24 NEU! Flavour Cubes Die Innovation für Ihr Snack-Geschäft

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1 EUR 3,00 Nr. 61 Frühling/Sommer 2017 Seite 24 NEU! Flavour Cubes Die Innovation für Ihr Snack-Geschäft Zartes Geflügelfleisch mit Schlemmer-Sauce raffiniert gewürzt 06 NEU! Grill-Spezialitäten Der Geschmack Südamerikas 20 NEU! ZARTIN Gourmet CA Garantierte Zartheit 10 NEU! Die Snack-Spreads Profitable Vielfalt

2 Der schnelle Überblick Neue Spreads geben Ihren Snacks den richtigen Pfiff Aktionspaket Snack-Basic Art.-Nr ,5 kg NEU! VANTASIA Snack-Spread Toskana og 2,5 kg NEU! VANTASIA Snack-Spread Mustard og 2,5 kg NEU! VANTASIA Snack-Spread Joghurt og Spatel Rezeptmappe Aktionspaket Snack-Starter Art.-Nr ,45 kg NEU! VANTASIA Snack-Spread Toskana og 0,45 kg NEU! VANTASIA Snack-Spread Mustard og 0,45 kg NEU! VANTASIA Snack-Spread Joghurt og 1 Spatel Je Paket zzgl. MwSt. Je Paket 26,90 EUR* * Diese Einführungsaktionen sind zeitlich begrenzt vom bis und gelten solange Vorrat reicht. Die Allgemeinen Geschäftsbedingungen finden Sie unter: Ja, ich bestelle hiermit Aktionspaket/e Snack-Basic, Art.-Nr zum Preis von 26,90 EUR/Stck. zzgl. MwSt. ich bestelle hiermit Aktionspaket/e Snack-Starter, Art.-Nr zum Preis von 8,90 EUR/Stck. zzgl. MwSt. + Einfach bestellen unter: Tel Fax bestellung@van-hees.com 8,90 EUR* zzgl. MwSt. 02 Aktionspakete Jahre VAN HEES 06 NEU! Bringen Sie den Geschmack Südamerikas auf den Grill Besonders gewürzt mit dem Salz der Atacama-Wüste 10 NEU! Die Snack-Spreads Profitable Vielfalt für das besondere Snack-Angebot 14 Pastrami saftig, mager und würzig VAN HEES Pastrami Rot ogaf 15 Tradition und Qualität seit 1926 Regionale Originale 16 Bewährte Qualität für Ihren Kochschinken SCHINKO CP-Gütezusätze 18 Kochschinkensicherheit Sichere Lebensmittel produzieren und vermarkten 20 NEU! Garantierte Zartheit mit rundem Geschmacksprofil ZARTIN Gourmet CA und ZARTIN Gourmet CA liquid 22 Gewürze in Premiumqualität 24 NEU! Flavour Cubes Die Innovation für Ihr Snack-Geschäft Zartes Geflügelfleisch mit Schlemmer-Sauce raffiniert gewürzt 26 Neue Mahlqualität aus einer der modernsten Mühlenanlagen Europas Absender Firmenname Vorname/Nachname Impressum Strasse Telefon PLZ/Ort (freiwilig) VAN HEES Pfiff-Ausgabe 61, Frühling/Sommer 2017 Herausgeber: VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße 1, Walluf Tel , Fax info@van-hees.com, Redaktion: Robert Becht, Horst Brauer, Jens Thörnich Texte/Gestaltung/Produktion: Westpfal Werbeagentur GmbH Obertshausen Auflage: Stck. Besuchen Sie uns auch im Internet: Kundennummer Datum/Unterschrift VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße Walluf Tel Fax info@van-hees.com van-hees.com

3 Seit 70 Jahren Partner der Fleischbranche Mit der Entdeckung der Einsatzmöglichkeiten von Lebensmittel-Phosphat in der Brühwurst- und Schinken produktion begann die Erfolgsgeschichte der VAN HEES GmbH, die 1947 von Kurt van Hees gegründet wurde. Von Anfang an setzte Kurt van Hees auf eine stringente Qualitäts- und Markenpolitik. Für seine neu entwickelten Gütezusätze meldete er sowohl die Patente, wie auch die passenden Markennamen und Logos dazu an. Viele dieser Gütezusätze sind heute noch unter damaligen Namen im Programm. Sie wurden weiterentwickelt, zu Sortimenten zusammengefügt und auf neue internationale Märkte zugeschnitten. Next Generation Unter dem Motto Next Generation rüstet sich VAN HEES für die zukünftigen Anforderungen der Märkte und Verbraucher Firmengründer Kurt van Hees 50er/60er Jahre NEXT GENERATION Sicherheit, Funktion und Kreativität VAN HEES Gütezusätze, Gewürze, Gewürzmischungen, Marinaden, Aromen, Fix- Produkte und Beilagen stehen für optimale Sicherheit, Funktion und Kreativität. So wichtig wie die Produkte selbst, ist die Wissensvermittlung rund um ihre Anwendung. Kurt van Hees setzte von Beginn an auf eine ausführliche Beratung bei den Kunden vor Ort oder in Seminaren bei VAN HEES in Walluf. 80er Jahre Sicherheit Komplexe Marktsituationen führen immer mehr zu einer individualisierten Servicekultur bei VAN HEES. Unsere Kunden ganzheitlich zu begleiten ist uns wichtiger denn je. Daher unterstützen Sie unsere Fachberater-Teams in allen Bereichen. Besonders zum Thema Sicherheit gibt es aufgrund von jahrzehntelanger Erfahrung in der Fleischtechnologie ausgereifte Produkte und Systeme, die wir zum Nutzen unserer Kunden ständig weiter entwickeln. Vielfalt Ein neues Verbraucherverhalten führt ab den 90er-Jahren zu einem Boom im Convenience-Bereich. Das Thema einfach leicht gemacht ist das Motto in der modernen Küche und für den Verzehr unterwegs. Hier steht VAN HEES bis heute mit Quick-Produkten, Marinaden, Panaden und kreativen Ideen den Kunden zur Seite er Jahre 90er Jahre Wachstum Kontinuierliches Wachstum regional und international hat in den 80er-Jahren die Standardisierung von Prozessen und Sicherheitskonzepten sowie ein strenges Qualitätsmanagement zur Folge. Regelmäßige Zertifizierungen auf höchstem Niveau garantieren unseren Kunden die Sicherheit für die eigenen Ansprüche. Innovationen Die 90er-Jahre stehen bei VAN HEES voll im Zeichen von Innovationen. So entwickelt sich beispielsweise ZARTIN zu einem Leitprodukt in der Branche. Durch den Einfluss auf den ph-wert im Fleisch sorgt ZARTIN für zartes, saftiges Fleisch Jahre VAN HEES

4 NEU! Einzigartiges Würzen mit echtem Atacama-Salz, das sich vor über einer Million Jahren auf dem Grund eines Salzsees in der chilenischen Atacama-Wüste in Südamerika gebildet hat. Dieses durch und durch natürliche Meersalz weist einen von Natur aus niedrigen Natriumgehalt auf und enthält rund 35 % weniger Natrium als herkömmliches Salz. Von Patagonien bis Panama Besonders gewürzt mit dem Salz der Atacama-Wüste Fleisch, Feuer und Barbecue gehören zu Südamerika wie die Weißwurst zu Bayern. Für einen erfolgreichen Start in die Grillsaison 2017 haben wir für Sie neue Geschmacks- und Rezeptideen entwickelt. Probieren Sie unsere neuen Grill-Kreationen, die in ihrer Vielfalt von mild über pikant bis hin zu feurig exotisch viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen besitzen. 06 Grillgewürze NEU! VANTASIA Atacama Ipanema ogaf Hochroter Paprika und mild aromatische Rosa Beeren prägen die Optik bei dieser feinen Würzmischung. Das hochwertige Atacama-Salz sorgt mit Koriander, Kumin und geräuchertem Paprika für ein völlig neues Geschmackserlebnis. Ideal für Grillspezialitäten aus Rind- und Schweinefleisch. Dosierung: g/kg Art.-Nr Panama-Röllchen Küchenfertig zubereitete, marinierte und gefüllte Schweinefleischröllchen AUSGANGSMATERIAL 100 % Schweinerücken ohne Knochen PRO KG FLEISCH 150,00 g Mango (Konserve), in Stücken 50,00 g Mangosaft 100,00 g MARKLAND Zwiebeln gekibbelt 25,00 g VANTASIA Atacama Ipanema ogaf 40,00 g VANTASIA Schlemmer-Öl De Luxe 2,00 g MARKLAND Kurkuma gemahlen Den Schweinerücken längs zu dünnen Platten aufschneiden. MARKLAND Zwiebeln gekibbelt mit MARK- LAND Kurkuma gemahlen, dem Mangosaft und der gewürfelten Mango vermengen. Die Zwiebel-Mischung auf den Fleischplatten verteilen und diese quer zu kleinen Rollen formen. Die Außenseite mit VANTASIA Atacama Ipanema ogaf würzen und mit VANTASIA Schlemmer-Öl De Luxe marinieren. Vier Röllchen hintereinander legen und in gleichen Abständen aufspießen. Anschließend zwischen den Holzspießen durchschneiden. NEU! VANTASIA Atacama Kaffee-Jalapeño ogaf Hochwertiger Kaffeeschrot verleiht dieser Würzmischung die besondere Optik und den außergewöhnlichen Geschmack. Das Zusammenspiel der milden Schärfe aus Jalapeños, dem Atacama-Salz und aromatischen Gewürzen wie Ingwer, Kardamom und Koriander geben Grillspezialitäten eine neue Richtung. Ideal für Geflügel-, Rind- und Schweinefleisch. Dosierung: g/kg Art.-Nr Lammrücken Mate Küchenfertig zubereiteter, marinierter und gefüllter Lammrücken mit Feta AUSGANGSMATERIAL 100 % Lammrücken o.k. PRO KG FLEISCH 150,00 g Feta-Käse 50,00 g Oliven, grün 30,00 g VANTASIA Atacama Mate ogaf 50,00 g VANTASIA Schlemmer-Öl mit feiner Knoblauchnote ogaf NEU! VANTASIA Atacama Mate ogaf Mild aromatische Mate-Teeblätter aus Südamerika verleihen in Verbindung mit dem Atacama-Salz dieser Würzmischung den besonderen Charakter. Abgerundet wird der Geschmack durch Pfeffer, Koriander und gehackten Kümmel. Ideal für Grillspezialitäten aus Geflügel-, Rind- und Schweinefleisch. Dosierung: g/kg Art.-Nr Im oberen Drittel des Lammrückens einen Deckel abtrennen und mittig des restlichen Zweidrittels eine Tasche einschneiden. Oliven in kleine Ringe schneiden und zusammen mit dem Feta in die Tasche einbringen. Lammrücken einrollen, binden und die Außenseite mit VANTASIA Atacama Mate ogaf würzen und mit VANTASIA Schlemmer-Öl mit feiner Knoblauchnote ogaf marinieren. Anwendungstipp: Alle Atacama Würzungen lassen sich bei gleicher Dosierung auch hervorragend in verschiedenen Bratwurst-Spezialitäten anwenden! Inka-Steak Grillgewürze 07

5 NEU! Temperamentvoll marinieren und würzen NEU! VANTASIA Schlemmer-Öl Kaffee-Jalapeño ogaf Grobe Bestandteile von Kaffeeschrot und Jalapeño zeichnen diese rot-braune Marinade aus. Der neuartige Geschmack von Kaffee in Verbindung mit pikantem Jalapeño gibt den Grillspezialitäten nicht nur eine besondere Optik, sondern auch das außergewöhnliche Geschmackserlebnis. Ideal für Geflügel-, Rind- und Schweinefleisch. Dosierung: g/kg Art.-Nr Grillrolle Kaffee-Jalapeño Küchenfertig zubereiteter und marinierter Schweinebauch gerollt AUSGANGSMATERIAL 100 % Schweinebauch, mager PRO KG FLEISCH 80,00 g VANTASIA Schlemmer-Öl Kaffee-Jalapeño ogaf Von dem Schweinebauch ohne Knochen und ohne Schwarte die Rippenstege entfernen. Horizontal halbieren, so dass eine dünne Platte entsteht. Die Innenseite mit ca. 1/3 VANTASIA Schlemmer-Öl Kaffee Jalapeño ogaf marinieren und anschließend von der Fleischseite her zu einer Rolle zusammenrollen, so das die Speckseite nach außen zeigt. Die Bauchrolle mit einem Bindfaden binden (Einzelbindung). Anschließend die Rolle von außen mit dem restlichen VANTASIA Schlemmer-Öl Kaffee Jalapeño ogaf marinieren. Jeweils direkt neben den Bindfäden mit Holzspießen spießen und zwischen den Spießen zu Steaks schneiden (siehe Abbildung). Hacienda-Steak NEU! VANTASIA Atacama Rodizio ogaf Die leuchtend rote Würzmischung erhält durch echte Krauseminzblätter eine komplett neue Geschmacksrichtung. Das Atacama-Salz bildet zusammen mit erlesenen Gewürzen wie Kumin, Piment und Zwiebel den einzigartigen Charakter. Ideal für Grillspezialitäten aus Geflügel-, Rindund Schweinefleisch. Dosierung: g/kg Art.-Nr VANTASIA Schlemmer- Öl Argentinia ogaf Charakteristisch für dieses dunkelrote Würzöl sind die sichtbaren Gewürze wie Pfeffer und Zwiebelgranulat. Paprika rundet den würzig pikanten Geschmack ab. Ideal für Geflügel-, Rind- und Schweinefleisch. Dosierung: g/kg Art.-Nr VAN HEES Copacabana ogaf Das Gewürzpräparat verleiht mit fein abgestimmten Gewürzen wie Piment, Muskat und hochrotem Paprika gebrühten Bratwurstspezialitäten einen kräftig pikanten Geschmack. Dosierung: 15 g/kg Art.-Nr Beef-Sticks Argentina Copacabana-Beißer Alle Rezepturen erhalten Sie von Ihrem VAN HEES Fach- 08 Grillgewürze oder Verkaufsberater oder unter Grillgewürze 09

6 NEU! 3 mal lecker auf einen Streich! Neue Spreads geben Ihren Snacks den richtigen Pfiff Mit drei neu entwickelten Snack- Spreads können Sie Ihr Brötchenoder Sandwich-Geschäft ganz individuell gestalten. Die neuen VANTASIA Snack-Spreads mit sichtbaren Kräutern oder Senfkörnern sind ausgesprochen lecker. Sie geben jedem Snack eine ausgeprägte typische Würzung. In den Noten Tomate, Senf und Joghurt ergeben sie einen wunderbaren Geschmack. NEU! VANTASIA Snack-Spread Toskana og Erlesene mediterrane Kräuter wie Rosmarin und Thymian geben diesem rot-braunen Snack- Spread den besonderen Charakter. Durch den fruchtigen Geschmack von Tomaten wird jedem Snack das gewisse Etwas verliehen. Dosierung: nach Bedarf Art.-Nr NEU! VANTASIA Snack-Spread Mustard og Die Optik dieses gelben Snack-Spreads wird durch Senfkörner geprägt. Der Geschmack wird über einen angenehm milden Senf erreicht. Ideal für jede Art von Snacks. Dosierung: nach Bedarf Art.-Nr NEU! VANTASIA Snack-Spread Joghurt og Sichtbare Kräuter prägen die Optik und Geschmack dieses Snack-Spreads. Feine Bestandteile von Gewürzgurken sorgen für den typischen Charakter. Ideal für jede Art von Snacks. Dosierung: nach Bedarf Art.-Nr Milano Baguette Belegtes Baguette mit Kochschinken und Tomaten MATERIALZUSAMMENSTELLUNG 1/2 St. Baguette, Aufbackware (50 g) 20,00 g VANTASIA Snack-Spread Toskana og 1 Bl. Lollo Bionda (5 g) 40,00 g Metzger-Schinken (Rezeptur S. 17), dünner Schnitt 15,00 g Tomatenscheiben, dünn Der private Außer-Haus-Konsum gewinnt in Deutschland zunehmend an Bedeutung. Bereits heute ist der Außer-Haus-Markt nach dem Lebensmitteleinzelhandel der zweitwichtigste Absatzkanal für die Ernährungsindustrie. Dabei fallen in Deutschland insgesamt über 20 % des Außer-Haus-Budgets auf Snacks ab. Das halbe Baguette komplett aufschneiden. Die beiden Seiten jeweils mit der Hälfte der VANTASIA Snack-Spread Toskana og komplett bestreichen. Den Salat auf die Unterseite legen und den Metzger-Schinken wellenförmig darauf anordnen. Dabei darauf achten, dass das Brötchen gleichmäßig belegt ist. Die Tomaten-Scheiben auf den Metzger- Schinken auflegen. Den Deckel locker auflegen, so dass der Belag nicht zerdrückt wird. Alle Rezepturen zu diesem Thema erhalten Sie von Ihrem VAN HEES Fach- oder Verkaufsberater oder unter 10 Snacks Snacks 11

7 NEU! Profitable Vielfalt Verwöhnen Sie Ihre Kunden mit dem besonderen Snack-Angebot aus Ihrer Theke Essen zu jeder Tages- und Nachtzeit ist für viele Menschen längst zur Gewohnheit geworden. Überall und unterwegs ein entsprechendes Angebot zu finden ist nicht mehr schwer für Hungrige und solche, die sich für den Büroalltag gut eindecken möchten. Auch Handwerker, Schulkinder und Studenten ernähren sich häufig außer Haus. Schweden-Brøt Belegtes Weißbrot mit Kochschinken und Käse Fitness-Stulle Belegtes Roggen-Vollkorn-Brot mit Corned Beef und Gewürzgurken MATERIALZUSAMMENSTELLUNG 2 Sch. Roggen-Vollkorn-Brot, quadratisch (80 g) 25,00 g VANTASIA Snack-Spread Mustard og 60,00 g Corned Beef, in dünnen Scheiben 20,00 g Gewürzgurken in Scheiben, abgetropft 5,00 g Rucola 1 P. MARKLAND Pfefferschrot schwarz mittelfein Lassen Sie sich inspirieren von den VAN HEES Snack-Ideen. Nutzen Sie darüber hinaus unser Angebot, Ihnen individuelle Verkaufsunterstützung für Ihr Snackgeschäft zu entwickeln. Fragen Sie Ihren VAN HEES Fachoder Verkaufsberater danach. Die beiden Scheiben Roggen-Vollkorn- Brot jeweils mit der Hälfte VANTASIA Snack-Spread Mustard og komplett bestreichen. Das Corned Beef in geeigneter Legetechnik auf eine Scheibe auflegen. Dabei darauf achten, dass das Brot gleichmäßig belegt ist. Die Gewürzgurken-Scheiben auflegen und mit Rucola und MARKLAND Pfefferschrot schwarz mittelfein bestreuen. Die zweite Scheibe Roggen-Vollkorn- Brot locker auflegen. Schwarzwald-Schnitte mit VANTASIA Snack-Spread Mustard og Krusti-Classic mit VANTASIA Snack- Spread Joghurt og MATERIALZUSAMMENSTELLUNG 2 Sch. Soft Brøt (90 g) 20,00 g VANTASIA Snack-Spread Joghurt og 1 Bl. Lollo Rosso (5 g) 25,00 g Butterkäse, in quadratischen Scheiben 60,00 g Kochschinken, dünn geschnitten 10,00 g Paprika, rot, in Ringen 1 P. MARKLAND Pfefferschrot schwarz mittelfein Die beiden Scheiben Soft-Brøt jeweils mit der Hälfte VANTASIA Snack-Spread Joghurt og komplett bestreichen. Den Salat auf eine Scheibe legen, den Käse darauf geben und den Kochschinken in geeigneter Legetechnik auflegen. Dabei darauf achten, dass das Brötchen gleichmäßig belegt ist. Die roten Paprika-Ringe auflegen und mit MARKLAND Pfefferschrot schwarz mittelfein bestreuen. Toskana-Baguette mit VANTASIA Snack-Spread Toskana og Frühstücks-Schnitte mit VANTASIA Snack-Spread Mustard og Die zweite Scheibe Soft-Brøt locker auflegen, so dass der Belag nicht zerdrückt wird. 12 Snacks Snacks 13

8 Pastrami saftig, mager Regionale Originale Pastrami und würzig VAN HEES Pastrami Rot ogaf Ein Gewürzpräparat zur herzhaften Ummantelung von Pastrami. Kräftiger Schrot aus schwarzem Pfeffer, sowie fruchtiges Paprikagranulat und eine pikante Note aus gemahlenen Chillies charakterisieren diese außergewöhnliche Mischung. Fein gemahlener roter Paprika verleiht der Pastrami ihre typische Außenfärbung. Dosierung: 5-10 g/kg Art.-Nr Rinderbrust gepökelt, pikant gewürzt, geräuchert und gegart MATERIALZUSAMMENSTELLUNG Rinderbrustkern TIPP: Verfeinern Sie Ihr Pastrami-Sandwich mit dem neuen VANTASIA Snack-Spread Mustard og. Tradition und Qualität Seit fast einem Jahrhundert zählt die Metzgerei Paul Schröder nun in der dritten Generation zu einer der ersten Adressen in Bad Lippspringe und Umgebung. Eine umfangreiche Auswahl an Frischfleisch und Wurstwaren, Käsesorten, knackfrischen Salaten sowie einige regionale Brotwaren werden dort von den Inhabern und freundlichem Fachpersonal angeboten. Durch hauseigene Schlachtung (ES Schlachtbetrieb, EZ Zerlegebetrieb, EV Verarbeitungsbetrieb) werden die Voraussetzung für höchste Qualität geschaffen. Der Westfälische Schinken wird seit Generationen nach einem über Jahrzehnte verfeinerten Rezept mit großer Sorgfalt seit 1926 Paulinos und Passion hergestellt. Wegen seinem einzigartigen Geschmack hat diese Schinken-Spezialität auch jenseits von Bad Lippspringe viele Liebhaber. FÜR DIE LAKE 83,00 kg Eiswasser +- 0 C 7,00 kg Nitritpökelsalz (NPS) 10,00 kg SCHINKO CP 100 FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG PRO KG FLEISCH 10,00 g VAN HEES Pastrami Rot ogaf Rinderbrustkern parieren. Aus Eiswasser +- 0 C, Nitritpökelsalz (NPS) und SCHINKO CP 100 eine Lake ansetzen und im Kühlhaus stabilisieren lassen. Rinderbrustkern mit 20 % ESPM zum Frischgewicht injizieren. VORTEILE: Pastrami ist Food-Trend Innovation für Ihre Kunden Ideal für Sandwichs und Wraps Ausgehend vom Westfälischen Schinken produziert die Metzgerei Schröder eine Vielfalt weiterer regionaler Spezialitäten. Neben der Lippischen Rinderwurst, hergestellt nach Art einer Kochwurst, sind es vor allem die Paulinos, die es als einzigartige Spezialität so nur bei Metzger Paul Michael Schröder gibt, und die Kunden aus nah und fern in die Metzgerei nach Bad Lippspringe locken. Bestes Ausgangsmaterial von ausgesuchter Qualität und eine ausgewogene Würzung mit erlesenen Gewürzen und Zutaten aus dem Hause VAN HEES prägen den Charakter dieser einzigartigen Rohwurst, mit der Meister Schröder und sein über 40 köpfiges Team den Mettwurst- Cup 2016 nach Hause holten. Injiziertes Fleisch unter Vollvakuum bei ca. 0 C für 10 Std. im Intervall, 10 Min. mit 10 U/Min. Arbeit und 20 Min. Pause tumbeln. Anschließend VAN HEES Pastrami Rot ogaf in den Tumbler geben und nochmals 10 Min. tumbeln. Rinderbrustkern in Kombikammer bei 80 C trocknen, auf gewünschte Farbe bei 80 C heißräuchern und anschließend bei 80 C auf C Kerntemperatur heißluftgaren. Pastrami-Stücke anschließend im Kühlraum durchkühlen. Fertige Pastrami anbieten. Für den Imbiss: Typisch als Pastrami- Sandwich oder -Brötchen. In der Theke: Pastrami dünn aufgeschnitten zum Selbstbelegen zuhause. Im Catering: Als Spezialität im kalten und warmen Büffet. Paul Michael Schröder und VAN HEES Verkaufsberater Marco Kegelmann Umsatzplus durch Spezialisierung und Einzigartigkeit, ein Konzept, das aufgeht. Weitere Informationen finden Sie unter: 14 Snacks Aktuell 15

9 SCHINKO CP bewährte Qualität für Ihren Kochschinken Damit sind Sie für die Spargelsaison bestens aufgestellt Die richtige Kombination von Citrat und Phosphat bei SCHINKO CP-Gütezusätzen gewährleisten hochwirksame Synergie-Effekte, die durch neueste Forschungsergebnisse aus unserem VAN HEES Technologiezentrum bestätigt werden. SCHINKO CP-Prod ukte garantieren maximalen Genuss für Kochpökelwaren bei optimaler Ausbeute. SCHINKO CP 80 ogaf Ein moderner, hochfunktioneller Lakezusatz zur Herstellung von Kochschinken und grober, gepökelter Fleischeinlage höchster Qualität. Anwendung: 80 g/l Lake bei 20 % Einspritzmenge Art.-Nr SCHINKO CP 100 Pulvriger Lakezusatz auf Basis Citrat und Phosphat. Mit feinen Gewürzaromen, kräftigen Umrötungshilfsmitteln und Geschmacksverstärkern. Ohne zugesetzter Laktose und kennzeichnungs - pflichtigen Allergenen. Anwendung: 100 g/l Lake bei 20 % Einspritzmenge Art.-Nr SCHINKO CP 100 Perfect Fresh ogaf Multifunktionaler Lakezusatz mit Citrat, Phosphat, Umrötung, Frischhaltung und Gewürzaromen zur Herstellung von Kochpökelwaren höchster Qualität. Anwendung: 100 g/liter Lake bei 20 % Einspritzmenge Art.-Nr SCHINKO CP Liquid ogaf Der innovative flüssige Lakezusatz zeichnet sich durch seine schnelle, vollständige Löslichkeit und seine spezielle Zusammensetzung aus. Anwendung: 100 g/liter Lake bei 20 % Einspritzmenge Art.-Nr Metzger-Schinken 16 Kochschinken SCHINKO Lake Pök gewürzt SCHINKO Lake Pök gewürzt ist ein flüssiger Lakezusatz mit besonderer Würznote und Umrötung für alle gegarten Pökelfleischerzeugnisse. Anwendung: 80 g/l Lake bei 20 % Einspritzmenge Art.-Nr VAN HEES ph-intensiv Ein ph-wert-stabilisator speziell für den Einsatz in Kochpökelwaren. Durch den Einsatz wird Fleisch mit ungünstigen ph-werten auf ein für die Verarbeitung ideales ph-wert- Niveau angehoben. Hierdurch wird eine optimale Bindung gewährleistet. Anwendung: g/l Lake bei 20 % Einspritzmenge Art.-Nr VORTEILE: Optimaler Eiweißaufschluss Intensive Fleischeiweißquellung Optimale Löslichkeit Optimale Ausbeute Bester Scheibenzusammenhalt Saftige Konsistenz Stabile und lange Farbhaltung Sichere Endprodukte NEU! Gemäß den geänderten Bedingungen der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnissen hergestellt. MATERIALZUSAMMENSTELLUNG Je eine Schweineober- und Schweineunterschale schier, ph-wert > 5,7, Fleischtemperatur 1-2 C, Zuschnitt: fett- und sehnenfrei LAKEZUSAMMENSETZUNG 10,00 % SCHINKO CP Liquid ogaf 1,20 % VAN HEES ph-intensiv 2,50 % BOMBAL 9,00 % Nitritpökelsalz 77,30 % Eiswasser +- 0 C BOMBAL, VAN HEES ph-intensiv und Nitritpökelsalz (NPS) unter Rühren in dem kalten Eiswasser auflösen. SCHINKO CP Liquid ogaf zugeben und die gesamte Lake erneut kräftig durchrühren. Die Lake frühzeitig zur Stabilisierung ansetzen. Einspritzmenge: 20 % zum Frischgewicht. Tumblereinstellungen: Eine Stunde Dauerlauf, eine Stunde ruhen, anschließend ca. 12 Stunden Intervalltumbeln: 10 Min. Arbeit bei 10 U/Min., anschließend 20 Min. Pause. Vakuum: 90 %. Temperatur: 0-2 C. Nach dem Tumbeln manuell in Schrumpfbeutel einlegen, ggf. in Netze einziehen oder in Formen einlegen. Brühen bei 76 C auf Kerntemperatur C und ggf. räuchern. Kochschinken 17

10 Kochschinkensicherheit Sichere Lebensmittel zu produzieren und zu vermarkten ist das oberste Ziel Insbesondere die Gefahr ausgehend von Listerien und hier besonders von Listeria monocytogenes steht im Fokus der Behörden. Um dieser Gefahr zu begegnen, haben die VAN HEES Technologen spezielle Hürdentechnologien erarbeitet. Vorrausschauende Mikrobiologie Kochschinken KbE/g 1,0E+10 1,0E+08 1,0E+06 1,0E+04 1,0E+02 Vergleich verschiedener Hürdenkonzepte für Kochschinken 1,0E Zeit in Tagen ohne VAN HEES Schutzkonzept mit VAN HEES Schutzkonzept inkl. BOMBAL Die hier aufgeführten Hürden sind im Diagramm Vergleich verschiedener Hürdenkonzepte für Kochschinken dargestellt. Dabei spiegelt das Ergebnis der roten Hürden eine gute und die der grünen Hürden eine sehr gute Frische und Sicherheit wider. Aus der Hürdenhöhe ist deutlich zu erkennen, dass die grünen aufgebauten Hürden deutlich höher sind und der damit verbundene Kochschinken frischer und sicherer ist. Insbesondere weil bei den grünen Hürden noch BOMBAL als Frischhaltehürde vorhanden ist. H Ü R D E N H Ö H E F 10/70-Wert Kühlung aw-wert ph-wert Hygiene Frischhalter Nitritmenge Redoxpotential = Frische und Sicherheit Die Wirksamkeit von BOMBAL, speziell auf Listeria monocytogenes, ist im Diagramm oben in der vorausschauenden Mikrobiologie dargestellt. Aus diesem Diagramm geht deutlich hervor, dass sich Listeria monocytogenes ohne dem VAN HEES Schutzkonzept deutlich vermehren kann. Durch die Zugabe von BOMBAL und den Einsatz des Schutzkonzepts werden Listeria monocytogenes am Wachstum gehindert. VAN HEES hat eine ganze Serie von Frischhaltern entwickelt und diese in das VAN HEES Sicherheitskonzept Detect und Protect integriert. Ihr VAN HEES Verkaufsberater hält diese Broschüre für Sie bereit und berät Sie gerne. Ihre VAN HEES Gütezusätze für maximale Sicherheit Fordern Sie Ihre Detect & Protect Broschüre direkt bei Ihrem VAN HEES Verkaufsberater, oder unter info@van-hees.com an. Hürden rot grün F10/70 Wert 25,7 81,2 + Kühlung (Verkaufstemp.) 7 C 2 C + aw-wert 0,968 0,968 + ph-wert 6,0 6,0 + Redoxpotential Nicht verpackt Atmos Packung + Nitritmenge 80 ppm 150 ppm BOMBAL Frischhalter auf Acetatbasis für alle umgeröteten Fleischerzeugnisse. Dosierung: 5 g/kg Fleisch und Fettmenge bzw. 25 g/kg Lake Art.-Nr BOMBAL Fresh BOMBAL Fresh wird vornehmlich eingesetzt für alle nicht umgeröteten Fleischerzeugnisse. In der Wirkungsweise identisch mit BOMBAL beinhaltet es keine farbstabilisierende Komponente. Dosierung: 3-5 g/kg Fleisch- und Fettmenge bzw. 25 g/kg Lake Art.-Nr BOMBAL Plus BOMBAL Plus ist ein flüssiger Frischhalter auf Basis von Lactat und Acetat. BOMBAL Plus eignet sich für alle Fleischerzeugnisse und ist hochwirksam gegen Mikroorganismen. Dosierung: g/kg Gesamtmasse bzw. 150 g/kg Lake Art.-Nr Frischhalter Ohne BOMBAL Mit BOMBAL + Hygiene Gut Sehr gut = Frische und Sicherheit Gut Sehr gut VORTEILE: Hemmung von Keimwachstum Stabile Mikroflora Sichere Produktion Einwandfreie Sensorik Erhalt von Frische und Qualität 18 Kochschinken Kochschinken 19

11 Garantierte Zartheit mit rundem NEU! Geschmacksprofil Die Innovation für zarte, wohlschmeckende und sichere Fleischerzeugnisse ZARTIN Gourmet CA und ZARTIN Gourmet CA liquid sind die Innovationen für zarte und wohlschmeckende Fleischerzeugnisse. Sie meistern alle Herausforderungen, die bei der Herstellung von hochwertigen Fleischspezialitäten auftreten können, wie Konsistenz, Geschmack und die Reduzierung von Kochund Bratverlusten. ZARTIN Gourmet CA ist aufgrund der geänderten Marktbedingungen entwickelt worden. Zum einen war das neue Lebensmittelrecht mit seinen an Kategorien gebundene Verwendung von Gütezusätzen als auch die Anforderung des Marktes an die Zusammensetzung und vor allem deren einfache Handhabung Motivation für die Entwickler. Die richtige Kombination an ausgewählten Geschmackskomponenten unterstützt Panaden, Marinaden und Gewürzmischungen in ihrem Geschmacksprofil. Zusätzlich hemmen ZARTIN Gourmet CA und ZARTIN Gourmet CA liquid das Wachstum von Mikroorganismen und tragen somit erheblich zur Lebensmittelsicherheit bei. NEU! ZARTIN Gourmet CA liquid Ein flüssiges Würzmittel, aufgebaut auf ZARTIN Gourmet CA. Es ist frei von Kochsalz und somit mit allen VANTASIA Marinaden und Grillgewürzen kombinierbar. ZARTIN Gourmet CA liquid verringert den Bratverlust und eignet sich für Fleischerzeugnisse aller Art. Dosierung: 50 g/kg Fleisch Art.-Nr Metzger-Grillsteaks Küchenfertig zubereitete, herzhaft marinierte und gewürzte Schweinenackensteaks AUSGANGSMATERIAL 100 % Schweinenackensteaks PRO KG FLEISCH 15,00 g ZARTIN Gourmet CA oder 50,00 g ZARTIN Gourmet CA liquid 120,00 g VANTASIA Metzgermarinade og Die Schweinenackensteaks mit ZARTIN Gourmet CA bzw. ZARTIN Gourmet CA liquid ca. 2 Minuten vermengen. 30 Minuten im Kühlhaus ruhen lassen und erneut ca. 1 Minute vermengen. Anschließend die vorbehandelten Schweinenackensteaks mit der VANTASIA Metzgermarinade og gleichmäßig marinieren. NEU! ZARTIN Gourmet CA Streufähiges Würzmittel auf Basis von Citrat, Acetat und einer Kombination ausgewählter Gewürze. ZARTIN Gourmet CA verbessert die Zartheit, hebt das Geschmacksprofil und trägt wesentlich zur Lebensmittelsicherheit bei. Es eignet sich zur Vorbehandlung von panierten, marinierten und gewürzten Fleischzubereitungen. Außerdem ist es frei von Aromen, Geschmacksverstärkern und deklarationspflichtigen Allergenen. Dosierung: 15 g/kg Fleisch Art.-Nr VORTEILE: Verbesserte Zartheit Langanhaltende Frische Geringe Bratverluste Gelinggarantie Einfache Handhabung 20 Technologie Technologie 21

12 Gewürze in Premiumqualität Gewürze, früher kostbarer als Gold, sorgen auch heute, wenn sie richtig eingesetzt sind, für vollen Genuss und gute Gewinne Damit aus Fleischwaren erfolgreiche Spezialitäten werden, hat VAN HEES eine große Vielfalt an traditionellen Rohgewürzen, Kräutern und innovativen Gewürzmischungen zu marktgerechten Sortimenten entwickelt, die in hocheffizienten Produktionsverfahren hergestellt werden. VAN HEES Bratwurst würzig ogaf Gewürzpräparat für grobe und feine Bratwurstsorten. Weißer Pfeffer, edler Macis sowie eine angenehm leichte Kümmelnote unterstreichen die spezielle Bratwurstnote. Dosierung: 5-6 g/kg Bratwurst Art.-Nr VAN HEES TOP QUALITÄT SEIT 70 JAHREN. MARKLAND Muskatblüte gemahlen Die Muskatblüte ist allgemein auch als Macis bekannt. Das rötlich braune Gewürz wird aus der Samenhülle der Muskatnuss vermahlen und verleiht besonders Brühwurstsorten einen blumig, kräftig, frischen Geschmack. Art.-Nr Die Rohstoffe zur Herstellung seiner Qualitätsprodukte bezieht VAN HEES auf Märkten rund und um den Globus. Das Einkaufen direkt im Ursprung ist dabei ein wichtiger Bestandteil eines konsequenten Qualitätssicherungskonzepts. Warenprüfungen und gezielte Audits bei den Erzeugern vor Ort gewährleisten, dass die hohe Qualität der Rohware bis in die fertige Gewürzmischung bewahrt bleibt. Das Vermahlen der edlen Gewürze stellt dabei einen weiteren wichtigen Abschnitt im Herstellungsprozess dar. Modernste Mühlen-Technologie ermöglicht ein sehr schonendes Zerkleinern der Rohgewürze bis zum gewünschten Feinheitsgrad. Dank dieser Produktionsweise bleibt das Wertvollste am Gewürz, sein ätherisches Öl, im Produkt erhalten und entfaltet dank schützender Verpackung seinen vollen Geschmack erst dann, wenn es zum Würzen feiner Fleisch- und Wurstwaren zum Einsatz kommt. Die VAN HEES Produktentwickler sind Lebensmittel-Spezialisten, die mit viel Feingefühl, Sachverstand und sensiblen Geschmacksknospen stetig neue Mischungen für Kunden rund um den Erdball entwickeln. Sie schöpfen dabei aus einem umfangreichen Pool an edlen Gewürzen und feinen Kräutern und komponieren ihre spezielle Rezeptur so lange, bis die perfekte Zusammensetzung gefunden ist. MARKLAND Pfeffer weiß gemahlen Vermahlener weißer Pfeffer aus den vollreifen Früchten der Pfefferpflanze. Der grau beige Pfeffer hat einen intensiv würzigen Geruch und unterstreicht die besondere Charakteristik von Fleischwaren. Art.-Nr MARKLAND Koriander gemahlen Aus der Frucht des Korianders entsteht das braun aussehende Gewürz, welches jeder Bratwurst eine leicht frische, zitronige Note verleiht. Art.-Nr MARKLAND Kümmel gemahlen MARKLAND Ingwer goldgelb gemahlen Das hellbraune Gewürz entsteht aus den Früchten der Kümmelpflanze. Bereits nach einer geringen Anwendungsmenge entfalten die spezifischen ätherischen Öle den charakteristischen Geschmack. Art.-Nr Die Ingwerwurzel erhält nach der Vermahlung ihre aromatisierende Wirkung und verleiht Fleischwaren einen zitronig, frischen Geschmack. Art.-Nr Gewürze Gewürze 23

13 NEU! Flavour Cubes die Innovation für Ihr Snack-Geschäft Zartes Geflügelfleisch mit Schlemmer-Sauce raffiniert gewürzt Zarter Biss, voller Geschmack, krosse Konsistenz, schnelle Herstellung und To Go verzehrbar. Das ist das Profil des innovativen Snacks Flavour Cubes. Fruchtig-würzig, currybetont oder pikant, das sind die drei Geschmacksrichtungen für diese neuen Snack- Spezialitäten. VANTASIA Schlemmer-Sauce PiriPiri ogaf, VANTASIA Schlemmer-Sauce Mumbai og und VANTASIA Schlemmer-Sauce Pikantessa og geben den Flavour Cubes den typischen Geschmack. Flavour Cubes sind ideal für das Angebot in der Heißen Theke, für das Snack- bzw. to-go Geschäft, den Party-Service oder als Beilage zum Mittagstisch. Flavour Cubes sind einfach in der Herstellung, zart in der Konsistenz, kräftig gewürzt und knusprig paniert. Sie sind ebenfalls bestens geeignet zum Dippen in kalte oder warme Saucen. Mit den in der Fleischerei vorhandenen Maschinen und Gerätschaften sind die Flavour Cubes sehr einfach herzustellen. Fleischmaterial wolfen Mit allen Zutaten gut vermischen In Formen füllen und garen Im Kühlraum bevorraten In Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden Panieren und frittieren Ihr VAN HEES Verkaufsberater informiert Sie sehr gerne ausführlicher. Piri Piri Cubes Zerkleinertes Geflügelfleisch mit VANTASIA Schlemmer-Sauce Piri Piri ogaf gegart, paniert und frittiert AUSGANGSMATERIAL 85,00 % Geflügelfleisch, ohne Haut und Fett 15,00 % Eiswasser +- 0 C PRO KG AUSGANGSMATERIAL 5,00 g Speisesalz 5,00 g BULLIN LP Top 250,00 g VANTASIA Schlemmer-Sauce Piri Piri ogaf ZUM PANIEREN 50,00 g VANTASIA Panier Quick NP ,00 g VANTASIA Panier Quick Knuspergold ogaf Geflügelfleisch 3 mm wolfen. Das gewolfte Geflügelfleisch zusammen mit dem Speisesalz, BULLIN LP Top und VANTASIA Schlemmer-Sauce Piri Piri ogaf in den Kutter geben und einige Runden im Mischgang mischen. Anschließend das Eiswasser zugeben und erneut im Mischgang solange vermischen, bis eine bindige Masse entsteht. Die fertige Masse in Fleischkäseformen füllen und bei 76 C auf eine Kerntemperatur von 72 C brühen. Danach die gebrühten Flavour Cubes auskühlen lassen und am Folgetag in kleine Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 2 cm). Anschließend mit VANTASIA Panier Quick NP 50 bearbeiten und mit VANTASIA Panier-Quick Knuspergold ogaf panieren. Spicy Cubes VANTASIA Schlemmer-Sauce Pikantessa og Gebrauchsfertige Würzsauce mit knackigen Stücken aus Zwiebeln und Paprika. Dosierung für Flavour Cubes: 250 g/kg Fleisch oder nach Geschmack Art.-Nr Mumbai Cubes VANTASIA Schlemmer-Sauce Mumbai og Gebrauchsfertige Würzmarinade mit sichtbaren Paprikaund Ananasstückchen. Verfeinert mit indischem Curry, Karotten, Zwiebeln und Kokosmilch. Dosierung für Flavour Cubes: 250 g/kg Fleisch oder nach Geschmack Art.-Nr Alle Rezepturen erhalten Sie von Ihrem VAN HEES Fach- oder Verkaufsberater oder unter VANTASIA Schlemmer-Sauce Piri Piri ogaf Eine leicht rote Chili-Sauce mit pikant-scharfem Knoblauch- Paprikageschmack. Dosierung für Flavour Cubes: 250 g/kg Fleisch oder nach Geschmack Art.-Nr Zum Abschluss die panierten Flavour Cubes bei ca. 160 C in der Fritteuse (pflanzliches Öl) goldgelb frittieren. 24 Snacks Snacks 25

14 Gewürzmühle Wuppertal Neue Mahlqualität aus einer der modernsten Mühlenanlagen in Europa VAN HEES hat in Wuppertal in eine Mühlenanlage der neuesten Generation investiert. Auf der hochmodernen Anlage werden noch bessere Ergebnisse in Bezug auf Intensität der Gewürze, der Feinheit und Ergiebigkeit erzielt. Bei der neuen schonenden Vermahlung steht nicht die Durchsatzleistung, sondern die qualitätserhaltende Verarbeitung der Gewürze im Vordergrund. Dabei kommen mehrere Walzenmühlen, Perplex-Mühlen bis hin zu Kaltvermahlungssystemen zum Einsatz, um den Qualitätsanforderungen der jeweiligen Gewürzart gerecht zu werden. Zur weiteren Verbesserung des Portfolios an gemahlenen Gewürzen, hat VAN HEES hier 2016 in ein State-of-the-art Vermahlungssystem investiert, mit dem man Vermahlungsprozesse sehr gezielt steuern kann. Mit Siebung, und Metalldetektion werden alle Anforderungen der Produktsicherheit erfüllt (HACCP; IFS). Zur Überwachung und Bedienung der Mahlprozesse setzt VAN HEES ausgebildete Müllermeister ein. Die langjährige Erfahrung in der Gewürzverarbeitung ist ebenfalls ein Garant für gleichbleibende Produktqualität. VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße Walluf Germany Tel Fax info@van-hees.com VAN HEES GmbH Werk Wuppertal Beule Wuppertal/Germany Tel Fax VAN HEES SARL Technopôle de Forbach Sud Forbach/France Tel Fax LPF DISTRIBUTION NORD SARL 2 Avenue Georges Nuttin Cambrai/France Tel Fax VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße Eupen/Belgium Tel Fax Art.-Nr Die VAN HEES Gesellschafterinnen durchschneiden das Band zur Einweihung der neuen Mühlen-Anlage Rezepte Alle Rezepturen erhalten Sie von Ihrem VAN HEES Fach- oder Verkaufsberater oder unter Das Herzstück der neuen Doppelstift-Mühle klimaneutral natureoffice.com DE gedruckt VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg GS Linne/The Netherlands Tel Fax VAN HEES AG Allmendstraße 14 a 5612 Villmergen/Switzerland Tel Fax VAN HEES Inc. 5750A Centerpoint CT Gurnee, Illinois 60031/USA Tel Fax VAN HEES FOOD SOLUTIONS (PTY) LTD Spearhead Business Park 7441 Capetown/South Africa Tel Fax LLC VAN HEES RUS Russia/Moscow Region Mytishinskiy rayon, derevnya Belyaninovo, Promyshlenniy pr., vladeniye 22, stroyeniye 1 Tel VAN HEES GmbH Representative Office Russia Office 22-2 D.17 Str. 2 Varshavskoye shosse Moscow/Russia Tel Alle Informationen und Rezepte sind sorgfältig erarbeitet worden. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. VAN HEES übernimmt für eventuelle Nachteile oder Schäden keine Haftung. MARKLAND Ingredients GmbH Veilchenweg Walluf/Germany Tel Fax