tablette und Schälchen vorhalten die Servicekräfte an der Ausgabe mit Tellerspendern ausstatten ausreichende Kapazitäten der Kühlausgabestationen für Desserts und Salate vorsehen; sie können dann ausreichend vorportioniert werden niemals die Getränkeausgabe in die Speisenausgabe integrieren. Im Free Flow System und über eine Selbstbedienung ausgegebene Speisen benötigen mehr Zeit als über Ausgabepersonal an der Linienausgabe. Quelle: vtechnik

5 Kapitel 6 Verpflegungskonzepte Welche Gargeräte sind bei Küchen mit Teilproduktion ratsam? Zum Einstieg sind stets multifunktionale Geräte wie Heißluftdämpfer sinnvoll. Multifunktional bedeutet: In einem Gerät stecken viele, je nach Modell nahezu alle Garfunktionen, die man für die Zubereitung warmer Speisen benötigt: Garen, Braten, Schmoren, Dünsten, Frittieren, Überbacken, auch das Wiedererwärmen von heruntergekühlten Speisen gelingt mit einigen Vertretern. Solche Geräte zahlen sich in vielerlei Hinsicht aus: Techniken mit universellem Einsatz gewährleisten einen hohen Auslastungsgrad, der wie in jeder gewerblichen Produktion entscheidend die Rentabilität einer Investition bestimmt. Die Anschaffung anderer Geräte mit meist nur einer Funktion, etwa Kochkessel oder Bratgeräte, ist damit überflüssig. Sie sind in höchstem Maße platzsparend, was einerseits an den vielen Funktionen liegt, die ein Gerät bietet. Zusätzlich können in Heißluftdämpfern Lebensmittel quasi in mehreren Lagen übereinander zubereitet werden das Gerät bietet mithin Garfläche in die Höhe und nicht nur in der Breite eines Raumes an. 2.6 Benötigen Sie Fachpersonal? Unabhängig davon, ob eine Schulküche selbst produziert oder warm angeliefertes Essen verteilt: Ein attraktives Essensangebot kann ohne eine Person mit fachlicher Qualifikation kaum gelingen bzw. aufgebaut werden. Der fachlich korrekte und zügige Umgang mit gewerblichen Geräten, der Einkauf, die Beurteilung von Waren nach den rechtlichen Vorschriften, alles das bedingt Fachkompetenz. Zudem können ungelernte Kräfte die gesetzlichen Anforderungen, die an Lebensmittelbetriebe und dazu zählt auch eine Schulküche gestellt werden, kaum hinreichend erfüllen. Hygienevorschriften sind zu kennen und einzuhalten alles andere wäre grob fahrlässig. Jahreskompendium Schülermenü 2012

6 44 Grundlagen Praxisbericht Firmenprofil Jahreskompendium Schülermenü 2012 Grundlagen 2.7 Worauf ist bei Speisenausgaben zu achten? Die Speisenausgabe ist der Point of Sale. Hier entscheiden die Schüler schnell, ob sie bleiben möchten oder doch lieber einmal um die Ecke zur Fastfood-Kette mit Top-Service wandern. Mithin ein Bereich, der wesentlich zum Erfolg einer Mensa beiträgt. Dabei geht es nicht nur um eine zweckmäßige Technik, sondern auch die Beachtung aller bekannten Spielregeln rund um eine gelungene Warenpräsentation mit einem ansprechenden Ambiente für die Zielgruppe. Speisenausgaben für Kinder und Jugendliche sind anders zu planen als für Erwachsene. Das betrifft vor allem die Bereiche Ergonomie, Hygiene und alle Aspekte, die einen Einfluss auf die Wartezeit ausüben (s. Checkliste 3). Kinder benötigen kleinere Ausgabehöhen und eine angepasste Form von Tablettrutschen im Speisenausgabebereich, um sich zügig bedienen zu können. Checkliste 4 Hygiene-Check für Ihre Speisenausgabe Die Lebensmittel-spezifischen Temperaturanforderungen und Lagerzeiten mit Relevanz für die Speisenausgabe stehen in der DIN Die Inhalte sollten Bestandteil der gesetzlich vorgeschriebenen jährlichen Hygieneschulung sein. Die maximale Warmhaltezeit (Beginn: Ende der Speisenproduktion) beträgt drei Stunden. Kaltspeisen dürfen laut DIN maximal 7 Celsius warm sein. Eine Überschreitung ist auf maximal 15 Celsius für maximal 30 Minuten zulässig; anschließend gehören die laut DIN sensiblen Lebensmittel, etwa Mayo-haltige Salate, in den Abfalleimer! Wichtig zu wissen: Die Anwendung beider Normen ist freiwillig, sie wird jedoch rechtsverbindlich, wenn die DIN-Vorschriften in Lieferverträgen zitiert oder beispielsweise mit dem Betreiber vereinbart sind. Und auch im Fall einer Nachweispflicht oder eines Rechtsstreits können sie herangezogen werden. Quelle: vtechnik Planung GmbH, Gaggenau, 2011 ist in manchen Regionen ein Zuschussgeschäft und für professionelle Betreiber, die mit einem gewissen Qualitätsanspruch antreten, nicht immer lohnend. Hingegen kann eine perfekt ausgestattete und gut geführte Cafeteria für die Pausenverpflegung mit Snacks für zwischendurch in größeren Schulen dem oft angrenzenden Fastfoodanbieter durchaus den Rang ablaufen. Vorausgesetzt, alles wurde gut vom ersten Tag an aufeinander geplant und abgestimmt: Räume, Techniken zum Kühlen, Erwärmen und Ausgeben, das Sortiment und eine altersgerechte Einrichtung mit gemütlichen Sitzecken. Bei größeren Schulen (etwa ab 800 Schülern) mit Oberstufenbereich könnte sich die gesonderte Einrichtung einer Kaffee-Lounge lohnen. Sie bietet einen Treffpunkt und Rückzugsbereich für die älteren Schüler, die das als (oft unbewusstes) Entscheidungskriterium nehmen, das Schulgelände zur Mittagspause zu verlassen oder zu bleiben (Kapitel 6.5). Empfehlenswerte Aufteilung Ausgabestationen für bis zu 200 Essen je Charge bzw. Ausgabezeit eine Station für Dessert und Salate (Kühlstation) zwei Stationen für die Warmausgabe von bis zu drei Menüs (inklusive einer Suppe). Ob weitere Stationen sinnvoll sind, hängt nicht nur vom Platz bzw. der Anzahl der Schüler ab, sondern auch von den in Schulen vorhandenen Esskulturen. Prinzipiell ist aus hygienischen Gründen zu empfehlen, für jüngere Schüler bis Sekundarstufe I keinen Selbstbedienungsbereich einzurichten. Die Getränkestation ist stets außerhalb der Speisenausgabe zu planen, denn sie stört den Ausgabefluss. Auch die Übergreiftiefe ist zu vermindern, sonst können die Kleineren die Teller nur mühsam entgegennehmen. Für Ausgabetheken in Schulmensen ist prinzipiell ein spezielles, zusätzliches Übergabebord zu empfehlen: Oberhalb der Tablettrutsche ist eine weitere Glasebene eingezogen. Betreten die Schüler die Mensa, müssen die jungen Gäste schnell erkennen können, wo welches Menü oder welcher Menübestandteil erhältlich ist. Es ist von großer Bedeutung, die einzelnen Ausgabe-Stationen klar voneinander abzugrenzen. Das schafft eine klare Wegeführung sowie eine deutliche Information zu den Stationen. 2.8 Wie die Pausenverpflegung organisieren? Viele Beispiele in deutschen Schulmensen zeigen mittlerweile, dass eine Cafeteria nicht nur ein attraktiver Sammelpunkt für Kids ist, sondern auch zur Cash Cow avancieren kann. Denn das warme Schulessen 2.9 Was benötigt eine Cafeteria an gesonderter Ausgabetechnik? Sie orientiert sich am Warensortiment. Bewährt haben sich eine kombinierte Kalt-Warmausgabe und eine Neutralstation. Im Rückbereich ist ein Aufbackofen empfehlenswert, dazu Maschinen für die Kaffee- und Teezubereitung. Die Art und die Kapazitäten der konkreten Techniken orientieren sich an der Anzahl der Gäste, dem voraussichtlichen Umsatz und dem Speisenangebot. Ob ein kleiner Heißluftdämpfer, ein kleiner Induktionsherd oder gesonderte Kühllagertechnik notwendig sind, das entscheidet auch die Anbindung an die Schulküche. Empfehlenswert ist hier stets, Cafeteria und Schulküche als eine räumliche Einheit zu planen, um Flächen und Techniken rationell zu nutzen. Ist die Cafeteria aus baulichen Gründen solitär zu planen, kann die Möglichkeit einer zeitweisen Nutzung der Techniken für die Cafeteria ausgelotet werden. Die Wege zwischen Cafeteria und Schulküche entscheiden, ob und in welchem Umfang zusätzliche Kühllagerflächen sowie Kapazitäten zum Warmhalten bzw. Erwärmen in der Cafeteria vorzusehen sind.

7 Kapitel 6 Verpflegungskonzepte Was ist entscheidend bei der Planung einer Mensa? Schulmensen sollten niemals auf die Erstellung eines tragfähigen Konzeptes durch einen erfahrenen Planer und Berater verzichten. Denn die Planung eines Gebäudes ist das eine, die Planung eines Lebensmittelunternehmens und das ist eine Schulmensa etwas ganz anderes. Sie verlangt Marktkenntnisse und eine Wirtschaftlichkeitsanalyse. Das ist die Basis für die gelungene Abstimmung aus Profi-Technik, Sortiment für die jeweilige Zielgruppe, Fläche und Personalaufwand. Projekt Angell Bildungsverbund, Freiburg, mit den Montessori Schulen und der Akademie. Der Plan zeigt Küche, zwei Speisenausgaben über Eck angeordnet (Ausgabe 2 ist für die Kleinen = Grundschüler und Sek1, Ausgabe 1 für die Großen mit Frontcooking-Station), zwei Wasserspender zum kostenlosen Zapfen von aufgesprudeltem Trinkwasser, die SB-Theke sowie unten links im Bild das Bistro sowie die Coffeelounge. Die Pfeile demonstrieren den flexiblen Einsatz der Kochmobile bzw. der fahrbaren Kasse Quelle: vtechnik Planung Jahreskompendium Schülermenü 2012