VAN HEES hat seit 20 Jahren Kompetenz für Döner-Produkte

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2 VAN HEES hat seit 20 Jahren Kompetenz für Döner-Produkte Für den überall in Europa so beliebten Döner bietet VAN HEES überzeugende Gütezusätze und Gewürzmischungen, die das Verarbeitungsfleisch in Bezug auf die Frische, die Konsistenz, die Wirtschaftlichkeit und den Geschmack optimieren. Dadurch erreichen die Dönerhersteller eine standardisierte und sichere Qualität für ihre Erzeugnisse und die typischen Geschmacksvariationen, die der Verbraucher von heute bei Dönergerichten schätzt. Für eine technologisch standardisierte Fleischqualität ist der ph-wert entscheidend. Unter der technologischen Qualität von Fleisch ist dessen Vermögen zur Wasserbindung, zur Strukturbildung und seine Klebekraft zu verstehen. Einfluss des ph- Wertes auf das Fleisch: Fleischeiweiße besitzen elektrische Ladungen Bei ausgeglichenen Ladungen (ph-wert ca. 5,4) liegt die ungünstigste technologische Fleischqualität vor VAN HEES erhöht den ph-wert um ca. 0,3 bis 0,5 Einheiten Durch diese ph-wertanhebung verbessert sich die Fleischqualität deutlich VAN HEES PolterGOLD Optimal regelt den ph-wert von Fleisch für Döner Die Standardisierung des ph-wertes ist dort besonders effektiv, wo Fleisch mit stark variierenden ph-werten verarbeitet wird ph-wert standardisiertes Fleisch hat viele Vorteile: Standardisierte technologische Fleischqualität Optimierte Wasserbindung Optimale Ausbeute Weniger Bratverlust Mehr Portionen pro Dönerspieß Art.-Nr VAN HEES ist ein hochfunktioneller Gütezusatz zur Regulierung des ph-wertes in Fleisch und Fleischerzeugnissen. Aufgrund seiner spezifischen Zusammensetzung ist er in der Lage, Fleisch mit ungünstig niedrigen ph-werten auf ein ideales Niveau anzuheben. Geringe Dosierung Leicht löslich Einfluß des ph-wertes Einfluß von VAN HEES auf den ph-wert Fleischauswahl ph-wert abhängige Eigenschaften 6,40 sauer neutral alkalisch ph- Wert 6,20 6,00 5,80 5,60 schlechtes Wasserbindevermögen gutes Wasserbindevermögen 5,40 nasses Fleisch hoher Verlust beim Grillen trockene, strohige Konsistenz < 5,7 > trockeneres Fleisch geringe Verluste beim Grillen saftige, feste Konsistenz 5,20 5,00 ohne mit

3 Auf die Frische kommt es an Frischhalter sorgen für kontrollierten Keimverlauf bei Fleisch und Döner. Fleisch zählt aufgrund seiner Zusammensetzung zu den mikrobiologisch anfälligsten Lebensmitteln. In Fleisch finden Mikroorganismen optimale Lebensbedingungen vor. Es gibt ausreichend Wasser und Nährstoffe, und wenn die geeignete Temperatur vorliegt, findet eine nahezu explosionsartige Vermehrung von Mikroorganismen statt. Einfluss von BOMBAL - Frischhalter auf den Keimgehalt KBE* * Kolonien bildende Einheiten 1 5 Tage bei Lagertemperatur 2 o C ohne BOMBAL mit BOMBAL * Kolonien bildende Einheiten Entwicklung der Gesamtkeimzahl unter optimalen Bedingungen 8:00 Uhr 1 KBE* 9:00 Uhr 8 KBE* :00 Uhr 64 KBE Wachstum von Mikroorganismen unter optimalen Bedingungen Unter optimalen Bedingungen verdoppeln sich Mikroorganismen alle 20 Minuten Optimale Bedingungen sind u.a. ausreichend Eiweiß, Feuchtigkeit und Wärme Aus 1 Keim werden innerhalb von Stunden 1,7 Milliarden 12:00 Uhr KBE 18:00 Uhr KBE Rohes Fleisch bietet optimalen Nährboden Einfluss von BOMBAL -Frischhalter und dem Hygiene Konzept auf den Keimgehalt Keimgehalt wird stabilisiert Rohes Fleisch immer gut kühlen Beim Verarbeiten nur gering erwärmen Hygienekonzept mit BOMBAL beachten BOMBAL -Frischhalter sorgen für ideale Verarbeitungsbedingungen Zunehmende Keimvermehrung hat negativen Einfluß auf die sensorischen Eigenschaften, bis hin zum Verderb des Döners. BOMBAL -Frischhalter sorgen für ideale Verarbeitungseigenschaften und optimale sensorische Eigenschaften im fertigen Dönererzeugnis. BOMBAL fresh Art.-Nr BOMBAL fresh ist ein pulverförmiger Frischhalter auf Acetatbasis für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Auswirkung der Keimzahl auf den Geschmack Keimzahl frisch dumpf, muffig Vorteile mit BOMBAL fresh Deutlich verringertes Keimwachstum Sicherheit über alle Produktionsschritte bis zum Braten Längere Frische gesteigerte Qualität Zeit säuerlich, sauer oder faulig verdorben Die starken Marken für Döner Kombinationsprodukte für Bindung Frischhalter Phosphat-Kombinationen hochwertige Proteine Maximale Bindungen von Fett und Wasser Hemmung von Keimwachstum längere Haltbarkeit Erhöhte Wasserbindung in der Dönermasse Protein verbessert die Stabilität und den Biss Komponenten mit hoher technologischer Wirkung Sicherheit in der Einfrier- und Garphase von Döner Beim Braten weniger Saftverlust Erhält die Saftigkeit im Döner Gleichbleibende Qualität für Prozess und Produkte Keine Geschmacksabweichung Verbessert die Steck-Eigenschaften bei Scheibendöner Optimale Ausbeuten

4 Die Temperatur muss stimmen Das Gefrieren von Dönern verläuft nach bestimmten physikalischen Gesetzmäßigkeiten o C Temperaturverlauf beim Einfrieren eines 12 kg-döner Stunden Dönerkern Temperaturanforderung Wareneingang: Fleischart Temperatur* Temp. optimal Rindfleisch 7 C 2-4 C Kalbfleisch 7 C 2-4 C Geflügelfleisch 4 C 2-4 C Temperaturanforderung Rohware lagern: Fleischart Temperatur* Temp. optimal Rindfleisch 7 C 0-2 C Kalbfleisch 7 C 0-2 C Geflügelfleisch 4 C 0-2 C Umgebungstemperatur Temperaturanforderungen für die Dönerproduktion Temperaturanforderung Döner beim Einfrieren: Fleischart Raumtemp. Raumtemp. optimal Scheibendöner < 18 C 40 C Hackdöner < 18 C 40 C Foto: ARSLAN KEBAP Einfrieren von Dönern Raumtemperatur 22 C Kerntemperatur fällt in den ersten Stunden auf ca. 2 C Die Kerntemperatur bleibt ca. 12 Stunden stabil bei ca. 2 C Anschließend fällt die Temperatur weiter bis zum Angleich an die Raumtemperatur Temperaturanforderung Döner beim Transport geforen: Fleischart Raumtemp. Scheibendöner < 18 C Hackdöner < 18 C Temperaturanforderung Döner beim Gefrierlagern: Fleischart Temperatur* Scheibendöner < 18 C Hackdöner < 18 C *= Diese Temperaturangaben stellen zum Teil die Mindestanforderung gemäß des EU Hygienepaketes dar. Aus mikrobiologischer und/oder technologischer Sicht können diese unter Umständen abweichen. Das Braten von Dönern Oberflächentemperatur steigt auf ca. 1 C ( 1 im Diagramm) Döneroberfläche ist optisch fertig für den ersten Schnitt Nach dem ersten Schnitt fällt die Temperatur auf ca. 80 C ( 2 im Diagramm) Oberflächentemperatur steigt wieder auf ca. 1 C Döneroberfläche ist optisch fertig für den nächsten Schnitt Ablauf wiederholt sich bis zum letzten Schnitt o 40 C Temperaturverlauf beim Garen eines 12 kg-döner Minuten Dönerkern Döneroberfläche vorm Grill Verarbeitungsgewürze für Döner Gleichbleibende Geschmacksqualität Geschmacksstabil im Döner Kundenorientierte Mischungen Die starken Marken für Döner Aromen und Extrakte für Döner Geringer Einsatz große Wirkung Keine Qualitätsschwankungen Sichere Mikrobiologie durch verringerte Keimbelastung

5 VAN HEES Sicherheit für Ihre Produktqualität Die VAN HEES GmbH entwickelt und produziert seit ihrer Gründung vor über 60 Jahren innovative Lösungen für fleischverarbeitende Betriebe. Unter der Marke VAN HEES bietet das Unternehmen Gütezusätze, Gewürze, Gewürzmischungen und Aromen für vielfältigste Fleischerzeugnisse. VAN HEES GmbH Werk Wuppertal Beule 52 DE Wuppertal Tel Fax Werk Erfurt Gewerbestraße 2 DE Erfurt-Vieselbach Tel Fax VAN HEES FRANCE SARL Technopôle de Forbach Sud FR Forbach/France Tel Fax Art.-Nr /08 Kontinuierliche Verbesserungen und Anpassungen der Gütezusätze und Gewürzmischungen an wechselnde Marktanforderungen sind dem Familienunternehmen genauso wichtig wie schnelle Verfügbarkeit und ein kontinuierlich hohes Qualitätsniveau. VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße Walluf Deutschland Tel Fax info@van-hees.com VAN HEES ist für die Dönerbranche ist ein zuverlässiger, starker Partner und Lieferant von Spitzenprodukten. Division LES PRODUITS FRANCAIS Technopôle de Forbach Sud B.P. 122 FR FORBACH Cedex/France Tel Fax VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 BE-4700 Eupen/Belgium Tel Fax VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 NL-6067 GS Linne/The Netherlands Tel Fax VAN HEES AG Allmendstraße 14 CH-5612 Villmergen/Switzerland Tel Fax VAN HEES Inc. 611 Hailey Court Simi Valley, CA 93065/USA Tel Fax VAN HEES RUS 000 Office 22-2 D.17 Str. Varshavskoye shosse RU-1175 Moscow/Russia Tel Fax VAN HEES China A 5016 Modern Yandong Mansion, No. 2, Wanhongxijie CN-0015 Beijing/China Tel Fax VAN HEES FOOD SOLUTIONS (PTY) LTD Spearhead Business Park Montague Gardens ZA-7441 Capetown/South Africa Tel Fax